食品科學(xué)-礦物質(zhì)

1、2021/2/71 礦物質(zhì)礦物質(zhì) (Minerals) 2021/2/72 內(nèi)內(nèi) 容容 概述概述 食品中礦物質(zhì)吸收利用的一些基本性質(zhì)食品中礦物質(zhì)吸收利用的一些基本性質(zhì) 常見(jiàn)的常量元素常見(jiàn)的常量元素 常見(jiàn)的微量元素常見(jiàn)的微量元素 礦物質(zhì)在食品加工儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化礦物質(zhì)在食品加工儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化 2021/2/73 教學(xué)目的教學(xué)目的 了解食品中礦物質(zhì)的分類及存在形式了解食品中礦物質(zhì)的分類及存在形式;礦物質(zhì)礦物質(zhì) 在生物體內(nèi)的功能在生物體內(nèi)的功能,食品中重要礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)食品中重要礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng) 功能功能;礦物質(zhì)對(duì)食品性狀的影響礦物質(zhì)對(duì)食品性狀的影響;酸性食品或堿酸性食品或堿 性食品。性食品。 掌握幾種

2、重要的礦物質(zhì)對(duì)食品性狀的影響掌握幾種重要的礦物質(zhì)對(duì)食品性狀的影響;礦礦 物質(zhì)的生物有效性及影響生物有效性的因素。物質(zhì)的生物有效性及影響生物有效性的因素。 2021/2/74 概述概述 1.1.定義定義食品中除去食品中除去C C、H H、O O、N N等四種構(gòu)成水和等四種構(gòu)成水和 有機(jī)物質(zhì)元素外有機(jī)物質(zhì)元素外, ,其他元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)其他元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì), ,又稱灰又稱灰 分、無(wú)機(jī)質(zhì)。分、無(wú)機(jī)質(zhì)。 2.2.分類分類 常量元素常量元素: :K Na Ca Mg F S P 7K Na Ca Mg F S P 7種種 體內(nèi)體內(nèi)0.01%0.01% 必需元素必需元素:Fe Cu Zn I Se Mo

3、Co Cr:Fe Cu Zn I Se Mo Co Cr 微量元素微量元素: :非營(yíng)養(yǎng)非毒性元素非營(yíng)養(yǎng)非毒性元素:Al B Sn :Al B Sn 非營(yíng)養(yǎng)有毒性元素非營(yíng)養(yǎng)有毒性元素:Hg Pb As Cd Sb:Hg Pb As Cd Sb 2021/2/75 特特 點(diǎn) 點(diǎn) 數(shù)量數(shù)量: :隨年齡增長(zhǎng)而增加隨年齡增長(zhǎng)而增加, ,但元素間比例但元素間比例 變動(dòng)不大變動(dòng)不大 分布分布: :極不均勻極不均勻 代謝代謝: :不能在體內(nèi)生成不能在體內(nèi)生成, ,必須通過(guò)膳食補(bǔ)必須通過(guò)膳食補(bǔ) 充充, ,且除非被排出體外且除非被排出體外, ,不可能在體內(nèi)消不可能在體內(nèi)消 失。失。 過(guò)量攝入常不僅無(wú)益而有害過(guò)量攝

4、入常不僅無(wú)益而有害, ,特別要注意特別要注意 用量不宜過(guò)大。用量不宜過(guò)大。 礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用 2021/2/76 3. 3. 礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能 （1 1）機(jī)體的重要組成成分）機(jī)體的重要組成成分 l骨骼骨骼 Ca Mg P Ca Mg P l蛋白質(zhì)組成蛋白質(zhì)組成 S S 酶（酶（ZnZn酶）酶） l體液體液 Na K Na K （2 2）維持細(xì)胞的滲透壓及機(jī)體的酸堿平衡）維持細(xì)胞的滲透壓及機(jī)體的酸堿平衡 l體內(nèi)滲透壓主要由體內(nèi)滲透壓主要由Na Na 、K K等維持等維持, ,體內(nèi)體內(nèi)pHpH值值 為為7.357.357.

5、45 7.45 。 l有機(jī)緩沖體系有機(jī)緩沖體系( (蛋白質(zhì)、氨基酸蛋白質(zhì)、氨基酸) ); ; l無(wú)機(jī)緩沖體系（碳酸鹽、磷酸鹽等）。無(wú)機(jī)緩沖體系（碳酸鹽、磷酸鹽等）。 2021/2/77 （3 3）保持神經(jīng)、肌肉的興奮性）保持神經(jīng)、肌肉的興奮性 lNa Na 、K CaK Ca、MgMg（一定比例）（一定比例） （4 4）對(duì)機(jī)體具有特殊的生理功能）對(duì)機(jī)體具有特殊的生理功能 l如鐵對(duì)血紅蛋白、細(xì)胞色素酶系的重要性如鐵對(duì)血紅蛋白、細(xì)胞色素酶系的重要性, ,碘碘 對(duì)甲狀腺素合成的重要性等。對(duì)甲狀腺素合成的重要性等。 l參與體內(nèi)生物化學(xué)反應(yīng)參與體內(nèi)生物化學(xué)反應(yīng) （5 5）對(duì)食品感官質(zhì)量的作用。）對(duì)食品感

6、官質(zhì)量的作用。 如磷酸鹽對(duì)肉制品的保水性、結(jié)著性作用如磷酸鹽對(duì)肉制品的保水性、結(jié)著性作用 鈣離子對(duì)凝膠的形成和食品質(zhì)地的作用等鈣離子對(duì)凝膠的形成和食品質(zhì)地的作用等 3. 3. 礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能 2021/2/78 食品中礦物質(zhì)吸收利用的一些基本性質(zhì)食品中礦物質(zhì)吸收利用的一些基本性質(zhì) 1.1.溶解性溶解性 所有的生物系統(tǒng)都含有水所有的生物系統(tǒng)都含有水, ,幾乎所有的營(yíng)養(yǎng)元素幾乎所有的營(yíng)養(yǎng)元素 也都是溶解于也都是溶解于水水中并在中并在水中水中為生物所代謝利用為生物所代謝利用 所以礦物質(zhì)的所以礦物質(zhì)的生物利用率和活性生物利用率和活性在很大程度上取在很大程度上取 決于它們?cè)?/p>

