調(diào)理肉制品加工技術(shù)規(guī)范

1、調(diào)理肉制品加工技術(shù)規(guī)范篇一：食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品(征求意見稿)編制說明.doc 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品編制說明 一、任務(wù)來源及簡要起草過程 (一)任務(wù)來源、起草單位、起草人 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品列入2010年上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制定計(jì)劃項(xiàng)目，受上海市食品藥品監(jiān)督管理局委托（委托協(xié)議書項(xiàng)目編號(hào)shdbz2010-007），上海市食品藥品監(jiān)督所作為承擔(dān)單位負(fù)責(zé)組織該標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：劉曄青、邱從乾、丁敏、付長鴻、王磊、洪亮。起草人員負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)制定工作的組織、協(xié)調(diào)，相關(guān)資料的查閱、收集，標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說明的起草、撰寫，組織開

2、展相關(guān)項(xiàng)目指標(biāo)的檢測驗(yàn)證工作，組織召開研討會(huì)，通過電子郵件、傳真、電話等方式，征集、整理和歸納相關(guān)的意見和建議，在行業(yè)內(nèi)征求意見和標(biāo)準(zhǔn)送審等。 (二)簡要起草過程 1、標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)下達(dá)后，上海市食品藥品監(jiān)督所針對(duì)調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的制定工作進(jìn)行了認(rèn)真研究，確定了總體工作方案，于2010年12月組建了由上海市食品藥品監(jiān)督所、松江區(qū)食品藥品監(jiān)督所、嘉定區(qū)食品藥品監(jiān)督所、青浦區(qū)食品藥品監(jiān)督所組成的標(biāo)準(zhǔn)起草工作組，由上海市食品藥品監(jiān)督所負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說明。 2、起草工作組首先查閱與調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品相關(guān)的國內(nèi)外技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)資料，對(duì)上海市調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行了調(diào)研，

3、對(duì)上海市調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品生產(chǎn)、貯運(yùn)、銷售現(xiàn)狀開展了廣泛調(diào)研，結(jié)合目前調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品的實(shí)際生產(chǎn)水平和消費(fèi)食用情況，初步確定了產(chǎn)品的安全性指標(biāo)，形成了標(biāo)準(zhǔn)草案。接著，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組采集了目前本市市場上銷售的調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)中制定的限值進(jìn)行了對(duì)比驗(yàn)證工作，積累了檢驗(yàn)數(shù)據(jù)。之后，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組組織了調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)、餐飲中央廚房、行業(yè)協(xié)會(huì)、食品監(jiān)管部門、檢測機(jī)構(gòu)、大專院校的各類專家學(xué)者對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行了多次研討，同時(shí)經(jīng)認(rèn)真研究分析，最終完成了標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說明的征求意見稿。 3、起草工作組依據(jù)研討會(huì)以及其他形式所征求到的意見和建議，多次對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行研討并修

4、改文本，于2012年11月初開始實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)征求意見，于12月中旬完成了標(biāo)準(zhǔn)征求意見，于12月底完成征求意見的匯總，對(duì)征求意見稿進(jìn)行了修改工作，并將修改稿上報(bào)秘書處審定。 二、與我國有關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)情況的說明 （一）本標(biāo)準(zhǔn)的制訂根據(jù)中華人民共和國食品安全法和中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法及有關(guān)法規(guī)、規(guī)章，按gb/t 1.1-2009標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則中的原則要求進(jìn)行編寫。 （二）與本標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)的法律、法規(guī)主要有食品安全法、食品安全實(shí)施條例等；相關(guān)的食品安全強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)主要有g(shù)b 2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、gb 7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則等國家食品安全基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)以及上海市食品安全地

5、方標(biāo)準(zhǔn)db 31/2008-2012中央廚房衛(wèi)生規(guī)范；相關(guān)的其他標(biāo)準(zhǔn)主要有內(nèi)貿(mào)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)sb/t 10379-2004速凍調(diào)制食品、sb/t 10482-2008預(yù)制肉類食品質(zhì)量安全要求、sb/t 10648-2012冷藏調(diào)制食品、農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)ny/t 2073-2011調(diào)理肉制品加工技術(shù)規(guī)范、fsms-06:2007 食品安全管理體系 含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求；相關(guān)的規(guī)范性文件主要有速凍食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）、肉制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）、其他水產(chǎn)加工品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）。對(duì)上述法律、法規(guī)、食品安全強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)中已有相關(guān)規(guī)定的，本標(biāo)準(zhǔn)均予以

6、吸收和引用，對(duì)于其他標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)規(guī)范性文件中相關(guān)的規(guī)定與要求，起草工作組進(jìn)行了梳理和比較，部分予以吸收和引用。 （三）指標(biāo)設(shè)置方面，充分考慮本市經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和客觀實(shí)際的需要，參照相關(guān)的國際標(biāo)準(zhǔn)和國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)。 三、標(biāo)準(zhǔn)的制訂與起草原則 （一）總體原則 以確保調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品食品安全為原則，深入調(diào)查研究，保證標(biāo)準(zhǔn)起草工作的科學(xué)性、真實(shí)性、規(guī)范性和可操作性。 1、以保證食品安全、保護(hù)消費(fèi)者健康、促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展為原則 調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品是以畜禽肉或水產(chǎn)品為主要原料,經(jīng)加工處理后出廠，經(jīng)簡單烹飪后即可食用的半成品。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活節(jié)奏日益加快，這一類經(jīng)簡單烹飪后即可食用的方便菜類

