碳酸飲料雪碧生產(chǎn)中HACCP體系的建立課程報(bào)告

1、 課程設(shè)計(jì)報(bào)告 課程名稱： 課題名稱：碳酸飲料雪碧生產(chǎn)中HACC體系的建立 指導(dǎo)教師： 班級: 姓名： 學(xué)號： 成績評定： 指導(dǎo)教師簽字： 1.1產(chǎn)品介紹 雪碧飲料是飲用水、甜味料、酸味料等配置而成的含有二氧化碳?xì)怏w的大眾化 飲料。因其口味獨(dú)特，可以解暑止渴，消除疲勞，使人心情愉快，深受人們的喜 愛。目前，碳酸飲料是我國軟飲料工業(yè)中最主要的產(chǎn)品之一，2005年，中國共 計(jì)生產(chǎn)碳酸飲料771萬噸，同比增長20.82%,在全國軟飲料總產(chǎn)量中占居第二。碳 酸飲料已經(jīng)成為人們生活中重要的消費(fèi)品。 1.2生產(chǎn)過程中的危害 雪碧飲料包裝選用玻璃瓶，從節(jié)約資源、成本以及減少環(huán)境污染的角度考慮， 一般都是回收

2、使用。而粘附有飲料的回收玻璃瓶在流通領(lǐng)域中易受污染，尤其是 國內(nèi)市場上一般消費(fèi)者飲用后未用水沖洗， 或者將瓶作為它用，又由于玻璃瓶為 易碎產(chǎn)品，在生產(chǎn)過程中的玻璃渣易掉入飲料中對人體造成傷害。 1. 3 HACCP體系的介紹 HACCP 體系是 Hazard Analysis Critical Control Point 的英文縮寫，表 示危害分析的臨界控制點(diǎn)。HACCP是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評 估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。近30年來，HACCP已經(jīng)成為 國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學(xué)和物 理危害的安全進(jìn)行控制。近年來政府

3、及消費(fèi)者對食品安全性的普遍關(guān)注和食品傳 染 病的持續(xù)發(fā)生是HACCP體系得到廣泛應(yīng)用動力。 1. 4 HACCP在生產(chǎn)中的應(yīng)用 碳酸飲料的生產(chǎn)工藝要求嚴(yán)格，任何一個工藝不遵守操作規(guī)范，都將會影響其 產(chǎn)品的質(zhì)量。但由于中國碳酸飲料監(jiān)測工作起步晚，加之碳酸飲料品種復(fù)雜多樣， 碳酸飲料的質(zhì)量安全問題正日益凸顯。因此，加強(qiáng)雪碧飲料的產(chǎn)品質(zhì)量安全 監(jiān)測勢 在必行。所以為保證其安全，應(yīng)用HACCP方法尤為重要。 針對雪碧飲料中所產(chǎn)生的渾濁、沉淀現(xiàn)象，以及可能來自包裝污染的問題，引 入HACCP體系，從原料到產(chǎn)品全過程的每一個環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制 點(diǎn)。對影響食品安全的任何危害，在HACCP計(jì)劃中都

4、要采取相應(yīng)措施，通過良好操 作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SS0P）來控制，然后提出有限的防范措施，將 其消除或降低到可接受水平，以確保成品的使用安全和提高產(chǎn)品質(zhì)量。 1.5產(chǎn)品描述 產(chǎn)品名稱 雪碧（清爽檸檬味汽水） 加工類別 GB10792-2008碳酸飲料（汽水） 配方 主要成分：水、果葡糖漿、白砂糖、食用添加劑（二氧化碳、檸檬酸、檸檬 酸鈉、苯 甲酸鈉）等 產(chǎn)品特性 感官指標(biāo) 色澤：純凈 滋味及氣味：不得有異味、異臭和外來雜物 理化指標(biāo) 鉛(Pb) / ( mg/L ) : 03 總神(以 As 計(jì))(mg/L) : 02 銅(Cu) / (mg/L) : 5 食品添加劑：符合GB

