廚房切配領班的工作職責及工作任務

1、廚房切配領班的工作職責及工作任務一、工作職責1、接受廚師長的工作指令，負責切配組的工作指揮與檢查，并承擔工作職 責。2、根據(jù)客情、負責當日和隔日原料的預訂，調(diào)撥和領用。3、協(xié)助廚師長搞好成本控制，制定配份規(guī)格、配菜要求。4、定時檢查冰箱、冰柜和食品原料；二級庫原料的庫存量，對剩余的食品 原料及快要過期的食品原料，要及時處理并報告廚師長。5、負責檢查和監(jiān)督本班組做好各種工具、用具、設備及地面的清潔衛(wèi)生和 保養(yǎng)工作。6、負責檢查本班組員工的儀表儀容及個人衛(wèi)生。7、負責對本班組人員進行考勤和考核。二、工作任務1、檢查本班組員工的簽到，儀表儀容及個人衛(wèi)生。2、根據(jù)當日菜單與其它生產(chǎn)任務，具體分配員工的

2、工作任務并負責領料。3、督促員工按照切配規(guī)格和切配要求進行工作。4、檢查切配的質量是否符合標準。5、督促員工按時完成其工作量，上午必須在11： 00以前完成切配的準備 工作，需要預先烹制或大批量制作的原料，應在正式開餐前1-2小時送到 爐灶上。6、開餐中，嚴格按菜單配菜，并按順序排菜，各種菜單要妥善保管。7、開餐中如有客人提出進餐的特殊要求，應盡量給予滿足。8、督促本班組人員做好供餐后的收尾工作。9、根據(jù)次日客情、填寫次日所需原料的請購單、領料單和調(diào)撥單。10、存放食品的冰箱等要上鎖，并在下班前將鑰匙交廚師長處。11、做好本班組的考勤、考核工作，向廚師長匯報工作后下班。切配廚師的職責及工作任務

3、一、工作職責1、接受切配領班的工作指令，接受當天的工作任務。2、按規(guī)定著裝上班，保持個人的清潔衛(wèi)生和儀表儀容端莊。3、根據(jù)領班下達的生產(chǎn)任務，按手續(xù)領取原料，按照菜肴的規(guī)格質量要求， 進行各種加工處理和合理配置，并且要注意下腳料的使用，提高原料 的使用率，降低原料的成本開支。4、開餐過程中，嚴格按菜單配菜，按順序交給爐灶組進行烹制，負責收集好 點菜單。5、開餐結束后，妥善保藏剩余的原料和成品，并做好衛(wèi)生清掃工作，刀具的 磨擦、工作臺、冰箱的整理和清潔、水池和地面的沖洗等。6、如發(fā)現(xiàn)下列情況應及時匯報領班：一所需原料短缺或質量不符合要求的；一初步加工不符合質量要求或上道加工工序不符合要求的；一設

4、備有 異?，F(xiàn)象，如冰箱不制冷等等；二、工作任務1、打掃衛(wèi)生：將工作臺、砧板、盛器、用具等進行清洗，擦凈、消毒。2、協(xié)助領班去領料3、將需要加工的原料進行恰當?shù)牡豆ぬ幚恚冢盒×系募庸?，蔬菜的改刀?還有些特殊原料需花刀或改刀處理等。4、將需要事先烹制的菜肴原料，及時送到爐灶組進行烹制。5、按照標準菜譜卡的要求，進行正確的、快速的配菜。6、對于需改刀的熟菜，要使用的專門的砧板，做到生熟分開，改刀時動作要 迅速。7、核對客人的提出的特殊要求（如不吃辣、不吃豬肉、單純吃素）等8、開餐結束后，要做好各項收尾工作，接受領班的工作檢查，更換工作服離 店。爐灶領班的職責及工作任務一、工作職責1、接受廚師長

5、的工作指令，負責爐灶組的工作指揮與檢查，參與爐灶工作并 從承擔工作職責。2、根據(jù)廚師的技術高低具體分派烹制菜肴的工作，嚴格遵守操作規(guī)程，把好 質量關。3、協(xié)助廚師長研制和開發(fā)新品種，加強時令菜的推銷。4、檢查和監(jiān)督本崗位各種設備的安全使用和保養(yǎng)。5、負責檢查本班組員工的儀表儀容和個人衛(wèi)生。二、工作任務1、檢查本崗位員工的出勤、儀表儀容及個人衛(wèi)生。2、根據(jù)廚師長的工作安排，負責將具體的生產(chǎn)任務分派給爐灶廚師。3、開餐前檢查爐灶上的準備情況：各種湯的調(diào)制、爐灶的衛(wèi)生、炒鍋的洗刷、調(diào)味罐的清洗、調(diào)味料的過濾、添加一一爐灶湯鍋的清洗換水、用具的清潔等4、督促廚師按質、按量、按時，完成各項烹調(diào)工作，以保

