職工餐廳管理運作方案

1、精品文檔 餐廳管理方案 機關餐廳是內(nèi)部職工的一項福利，是領導關心干部、員工的具 體體現(xiàn)，因此辦好機關餐廳尤為重要。我公司經(jīng)過多年的實踐、摸 索和創(chuàng)新，已逐步建立了科學合理的餐廳管理運作模式，目前管理 的各類機關餐廳有十幾個。我公司管理機關餐廳堅持以“真心為客 戶著想，努力為客戶分憂”的服務宗旨，以“高標準、嚴要求、精 烹飪、細制作”為管理理念，努力為各級黨政機關、企事業(yè)單位提 供科學合理的膳食服務。為了切實把委托單位機關餐廳的服務工作 做好，特提出如下管理方案，供領導參考。 一、機關餐廳管理目標 建立健全餐廳管理制度， 為干部、 員工營造一個溫馨、 衛(wèi)生、 整潔的就餐環(huán)境。 吃夠標準，減少浪費

2、，使現(xiàn)有伙食標準達到最大化。 不斷提高服務人員的烹調技術，合理調整菜品結構，為職工 提供質量優(yōu)、味道好、花樣多的飯菜，就餐人員滿意率達到90以 上。 二、機關餐廳管理合作模式 為了真正把委托單位機關餐廳這項福利辦好，我們認為應該采 取以下的管理模式： 1、委托單位負責配備機關餐廳所需廚具、 餐具、 用具用品；負責水、電、燃油、燃氣的消耗費用；負責機關餐廳工 作人員的勞務費； 2、我公司負責餐廳的全面管理和具體運作，從賬 務管理到各類食品物料的購買、菜譜的制訂、餐飯的制作全由我公 司負責； 3、由委托單位指定一名能力強、品德好的干部負責與我公 司的聯(lián)系溝通工作，對餐廳的管理和運作提出有建設性的、

3、合理的 意見和建議，共同做好餐廳的管理和服務。 三、機關餐廳服務保障措施 為加強機關餐廳的管理，保證餐飯供應質量，我公司將采取如 下管理措施： （一）建立經(jīng)理負責制，餐廳管理員每周定期向公司分管餐廳 工作的副總經(jīng)理匯報機關餐廳運轉情況， 讓領導隨時掌握最新動態(tài)， 做到心中有數(shù)。每周五下午由專職副總牽頭，組織各機關餐廳管理 員和集中采購負責人共同參加例會，按照伙食標準，結合時令蔬菜 的行情和動態(tài)，注重營養(yǎng)搭配，認真編制下周食譜，做到每天、每 周有變化。 （二）機關餐廳所需各類原材料由公司實行“雙人采購、統(tǒng)一 配送”，我們以 調料食品城、水產(chǎn)品批發(fā)市場、蔬菜批發(fā)市 場等為采購基地，從市場中選取“信

4、譽好、質量優(yōu)”的供貨商作為 長期合作伙伴，采購各類固定品牌的食物和食品，這樣就能保證機 關餐廳所使用各類原材料的質量有保證，讓就餐人員吃得放心、吃 得滿意。 （三）公司餐飲部定期組織各餐廳工作人員集中參加業(yè)務學習， 交流經(jīng)驗，不斷提高烹飪技術。另外，如個別餐廳有大型活動需要 技術力量，公司餐飲部負責統(tǒng)一調配其他餐廳的廚師幫廚。 （四）建立餐廳管理員責任制，要求管理員對餐飯質量、環(huán)境 衛(wèi)生、成本控制各環(huán)節(jié)全面負責，在搞好優(yōu)質服務的前提下，減少 2 歡迎。下載 精品文檔 浪費，穩(wěn)定餐飯供應水平，確保就餐人員滿意率達到90濃上。 （五）建立健全機關餐廳管理制度，教育工作人員嚴格遵守餐 廳管理制度和崗

5、位職責，以制度和職責嚴格約束員工的日常工作和 行為，如有違反者公司將給予嚴肅處理。 （六）建立巡視督察制度，公司督察巡視員不定期攜帶數(shù)碼相 機到各餐廳檢查工作，從餐飯質量、環(huán)境衛(wèi)生、員工形象、庫房管 理等多方面全方位進行檢查，發(fā)現(xiàn)違規(guī)違紀現(xiàn)象攝像取證、嚴厲處 罰，確保各餐廳的工作始終不松懈。 （七）加強與委托單位相關部門和就餐人員的溝通，采取征求 意見會和意見本等多種形式征求就餐人員對餐廳服務和餐飯質量的 意見和建議，采取有針對性的整改措施，不斷提高和完善服務質量。 四、機關餐廳自助餐供應標準 （一）服務方式 餐廳工作人員按時把制作好的餐飯分類放在自助餐車上，就餐 人員刷卡或交飯票進入餐廳，而

