廚房設(shè)計(jì)須實(shí)用

1、廚房設(shè)計(jì)須實(shí)用廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)以流程合理，方便實(shí)用，節(jié)省勞動(dòng)，改善廚師工作環(huán)境為原則， 不必追求設(shè)備多多益善。廚房設(shè)備多而沒(méi)用，不僅造成投資增大，而且占用場(chǎng) 地空間，使廚房生產(chǎn)操作施展不開，增加不安全性，更沒(méi)有必要一味追求氣派 漂亮，造型花哨。現(xiàn)在飯店里有幾種情況：一是新建或改造廚房時(shí)，片面追求設(shè)計(jì)效果圖整 齊、買設(shè)備看樣品光重外表，結(jié)果買回的設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕，工作臺(tái)一用就 晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。還有些設(shè)備看似新穎，功能超前， 而真正的實(shí)用價(jià)值不高，如好多國(guó)產(chǎn)的運(yùn)水煙罩、升降傳菜梯等等。往往是施 工人員撤出，飯店籌建人員退場(chǎng)，接手的廚師叫苦不迭，廚師成了設(shè)備的奴隸。 二是不論自家

2、飯店賣什么風(fēng)味的產(chǎn)品， 其設(shè)備都選配廣式爐灶，認(rèn)為只有這樣 的配備，廚房才是先進(jìn)的。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法、成品特色相配 套的。廣灶的總體特點(diǎn)是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制，最適合于旺火速成的粵菜 烹制。可現(xiàn)在有許多經(jīng)營(yíng)淮揚(yáng)菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶著實(shí) 為難了不少?gòu)N師。殊不知，淮揚(yáng)菜擅長(zhǎng)燉、炯、煨、海派菜濃油赤醬，講究靠 功，這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等。 不考慮這些因素，不僅成品風(fēng) 味、質(zhì)地難以地道，而且對(duì)燃料、廚師勞動(dòng)力的浪費(fèi)也是驚人的。情況之三， 只要是提到改善廚師的工作環(huán)境，廚房要做到先進(jìn)整齊，就無(wú)節(jié)制地?cái)U(kuò)大面積， 拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個(gè)廚房進(jìn)行無(wú)限

3、分隔，各作業(yè)間互相封閉， 看不見(jiàn)，叫不應(yīng)，既增加了廚師搬運(yùn)貨物的距離，又不便互相關(guān)照，提高工作 效率，更容易產(chǎn)生安全隱患。因此，廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)緊緊圍繞餐飲的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格， 充分考慮實(shí)用、耐用和便 利的原則，具體地講，應(yīng)在以下幾個(gè)方面特別加以重視：廚房的通風(fēng)。不管廚房選配先進(jìn)的運(yùn)水煙罩，甚至直接采用簡(jiǎn)捷的排風(fēng)扇， 最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓。所謂負(fù)壓，即排出去的 空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量。 這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排 廚房主要油煙的同時(shí)，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、 洗碗機(jī)等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。廚房的明廚、

4、明檔。餐館設(shè)計(jì)明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時(shí)期的產(chǎn) 物。設(shè)計(jì)明廚、明檔，至少要注意不應(yīng)因此設(shè)計(jì)而增加餐廳的油煙、噪聲和有 礙觀瞻場(chǎng)景。有些只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚設(shè)計(jì)，實(shí)在沒(méi)有必要 和盤托出。廚房地面。廚房的地面設(shè)計(jì)和選材，切不可盲從，必須審慎定奪。在沒(méi)有 選擇到新穎實(shí)用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。廚房的用水和明溝。有許多廚房在設(shè)計(jì)水槽（水池）時(shí)，由于配備的太少、 太小，使得廚師要跑很遠(yuǎn)才能找見(jiàn)水池， 于是忙起來(lái)干脆就很難顧及清洗， 廚 房的衛(wèi)生很難令人信服務(wù)。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道?？捎行?廚房明溝太淺，或太毛糙，或無(wú)高低落差，或無(wú)有機(jī)連接，使得廚房或

5、水地相 連，或臭氣熏人，廚房很難做到干爽、清凈。因此，在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)要充分 考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位 置使用的單槽或雙槽水池，切實(shí)保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生。廚房的燈光。餐廳的燈光重文化，廚房的燈光重實(shí)用。這里的實(shí)用， 主要指臨 爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤；案板切配要有明亮的燈光，以有效防 止刀傷和追求精細(xì)的刀工；出菜打荷的上方要有充足的燈光，切實(shí)減少雜草混 入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、 布局整齊，但其 作用絕不可忽視。輔助設(shè)計(jì)是強(qiáng)化完善餐飲功能的必要補(bǔ)充。 輔助設(shè)計(jì)，主要指的是在餐飲 功能的劃分上， 既不算直接服

