餐飲廚房5S管理及4D管理

1、 1實(shí)用精品課件PPT 前言前言 人，都是有理想的。 企業(yè)員工的理想，莫過于良好 的工作環(huán)境，和諧融洽的管理氣氛， 5S憑借造就安全、明亮、整潔、舒 適的工作環(huán)境，激發(fā)員工團(tuán)隊(duì)意識(shí)， 提升員工真、善、美得品質(zhì)！從而 實(shí)現(xiàn)企業(yè)良好的形象，實(shí)現(xiàn)共同愿 景！ 2實(shí)用精品課件PPT 什么是什么是5S？ 5S就是：整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)五個(gè)項(xiàng)目因 日語的拼音均以“S”開頭，簡(jiǎn)稱5S。 5S起源于日本，通過規(guī)范現(xiàn)場(chǎng)、現(xiàn)物，營(yíng)造一目了然工 作環(huán)境，培養(yǎng)員工良好的工作習(xí)慣，其最終目的是提人 的品質(zhì)： 1、革除馬虎之心，養(yǎng)成凡事認(rèn)真的習(xí)慣（認(rèn)認(rèn)真真 地對(duì)待工作中的每一件“小事”

2、） 2、遵守規(guī)定的習(xí)慣 3、自覺維護(hù)工作環(huán)境整潔明了的良好習(xí)慣 4、文明禮貌的習(xí)慣 3實(shí)用精品課件PPT 1S-整理整理 整理： 將工作場(chǎng)所任何東西區(qū)分為有必要的與不必要的 把必要的東西與不必要的東西明確地、嚴(yán)格地區(qū) 分開來； 不必要的東西要盡快處理掉。 目的： 騰出空間，空間活用 防止誤用、誤送 塑造清爽的工作場(chǎng)所 生產(chǎn)過程中經(jīng)常有一些殘余物料、待修品、待返品、報(bào) 廢品等滯留在現(xiàn)場(chǎng)，既占據(jù)了地方又阻礙生產(chǎn)，包括一 些已無法使用的工夾具、量具、機(jī)器設(shè)備，如果不及時(shí) 清除，會(huì)使現(xiàn)場(chǎng)變得凌亂。 4實(shí)用精品課件PPT 1S-整理整理 生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擺放不要的物品是一種浪費(fèi)： 即使寬敞的工作場(chǎng)所，將俞變窄小

3、。 棚架、櫥柜等被雜物占據(jù)而減少使用價(jià)值。 增加了尋找工具、零件等物品的困難，浪費(fèi)時(shí)間。 物品雜亂無章的擺放，增加盤點(diǎn)的困難，成本核算失準(zhǔn)。 注意點(diǎn)： 要有決心，不必要的物品應(yīng)斷然地加以處置。 實(shí)施要領(lǐng)： 、自己的工作場(chǎng)所范圍全面檢查,包括看得到和看不到的 、制定要和不要的判別基準(zhǔn) 、將不要物品清除出工作場(chǎng)所 、對(duì)需要的物品調(diào)查使用頻度,決定日常用量及放置位置 、制訂廢棄物處理方法 、每日自我檢查 5實(shí)用精品課件PPT 2S-整頓整頓 整頓： 對(duì)整理之后留在現(xiàn)場(chǎng)的必要的物品分門別類放置，排列整齊。 明確數(shù)量，并進(jìn)行有效地標(biāo)識(shí)。 目的： 工作場(chǎng)所一目了然 整整齊齊的工作環(huán)境 消除找尋物品的時(shí)間

4、消除過多的積壓物品 注意點(diǎn)： 這是提高效率的基礎(chǔ)。 實(shí)施要領(lǐng)： 、前一步驟整理的工作要落實(shí) 、流程布置,確定放置場(chǎng)所 、規(guī)定放置方法、明確數(shù)量 、劃線定位 、場(chǎng)所、物品標(biāo)識(shí) 6實(shí)用精品課件PPT 整頓的整頓的3要素要素 整頓的整頓的3要素：要素：場(chǎng)所、方法、標(biāo)識(shí) 放置場(chǎng)所放置場(chǎng)所 物品的放置場(chǎng)所原則上要100%設(shè)定 物品的保管要 定點(diǎn)、定容、定量 生產(chǎn)線附近只能放真正需要的物品 放置方法放置方法 易取 不超出所規(guī)定的范圍 在放置方法上多下工夫 標(biāo)識(shí)方法標(biāo)識(shí)方法 放置場(chǎng)所和物品原則上一對(duì)一表示 現(xiàn)物的表示和放置場(chǎng)所的表示 某些表示方法全公司要統(tǒng)一 在表示方法上多下工夫 7實(shí)用精品課件PPT 整頓