6、證菜肴的規(guī)格質 量。5、檢查出菜速度和裝盤規(guī)格6、開餐結束后，負責檢查收尾工作。具體內(nèi)容是：一一爐灶的衛(wèi)生，用具 的清潔一一爐灶多余食品的存放調(diào)味品加蓋、收藏能源閥門的關閉7、做好本班組的考勤、考核工作，向廚師長匯報工作后下班爐灶廚師的職責及工作任務一、工作職責1、接受領班的工作指令2、按手續(xù)領取所需用的原料、做好開餐前的準備工作3、嚴格按操作規(guī)程和菜肴規(guī)格標準進行烹制，不能擅自離崗，不能拒絕任何 菜肴的烹制。4、開餐結束后，負責爐灶區(qū)域內(nèi)的各項衛(wèi)生，整理工作負責能源的關閉5、在操作中如發(fā)現(xiàn)下列問題應匯報領班：一一爐灶發(fā)生故障爐灶上用具缺乏，不能滿足生產(chǎn)需要配菜的數(shù)量和質量不符合標準，如原料變

7、質、變味、變色、刀工成形， 不符合要求、數(shù)量與盛器不符等二、工作任務1、上班后更換工作服，到領班處簽到2、接受領班分派的各項工作3、打掃衛(wèi)生，做好烹調(diào)前的準備工作，具體的工作是：一一灶面的清潔， 擦洗凈爐口、灶面一一將爐灶上的用具、爐具等洗刷干凈一一將爐灶上所 需用的工具放置到固定位置一一調(diào)料罐要清洗，有些隔夜液體要過濾，并添 足放到固定的位置上一一點燃長明火4、根據(jù)烹調(diào)需要，配置有關鹵汁和復合調(diào)料汁和各種鮮湯的調(diào)制5、將需要預先烹制的菜肴上火烹制或進行初步熟處理。6、開餐中思想集中，各就各位，按菜肴的規(guī)格要求進行烹制，根據(jù)上菜順 序，保證上菜速度。7、供餐結束后，做好以下各項收尾工作：一一清

8、潔地面、爐灶、所用的工 具，擦洗凈調(diào)料缽、加蓋、關閉能源閥門一一將爐灶上剩余的菜肴交配菜組 收藏接受領班的工作檢查，更換工作服后離崗冷菜領班的職責及工作任務、工作職責1、按照主管廚師長下達的工作指令，組織冷菜組的人員開展工作2、協(xié)助廚師長在把好質量關的前提下，做好成本控制工作。3、提出時令冷菜和創(chuàng)新冷菜的生產(chǎn)和推銷計劃、報廚師長審定4、負責檢查冷菜間冰箱、食品柜的衛(wèi)生和食品的安全存放5、負責監(jiān)督檢查各式冷菜的規(guī)格質量6、負責本崗位的各種設備的安全使用和清潔保養(yǎng)7、負責本崗位員工的考勤工作，負責檢查員工的儀表儀容及個人衛(wèi)生二、 工作任務1、檢查本崗位員工的出勤、儀表儀容及個人衛(wèi)生2、根據(jù)當日客情

9、及生產(chǎn)任務、分派下屬員工工作3、檢查冰箱、食品柜的衛(wèi)生，物品存放、隔夜冷菜的處理，按手續(xù)領料4、檢查冷菜烹制后的數(shù)量，色、香、味的標準，把住質量關5、按質、按量、按時將冷菜裝盤6、督促本崗位員工搞好各項清潔工作一一冷菜間的物品要擺放整齊，對環(huán) 境衛(wèi)生要做到無死角一一冰箱和食品柜要每天清理、保持衛(wèi)生水池要暢通，無油垢一一刀、砧板和器血每天要消毒，用完后刮洗干 凈，豎立擺放一一冷菜間的紫外線燈每天2次。每次20分鐘進行殺菌冷菜間員工在工作前必須將手洗凈督促閑雜人員不得進入冷菜間一一供餐結束后，要督促員工要及時將剩 食品安全存放，關閉電燈、水龍頭，鎖好門，將鑰匙交廚師長處保管，負責 本崗位員工的考勤