7、產(chǎn)品日益為人們接受，且需求逐步擴(kuò)大。調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品的品種在不斷增多、生產(chǎn)數(shù)量也不斷增加。除了越來越多的調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品通過零售環(huán)節(jié)進(jìn)入百姓家庭，越來越多的連鎖餐飲企業(yè)也通過開辦中央廚房或委托生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)加工該類半成品，緩解餐飲門店食品原料初加工的壓力，提高餐飲服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化，降低成本。針對(duì)上述情況，國家商務(wù)主管部門、農(nóng)業(yè)部門為促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展，陸續(xù)制定了一些相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但存在標(biāo)準(zhǔn)之間不一致，適用范圍較狹窄等問題。因此目前對(duì)于調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品尚缺乏通用的強(qiáng)制性產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。目前，質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門對(duì)該類產(chǎn)品實(shí)施生產(chǎn)許可。由于食品qs審查細(xì)則未覆蓋所有食品類別，因此目前質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部

8、門對(duì)該類產(chǎn)品大都按速凍食品進(jìn)行食品生產(chǎn)許可審查，另有部分按肉制品或風(fēng)味魚制品進(jìn)行食品生產(chǎn)許可審查，審查標(biāo)準(zhǔn)不一致。上述原因?qū)е略擃惍a(chǎn)品的食品安全缺乏評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，難以開展有效監(jiān)管。本標(biāo)準(zhǔn)以確保食品安全和保護(hù)消費(fèi)者健康為前提，結(jié)合行業(yè)發(fā)展的實(shí)際情況，努力在本市范圍內(nèi)統(tǒng)一該類產(chǎn)品的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品行業(yè)的健康發(fā)展。 2 、以科學(xué)為依據(jù) 以科學(xué)技術(shù)和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)為依據(jù)，結(jié)合產(chǎn)品實(shí)際生產(chǎn)情況以及市場需求，經(jīng)過科學(xué)研究而制定。 3、體現(xiàn)適用性 為擴(kuò)大標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍，體現(xiàn)適用性，本標(biāo)準(zhǔn)基本涵蓋了本市所有調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品品種。由于我國現(xiàn)有的速凍食品生產(chǎn)工藝落后于發(fā)達(dá)國家，因此在確保食品遠(yuǎn)

9、離危險(xiǎn)溫度帶的前提下，本標(biāo)準(zhǔn)并未強(qiáng)求速凍工藝?？紤]到社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平，本標(biāo)準(zhǔn)也未強(qiáng)制規(guī)定該類產(chǎn)品必須以預(yù)包裝形式銷售，而是充分考慮到市場需求，允許以預(yù)包裝形式出廠，經(jīng)銷售點(diǎn)分裝后經(jīng)簡易包裝按散裝食品銷售。 4、與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌 起草工作組對(duì)相關(guān)的國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)資料進(jìn)行分析、研究，同時(shí)結(jié)合本市調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、質(zhì)量水平及檢驗(yàn)水平的實(shí)際情況，本著使標(biāo)準(zhǔn)趨向科學(xué)性、先進(jìn)性及合理適用的原則進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)制定工作。 （二）適用范圍和產(chǎn)品分類的確立原則 在市場調(diào)研和企業(yè)走訪的基礎(chǔ)上，確立了適用范圍和分類原則，本標(biāo)準(zhǔn)范圍基本涵蓋了本市所有調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品品種。按主要原料分，可分為調(diào)理畜

10、禽肉制品以及調(diào)理水產(chǎn)品；按使用對(duì)象分，可分為直接向消費(fèi)者提供的產(chǎn)品以及非直接提供給消費(fèi)者的產(chǎn)品；按是否經(jīng)熱加工處理，可分為生制產(chǎn)品以及熱加工產(chǎn)品；按按溫度控制條件分，可分為冷凍產(chǎn)品以及冷藏產(chǎn)品。 為了確保本標(biāo)準(zhǔn)與gb 2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)等食品安全基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)的有效銜接，本標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品分類命名盡可能與gb 2760中的食品分類一致，如本標(biāo)準(zhǔn)中的“調(diào)理肉制品”對(duì)應(yīng)gb 2760中的食品分類號(hào)為“08.02.01”，本標(biāo)準(zhǔn)中的“調(diào)理水產(chǎn)品”對(duì)應(yīng)gb 2760中的食品分類號(hào)為“09.03”。 （三）各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)確立的原則和必要性 1、理化指標(biāo) 以往國內(nèi)相關(guān)的食品標(biāo)準(zhǔn)大都將酸價(jià)、過氧化值以及揮發(fā)性鹽基

11、氮等指標(biāo)作為以動(dòng)物源性原料為主料的食品腐敗變質(zhì)的指標(biāo)，但是歐盟、cac、澳新等發(fā)達(dá)國家與地區(qū)大都不設(shè)置該類指標(biāo)限值。檢索調(diào)理肉制品揮發(fā)性鹽基氮的研究（上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院 馬躍龍）等相關(guān)文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)調(diào)理制品中的常用的醋、醬油等調(diào)味料對(duì)產(chǎn)品的酸價(jià)及揮發(fā)性鹽基氮的含量影響較大，同時(shí)也采納了專家意見，本標(biāo)準(zhǔn)未設(shè)置酸價(jià)及揮發(fā)性鹽基氮限值。而過氧化值的增加是油脂開始酸敗的象征，和油脂新鮮程度密切相關(guān)。但該指標(biāo)對(duì)于調(diào)理肉制品與水產(chǎn)品并不完全適用，同時(shí)也征詢了專家意見，本標(biāo)準(zhǔn)也未設(shè)置過氧化值限值。對(duì)于上述理化指標(biāo)的控制，企業(yè)應(yīng)依照gb 2707鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、gb 16869鮮、凍禽產(chǎn)品、gb 2