6、后根據(jù)個人飲食喜好自行取用食品 就餐。 （二）供應標準 早餐就餐標準為元，供應標準為：六個小菜、蛋類、四個主 食、兩個湯品、牛奶。 午餐就餐標準為元，供應標準為：六個菜（三葷三素），六 個主食，三種面點、兩個湯品，一種餐后水果，每天變換花樣。 機關餐廳自助餐供應標準舉例說明表 早 六個小菜 酸辣白菜、炒土豆絲、花生米、小蔥拌豆腐、豆腐乳、芥菜絲 餐 _兀 四個主食 蔥油餅、花卷、油條、雜面饃 蛋類 茶雞蛋、煎雞蛋、蒸水蛋或咸鴨蛋（每天 種） 兩個湯品 營養(yǎng)粥、豆?jié){（豆?jié){天天供應，營養(yǎng)粥每天變換） 牛奶 純牛奶、酸奶（每天都供應） 午 餐 元 六個菜 冬瓜排骨、蒜苔雞絲、酸豆角炒肉末、番茄雞蛋、

7、芹 菜豆干、蒜蓉菠菜 六個主食 米飯、鹵面、千層餅、小饅頭、蒸紅署、蒸南瓜 三種面點 蛋糕、豆沙餅、泡芙 兩個湯品 米酒蛋花湯、魚頭豆腐湯 餐后水果 時令水果每天變換 注： 以上菜譜以 天為例，數(shù)量質量不變，花樣每天變換 早餐營養(yǎng)粥舉例說明表 名稱 配料 小米綠豆粥 小米、綠豆、枸杞等 八寶粥 大米、紅棗、紅豆、蓮子等八種原料 紅豆南瓜粥 老南瓜、小米、紅豆等 紅薯米粥 小米、糯米、紅薯等 大米紅棗粥 大米、棗片等 五、機關餐廳工作人員配備 機關餐廳按照自助餐模式供餐，就要求餐飯花樣品種多、營養(yǎng) 搭配合理、制作精細，這樣餐廳工作人員必須配備充足、崗位搭配 合理、責任分工明確。我公司以多年機關餐

8、廳管理經(jīng)驗為基礎，以 “滿足工作需要，減少成本開支”為原則，以滿足80-100名就餐人 員就餐為標準，共計配備餐廳工作人員7名，其中：餐廳管理員 1 名，廚師4人，餐廳服務員2名。餐廳工作人員配備明細表如下： 餐廳工作人員配備明細表 崗位 人員 配置 工作分工 備注 管理員 1人 餐廳全面管理及庫房管理 廚師 4人 紅案一人，白案一人，助廚二人 服務員 2人 餐廳衛(wèi)生、接待服務、幫廚 六、機關餐廳工作人員勞務費 （一）工作人員月勞務費：整（Y元） 勞務費明細表單位：元 費用 名稱 崗位 職數(shù) 工資標準 費用 小計 備注 工 資 費 用 管理員 1 大廚 1 面點師 1 助廚 2 服務員 2 工

9、資費用合計 管理費 10 % 稅金 7.3 % 勞務費總計 七、機關餐廳員工崗位職責 （一）餐廳管理員崗位職責 1、帶領餐廳服務班全體員工認真貫徹執(zhí)行公司的各項經(jīng)營管理 方針及項目部的各項管理規(guī)章制度，堅持為業(yè)主服務，努力完成餐 廳的各項工作任務和責任目標。 5歡迎下載 精品文檔 2、負責餐廳工作的現(xiàn)場管理， 及時了解員工的思想和生活動態(tài)， 解決疑難問題。 3、負責提高膳食制作水平和餐廳工作人員的服務水平。 4、負責就餐人員 IC 卡充值或飯票銷售工作。 5、負責餐廳庫房的管理工作。 6、負責餐廳環(huán)境衛(wèi)生達標工作。 7、定期征求就餐人員意見，不斷提高餐飯質量。 8、完成甲方交辦的其他臨時性工作

10、。 （二）餐廳廚師崗位職責 1、遵守勞動紀律，堅守工作崗位。 2、統(tǒng)一服裝、文明用語、熱情周到，注意自身形象，搞好個人 衛(wèi)生。 3、負責組織制作員工膳食，及時保證供應。 4、服從管理員安排，做好掌勺前的各項準備工作。 5、負責飯菜營養(yǎng)調配，做到色美味香、供應及時，力求就餐人 員滿意。 6、做好操作間、 庫房、 餐廳的環(huán)境衛(wèi)生， 食物存放有序并安全、 衛(wèi)生，做好炊具、餐具、食品的清潔、衛(wèi)生、消毒工作，定期組織 清掃。 7、經(jīng)常征求就餐人員意見，不斷提高餐飯質量。 8、完成管理員交辦的其他臨時性工作。 （三）餐廳服務員崗位職責 1、遵守勞動紀律，堅守工作崗位。 2、統(tǒng)一服裝，佩帶胸卡，服務周到，熱

11、情禮貌。 3、負責就餐人員刷卡工作。 4、負責甲方單位領導和外來客人就餐的接待服務工作。 5、負責餐廳衛(wèi)生的清潔、碗碟盤子等餐具的洗刷等工作，餐具 一餐一清洗、一消毒，并做好餐后餐廳衛(wèi)生的清掃工作。 6、注意自身形象，搞好個人衛(wèi)生。 7、完成管理員交辦的其他各項工作。 八、餐廳其他管理制度 （一）餐廳食品物品“集中采購、統(tǒng)一配送”制度 1、餐廳所有食品物品均由公司負責“集中采購、統(tǒng)一配送” 任何餐廳不得使用自行采購的食品和物品。 2、集中采購必須做到“雙人采購 ”，并且按要求“一人管錢、 一人管賬”，相互制約、相互把關。 3、采購人員必須到公司選定的供貨商處采購食品物品，不得任 意變換供貨商。

