廚房管理制度細(xì)則

1、菜肴出品責(zé)任制度1. 廚房切配組人員負(fù)有接收和核對菜單的責(zé)任。2. 接收的“點(diǎn)菜單”必須蓋有收銀員的印章，并據(jù)此配制和發(fā)放菜品。3. 配菜崗憑“點(diǎn)菜單”規(guī)格及時(shí)配制，并按先接先配、緊急情況先配、特殊菜品先配的原則辦理保證及時(shí)出菜。4. 從接受“點(diǎn)菜單”到出菜不得超過6分鐘。5. 大廚按技術(shù)特長分配自己烹制的菜肴品種，每一出品的菜肴均粘貼烹制該菜品廚師的號碼，實(shí)行菜肴出品大廚負(fù)責(zé)制。6. 不合格菜肴所造成的損失，由各大廚自己承擔(dān)，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按日?？己藴p扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值或進(jìn)行相應(yīng)的處罰。7. 大廚工作量按月進(jìn)行出品菜肴數(shù)量統(tǒng)計(jì)，出品的數(shù)量與獎(jiǎng)金分配掛鉤。8. 菜品的毛利率

2、嚴(yán)格按相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)比例執(zhí)行，出現(xiàn)的任何問題由大廚負(fù)全責(zé)。9. 本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督實(shí)施。廚房日常工作考核制度1. 廚師長每天對本廚房的員工實(shí)行上、下午兩次點(diǎn)名制度，月底對每個(gè)員工的出勤數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總。2. 廚師長按日常工作考核內(nèi)容，每天都要對屬下員工按規(guī)定的項(xiàng)目進(jìn)行考核記錄，每周小結(jié)，月底匯總交辦公室核查存檔。3、日常工作考核的主要內(nèi)容按儀容儀表、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量等幾個(gè)方面進(jìn)行。4、廚師長按月對每個(gè)員工的考核記錄進(jìn)行月底匯總后交辦公室，并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì)，作為本月獎(jiǎng)金分配的依據(jù)。5、本制度由廚師長監(jiān)督實(shí)施。廚房違規(guī)、違章事故處罰制度廚房員工在工作中出現(xiàn)的各種違

3、規(guī)、違章并造成一定危害的責(zé)任事故以及各級管理者在檢查中所發(fā)現(xiàn)的問題實(shí)行罰款制度。罰金的數(shù)量視事故的等級確定，違規(guī)、違章事故分為三個(gè)等級：A類事故：1. 菜品有腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，被客人退回。2. 菜品烹制有嚴(yán)重質(zhì)量問題，被客人退回。3. 員工有偷吃偷拿食品、原料，被發(fā)現(xiàn)。4. 對所負(fù)責(zé)的冰箱、儲存室管理不善，致使原料腐爛變質(zhì)，造成嚴(yán)重?fù)p失。5. 故意損壞公物與烹飪設(shè)備。6. 與同事吵架、斗毆打架的。7. 工作時(shí)間內(nèi)無故脫崗10分鐘以上，30分鐘以內(nèi)的。8. 在禁煙區(qū)域內(nèi)吸煙或亂仍煙頭的。B類事故：1. 上班時(shí)不穿工裝的。2. 值班人員不填寫值班日志的。3. 因菜肴出品太慢，引起賓客投訴的。4. 對同

4、事粗言穢語的；隨地吐痰，亂扔紙屑、雜物等，破壞公共衛(wèi)生。5. 不配合領(lǐng)導(dǎo)工作，有欺騙、隱瞞行為。6. 無故脫崗10分鐘以內(nèi)。7. 不愛惜公司財(cái)產(chǎn)，違規(guī)操作，造成物品浪費(fèi)。8. 工作失誤，造成成本超標(biāo)或浪費(fèi)。9. 工作時(shí)間在工作區(qū)域內(nèi)抽煙、飲酒。10. 不按規(guī)定工作程序進(jìn)行班前準(zhǔn)備。11. 不服從工作分配的；未及時(shí)完成上級安排的工作任務(wù)。12. 無故拒絕質(zhì)檢人員的檢查的；質(zhì)檢或查夜發(fā)現(xiàn)的問題經(jīng)指明后，整改及時(shí)或整改不徹底。13. 不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤，影響工作正常運(yùn)行。14.不按規(guī)定開關(guān)燈、空調(diào)、門、窗等。C類事故：1. 不講個(gè)人衛(wèi)生，頭發(fā)零亂，面容、雙手不潔，指甲過長。2. 工裝不整潔，上

5、班不佩帶工號牌或佩帶不端正。3. 佩帶飾物上崗的；在工作區(qū)指定地點(diǎn)外放置個(gè)人物。4. 在賓客面前，有*動作的；非因公不按規(guī)定穿走大堂。5. 不遵守員工就餐管理規(guī)定。6. 不遵守員工更衣柜管理規(guī)定。7. 不遵守員工宿舍管理規(guī)定。8. 語言行為不文明，講粗話、臟話。9. 接電話時(shí)，無禮貌用語或鈴響超過三聲。10. 在公共區(qū)域大聲喧嘩、追逐打鬧。11. 上下班不按規(guī)定走員工通道、出人口。12. 上交資料內(nèi)容不全或上交不及時(shí)。13. 不按規(guī)定交接班的；未經(jīng)允許私自調(diào)換班次。14. 班前物品準(zhǔn)備不齊全，尚未影響正常工作。15. 按規(guī)定的程序操作但未達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，尚未影響正常工作。16. 上班、參加培訓(xùn)、

6、學(xué)習(xí)或會議時(shí)遲到10分鐘（不含）以內(nèi)。17. 下班后，無故在工作區(qū)域逗留、閑逛。18. 擅自著工裝外出的。處罰：1. 凡一月之內(nèi)出現(xiàn)上列事故之一者，一律予以罰款處理，由當(dāng)值管理人員開出罰單，經(jīng)當(dāng)事人簽字后將罰單送達(dá)辦公室，月底從該員工的工資中一次性扣除。2. A類事故違反一次罰款50元150元；B類事故每違反一次罰款20元100元；C類事故每違反一次罰款5元50元。獎(jiǎng)勵(lì)凡在一月之內(nèi)沒有任何事故記錄的員工，月底給予20元100元的一次性獎(jiǎng)勵(lì)。附件本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。廚房鑰匙管理制度1. 各廚房的門每天由值夜班的廚師在下班鎖好，由值夜班人員到前臺鑰匙存放處存放鑰匙，并根據(jù)有關(guān)表格內(nèi)