12、733鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把原料質(zhì)量。 2、致病菌限量 沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌等均為致病性微生物。食用了受致病菌或其產(chǎn)生毒素污染的食物后有可能引起食源性疾病，影響人們的身體健康甚至造成生命危險(xiǎn)，因此國際通行做法是根據(jù)污染來源、食品特性、加工對(duì)危害程度，對(duì)即食食品和生食食品制定致病菌限值。而對(duì)于非即食生鮮類食品中的致病菌污染主要通過生產(chǎn)加工過程標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行控制。但是考慮到調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品已經(jīng)過上漿、成型等調(diào)理工藝，烹飪前不再清洗，如果未經(jīng)徹底燒熟煮透，人們?cè)谑秤脮r(shí)可能存在著一定的安全風(fēng)險(xiǎn)，因此為了保證食品安全，本標(biāo)準(zhǔn)參考了gb 19295-2011食品安全國家標(biāo)

13、準(zhǔn) 速凍面米制品等標(biāo)準(zhǔn)對(duì)調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品中的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌作了限量規(guī)定。雖然副溶血性弧菌熱抵抗力較低，正常烹飪較易殺滅，但由于副溶血性弧菌引發(fā)的食物中毒位居本市細(xì)菌性食物中毒原因的首位，因此本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)以水產(chǎn)品為主要原料的產(chǎn)品設(shè)置了副溶血性弧菌的限值。 3、指示菌限量 指示菌是指一種或一類微生物，以及微生物的代謝產(chǎn)物，其在食品和環(huán)境中的存在水平和數(shù)量指示潛在的質(zhì)量、衛(wèi)生和/或者是安全問題。指示菌超標(biāo)，說明該產(chǎn)品受到外界污染，可能含有潛在的致病性微生物，容易變質(zhì)。國際通用的是把指示菌限值作為食品加工過程衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于非即食食品大都不設(shè)置指示菌限量標(biāo)準(zhǔn)，考慮到我國居民大都無食用生或半生

14、調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品的習(xí)慣，因此本標(biāo)準(zhǔn)未設(shè)置指示菌限量。 4、污染物限量、農(nóng)獸藥殘留限量 污染物限量、農(nóng)獸藥殘留限量均引用食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定。 5、食品添加劑 食品添加劑的使用應(yīng)符合gb 2760的規(guī)定。 6、包裝與標(biāo)識(shí) 通過市場調(diào)研發(fā)現(xiàn)，由于價(jià)格等因素，在本市以散裝形式銷售的調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品的需求量明顯高于預(yù)包裝產(chǎn)品，因此為提高標(biāo)準(zhǔn)通用性，本標(biāo)準(zhǔn)將以預(yù)包裝形式出廠，在零售終端拆包裝后作為散裝食品銷售的調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品也納入了標(biāo)準(zhǔn)適用范圍。同時(shí)，從確保調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品烹飪后的食品安全以及保護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)角度出發(fā)，本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)出廠的預(yù)包裝以及散裝銷售產(chǎn)品簡易包裝的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)

15、作了更為詳細(xì)的規(guī)定。 7、冷鏈控制 由于該類產(chǎn)品屬于易腐食品，在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售各環(huán)節(jié)若溫度控制不當(dāng)，極易發(fā)生腐敗變質(zhì)甚至導(dǎo)致致病微生物大量繁殖，從而威脅消費(fèi)者健康，因此本標(biāo)準(zhǔn)將產(chǎn)品的貯存、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)的冷鏈溫度納入標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求。 四、國內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)比較研究材料 （一）理化指標(biāo) 由于國內(nèi)外食品分類不一致，因此標(biāo)準(zhǔn)起草工作組對(duì)國內(nèi)外相近產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中理化指標(biāo)限量進(jìn)行了比較匯總（詳見附表1）。 （二）微生物限量 標(biāo)準(zhǔn)起草工作組對(duì)國內(nèi)外相近產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中微生物限量進(jìn)行了比較匯總（詳見附表2）。微生物檢測的采樣方式均按照gb 4789.12010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則規(guī)定的

16、三級(jí)采樣方案。 （三）包裝及冷鏈控制 標(biāo)準(zhǔn)起草工作組對(duì)國內(nèi)同類產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于產(chǎn)品包裝標(biāo)識(shí)及冷鏈溫度控制要求進(jìn)行了比較匯總（詳見附表3）。 五、確定各項(xiàng)技術(shù)內(nèi)容（如技術(shù)指標(biāo)、參數(shù)、公式、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則等）的依據(jù) （一）樣品來源 本次標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)證所采集的樣品共76批次，涉及到國內(nèi)6家生產(chǎn)企業(yè)（上海5家，蘇州1家）生產(chǎn)的調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品，樣品來源為集貿(mào)市場、超市購樣以及生產(chǎn)企業(yè)提供。對(duì)所有樣品測量溫度，檢查包裝標(biāo)識(shí)，其中52批次樣品送檢。 1、所有采集的樣品中63批次為調(diào)理肉制品，13批次為調(diào)理水產(chǎn)品。 2、所有采集的樣品中46批次樣品為以散裝形式銷售的產(chǎn)品，30批次為預(yù)包裝產(chǎn)品。 （二）

