農(nóng)村集體聚餐培訓(xùn)講義經(jīng)典版

1、豫政食安辦201438號(hào) 關(guān)于加強(qiáng)農(nóng)村集體聚餐食品 安全管理工作的指導(dǎo)意見 文件解讀 1、什么是農(nóng)村集體聚餐 2、當(dāng)前存在的主要問(wèn)題 3、存在的主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn) 4、農(nóng)村集體聚餐管理組織 5、舉辦前應(yīng)該怎么做 6、如何選擇聚餐廚師 7、廚師等如何保持個(gè)人衛(wèi)生 8、聚餐場(chǎng)所環(huán)境的要求 9、聚餐設(shè)施設(shè)備的要求 10、如何采購(gòu)和貯存食品 11、加工制作的要求 12、如何進(jìn)行留樣 13、怎樣判斷是否中毒 14、發(fā)生食物中毒后怎么辦 15、發(fā)生食物中毒的后果 一、什么是農(nóng)村集體聚餐 農(nóng)村集體聚餐是指農(nóng)村（含城鄉(xiāng)結(jié)合部） 居民因婚嫁、喪葬、壽辰、升學(xué)、生子、 建房等事宜，在非經(jīng)營(yíng)性場(chǎng)所舉辦的各 種集體性聚餐活動(dòng)

2、。主要有三種形式： (1)流動(dòng)餐桌（主家采購(gòu)原材料、流動(dòng)廚 師提供棚、桌椅、碗筷等）(2)家庭自辦； (3)飯店等餐飲服務(wù)單位送餐。 二、當(dāng)前農(nóng)村集體聚餐存 在的主要問(wèn)題有哪些？ （一）存在食品安全隱患。農(nóng)村群眾食品安全 意識(shí)普遍不強(qiáng)，農(nóng)村聚餐均為家宴舉辦方監(jiān)時(shí) 邀請(qǐng)廚師或親朋好友負(fù)責(zé)宴席的辦理，加工制 作程序簡(jiǎn)單，食品加工制作人員沒(méi)有經(jīng)過(guò)健康 體檢和正規(guī)培訓(xùn)，操作不規(guī)范，極大增加了食 品安全隱患。 二、當(dāng)前農(nóng)村集體聚餐存 在的主要問(wèn)題有哪些？ （二）承辦宴席能力不足。由于農(nóng)村宴 席桌數(shù)較多，為了滿足使用需要，必須 提前制作食品，存放條件有限，容易導(dǎo) 致食物變質(zhì)，受污染等。同時(shí)聚餐時(shí)人 員結(jié)構(gòu)

3、復(fù)雜，極易造成傳染病的傳播和 食品安全事故的發(fā)生。 二、當(dāng)前農(nóng)村集體聚餐存 在的主要問(wèn)題有哪些？ （三） 加工場(chǎng)所條件簡(jiǎn)陋。自辦宴席場(chǎng) 所大都選擇在農(nóng)戶庭院，加工和就餐場(chǎng) 所沒(méi)有防護(hù)措施，缺少冷藏、保溫、清 洗、消毒等設(shè)施，加工工具生熟不分， 存在交叉污染隱患。 二、當(dāng)前農(nóng)村集體聚餐存 在的主要問(wèn)題有哪些？ （四） 原料進(jìn)貨渠道復(fù)雜。由于經(jīng)濟(jì)條 件及食品安全意識(shí)差的原因，農(nóng)村宴席 在原料進(jìn)貨上優(yōu)先考慮價(jià)格，采購(gòu)食品 時(shí)不按規(guī)定進(jìn)行索證索票，導(dǎo)致一些假 劣食品流向了農(nóng)村家庭宴席餐桌。 二、當(dāng)前農(nóng)村集體聚餐存 在的主要問(wèn)題有哪些？ （五） 農(nóng)村集體聚餐缺乏有效的管理。農(nóng)村集體聚餐屬 于農(nóng)民自主、自

4、發(fā)的就餐行為，也是一種具有中國(guó)特色 的民俗文化，各戶之間的條件差異很大，聚餐形式也因 地、因人而異。國(guó)家沒(méi)有明確的法規(guī)要求，沒(méi)有強(qiáng)制性 措施，涉及的監(jiān)管部門人力有限，管理難度大。還有一 部分群眾有錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)，對(duì)接受農(nóng)村聚餐管理有抵觸情緒。 三、農(nóng)村集體聚餐存在的 風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)有哪些？ （一） 原料采購(gòu)帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。蔬菜農(nóng)藥殘 留超標(biāo)，有毒有害物質(zhì)，假劣食品原料，過(guò) 期食品，不合格食品，禁止使用的所謂“食 品添加劑”。上游產(chǎn)品蘊(yùn)含的風(fēng)險(xiǎn)，最容易 在餐飲環(huán)節(jié)集中爆發(fā)，釀成食品安全事故。 三、農(nóng)村集體聚餐存在的 風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)有哪些？ （二）操作過(guò)程帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。加工能力與就 餐人數(shù)之間的矛盾非常突出，容易導(dǎo)致操作 過(guò)

