食品中毒及食品源病原微生物

1、精品文檔第十章食品中毒及食品源病原微生物（3 學(xué)時(shí)）一、判斷題1食物中毒指涉入了含有生物性、化學(xué)性有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。2食物中毒基本上可以分為兩種情況，急性食品中毒和慢性食品中毒。3沙門氏菌可引起感染型細(xì)菌性食物中毒，是食物最常見的一種食物中毒，占細(xì)菌性食物中毒的 52.6-60% 。4飼料、昆蟲也可作為沙門氏菌污染食品原料的媒介。5沙門氏不產(chǎn)生外毒素，為細(xì)菌性食物中毒。6由于腸毒素不耐熱，牛乳在飲用前經(jīng)煮沸就能使腸毒素破壞，一般認(rèn)為含乳食品中菌數(shù)達(dá) 106-10 7 個(gè) / 克時(shí)，就可產(chǎn)生足以引起中毒的腸毒素。7多數(shù)金

2、色葡萄球菌菌株能產(chǎn)生溶血性毒素，在血平板上，菌落周圍有明顯的溶血圈。8肉毒梭菌食物中毒是食物中毒中最為嚴(yán)重的一種。9肉毒梭菌是專性厭氧菌，不能在有氧條件下生長；在血板上具溶血性。10因肉毒梭菌污染引起食物中毒的食品主要是蛋白質(zhì)含量較高的食品，如魚、肉、豆制品、乳制品及蛋白質(zhì)含量較高的蔬菜。11對(duì)一般可疑食品，在食用前應(yīng)加熱處理，在100條件下處理510 分鐘，各型毒素均可被破壞。12病原性大腸桿菌存在于人和動(dòng)物腸道中，不隨糞便排出體外。13預(yù)防病原性大腸桿菌食物中毒的措施基本上與預(yù)防沙門氏食物中毒相同，因特別強(qiáng)調(diào)防止生熟食品交叉污染和熟后污染。14黃曲霉毒素性質(zhì)不穩(wěn)定，在150條件下容易分解，

3、15用氣調(diào)貯藏手段來防霉亦是行之有效的，因此可以用來防治黃曲霉菌。16在黃曲霉毒素中，各種毒素的毒性有很大差別，以b3 的毒性最強(qiáng)。17黃曲霉毒素是本世紀(jì) 60 年代初首先在英國發(fā)現(xiàn)的一類真菌毒素，由于最初是從被黃曲霉污染而發(fā)生霉變的玉米中分離出，所以定名為黃曲霉毒素。二、選擇題1.食物中毒的定義是（）a. 由于食用含大量活菌及其毒素而引起的急性疾病b.食用有化學(xué)毒物混入的食品而引起的急性疾病 c. 食用毒蕈而引起的急性中毒 d. 食用非可食狀態(tài)的食物而引起的急性疾病 e. 食用了 “ 有毒 ” 食物所引起的急性中毒性疾病。2. 下列哪項(xiàng)不屬于食物中毒范圍之內(nèi)？a. 細(xì)菌和細(xì)菌毒素污染食品b.

4、有害化學(xué)物品混入食品c.投毒、暴飲暴食，變態(tài)反應(yīng)d. 某些食品由于貯存方法不當(dāng)，使之產(chǎn)生有毒成份e.食品本身含有有毒成份3.細(xì)菌性食物中毒全年都可發(fā)生，但易發(fā)生的季節(jié)是（）a. 冬春 b.春夏 c.夏秋 d.秋冬 e.春秋4.細(xì)菌性食物中毒的致病菌中最耐高溫的是（）a. 沙門氏菌b.變形桿菌c.嗜鹽菌 d.肉毒梭狀桿菌e.致病性大腸桿菌5. 除 _ 外，均是細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)a. 潛伏期短，來勢(shì)急劇b.短時(shí)間可能有大量病人同時(shí)出現(xiàn)c.所有病人都食用過同樣食物并都有類似的臨床表現(xiàn)。1 歡迎下載精品文檔d. 停止食用該食物，發(fā)病立即停止e.發(fā)病曲線呈常態(tài)分布并有余波7.引起沙門氏菌屬食物中毒最常