17、各項(xiàng)技術(shù)要求 對(duì)52批次樣品的酸價(jià)、過氧化值、揮發(fā)性鹽基氮、組胺等理化指標(biāo)；對(duì)復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鹽等食品添加劑指標(biāo)；菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌等微生物指標(biāo)以及銷售時(shí)產(chǎn)品中心溫度，銷售環(huán)境溫度等指標(biāo)進(jìn)行了驗(yàn)證測試，結(jié)果詳見附表4。 1、本標(biāo)準(zhǔn)參考gb 19295-2011速凍面米制品，對(duì)沙門氏菌、金黃色葡萄球菌設(shè)置了限值，對(duì)副溶血性弧菌也參照設(shè)置了限值，對(duì)指示菌不設(shè)限值。 2、市場調(diào)研發(fā)現(xiàn)目前本市售調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品出廠均為預(yù)包裝形式，大部分按不同貯存溫度（-18以下或0-4）標(biāo)注不同的保質(zhì)期限，個(gè)別僅標(biāo)注-18以下保質(zhì)期限。所有在銷售點(diǎn)分裝作為散裝食品銷售的

18、產(chǎn)品均采用塑料袋或塑料盒等形式的簡易包裝，在超市賣場散裝銷售的調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品均能加貼標(biāo)簽，在集貿(mào)市場散裝銷售的一般不加貼標(biāo)簽。為保護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)，鼓勵(lì)公眾監(jiān)督，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了預(yù)包裝調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品的標(biāo)簽除應(yīng)符合gb 7718的規(guī)定外，還應(yīng)標(biāo)示生制或熱加工以及烹調(diào)方法等信息，直接向消費(fèi)者提供的產(chǎn)品應(yīng)在標(biāo)簽上標(biāo)示，非直接提供給消費(fèi)者的產(chǎn)品應(yīng)在標(biāo)簽上或說明書、合同中注明。經(jīng)銷售點(diǎn)作為散裝食品銷售的產(chǎn)品應(yīng)采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的包裝材料進(jìn)行簡易包裝。為防止不法企業(yè)在散裝產(chǎn)品的保質(zhì)期上弄虛作假，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定簡易包裝上應(yīng)注明貯存條件、分裝日期以及自分裝日起算的保質(zhì)期等信息。3、由于該類產(chǎn)品屬于

19、易腐食品，溫度控制對(duì)產(chǎn)品安全至關(guān)重要。比較國內(nèi)同類產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于冷鏈溫度控制的要求，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了冷凍調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品應(yīng)在-18以下溫度條件貯存，在-15以下溫度條件運(yùn)輸、銷售。對(duì)于冷藏調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)在4以下溫度條件下貯存，在7以下溫度條件下運(yùn)輸、銷售。產(chǎn)品中心溫度不得10。針對(duì)實(shí)際存在的個(gè)別企業(yè)對(duì)散裝產(chǎn)品反復(fù)凍結(jié)，存在食品安全隱患的問題，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定在冷凍條件下貯存、運(yùn)輸，解凍后以冷藏調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品形式銷售的產(chǎn)品，不得再次凍結(jié)。 六、意見分歧的處理結(jié)果和依據(jù) 標(biāo)準(zhǔn)起草組從2012年11月初至2012年12月中旬對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)廣泛地征求了社會(huì)各界的意見，其中包括生

20、產(chǎn)企業(yè)、餐飲中央廚房、行業(yè)協(xié)會(huì)、食品監(jiān)管部門、檢測機(jī)構(gòu)、大專院校，共計(jì)發(fā)出征求意見函35份，收到回復(fù)28份（其中無意見8份），另有7份未回復(fù)，視為無意見。20份提出意見的回復(fù)中修改建議共91條，其中采納了36條修改意見，部分采納了30條修改意見，不采納25條。不采納的理由和依據(jù)均在意見匯總表中予以說明。修改意見主要集中在“標(biāo)準(zhǔn)名稱”“3 術(shù)語和定義”、 “5.3 理化指標(biāo)”以及“6.1包裝與標(biāo)識(shí)”“6.2冷鏈控制”等方面。本標(biāo)準(zhǔn)在征求意見階段無重大意見分歧。起草組在認(rèn)真研究的基礎(chǔ)上對(duì)征求意見稿進(jìn)行了修訂和完善。 七、根據(jù)需要提出實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)的建議 目前國家尚無同類食品安全標(biāo)準(zhǔn)，建議本標(biāo)準(zhǔn)通過審定后

21、盡快發(fā)布實(shí)施，解決目前標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一的情況。 八、其他應(yīng)予以說明的事項(xiàng) 暫無。 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品起草組篇二：我國肉類生產(chǎn)與加工現(xiàn)狀分析 我國肉類生產(chǎn)與加工現(xiàn)狀分析 趙海艷 西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715 摘要：隨著我國綜合實(shí)力的提高和經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，消費(fèi)者出于自身健康的關(guān)心對(duì)肉類制品提出更高的要求，為了滿足消費(fèi)者在肉食品方面多品種、高品質(zhì)方便化的需求，肉類生產(chǎn)與加工技術(shù)有快速的發(fā)展，肉類加工科技水平和質(zhì)量也得到了顯著提高。本本文闡述冷卻肉生產(chǎn)技術(shù)、西式肉制品加工技術(shù)、傳統(tǒng)肉制品加工等技術(shù)的現(xiàn)狀；分析了我國肉制品中精深加工發(fā)展不足、品質(zhì)量不高，方便欠佳、加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)