5、程雜亂無(wú)章，原料、菜品亂堆亂放，生熟 不分導(dǎo)致交叉污染，儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致病菌繁殖， 加熱不徹底，菜品中混入異物，有害昆蟲污 染菜品等。 三、農(nóng)村集體聚餐存在的 風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)有哪些？ （三） 操作人員帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。操作人員帶 病上崗，操作過(guò)程不規(guī)范等。特別是大多數(shù) 農(nóng)村集體聚餐活動(dòng)的舉辦時(shí)間、地點(diǎn)均不確 定，廚師、幫工、服務(wù)人員多是親朋好友中 的“烹飪能手”“熱心人”幫忙，隨機(jī)性、 隨意性極大，風(fēng)險(xiǎn)難以控制。 三、農(nóng)村集體聚餐存在的 風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)有哪些？ （四） 就餐人員蘊(yùn)含的風(fēng)險(xiǎn)。農(nóng)村集體聚 餐活動(dòng)，少則五六十人，多則四五百人，有 的甚至連續(xù)幾天時(shí)間，人員方面 ，上至七 八十歲的老人，下到兩三歲的小朋友，每個(gè)

6、人耐受力差別很大，特別是對(duì)老人、兒童來(lái) 說(shuō)，稍有不慎就容易導(dǎo)致食物中毒。 四、農(nóng)村集體聚餐管理網(wǎng) 絡(luò)組織結(jié)構(gòu)是什么？ 區(qū)政府 食安辦食藥 監(jiān)局 鄉(xiāng)鎮(zhèn)協(xié)管站鄉(xiāng)鎮(zhèn)協(xié)管站鄉(xiāng)鎮(zhèn)協(xié)管站鄉(xiāng)鎮(zhèn)協(xié)管站 村 信 息 員 村 信 息 員 村 信 息 員 村 信 息 員 村 信 息 員 村 信 息 員 村 信 息 員 村 信 息 員 01 填寫： 農(nóng)村集體聚餐備案登記表 02 簽訂： 農(nóng)村集體聚餐食品安全承 諾書 03 報(bào)告： 向本村（社區(qū)）食品安全信 息員及時(shí)、如實(shí)報(bào)告聚餐基 本情況。 04 接受指導(dǎo)： 主動(dòng)接受食品安全信息員、 協(xié)管員或監(jiān)督員的食品安全 技術(shù)指導(dǎo)。 五、舉辦農(nóng)村集體聚餐活動(dòng)前應(yīng)該怎么做，如何報(bào)告

7、備案？ 六、如何選擇農(nóng)村集體聚餐廚師？ （一） 要選擇經(jīng)過(guò)食品安全知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)過(guò)鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府（辦事 處）備案的廚師，查看廚師的培訓(xùn)和備案證明。 （二） 要選擇身體健康、適合從事餐飲工作的廚師，查看是 不是有體檢合格證明，是不是患有痢疾、傷寒、甲型 （戊型）病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出 性皮膚病等有礙食品安全的疾病。 （三） 不能選擇被食品藥品監(jiān)管部門、鄉(xiāng)鎮(zhèn)（辦事處）列入 “黑名單”的廚師。 一個(gè)合格的廚師，需要熟練掌握 食品安全知識(shí)，并按照規(guī)范進(jìn)行 操作，才能替您把好食品安全關(guān)。 1 2 3 七、農(nóng)村聚餐廚師和幫廚人員應(yīng)如何 保持個(gè)人衛(wèi)生？ （一） 工作前、處理食品原料后、便后用肥皂（洗