7、容進(jìn)行認(rèn)真填寫核實(shí)。2. 每天早晨7：00，值班人員到前臺取回鑰匙，并同樣根據(jù)有關(guān)表格內(nèi)容進(jìn)行認(rèn)真填寫核實(shí)。3. 廚房鑰匙日常由值夜班的人員負(fù)責(zé)保管，不得私自借出。值班結(jié)束時(shí)，把鑰匙交給廚師長，由廚師長轉(zhuǎn)交給下一位值夜班廚師，并按規(guī)定填寫交接表。4. 廚房內(nèi)的冰箱鑰匙，每天存放在廚師長規(guī)定的固定位置，每天上班后由主配廚師取鑰匙，打開冰箱門后，再把鑰匙放回原處。每天收臺原料存放結(jié)束后，仍由主配廚師在下班前放到廚師長規(guī)定的固定位置，由廚師長負(fù)責(zé)管理。5. 廚房內(nèi)的倉庫鑰匙由兼職保管員負(fù)責(zé)保管，沒有兼職保管員的由廚師長負(fù)責(zé)保管。兼職保管員在保管過程中不得私自配置，不得借用，不得丟失。兼職保管員在公休

8、日應(yīng)將鑰匙交還廚師長。6. 配置鑰匙、更換鑰匙、增加鑰匙必須將備用鑰匙上交到辦公室。廚房備用鑰匙由店長指定辦公室專人負(fù)責(zé)保管。備用鑰匙用專用鑰匙袋封存，鑰匙袋不得私自折開，有急用時(shí)必須由店長或廚師長（店長公休或出差時(shí)）同意，并且在備用鑰匙表上簽字確認(rèn)。7. 以上規(guī)定應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，如有違反參照相關(guān)制度，出現(xiàn)嚴(yán)重?fù)p失，根據(jù)情況進(jìn)行處理。8. 本制度由辦公室和廚師長監(jiān)督執(zhí)行。廚房清潔用品管理制度1. 為了加強(qiáng)對廚房一次性衛(wèi)生清潔用品的領(lǐng)用管理與控制，特制定此規(guī)定。2. 一次性清潔衛(wèi)生用品包括：抹布、笤帚、拖把、洗潔凈、消毒液、垃圾袋、鐵簸箕等。3. 每個(gè)月每個(gè)廚房的清潔衛(wèi)生用品的費(fèi)用是一次性包干的，廚

9、師長則把費(fèi)用分配給各個(gè)分廚房，由各分廚房控制零用。特殊情況除外。4. 清潔衛(wèi)生用品由廚師長或廚師長指定的人員領(lǐng)取，填寫物領(lǐng)用審批單，由廚師長簽字后到倉庫領(lǐng)取。5. 倉庫保管員在發(fā)貨時(shí)必須將領(lǐng)用日期、班組、物品名稱、數(shù)量、單位、單價(jià)等認(rèn)真填寫，由領(lǐng)取人簽字后如數(shù)發(fā)給。6. 廚房對領(lǐng)用的各類清潔衛(wèi)生用品應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)保管使用，責(zé)任明確，并規(guī)定使用時(shí)間，如果在規(guī)定的使用時(shí)間內(nèi)損壞或丟失，則由責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償，如果找不出責(zé)任人，則由管理人賠償。7. 一次性清潔衛(wèi)生用品使用時(shí)，不得浪費(fèi)，不得無故借給其他部門，能回收利用的必須回收利用。8. 所有清潔衛(wèi)生用品使用完后，必須按規(guī)定的洗滌方法清洗干凈或蓋嚴(yán)蓋子，

10、放置在固定的位置，不得亂擺亂放。廚師長有責(zé)任隨時(shí)進(jìn)行檢查與督導(dǎo)。9. 以上規(guī)定應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，如有違反參照相關(guān)制度進(jìn)行處理。10. 本制度由辦公室和廚師長監(jiān)督執(zhí)行。廚房冰箱、冰柜管理與原料盤存規(guī)定1. 為了加強(qiáng)廚房冰箱、冰柜、臨時(shí)倉庫的存貨與原料盤存，特制定本規(guī)定。2. 廚房冰箱、冰柜、小倉庫的鑰匙管理，按廚房鑰匙管理制度執(zhí)行。3. 冰箱、冰柜及小干貨倉庫在存放原料時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格分類存放，冰箱、冰柜內(nèi)存放的原料眼嚴(yán)格實(shí)行生熟分開、成品與半成品分開、食物與天然冰分開的衛(wèi)生原則，洗滌劑、藥品等不準(zhǔn)存放在冰箱內(nèi)。4. 冰箱、冰柜由主配廚師負(fù)責(zé)每天收臺時(shí)對其內(nèi)部進(jìn)行清潔處理，避免冰箱、冰柜內(nèi)出現(xiàn)保裝盒、紙屑等

11、雜物。一旦發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)的原料應(yīng)及時(shí)予以清除。5. 不是同一天領(lǐng)進(jìn)的原料應(yīng)分別擺放，原料取用時(shí)應(yīng)遵守先進(jìn)先出的原則，避免原料因儲藏時(shí)間過長導(dǎo)致質(zhì)量下降或變質(zhì)。6. 冰箱、冰柜應(yīng)按作業(yè)指導(dǎo)書的規(guī)定定期進(jìn)行除冰、除霜處理，以保持冰箱、冰柜的制冷效果，一旦發(fā)現(xiàn)制冷出現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)排除故障或報(bào)修。7. 冰箱、冰柜及小干貨倉庫的存料，每10天由廚師長與主配廚師盤點(diǎn)一次，并將盤點(diǎn)原料的情況進(jìn)行登記，以合理控制領(lǐng)取原料的數(shù)量。8. 每個(gè)月的月底，所有原料應(yīng)在財(cái)務(wù)的監(jiān)督下，進(jìn)行全面的盤點(diǎn)，將各種剩余的原料過秤登記，并將登記表報(bào)財(cái)務(wù)。9. 冰箱、冰柜及小倉庫內(nèi)的原料管理應(yīng)實(shí)行責(zé)任到人，如果由于管理不善造成的原料變質(zhì)

12、或丟失等，所造成的損失應(yīng)視情節(jié)的不同給予責(zé)任人或管理人一定的經(jīng)濟(jì)處罰。10. 店長、廚師長有權(quán)隨時(shí)對冰箱、冰柜或小倉庫進(jìn)行查對、主配廚師和保管員的盤點(diǎn)進(jìn)行審核，出現(xiàn)差錯(cuò)及時(shí)找出原因并予以糾正，較嚴(yán)重的問題應(yīng)即使上報(bào)。11. 冷藏：溫度0-10度。12. 冷凍：溫度零下18度以下 。13. 冷藏冰箱只存放廚房烹飪原料，調(diào)料及其他盛器，不得存入其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。14. 堅(jiān)持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀況才能進(jìn)入急凍室，避免已經(jīng)解凍的食物和原料送入急凍室。15. 區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類，性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守保藏時(shí)間。16. 大件物品單獨(dú)存放，小件及零散