5、的整頓的3定原則定原則 整頓的整頓的3定原則定原則：定點(diǎn)、定容、定量 定點(diǎn)定點(diǎn)：放在哪里合適 定容定容：用什么容器、顏色 定量：定量：規(guī)定合適的數(shù)量 8實(shí)用精品課件PPT 3S-清掃清掃 清掃: 將工作場(chǎng)所清掃干凈。 保持工作場(chǎng)所干凈、亮麗的環(huán)境。 目的： 消除贓污，保持職場(chǎng)內(nèi)干干凈凈、明明亮亮 穩(wěn)定品質(zhì) 減少工業(yè)傷害 注意點(diǎn)： 責(zé)任化、制度化。 實(shí)施要領(lǐng)： 、建立清掃責(zé)任區(qū)室內(nèi)、外 、執(zhí)行例行掃除，清理臟污 、調(diào)查污染源,予以杜絕或隔離 、建立清掃基準(zhǔn),作為規(guī)范 9實(shí)用精品課件PPT 4S-清潔清潔 清潔： 將上面的3S實(shí)施的做法制度化、規(guī)范化，并貫徹執(zhí)行及維持 結(jié)果。 目的： 維持上面3S

6、的成果 注意點(diǎn)： 制度化，定期檢查。 實(shí)施要領(lǐng)： 1、落實(shí)前面3S工作 2、制訂考評(píng)方法 3、制訂獎(jiǎng)懲制度，加強(qiáng)執(zhí)行 4、高階主管經(jīng)常帶頭巡查，以表重視 10實(shí)用精品課件PPT 5S-素養(yǎng)素養(yǎng) 素養(yǎng)： 通過晨會(huì)等手段，提高全員文明禮貌水準(zhǔn)。培養(yǎng)每位成員養(yǎng)成 良好的習(xí)慣，并遵守規(guī)則做事。開展 5S容易，但長(zhǎng)時(shí)間的維持必須 靠素養(yǎng)的提升。 目的： 培養(yǎng)具有好習(xí)慣、遵守規(guī)則的員工 提高員工文明禮貌水準(zhǔn) 營(yíng)造團(tuán)體精神 注意點(diǎn)： 長(zhǎng)期堅(jiān)持，才能養(yǎng)成良好的習(xí)慣。 實(shí)施要領(lǐng)： 、制訂服裝、儀容、識(shí)別證標(biāo)準(zhǔn) 、制訂共同遵守的有關(guān)規(guī)則、規(guī)定 、制訂禮儀守則 、教育訓(xùn)練（新進(jìn)人員強(qiáng)化5S教育、實(shí)踐 、推動(dòng)各種精神

7、提升活動(dòng)（晨會(huì)、禮貌運(yùn)動(dòng)等） 11實(shí)用精品課件PPT 5S實(shí)施要點(diǎn)？實(shí)施要點(diǎn)？ 5S實(shí)施要點(diǎn) 整理整理：正確的價(jià)值意識(shí)-使用價(jià)值，而不是 原購買價(jià)值 整頓整頓：正確的方法-3要素、3定+ 整頓的技 術(shù) 清掃清掃：責(zé)任化-明確崗位5S責(zé)任 清潔清潔：制度化及考核-5S時(shí)間；稽查、競(jìng)爭(zhēng)、獎(jiǎng) 罰 素養(yǎng)素養(yǎng)：長(zhǎng)期化-晨會(huì)、禮儀守則 12實(shí)用精品課件PPT 5S的五大效用？的五大效用？ 1、 5S是最佳推銷員（Sales） 被顧客稱贊為干凈整潔的工廠、對(duì)這樣的工廠有信心，樂于下訂 單于口碑相傳，會(huì)有很多人來工廠參觀學(xué)習(xí) . 整潔明朗的環(huán)境，會(huì)使大家希望到這樣的廠工作 2、5S是節(jié)約家（Saving ）