5、 2760標(biāo)準(zhǔn) 微生物指標(biāo) （符合 GB/T4789. 21） 菌落總數(shù)/ (cfu/mL ) : 00 大腸菌群/ (MPN/100mL ) :3 霉菌 / (cfu/mL ) : 10 酵母 / (cfu/mL ) : 暫曲唆 半肯R 缸 否 0 (1糖漿過濾 否 予Of漿角 一二i序帀嘯中數(shù)濾新濾準(zhǔn)和為 品含量埜再W 否 漿冷糖 調(diào)初； IJ9力 (11) 初 糖 漿 儲 存 生物的危害 致病細(xì)菌/酵母菌、 霉菌 是 冷卻、儲存溫 度過高、儲存儲存 時間過長，會導(dǎo)致 酵母/霉菌繁殖。 凍水溫度和流量 來控制單糖漿冷卻 溫度為10 25 C ; 3.初糖漿 不超過25 C貯存 時間不超過

6、24ho 是 化學(xué)的危害無 物理的危害無 (12) 添 加 劑 儲 存 生物的危害 致病細(xì)菌/酵母菌、 霉菌 是 添加劑配比液可 能變質(zhì) 液體部分4 10C貯存。 否 化學(xué)的危害無 物理的危害無 后糖漿配制 : 生物的危害 致病細(xì)菌/酵母菌 是 食品添加劑等因 運(yùn)輸和貯存不當(dāng)導(dǎo) 致微生物繁殖，食 品添加劑配比過程 中，可能導(dǎo)致糖漿 受污染。 添加劑在投放前 確認(rèn)每包/桶的 包裝及防盜防擾標(biāo) 識的完好性，主劑 加入環(huán)境符合GMP (產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管 理規(guī)范)要求。 是 化學(xué)的危害 潤滑油、被污染的 主劑和濃縮液 否 1.攪拌機(jī)上潤滑 油可能進(jìn)入糖漿； 2主劑在運(yùn)輸和貯 存。 1.有效密封糖漿 缸攪

7、拌軸祛欄；2. 主劑在投放前確認(rèn) 每一包/桶的包裝 及防盜防擾標(biāo)識的 完好性。 否 物理的危害 外來異物 否 加主劑過程 中，可能混入外來 異物。 1.通過GMP管理 環(huán)境及人員；2加 30目濾網(wǎng) 否 14后糖漿儲存 P 生物的危害 致病細(xì)菌/酵母菌、 霉菌 是 儲存溫度過高、 儲存時間過長，會 導(dǎo)致酵母/霉菌繁 殖。 在可樂公司規(guī) 定的儲存期限之 前使用完糖漿， 最后糖漿存放時 間:小于60小 時。 否 化學(xué)的危害無 物理的危害無 (15) 洗 瓶 生物的危害 致病細(xì)菌/酵母菌、 霉菌 是 管道設(shè)備內(nèi)外表 面可能存在微生物 污染，清洗消毒效 果不合格，使微生 物進(jìn)一步生長。 嚴(yán)格執(zhí)行設(shè)備 清

8、洗消毒程序要 求 否 化學(xué)的危害 洗滌劑殘留 是 1.沖瓶飲料用水 氯濃度過高，氯殘 留；2沖瓶飲料用 水壓力不足，洗滌 劑殘留。 1控制堿濃度 3. 0% 4.0%及 65 80C度；2. 沖瓶水余氯含量 (48 /ml) ; 3.控制 沖洗水壓0. 28 0. 42兆帕。 否 物理的危害 碎玻璃 否 碎玻璃碎玻璃 可能掉入瓶屮 先采電了檢 瓶，在讓瓶子進(jìn) 入洗瓶機(jī) 否 (16) 生 產(chǎn) 設(shè) 備 清 洗 生物的危害 致病細(xì)菌/酵母菌、 霉菌 是 管道設(shè)備內(nèi)外表 面可能存在微生物 污染，清洗消毒效 果不合格，使微生 物進(jìn)步生長。 按工藝要求進(jìn)行 CIP (清洗系統(tǒng))清 洗，對系統(tǒng)進(jìn)行消 毒、熏