13、物品置盤，筐內(nèi)集中存放。17. 冷藏半成品及剩余食均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好，寫上日期放入食品盤，再分類放置。18. 加緊強(qiáng)對庫存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持先存放，先使用的原則，交替存貨和取用。19. 每天對冷藏冰箱進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期并定期冷藏冰箱進(jìn)行清理，消毒，保持其衛(wèi)生整潔。20. 實(shí)行計(jì)劃管理，集中領(lǐng)貨，減少冰箱門開啟次數(shù)。21. 經(jīng)常檢查，保持冷藏冰箱達(dá)到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長聯(lián)系解決。附件1. 本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。2. 本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。3. 本制度需根據(jù)實(shí)施過程中的實(shí)際情況，每一年修改一次，直至本制度完善

14、為止。廚房員工管理制度1. 員工必須按時(shí)上班，不遲到，早退。病事假，調(diào)休需書面假，嚴(yán)禁電話請假。2. 進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工號牌。3. 工作時(shí)間內(nèi)不得擅自離崗，串崗睡覺等，不得干與工作無關(guān)的事。4. 不得在廚房區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩，吸煙，打架，賭博等。5. 任何人員不準(zhǔn)私拿廚房里的食品和私帶食品在廚房里加工吃。6. 自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房里的設(shè)備和用具，隨時(shí)做好工作崗位和其它區(qū)域的衛(wèi)生。7. 服從上級領(lǐng)導(dǎo)安排，認(rèn)真按規(guī)定完成各項(xiàng)任務(wù)。8. 不準(zhǔn)私自拿廚房的底料、味碟、配方外傳泄露給他人。9. 廚房是食品生產(chǎn)重地，除店長外任何人員未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)不準(zhǔn)私自進(jìn)入。10. 上班時(shí)間不準(zhǔn)會客或接聽私人電話。1

15、1. 服從廚師長領(lǐng)導(dǎo)，對工作中出現(xiàn)的問題，采取正確的渠道溝解決。12. 廚房員工不得徇私舞接受供貨商的饋贈品。附件1. 本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。2. 本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。3. 本制度需根據(jù)實(shí)施過程中的實(shí)際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。廚房值班交接班制度1. 根據(jù)工作需要，廚師長（行政總廚）安排本組各崗位人員值班 。2. *員必須提前抵達(dá)工作崗位，準(zhǔn)時(shí)接班。3. 交班人必須與*員詳細(xì)交待事宜，方可離崗。4. *員應(yīng)認(rèn)真核對交接日記。5. 值班人員應(yīng)自覺完成交代工作；工作時(shí)間不得擅離工作崗位。6. 值班人員應(yīng)保證值班期間用餐菜品及時(shí)供應(yīng)。7. 保

16、藏剩入食品及原，做好清潔衛(wèi)生工作。8. 值班人員關(guān)閉水，電，氣閥，鎖好柜，門，交還鑰匙，在規(guī)定的時(shí)間離崗。9. 廚師長抽查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚。附件1. 本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。2. 本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。3. 本制度需根據(jù)實(shí)施過程中的實(shí)際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。廚房設(shè)備工具管理制度1. 廚房設(shè)備和用具的保管，使用均分到崗，由個(gè)體人員包干責(zé)任。2. 設(shè)備用具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無灰塵，水跡，油漬，不腐銹。3. 設(shè)備和用具使用完畢，使用者應(yīng)及時(shí)清潔，并將其放回原位，責(zé)任人有權(quán)檢查。4. 各種設(shè)備和用具如有損壞

17、，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長（行政總廚）匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。5. 新上崗的員工，必須對廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任人有指導(dǎo)培訓(xùn)的義務(wù)。6. 員工必須對廚房里的設(shè)備，設(shè)施，功能及用途進(jìn)行全面了解后，方能使用，新設(shè)備操作前，需看清說明再使用。7. 對廚房的設(shè)備、用具、員工不得私自拆裝，如因人為操作不當(dāng)引起的損壞，由員工瞬息萬變行承擔(dān)賠償責(zé)任。8. 調(diào)離或離開原崗位者，應(yīng)對所保養(yǎng)使用的設(shè)備工具如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則不予辦理調(diào)動手續(xù)，如有損壞或遺失照價(jià)賠償。9. 各崗位使用的設(shè)備，應(yīng)按作業(yè)指導(dǎo)書中的規(guī)定每天不要的維護(hù)，并進(jìn)行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問題，不論

18、什么原因，均應(yīng)及時(shí)報(bào)修。10. 由設(shè)備使用人向廚師長報(bào)告報(bào)修內(nèi)容和理由，由廚師長填寫報(bào)修單簽字確認(rèn)后方可。11. 廚房設(shè)備出現(xiàn)的報(bào)修問題，由廚師長進(jìn)行分類處理。12. 設(shè)備使用人在使用前經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)，但操作時(shí)違反操作規(guī)程，不僅設(shè)備的維修費(fèi)用由責(zé)任人全部承擔(dān)，如果因此造嚴(yán)重后果或造成直接經(jīng)濟(jì)損失的，責(zé)任人應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償或處罰責(zé)任；13. 設(shè)備的使用因操作者人為因素造成的，其維修費(fèi)用由責(zé)任人自己承擔(dān)；14. 如果設(shè)備的故障屬于正常范圍內(nèi)（因磨損、老化等）的，其維修費(fèi)用則由本廚房包干分配的維修費(fèi)用支付，不追究使用人的責(zé)任。15. 廚師長將報(bào)修單的存根放到維修報(bào)告存放夾內(nèi)，每天進(jìn)行檢查，影響作業(yè)的設(shè)

19、施設(shè)備一天未修復(fù)上報(bào)店長進(jìn)行協(xié)調(diào)，其他超過三天上報(bào)店長。16. 作業(yè)時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)直接影響工作的設(shè)施設(shè)備必須在五分鐘內(nèi)報(bào)修，報(bào)修后十五分鐘維修人員未到現(xiàn)場，及時(shí)反映給廚師長或店長催修，在催修后十分鐘維修人員仍未到現(xiàn)場由經(jīng)理催修。17. 送達(dá)報(bào)修單后，未給予確切的維修時(shí)間且未影響工作的，但在24小時(shí)內(nèi)仍未得到修復(fù)的設(shè)施設(shè)備由店長催修。18. 廚房員工應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，如違反參照相關(guān)制度進(jìn)行處理。附件1. 本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。2. 本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。3. 本制度需根據(jù)實(shí)施過程中的實(shí)際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。廚房干貨管理制度 1. 干貨區(qū)只存放廚