7、決于它們?cè)谒械娜芙庑运械娜芙庑浴?礦物質(zhì)在礦物質(zhì)在食品中的存在形式食品中的存在形式很大程度上取決于很大程度上取決于元元 素本身的性質(zhì)素本身的性質(zhì) 2021/2/79 2.礦物質(zhì)的存在形式 以游離態(tài)存在以游離態(tài)存在: : 可溶性離子可溶性離子, ,如如NaNa+ + K K+ + Cl Cl 等存在等存在; ; 絡(luò)合或鰲合態(tài)絡(luò)合或鰲合態(tài) CaCa2+ 2+ Mg Mg2+ 2+ 等以膠體溶液與不溶性多價(jià)鹽形 等以膠體溶液與不溶性多價(jià)鹽形 成動(dòng)態(tài)平衡成動(dòng)態(tài)平衡 氨基酸、葉綠素、血紅素、氨基酸、葉綠素、血紅素、V VB12 B12 等形成螯合 等形成螯合 物物 含氧陰離子含氧陰離子 POPO4

8、43 3、SOSO4 42- 2-、 、NONO3- 3- 鹽類鹽類 2021/2/710 礦物質(zhì)的生物利用率礦物質(zhì)的生物利用率 定義定義: :也稱生物有效性也稱生物有效性, ,是指食品中礦物質(zhì)被機(jī)是指食品中礦物質(zhì)被機(jī) 體吸收、利用的比例。體吸收、利用的比例。 影響因素影響因素: : 1 1、可消化性、可消化性( (植酸、草酸等影響消化植酸、草酸等影響消化) ) 2 2、存在形態(tài)（可溶、粒細(xì)易被吸收）、存在形態(tài)（可溶、粒細(xì)易被吸收） 3 3、相互作用（競(jìng)爭(zhēng)、化合、相互作用（競(jìng)爭(zhēng)、化合, ,協(xié)同、拮抗協(xié)同、拮抗,Ca,Ca與與 ZnZn拮抗）拮抗） 4 4、螯合作用、螯合作用( (有的有利于吸收

9、有的有利于吸收, ,提高生物有效提高生物有效 性如性如:M:M氨基酸、血紅素、氨基酸、血紅素、ZnZnEDTAEDTA; ;有的干有的干 擾、降低生物有效性如擾、降低生物有效性如:M:M植酸植酸) ) 2021/2/711 礦物質(zhì)缺乏的原因礦物質(zhì)缺乏的原因 n地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡 n食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物 n食物加工過(guò)程中造成礦物質(zhì)的損失食物加工過(guò)程中造成礦物質(zhì)的損失 n攝入量不足或不良飲食習(xí)慣攝入量不足或不良飲食習(xí)慣 n生理上有特殊營(yíng)養(yǎng)需求的人群生理上有特殊營(yíng)養(yǎng)需求的人群 2021/2/712 植物性食品植物性

10、食品 n水果水果: :K K含量高含量高, ,大部分與有機(jī)物結(jié)合大部分與有機(jī)物結(jié)合, ,或是有機(jī)物的或是有機(jī)物的 組成部分組成部分, ,常以磷酸鹽、草酸鹽的形式存在。常以磷酸鹽、草酸鹽的形式存在。 n豆類豆類: :礦物質(zhì)含量最豐富礦物質(zhì)含量最豐富,K, P, Fe, Mg, Zn, Mn ,K, P, Fe, Mg, Zn, Mn 等含量均較高等含量均較高, ,其中其中P P主要以植酸鹽形式存在。主要以植酸鹽形式存在。 n谷物谷物: :礦物質(zhì)含量相對(duì)較少礦物質(zhì)含量相對(duì)較少, ,主要存在于種子外皮主要存在于種子外皮。 食品中的礦物質(zhì)元素食品中的礦物質(zhì)元素 2021/2/713 動(dòng)物性食品動(dòng)物性食

11、品 肉類肉類: :Na,K,Fe,P,Mn Na,K,Fe,P,Mn 含量較高含量較高,Cu,Co,Zn,Cu,Co,Zn,等也有等也有 少量少量, ,以可溶性氯化物以可溶性氯化物, ,磷酸鹽磷酸鹽, ,碳酸鹽形碳酸鹽形 式存在或與蛋白質(zhì)結(jié)合。式存在或與蛋白質(zhì)結(jié)合。 牛乳牛乳: :主要含主要含CaCa, ,也含有少量也含有少量K,Na,Mg,P,Cl,SK,Na,Mg,P,Cl,S等。等。 蛋類蛋類: :含人體所需的各類礦物質(zhì)含人體所需的各類礦物質(zhì)。 食品中的礦物質(zhì)元素食品中的礦物質(zhì)元素 2021/2/714 肉中礦物質(zhì)因素肉中礦物質(zhì)因素 肉中礦物質(zhì)含量一般為肉中礦物質(zhì)含量一般為0.80.81

12、.21.2, ,NaNa、K K、FeFe、P P、MnMn、 因此肉類是飲食中因此肉類是飲食中磷磷和和鐵鐵的重要來(lái)源。的重要來(lái)源。 肉中礦物質(zhì)一部分以肉中礦物質(zhì)一部分以氯化物、磷酸鹽、碳酸鹽呈可溶氯化物、磷酸鹽、碳酸鹽呈可溶 性狀態(tài)存在性狀態(tài)存在, ,另一部分另一部分與蛋白質(zhì)結(jié)合成非溶性狀態(tài)存在與蛋白質(zhì)結(jié)合成非溶性狀態(tài)存在 瘦肉中瘦肉中要比脂肪組織中要比脂肪組織中含有較多的礦物質(zhì)含有較多的礦物質(zhì)。 當(dāng)當(dāng)肉汁流失后肉汁流失后, ,常量元素常量元素?fù)p失的主要是鈉、鉀損失的主要是鈉、鉀, ,而鈣、而鈣、 磷損失較少磷損失較少, ,因?yàn)殁c、鉀幾乎全部存在因?yàn)殁c、鉀幾乎全部存在軟組織及體液軟組織及體液