9、蒸和蒸汽高 溫滅菌 否 化學(xué)的危害 清潔劑/消毒劑 是 清潔劑/消毒劑 殘留 1使用可樂認(rèn)可 的清洗劑和消毒劑 2.飲料用水沖洗后 檢測沖洗 否 消 毒 水pH ； pH試紙 顏色與飲料用水相 同。 物理的危害無 (17) 灌 注 生物的危害 致病細(xì)菌/酵母菌、 霉菌 是 遇到意外停機(jī) (如停電、設(shè)備故 障)，混比好的飲 料無法馬上灌裝， 長期存放微生物可 能超標(biāo)。 1按照供電公司 提供的停電計(jì)戈準(zhǔn) 備好自發(fā)電機(jī)， 20min之內(nèi)做好電 的切供電；2已混 合好的飲料如停機(jī) 時間超過2h,需要 倒掉報(bào)廢 否 化學(xué)的危害無 物理的危害 碎玻璃 是 在灌注過程 中，一些老化的瓶 子，會發(fā)生爆瓶， 碎

10、玻璃可能會進(jìn)入 飲料。 執(zhí)行爆瓶處理 程序 是 (18) 碳 酸 化 生物的危害 微生物 是 空氣中的氧有利于 微生物的生長。 真空脫氧或C02脫 氧。 否 化學(xué)的危害 無 物理的危害 壓力過人 是 C02過多，導(dǎo)致壓 力過大和飲料甜酸 味減弱 通過碳酸化方式 和設(shè)備進(jìn)行控制 是 (19) 封 蓋 生物的危害 致病細(xì)菌/酵母菌、 霉菌 是 封蓋不良導(dǎo)致 微生物污染。 1.用 GO/NO GO質(zhì)里檢查壓蓋質(zhì) 量；2.檢查封蓋外 觀。 木 化學(xué)的危害無 物理的危害無 生物的危害無 (20) 打 碼 化學(xué)的危害 否 油墨泄漏，會污 染產(chǎn)品或環(huán)境。 從可樂認(rèn)可的供 應(yīng)商處購買噴碼油 墨，并提供安全證明

11、 或檢驗(yàn)報(bào)告。 否 油墨 物理的危害無 (21) 成品檢 查 生物的危害無 化學(xué)的危害無 物理的危害 異物 否 含雜質(zhì)或封蓋不 良產(chǎn)品啟口J能漏檢 1逐瓶檢查；2. 對目測人員進(jìn)行崗 位資格確認(rèn)； 3.每20min輪崗。 否 (22) 產(chǎn) 品 儲 存 生物的危害無 化學(xué)的危害無 物理的危害 銹 是 溫濕度控制不佳 可能導(dǎo)致瓶口生銹 的風(fēng)險。 每日巡檢溫濕度 情況，保持通風(fēng)管 道通暢 否 (23) 產(chǎn)品配 送 生物的危害無 化學(xué)的危害有毒有害 物質(zhì)，易揮發(fā)會產(chǎn)生 異 物的物質(zhì) 是 輕量瓶的使用 時，產(chǎn)品在輸送過 程可能會引起頸 裂。 專門到生產(chǎn)廠 家，檢查頸裂控 制，結(jié)果合格。并 且輕量瓶的使用

12、經(jīng) 過可樂公司認(rèn)可 否 物理的危害 頸裂 是 運(yùn)輸車輛可能以 前轉(zhuǎn)運(yùn)過有毒有害 的物質(zhì)，或易揮發(fā) 性物質(zhì)。 1.在裝運(yùn)產(chǎn)品之 前，由倉管員對車 輛進(jìn)行檢查，了解 車輛運(yùn)輸歷史，不 得采用有不良裝運(yùn) 史的車輛運(yùn)輸產(chǎn) 品；2.不得與有毒 有害有異味物質(zhì)混 裝0 否 7建立關(guān)鍵限制（CL） 通過生產(chǎn)過程中的危害分析，借助判斷樹、生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，確定本生產(chǎn)的關(guān)鍵控 制 點(diǎn)：白砂糖驗(yàn)收；皇冠蓋的驗(yàn)收；糖的溶解；糖漿的儲存；后糖漿的配制；灌裝，碳 酸化。 口砂糖驗(yàn)收作為控制金屬、農(nóng)藥殘留危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。理由是，該工序得不到 控制，后面的工序無法消除該危害或?qū)⑵浣档偷蕉＝邮芩??？刂拼胧簭?可樂公司認(rèn)可的供應(yīng)