20、房烹飪原料，調(diào)料及其盛裝器具以及一定量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。2. 區(qū)別庫存原料，調(diào)料等不同物品種燈，性質(zhì)，固定位置，分類存放。3. 大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤，筐內(nèi)集中存放；所用物品必須放在貨架上，并至少離地面10厘米，離墻壁5厘米。4. 加強(qiáng)對庫存物品計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放、先使用”的原則，交替存貨和取用。5. 每天對干貨進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對干貨進(jìn)行清理，消毒，預(yù)防和杜絕侵害，保持衛(wèi)生整潔。6. 有權(quán)控制進(jìn)入干貨區(qū)的人員數(shù)量，由專人定期進(jìn)行盤點(diǎn)，并報(bào)告廚師長（行政總廚）和店長。附件1. 本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。2. 本制度如與本店相關(guān)制

21、度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。3. 本制度需根據(jù)實(shí)施過程中的實(shí)際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。廚房銷售服務(wù)管理制度1. 在供應(yīng)前和供應(yīng)過程中應(yīng)該遮蓋，避免菜品因灰塵，蒼蠅，打噴嚏，咳嗽等。2. 冷食在供應(yīng)前應(yīng)放在冰箱里，許多餐廳有冷藏設(shè)備，甚至可使冷食在供應(yīng)過程中都被凍著，如鯧魚，墨魚，鮮魷魚等。3. 菜點(diǎn)要按時(shí)裝盤，出于質(zhì)量和衛(wèi)生的緣故，應(yīng)在供應(yīng)酬菜點(diǎn)時(shí)裝盤，不要過早將菜點(diǎn)裝入盤中。4. 菜點(diǎn)濺出后的擦洗要講究，在廚房內(nèi)有菜點(diǎn)濺出，一定用干凈的濕毛巾及時(shí)擦去，不留痕跡。5. 使用適當(dāng)?shù)挠镁?，熟食裝盤，出品分菜時(shí)必須用筷子，夾子，勺子等用具。6. 對于餐具要特別注意，服務(wù)人員在拿餐具

22、時(shí)只能握柄或托盤，任何餐具或用具的入口部分，不能用手接觸。7. 用過的食物不能再食用，對顧客吃剩的菜點(diǎn)禁止再食用。8. 分食工具要清潔，對于使用過的分食工具一定要確保清潔，妥善放置。附件1. 本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。2. 本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。3. 本制度需根據(jù)實(shí)施過程中的實(shí)際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。廚房衛(wèi)生制度1. 廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處有效隔離，廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。2. 廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)加工食物的過程需用大量的水，這些用過的廢水必須迅速排除，否則會使廚房泥濘

23、不堪。3. 地面，天花板，墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔，洞 ，縫，隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔。4. 應(yīng)裝置抽油煙設(shè)備，并定期清洗抽油煙設(shè)備。5. 工作廚臺，廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐爛。6. 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生，熟食物分開處理，刀，菜墩，抹布必須保持清潔。7. 食物應(yīng)保持新鮮，清潔，衛(wèi)生，并于清洗后，分類以塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷凍區(qū)，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。8. 員工工作時(shí)，應(yīng)空載整潔工作及帽，不得留長發(fā)，長指指，工作時(shí)避免讓手接角觸或沾染成品食器，盡量利用夾子，勺子等工具取用。9. 在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽，

24、吐痰，打噴嚏要避開食物。10. 廚房工作人員工作前，方便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手；11. 廚房清潔掃除工作，應(yīng)每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清潔用應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌分開放置，并指定專人管理。12. 不得在廚房內(nèi)內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣服及放置鞋，放雜物等。13. 有病時(shí)，應(yīng)留在家中休息，不要將病源帶入廚房，廚員工要定時(shí)體檢，傳染病攜帶者一律不利人事廚房工作。14. 以上規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行，如有違犯參照相關(guān)制度進(jìn)行處理。附件1. 本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。2. 本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。3. 本制度需根據(jù)實(shí)施過程中的實(shí)際情況，每一年修改一次，

25、直至本制度完善為止。廚房安全管理制度1. 認(rèn)真執(zhí)行消防安全法規(guī)，保障廚房所在崗位消防符合規(guī)定，做好日常的消防安全工作。2. 遵守操作規(guī)程，在操作電氣設(shè)備時(shí)，須按有關(guān)的規(guī)定進(jìn)行，絞肉時(shí)，不能用手按食物在機(jī)器里，電氣設(shè)備須地線。3. 謹(jǐn)慎接觸設(shè)備，濕手或在濕地上，切勿接觸金屬插座和電氣設(shè)備，在清潔中，切勿用水龍頭沖洗墻面，以防觸電，設(shè)備清洗時(shí)，應(yīng)先拔掉電源。4. 提煉新油、酥黃豆時(shí)，油不能加滿，煮佛會舉溢出，引起失火，操作時(shí)勿離人，防止油升高自燃。5. 廚房煤氣罐應(yīng)離火源三米遠(yuǎn)處，通氣軟管3個(gè)月?lián)Q一次。6. 廚房地面應(yīng)保持清潔，干燥，爐灶前加地墊，以免摔到。7. 禁止用刀胡鬧，廚房員工不能用刀具進(jìn)

26、行打鬧，使用刀具操作時(shí)，應(yīng)高度集中，不與別人聊天，一旦刀具從高處掉下時(shí)，不要用手去接。8. 通道里不能存放飲具，避免繁忙擁擠時(shí)摔傷腳，容器裝湯適量；水壺不能太滿，高溫設(shè)備，高湯處應(yīng)貼標(biāo)語，提醒員工注意安全。9. 員工必須了解消防知識，熟記報(bào)警電話，熟悉掌握消防器材的使用方法。10. 保護(hù)公司的財(cái)產(chǎn)及員的生命安全是每個(gè)員工應(yīng)盡的義務(wù)，如遇險(xiǎn)情立即報(bào)告部門負(fù)責(zé)隱患時(shí)作處理并有計(jì)劃的上報(bào)。11. 消防設(shè)備、設(shè)備易燃，易爆設(shè)施，設(shè)備實(shí)行專人負(fù)責(zé)制定期進(jìn)行消防安全檢查，消除安全隱患。12. 所有在崗廚師在上崗前對使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)性嚴(yán)格的培訓(xùn)，竟考核操作合格后放可上崗。13. 各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)

27、格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程、嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開啟作業(yè)，操作人不準(zhǔn)隨意離開現(xiàn)場，對電器設(shè)備、高溫作業(yè)的崗位眼在作業(yè)中隨時(shí)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫等變化情況，發(fā)現(xiàn)意外應(yīng)及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)廚師長或經(jīng)理。遇到故障不準(zhǔn)隨意拆洗設(shè)備，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，由工程部專業(yè)人員進(jìn)行維修。14. 廚師使用的各種刀具應(yīng)嚴(yán)格加強(qiáng)管理，作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用應(yīng)將刀具放在固定的位置，不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對指他人。收臺后應(yīng)將刀具放置固定的工具箱內(nèi)存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀具帶出廚房。15. 個(gè)人的專用刀具應(yīng)標(biāo)有記號，不用時(shí)應(yīng)放置固定位置，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)格隨處亂放，否則由此造成的