22、不合理等主要問題；明確了改善我國肉制品生產(chǎn)與加工現(xiàn)狀的措施；最后展望了肉類加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢。 關(guān)鍵詞：肉類生產(chǎn)；現(xiàn)狀；主要問題；解決措施；發(fā)展趨勢 meat production and processing in china present situation analysis zhaohaiyan college of food science, southwest university, chongqing 400715, china abstract: with the improvement of chinas comprehensive strength and rapid de

23、velopment of economy, consumers for their own health care for meat products put forward higher request, in order to satisfy the consumers in terms of meat many varieties, the demand of high quality dictionaries, meat production and processing technology has a rapid development, meat processing techn

24、ology and quality has been improved significantly. this article chilled meat production technologies, western-style meat product processing technology, the present situation of the traditional meat product processing technology; analyzes the undeveloped in the meat products deep processing, product

25、quality is not high, convenient, poor processing main problems such as ueasonable industrial structure; clear the measures to improve the current production and processing of meat products in china. finally the development trend of the meat processing industry. keywords: meat production the status q

26、uothe main problem the measures the development trend 從古到今，畜產(chǎn)品更都是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚氖澄镌?。我國作為世界的畜牧業(yè)大國，肉類產(chǎn)量已占全球總產(chǎn)量的二成以上。自1978年以來，畜、禽生產(chǎn)連續(xù)1 7年持續(xù)增長。1990年，肉類生產(chǎn)總量達(dá)到2857萬噸，超過美國，居世界第一位 ;1995年，達(dá)到966萬噸。之后平均每109%的速度增長1。另外，由于我國的飲食結(jié)構(gòu)近年來發(fā)生了較大的變化，動(dòng)物性食品在膳食結(jié)構(gòu)中比例不斷上升。所以肉制品加工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位也顯著提高2。 1、中國肉類生產(chǎn)發(fā)展的現(xiàn)狀 我國肉類制品中可以分為兩大類：一類是

27、中國傳統(tǒng)風(fēng)味的中式肉制品， 約有多個(gè)名特優(yōu)產(chǎn)品。其中一些產(chǎn)品，如金華火腿、廣式臘腸、南京板鴨、德州扒雞 、道口燒雞等傳統(tǒng)名特產(chǎn)品，早已蜚聲國內(nèi)外。另一類是西式肉制品，它在中國只有150年的歷史 ，有香腸類 、火腿類 、培根類、肉糕類、肉凍類等3。我國的肉類加工業(yè)在近幾年經(jīng)歷了從冷凍肉到熱鮮肉,再到冷卻肉的發(fā)展軌跡, 其中速凍方便肉類食品發(fā)展迅速, 成為維持許多肉類食品加工企業(yè)新的經(jīng)濟(jì)支柱,傳統(tǒng)肉制品逐步走向現(xiàn)代化, 西式肉制品發(fā)展迅速。目前許多加工企業(yè)已經(jīng)廣泛采用干燥成熟和殺菌防腐處理等高新技術(shù),開發(fā)出了低溫肉制品和保健肉制品, 并且占據(jù)了一定的市場份額。先進(jìn)技術(shù)的發(fā)展與創(chuàng)新將成為肉類生產(chǎn)加工

28、技術(shù)發(fā)展的趨勢4。 2、現(xiàn)代肉類生產(chǎn)加工技術(shù)現(xiàn)狀 2.1冷卻肉生產(chǎn)技術(shù) 冷卻肉加工全程質(zhì)量控制體系初步建成，但質(zhì)量安全控制技術(shù)仍有待完善。冷卻肉生產(chǎn)是我國肉品加工業(yè)近年來取得的巨大成就之一，是我國生鮮肉生產(chǎn)的技術(shù)革命。我國肉品加工企業(yè)傳統(tǒng)的生鮮肉產(chǎn)品為熱鮮肉和冷凍肉，而國外生鮮肉產(chǎn)品則基本上全部為冷卻肉5。中國鮮肉消費(fèi)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)了從熱鮮肉到冷凍肉,再從冷凍肉到冷卻肉的發(fā)展趨勢，形成了“熱鮮肉廣天下，冷凍肉爭天下，冷卻肉甲天下”的格局。但是，我國產(chǎn)品結(jié)構(gòu)比重不合理，各類冷鮮肉、深加工肉品市場占有率低。目前，我國冷加工及冷鏈物流設(shè)施不足，白條肉、熱鮮肉仍占全部生肉上市量的60左右，冷鮮肉和小包裝分割

29、肉各自僅占10，肉制品產(chǎn)量只占肉類總產(chǎn)量的15，而且目前發(fā)展比較快的調(diào)理肉制品更低，與發(fā)達(dá)國家肉類冷鏈流通率100、肉制品占肉類總產(chǎn)量比重50的水平相比差距很大，且國外生鮮冷卻肉已經(jīng)向經(jīng)過更加精細(xì)加工(如切絲、切片、調(diào)味、裹涂等)的調(diào)理制品發(fā)展6。 2.2 西式肉制品加工技術(shù) 目前，我國低溫肉制品已經(jīng)占到西式肉制品總量的60，低溫肉制品加工技術(shù)與工藝正逐漸接近、甚至部分已經(jīng)達(dá)到國際先進(jìn)水平，但低溫肉制品加工過程中的質(zhì)量控制技術(shù)、保鮮技術(shù)等仍需要進(jìn)一步完善。另外，我國西式肉制品中高溫制品(中低檔次)比重偏高，仍是肉制品消費(fèi)的主要形式。低溫制品(中高檔次)偏低，在歐美等發(fā)達(dá)國家低溫肉制品占肉制品總