13、中中, , 在動(dòng)物活體中鉀主要分布與細(xì)胞內(nèi)液在動(dòng)物活體中鉀主要分布與細(xì)胞內(nèi)液, ,而鈉在細(xì)胞外液而鈉在細(xì)胞外液, , 當(dāng)動(dòng)物死后當(dāng)動(dòng)物死后, ,均勻地分布在細(xì)胞內(nèi)外。均勻地分布在細(xì)胞內(nèi)外。 肉中還含有肉中還含有錳、銅、鈷、鋅、聶錳、銅、鈷、鋅、聶等微量元素等微量元素, ,其中其中鋅對(duì)鋅對(duì) 肉的持水性起著較大的作用。肉的持水性起著較大的作用。 2021/2/715 乳品中的礦物元素乳品中的礦物元素 1. 1. 存在形式存在形式 乳品中礦物質(zhì)含量一般為乳品中礦物質(zhì)含量一般為0.70.70.750.75, ,乳中乳中鉀的鉀的 含量較鈣高三倍含量較鈣高三倍。 鉀、鈉鉀、鈉大部分以氯化物、磷酸鹽及檸檬酸

14、鹽大部分以氯化物、磷酸鹽及檸檬酸鹽, ,呈呈 可溶性狀態(tài)存在可溶性狀態(tài)存在。 鈣、鎂鈣、鎂與酪蛋白、磷酸和檸檬酸結(jié)合與酪蛋白、磷酸和檸檬酸結(jié)合, ,一部分呈一部分呈 膠體狀態(tài)膠體狀態(tài), ,一部分呈溶解狀態(tài)存在。一部分呈溶解狀態(tài)存在。 2021/2/716 （1 1）乳中）乳中總鈣量與離子比例總鈣量與離子比例, ,能能影響酪蛋白在乳品中的穩(wěn)影響酪蛋白在乳品中的穩(wěn) 定性定性 （2 2）乳品在加工過(guò)程中）乳品在加工過(guò)程中, ,如熱處理和蒸發(fā)能如熱處理和蒸發(fā)能改變鹽的平衡改變鹽的平衡, , 因而改變蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性因而改變蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。如乳品熱后。如乳品熱后, ,鈣、磷由可溶鈣、磷由可溶 性變?yōu)槟z體狀

15、態(tài)。性變?yōu)槟z體狀態(tài)。 （3 3）pHpH值變化也可使鹽的平衡遭到破壞值變化也可使鹽的平衡遭到破壞 例如例如,pH,pH降低時(shí)降低時(shí), ,鈣、磷由膠體狀態(tài)變?yōu)榭扇苄誀顟B(tài)鈣、磷由膠體狀態(tài)變?yōu)榭扇苄誀顟B(tài); ;當(dāng)當(dāng) pH5.2pH5.2時(shí)時(shí), ,乳品中所有鈣、磷都變成可溶性狀態(tài)。乳在乳品中所有鈣、磷都變成可溶性狀態(tài)。乳在 加熱和攪拌過(guò)程中加熱和攪拌過(guò)程中, ,可是二氧化碳損失可是二氧化碳損失, ,因而使因而使pHpH增加。增加。 這些因素都可導(dǎo)致牛乳中酪蛋白的不穩(wěn)定。這些因素都可導(dǎo)致牛乳中酪蛋白的不穩(wěn)定。 2. 乳品中礦物元素的作用乳品中礦物元素的作用 2021/2/717 植物性食品中的礦物質(zhì)元素植

16、物性食品中的礦物質(zhì)元素, ,除除極少數(shù)以無(wú)機(jī)鹽極少數(shù)以無(wú)機(jī)鹽 形式存在形式存在外外, ,大部分與植物中的有機(jī)物相結(jié)合而大部分與植物中的有機(jī)物相結(jié)合而 存在存在, ,或者本身就是有機(jī)物的組成成分?；蛘弑旧砭褪怯袡C(jī)物的組成成分。 l如糧食中含量較高的礦物質(zhì)元素如糧食中含量較高的礦物質(zhì)元素磷磷, ,就是磷糖、就是磷糖、 磷脂、核蛋白、輔酶、核苷酸、植酸鹽等有機(jī)磷脂、核蛋白、輔酶、核苷酸、植酸鹽等有機(jī) 物的組成成分。物的組成成分。 植酸鹽中的磷植酸鹽中的磷, ,不易被動(dòng)植物利用不易被動(dòng)植物利用, ,人體內(nèi)人體內(nèi)6060被被 排除體外。排除體外。 植物性食物中礦物元素植物性食物中礦物元素 2021/2/

17、718 植酸鹽在植酸酶作用下植酸鹽在植酸酶作用下, ,水解成磷酸和肌醇水解成磷酸和肌醇, ,把把 磷酸從植物中分解出來(lái)磷酸從植物中分解出來(lái), ,成為無(wú)機(jī)磷成為無(wú)機(jī)磷, ,所以所以植酸植酸 鹽是糧食中磷的作用來(lái)源鹽是糧食中磷的作用來(lái)源。 l在小麥、稻谷及其他谷物類糧的糠麩中含有在小麥、稻谷及其他谷物類糧的糠麩中含有 豐富的豐富的植酸酶植酸酶;許多微生物如酵母也含有較多許多微生物如酵母也含有較多 的植酸酶。的植酸酶。 l所以經(jīng)過(guò)所以經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面團(tuán)發(fā)酵的面團(tuán),有利于人體對(duì)磷的吸收有利于人體對(duì)磷的吸收, 糧食在貯藏期間糧食在貯藏期間,由于植酸酶的作用由于植酸酶的作用,無(wú)機(jī)磷無(wú)機(jī)磷 含量含量增加。增加。