5、見的病原菌有（）a. 鼠傷寒沙門氏菌，豬霍亂沙門氏菌，腸炎沙門氏菌b.鼠傷寒沙門氏菌，乙型副傷寒沙門氏菌，雞沙門氏菌c. 豬霍亂沙門氏菌，鼠傷寒沙門氏菌，牛傷寒沙門氏菌d.甲沙門氏菌， 豬傷寒沙門氏菌，雞沙門氏菌e. 腸炎沙門氏菌，豬傷寒沙門氏菌，鴨沙門氏菌8.下列關(guān)于沙門氏菌屬食物中毒的敘述，錯(cuò)誤的是（）a.引起中毒食物主要是肉類食品及蛋類b. 沙門氏菌屬所產(chǎn)生的毒素屬神經(jīng)毒c. 沙門氏菌食物中毒以夏秋季節(jié)多發(fā)d. 潛伏期一般 12 14小時(shí) e.使肉塊煮熟煮透，是防止沙門氏菌食物中毒的措施之一9.引起沙門氏菌屬食物中毒的食品主要是（）a.禽畜肉類、蛋類 b.豆制品 c. 腌菜食品 d.剩飯

6、、米粉 e.海產(chǎn)品10.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）a.豆制品 b. 奶制品 c. 海產(chǎn)品 d.剩飯 e.蛋類11.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要原因有（）a.生食海鮮 b. 涼拌豆芽，萵苣等 c. 生雞蛋沖湯 d.腌魚、腌菜 e. 罐頭12.一般在稀釋一倍的食醋中經(jīng)一分鐘即可死亡的細(xì)菌是（）a.沙門氏菌 b. 副溶血性弧菌 c. 變形桿菌 d.大腸桿菌 e. 肉毒桿菌13.葡萄球菌腸毒素有多種類型，其中毒力最強(qiáng)，引起中毒最多見的是（）a.a 型 b.b 型 c.c 型 d.d型 e.e.型14.在沿海地區(qū)容易引起的食物中毒是（）a. 肉毒毒素中毒 b. 葡萄球菌腸毒素中毒 c.毒蕈

7、中毒 d. 副溶血性弧菌食物中毒 e.亞硝酸鹽中毒15.我國引起肉毒毒素中毒主要食品有（）a.臘肉、香腸 b. 蛋類和乳類 c. 海魚、蝦貝類d. 豆醬、豆豉、臭豆腐e. 剩飯、米粉16.肉毒毒素主要作用于（）a. 胃腸粘膜 b. 肝、脾 c.心臟 d.迷走神經(jīng)和交感神經(jīng)e. 腦神經(jīng)核，神經(jīng)肌肉和自主神經(jīng)末梢19.防止細(xì)菌性食物中毒最根本的措施是（）a.加熱徹底殺滅病原體b.防止食品受微生物污染c.不吃涼拌菜，不吃冷飲食品d.控制病原體生長、繁殖e. 加強(qiáng)食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生21.沙門氏菌屬食物中毒最常見的類型是（）a.類霍亂型 b. 類傷寒型 c. 類感冒型 d. 胃腸炎型 e. 敗血癥型2

8、2.以下細(xì)菌性食物中毒的主要預(yù)防措施哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的（）a. 防止食品被污染 b.控制微生物繁殖及產(chǎn)毒c. 食前徹底加熱殺滅病原體及破壞毒素d.對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行預(yù)防接種e.食品從業(yè)人員進(jìn)行定期體檢23.中毒后臨床表現(xiàn)以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主是（）a. 沙門氏菌屬食物中毒b.副溶血弧菌食物中毒c. 肉毒中毒 d.葡萄球菌腸毒素中毒e.大腸桿菌食物中毒24.有上腹部陣發(fā)性絞痛癥狀的食物中毒多見于（）a. 肉毒中毒 b. 沙門氏菌屬食物中毒c. 葡萄球菌腸毒素中毒d.副溶血弧菌食物中毒e.變形桿菌食物中毒25.細(xì)菌性食物中毒引起的主要中毒癥狀表現(xiàn)為：（）。2 歡迎下載精品文檔a. 急性胃腸炎b.急性腎炎c.肝臟