13、商采購符合GB317-2006 級要求的白砂糖?；使谏w的驗(yàn)收作為 作為控制致病菌的關(guān)鍵控制點(diǎn)。理由是，該工序得不到控制，后面的工序無法消除該 危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩??？刂拼胧?、瓶蓋進(jìn)廠 驗(yàn)收時，發(fā)現(xiàn)包裝破損或污染的，拒收；2、生產(chǎn)部在領(lǐng)用蓋子時，發(fā)現(xiàn)有污染 的，不使用。 糖的溶解作為作為控制致病菌的關(guān)鍵控制點(diǎn)。理由是，溶解時加熱的時間和溫 度不足，不能有效的殺死致病菌。解決措施：1、通過調(diào)節(jié)蒸汽壓力來控制溶 糖溫度 達(dá)到85C；2、按規(guī)定頻率校正此處溫度計(jì)；3、達(dá)到85C保持15mirio 糖漿的儲存作為作為控制致病菌的關(guān)鍵控制點(diǎn)。理由：在冷卻、儲存時溫度過 高、儲存時間過長，會導(dǎo)致酵

14、母、霉菌繁殖?？刂拼胧?、調(diào)節(jié)冷凍水溫度和流量 來控制糖漿冷卻溫度為1025C；2、糖漿不超過25E貯存，時間不超過24h。 后糖漿的配制作為控制致病菌的關(guān)鍵控制點(diǎn)。食品添加劑等因運(yùn)輸和貯存不當(dāng)導(dǎo) 致微生物繁殖，食品添加劑配比過程中，可能導(dǎo)致糖漿受污染。控制措施：添加劑在 投放前確認(rèn)每一包/桶的包裝及防盜防擾標(biāo)識的完好性，主劑加入環(huán)境符合GMP （產(chǎn) 品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范）要求。 灌裝作為控制產(chǎn)品中是否含有碎玻璃的關(guān)鍵控制點(diǎn)。 理由在灌注過程中，一 些老化的瓶子，會發(fā)生爆瓶，碎玻璃可能會進(jìn)入飲料。控制措施：嚴(yán)格執(zhí)行爆瓶處理 程序。 碳酸化過程中可能存在物理危害，其碳酸化過程中C02過高使飲料的

15、甜酸 味減弱，過少碳酸氣給人的刺激太輕，失去碳酸飲料應(yīng)有的剎口感，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì) 量下 降?？刂拼胧篊02進(jìn)貨時，要求質(zhì)量高，不使成品飲料產(chǎn)生不良味道、不良?xì)馕逗?出現(xiàn)外觀缺陷，C02處理過程中保證KMn04溶液強(qiáng)度的有效性，活性 炭的容器應(yīng)定期 進(jìn)行蒸汽消毒，干燥材料芯定期更換。 8關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控 8. 1白砂糖驗(yàn)收 （一）監(jiān)測：白砂糖中的化學(xué)危害（殘留農(nóng)藥）：采購符合GB317-2006 級 要求的白砂糖，原料供應(yīng)商提供農(nóng)殘檢測合格表，藥殘重金屬檢測結(jié)果報(bào)告是否符 合國標(biāo)； （）監(jiān)測措施：檢驗(yàn)；審閱； （三）監(jiān)測頻率：收到的每批原料； （四）監(jiān)測人員：采購員、原料驗(yàn)收檢驗(yàn)員、質(zhì)量管理員。

16、8. 2 皇冠蓋驗(yàn)收 （一）監(jiān)測：1 瓶蓋進(jìn)廠驗(yàn)收時，包裝是否破損或污染；2生產(chǎn)部在領(lǐng)用蓋 子 時，發(fā)現(xiàn)發(fā)現(xiàn)污染的，不使用。 （二）監(jiān)測措施：檢驗(yàn)；審閱； （三）監(jiān)測頻率：采購的每批瓶蓋； （四）監(jiān)測人員：采購員、質(zhì)量管理員、檢驗(yàn)員。 8.3 溶糖 （一） 監(jiān)測：經(jīng)過殺菌處理后，其致病菌、酵母菌、霉菌的含量是否達(dá)到 標(biāo) 準(zhǔn); （二）監(jiān)測措施：檢驗(yàn)人員對每批糖進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，解決措施：1.通過調(diào) 節(jié)蒸汽壓力來控制溶糖溫度達(dá)到85C ； 2按規(guī)定頻率校正此處溫度計(jì)；3達(dá)到85 C 保持15mi n； （三）監(jiān)測頻率：每小時一次； （四） 監(jiān)測人員：檢驗(yàn)員、殺菌機(jī)操作 人員。（為防止崗位人員出現(xiàn)疏忽

