典型食品分類(lèi)殺菌溫度時(shí)間技術(shù)樣本

1、資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。食品殺困技術(shù)巴氏殺菌II巴氏殺菌(Pasteurization)即低溫保持式殺菌法。亦稱(chēng)低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌法。是利II用低于100攝氏度的熱力殺滅微生物的消毒方法，由德國(guó)微生物學(xué)家巴斯德于dIIII11863年創(chuàng)造，至今國(guó)內(nèi)外仍廣泛應(yīng)用于牛奶、人乳及嬰兒合成食物的消毒。IIfI新鮮原奶中的生物活性物質(zhì)十分怕熱，如果用攝氏100度的消毒方法，則原II奶中的生物活性物質(zhì)將被破壞，而且原奶中的維生素、蛋白質(zhì)等也有損失。IIiI巴斯德經(jīng)過(guò)大量科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，如果原奶加工時(shí)溫度超過(guò)85C,則其中的營(yíng)IIII養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)會(huì)被大量破壞，但如果低

2、于85r時(shí)，則其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生: :物活性物質(zhì)被保留，而且有害菌大部分被殺火，有些有益菌卻被存留。因此，將I1低于85C的消毒法稱(chēng)作巴氏消毒法，能夠說(shuō)，這是新鮮牛奶最科學(xué)、最好的加III.III工工藝。采用巴氏滅菌法生產(chǎn)的鮮奶，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能與新鮮原奶基本相同。lII 現(xiàn)用的巴氏殺菌方法一般有兩種：一是加熱到61.165.6攝氏度之間，30分I IIII鐘；二是加熱到71.7攝氏度,至少保持15秒鐘。IIiIi由于巴氏消毒法所達(dá)到的溫度低，故達(dá)不到滅菌的程度?？墒撬墒共际蠗U i菌、結(jié)核桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等致病微生物死亡，能夠使細(xì)菌總數(shù)減II少90% 95%,故能起到減少疾病傳播，延

3、長(zhǎng)物品的使用時(shí)間的作用。另外，IIII這種消毒法不會(huì)破壞消毒食品的有效成份，且方法簡(jiǎn)單。II!I III ILj食品殺菌技術(shù)主要有熱殺菌和非熱殺菌，其中熱殺菌主要有：濕熱殺菌、干熱 殺菌、微波殺菌、電熱殺菌和電場(chǎng)殺菌等；非熱殺菌主要有：化學(xué)與生物殺菌、 輻照殺菌、 紫外線殺菌、 脈沖殺菌、 超高靜壓殺菌、 脈沖電場(chǎng)(PEF)殺菌 以及振動(dòng)磁場(chǎng)殺菌等。下面就針對(duì)這些殺菌技術(shù)作一下詳細(xì)的介紹 ：濕熱殺菌 :熱殺菌是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式 , 而濕熱殺菌是其中最主要的 方式之一。它是以蒸氣、 熱水為熱介質(zhì) , 或直接用蒸汽噴射式加熱的殺菌法。利用熱能轉(zhuǎn)換器 （ 如鍋爐 ） 將燃燒的熱能轉(zhuǎn)

4、變?yōu)闊崴蛘羝鳛榧訜峤橘|(zhì) , 再 以換熱器將熱水或蒸汽的熱能傳給食品 , 或?qū)⒄羝苯訃娙氪訜岬氖称?。加熱劑種類(lèi)加熱劑特點(diǎn)蒸汽易于用管道輸送 ,但溫度不能太高熱水易于用管道輸送 ,空氣加熱溫度可達(dá)很高煙道氣加熱溫度可達(dá)很高染食品食品熱處理中常見(jiàn)的加熱介質(zhì)及其特點(diǎn)煤氣加熱溫度可達(dá)很高電 加熱溫度可達(dá)很加熱均勻 , 溫度易控制 , 凝結(jié)潛熱大 ,加熱均勻 , 加熱溫度不高 但其密度小、 傳熱系數(shù)低 但其密度小、 傳熱系數(shù)低 , 可能污成本較低 , 但可能污染食品, 溫度易于控制 , 但成本高一、 加熱對(duì)微生物的影響（ 一 ） 微生物和食品的腐敗變質(zhì) 食品中的微生物是導(dǎo)致食品不耐貯藏的主要原因。