28、不良后果由刀具持有人負(fù)責(zé)。16. 各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。17. 每天收臺后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)、電源插座與開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)格私自進(jìn)行處理。18. 生時(shí)嚴(yán)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自亂接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，班后做好電源和門的檢查工作。19. 廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場，及時(shí)報(bào)上級處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。20. 掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置，以及其他使用方式。21. 對線路每天要進(jìn)行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化要及時(shí)報(bào)修，并向

29、上級匯報(bào)。22. 一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速通知總機(jī)和消防中心，報(bào)告火災(zāi)發(fā)生部位、火勢大小和報(bào)警人員姓名、部門。設(shè)法滅火，并根據(jù)火情配合保安人員組織引導(dǎo)客人安全疏散。23. 以上規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行，如有違犯參照相關(guān)制度進(jìn)行處理。廚政管理員的安全職責(zé)1. 廚政管理人員是廚房消防安全主要責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)履行消防安全職責(zé)：2. 貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，保障廚房消防安全符合規(guī)定，掌握廚房安全情況。3. 將消防工作與廚房的生產(chǎn)管理經(jīng)營等活動統(tǒng)籌安排，制定年度消防安全計(jì)劃，組織實(shí)施日常消防安全管理工作。4. 擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障的方案。5. 確定崗位消防安全責(zé)任，制定實(shí)施消防安全制度和保障消防安全的操作規(guī)程。6

30、. 組織防火檢查，督促落實(shí)火災(zāi)隱患整改，及時(shí)處理涉及消防安全的重大問題。7. 根據(jù)消防法規(guī)的規(guī)定，與本餐飲企業(yè)和部門聯(lián)合建立專職消防隊(duì)，義務(wù)消防隊(duì)。8. 在員工中組織開展消防知識，技能的宣傳教育和培訓(xùn)，組織制定符合實(shí)際的滅火和應(yīng)急蔬散預(yù)案，并實(shí)施演練。普通員工的安全職責(zé)：1. 廚房員工是廚房消防安全直接責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)履行下列消防安全職責(zé)：2. 貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，保障所在崗位消防安全符合規(guī)定，掌握所在崗位情況。3. 嚴(yán)格執(zhí)行年度消防安全計(jì)劃，做好日常消防安全管理工作 。4. 嚴(yán)格落實(shí)崗位消防安全責(zé)任，按消防安全制度要求和消防安全的操作規(guī)程進(jìn)行工作。5. 做好防火檢查，主動查找火災(zāi)隱患，積極整改有火

31、災(zāi)隱患的區(qū)域或設(shè)備，消除火災(zāi)隱患。6. 因此，從事廚房工作的管理人員和員工，乃至從事餐飲行業(yè)工作的全體成員都要重視消防安全工作，在安全管理中都有一份不可推卸的責(zé)任；7. 積極參加本外餐飲企業(yè)內(nèi)的消防隊(duì)，做一名專職或義務(wù)的消防員。8. 主 動積極參加各種形式的消防知識，消防技能的教育和，掌握一定的消防安全知識和技能。附件1. 本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。2. 本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。3. 本制度需根據(jù)實(shí)施過程中的實(shí)際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。菜品成本控制制度1. 為了加強(qiáng)成本管理，減少菜品在加工過程中的浪費(fèi)，指導(dǎo)菜品經(jīng)濟(jì)效益，特制定本制度。2. 品

32、成本控制的范圍及涉及人員后堂設(shè)計(jì)對魚頭、魚肚、鮮貨、蔬菜的削、切配裝盤等環(huán)節(jié)及相關(guān)人員；小吃的加工環(huán)節(jié)及相關(guān)人員。3. 本控制采用的指標(biāo)菜品出成率菜品出成率指加工后的菜品凈重量點(diǎn)購進(jìn)加工前菜品總重量的百分比。某菜品出成率等于加工后該菜品凈重量及加工前該菜品總重量百分之百。公式中加工后菜品重量等于該菜品出品加工過程中的浪費(fèi)流失。4. 計(jì)算菜品的出成率的作用標(biāo)準(zhǔn)出成率體現(xiàn)對菜品加工過程中的投入產(chǎn)出比例的控制，有助于對相關(guān)人員的工作質(zhì)量進(jìn)行考核。通過對該指標(biāo)的控制可減少菜品加工過程中的浪費(fèi)流失。5. 確定菜品所需的投放量。6. 反映購進(jìn)采品質(zhì)量的好壞，有助于選擇供貨商，同一種菜品出成率越高說明菜品質(zhì)

33、量越好。7. 菜品成本價(jià)菜品成本價(jià)是指菜品銷售前的單位成本價(jià)格。8. 計(jì)算菜品成本的作用菜品標(biāo)準(zhǔn)成本反映了對菜品的份量，成本，味道的一致性要求。反映購進(jìn)菜品經(jīng)過加工后的凈菜品成本的高低，從而可根據(jù)對菜品自行加工的凈菜成本與直接購買成品凈菜的比較做出進(jìn)貨的選擇。表明各種菜品的降價(jià)空間大小，為菜品折。降價(jià)決策提供依據(jù)。是計(jì)算菜品毛利額率的依據(jù)。9. 菜品毛利額率菜品毛利額庇表明了銷售每一份菜品能夠提供的和志利額率的多少。某菜品毛利額等于該菜品的售價(jià)減該菜品成本價(jià)。某菜品毛利率等于該菜品的毛利額/該菜品的售價(jià)百分之百。10. 計(jì)算菜品毛利額率的作用反映每種菜品對單店毛利貢獻(xiàn)的大小。給營銷策劃提供依據(jù)

34、，以便有的放矢對高價(jià)進(jìn)行攤銷。11. 菜品生產(chǎn)成本控制程序：12. 成本會計(jì)、廚師長，店長組成測算組，連續(xù)測定一周，制定出本店各種菜品的標(biāo)準(zhǔn)出成率、成本價(jià)、毛利額/率，可根據(jù)實(shí)際情況出一定幅度的允許正歲誤差，作為標(biāo)準(zhǔn)值 。13. 成本會計(jì)負(fù)責(zé)對本店各種菜品的指標(biāo)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和計(jì)算，每周對本店成本指標(biāo)進(jìn)行一次抽查。14. 由會計(jì)或指定人員填制菜品成本控制表。15. 當(dāng)日、周測得的各項(xiàng)指標(biāo)與標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)進(jìn)行相比，檢查是否有超指標(biāo)情況，并尋找原因，采取相應(yīng)措施，加強(qiáng)管理控制以達(dá)到目標(biāo)成本要求。附件1. 本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。2. 本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。3. 本制度需根