30、量的95以上7。 2.3 傳統(tǒng)肉制品加工技術(shù) 我國傳統(tǒng)肉制品歷史悠久，品種豐富，是我國飲食文化的重要組成部分。與西式肉制品相比，我國傳統(tǒng)肉制品具有色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。然而，千百年來由于一直采用傳承技術(shù)進(jìn)行手工作坊式生產(chǎn)，加工過程不規(guī)范，產(chǎn)品包裝落后，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，安全沒有保障，不適應(yīng)大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)生產(chǎn)需求，為保護(hù)和發(fā)揚(yáng)光大我國傳統(tǒng)肉制品加工技術(shù)在”十五”和”十一五”期間，通過對(duì)傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化改造技術(shù)立項(xiàng)支持，系統(tǒng)研究并初步闡明了干腌火腿的風(fēng)味形成機(jī)制，在此基礎(chǔ)上，研發(fā)了自動(dòng)滾揉腌制、控溫控濕干燥成熟等工藝及裝備，在金華火腿、板鴨、風(fēng)鵝等傳統(tǒng)肉制

31、品工藝技術(shù)方面取得了顯著成效。中式肉制品正由傳統(tǒng)的作坊制作向現(xiàn)代工廠化生產(chǎn)邁進(jìn)，在保鮮、保質(zhì)、包裝、儲(chǔ)運(yùn)等方面獲得突破8。但風(fēng)味是衡量我國傳統(tǒng)肉制品質(zhì)量和商品價(jià)值的重要指標(biāo)，我國傳統(tǒng)醬鹵制品風(fēng)味形成的機(jī)理、香辛料及老湯成分對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的貢獻(xiàn)、熟肉制品的新型保鮮技術(shù)等科學(xué)和技術(shù)問題有待進(jìn)一步研究。 2.4發(fā)酵肉制品、調(diào)理肉制品和功能性肉制品加工技術(shù) 發(fā)酵肉制品、調(diào)理肉制品和功能性肉制品以其特有的風(fēng)味、便捷、營養(yǎng)等優(yōu)勢受到越來越多消費(fèi)者的青睞和歡迎，開發(fā)潛力巨大。在發(fā)酵肉制品加工方面，意大利、美國、西班牙等國已進(jìn)行了人工發(fā)酵的工業(yè)化生產(chǎn)，并具相當(dāng)?shù)囊?guī)模?；旌闲臀⑸飿?gòu)成的各種成品發(fā)酵劑已經(jīng)充分商業(yè)化

32、，并且涌現(xiàn)出了很多具有獨(dú)立知識(shí)產(chǎn)權(quán)的著名品牌。同時(shí)，發(fā)酵劑的培養(yǎng)和制備技術(shù)，如微膠囊化、特定菌株發(fā)酵底、篩選方法，發(fā)酵劑濃縮技術(shù)，菌種保藏和抗凍技術(shù)都相當(dāng)成熟，發(fā)酵肉制品產(chǎn)品種類也很多9。 3、我國肉制品生產(chǎn)與加工存在的主要問題 盡管 中國的肉類生產(chǎn) 已經(jīng)取得 了舉世矚目的成就 ,但與小康社會(huì)建設(shè)和諧社會(huì)構(gòu)建的要求和際先進(jìn)生產(chǎn)水平相比,還存在不少問題。 3.1. 肉類加工處于初級(jí)階段，精深加工發(fā)展不足 發(fā)達(dá)國家工業(yè)化屠宰的比例在90 % 以上 ，50 %以上的肉類經(jīng)過精深加工后進(jìn)人市場。與之相比,中國目前有大小4萬多個(gè)批準(zhǔn)屠宰點(diǎn)，其中工業(yè)化屠宰的比例不足30 %，肉類產(chǎn)品主要以熱鮮肉的形式通過

33、集市貿(mào)易銷售 ,冷卻肉和冷鮮肉的比例不足。2003年 ,中國進(jìn) 人精深 加工階段的肉類不足總產(chǎn)量1 0% ,規(guī)模 以上肉類加工企業(yè) 的產(chǎn)值不足1000 億元，加工產(chǎn)品品種單一，技術(shù)含量低10。 3.2.肉類產(chǎn)品質(zhì)量不高，方便欠佳 由于目前肉制品加工廠的管理體制、質(zhì)量監(jiān)督體制、生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不夠完善，以及生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量意識(shí)、技術(shù)革新水平、加工工藝、建筑設(shè)備和原輔料新鮮衛(wèi)生程度、防腐劑、包裝材料、產(chǎn)品護(hù)色等方面存在的問題，使肉制品的質(zhì)量較差，表現(xiàn)出肉蛋白質(zhì)含鹽低，脂肪、大豆蛋白含水量高，風(fēng)味差，貸架期短，同時(shí)，我國肉制品中，可直接用于烹調(diào)的半成品，預(yù)制品占的比例很小，規(guī)格少，消費(fèi)者購買后食用和

34、攜帶都不方便3。 3.3肉制品加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理 我國肉制品在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上中式肉制品生產(chǎn)比重下降，目前不到20，西式肉制品生產(chǎn)比重達(dá)80左右，如河南生產(chǎn)西式產(chǎn)品已達(dá)90。這不得不歸因于我國肉類生產(chǎn)在引進(jìn)國外先進(jìn)設(shè)備和技術(shù)的同時(shí)，盲目的擴(kuò)大西式肉制品的生產(chǎn)，而忽視了具有中國傳統(tǒng)風(fēng)味的中式肉制品的生產(chǎn)。這不僅不能滿足人們需求，而且也極大地制約了傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的發(fā)展11。 4. 改善我國肉制品生產(chǎn)與加工現(xiàn)狀的措施及發(fā)展趨勢 4.1發(fā)展多品種、 高質(zhì)量的肉制品 目前我國肉類生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模較小,生產(chǎn)水平低下,與國外的先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備相比，還存在很大的差距。因此在肉制品的生產(chǎn)中, 應(yīng)加大科技投入, 引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備

