小龍蝦爆紅第7年旺季消費(fèi)熱情下降,這門生意不好做了

1、小龍蝦爆紅第 7 年：旺季消費(fèi)熱情下降，這門生意不好做了 眾所周知，小龍蝦是一門季節(jié)性生意， “賺四個(gè)月，平四個(gè)月，虧四個(gè)月” ， 一般而言，旺季的四個(gè)月可以賺到支撐全年的利潤(rùn)。但在小龍蝦爆紅的第七年，遭遇疫情，旺季不旺，消費(fèi)熱情下降，它還是一 門好生意嗎？小龍蝦企業(yè)又該如何破局呢？昨天我們解析了小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈上的價(jià)格傳遞，今天看看餐飲老板們?cè)趺凑f(shuō)。 旺季不旺，客流下降5 月末的晚上，內(nèi)參君在簋街轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)。這個(gè)以小龍蝦聞名的餐飲街，人氣還 是沒有回到接踵摩肩排長(zhǎng)隊(duì)的從前。胡大的女領(lǐng)班表示最近生意不錯(cuò)， “幾乎每桌必點(diǎn)龍蝦” ，特別是三分店， 從 晚上 5 點(diǎn)到 12 點(diǎn)，客人從沒斷過。但其他同行未

2、必有這樣的光景，另外一家有 三家分店的龍蝦館也只開了兩家， 另一家鐵將軍把門。 一家主營(yíng)小龍蝦的飯館工 作人員坦言，小龍蝦菜品銷量只有去年的一半。久如香創(chuàng)始人賈旭也告訴內(nèi)參君，他們門店排隊(duì)客流少了 30%-40%。 當(dāng)被問及“今年的旺季旺嗎” ，有間蝦鋪創(chuàng)始人高千鈞無(wú)奈地說(shuō)：今年能活 下來(lái)就已經(jīng)不錯(cuò)了，他身邊一些朋友生意都沒有了。他們大部分門店恢復(fù)了 70%-80%，個(gè)別店增長(zhǎng)，“這對(duì)我而言已經(jīng)是比較幸運(yùn)的了” 。豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅在朋友圈表示， 今年排隊(duì)現(xiàn)象明顯下降了， 營(yíng)收也不如去 年。蔣毅告訴內(nèi)參君，今年 520 之后，感覺小龍蝦熱度下降、客流下滑明顯?！霸疽詾槭翘鞖庠?， 小龍蝦旺季會(huì)

3、延后一個(gè)月， 但從目前情況來(lái)看， 希 望可能會(huì)落空。 如果說(shuō)去年龍蝦旺季有 2個(gè)月的話，悲觀地說(shuō)， 今年旺季可能只 有一個(gè)月，市場(chǎng)將迎來(lái)超級(jí)洗牌。 ”蔣毅補(bǔ)充道， 今年消費(fèi)者相比往年， 最大的變化是消費(fèi)能力和消費(fèi)選擇發(fā)生 了變化。沒有報(bào)復(fù)性消費(fèi)，只有報(bào)復(fù)性存款， 錢不敢亂花了。往年可以在外面吃， 現(xiàn)在更多的消費(fèi)者會(huì)選擇家吃飯。消費(fèi)熱情下降，極致需求變常態(tài)需求賈旭告訴內(nèi)參君， 往年極致的吃蝦愛好者會(huì)比較多， 很多食客前來(lái)吃蝦是為 了“過癮”，4-5 人一般會(huì)點(diǎn) 3-5 份蝦。今年 4-5 人來(lái)店里， 則是點(diǎn)一份小龍蝦， 點(diǎn)一些涼菜，再點(diǎn)一點(diǎn)主食。經(jīng)過賈旭多年的觀察， 他認(rèn)為這幾年增長(zhǎng)性一直處于下