8、降低很多不必要的材料以及工具的浪 費(fèi)減少尋找的浪費(fèi)，節(jié)省很多寶貴的時(shí)間 能降低工時(shí)，提高效率 3、5S對(duì)安全有保障（Safety） 寬廣明亮，視野開闊的職場(chǎng)，流 物一目了然 遵守堆積限制，危險(xiǎn)處一目了然 走道明確，不會(huì)造成雜亂情形而影響工作的順暢 4、5S是標(biāo)準(zhǔn)化的推動(dòng)者（Standardization） 3定、3要素原則規(guī) 范現(xiàn)場(chǎng)作業(yè) 大家都正確的按照規(guī)定執(zhí)行任務(wù) 程序穩(wěn)定，帶來品質(zhì)穩(wěn)定，成本也安定 5、5S形成令人滿意的職場(chǎng)（Satisfaction） 明亮、清潔的工作場(chǎng) 所 員工動(dòng)手做改善、有成就感 能造就現(xiàn)場(chǎng)全體人員進(jìn)行改善的氣氛13實(shí)用精品課件PPT 員工的員工的5S之責(zé)任之責(zé)任 1

9、、自己的工作環(huán)境須不斷的整理、整頓，物品、材 料及資料不可亂放 2、不用的東西要立即處理，不可使其占用作業(yè)空間 3、通路必須經(jīng)常維持清潔和暢通 4、物品、工具及文件等要放置于規(guī)定場(chǎng)所 5、滅火器、配電盤、開關(guān)箱、電動(dòng)機(jī)、冷氣機(jī)等周 圍要時(shí)刻保持清潔 6、物品、設(shè)備要仔細(xì)的放，正確的放，安全的放， 較大較重的堆在下層 7、保管的工具、設(shè)備及所負(fù)責(zé)的責(zé)任區(qū)要整理 8、紙屑、布屑、材料屑等要集中于規(guī)定場(chǎng)所 9、不斷清掃，保持清潔 10、注意上級(jí)的指示，并加以配合。 14實(shí)用精品課件PPT 干部的干部的5S之責(zé)任之責(zé)任 1、配合公司政策，全力支持與推行5S 2、參加外界有關(guān)5S教育訓(xùn)練，吸收5S技巧

10、3、研讀5S活動(dòng)相關(guān)書籍，搜集廣泛資料 4、部門內(nèi)5S之宣導(dǎo)及參與公司5S 文宣活動(dòng) 5、規(guī)劃部門內(nèi)工作區(qū)域之整理、定位工作 6、依公司之5S進(jìn)度表，全面做好整理、定位、劃線 標(biāo)示之作業(yè) 7、協(xié)助部屬克服5S之障礙與困難點(diǎn) 8、必要時(shí)，參與公司評(píng)分工作 9、5S評(píng)分缺點(diǎn)之改善和申述 10、督促所屬執(zhí)行定期之清掃點(diǎn)檢 11、上班后之點(diǎn)名與服裝儀容清查，下班前之安全巡 查與確保。 15實(shí)用精品課件PPT 總結(jié)總結(jié)-5S之含義：之含義： 整理-空間效率化原則 整頓-時(shí)間效率化原則 清掃-找出問題根源，預(yù)防問題產(chǎn)生 清潔-標(biāo)準(zhǔn)化原則 素養(yǎng)-5S始于素養(yǎng)，終于素養(yǎng) 16實(shí)用精品課件PPT 什么是什么是4