5、細(xì)菌、 霉菌和酵母都可能引 起食品的變質(zhì)。細(xì)菌、 霉菌和酵母食品中的微生物是導(dǎo)致食品不耐貯藏的主要原因。 一般說(shuō)來(lái) , 食品原料都帶有微 生物。在食品的采收、 運(yùn)輸、 加工和保藏過(guò)程中 , 食品也有可能污染微生物。 在一定的條件下 , 這些微生物會(huì)在食品中生長(zhǎng)、 繁殖 , 使食品失去原有的或應(yīng) 有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì) , 甚至產(chǎn)生有害和有毒的物質(zhì)。細(xì)菌、 霉菌和酵母圖譜細(xì)菌、 霉菌和酵母都可能引起食品的變質(zhì) , 其中細(xì)菌是引起食品腐敗變質(zhì)的主 要微生物。細(xì)菌中非芽孢細(xì)菌在自然界存在的種類(lèi)最多 , 污染食品的可能性也最 大 , 但這些菌的耐熱性并不強(qiáng) , 巴氏殺菌即可將其殺死。 細(xì)菌中耐熱性強(qiáng)的

6、是芽 孢菌。芽孢菌中還分需氧性、 厭氧性的和兼性厭氧的。需氧和兼性厭氧的芽孢 菌是導(dǎo)致罐頭食品發(fā)生平蓋酸敗的原因菌 , 厭氧芽孢菌中的肉毒梭狀芽孢桿菌 常作為罐頭殺菌的對(duì)象菌。 酵母菌和霉菌引起的變質(zhì)多發(fā)生在酸性較高的食品中 一些酵母菌和霉菌對(duì)滲透壓的耐性也較高。（ 二 ） 微生物的生長(zhǎng)溫度 不同微生物的最適生長(zhǎng)溫度不同 , 當(dāng)溫度高于微生物的最適生長(zhǎng)溫度時(shí) , 微生 物的生長(zhǎng)就會(huì)受到抑制 , 而當(dāng)溫度高到足以使微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生變性時(shí) , 微生物即會(huì)出現(xiàn)死亡現(xiàn)象。最低生長(zhǎng)溫度最適生長(zhǎng)溫度最高生長(zhǎng)溫度嗜熱菌30 4550 7070 9嗜溫菌51530 4545 55低溫菌-5 525 30

7、30 55嗜冷菌-10 -512 1515 25微生物的最適生長(zhǎng)溫度與熱致死溫度（C）（ 三） 濕熱條件下腐敗菌的耐熱性一般認(rèn)為 , 微生物細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)受熱凝固而失去新陳代謝的能力是加熱導(dǎo)致微 生物死亡的原因。因此, 細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)受熱凝固的難易程度直接關(guān)系到微生物的 耐熱性。蛋白質(zhì)的熱凝固條件受其它一些條件 , 如: 酸、 堿、 鹽和水分等的影 響。（ 四） 影響腐敗菌耐熱性的因素1、加熱前 - 腐敗菌的培育和經(jīng)歷對(duì)其耐熱性的影響影響因素主要包括 : 細(xì)胞本身的遺傳性、 組成、 形態(tài) , 培養(yǎng)基的成分 , 培育時(shí) 的環(huán)境因子 , 發(fā)育時(shí)的溫度以及代謝產(chǎn)物等。成熟細(xì)胞要比未成熟的細(xì)胞耐熱。 培養(yǎng)

8、溫度愈高 , 孢子的耐熱性愈強(qiáng) , 而且在最 適溫度下培育的細(xì)菌孢子具有最強(qiáng)的耐熱性。 營(yíng)養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基中發(fā)育的孢子耐 熱性強(qiáng) , 營(yíng)養(yǎng)缺乏時(shí)則弱。2、加熱時(shí) - 加熱溫度、 加熱致死時(shí)間、 細(xì)胞濃度、 細(xì)胞團(tuán)塊存在與否、 介 質(zhì)性狀和 pH 值等方面的因素對(duì)腐敗菌耐熱性的影響。( 1) 加熱條件 : 在一定熱致死溫度下 , 細(xì)菌 ( 芽孢 ) 隨時(shí)間變化呈對(duì)數(shù)性規(guī) 律死亡 ; 溫度愈高 , 殺滅它所需的時(shí)間愈短。( 2) 細(xì)菌狀態(tài) : 在一定熱致死溫度下 , 菌數(shù)愈多 , 殺滅它所需時(shí)間愈長(zhǎng)。 細(xì)胞 團(tuán)塊的存在降低熱殺菌的效果( 3) 介質(zhì)性狀 : 包括水分 ( 水分活度 ) 、 pH 值、

