[農(nóng)業(yè)]糕點生產(chǎn)現(xiàn)場作業(yè)指導書

1、現(xiàn)場質檢作業(yè)指導書（糕點）現(xiàn)場質檢作業(yè)指導書一、 現(xiàn)場質檢工作職責：1. 嚴格服從質檢部部長的統(tǒng)一指揮，一切管理行為向質檢部負責。2. 嚴格遵守公司的各項管理制度，認真行使公司給予的管理權力，杜絕一切越權事件的發(fā)生。3. 車間每日檢查表，質量（工藝參數(shù)）質檢部來填，衛(wèi)生部分與生產(chǎn)部公共考核，每月進行匯總評比。4. 對現(xiàn)場成品和成品庫成品抽查以及抽查記錄（包括漏氣率、凈含量、感官、臟餅等情況）。5. 現(xiàn)場設備是否正常運行6. 杜絕批量（50件）質量事故的發(fā)生，發(fā)現(xiàn)問題想上級反映的及時性。7. 對成品進行抽樣，送化驗室檢驗。8. 臭氧開啟關閉殺菌時間的保證，并填寫臭氧殺菌記錄。9. 內(nèi)包裝各指標的

2、保證（空氣質量、人員、設備等）10. 提出更好的改進車間管理的建議和方案。11. 提升自身的管理水平和業(yè)務水平。12. 完成績效考核上的所有內(nèi)容。二、 車間程序化作業(yè)順序：1. 接班工作：每天接班時和上個班次質檢員進行交接，內(nèi)容包括：現(xiàn)場生產(chǎn)是否正常，儀器設備是否穩(wěn)定，有無遺留的沒解決的問題，并有交接記錄。本班次開機生產(chǎn)時關鍵控制上個班次不穩(wěn)定因素，并加大巡檢頻率以及提醒該崗位人員提高警惕注意異常情況的發(fā)生，頻率大于兩次的告知班長協(xié)調(diào)相關人員進行維修。2. 首檢工作（包括以下內(nèi)容）：2.1配料組：（檢查頻率：每小時一次）2.1.1檢查洗手消毒處的洗手液和消毒液是否配制齊全，消毒液濃度是否達到5

3、0ppm。（二氧化氯測試紙檢測）,如沒有進行配制，提醒配料組人員進行配制，每個班次上下午共需配制兩次。2.1.2檢驗所有原材料是否可以投入生產(chǎn)使用，檢驗項目包括：生產(chǎn)日期、保質期、感官狀態(tài)、原材料供應商有無變化等，做好原材料投入使用記錄，確保合格原材料正確投入到生產(chǎn)過程中。（備注：無菌所用原材料包括：面包粉、糕點粉、特精粉、雞蛋、麥芽糖醇、即發(fā)酵母、鮮奶粉末香精、澳洲牛油、面包改良劑、香蘭素精、保鮮劑、保濕劑、1106、餡料、泡打粉、甜味抑制劑、單硬脂酸甘油酯、1570、胡蘿卜素，水溶性糕點蓮蓉保鮮劑等）2.1.3檢驗工器具衛(wèi)生是否合格，是否可供生產(chǎn)使用。工器具潔凈方可投入生產(chǎn)使用。2.1.4

4、檢查小料的稱量是否精確，操作人員是否嚴格按照配方中的數(shù)量進行稱重，需單獨稱量的是否隔離稱量。違規(guī)操作情況嚴重的給予經(jīng)濟處罰。2.1.5檢查人員的衛(wèi)生自身衛(wèi)生：工裝以及工鞋的衛(wèi)生是否符合要求，是否有露頭發(fā)、化妝、指甲過長等現(xiàn)象。2.1.6檢查每天所使用的配方中原材料有無變動：增加或減少某一種原材料，尤其是季節(jié)更換時候。2.1.7檢查冷庫中廢面和餡料的放置是否扎口，是否有亂扔以及掉地現(xiàn)象等，是否有長期不用的原物料的放置，不經(jīng)常用的原物料要告知班長及時處理掉。2.1.8提前洗好的雞蛋是否清洗干凈，夏季打好的雞蛋是否及時送入冷庫中，冷庫是否正常運行。2.2和面崗：（檢查頻率：每小時一次）2.2.1檢驗

5、每天所用的面粉是否合格：包括生產(chǎn)日期、拆開袋后的感官等，確保合格的面粉使用到生產(chǎn)過程中。2.2.2確保嚴格的和面順序和和面時間，能判斷什么樣的面團是最佳和面面團。2.2.3嚴格控制老面的摻入量：確保產(chǎn)品質量。蛋奶餅一輪不允許超過3斤老面。2.3壓面崗：（檢查頻率：每小時一次）2.3.1嚴格控制壓面遍數(shù)，禁止壓好的面帶掉地。2.3.2壓面機里邊的碎面及時撿起摻入，不可放置時間過長。2.3.3壓好的面分割時采用“先進先出”原則，防止因面放置時間過長導致面表面過干，導致卷邊不嚴等情況發(fā)生。2.3.4接面時先采用75%酒精進行噴灑手部，方可接觸面帶。2.4成型崗：（檢查頻率：每小時一次）2.4.1如做