4、降階段， 沒有原來(lái)那 么火了，以前年輕人出來(lái)吃個(gè)小龍蝦會(huì)覺得很自豪、很爽、很帶勁，現(xiàn)在感覺得 很平常了，吃不吃無(wú)所謂， 原來(lái)一些老的消費(fèi)者需求欲望下降了。 往年會(huì)有很多 人過來(lái)吃小龍蝦，今年邀請(qǐng)他們來(lái)，他們會(huì)覺得，太麻煩，不想吃了。蔣毅也感受到了這個(gè)變化，更多的人只是將小龍蝦作為一道菜，今年 300 元的消費(fèi)中，僅有 100左右為小龍蝦。 而以前 300元的消費(fèi)，超過 200元都是小 龍蝦。極致需求變成常態(tài)化需求， 在賈旭看來(lái)意味著消費(fèi)者點(diǎn)一份小龍蝦吃吃過過 癮，去哪吃都覺得無(wú)所謂。在蘇州，五月初幾乎所有的品類， 連火鍋、日料、江浙菜都在用小龍蝦引流， 嚴(yán)重影響了專門做小龍蝦餐廳的客流。對(duì)于這

5、樣的情況，高千鈞也非常無(wú)奈： “在長(zhǎng)沙，不賣點(diǎn)小龍蝦，都不好意 思說(shuō)自己是做餐飲的了。 ”做小龍蝦比開個(gè)面館還難 當(dāng)內(nèi)參君問到“今年小龍蝦還是一門好生意嗎” ，蔣毅表示，在餐飲里面小 龍蝦是一門很差很差的生意了。從事夜宵龍蝦 6 年之久的榮本東不再押寶小龍蝦，轉(zhuǎn)型做有小龍蝦、生蠔、 花甲等產(chǎn)品的復(fù)合型小酒館。在榮本東看來(lái)，小龍蝦太挑季節(jié)，每年 6 月小龍蝦就開始走下坡路，到 9 月就沒有市場(chǎng)了。 而且像小龍蝦這樣的單品， 火爆期就那么幾年， 現(xiàn)在做小龍蝦 的太多，在這片競(jìng)爭(zhēng)紅海里，他沒有優(yōu)勢(shì)。賈旭做小龍蝦 8年了，他表示他們干了 8年，在這 8年里很多東西都經(jīng)歷過， 最后還是發(fā)現(xiàn)上游他們無(wú)法控

6、制，小龍蝦也不是大眾產(chǎn)品。最讓他痛苦的原因有三點(diǎn)：1）小龍蝦價(jià)格不穩(wěn)定?！拔覀兿奶煊昧糠浅４?，如果 1 斤漲 5元，我一天用 2000斤的話，那我 1 萬(wàn)塊純利潤(rùn)沒有了。漲價(jià)損失的是純利潤(rùn)，更重要的是小 龍蝦漲價(jià)的時(shí)間會(huì)比跌價(jià)的時(shí)間更長(zhǎng)。 ”2）受天氣影響大?！氨热缯f(shuō)一個(gè)店正常一天賣 1 萬(wàn)塊錢的話，如果今天下雨， 那營(yíng)業(yè)額肯定就是 6-7 千，這個(gè)波動(dòng)太厲害了。 餐飲是個(gè)細(xì)水長(zhǎng)流的行業(yè)， 最害 怕的就是這種波動(dòng)， 有時(shí)候我們也很無(wú)奈， 我們百分之百是靠天吃飯的。 如果說(shuō) 今天艷陽(yáng)高照，又是周末，空氣又好，那生意絕對(duì)好。但是，消費(fèi)者就這么多， 大家都賣的是一樣的東西，這是一個(gè)存量市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)非常

7、激烈。 ”3）小龍蝦的損耗讓人很難受。 “如果天氣很熱，它的死亡率也會(huì)特別高。有 時(shí)候天氣不好， 連下 3-5 天雨，每天庫(kù)存都會(huì)有一個(gè)死亡率， 死一斤就損失幾十 塊，下雨本身就賣不了多少，再加上損耗，就更難了。我們前年 6 個(gè)月時(shí)間光活 蝦損耗就超過 40 萬(wàn)?！辟Z旭說(shuō)：“所以說(shuō)小龍蝦創(chuàng)業(yè)， 很難生存，第一個(gè)是微利， 第二個(gè)是高風(fēng)險(xiǎn)， 第三是變化多。 本來(lái)餐飲就是一個(gè)掙錢慢賠錢快的行業(yè)， 像我們做小龍蝦的， 把 這個(gè)比例又放大了，難中更難。說(shuō)實(shí)話，我們?cè)诤幽腺u小龍蝦比開個(gè)面館還難。 所以我們現(xiàn)在開了個(gè)品牌，準(zhǔn)備做火鍋。 ”新零售或是破局之道，口感還原度是難點(diǎn)疫情影響了堂食， 但東方不亮西方亮