10、冷菜廚師的職責及工作任務一、工作職責1、接受領班的工作指令，上班后到領班處簽到2、按規(guī)定著裝上班，保持個人的清潔衛(wèi)生。3、負責對冷菜間進行清掃、洗擦，做到生熟分開，刀、砧板，盛具每天要進 行消毒處理4、根據(jù)菜單所規(guī)定的標準、規(guī)格、要求，將各種冷菜切裝盤，按時提供給餐 廳。二、工作任務1、更換工作服，到領班處簽到，接受領班分派的工作。2、打掃衛(wèi)生，做好開餐前的準備工作3、準備冷菜所用的鹵汁、小料4、加工冷菜原料，將烹制后的冷菜放置在規(guī)定的位置上5、準備各式冷菜餐具6、根據(jù)宴會菜單、團隊菜單及零點菜單等，按規(guī)格要求進行裝盤，保證裝盤 質量，按時出菜7、裝盤結束后，及時整理場地、清潔工作臺，將砧板刮

11、干凈、倒垃圾8、供餐結束后，造好各項收尾i工作，具體事項有：一一清掃地面，擦 凈工作臺和刀具等物一一將剩余的冷菜放入冰箱，不能過夜的冷菜及時處理 掉一一洗凈抹布晾干，刮凈砧板并豎立放置，用紫外線時冷菜間進行消毒處 理一一關閉門、窗、電燈，去領班處簽離。8、領班檢查，更換工作服離店面點領班的職責及工作任務一、工作職責1、按照主管廚師長下達的工作指令，組織點心廚房內(nèi)的員工認真完成各項點 心和主食制作任務2、根據(jù)客情，負責簽發(fā)當天和隔天原料的計劃、訂購和領用單3、協(xié)助廚師長擬訂標準點心成本卡，負責按標準進行實施，確保成品質量和 數(shù)量，并控制好成本4、負責點心區(qū)域的衛(wèi)生和安全工作，檢查和督促員工搞好冰

12、箱食品櫥柜、食 品原料和成品的保藏及衛(wèi)生工作5、負責檢查員工的儀表儀容和個人衛(wèi)生6、負責點心廚房內(nèi)設備的使用和保養(yǎng)7、負責點心新品種的研制開發(fā)二、工作任務1、檢查所屬人員的簽到、儀表儀容及個人衛(wèi)生2、根據(jù)客情和廚師長的工作指令，具體分派每一位員工的工作3、按手續(xù)領料，在領料前，要先檢查一下廚房內(nèi)原料的庫存情況和成品剩余 的情況，盡量做到當天領料當天用完4、開餐前檢查各式點心、主食的準備情況，品種、數(shù)量、質量是否符合要求5、開餐中，按照菜單要求，按順序上點心，做到準確、迅速、不錯漏6、盡量滿足一些賓客的特殊要求，如點心的要求全素等等7、保證點心的正常供應，對于售缺的點心要及時通知前臺或及時趕制。

13、8、開餐結束后，做好各項收尾的工作，具體事項有：一一將剩余的點心及 餡心安全存放清潔水池、地面、工作臺面、關閉自來水龍頭一一關閉能源閥門將門、窗關好，鎖上櫥柜、冰箱、鑰匙交于廚師長處8、做好員工的考核、考勤工作面點廚師的職責及工作任務一、工作職責1、接受領班的工作指令，上班后到領班處簽到，并接受領班布置的各項工作2、按規(guī)定著裝上班，保持個人衛(wèi)生3、根據(jù)生產(chǎn)任務，按手續(xù)領取當日和隔日所需的原料4、根據(jù)菜單要求，按標準的操作規(guī)程制作成品，在保證質量的前提下，按時 出品。5、負責點心廚房內(nèi)各種設備和用具的安全使用和衛(wèi)生6、負責工作結束后原料的收藏，成品的保管，能源的關閉二、工作任務1、更換工作服到領