12、 4、采購人員必須采購公司指定的名優(yōu)品牌、貨真價實的食品物 品，不得采購非品牌、無質量保證的食品物品。 5、所有食品物品配送統(tǒng)一使用加蓋“公司財務章”的專用配送 票據(jù)。 6、食品物品送到餐廳后，必須由餐廳管理員和主廚驗稱復核， 并檢查配送食品物品的質量，在確保數(shù)量、質量無誤的情況下，最 后在專用配送票據(jù)上簽名。 （二）機關餐廳工作人員管理制度 1、嚴格遵守公司的一切規(guī)章制度。 按時上下班， 堅守工作崗位， 服從組織安排，遇事要請 （ 銷） 假，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。 2、樹立全心全意為職工服務的思想， 講究職業(yè)道德。 文明服務， 態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。 3、

13、遵守財經(jīng)紀律。員工就餐一律刷卡，禁止收取現(xiàn)金。任何人 在餐廳就餐須按規(guī)定標準收費。不得擅自向外出售已進庫的物品。 4、堅持實物驗收制度，搞好成本核算。做到日清月結，帳物相 符。 5、愛護公物。餐廳的一切設備、餐具有登記，有帳目，不貪小 便宜，對放置在公共場所內(nèi)的任何物件 （ 公家或個人 ） ，不得隨便搬 動或拿作它用。對無故損壞各類設備、餐具者，要照價賠償。 6、做好炊事人員的個人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤 洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽。炊事人員每年進行一次健康檢 查，無健康合格證者，不準在餐廳工作。 7、嚴禁使用腐爛、變質食物，防止食物中毒。 8、做好安全工作。使用炊事械具或用具要

14、嚴格遵守操作規(guī)程， 防止事故發(fā)生；嚴禁隨帶無關人員進入廚房和保管室；易燃、易爆 物品要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生；餐廳工作人員下班 前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。管理員要經(jīng)常督促、 檢查，做好防盜工作。 9、加強管理，團結協(xié)作，嚴格執(zhí)行各類規(guī)章制度，圓滿完成各 項工作任務。 （三）機關餐廳食品衛(wèi)生制度 為了加強機關餐廳食品衛(wèi)生管理，防止病從口入，預防各種疾病 的發(fā)生和傳染，確保就餐人員的身體健康，特制定如下衛(wèi)生制度： 1、餐廳廚房、餐廳經(jīng)常打掃，做到地面無污水、紙屑、果皮、 飯菜、灰塵和渣子等物。墻壁四周、燈上無蛛網(wǎng)、灰塵。柜廚內(nèi)外 要經(jīng)常保持干凈，物品擺放有序，下水道保持

15、暢通。 2、餐具、炊具等嚴格進行消毒：方法：用開水蒸煮10 15 分 鐘，或用消毒水浸泡。案板和桌子、灶臺保持清潔，經(jīng)常用水洗。 池內(nèi)、鍋內(nèi)無臟水和陳積。 3、服務人員統(tǒng)一著裝， 衣著整潔， 勤換衣， 勤洗澡，勤剪指甲， 勤理發(fā)，不說臟話，對人氣度要和藹，保持自身潔白。 4、在加工、銷售食品前要把手洗干凈，不準面對食品打噴嚏咳 嗽和其它有礙食品衛(wèi)生的行為，不準在食品加工和銷售場所吸煙， 不準閑雜人員進入食品加工和銷售場所。 5、餐廳儲存、放置食品的櫥柜、貨架應當保持清潔，無霉斑、 鼠跡、蒼蠅、蟑螂；禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食 品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質

16、或超 過保質期的食品。 6、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產(chǎn)品 類分池清洗，禽蛋在使用前應當進行清洗，必要時進行消毒處理。 蔬菜擇干凈，洗干凈，清洗時在池內(nèi)浸泡1030 分鐘，保證菜內(nèi)無 蟲，無泥沙，無其它雜物。 7、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布 以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放， 用后洗凈，保持清潔。 8、餐廳從業(yè)人員應互相監(jiān)督，任何人不得購買、保管、加工、 銷售腐爛變質和有毒有害食品。 9、堅持每天開飯前后打掃衛(wèi)生， 保持餐廳內(nèi)外相關地方的清潔。 9 歡迎。下載 精品文檔 10、嚴防食物中毒，如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故時，及時上報采取措 施。并保護原料、工具、設備和現(xiàn)場，配合衛(wèi)生行政部門調查和處 理。 （四）機關餐廳工作人員處罰制度 1、食品、蔬菜不新鮮甲方員工有反映的， 每發(fā)現(xiàn)一次處罰 10-50 元。 2、餐飯供應不及時影響甲方員工就餐的