18、 植物性食物中礦物元素植物性食物中礦物元素 2021/2/719 植物性食物中礦物元素植物性食物中礦物元素 糧食中的礦物質(zhì)元素有糧食中的礦物質(zhì)元素有3030多種多種, ,其中其中含量較多的有含量較多的有P P、 K K、MgMg、CaCa、FeFe、SiSi、ClCl。 礦物質(zhì)在糧食中分布不均勻礦物質(zhì)在糧食中分布不均勻, ,例如谷物類糧食例如谷物類糧食, ,其其殼、殼、 皮、糊粉層及胚部含量較多皮、糊粉層及胚部含量較多, ,而胚乳含量較少而胚乳含量較少, ,因此因此 糧食加工制品中糧食加工制品中, ,精精度越高度越高, ,灰分越少灰分越少。 大豆中的大豆中的P P、K K含量很高含量很高, ,

19、其中其中70-80%70-80%的的P P以植酸（肌以植酸（肌 醇磷酸）狀態(tài)存在。植酸會(huì)影響蛋白質(zhì)的溶解度醇磷酸）狀態(tài)存在。植酸會(huì)影響蛋白質(zhì)的溶解度, , 并能干擾人對(duì)膳食中并能干擾人對(duì)膳食中CaCa和和ZnZn的吸收。的吸收。 水果中的礦物質(zhì)含量不如蔬菜的豐富水果中的礦物質(zhì)含量不如蔬菜的豐富, ,一般含量都一般含量都 比較低。而且與地產(chǎn)有很大關(guān)系。比較低。而且與地產(chǎn)有很大關(guān)系。 2021/2/720 1 1、判斷方法、判斷方法 采取采取灰化灰化的方法的方法, ,再用酸或堿中和來(lái)確定。再用酸或堿中和來(lái)確定。 100g100g食品的灰分食品的灰分水水, ,用用0.1N0.1N酸或堿滴定酸或堿滴定

20、, ,所消所消 耗的耗的mlml數(shù)即為食品灰分的酸、堿度。數(shù)即為食品灰分的酸、堿度。 “+”“+”表示堿度表示堿度“-”“-”表示酸度表示酸度 酸性食品與堿性食品酸性食品與堿性食品 2021/2/721 2 2、酸性食品、酸性食品 含有陰離子（含有陰離子（P P、S S、ClCl）酸根的非金屬元素較）酸根的非金屬元素較 多的食品多的食品, ,在體內(nèi)代謝后的產(chǎn)物大多呈酸性在體內(nèi)代謝后的產(chǎn)物大多呈酸性, ,故故 在生理上稱為在生理上稱為酸性食品。酸性食品。 大部分的肉、魚(yú)、禽、蛋大部分的肉、魚(yú)、禽、蛋因?yàn)楹S富的因?yàn)楹S富的含硫蛋含硫蛋 白質(zhì)白質(zhì), ,米、面粉制品米、面粉制品含磷多含磷多, ,所以

21、屬酸性食品。所以屬酸性食品。 豬肉豬肉-5.6,-5.6,稻米稻米-11.7,-11.7,牛牛-5.0,-5.0,面粉面粉-6.5,-6.5,雞雞-7.6-7.6 面包面包-0.8,-0.8,雞蛋黃雞蛋黃-18.8,-18.8,花生花生-3.0,-3.0,蝦蝦-1.8-1.8 酸性食品與堿性食品酸性食品與堿性食品 2021/2/722 3 3、堿性食品、堿性食品 金屬元素在人體內(nèi)氧化生成金屬元素在人體內(nèi)氧化生成 Na Na2 2O KO K2 2O CaO O CaO MgOMgO, ,含金屬陽(yáng)離子較多的食品生理上稱為含金屬陽(yáng)離子較多的食品生理上稱為堿性堿性 食品食品 大部分果、蔬、豆類屬堿性

22、食品大部分果、蔬、豆類屬堿性食品。 大豆大豆+2.2,+2.2,西瓜西瓜+9.4,+9.4,豆腐豆腐+0.2,+0.2,海帶海帶+14.6,+14.6,菜菜 豆豆+5.2,+5.2,香蕉香蕉+8.4,+8.4,馬鈴薯馬鈴薯+5.2,+5.2,梨梨+8.4, +8.4, 菠菜菠菜 +12.0,+12.0,蘋(píng)果蘋(píng)果+8.2,+8.2,胡蘿卜胡蘿卜+8.3,+8.3,柿子柿子+6.2+6.2黃瓜黃瓜 +4.6,+4.6,牛乳牛乳+0.324 +0.324 酸性食品與堿性食品酸性食品與堿性食品 2021/2/723 4 4、生理酸、堿平衡、生理酸、堿平衡 l血液血液pH=pH=7.357.357.45

23、7.45, ,適當(dāng)量酸性食品與適當(dāng)量酸性食品與 堿性食品在生理上可以達(dá)到酸、堿平衡。堿性食品在生理上可以達(dá)到酸、堿平衡。 l一般情況下一般情況下, ,易引起酸中毒易引起酸中毒（主食為酸性（主食為酸性 食品）。食品）。 l血液顏色加深、粘度增加血液顏色加深、粘度增加, ,胃酸過(guò)多胃酸過(guò)多, ,胃胃 潰瘍潰瘍, ,動(dòng)脈硬化動(dòng)脈硬化, ,疲勞等。疲勞等。 酸性食品與堿性食品酸性食品與堿性食品 2021/2/724 常見(jiàn)的大（宏）量元素常見(jiàn)的大（宏）量元素 n鈣鈣 n磷磷 n鎂鎂 n鉀鉀 n鈉鈉 n氯氯 2021/2/725 鈣在人體內(nèi)的分布鈣在人體內(nèi)的分布 成人體內(nèi)含鈣總量約為成人體內(nèi)含鈣總量約為

24、1200g1200g, ,相當(dāng)于體重的相當(dāng)于體重的2%2% 99%99% 骨骼、牙齒骨骼、牙齒 （羥磷灰石、（羥磷灰石、 未定形鈣）未定形鈣） “鈣庫(kù)鈣庫(kù)” 0.5%0.5%結(jié)合狀態(tài)結(jié)合狀態(tài) （與蛋白質(zhì)、（與蛋白質(zhì)、 檸檬酸結(jié)合）檸檬酸結(jié)合） 0.5%0.5%離子狀態(tài)離子狀態(tài) 血液、細(xì)胞外血液、細(xì)胞外 液和軟組織液和軟組織 （混溶鈣池）（混溶鈣池） 鈣鈣(calcium)(calcium)的生理功能的生理功能 構(gòu)成骨骼和牙齒的成分構(gòu)成骨骼和牙齒的成分 促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng)促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng) 維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng) 其他功能其他功能 參與血液凝固參與血液凝固 激素分泌激素分泌 維持體