17、和 亂寫的情況，還需定時對記錄進(jìn)行審核，若出現(xiàn)偏差，必須對產(chǎn)品重新進(jìn)行殺菌） 8. 4初糖漿儲存 （一）監(jiān)測：初糖漿在儲存過程中，致酵母、霉菌繁殖是否超標(biāo)； （二）監(jiān)測措施：檢驗(yàn)人員對儲藏罐里的初糖漿進(jìn)行微生物檢驗(yàn)；控制措 施: 1.調(diào)節(jié)冷凍水溫度和流量來控制糖漿冷卻溫度為1025C； 2.糖漿不超過25 C 貯存，時間不超過24h; （三）監(jiān)測頻率：每日一次； （四）監(jiān)測人員：質(zhì)量管理員、檢驗(yàn)員。 8. 5后糖漿配置 （一）監(jiān)測：食品添加劑等因運(yùn)輸和貯存不當(dāng)導(dǎo)致微生物繁殖，食品添加 劑配 比過程中，可能導(dǎo)致糖漿受污染； （二）監(jiān)測措施：添加劑在投放前確認(rèn)每一包/桶的包裝及防盜防擾標(biāo)識的 完好

18、性，主劑加入環(huán)境符合GMP （產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范）要求。嚴(yán)格控制各 配 料的添加量，添加劑的加入要嚴(yán)格按照GB2760-2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)； （三）監(jiān)測頻率：每日一次； （四）監(jiān)測人員：配料員、檢驗(yàn)員。 8.6 灌注 （一）監(jiān)測：在灌注過程中，一些老化的瓶子，會發(fā)生爆瓶，碎玻璃可能會進(jìn) 入飲料; （-）監(jiān)測措施：嚴(yán)格執(zhí)行爆瓶處理程序，控制措施：1更換對中杯，檢查 并 清理換下的對中杯上的碎玻璃。2對爆瓶位置進(jìn)行低壓水噴淋。3取下爆瓶時當(dāng)圈及 第二圈前后4瓶飲料，作報(bào)廢處理； （三）監(jiān)測頻率：每次爆瓶； （四）監(jiān)測人員：灌注機(jī)操作員。 8.7碳酸化 （一）監(jiān)測：碳酸 化過程中可能存在物

19、理危害，其碳酸化過程中C02過高 使飲料的甜酸味減弱，過少碳酸氣給人的刺激太輕，失去碳酸飲料應(yīng)有的剎口感，導(dǎo) 致產(chǎn)品質(zhì)量下降； （-）監(jiān)測措施：C02進(jìn)貨時，要求質(zhì)量高，不使成品飲料產(chǎn)生不良味道、不 良?xì)馕逗统霈F(xiàn)外觀缺陷，C02處理過程中保證KMnO4溶液強(qiáng)度的有效性，活 性炭的容 器應(yīng)定期進(jìn)行蒸汽消毒，干燥材料芯定期更換； （三）監(jiān)測頻率：每次碳酸化； （四）監(jiān)測人員：C02處理操作人員。 9建立糾偏措施 （一）當(dāng)白砂糖中的殘留農(nóng)藥 的關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，或供應(yīng)商提供農(nóng)殘檢 測表不合格，重金屬檢測結(jié)果報(bào)告不符合國標(biāo)時。則糾偏行為是：原料檢驗(yàn)員則 拒收這批原料，重新進(jìn)貨時應(yīng)有書面文件證明原料供

