火鍋連鎖餐飲連鎖品牌餐廳經(jīng)營(yíng)運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)員工培訓(xùn)資料-海底撈 涼菜量化標(biāo)準(zhǔn)2

1、涼菜標(biāo)準(zhǔn)出品手冊(cè)1、餐具規(guī)格：8寸四葉盤2、菜品品名：鮮椒肘花3、標(biāo)準(zhǔn)重量：半份：黃瓜30克、肘花70克、4、標(biāo)準(zhǔn)裝盤：將黃瓜墊底為餐具中心側(cè)、將肘花切為0.1至0.2厘米薄片、依次旋轉(zhuǎn)碼放、以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。一份上兩個(gè)半份為準(zhǔn)5、點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1、餐具規(guī)格：8寸四葉盤2、菜品品名：山椒鳳爪3、標(biāo)準(zhǔn)重量：半份：8個(gè)4、標(biāo)準(zhǔn)裝盤：將鳳爪理順、整體層堆起以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。一份上兩個(gè)半份為準(zhǔn)5、點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1、餐具規(guī)格：8寸四葉盤2、菜品品名：花生米、油炸3、標(biāo)準(zhǔn)重量：半份：125克4、標(biāo)準(zhǔn)裝盤：以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。一份上兩個(gè)半份為準(zhǔn)5、點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：蔥花1、餐具規(guī)格：8寸四葉盤2、菜品品名：醋泡花生3、標(biāo)準(zhǔn)重量：

2、半份：125克4、標(biāo)準(zhǔn)裝盤：以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。一份上兩個(gè)半份為準(zhǔn)5、點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：蔥花1、餐具規(guī)格：8寸四葉盤2、菜品品名：美味茶干3、標(biāo)準(zhǔn)重量：半份：100克4、標(biāo)準(zhǔn)裝盤：以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。一份上兩個(gè)半份為準(zhǔn)5、點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1、餐具規(guī)格：8寸四葉盤2、菜品品名：四川泡菜3、標(biāo)準(zhǔn)重量：半份：170克4、標(biāo)準(zhǔn)裝盤：將泡菜理順、整體層堆起以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。一份上兩個(gè)半份為準(zhǔn)5、點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1、餐具規(guī)格：8寸四葉盤2、菜品品名：桃仁乳瓜3、標(biāo)準(zhǔn)重量：半份：黃瓜.70克、桃仁30克4、標(biāo)準(zhǔn)裝盤：以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。一份上兩個(gè)半份為準(zhǔn)5、點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1、餐具規(guī)格：8寸四葉盤2、菜品品名：糖蒜3、標(biāo)準(zhǔn)重量：半份：175克

3、4、標(biāo)準(zhǔn)裝盤：將拔好的糖蒜、以螺旋形裝盤形擺放、以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。一份上兩個(gè)半份為準(zhǔn)5、點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：辣椒圈、香菜葉1、餐具規(guī)格：8寸四葉盤2、菜品品名：玻璃西芹3、標(biāo)準(zhǔn)重量：半份：100克4、標(biāo)準(zhǔn)裝盤：以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。一份上兩個(gè)半份為準(zhǔn)5、點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：枸杞一粒1、餐具規(guī)格：8寸四葉盤2、菜品品名：酸辣厥根粉3、標(biāo)準(zhǔn)重量：半份：125克4、標(biāo)準(zhǔn)裝盤：以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。一份上兩個(gè)半份為準(zhǔn)5、點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：暫無1、餐具規(guī)格：8寸四葉盤2、菜品品名：香腸3、標(biāo)準(zhǔn)重量：半份100克4、標(biāo)準(zhǔn)裝盤：將香腸切為0.2厘米薄片、以餐具長(zhǎng)方形規(guī)格、為餐具上角處4到5排碼放、以左圖為標(biāo)準(zhǔn)。5、點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)：胡蘿卜正方條、香芹菜品品名：老醋蟄頭半份：150克主料：蟄頭、黃瓜絲。輔料：香菜、將糖醋50克、蒜末5克、雞粉味精各3克、香油10克混合拌入蟄頭，裝盤時(shí)撒上香菜點(diǎn)綴即可。菜品品名：香菜拌木耳半份：150克主料：木耳、輔料：香菜將鹽1-