25、液體酸堿平衡維持體液體酸堿平衡 調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能 2021/2/727 鈣的吸收和代謝鈣的吸收和代謝 吸收吸收 鈣的吸收主要在小腸。鈣的吸收主要在小腸。 膳食中鈣的吸收率為膳食中鈣的吸收率為20203030。 膳食中鈣含量高膳食中鈣含量高, ,其吸收率相對(duì)下降其吸收率相對(duì)下降, ,而且鈣而且鈣 吸收率可隨年齡增長(zhǎng)而降低吸收率可隨年齡增長(zhǎng)而降低 l如嬰兒如嬰兒5050 l兒童兒童 40 40 l成年人成年人 20 20 l老年人老年人 15 15 2021/2/728 影響鈣吸收的有利因素影響鈣吸收的有利因素影響鈣吸收的不利因素影響鈣吸收的不利因素 維生素維生素 D D

26、乳糖乳糖 膳食蛋白質(zhì)膳食蛋白質(zhì) 有機(jī)酸有機(jī)酸 ( (乳酸、醋酸乳酸、醋酸) ) 氨基酸氨基酸 ( (精氨酸、賴氨酸精氨酸、賴氨酸) ) 高鈣濃度高鈣濃度 草酸鹽與植酸鹽草酸鹽與植酸鹽 膳食纖維膳食纖維 高脂肪膳食高脂肪膳食 鈣磷比鈣磷比 2021/2/729 含鈣豐富的食物含鈣豐富的食物 mg/100gmg/100g 食物食物含量含量食物食物含量含量 食物食物含量含量 蝦皮蝦皮 蝦米蝦米 河蝦河蝦 泥鰍泥鰍 紅螺紅螺 河蚌河蚌 鮮海參鮮海參 991991 555555 325325 299299 539539 306306 285 285 苜蓿苜蓿 薺菜薺菜 雪里蕻雪里蕻 莧菜莧菜 烏塌菜烏塌

27、菜 油菜苔油菜苔 黑芝麻黑芝麻 713713 294294 230230 187187 186186 156156 780780 酸棗棘酸棗棘 花生仁花生仁 紫菜紫菜 海帶海帶( (濕濕) ) 黑木耳黑木耳 全脂牛乳粉全脂牛乳粉 酸奶酸奶 435435 284284 264264 241241 247247 676676 118 118 2021/2/730 磷磷 磷在成人體內(nèi)的總量為磷在成人體內(nèi)的總量為600-900600-900克克, ,占體占體 重重1%,85%1%,85%的磷與鈣一起成為骨骼和牙齒的磷與鈣一起成為骨骼和牙齒 的重要組成部分的重要組成部分, ,其中其中鈣鈣/ /磷比值為磷

28、比值為2/12/1。 2021/2/731 磷的生理功能磷的生理功能 構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分 參與能量代謝參與能量代謝: :(Pi+APP ATP)(Pi+APP ATP) 構(gòu)成生命物質(zhì)成分構(gòu)成生命物質(zhì)成分: :磷酸、磷蛋白磷酸、磷蛋白 酶的重要成分酶的重要成分 調(diào)節(jié)酸堿平衡調(diào)節(jié)酸堿平衡 2021/2/732 磷的磷的吸收吸收 吸收吸收 l從膳食攝入的磷從膳食攝入的磷7070在小腸吸收在小腸吸收。 l正常膳食中磷吸收率為正常膳食中磷吸收率為60607070 l維生素維生素D D可促進(jìn)磷的吸收可促進(jìn)磷的吸收 l合理的鈣磷比例有利于磷的吸收合理的鈣磷比例有利于磷的吸收。

29、l鈣、鎂、鐵、鋁等金屬離子及植酸可鈣、鎂、鐵、鋁等金屬離子及植酸可與磷酸與磷酸 形成難溶性鹽類而影響磷的吸收形成難溶性鹽類而影響磷的吸收。 2021/2/733 磷的磷的來(lái)源來(lái)源 蛋類、瘦肉、魚(yú)類、干酪及動(dòng)物肝、腎的蛋類、瘦肉、魚(yú)類、干酪及動(dòng)物肝、腎的 磷含量都很豐富磷含量都很豐富, ,而且易吸收而且易吸收; ; 谷類及大豆中的磷主要以谷類及大豆中的磷主要以植酸鹽形式存在植酸鹽形式存在, , 不易被人體消化不易被人體消化, ,但若能預(yù)先通過(guò)發(fā)酵或但若能預(yù)先通過(guò)發(fā)酵或 將谷粒、豆粒浸泡在熱水中將谷粒、豆粒浸泡在熱水中, ,植酸能被酶植酸能被酶 水解成肌醇與磷酸鹽時(shí)就可提高磷的吸收水解成肌醇與磷酸

30、鹽時(shí)就可提高磷的吸收 率。率。 2021/2/734 鎂鎂 成人體內(nèi)含鎂成人體內(nèi)含鎂20-3020-30克克, ,其中其中60%-65%60%-65%以磷以磷 酸鹽和碳酸鹽的形式存在于酸鹽和碳酸鹽的形式存在于骨骼和牙齒骨骼和牙齒 中中, ,27%27%的鎂存在于軟組織中。的鎂存在于軟組織中。 鎂的生理功能鎂的生理功能 鎂是多種酶的激活劑鎂是多種酶的激活劑; ; 鎂是心血管系統(tǒng)的保護(hù)因子鎂是心血管系統(tǒng)的保護(hù)因子; ; 鎂與神經(jīng)肌肉活動(dòng)、內(nèi)分泌調(diào)節(jié)作用密切相關(guān)鎂與神經(jīng)肌肉活動(dòng)、內(nèi)分泌調(diào)節(jié)作用密切相關(guān); ; 維持骨細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能。維持骨細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能。 2021/2/735 鎂（鎂（MgMg） 鎂缺