35、，采用超微粉碎技術(shù)、 冷凍干燥技術(shù)、 無菌包裝技術(shù)等高新技術(shù)手段和生產(chǎn)工藝，擴(kuò)大生產(chǎn)能力,提高技術(shù)水平和勞動(dòng)生產(chǎn)率, 將傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代技術(shù)結(jié)合起來,生產(chǎn)出品種豐富和質(zhì)量較高的肉制品, 以滿足不同消費(fèi)層次的需要不失為一條可行的改進(jìn)措施 12。 4.2兼顧傳統(tǒng)和西式肉制品 我國傳統(tǒng)的肉制品歷史悠久,具有鮮明的民族特色和文化內(nèi)涵, 品豐富多彩, 長期為東方民族習(xí)慣食用,是我國飲食化的重要組成部分。與西式肉制品相比, 傳統(tǒng)肉品具有色、 香、 味、 形俱佳的特點(diǎn), 深受大眾歡迎,此,在肉制品加工方面應(yīng)以中式制品為主。同時(shí),著人們消費(fèi)形式的多元化,我國也應(yīng)適當(dāng)發(fā)展如根類、 色拉米香腸類、 波馬火腿類、 肉

36、糕類等西式溫肉制品13。 4.3加強(qiáng)安全肉生產(chǎn) 安全肉制品是肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重大戰(zhàn)略問題, 特別是在肉類產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量上,與發(fā)達(dá)國家相比我國還存在較大的差距, 如藥物殘留的檢測, 直接影響到肉類產(chǎn)品在國際市場上的形象和出口; 畜禽飼料生產(chǎn)管理不嚴(yán),造成肉類產(chǎn)品中有害物質(zhì)殘留過量, 這些問題嚴(yán)重制約著我國肉制品的質(zhì)量14。因此,規(guī)范和加強(qiáng)肉類制品的質(zhì)量管理,調(diào)整養(yǎng)殖結(jié)構(gòu),控制藥物殘留,才能促進(jìn)肉類產(chǎn)業(yè)向著安全可靠的方向進(jìn)一步發(fā)展。 4.4建立現(xiàn)代化質(zhì)量管理體系 建立現(xiàn)代化的肉品衛(wèi)生質(zhì)量管理體系, 積極推廣 haccp、i so9000等國際先進(jìn)的質(zhì)量管理方法, 嚴(yán)格按相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行肉制品生產(chǎn),是提

37、高我國肉制品的質(zhì)量和競爭力的有效措施15。 5展望 綜上所述，我國肉制品加工目前正處在發(fā)展時(shí)期，根據(jù)我國肉類生產(chǎn)與加工現(xiàn)狀，將中西工藝有效的結(jié)合，各取所長，在提高肉制品質(zhì)量、保證肉制品使用安全的基礎(chǔ)上，開發(fā)出符合時(shí)代要求和我國地域的新產(chǎn)品16。具有保健功能的保健型肉類食品是利用肉資源開發(fā)具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，提高免疫里與智力，延緩人體衰老，增強(qiáng)體質(zhì)和抵抗力的功能性食品，尤其是開發(fā)老年、兒童保健肉制品和綠色食品具有廣闊的前景：西式肉制品具有強(qiáng)勁的發(fā)展勢頭，產(chǎn)量不斷增長，未來的空間很大，但是需要提高質(zhì)量與檔次；低溫肉制品具有良好的營養(yǎng)等發(fā)面的優(yōu)勢，隨著人們認(rèn)識(shí)和生活水平的提高，將成為我國未來肉制品發(fā)展

38、的主要趨勢，篇三：肉制品管理干部培訓(xùn)材料(2015精簡版) 第一部分：質(zhì)量管理篇 針對(duì)肉制品質(zhì)量控制，我主要從以下四方面進(jìn)行詳細(xì)分析： 一、質(zhì)量管理現(xiàn)狀 二、食品安全的詮釋及控制要點(diǎn) 三、生產(chǎn)環(huán)節(jié)質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)及原因 四、專項(xiàng)質(zhì)量問題剖析及控制方案 五、微生物相關(guān)知識(shí)培訓(xùn) 二、 食品安全的詮釋及控制要點(diǎn) （一）做好添加劑管理 1、什么是食品添加劑 食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。 我們常用的食品添加劑有著色劑（如紅曲紅、誘惑紅、胭脂蟲紅等）、發(fā)色劑（如亞硝酸鹽、d-異抗壞血酸鈉等）、防腐劑（如山梨酸鉀、亞硝酸鹽等）、食用香

39、精（如雞肉精膏香精、蔥油液體香精等）、增稠劑（如卡拉膠、明膠等）等。 2、如何做好生產(chǎn)過程中的添加劑管理 在制造或加工食品時(shí)，使用的添加劑必須在產(chǎn)品配料表中進(jìn)行標(biāo)識(shí)，各種配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)加入量的遞減順序一一排列（降序排列）；加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。 配料表中食品添加劑名稱應(yīng)按gb2760中規(guī)定通用名稱，通用名稱可以是具體名稱，也可以標(biāo)示食品添加劑功能類別名并同時(shí)標(biāo)對(duì)應(yīng)國際編碼。 生產(chǎn)中轉(zhuǎn)換產(chǎn)品品種，如低檔產(chǎn)品轉(zhuǎn)高檔產(chǎn)品、前一鍋肉餡內(nèi)添加有后一鍋不添加的特殊輔料、特殊風(fēng)味轉(zhuǎn)普通風(fēng)味、不同特殊風(fēng)味轉(zhuǎn)換等，要按要求對(duì)設(shè)備和專用工器具進(jìn)行徹底刷洗。 各項(xiàng)目公司要明確使用的各

