粵式蒸魚五大不傳秘籍

1、粵式蒸魚五大不傳秘籍粵式蒸魚五大不傳秘籍說到蒸魚，也許有人認為很簡單，但是如果掌握不好蒸制方法和蒸制時間，一道最簡單的蒸魚也會“錯誤百出”?；浭秸趑~五大不傳秘籍本刊首次披露蒸魚時間表 看到前面介紹的菜品后，你可能會有一個疑問：幾乎所有的魚都用來蒸制了，口味會不會很單一呢？采訪中，順峰的行政總廚雷師傅告訴我們，大部分魚類都是蒸制最鮮，所以幾乎每種魚都提供蒸制的方法，而且與其他技法相比，蒸也是最能保護好原料應有的價值的。秘訣一 背部開刀不可省為了方便大家調整口味，在菜肴配料的選擇方面他們進行了很多調整，比如加入順德頭菜、冬菇絲和豬肉絲、辣椒餅、蒜頭、豆豉，賦予了魚類更多的風味。大家都知道，蒸魚是廣

2、東師傅的拿手絕活，那么蒸魚到底有哪些竅門呢？那么現在，我們就就給大家解密廣東師傅蒸魚的五個不傳秘絕。吃過魚的人都知道，魚背部的肉是最厚的，也是最不容易成熟和入味的。但是幾乎八成的酒店都不會先給魚開背或者在肉厚的地方打花刀，因為嫌麻煩。但是當魚背成熟的時候，魚其他部位的肉質已經有些老了，食用起來自然不夠細嫩。所以，建議大家花費兩三秒時間，給魚開背。秘訣二 筷子平行擺放現在，很多師傅都知道蒸魚的時候魚身下面要墊筷子，這樣可以起到“順暢”氣體的作用，更有利于魚肉的成熟。但是筷子應該怎么放，才是正確的呢？與魚身平行放，而且最好靠近魚背的地方。有些廚師將魚身和筷子垂直放，這種做法是錯誤的，因為魚腩很容易

3、成熟，而且肉質最為細嫩，筷子墊在其下，會改變魚腩的形狀。秘訣三 魚頭朝內，魚尾朝外魚放入盤中后，切不可隨意放入蒸箱內蒸制，正確的方法：魚頭在里，魚尾在外，也就是說魚頭在蒸箱的最內側，尾巴靠近蒸箱門。為什么要這么擺放呢？那是因為蒸箱內的氣體是由內向外傳遞的，所以在蒸箱最內側的氣體較蒸箱門口的要足，而魚頭又是比較難熟的部位，因此必須是魚頭朝內，魚尾朝外。秘訣四 加蔥墊底墊蔥與墊筷子的原理基本是相同的，但是墊了筷子后還要墊蔥，因為蔥可以起到祛除異味的作用。魚蒸好后，將蔥拿掉即可。秘訣五 姜片不可隨便撒以前蒸魚，我們看到很多師傅就是把姜片隨意地往魚身上一撒就ok了，實際這種做法是不正確的。正確的做法：

4、將姜片塞入魚的鰓內。鰓是魚身上腥味最重的一個部位，所以把姜片塞在魚鰓內，可以更直接、更有效的祛腥，等于“事半功倍”，而把將姜片撒在魚身上大師對話q 在很多海鮮館或者魚館，飯候時點蒸魚的客人特別多，所以蒸箱總是開來開去，影響熱汽，蒸好的魚不夠鮮美，如何解決？蒸魚時怎樣防止散氣？a 最好的方法就是多準備一些籠屜，把放魚的盤子放入籠屜內，蓋上籠屜蓋子，這樣就可以減少蒸汽的散失。蒸制淡水魚與蒸海魚有哪些區(qū)別？q 新鮮淡水魚跟新鮮海魚在蒸制時，有哪些不同？蒸制淡水魚時需要注意什么？a 新鮮的淡水魚與海水魚相比，肉質比較緊實，異味也比較重，所以在蒸制過程中，祛腥是一個重要環(huán)節(jié)。蒸制時，需要多加入一點蔥、姜

5、、米酒。另外，淡水魚的鮮味比較差，所以蒸制時，最好搭配香菇、火腿來補充風味。魚身表面發(fā)干怎么辦？q 蒸好的魚肉表面很干燥，如何解決？a 有些鮮活的魚類，本身含有的水分比較少，肉質非常緊實，蒸后肉質就特別干燥，對于這種問題，可以采用濕蒸的方法，即淋上少許花生油或者雞油蒸制。另外，蒸魚前很多廚師喜歡加鹽入味，這種做法是不可取的，因為鹽會造成魚肉蛋白的凝固，蒸出的魚肉自然不夠鮮美。蒸魚時，蒸汽的火力太小，也會影響魚肉的軟嫩度，所以我們一定要采用旺火蒸魚。蒸制冰鮮魚時需注意什么？q 在北方，很多海魚都是冰鮮的，在蒸制時需要注意些什么？a 對于北方的廚師來說，受到地域條件的影響，所以不得不采用冰鮮魚，但

6、是這類魚在加工過程中，水分流失比較嚴重，蒸制過程中，要加入足量的花生油或者雞油，以緩解肉質的緊實感。另外，這種魚的腥味非常重，烹調時要增加蔥、姜、米酒，或者果皮來遮蓋它們的腥味。辣椒餅蒸筍殼魚旺銷理由筍殼魚大都采用豉油蒸的方法烹調，并不鮮美，原來這是因為筍殼魚本身鮮味不足造成的。所以，同樣采用蒸的方法，我們選擇了辣椒餅，它可以“刺激”魚肉，使成品吃起來鮮度提升。原料筍殼魚1條（重約600克）。調料辣椒餅2只，a料（白糖、鹽、芝麻油各5克，米酒15克），豉油50克，花生油20克，蔥絲15克，芫荽葉5克。制作1.筍殼魚宰殺治凈，從背部開刀，沖凈血水后放入盤中。2.辣椒餅用清水泡開，吸干水分，調入a