31、乏的特征鎂缺乏的特征可表現(xiàn)為可表現(xiàn)為肌肉痙攣肌肉痙攣( (顫抖、抽搐顫抖、抽搐) )、 心率過(guò)快、倦怠、惡心等心率過(guò)快、倦怠、惡心等, ,嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致精神錯(cuò)亂精神錯(cuò)亂。 鎂的來(lái)源鎂的來(lái)源 許多食品中含鎂許多食品中含鎂, ,尤其是綠色植物中尤其是綠色植物中, ,小麥中鎂小麥中鎂 的含量豐富的含量豐富, ,但主要集中在但主要集中在胚及糠麩中胚及糠麩中, ,胚乳中胚乳中 含量較少含量較少, ,此外某些海產(chǎn)品如牡蠣中鎂的含量也此外某些海產(chǎn)品如牡蠣中鎂的含量也 很高。很高。 2021/2/736 鉀鉀(K (K ） 鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi), ,它可它可調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)的調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)的

32、滲透壓滲透壓, ,且且激活激活許多酵解酶和呼吸酶。許多酵解酶和呼吸酶。 K K由食品供給由食品供給, ,并由腎臟、汗、糞排出。并由腎臟、汗、糞排出。 腎排腎排K K能力相當(dāng)強(qiáng)。能力相當(dāng)強(qiáng)。 富含富含K K的食品有水果的食品有水果, ,蔬菜等蔬菜等, ,面包、油脂、面包、油脂、 酒、土豆、糖漿。酒、土豆、糖漿。 2021/2/737 鈉（鈉（NaNa） 人體內(nèi)鈉的含量約為人體內(nèi)鈉的含量約為1.41.4kgkg。 鈉可能鈉可能維持人體體液的滲透壓維持人體體液的滲透壓 攝入的食鹽會(huì)被胃腸道吸收攝入的食鹽會(huì)被胃腸道吸收; ;鈉一般由尿、糞鈉一般由尿、糞 便、汗液排出。便、汗液排出。 腎對(duì)鈉的調(diào)節(jié)能力很

33、強(qiáng)腎對(duì)鈉的調(diào)節(jié)能力很強(qiáng)（多食多排、少食少排、（多食多排、少食少排、 不食不排）不食不排）, ,通過(guò)此原理可以通過(guò)此原理可以判斷是否缺鹽脫判斷是否缺鹽脫 水及缺鹽程度有幫助水及缺鹽程度有幫助。 從營(yíng)養(yǎng)觀點(diǎn)上從營(yíng)養(yǎng)觀點(diǎn)上: :人們比較關(guān)心避免人們比較關(guān)心避免NaNa的過(guò)的過(guò) 多攝入導(dǎo)致高血壓多攝入導(dǎo)致高血壓, ,但食鹽能改善食品的風(fēng)味但食鹽能改善食品的風(fēng)味, , 一般選擇一般選擇“低鈉鹽膳食低鈉鹽膳食”。 2021/2/738 1、鐵（鐵（Fe)Fe) 鐵是血紅素和某些酶的成分。鐵是血紅素和某些酶的成分。 食物中的鐵元素可分為食物中的鐵元素可分為血紅素鐵和非血紅素鐵血紅素鐵和非血紅素鐵 l血紅素鐵

34、血紅素鐵來(lái)自于有血的來(lái)自于有血的動(dòng)物食品動(dòng)物食品, ,吸收率為吸收率為20204040 , ,直接吸收直接吸收, ,不受食物因素影響不受食物因素影響; ; l非血紅素鐵非血紅素鐵的吸收率為的吸收率為3 35 5, ,受植酸和草酸的影受植酸和草酸的影 響響 l非血紅素鐵在吸收前非血紅素鐵在吸收前, ,必須與結(jié)合的有機(jī)物分必須與結(jié)合的有機(jī)物分 離離, ,如蛋白質(zhì)、氨基酸和有機(jī)酸等。如蛋白質(zhì)、氨基酸和有機(jī)酸等。 l鐵鹽以二價(jià)離子的形式被吸收鐵鹽以二價(jià)離子的形式被吸收, ,并以有機(jī)鐵鹽為最并以有機(jī)鐵鹽為最 佳吸收。佳吸收。 常見(jiàn)的微量元素常見(jiàn)的微量元素 2021/2/739 影響非血紅素鐵吸收的因素影

35、響非血紅素鐵吸收的因素 有利因素有利因素不利因素不利因素 維生素維生素C C 某些單糖某些單糖 有機(jī)酸有機(jī)酸 動(dòng)物肉類動(dòng)物肉類 核黃素核黃素 貯存量少貯存量少 草酸鹽與植酸鹽草酸鹽與植酸鹽 茶葉及咖啡中多酚類物質(zhì)茶葉及咖啡中多酚類物質(zhì) 胃酸缺乏胃酸缺乏 過(guò)多服用抗酸藥物過(guò)多服用抗酸藥物 無(wú)機(jī)鋅無(wú)機(jī)鋅 貯存量多貯存量多 2021/2/740 一些一些動(dòng)物性食品含鐵較高且易于吸收。動(dòng)物性食品含鐵較高且易于吸收。 雞蛋中可吸收的鐵少雞蛋中可吸收的鐵少的原因是因?yàn)榈脑蚴且驗(yàn)殍F與蛋黃磷鐵與蛋黃磷 蛋白中的磷結(jié)合蛋白中的磷結(jié)合所致。所致。 鐵可作為面粉與其它谷物食品中的鐵可作為面粉與其它谷物食品中的強(qiáng)化