20、應(yīng)商用藥情況已達(dá)關(guān)鍵限值要 求。藥殘重金屬檢測結(jié)果報(bào)告是否符合國標(biāo)。 （二）皇冠蓋包裝破 損或污染的或生產(chǎn)部在使用污染的蓋子時，會導(dǎo)致皇冠 蓋可能被微生物污染。因此，應(yīng)重新更換干凈，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的皇冠蓋。 （三）溶糖過程中，通過調(diào)節(jié)蒸汽壓力來控制溶糖溫度，從而達(dá)到溶解糖以及 殺菌的作用。然而溫度或時間不足，導(dǎo)致不能有效消除微生物。則糾偏行為是：調(diào)節(jié) 蒸汽壓力來提高溫度，重新進(jìn)行殺菌。 （四）初糖漿在冷卻、儲存時溫度過高、儲存時間過長，會導(dǎo)致酵母、霉菌 繁殖。則糾偏行為是1.調(diào)節(jié)冷凍水溫度和流量來控制糖漿冷卻溫度為 10-25C； 2糖漿不超過25E貯存，時間不超過24h。 （五）后糖漿 的配制

21、食品添加劑等因運(yùn)輸和貯存不當(dāng)導(dǎo)致微生物繁殖，食品 添加劑配比過程中，可能導(dǎo)致糖漿受污染。則糾偏行為是：添加劑在投放前確認(rèn)每一包/桶的包裝及防盜防擾標(biāo)識的完好性，主劑加入環(huán)境符合GMP （產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī) 范）要求。嚴(yán)格控制各配料的添加量，添加劑的加入要嚴(yán)格按照GB2760-2011食品添加劑使 （六）在灌注過程中，一些老化的瓶子，會發(fā)生爆瓶，碎玻璃可能會進(jìn)入飲 料。則糾偏 行為是: 1停機(jī)；2通知主管; 3 將連續(xù)2 爆瓶前后汽水各挑出兩瓶, 檢查設(shè)備及水溫；4. 隔離并檢查可疑半成品及成品；5記錄。 （七） 碳酸化過程中可能存在物理 危害，其碳酸化過程中C02過高使飲料 的甜酸味減弱，過少

22、碳酸氣給人的刺激太輕，失去碳酸飲料應(yīng)有的剎口感，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下 降。則糾偏行為是：進(jìn)廠的每批C02檢驗(yàn)人員要檢驗(yàn)其純度、氣味。C02處理操作人員要根據(jù) KMnO 4溶液的顏色變化情況更換新的KMnO4溶液。 10建立驗(yàn)證程序 HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的 危害。驗(yàn)證提高了置信水平。使用驗(yàn)證手段證明這種控制計(jì)劃適 宜、有效而且被貫徹執(zhí)行著。 驗(yàn)證的正確制定和執(zhí)行是HACCP計(jì)劃成功實(shí)施的 基礎(chǔ)。 所有的驗(yàn)證活動都必須記錄下來，審核人員需要在審核后簽署姓名及審核時間。 （1）雪碧白砂糖驗(yàn)收CCP驗(yàn)證程序?yàn)槊恐芤淮螌徍吮O(jiān)控與糾偏行動記錄； （2）

23、皇冠蓋的驗(yàn)收CCP驗(yàn)證程序?yàn)槊恐芤淮螌徍吮O(jiān)控與糾偏行動記錄； （3）糖的溶解CCP驗(yàn)證程序?yàn)槊咳諏ρ┍踢M(jìn)行微生物檢測，審核監(jiān)控與糾偏行 動記錄； （4）初糖漿的儲存CCP驗(yàn)證程序?yàn)槊咳諏Σ毓迌?nèi)的糖漿進(jìn)行微生物檢測； （5）后糖漿的配制CCP驗(yàn)證程序?yàn)槊恐軐κ称诽砑觿┻M(jìn)行微生物檢測； （6）灌注CCP驗(yàn)證程序?yàn)槊咳諏嘧⑦^程情況檢測； （7）碳酸化CCP驗(yàn)證程序?yàn)槊看螌μ妓徇^程情況檢測。 表2監(jiān)控和糾偏記錄表 監(jiān)控人員發(fā)生時間報(bào)告時間 問題及發(fā)生 問題描述 采取措施問 題解決及 現(xiàn)狀 部門主管 HACCP 小 組意見 11建立有效的文件和記錄保持程序 HACCP需要建立有效的記錄管理程序，以便