11、D及來源？及來源？ 餐飲業(yè)有許多管理體系，目前最受關(guān)注的叫做 “4D現(xiàn)場(chǎng)管理體系”。它由日本的5S管理結(jié)合中 國餐飲業(yè)具體特點(diǎn)演變而來，又稱為卓越現(xiàn)場(chǎng)管 理法。 4D是用來創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境的一種有 效技術(shù)，所謂“4D管理”，是指在管理中要實(shí)現(xiàn) “四個(gè)到位”即整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、 培訓(xùn)到位培訓(xùn)到位。它是把企業(yè)中所有物品、設(shè)備和所有 人的行為，全部規(guī)范統(tǒng)一，并通過明確標(biāo)示直觀 體現(xiàn)的，可以促安全防事故、降成本升利潤(rùn)的一 套系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)；更是達(dá)到這種標(biāo)準(zhǔn)的簡(jiǎn)單、最有效 的方法。 17實(shí)用精品課件PPT 餐飲為什么要做餐飲為什么要做4D？ 1、食品安全衛(wèi)生在顧

12、客的心智中的力度不斷加強(qiáng)。 2、國家對(duì)食品的安全衛(wèi)生已經(jīng)出臺(tái)“四個(gè)最嚴(yán)”， 讓餐飲企業(yè)不得不重視食品安全衛(wèi)生。 3、餐飲酒店業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理一直以來的不規(guī)范導(dǎo)致企 業(yè)浪費(fèi)比較嚴(yán)重，酒店的運(yùn)營(yíng)成本也隨之加大， 使餐飲企業(yè)的利潤(rùn)一直都處于低迷狀態(tài)。 4、餐飲酒店的備貨量大，積壓的資金流也比較大， 造成原材料的變質(zhì)，損壞、浪費(fèi)，也使得資金積 壓，食品原材料的質(zhì)量不穩(wěn)定性。 5、員工的素質(zhì)決定企業(yè)的素質(zhì)，員工的行為規(guī)范， 讓企業(yè)的發(fā)展更加穩(wěn)定！18實(shí)用精品課件PPT 4D的目標(biāo)是什么？的目標(biāo)是什么？ 安全 食品安全事故降至最低，甚至為“0”！ 衛(wèi)生 一塵不染，無死角，有效防止細(xì)菌傳播！ 品質(zhì) 盡量客戶滿意度

13、100%！ 效率 讓全員減少3-30秒取放所需物品！ 形象 塑造品牌形象，樹行業(yè)標(biāo)桿！ 成本 降低損耗，提升純盈利！19實(shí)用精品課件PPT 1D整理到位整理到位 定義：定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物 品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品 清理掉。必需品以最低安全用量明確標(biāo)示、 擺放整齊；做好清潔。 目的：目的：把“空間”騰出來活用并防止誤用。 整齊、有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時(shí)間尋找東西30秒 找到要找的東西；清除工作場(chǎng)所各區(qū)域的臟 亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔 狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。 20實(shí)用精品課件PPT 2D責(zé)任到位責(zé)任到位 定義：定義：衛(wèi)生、設(shè)備、服務(wù)、安全，責(zé)任到人 制度上

14、墻。 目的：目的：本著誰管誰負(fù)責(zé)、誰使用誰負(fù)責(zé)、誰 檢查誰負(fù)責(zé)的原則，把工作流程化、把流程 形象化和數(shù)字化，給于日常工作清晰的指導(dǎo)。 21實(shí)用精品課件PPT 3D培訓(xùn)到位培訓(xùn)到位 定義：定義：連續(xù)、反復(fù)不斷地堅(jiān)持把前面2D內(nèi)容 及辦法，采取多種形式培訓(xùn)新老員工，讓員 工時(shí)刻牢記4D，使之深入人心。 目的：目的：上對(duì)下、老對(duì)新、后臺(tái)對(duì)前臺(tái)，通過 培訓(xùn)使員工改變并樹立正確的思想意識(shí)，養(yǎng) 成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。 22實(shí)用精品課件PPT 4D執(zhí)行到位執(zhí)行到位 定義定義：在培訓(xùn)到位的基礎(chǔ)上，進(jìn)行通過全員 互動(dòng)，用科學(xué)的監(jiān)督系統(tǒng)將4D現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)久 保持。 目的目的：實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)的整齊劃一，整潔有序，真 正發(fā)揮4D現(xiàn)場(chǎng)管理的效用，使員工養(yǎng)成堅(jiān)持 的習(xí)慣。 23實(shí)用精品課件PPT