35、據(jù)實(shí)施過程中的實(shí)際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。突發(fā)*處理標(biāo)準(zhǔn)突然停電、停水，如何營運(yùn)？ 遇到店內(nèi)突然停電、停水，處理步驟如下： 1、 及時(shí)匯報(bào)上級部門。 2、 聯(lián)系相關(guān)單位，了解停電、停水原因。例如停電了，應(yīng)與電力局或是房東聯(lián)系，了解停電區(qū)域。如果只是我店所在樓停電，可找房主解決。如是電力局的原因，整個(gè)區(qū)域停電，應(yīng)了解什么時(shí)候來電。 3、 尋求解決方法。平時(shí)應(yīng)與電業(yè)部門搞好關(guān)系，遇停電時(shí)，即借用發(fā)電車（功率不小于200千瓦）應(yīng)急。停電后，盡量保證營業(yè)，不能完成的工作可與相鄰分店或臨近的其他店聯(lián)系，請求幫助。保證營業(yè)區(qū)的照明，如一時(shí)無法供電，可縮小營業(yè)區(qū)域，及時(shí)在營業(yè)區(qū)內(nèi)點(diǎn)上蠟燭，

36、照常接待。廚房可壓縮出品，盡量保證簡易菜品的銷售。在夏天氣溫高時(shí)（超過35），無法營業(yè)時(shí)應(yīng)及時(shí)停止進(jìn)客。遇突然停水后，馬上聯(lián)系相關(guān)單位詢問供水時(shí)間，并及時(shí)與相鄰分店或鄰近的其他店聯(lián)系調(diào)撥蒸飯、水等。同時(shí)可聯(lián)系消防單位，提供用水，也可組織員工到員工宿舍或較近的地方提水，以保證照常營業(yè)。小菜因缺水，清洗不便，可選用瓜菜（如冬瓜）不需清洗，削皮即可使用的蔬菜。因無水不便清洗餐具，可盡量使用一次性餐具。另外，也可組織員工將蔬菜拿到宿舍或較近的有水的地方清洗。洗手間需準(zhǔn)備專用的裝水桶和舀水瓢，備好水沖廁所并安排專人負(fù)責(zé)，洗手池要備好專用水洗手。突然局部起火，該如何營運(yùn)？遇到店內(nèi)局部起火，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，

37、具體問題具體解決，處理步驟如下： 1、 遇到廚房內(nèi)起火，在場人員應(yīng)用滅火器材進(jìn)行滅火，如火勢較大，自 己無法控制，及時(shí)撥打119報(bào)警。 2、 遇柴油灶起火，應(yīng)立即關(guān)掉油閥，并用滅火器滅火。 3、 遇到餐廳內(nèi)起火，應(yīng)視起火位置、起火原因解決。如推車煤氣起小火，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉煤氣閥并推離客人身邊，及時(shí)撲滅。如電路起火立即關(guān)掉電源并及時(shí)疏散顧客，同時(shí)組織滅火。如火勢較大，本店員工無法撲滅，馬上撥打119報(bào)警。 4、 如局部小火災(zāi)，應(yīng)在事后及時(shí)（24小時(shí)內(nèi)）上報(bào)上級部門。如火災(zāi)較嚴(yán)重，必須當(dāng)時(shí)電話上報(bào)上級部門，事后將*經(jīng)過書面上報(bào)。 突然出現(xiàn)大面積殆工，如何營運(yùn)？ 遇到本單位突然出現(xiàn)大批的員工殆工，處理步

38、驟如下： 1、 組織其他員工加班，頂替殆工員工的工作。 2、 及時(shí)向上級部門匯報(bào)，從其他店抽調(diào)人手補(bǔ)充。 3、 主動了解殆工原因。 4、 尋求解決辦法。 5、 如自己解決有困難，及時(shí)與上級領(lǐng)導(dǎo)聯(lián)系，以求幫助。突然發(fā)生斗毆*，如何營運(yùn)？遇到店內(nèi)發(fā)生打架斗毆*，處理步驟如下： 1、如果是公司內(nèi)部員工發(fā)生打架斗毆*，要及時(shí)制止，針對*原因和責(zé)任人送有關(guān)部門處理。同時(shí)上報(bào)上級部門。 2、如果是在餐廳內(nèi)顧客之間發(fā)生打架斗毆*，應(yīng)視情況疏導(dǎo)旁邊其他 顧客，將旁邊的顧客引導(dǎo)到其他區(qū)域消費(fèi)，盡量保留單據(jù)，讓顧客買單。如因當(dāng)時(shí)情況特殊，造成顧客未買單，由店長負(fù)責(zé)處理并申報(bào)。 3、與此同時(shí)，及時(shí)撥打110報(bào)警，并

39、保護(hù)好現(xiàn)場，交110處理。 4、 向上級部門報(bào)告。 突然遇衛(wèi)生、消防等部門來檢查，該如何營運(yùn)？ 遇到衛(wèi)生、消防部門來突然檢查，處理步驟如下： 1、 由一名管理人員做好接待工作，盡量安置在餐廳就坐，爭取時(shí)間。 2、 由另一名管理人員及時(shí)對要檢查的項(xiàng)目進(jìn)行處理，例如遇高峰期時(shí)，廚房比較亂，應(yīng)及時(shí)組織員工對檢查人員比較注意的地方如冰箱、冰柜，清潔餐具的地方；滅火器的擺放等進(jìn)行快速整理。 3、 適當(dāng)整理后再請檢查人員進(jìn)廚房檢查。如衛(wèi)生部門抽樣檢查，盡量將餐具用開水燙過后交其檢查。 4、 檢查后問題嚴(yán)重的要馬上想辦法解決并向上級部門報(bào)告。突然接到上百份外送單，該如何營運(yùn)？ 1、 突然接到百份以上的外送訂

40、單，須第一時(shí)間通知店內(nèi)負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)人須了解顧客訂單的標(biāo)準(zhǔn)及要求，并留下對方聯(lián)系號碼，告知在最短的時(shí)間內(nèi)予以答復(fù)。 2、 店負(fù)責(zé)人召集廚房負(fù)責(zé)人碰頭，了解原料情況。、店內(nèi)原料在保證訂單的又不影響正常開餐的情況下，即要求廚房 組織專人切配、專人烹炒，并規(guī)定出品時(shí)間。、此大訂單的出品會造成正常開餐斷檔，征詢廚師長及主要供應(yīng)商意見，如立即進(jìn)貨，是否能保證正常開餐與訂單均不影響，如得到肯定答復(fù)，立即安排廚房開單，并通知倉庫叫供應(yīng)商送貨，同時(shí)安排專人切配、專人烹炒。 3、 通知預(yù)定方，接受預(yù)定，并收取預(yù)定金。雙方落實(shí)是送貨還是對方派人來取，如送貨則組織專人落實(shí)送貨車輛及包裝用具。如對方來取，即安排專人準(zhǔn)備