24、使HACCP體系文件化。記錄 是為了證明體系 按計(jì)劃的要求有效地運(yùn)行，證明實(shí)際操作符合相關(guān)法律法規(guī)及體系的要求。記錄是采取措施的 書面證據(jù)，一旦發(fā)生問題，能從中查詢產(chǎn)生問題的實(shí)際生產(chǎn)過程。記錄還提供了一個有效的監(jiān) 控手段，使得企業(yè)能及時發(fā)現(xiàn)并調(diào)整 加工過程中偏離CCP的趨勢，防止生產(chǎn)過程失去控制。 表3 HACCP計(jì)劃表 (1) 關(guān)鍵控制 占 八、 (2) 顯著性 危害 (3) 關(guān)鍵 限值 監(jiān)控 (8) 糾偏措施 (9) 驗(yàn)證 (10) 記錄 什 么 (5) 怎樣 (6) 頻率 (7 )誰 白砂糖驗(yàn) 收 金屬、農(nóng) 藥殘留 GB317- 2006 金屬、 農(nóng)殘檢 測合格 表； 檢驗(yàn)審 閱 每 批

25、 釆購 1 1 貝； 原料 驗(yàn)收 檢驗(yàn) 員 拒收此批原料， 重新進(jìn)貨時應(yīng)有 書面文件證明原 料供應(yīng)商用藥情 況已達(dá)關(guān)鍵限值 要求。 藥殘重金屬檢測 結(jié)果報(bào)告是否符 合國標(biāo) 每周次審 核監(jiān)控與糾 偏行動記錄 白砂糖驗(yàn) 收記錄； 皇冠蓋的 驗(yàn)收 被微生 物污染 包裝無破 損或污染 1.包裝 破損或 污染 的，拒 收。2. 生產(chǎn)部 領(lǐng)用蓋 子時， 有污染 的，不 使用。 檢驗(yàn) 審閱 每- 批 過 濾操 作工 重新更換干凈， 符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 的皇冠蓋 每日審核 監(jiān)控與糾偏 行動記錄 皇冠蓋的 驗(yàn)收記錄 糖的溶解 致病菌、 酵母菌、 霉菌等微 生物 溶糖溫度達(dá) 至 85 C ；達(dá)到 85C保持 15min

26、o 糖溶解 后，其 致病 菌、酵 母菌、 霉菌的 含量是 否達(dá)到 標(biāo)準(zhǔn) 1通過 調(diào)節(jié)蒸 汽壓力 來控制 溶糖溫 度達(dá)到 859 ； 2按規(guī) 定頻率 校正此 處溫度 11; 3. 達(dá)到 859保持 15mi n o 每小 時一 次 檢驗(yàn) 員、 殺菌 機(jī)操 作人 員 調(diào)節(jié)蒸汽壓力來 提高溫度，重新 進(jìn)行殺菌。 每日審核監(jiān) 控與糾偏行 動記錄 糖的溶解 記錄 初糖漿的 儲存 致病細(xì)菌/ 酵母菌、 霉菌 初糖漿 69 :初糖 漿冷卻溫度 為 10 -259 ； 糖漿不超 過259貯 存，時間不 超過24ho 初糖漿 在儲存 過程 屮，致 酵母、 霉菌繁 殖是否 超標(biāo)。 調(diào)節(jié)冷 凍水溫 度和流 量來控

27、制糖漿 冷卻溫 度為 10 259 每日 一次 檢 驗(yàn) 員 1初糖漿69 : 2調(diào)節(jié)冷凍水溫 度和流量來控制 單糖漿冷卻溫度 為10 259 ；3初糖漿 不超過259貯存時 間不超過 24h。 每日對儲藏 罐內(nèi)的初糖 漿進(jìn)行微生 物檢測 初糖漿的 儲存記錄 后糖漿的 配制 致病細(xì)菌/ 酵母 菌 加入環(huán)境 符合GMP 要求 食品添 加劑等 因運(yùn)輸 和貯存 不當(dāng)導(dǎo) 致微生 物繁 殖，食 品添加 劑配比 過程 屮，可 能導(dǎo)致 糖漿受 污染。 添加 劑在投 放前確 認(rèn)每一 包/桶 的包裝 及防盜 防擾標(biāo) 識的完 好性， 主 劑加入 環(huán)境符 4 GMP （產(chǎn)品 生產(chǎn)質(zhì) 量管理 規(guī)范） 要求。 每日 一次 配料 員、 檢驗(yàn) 1 1 貝 添加劑在投放前