36、劑強(qiáng)化劑, ,但但 兩價(jià)的鐵容易使食品褪色或氧化兩價(jià)的鐵容易使食品褪色或氧化。 而元素鐵不但容易吸收而元素鐵不但容易吸收, ,而且不會(huì)影響食品質(zhì)而且不會(huì)影響食品質(zhì) 量量, ,所以一般宜用元素鐵來(lái)強(qiáng)化面粉。所以一般宜用元素鐵來(lái)強(qiáng)化面粉。 2021/2/741 食物食物吸收率吸收率 大米大米 玉米和黑豆玉米和黑豆 萵苣萵苣 小麥、面粉小麥、面粉 魚(yú)魚(yú) 血紅蛋白血紅蛋白 動(dòng)物肉、肝動(dòng)物肉、肝 蛋類蛋類 1 1 3 3 4 4 5 5 1111 2525 2222 3 3 一些食物鐵的吸收率一些食物鐵的吸收率 2021/2/742 2 2、鋅（、鋅（ZnZn） 存在與骨骼、皮膚、頭發(fā)和血液中存在與骨骼

37、、皮膚、頭發(fā)和血液中, ,其中有其中有2525 8585在紅細(xì)胞中。在紅細(xì)胞中。 生理功能生理功能 l鋅是某些酶鋅是某些酶( (如碳酸酐酶如碳酸酐酶LDH)LDH)的的輔助因子輔助因子; ; l鋅鋅參與蛋白和核酸的合成參與蛋白和核酸的合成; ; l存在于存在于胰島素胰島素分子中分子中; ; l與唾液蛋白和轉(zhuǎn)鐵蛋白相結(jié)合。與唾液蛋白和轉(zhuǎn)鐵蛋白相結(jié)合。 2021/2/743 缺缺ZnZn的表現(xiàn)的表現(xiàn) l當(dāng)缺鋅時(shí)可表現(xiàn)為當(dāng)缺鋅時(shí)可表現(xiàn)為食欲低下食欲低下, ,厭食、偏食、厭食、偏食、 異食癖異食癖、生長(zhǎng)發(fā)育落后、生長(zhǎng)發(fā)育落后、味覺(jué)功能減低味覺(jué)功能減低 以及免疫功能下降以及免疫功能下降, ,嚴(yán)重時(shí)可表現(xiàn)

38、出嚴(yán)重時(shí)可表現(xiàn)出智力智力 低下低下。 富含富含ZnZn的食品的食品: :動(dòng)物性食品中鋅含量較高動(dòng)物性食品中鋅含量較高, , 例如例如, ,肉、內(nèi)臟、蛋類、海產(chǎn)品。肉、內(nèi)臟、蛋類、海產(chǎn)品。 2021/2/744 3 3、碘（、碘（I I） 碘是合成甲狀腺素的原料碘是合成甲狀腺素的原料, ,碘缺乏碘缺乏時(shí)居民易患時(shí)居民易患甲甲 狀腺腫大癥狀腺腫大癥, ,克汀病克汀病（侏儒呆小癥）。（侏儒呆小癥）。 碘化食鹽碘化食鹽 、海產(chǎn)品如魚(yú)和貝殼類中碘的含量、海產(chǎn)品如魚(yú)和貝殼類中碘的含量 非常豐富。非常豐富。 在食品加工中碘的大量損失可能是由于在食品加工中碘的大量損失可能是由于加工不加工不 當(dāng)（長(zhǎng)時(shí)間煮、漂洗

39、次數(shù)多當(dāng)（長(zhǎng)時(shí)間煮、漂洗次數(shù)多） 2021/2/745 作為谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的組成成分作為谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的組成成分, ,防止氧防止氧 過(guò)氧化物在細(xì)胞內(nèi)堆積及保護(hù)細(xì)胞膜。過(guò)氧化物在細(xì)胞內(nèi)堆積及保護(hù)細(xì)胞膜。 保護(hù)心血管和心肌的健康保護(hù)心血管和心肌的健康, ,機(jī)體缺硒可引起以機(jī)體缺硒可引起以 心肌損害為特征的心肌損害為特征的克山病克山病 有毒重金屬的有毒重金屬的解毒作用解毒作用 其他其他 l促進(jìn)生長(zhǎng)促進(jìn)生長(zhǎng), ,保護(hù)視覺(jué)保護(hù)視覺(jué), ,抗腫瘤等抗腫瘤等 4 4、硒、硒 2021/2/746 硒缺乏與過(guò)量硒缺乏與過(guò)量 克山病克山病 l克山病分布我國(guó)克山病分布我國(guó)1414個(gè)省、自治區(qū)的貧困地區(qū)個(gè)省、

40、自治區(qū)的貧困地區(qū), ,大多發(fā)大多發(fā) 生在山區(qū)和丘陵。生在山區(qū)和丘陵。 l主要易感人群為主要易感人群為2626歲的兒童和育齡婦女。歲的兒童和育齡婦女。 l是以心肌壞死為特征的地方性心臟病是以心肌壞死為特征的地方性心臟病 大骨節(jié)病大骨節(jié)病 l該病主要是發(fā)生在青少年期的一種骨關(guān)節(jié)疾病。該病主要是發(fā)生在青少年期的一種骨關(guān)節(jié)疾病。 l硒硒缺乏會(huì)使免疫功能、機(jī)體抗氧化能力下降。缺乏會(huì)使免疫功能、機(jī)體抗氧化能力下降。 含硒較高的食物含硒較高的食物 g/100g g/100g 食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量 魚(yú)子醬魚(yú)子醬 海參海參 牡蠣牡蠣 蛤蜊蛤蜊 鮮淡菜鮮淡菜 鮮赤貝鮮赤貝 蟶子蟶子 章

41、魚(yú)章魚(yú) 203.09203.09 150.00150.00 86.6486.64 77.1077.10 57.7757.77 57.3557.35 55.1455.14 41.6841.68 青魚(yú)青魚(yú) 泥鰍泥鰍 黃鱔黃鱔 鱈魚(yú)鱈魚(yú) 豬腎豬腎 豬肝豬肝 羊肉羊肉 豬肉豬肉 37.6937.69 35.3035.30 34.5634.56 24.824.8 111.77111.77 28.7028.70 32.2032.20 11.9711.97 瘦牛肉瘦牛肉 干蘑菇干蘑菇 小麥胚粉小麥胚粉 花豆花豆( (紫紫) ) 白果白果 豌豆豌豆 扁豆扁豆 甘肅軟梨甘肅軟梨 10.5510.55 39.18