6、務(wù)于客人用餐、 消費(fèi)的餐廳、 也不屬于菜點(diǎn)生產(chǎn) 制作的廚房。但少了這些設(shè)計(jì)，餐廳可能會(huì)顯得粗俗不雅，甚至噪雜零亂；廚 房生產(chǎn)和出品也會(huì)變得斷斷續(xù)續(xù)， 甚至殘缺不全。 這些輔助設(shè)計(jì)主要有備餐間 和洗碗間等。備餐間是配備開餐用品， 創(chuàng)造順利開餐條件的場(chǎng)所。 傳統(tǒng)的餐飲管理大多 對(duì)此設(shè)計(jì)和設(shè)備配備沒(méi)有引起足夠的重視。 因此，也出現(xiàn)了許多餐廳彌漫污煙 濁氣，出菜服務(wù)丟三落四的現(xiàn)象。備餐間設(shè)計(jì)要注意以下幾個(gè)方面：1 備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過(guò)渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于通知 劃單員，要方便起菜、停菜等信息溝通。2 廚房與餐廳之間采用雙門雙道。 廚房與餐廳之間真正起隔油煙、 隔噪 聲、隔溫度作用的是兩道

7、門的設(shè)置。同向兩道門的重疊設(shè)置不僅起到 三隔 的作用，還遮擋了客人直接透視廚房的視線， 有效解決了若干飯店陳設(shè)屏風(fēng)的 問(wèn)題。3 備餐間要有足夠空間和設(shè)備 洗碗間的設(shè)計(jì)與配備， 在餐飲經(jīng)營(yíng)中， 可有效減少餐具破損， 保證餐具洗滌及 衛(wèi)生質(zhì)量，在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)處理好以下幾方面的問(wèn)題：1 洗碗間應(yīng)靠近餐廳、 廚房，并力求與餐廳在同一平面。 洗碗間的位置， 以緊靠餐廳和廚房， 方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。 洗碗間與餐廳保持在 同一平面，主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動(dòng)強(qiáng)度。 當(dāng)然在大型餐飲活動(dòng)之 后，用餐車推送餐具，這也是前提條件。2 洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施。 洗碗間不僅僅承擔(dān)清洗餐具、 廚房用具 的

8、責(zé)任， 同時(shí)負(fù)責(zé)所有洗滌餐具的消毒工作。 而靠手工洗滌餐具的洗碗間， 則 必須在洗滌之后， 根據(jù)本飯店的能源及場(chǎng)地條件等具體情況， 配置專門的消毒 設(shè)施。消毒這后，再將餐具用潔布擦干，以供餐廳、廚房使用。3 洗碗間通、排風(fēng)效果要好。無(wú)論是設(shè)置、安裝先進(jìn)的集清洗、消毒于 一體洗碗機(jī)的洗碗間， 還是手工洗滌， 采用蒸汽消毒的洗碗間， 洗滌操作期間， 均會(huì)產(chǎn)生水汽、熱氣、蒸汽。這些氣體，如不及時(shí)抽排，不僅會(huì)影響洗碗工的 操作，而且會(huì)使洗凈的甚至已經(jīng)干燥的餐具重新出現(xiàn)水汽， 還會(huì)向餐廳、 廚房 倒流，污染附近區(qū)域環(huán)境。因此，必須采取有效設(shè)計(jì)，切實(shí)解決洗碗間通、排 風(fēng)問(wèn)題，創(chuàng)造良好環(huán)境。備注說(shuō)明，非正文

9、，實(shí)際使用可刪除如下部分。本內(nèi)容僅給予閱讀編輯指點(diǎn)：1、本文件由微軟 OFFICE辦公軟件編輯而成，同時(shí)支持 WPS。2、文件可重新編輯整理。3、建議結(jié)合本公司和個(gè)人的實(shí)際情況進(jìn)行修正編輯。4、因編輯原因，部分文件文字有些微錯(cuò)誤的，請(qǐng)自行修正，并不影響本文閱讀。Note: it is not the text. The following parts can be deleted for actual use. This content only gives reading an in structi ons:1. This docume nt is edited by Microsoft office office software and supports WPS.2. The files can be edited and reorganized.3. It is suggested to revise and edit accord ing to the actual situati on of the compa ny and in divi