9、 碳水化合物、 脂質(zhì)、 蛋 白質(zhì)、 無(wú)機(jī)鹽等 , 是影響殺菌效果的最重要的因素。( 4) 各種添加物、 防腐劑和殺菌劑的影響3、加熱后 - 熱死效果的檢驗(yàn)腐敗菌受熱損傷后有如下表現(xiàn) : 發(fā)育時(shí)的誘導(dǎo)期延長(zhǎng) , 營(yíng)養(yǎng)需求增加 ; 發(fā)育時(shí) 最適pH范圍縮小；增殖時(shí)最適溫度范圍縮小；對(duì)抑制劑的敏感性增強(qiáng)；細(xì)胞內(nèi) 的物質(zhì)產(chǎn)生泄漏 ; 對(duì)放射線的敏感性增加 ; 細(xì)胞中酶的活力降低 ; 核酸體的 RNA分解等。判斷腐敗菌是否被殺滅 , 需測(cè)定其熱死效果 , 常經(jīng)過(guò)對(duì)經(jīng)過(guò)熱處理后的細(xì)菌芽 孢進(jìn)行再培養(yǎng) , 以檢查是否仍有存活。 選擇適當(dāng)?shù)呐囵B(yǎng)基 , 如果腐敗菌沒(méi)有再生 長(zhǎng) , 說(shuō)明殺菌工藝適用。（ 一 ）

10、熱破壞反應(yīng)的反應(yīng)速率食品中各成分的熱破壞反應(yīng)一般均遵循一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué) , 也就是說(shuō)各成分的熱 破壞反應(yīng)速率與反應(yīng)物的濃度呈正比關(guān)系。這一關(guān)系一般被稱(chēng)為 熱滅活或熱破壞的對(duì)數(shù)規(guī)律 （ logarithmic order of inactivation or destruction） 。這 一關(guān)系意味著 , 在某一熱處理溫度 （ 足以達(dá)到熱滅活或熱破壞的溫度 ） 下 , 單 位時(shí)間內(nèi) , 食品成分被滅活或被破壞的比例是恒定的。DM即指數(shù)遞減時(shí)間 （ Decimal reduction time） , 是熱力致死速率曲線斜率的 負(fù)倒數(shù) , 能夠認(rèn)為是在某一溫度下 , 每減少 90活菌 （ 或芽孢 ）

11、 所需的時(shí)間 , 一般以分鐘為單位。由于上述致死速率曲線是在一定的熱處理 （ 致死 ） 溫度下得出的 , 為了區(qū) 分不同溫度下微生物的D值，一般熱處理的溫度T作為下標(biāo)，標(biāo)注在D值上，即 為DT很顯然，D值的大小能夠反映微生物的耐熱性。在同一溫度下比較不同微 生物的D值時(shí)，D值愈大，表示在該溫度下殺死90%微生物所需的時(shí)間愈長(zhǎng)，即 該微生物愈耐熱。必須指出 , DT 值是不受原始菌數(shù)影響的 , 但隨熱處理溫度不同而變化 , 溫 度愈高 , 微生物的死亡速率愈大 , DT 值則愈小。TDT值即熱力致死時(shí)間（Thermal death time）。在一定時(shí)間內(nèi)（一般指110分鐘） 對(duì)細(xì)菌進(jìn)行熱處理時(shí)

12、 , 從細(xì)菌死亡的最低熱處理溫度開(kāi)始的各個(gè)加熱期 的溫度稱(chēng)為熱力致死溫度。在某一恒定溫度 （ 熱力致死溫度 ） 條件下 , 將食品中的一定濃度的某種微 生物活菌 （ 細(xì)菌和芽孢 ） 全部殺死所需要的時(shí)間 （ min） , 一般用 TDT 值表示 ,同樣在右下角標(biāo)上殺菌溫度。F值F 值又稱(chēng)殺菌值 , 是指在一定的致死溫度下將一定數(shù)量的某種微生物全部 殺死所需的時(shí)間 ( min) 。由于微生物的種類(lèi)和溫度均為特指 , 一般 F 值要采用 上下標(biāo)標(biāo)注，以便于區(qū)分，即。一般將標(biāo)準(zhǔn)殺菌條件下的記為 F0在121.1 r熱 力致死溫度下的腐敗菌的熱力致死時(shí)間 , 一般見(jiàn) F 值表示。 F 值可用于比較相同 Z 值時(shí)腐敗菌的耐熱性 , 它與菌的熱死試驗(yàn)時(shí)的原始菌數(shù)有關(guān) , 隨所指定的溫 度、 菌種、 菌株及所處環(huán)境不同而變化。Z值當(dāng)熱力致死時(shí)間減少 1/10 或增加 1 0倍時(shí)所需提高或降低的溫度值 , 一般用Z值表示。Z值是衡量溫度變化時(shí)微生物死滅速率變化的一個(gè)尺度。TRT值即熱力指數(shù)遞減時(shí)間。在某特定的熱死溫度下 , 將細(xì)菌或芽孢數(shù)減少到 10 n 時(shí)所需的熱處理時(shí)間 , 。它是指在一定的致死溫度下將微生物的活菌數(shù)減少 到某一程度如 10-n 或 1/10n( 即原來(lái)活菌數(shù)的 1/10n) 所需的時(shí)間 ( min) , 記 為 TRTn, 單位