8、， 墮落蝦 CEO熊世平告訴內(nèi)參君， 疫情 期間很多新零售的品牌、 平臺(tái)主動(dòng)聯(lián)系到他們， 他們新零售產(chǎn)品跟去年相比有大 概 10 倍左右增長(zhǎng)。這部分增長(zhǎng)主要來(lái)源于電商渠道、新零售的商超以及新興的 社區(qū)團(tuán)購(gòu)，他們?cè)诰〇|和線上商超 2 個(gè)月的銷量就已經(jīng)超過了去年一年的量。在熊世平看來(lái)， 從生活日用品、 再到冷凍食品、 生鮮食品的消費(fèi)從線下轉(zhuǎn)到 線上，這本身就是大的潮流、大的趨勢(shì)，只是疫情加快了進(jìn)度和節(jié)奏。這個(gè)方向 已經(jīng)是不可逆的，他們只是順應(yīng)這個(gè)潮流，做了相應(yīng)的調(diào)整，未來(lái)，線上銷售的 比例和金額會(huì)越來(lái)越大。久如香在疫情期間也做了新零售的嘗試， 冷凍的小龍蝦配上他們的料包， 總 體銷量不錯(cuò)，口碑也很

9、好， 這給了他對(duì)新零售的信心。 賈旭認(rèn)為疫情影響了消費(fèi) 者的消費(fèi)， 但并不代表沒有消費(fèi)需求， 消費(fèi)者可能麻煩來(lái)門店消費(fèi)， 并不代表他 們沒有這個(gè)消費(fèi)需求，而新零售產(chǎn)品可以更好地滿足他們的需求。讓賈旭糾結(jié)的是小龍蝦的口感一直達(dá)不到他想要的還原度。 在賈旭看來(lái)， 他 們不是專業(yè)的食品加工廠， 口感還原度上還需要技術(shù)上的攻關(guān)。 思來(lái)想去， 消費(fèi) 者喜歡久如香的小龍蝦是喜歡他們的味道， 他們雖不善長(zhǎng)鎖鮮技術(shù)， 但擅長(zhǎng)調(diào)味。 于是他們先從調(diào)料、 醬料這塊著手， 消費(fèi)者使用他們的調(diào)料包， 再購(gòu)買鮮活小龍 蝦，消費(fèi)者在家就能 “DIY”小龍蝦，在全國(guó)各地都能吃到和在店里一樣的味道。高千鈞也是這樣想的，他們開

10、發(fā)出了自己的一系列調(diào)味醬新零售產(chǎn)品。馬頭巷小龍蝦創(chuàng)始人錢前也非常在意小龍蝦口感的還原度。 他認(rèn)為傳統(tǒng)的小 龍蝦做法， 它的香氣和口感只有趁著熱氣、 非常燙手時(shí)才會(huì)有， 一旦急凍之后再 用微波爐復(fù)熱， 香氣不復(fù)存在， 口感也會(huì)下降。 如果不經(jīng)過復(fù)熱這個(gè)步驟呢？他 獨(dú)辟蹊徑， 開發(fā)了一款冰鎮(zhèn)小龍蝦新零售產(chǎn)品， 目前正準(zhǔn)備跟順豐同城合作， 在 蘇州進(jìn)行推廣。某行業(yè)資深人士預(yù)估， 今年小龍蝦新零售平均有 60%的增長(zhǎng)。2019 年小龍蝦 新零售大概是 5 個(gè)億的規(guī)模，今年可能達(dá)到 8-9 個(gè)億。即便如此，蔣毅對(duì)新零售仍持謹(jǐn)慎態(tài)度。 在他看來(lái)，餐飲人的優(yōu)勢(shì)是做熱的、 新鮮的東西，這樣口感更好。如果去做預(yù)包裝的產(chǎn)品、零售化產(chǎn)品，就相當(dāng)于進(jìn) 入了另一個(gè)行業(yè)?！案粜腥绺羯健?，工藝、時(shí)間、成本都比不了像