6、夾心蛋奶餅，首先檢驗原材料餡料的生產(chǎn)日期、保質期、那一品種餡料，確保餡料的正確使用，椒鹽酥中點系列也是如此，確保前后使用的餡料、卷材、紙箱等一致。2.4.2成型機的最終數(shù)據(jù)，過快會導致設備磨損較嚴重，損壞設備。2.4.3控制好半成品克重：具體標準見各操作指導書。2.4.4監(jiān)督檢查烤盤、成型機、成型崗員工的衛(wèi)生，做到符合要求。2.4.5監(jiān)督檢查擺盤的質量：餅正、餅之間的距離適中、不要用勁過猛把餅捏扁。2.4.6提前一小時開啟醒室，醒室溫度控制在3640度，濕度控制在8090%之間。2.4.7監(jiān)督檢查整個成型崗上的各方面的衛(wèi)生情況。2.4.8確保成型崗的各設備的正常運行。2.5烘烤崗：（檢查頻率：

7、每小時一次）2.5.1監(jiān)督檢查烘烤崗的衛(wèi)生情況。2.5.2烤爐升溫時的順序以及爐溫時間的設定的監(jiān)督檢查，蛋奶餅烤爐不允許使用12分鐘以下烘烤，椒鹽酥烤爐不允許使用13分鐘以下烘烤蛋奶餅。如違規(guī)直接按照烤爐上貼的相關文件進行處罰。2.5.3上爐人員的熟練程度：如是新工人，告訴班組長進行培訓并加強監(jiān)督頻次，上爐時盤盤之間的距離、蓋子放置方法，否則會導致過多的次品餅以及臟餅的出現(xiàn)。2.5.4出爐人員的熟練程度：告知工人出爐有哪些注意事項，避免因操作不當造成的次品以及顏色太重或者太輕導致過多的損失，出爐人員不當還可造成過多的臟餅的出現(xiàn)。2.5.5嚴格控制出爐餅的感官狀態(tài)：不允許出現(xiàn)不熟或者烤糊現(xiàn)象。2

8、.5.6控制出爐餅的中心溫度：93.2.6內(nèi)包裝：（檢查頻率：每個班次大于3次）2.6.1確保內(nèi)包裝每個班次之間的臭氧殺菌時間（至少30分鐘）并填寫臭氧殺菌記錄。2.6.2確保無人狀態(tài)下的更衣室、洗刷間、卷材間的紫外線殺菌。2.6.3確保冷卻間的臭氧機的間斷循環(huán)殺菌以及每個班次的空氣熏蒸、酒精噴灑等殺菌措施的實施。2.6.4確保內(nèi)包裝的地面、機器設備、人員等的衛(wèi)生潔凈狀況，嚴格按照公司相關制度要求內(nèi)包裝工人以及自我要求。2.6.5監(jiān)督檢查各設備的運行是否正常：干燥機、制氮機、包裝機、風冷空調(diào)、空調(diào)、除濕機等的運行是否正常。確保各設備的正常運行。2.6.6確保封餅溫度在規(guī)定的封餅溫度范圍內(nèi)，餅和

9、卷材的一致性，不要出現(xiàn)用錯卷材現(xiàn)象，保鮮劑的噴灑是否正常。2.6.7檢查監(jiān)督產(chǎn)品的包裝效果，打印日期是否正確，封入成品的產(chǎn)品是否是合格品。2.6.7監(jiān)督檢查操作過程中的違規(guī)現(xiàn)象，確保75%酒精的噴灑次數(shù)。2.6.8出現(xiàn)異常情況及時向生產(chǎn)領導及質檢領導反映。2.7外包裝：（檢查頻率：半小時一次）2.7.1監(jiān)督檢查每天領用的紙箱與當班生產(chǎn)的產(chǎn)品是否一致。2.7.2紙箱上的生產(chǎn)日期與卷材上的生產(chǎn)日期是否一致。2.7.3紙箱去皮是否正確，凈含量的稱重是否正確。2.7.4裝箱方式是否正確。2.7.5內(nèi)包裝的包裝效果是否達到要求。2.7.6包裝效果不合格的隔離是否及時。2.7.7所有次品是否從傳送帶上傳出

10、內(nèi)包裝。三、車間相關規(guī)定：1.關于內(nèi)包裝的補充規(guī)定：規(guī)定了卷材間的門開啟時間、內(nèi)包裝次品傳出需從傳送帶傳出、無人狀態(tài)下更衣室卷材間燈的紫外線殺菌。（2010年10月14日制定）2.關于無菌內(nèi)包裝的人員要求規(guī)定，規(guī)定內(nèi)包裝的人員要求以及處罰措施。（2010年12月30日）3.無菌內(nèi)包裝培訓制度2010年12月30日。4.關于蛋奶餅烘烤時間的補充規(guī)定2010年12月28日。5.成品留樣管理制度2010年10月27日。四、關鍵控制點：1.車間各設備的運行狀況2.原材料的穩(wěn)定性3.車間各技術崗位人員的穩(wěn)定性。4.烤爐的維護保養(yǎng)、運行是否正常。5.內(nèi)包裝的溫度、濕度、空氣質量、人員穩(wěn)定性、設備運行、設備

11、保養(yǎng)）6.外包裝包裝效果穩(wěn)定性。7.每個班組的工藝執(zhí)行、衛(wèi)生質量控制。以上各點為現(xiàn)場控制的關鍵控制點，需提高對以上各方面的認識，提高自身的管理水平和業(yè)務水平。五、異常情況的解決辦法：1.原物料異常：(1)感官異常：停止使用，隔離可疑異常原物料，及時通知當班班長及質檢部領導進行判斷。同時去原料庫內(nèi)領取合格的同類原物料，不可耽誤生產(chǎn)的正常運行。(2)感官異常：停止使用，隔離通知班長以及質檢部領導進行判斷，判斷不能用的時候拉出車間（比如色拉油有異味），不需進行理化檢驗。2.設備異常：（1）嚴重異常：停機，通知當班班長找維修進行維修，維修好后投入使用。（2）輕微異常：及時通知當班班長找維修進行維護，不可使問題擴