中央廚房現(xiàn)場審核表

1、中央廚房現(xiàn)場審核表第六類餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查表（適用于中央廚房）單位名稱: 地 址: 核查日期:核查內(nèi)容核查和評判方法編審查項目 號 的重要性結(jié)果判定符合不符合1.選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、 暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染 源的阻礙范疇之外*2.場所設(shè)置、 布局、分隔、 面積設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送 食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。食品處 理區(qū)分為一樣操作

2、區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均應(yīng)當(dāng)設(shè)置在室內(nèi)，且獨立分隔*配制涼菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分不設(shè)置食品加工專間；食品冷卻、包裝應(yīng)當(dāng)設(shè)置食品加工專間 或?qū)Ｓ迷O(shè)施*各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局， 并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染*接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識，且分區(qū)域存放；接觸動物性和植 物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區(qū)分標(biāo)識，且分區(qū)域存放*食品加工操作和貯存場所面積原則上300m，應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)*切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積15%*清洗消毒區(qū)面積食品處理區(qū)面積10%*2

3、涼菜專間面積10 m*廠區(qū)道路米納混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)*加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）*3.食品處理區(qū) 地面、排水地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平坦、無裂縫。粗加工、切配、加工用具清 洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)*地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%）,排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)*排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩*4.墻壁與門窗墻壁米納無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、烹飪和工用具清洗消 毒等場所應(yīng)有

4、1.5 m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi) 應(yīng)鋪設(shè)到頂*墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度*門、窗裝配嚴密，與外界直截了當(dāng)相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕， 與外界直截了當(dāng)相通的門和各類專間的門能自動關(guān)閉*內(nèi)窗臺下斜45度以上或采納無窗臺結(jié)構(gòu)*粗加工、切配、烹飪、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采納易清洗、不吸水的牢固材料制作*5.大花板天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修*半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平坦的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平坦易于清潔的吊頂（吊頂間 縫隙應(yīng)嚴密封閉）*水蒸

5、氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑?6.洗手消毒設(shè) 施食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便職員的區(qū)域*洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗*洗手消毒設(shè)施旁設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，職員專用洗手消毒設(shè)施鄰近有洗手消毒方法 標(biāo)識*7.工用具清洗 消毒保潔設(shè)施按照加工食品的品種，配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施*采納有效的物理消毒或化學(xué)消毒方法*各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采納化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池或容器。采納熱力消毒的，可設(shè)置2個專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途*接觸直截了當(dāng)入口食品的工具、容器清洗

6、消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直截了當(dāng)入 口食品的工具、容器清洗水池分開*工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗*設(shè)專供存放消毒后工用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，易于清潔*清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要*8.食品原料、 清潔工具清洗 水池粗加工操作場所分不設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途*加工場所內(nèi)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置可不能污染食品及其加工操作過程*9.加工食品 設(shè)備、工具和食品烹飪后以冷凍（藏）方式儲存的，應(yīng)按照加工食品的品種

7、和數(shù)量，配備相應(yīng)數(shù)量的食品快速冷卻 設(shè)備*容器應(yīng)按照待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式，配備相應(yīng)的食品包裝設(shè)備*接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求*接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒*所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外*食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫（因工藝要求除外）*10.通風(fēng)排煙 設(shè)施食品烹飪場所采納機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣 裝置，過濾器便于清洗和更換*排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm勺金屬隔柵或網(wǎng)罩*11.采光照明 設(shè)施加工經(jīng)營場所光源不改變所觀看食品的天然顏色*安

8、裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈*12.廢棄物暫 存設(shè)施食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識*廢棄物容器配有蓋子，以牢固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為 非手動開啟式*13.庫房和食 品貯存場所食品和非食品（可不能導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設(shè)置*冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識*除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施*冷藏、冷凍庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計*庫房及冷藏、冷凍庫內(nèi)應(yīng)

9、當(dāng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放*14.專間要求專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設(shè)到頂*專間只設(shè)一扇門，采納易清洗、不吸水的牢固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。窗戶封閉*需要直截了當(dāng)接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施*專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全治理規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、流淌水源、工具清洗消毒 設(shè)施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設(shè)專用冷凍（藏）設(shè)施*專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間。洗手消毒設(shè)施除符合本規(guī)范第十三條的規(guī) 定外，應(yīng)當(dāng)為非手觸動式*15.更衣室更衣場所應(yīng)與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰?16

10、.廁所廁所不設(shè)在食品處理區(qū)*廁所采納水沖式。廁所地面、墻壁、便槽等采納不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置， 有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或為封閉式，外門能自動關(guān)閉，在出口鄰近設(shè)置洗手設(shè)施*廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設(shè)，并有可靠的防臭氣水封*17.運輸設(shè)備配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平坦，易 清洗*18.食品檢驗 和留樣設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗室*配備與檢驗項目相適應(yīng)的檢驗設(shè)施和檢驗人員*配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣治理人員*注：1.本表共64項，其中關(guān)鍵項24項，重點項22項，一樣項18項.*表示關(guān)鍵項，*表示重點項，*表示 樣項。2.項目中的內(nèi)容如部分不符合，應(yīng)作為不符合。核查項目匯總表關(guān)鍵項重點項一樣項不符合項目（項）核查人簽名:日期：申請人閱后簽名:日期：現(xiàn)場