8、手液）及 流動(dòng)清水洗手。 （二） 穿戴潔凈的工作衣、帽，并發(fā)頭發(fā)置于帽內(nèi)。 （三） 不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品 1 2 3 （四） 不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙和飲食。 4 1 5 4 2 3 食品加工場(chǎng)所應(yīng)遠(yuǎn)離垃圾堆、禽畜圈養(yǎng)地及 其他污染源（如旱廁）25米以上。 食品加工場(chǎng)所應(yīng)清潔衛(wèi)生，飲用水源符 合要求。 食品加工場(chǎng)所應(yīng)有必要的防蠅、防鼠、 防塵設(shè)施。 食品加工場(chǎng)所應(yīng)防止雞、鴨、豬、狗、 貓等家禽家畜進(jìn)入。 食品加工場(chǎng)所應(yīng)禁止存放農(nóng)藥、化肥、鼠 藥，防止誤食誤用，防止他人投毒。 場(chǎng)所 要求 八、對(duì)農(nóng)村集體聚餐場(chǎng)所 環(huán)境有什么要求？ 01 配備洗手消毒設(shè)施， 如專用洗手池（盆）、

9、肥皂、消毒液、專用 干凈毛巾（干手紙） 02 配備肉、菜、水產(chǎn)品 專用清洗盆、刀具、 成放容器，分開使用， 避免加工時(shí)交叉污染， 增加食品安全隱患。 03 配備兩個(gè)以上的菜墩、 刀具、容器具，最好分 別貼上紅色和綠色標(biāo)志 或使用“生”“熟”標(biāo) 注，做到生熟分開，防 止廚師用錯(cuò)。 04 配備餐用具清洗、消毒、 保潔設(shè)施，做到“一洗 二沖三消毒四保潔”， 建議餐前用開水煮沸消 毒，禁止重復(fù)使用一次 性餐用具。 九、對(duì)農(nóng)村集體聚餐設(shè)施設(shè)備有什么要求？ 十、農(nóng)村集體聚餐如何采購(gòu)貯存食品及食品原料？ 購(gòu)買食品及食品原料，要認(rèn)真查驗(yàn)質(zhì)量證明， 索要相關(guān)票證，豬肉應(yīng)驗(yàn)看檢驗(yàn)檢疫合格印 章，預(yù)包裝食品應(yīng)查看生

10、產(chǎn)許可證、生產(chǎn)日 期、保質(zhì)期等關(guān)鍵信息。 食品原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，不得 生熟混放，避免交叉污染。 采購(gòu)的食品原應(yīng)有專人看管，防止他人投毒。 容易變質(zhì)的食品應(yīng)冷藏或冷凍保存。 1 2 3 購(gòu)買蔬菜時(shí)應(yīng)注意農(nóng)藥殘留問(wèn)題。 4 （一）加工制作時(shí)選用的食品原料應(yīng) 新鮮、干凈，不得使用腐爛、霉變、 生蟲、有毒有害、病死禽畜肉及魚類、 超過(guò)保質(zhì)期或其他感性狀異常的食品 原料。 （四）需加熱食品應(yīng)燒熟煮透，加工 時(shí)食品中心溫度不低于70度；烹調(diào)后 至食用超過(guò)2個(gè)小時(shí)的食品，應(yīng)當(dāng)高 于60度或低于10度條件下存放，并 注意、防蠅、防塵。 （五）盡量不食用四季豆、 白果、豆?jié){、鮮黃花等，必 須燒熟煮透

11、。 （六）隔餐、隔夜的熟制品再次食用 時(shí)應(yīng)加熱煮透。 （三）半成品、成品容器不得直接放 于地面，可采用木板等制作簡(jiǎn)易備餐 板，將半成品、成品置于上面，離地 存放，不得疊放。 （二)肉、菜、水產(chǎn)品應(yīng)分類 清洗。清洗蔬菜時(shí)，應(yīng)利用水 洗、浸泡（20-30分鐘），開 水焯等方法去除農(nóng)藥殘留和雜 質(zhì)。蛋應(yīng)對(duì)外殼清洗。 （七）不提倡食用涼菜，如需用，必須嚴(yán)格控制 溫度、衛(wèi)生、工具等專，現(xiàn)做現(xiàn)吃。 十一、對(duì)農(nóng)村集體聚餐加工制作有什么要求？ 十二、農(nóng)村集體聚餐應(yīng)如何進(jìn)行食品留樣？ 每餐食用的高風(fēng)險(xiǎn)食品（如涼菜） 應(yīng)按品種分別存于清洗消毒后的 密閉專用容器內(nèi)，在0-5度條件 下存放48小時(shí)，每種食品留樣不 少于100克，留樣盡量使用單獨(dú)的 冰箱。 1 有共同的 就餐史 有類似癥 狀 較短時(shí)間 發(fā)生 一般人與人 之間不傳染 1 2 3 4 十三、怎樣判斷是否發(fā)生了食物中毒？