41、充足的打包盒、打包袋用具。 4、 組織專人負(fù)責(zé)打包工作，并確定所有工作安排均保證在顧客要求的時(shí)間內(nèi)能按時(shí)、按量成完。 5、 安排完以上工作后， 不斷檢查貨源到位、廚房烹炒，專人打包，外送等環(huán)節(jié)，確定各環(huán)節(jié)不出紕漏。開餐前，突然接到大單宴會如何營運(yùn)？ 1、 店負(fù)責(zé)人立即了解對方用餐人數(shù)及就餐標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)查詢本店的預(yù)定 情況是否有足夠的餐位，是否能滿足對方的預(yù)定。 2、 由店負(fù)責(zé)人召集廚師長、外臺管理人員及主要供應(yīng)商（或保持電 話聯(lián)系）踫頭。3、 店負(fù)責(zé)人根據(jù)客人訂單標(biāo)準(zhǔn)，征詢廚師長是否有足夠的原料供應(yīng)，如原料不足，立即備貨是否能正常開餐。如以上都能肯定，立即通知預(yù)定方接收預(yù)定，并收取預(yù)定金。4、

42、組織廚房專人負(fù)責(zé)大型宴會的切配、烹炒，同時(shí)要求供應(yīng)商立即送貨、外臺立即擺位。 5、 店負(fù)責(zé)人要不斷檢查、落實(shí)各工作環(huán)節(jié)是否順利開展，并提出相應(yīng)的要求。 6、 店負(fù)責(zé)組織人員負(fù)責(zé)接待顧客用餐，檢查、督促，確保顧客就餐滿意。 開餐前，突然接到VIP（政府高級管員、知名人士、社會名流等）前來用餐如何營運(yùn)？ 1、 首先店負(fù)責(zé)人檢查當(dāng)天預(yù)定情況，預(yù)留出最好的包廂。 2、 立即向公司領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)有VIP客人來用餐，并接收領(lǐng)導(dǎo)指示。 3、 組織廚師長開菜單，同時(shí)征詢客人的意見及建議。 4、 安排廚房骨干專人負(fù)責(zé)切配、烹制，并提出裝盤要求。 5、 安排外臺骨干管理人員、骨干服務(wù)員專人盯臺、專人服務(wù)。 6、 在就餐

43、過程中，店負(fù)責(zé)人要不斷的巡視服務(wù)，并隨時(shí)提出要求，同時(shí)聽取客 人的意見及建議。 7、 就餐完畢后，店負(fù)責(zé)人親自送顧客離店并對顧客表示感謝。 突然接到顧客投訴本店食品中毒如何營運(yùn)？ 1、 店負(fù)責(zé)人接到顧客中毒*，應(yīng)立即向顧客了解，就餐時(shí)間及消費(fèi)的品種。 2、 要顧客出示醫(yī)院診斷書，店負(fù)責(zé)人親自過目診斷書的內(nèi)容。 3、 同時(shí)告知顧客最短時(shí)間內(nèi)本店的處理辦法，并征詢顧客的意見，如顧客提出賠償要求，須立即告知顧客本店將會有滿意的答復(fù)。 4、 店負(fù)責(zé)人立即組織人員對顧客消費(fèi)時(shí)間段的相應(yīng)品種進(jìn)行檢測，同時(shí)將顧客醫(yī)院診斷書拿到該醫(yī)院進(jìn)行了解顧客的具體病因。 5、 在確定造成顧客中毒不是本店產(chǎn)品時(shí)，與顧客取得

44、聯(lián)系，并將檢測的結(jié)果告訴顧客，并歡迎顧客再次檢測食物及到醫(yī)院進(jìn)行再次復(fù)診。如是本店原因，將情況向公司領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并與顧客聯(lián)系協(xié)商解決方案。 突然接時(shí)防疫站通知，本店有食物中毒*如何營運(yùn)？ 1、 店負(fù)責(zé)人接到通知后立即向公司領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，請求指示。 2、 同時(shí)請防疫站部門領(lǐng)導(dǎo)出面協(xié)調(diào)，內(nèi)部處理。 3、 與新聞媒介朋友取得聯(lián)系，落實(shí)此*是否已到達(dá)媒體，使用公關(guān)手段阻止此*被新聞媒體曝光。 4、 同時(shí)店負(fù)責(zé)人進(jìn)行內(nèi)部調(diào)查，給責(zé)任人予以處理。 5、 在*處理過程中與公司領(lǐng)導(dǎo)保持聯(lián)系，及時(shí)匯報(bào)處理情況，同時(shí)使用合理公關(guān)手段，令此*局限于小的范圍內(nèi)，不傳播到外界。 6、 告知員工，特別是一線員工，此*純屬無中生

45、有，乃同行散布謠言所至，如有顧客問起做此回答。 突然遇到新聞媒體曝光如何營運(yùn)？ 1、 店負(fù)責(zé)人在第一時(shí)間內(nèi)向公司領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并聽取公司領(lǐng)導(dǎo)的指示。 2、 告知員工，特別是一線員工，此*子無虛有，是同行散布謠言、報(bào)復(fù)所至，如有顧客問起做此回答。 3、 店負(fù)責(zé)人立即與當(dāng)事人聯(lián)系，代表公司至以誠致歉意，并保證對對顧客提出的意見及建議做出最積極的解決辦法。 4、 專程登門拜訪媒體負(fù)責(zé)人，懇請支持本企業(yè)的發(fā)展、請媒介能站在企業(yè)的角度看待問題，為企業(yè)避免負(fù)面影響。 店負(fù)責(zé)人平常應(yīng)與媒介保持良好的關(guān)系，建立鞏固的友誼關(guān)系，歡迎骨干工作人員常來就餐，指導(dǎo)工作，避免被媒體曝光。 附件本標(biāo)準(zhǔn)僅供參考，如發(fā)生事故，應(yīng)

46、根據(jù)本店和總部的具體情況進(jìn)行靈活處理，盡最大的努力把事態(tài)控制在最小范圍內(nèi)。員工意外傷害及其預(yù)防燙傷事故及其預(yù)防1. 餐飲業(yè)中燙傷事故時(shí)有發(fā)生，廚房里經(jīng)常會發(fā)生員工被高溫油燙傷，被高溫，高壓的蒸氣燙傷，被高溫的設(shè)備，用具燙傷事故，服務(wù)人員和客人也常會被菜肴中高溫的油湯汁，小型桌上飲具等燙傷。2. 因此餐飲企業(yè)從業(yè)人員對燙傷事故要加以預(yù)防，其主要措施有：3. 熟悉烹飪設(shè)備，工具及原材料或采點(diǎn)的基本情況，嚴(yán)格按安全操作規(guī)程使用工具，設(shè)備。4. 通道里不得存放炊具，避免繁心擁擠時(shí)燙傷腳 。5. 容器中注料要適量不要將罐，鍋或水壺裝得太滿。6. 在顧客就餐桌上加熱烤煮菜肴不要過頭，以防濺出鍋外，燙傷顧客