9、水腫d.慢性胃腸炎e.溶血26.混合性食物中毒的概念是a. 食物中含有大量的活細(xì)菌合并霉菌污染b.食物中含有大量的活細(xì)菌合并死亡細(xì)菌c. 食物中含有大量的活細(xì)菌合并細(xì)菌所產(chǎn)生的毒素d.食物中含有大量的死亡細(xì)菌所產(chǎn)生的毒素e. 食物中含有大量的細(xì)菌所產(chǎn)生的毒素合并真菌毒素27.有關(guān)細(xì)菌性食物中毒發(fā)病特點(diǎn)，以下哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的（）a.發(fā)病急劇，潛伏期短b. 臨床癥狀基本相同c.多數(shù)為人與人之間的直接傳染d.有較明顯的季節(jié)性e.有一定的地區(qū)性28.在我國最主要的食物中毒中，哪種微生物占首位（）a.沙門菌 b. 副溶血性弧菌 c. 葡萄球菌 d.肉毒梭菌 e.大腸埃希菌29.沙門菌引起食物中毒的最少活菌數(shù)

10、量約為（）a.109cfu/g b. 107cfu/g c.105cfu/g d. 104cfu/g e.103cfu/g30.我國沿海地區(qū)夏秋季最常見的食物中毒由哪種細(xì)菌引起（）a.沙門菌 b. 副溶血性弧菌 c. 肉毒梭菌 d.葡萄球菌 e.蠟樣芽孢桿菌31.副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（）a.罐頭食品 b.剩米飯、米糕 c.發(fā)酵食品 d. 乳及乳制品 e.海產(chǎn)品及鹽漬食品32.副溶血性弧菌食物中毒的最低活菌量為（）a.106-108cfu/g b. 105-106cfu/g c.104-105cfu/g d. 103-105cfu/g e.102-103cfu/g33.金黃色葡萄球菌

11、致食物中毒的主要類型是（）a. 感染型 b. 毒素型 c.混合型 d. 感染 e.以上都不對(duì)34.不易引起葡萄球菌食物中毒的食品是（）a. 乳及乳制品 b. 蛋及蛋制品 c.罐頭食品 d. 冰激凌 e.熟肉制品35.肉毒毒素具有的毒性是（）a. 胃腸毒性 b.肝腎毒性 c. 血液毒性 d.神經(jīng)毒性 e. 免疫毒性36.針對(duì)肉毒毒素對(duì)人的致死劑量，可以認(rèn)為它的毒性是（）a.無毒 b. 基本無毒 c.低毒 d.中等毒 e.劇毒37.食物中毒的預(yù)防措施中哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的（）a. 徹底加熱 b.加強(qiáng)動(dòng)植物飼養(yǎng)的管理c.定期對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行體檢d.防止食品被微生物污染 e.紫外線快速照射食品表面38.耐熱

12、性最強(qiáng)的食物中毒病原是（）a.金黃色葡萄球菌b.沙門菌屬c.鏈球菌d.肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢e. 致病性大腸桿菌三、填空題1食物中毒按病原分類的方法可分為、食物中毒 4 大類型。2.引起食物中毒常見的細(xì)菌種類有_、 _、 _、 _、 _。3.細(xì)菌性食物中毒防治措施為_、 _、 _。2一些溶血性菌株能產(chǎn)生引起急性腸炎的外毒素，引起食物中毒。3 在 葡 萄 球 菌 屬 中 ， 又 根 據(jù) 生 理 生 化 特 性 及 細(xì) 胞 結(jié) 構(gòu) 成 分 的 不 同 將 此 屬 分 為 三種：、。3肉毒梭菌在厭氧條件下生長繁殖的過程中，可產(chǎn)生一種強(qiáng)烈的外毒素。4在我國發(fā)現(xiàn)的肉毒梭菌食物中毒，大多數(shù)是型引起，型和。3 歡迎下載精品文檔型較少。5大腸桿菌在分類地位上屬于科，屬。為人類腸道中的正常菌，一般是不致病，6在伊紅美蘭平板上形成的菌落，在麥康凱平板上形成的菌落。7預(yù)防黃曲霉毒素危害的最根本的措施是。8在基質(zhì)含水量為，環(huán)境的相對(duì)濕度以上，溫度為，最適于黃曲霉毒素的產(chǎn)生。9試驗(yàn)證明黃曲霉能誘發(fā)哺乳動(dòng)物的及。四、名詞解釋混合型細(xì)菌性食物中毒感染型食物中毒細(xì)菌性食物中毒食品的腐敗變質(zhì)食物中毒五、簡答題1 食物中毒有什么特點(diǎn)？2 金色葡萄球菌的主要生物學(xué)性狀有哪些？3 預(yù)防沙門氏菌引起的食物中毒的措施有哪些？4 肉毒梭菌污染來源及途徑是什么？5 大腸桿菌引起中毒的機(jī)制及中毒