7、料拌勻，澆在魚身上，入蒸柜大火蒸10分鐘，取出淋蒸熱的豉油，撒入蔥絲、芫荽葉。3.鍋內放入花生油，燒至七成熱時，出鍋澆蔥絲上。關鍵筍殼魚背部的肌肉非常厚實，不容易成熟，也不容易入味。所以，蒸前必須從背部開刀，便于菜品入味和成熟。辣椒餅它是順德農家中流傳的調料。辣椒餅取材于辣椒干、胡椒、朝天椒，將其混合后搗碎成粉并曬干，制作時加入豆豉渣、紫蘇葉及生粉等，用手工壓制，并藏于地窖發(fā)酵數月而成，入口鮮香，微辣。堂蒸大連鮑魚旺銷理由大連鮑一般都采用刺身、撈拌的方法烹調，采用蒸的方法，還是非常少見。而且這道菜采用堂蒸的方法，不論做法還是菜肴的口味，對食客來說都有足夠的吸引力。原料大連鮑魚肉500克。調料香

8、蔥段100克，姜片、干蔥頭片各50克，白胡椒碎40克，海鮮醬油30克，花生油20克，紅椒圈10克，鹽5克。制作1.大連鮑魚肉洗凈，切成厚0.5厘米的薄片，加鹽腌漬10分鐘。2.取一個銅盆，先淋入花生油，放入香蔥段墊底，然后將鮑魚肉間隔地碼放在香蔥段上，撒入姜片、干蔥頭片、白胡椒碎、紅椒圈，銅盆表面覆蓋錫紙，封口處捏緊，大火加熱2.5分鐘，上桌后去掉錫紙，在鮑魚肉表面淋海鮮醬油即可食用。蒜頭豆豉蒸黃主編推薦旺銷理由吃慣了清淡的蒸魚，也許這道蒸魚會讓你胃口大開。獨頭蒜和豆豉搗碎后配合調料蒸魚，蒜香、豆豉香不僅遮蓋了黃立倉的魚腥味，還有種特殊的風味，值得嘗試。原料黃立倉1條（重約500克）。調料獨蒜

9、頭100克，陽江豆豉50克，青、紅椒末各15克，a料（蠔油10克，米酒15克，胡椒粒、白糖、鹽、味精、老抽各3克，二湯50克）。制作1.黃立倉宰殺治凈，在表面打淺淺的一字花刀，放入盤中備用。2.蒜頭、豆豉分別放入石臼內，搗碎后取出，加入a料調勻，撒在魚身上，上籠大火蒸8分鐘至熟，取出撒青、紅椒末備用。廚藝小貼士堂蒸菜肴越來越受到食客的歡迎。在烹調時，一般都會選擇易成熟的原料，比如蟶子、鮑魚、魚、扇貝等海鮮原料，也可以選擇雞塊、牛蛙等。制作時，一般都會選擇銅盆，能起到很好的保溫作用。制作堂蒸菜，往往會添加大量的配料，比如干蔥頭、姜片、香蔥、圓蔥等，除了祛除原料本身的異味外，還有增加香味的作用。調

10、味方法也很簡單，只加鹽就可以。當然你可以添加剁椒、豆豉等調料。堂蒸菜制作非常簡單，但是需要注意兩個小關鍵：1.放入原料后一定要密封錫紙，以保存原料的風味。2.掌握好蒸制時間，如果是蟶子、扇貝、鮑魚片，蒸制時間一般都在2-3分鐘，如果是整條的魚類，時間一般都控制在8-10分鐘；如果是小型的雞塊或者牛蛙，加熱時間一般都在5分鐘左右。銅盆堂蒸筍殼魚旺銷理由銅盆蒸菜是最利于保留菜肴香味的一種烹調方法，目前特別受歡迎，而且菜肴香味特別濃郁。另外，采用堂蒸的方法處理，使客人可以清楚地了解菜肴的加工過程，提高品嘗的欲望。原料筍殼魚1條（重約650克）。調料姜片、原條蔥各80克，蔥絲、芫荽葉各10克，豉油10

11、0克，二湯50克，花生油35克。制作1.筍殼魚宰殺治凈，從肚子上剖開，保持魚身連而不斷。2.姜片、原條蔥放銅盆底，加花生油5克拌勻，將吸干水分的筍殼魚擺在面上，淋入豉油和二湯，表面密封錫紙，在客人面前用大火加熱，時間約為10分鐘，打開錫紙，撒入蔥絲、芫荽葉，澆剩余的、燒至八成熱的花生油即可。廚藝小貼士銅盆蒸菜的四關鍵原料在烹調前一定要吸干水分。因為在烹調過程中，銅盤內會凝結大量的水汽，這會造成成品水分含量較多，口感不好。堂烹過程中，操作者一定要帶手套，這樣加熱過程中還要隨時晃動銅盤，以防糊底。密封銅盤時一定要封緊，因為加熱過程中錫紙會脹起，如果封不緊，就容易散氣，導致菜肴不熟。當錫紙脹起后，要用牙簽插眼，否則錫紙容易脹破。雞尾酒生蠔旺銷理由首先，它有著非常動聽的名字，正如它的做法很像調制雞尾酒一樣；其