47、。7. 攪拌熟食物要小心，通常使用長柄勺或攪拌器，手不要離食物太近。8. 合用合格的鍋，保證提鍋的手柄折不斷，原料不會滑出鍋。9. 冷卻廚房設(shè)備及用具，清洗廚房設(shè)備，用時(shí)要先進(jìn)行冷卻。10. 懂得怎樣滅火，如果鍋內(nèi)食物或油脂著火了，或向油里投放蔬菜，不搖用水澆。11. 謹(jǐn)性使用打火機(jī)及火柴，點(diǎn)燃煤氣設(shè)施時(shí)必須按時(shí)必須按照商品說明書進(jìn)行操作。12. 安全使用大油鍋，如準(zhǔn)備將大油鍋里的高溫油進(jìn)行過濾或更換時(shí)必須注意安全；如往大油鍋內(nèi)注入油加熱，必須注意入油量不能太滿。13. 禁止嬉鬧，不容許在操作間隨便亂跑，這往往會造成事故。14. 訓(xùn)練員工服務(wù)人員也應(yīng)接受訓(xùn)練，學(xué)會桌上飲具燒煮的正確方法以及出品

48、時(shí)規(guī)范的端，托手法。15. 定期清洗廚房設(shè)備，防止?fàn)t灶表面，爐頭和通風(fēng)管帽蓋積污。16. 烹制加工規(guī)范，油炸時(shí)，先將食物瀝干水分，避免水油飛濺，食物應(yīng)沿鍋邊或近臨油面輕輕滑下，不可猛投擲。跌跤扭傷及其預(yù)防1. 餐廳員工跌跤，扭傷事故主發(fā)生的頻率比較高，這種事故常發(fā)生在員工搬運(yùn)重物，高處取物，清潔工作或行走中，發(fā)生事故的原因很多，有員工自身身體素質(zhì)的原因，也有廚房環(huán)境條件的原因。2. 因此，對于跌跤，扭傷事故的有如下有效措施：3. 清潔地面，始終保持地面的清潔和干燥，有溢出物須立即擦掉，這是衛(wèi)生的需要，是安全的需要4. 清除地面上的障礙物，隨時(shí)清除丟在地上的盒子，抹布 和拖把等雜物，一旦發(fā)現(xiàn)地磚

49、松動或翻起，應(yīng)立即重新鋪整齊或調(diào)換。5. 小心使用梯子，從高處搬取物品時(shí)需用結(jié)實(shí)的梯子。6. 開關(guān)門要小心，進(jìn)出門不得跑步。7. 穿鞋要合腳，廚人員及服務(wù)人員應(yīng)穿低跟鞋，最好是鞋底不滑的合腳鞋子。8. 保證員工通道及進(jìn)出門的安全性，經(jīng)常清掃這一區(qū)域，保持這一地帶的整潔。9. 避免滑跤，廚房及餐廳應(yīng)采用防滑地磚，爐灶前加地墊。10. 張貼全告示，必要時(shí)張貼小心地滑和注意腳下等標(biāo)識。11. 保證照明亮度，應(yīng)保證廚房內(nèi)，樓梯間或其不經(jīng)常使用的照明亮度。12. 搬東西時(shí)不要急轉(zhuǎn)或扭動背部，且留意腳步，搬運(yùn)過重的東西時(shí)，應(yīng)找助手或利用車子來幫忙。割傷及其預(yù)防：1. 被刀割傷是廚房工作中員工經(jīng)常遇到的傷害

50、，誰也不能保證特廚以來不被刀割傷，不補(bǔ)油燙傷，但誰也不原意受傷割，因此，預(yù)防是顯得萬為重要。2. 預(yù)防割傷的措施有下關(guān)鍵操作點(diǎn)：3. 鋒利的工具應(yīng)妥善保管，當(dāng)?shù)毒卟皇褂脮r(shí)應(yīng)掛放在刀回想或?qū)Ｓ霉ぞ呦鋬?nèi)，不能隨意地?cái)[放在不安全的地方。4. 按照安全操作規(guī)范使用刀具，將需切割的原料放在菜墩上，根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)的要求，選擇合適的刀法，并按刀法的安全操作要求，對原料進(jìn)行切割。5. 保持刀刃的鋒利，否實(shí)際操作中，鈍的刀刃比鋒利的刀刃更容易引起事故，因?yàn)榈度性解g，使用時(shí)發(fā)力就越大，原料一旦滑動就易發(fā)生事故。6. 各種形狀的刀具要分別清洗，將各種表狀的鋒利刀具集放在專用的盤內(nèi)，并將其分別洗滌，切勿將刀具或

51、其他鋒利工具沉浸在放滿水的池內(nèi)。7. 刀具要適手，選擇一把適合自己的刀具很有必要，才會很快熟悉它的各項(xiàng)性能，并能保證刀具的良好狀態(tài)。8. 禁止用刀胡吵，廚房員工不得拿著刀或鋒利的工具進(jìn)行打鬧，一旦發(fā)現(xiàn)刀具從高處掉下不要隨手去接。9. 集中注意，廚師在使用用具割原料時(shí)，注意力要高底集中，下刀宜謹(jǐn)慎，不要與別人聊天。10. 刀具擺放合適，不得將刀具放在工作臺邊，以免掉地上或砸在腳上，不得將刀具放在菜墩上，以免傷自己或他人，切配整理階段，不要將刀口朝向自己，以免忙中碰上刀口。11. 謹(jǐn)慎使用各種切割，研磨機(jī)器，使用切片機(jī)，絞肉機(jī)，粉碎機(jī)時(shí)必須嚴(yán)格按產(chǎn)品使用說明操作，或定專人負(fù)責(zé)。12. 清洗設(shè)備前須切斷電源，清洗以上切割設(shè)備前，必須將電源切斷，按產(chǎn)品說明拆卸清洗。13. 謹(jǐn)慎清潔刀口，擦刀具時(shí)將布折疊到一定厚度，從刀口中間部分向外側(cè)刀口擦，動作要慢，要小心。14. 使用合適的工具，不得用刀來代替旋鑿或開罐頭，也不得用刀來撬板盒和紙板箱，必須使用合適的開容器工具。電器設(shè)備造成的事故及其預(yù)防1. 預(yù)防電器設(shè)備造成的事故，應(yīng)做好下面關(guān)鍵性的安全工作：2. 員工必須熟悉電器設(shè)備。3. 采取預(yù)防性保養(yǎng)，酒樓應(yīng)有一名會檢測各種電器設(shè)備線路開關(guān)等的合格的電工，以作為政黨情況下開展預(yù)防性保養(yǎng)規(guī)劃的組