六單叢茶制作

1、單叢茶制作工藝 步驟 采青、曬青、晾青、做青、殺青、揉捻 、烘培、貯藏。 一、采青 鳳凰單叢茶的制作程序， 是從鮮葉采摘開始的。 當(dāng)新梢出現(xiàn)駐芽，一般采 25葉。 不能過嫩采摘，因鮮葉太 嫩，其所含苦澀味物質(zhì)多 也不能過老采摘，鮮葉粗 老，葉細(xì)胞老化，纖維素 多，制成干茶外形及滋味 都差。 所以，掌握芽葉生長(zhǎng)在一 定的成熟度 (嫩對(duì)夾葉)， 適時(shí)采摘。 采摘時(shí)間 有強(qiáng)烈日光時(shí)不采，雨天不采，霧水茶 不采的規(guī)定。 一般于午后開采，當(dāng)晚加工，制茶均在 夜間進(jìn)行。 要選擇晴天下午1時(shí)至4時(shí)。制單極茶， 鮮葉一定要經(jīng)過曬青，晴天采摘有利于 曬青。 選擇下午采摘，對(duì)鮮葉曬青有利因素是 ：下午4時(shí)以后，陽(yáng)

2、光的漫射不強(qiáng)烈， 可避免灼傷鮮葉；適宜鮮葉輕度萎凋， 水分適度揮發(fā)，增進(jìn)鮮葉有效成分。 鮮葉采摘要求 做到手快、眼快；輕采輕放；松堆、分 類隔開；及時(shí)曬青。 所謂輕采輕放，即采摘時(shí)防止折斷葉片 ，避免芽葉損傷；防止葉片在采摘時(shí)， 被手溫傳熱影響紅變。 松堆，即采下來(lái)的鮮葉不能壓實(shí)，防止 葉溫升高；鮮葉采摘后要分類隔開，因 茶樹品種不一，采下來(lái)的茶青有烏葉、 白葉、厚葉、薄葉、大葉、小葉之分， 應(yīng)分別置放茶筐，以利于分類加工。 二、曬青 將采來(lái)的青葉，利用日光萎凋叫曬青。 曬青的目的，是通過陽(yáng)光照射，便茶青 中一部分水分和青草氣散發(fā)，增強(qiáng)茶多 酚氧化酶的活性，促進(jìn)茶青內(nèi)含物及香 氣的變化，為后續(xù)

3、做青的發(fā)酵過程創(chuàng)造 條件。 曬青最佳時(shí)間為下午4時(shí)至5時(shí) 在氣溫25左右條件下，曬青時(shí) 間約1520分鐘 三、晾青 將曬青后的茶青連同水篩搬迸室內(nèi)晾青 架上，放在陰涼通風(fēng)透氣的地方，使葉 子散發(fā)熱氣，降低葉溫和平衡調(diào)節(jié)葉內(nèi) 的水分，以恢復(fù)葉子的緊張狀態(tài)，稱為 晾青。 四、做青 做青是香氣形成關(guān)鍵的 工序，關(guān)系至成茶香氣 的鮮爽高低，滋味的濃 郁淡薄。 做青是由碰青、搖青和 靜置3個(gè)過程往返交替 數(shù)次進(jìn)行。在整個(gè)做青 過程。要密切關(guān)注青葉 回青、發(fā)酵吐香、紅邊 狀況，結(jié)合當(dāng)天溫濕度 氣候，看茶做青 五、殺青 殺青，也叫炒青。殺青的 目的，是用高溫抑制做青 葉的酶促氧化，控制茶葉 色、香、味的形成。 殺青方法：手工殺青，用 口徑7276厘米的平鍋或 斜鍋，鍋溫掌握在200 左右，青葉投人鍋時(shí)，發(fā) 出均勻的響聲。 六、揉捻 揉捻的目的：是使茶條成型，外型美觀 ；使葉細(xì)胞破碎，茶葉內(nèi)含物滲出黏附 于葉面，經(jīng)過生化作用，使茶葉色澤油 潤(rùn)，滋味濃醇、湯色艷亮、耐沖泡。 七、烘焙 分為初烘、攤涼、復(fù)烘3個(gè)階段。 其目的是蒸發(fā)葉內(nèi)多余水分，促使葉內(nèi) 含物起熱化、構(gòu)香作用，增迸和固定品 質(zhì)，以利貯藏。 八、貯藏 烘干完成茶葉要攤涼后及時(shí)貯藏，防止 吸濕和生雜味。 貯藏時(shí)包裝物應(yīng)不帶其他雜味并起防潮 作用，裝后置于干燥處。 單叢茶制作工藝 步驟 采青、曬青、晾青、做青、殺青、揉捻 、烘培、貯藏。 七