42、39.18 65.2065.20 74.0674.06 14.5014.50 41.8041.80 32.0032.00 8.438.43 海產(chǎn)品和動(dòng)物內(nèi)臟海產(chǎn)品和動(dòng)物內(nèi)臟是硒的良好食物來(lái)源。是硒的良好食物來(lái)源。 2021/2/748 食物中礦物元素的生物有效性食物中礦物元素的生物有效性 1 1、動(dòng)物食品與植物食品、動(dòng)物食品與植物食品 一般一般: :動(dòng)物食品動(dòng)物食品 植物食品的生物有效性植物食品的生物有效性 2 2、Ca Ca 人對(duì)人對(duì)CaCa的吸收很不完全的吸收很不完全, ,7080%7080%排泄排泄, ,易受食物中植酸、易受食物中植酸、 草酸、脂肪酸、磷酸鹽、草酸、脂肪酸、磷酸鹽、pHp

43、H影響影響 有利因素有利因素:VD:VD、乳糖（可溶）、氨基酸、乳糖（可溶）、氨基酸 3 3、Fe Fe 人對(duì)人對(duì)FeFe的吸收率極低的吸收率極低（122%122%）, ,大米大米1%,1%,玉米玉米3%,3%,小麥小麥5%,5%, 蛋蛋3%,3%,魚(yú)魚(yú)11%,11%,肉、肝臟肉、肝臟22%22%。 只有只有FeFe2+ 2+才被吸收 才被吸收, ,受植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、受植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、pHpH、碳、碳 酸鹽、多酚類的影響。酸鹽、多酚類的影響。 VCVC、VBVB2 2、半胱氨酸有利于吸收。、半胱氨酸有利于吸收。 2021/2/749 利用礦物質(zhì)元素改變食品狀況利用礦物質(zhì)元素改變

44、食品狀況 1.1.肉制品中添加肉制品中添加三聚磷酸鈉三聚磷酸鈉或或焦磷酸鈉焦磷酸鈉可增加肉的可增加肉的持水性持水性, , 并可并可防止脂肪酸敗防止脂肪酸敗。 因?yàn)槿庠谝驗(yàn)槿庠趐H5.5pH5.5左右持水性最低（接近肉蛋白質(zhì)的等電左右持水性最低（接近肉蛋白質(zhì)的等電 點(diǎn)）點(diǎn)）, ,當(dāng)當(dāng)pHpH向酸性或堿性偏移時(shí)向酸性或堿性偏移時(shí), ,持水性提高。持水性提高。 聚磷酸鹽水溶液呈堿性聚磷酸鹽水溶液呈堿性, ,而且它本身具有緩沖作用而且它本身具有緩沖作用, ,它的加它的加 入入使肉的使肉的pHpH值增加值增加, ,所以所以持水性增加持水性增加。 此外此外, ,聚磷酸鹽可與金屬離子螯合聚磷酸鹽可與金屬離子

45、螯合, ,使原來(lái)與肌肉蛋白質(zhì)牢使原來(lái)與肌肉蛋白質(zhì)牢 固結(jié)合的鈣、鎂、離子與聚磷酸鹽螯合固結(jié)合的鈣、鎂、離子與聚磷酸鹽螯合, ,使蛋白質(zhì)松弛使蛋白質(zhì)松弛, ,可可 吸收較多的水吸收較多的水。 聚磷酸鹽的使用量一般為聚磷酸鹽的使用量一般為0.10.10.40.4, ,使用過(guò)高則影響肉使用過(guò)高則影響肉 品的顏色。品的顏色。 2021/2/750 利用礦物質(zhì)元素改變食品狀況利用礦物質(zhì)元素改變食品狀況 2.2.煉乳中煉乳中, ,添加添加磷酸氫二鈉磷酸氫二鈉, ,可可保持鹽平衡保持鹽平衡, ,改改 善煉乳的熱穩(wěn)定性善煉乳的熱穩(wěn)定性。 3.3.蠶豆罐頭蠶豆罐頭中添加中添加磷酸鹽磷酸鹽可促進(jìn)可促進(jìn)豆皮軟化豆皮

46、軟化 （與皮中鈣結(jié)合）（與皮中鈣結(jié)合）; ; 4.4.磷酸鹽磷酸鹽還可以還可以穩(wěn)定色素和防止啤酒混濁穩(wěn)定色素和防止啤酒混濁; ; 5.5.鈣鹽鈣鹽可以可以提高果蔬的硬度提高果蔬的硬度, ,同時(shí)同時(shí)鹽對(duì)抑制蘋(píng)鹽對(duì)抑制蘋(píng) 果褐變果褐變也有一定的作用。也有一定的作用。 2021/2/751 一、礦物質(zhì)在食品及加工中的作用一、礦物質(zhì)在食品及加工中的作用 好的方面是好的方面是: : 1 1、用于果蔬的硬化處理、用于果蔬的硬化處理, ,如如CaCa、AlAl與果膠反應(yīng)形成果與果膠反應(yīng)形成果 膠酸鈣膠酸鈣, ,能在細(xì)胞間隙起到使細(xì)胞相互粘連的作用。能在細(xì)胞間隙起到使細(xì)胞相互粘連的作用。 2 2、對(duì)果蔬進(jìn)行護(hù)色（銅、鋅）、對(duì)果蔬進(jìn)行護(hù)色（銅、鋅） 3 3、有助于肉的持水性（如、有助于肉的持水性（如NaClNaCl、磷酸鹽等）、磷酸鹽等） 4 4、使肉呈色作用、使肉呈色作用 5 5、肉的腌制、肉的腌制 6 6、海藻的凝膠作用、海藻的凝膠作用 壞的方面壞的方面: : 1 1、引起果蔬的變色和褪色。、引起果蔬的變色和褪色。 2 2、導(dǎo)致抗壞血酸的氧化損失。、導(dǎo)致抗壞血酸的氧化損失。 3 3、含鐵的脂氧合酶可能導(dǎo)致食品產(chǎn)生不良風(fēng)味。、含鐵的脂氧合酶可能導(dǎo)致食品產(chǎn)生不良風(fēng)味。 礦物質(zhì)在加工儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化礦物質(zhì)在加工儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化 2021/2/752 二、礦物質(zhì)