14、班處簽到2、根據(jù)領班分派的工作，保質保量地完成生產(chǎn)任務3、打掃點心廚房衛(wèi)生，做好各項準備工作4、協(xié)助領班領料5、開餐時，根據(jù)點菜單向餐廳及時收藏，以免變質和損耗6、開餐結束時，將剩余的成品或半成品及時收藏，以免變質和損耗7、做好各項結束工作。（具體內(nèi)容見領班的第8條）8、下班去領班處簽離，更換工作服離店初加工的標準作業(yè)流程一、蔬菜類原料初加工操作規(guī)程與質量標準1、作業(yè)要求根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時規(guī)定的使用標準，進行擇削等處理，如 擇去干 老的葉子，削去皮根須等；對于一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的凈料率進行；一一需要消毒的蔬菜 一定要進行消毒處理2、質量標準一一無老葉、老根、老皮及葉筋等不能使用

15、的部分一一修削整 齊、符合規(guī)格要求無泥沙、蟲卵、洗滌干凈、控干水分合理放置、不受污染將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出，放于專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi)，控凈水 分，分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上或送冷藏轉存待用；一一清潔場地、清運垃圾、清理用具、妥善保管 二、禽類原料初加工操作 規(guī)程與質量標準1、作業(yè)要求根據(jù)不同的禽類與菜肴的不同質量、規(guī)格要求，進行粗加工處理，包 括宰殺、褪毛、去內(nèi)臟、洗滌；如有特殊的加工要求則應按特殊的質量標準進行單獨加工2、質量標準宰殺部位與開口適當，放盡血液；褪去羽毛與嘴，爪、黃皮，洗滌干凈；除凈內(nèi)臟，分別將內(nèi)臟雜物去凈，物盡其用；分類合理放置，不受污染將清洗的禽類原料放于專用帶有漏眼的塑

16、料筐內(nèi)，控凈水分，分送到 廚房內(nèi)的專業(yè)貨架上，暫時不用的原料用保鮮膜封嚴，送冷藏庫暫存待用。清潔場地、清運垃圾、清理用具、妥善保管海鮮池原料初加工操作規(guī)程與質量標準1、作業(yè)要求不同的水產(chǎn)品種根據(jù)不同菜肴的規(guī)格標準應采用不同的加工方法；具體加工處理，必須根據(jù)標準菜譜的要求進行。需要提前加工的應分類加工，分別盛放，如魚、貝等不能混放在一起。一般情況下，單只菜肴的活水產(chǎn)品初加工應在接單 后3-5分鐘加工完畢，傳遞到下一崗位。2、質量標準整魚務必要除盡污穢雜物，去凈魚鱗，需要留魚鱗的則要 完 整保留，放盡血污，除盡腮、內(nèi)臟與體內(nèi)黑膜及雜物等，洗 滌干凈。確認所加工魚的品種、數(shù)量，準備好用具及盛器。一一

17、整 魚烹制的，從魚的口腔或鮑部將內(nèi)部連同魚鮑一同取出，然后 用清水沖洗干凈。清潔場地、清運垃圾、清理用具、妥善保管。打荷廚師的職責及工作任務1、接受灶臺領班的工作指令，上班后到領班處簽到，接受當天的任務。2、按規(guī)定著裝上班，保持個人的清潔衛(wèi)生和儀表儀容。3、根據(jù)領班下達的任務，安手續(xù)領取需要原料、調(diào)料，做好開餐的準備工 作。4、做好與切配之間的傳遞工作，分派菜肴給爐灶烹調(diào)適當，并能根據(jù)營業(yè) 情況做好各項協(xié)調(diào)工作。5、符合出菜順序，出菜速度適當打荷臺面干凈整潔，剩余原料及時收藏， 符合衛(wèi)生要求。二、工作任務1、打掃衛(wèi)生，將工作臺盛器用具等進行清洗，將消毒過的抹布等放在固 定位置。2、將消過毒的各種餐具放在打荷臺儲存柜內(nèi)，以取用方便為準。3、配合灶臺廚師添加補充各種調(diào)料，并將切好的各種料頭放入盒內(nèi)。4、準備各種裝飾品種，開餐前備齊。5、將烹制盤飾完畢的菜肴，經(jīng)過嚴格的感官衛(wèi)生檢查，快速傳遞到備餐間 交傳菜員。如果屬于催要與跟換的菜肴，應特別告知傳菜員6、供餐結束后做好各項收尾工作，具體事項如下：一一清掃地面，擦凈工 作臺，各種用具工具洗凈放固定位置，抹布晾掛一一剩入飾品點綴物及調(diào) 味料及時下冰箱收藏保管。離崗時請灶臺領班檢查，換工作服離崗。洗碗工的職責及工作任務工作職責1、接受