40、種添加劑類型，建立添加劑臺(tái)賬。 生產(chǎn)使用山梨酸鉀、亞硝混合鹽、s072b、h071b、s071b等特殊添加劑要專柜存放、專人配制、專人領(lǐng)取、及時(shí)落鎖，保證添加劑的存放安全。 嚴(yán)格落實(shí)二次復(fù)稱制度，保證添加劑計(jì)量，避免多加、少加、漏加；添加劑的領(lǐng)取要求一鍋一領(lǐng)，嚴(yán)禁一次多領(lǐng)。 添加劑在使用中，嚴(yán)格按工藝標(biāo)準(zhǔn)操作，使用前用水充分溶解后再添加，杜絕溶解不徹底現(xiàn)象。 避免交叉污染，稱量山梨酸鉀等添加劑工器具要專用專放，防止因工器具造成交叉污染。 設(shè)置特殊添加劑入調(diào)存臺(tái)賬，班班盤點(diǎn)、班清班結(jié)。（二）做好日期管理 1、生產(chǎn)日期定義及要求 （1）定義：生產(chǎn)日期指食品成為最終產(chǎn)品的日期，也包括包裝或灌裝日期，

41、即將食品裝入（灌入）包裝物或容器中，形成最終銷售單元的日期。 （2）標(biāo)示要求： 應(yīng)清晰地標(biāo)示預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期（或包裝日期）和保質(zhì)期，也可以附加標(biāo)示保存期。如日期標(biāo)示采用“見包裝物某部位”的方式，應(yīng)標(biāo)示所在包裝物的具體部位。 日期標(biāo)示不得另外加貼、補(bǔ)印或篡改。 若同一包裝內(nèi)含有多個(gè)標(biāo)示生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的單件預(yù)包裝食品。外包裝的生產(chǎn)日期應(yīng)以最早生產(chǎn)日期為準(zhǔn)，保質(zhì)期應(yīng)以最近保質(zhì)期為準(zhǔn)。 若同一包裝內(nèi)含有多個(gè)標(biāo)示生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的單件預(yù)包裝食品。外包裝的生產(chǎn)日期應(yīng)以最早生產(chǎn)日期為準(zhǔn)，保質(zhì)期應(yīng)以最近保質(zhì)期為準(zhǔn)。 應(yīng)按年月日順序標(biāo)示日期，若不按此順序，應(yīng)注明具體順序日月年 2、生產(chǎn)過程注意事項(xiàng) 保證噴

42、碼機(jī)、油墨溶劑配套使用，避免出現(xiàn)日期打印不清晰、模糊、易掉等現(xiàn)象。 依據(jù)肉制品日期打印規(guī)范（2013年版）進(jìn)行日期打印，確保日期打印的規(guī)范性、正確性，便于質(zhì)量追溯。 認(rèn)真落實(shí)日期互檢、會(huì)簽制度，重點(diǎn)關(guān)注調(diào)品種、換日期、換腸衣（膜）等開機(jī)前的日期檢查、確認(rèn)工作，確保日期的三對(duì)照。 結(jié)扎機(jī)、拉伸膜包裝機(jī)采用自動(dòng)更新日期的方式，其他設(shè)備日期手動(dòng)調(diào)整，機(jī)手及互檢人員對(duì)日期打印的準(zhǔn)確性負(fù)責(zé)，做好日期會(huì)簽。 更換日期時(shí)，新老日期產(chǎn)品做好隔離，避免新老日期產(chǎn)品相混。 （三）做好計(jì)量管理 1、定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法實(shí)施的目的及適用范圍 目的：為保護(hù)消費(fèi)者和生產(chǎn)者、銷售者的合法權(quán)益，規(guī)范定量包裝商品的計(jì)量

43、監(jiān)督管理，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)中華人民共和國計(jì)量法、參照國際通行規(guī)則，制定了定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法，于2006年1月1日起實(shí)施。 適用范圍：在中華人民共和國境內(nèi)，生產(chǎn)、銷售的定量包(轉(zhuǎn) 載于:www.xltkwj.com 小 龍 文檔網(wǎng):調(diào)理肉制品加工技術(shù)規(guī)范)裝商品，以及對(duì)定量包裝商品實(shí)施計(jì)量監(jiān)督管理，都應(yīng)遵守定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法。 2、相關(guān)要求： 定量包裝商品的生產(chǎn)者、銷售者應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)計(jì)量管理，配備與其生產(chǎn)定量包裝商品相適應(yīng)的計(jì)量檢測設(shè)備，保證生產(chǎn)、銷售的定量包裝商品符合定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法規(guī)定。 單件定量包裝商品的實(shí)際含量應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確反映其標(biāo)注凈含量，標(biāo)注凈含量與

44、實(shí)際含量之差不得大于國家允許短缺量。 批量定量包裝商品的平均實(shí)際含量應(yīng)當(dāng)大于或等于其標(biāo)注凈含量。 產(chǎn)品凈含量的標(biāo)示方法及要求 a、凈含量組成：標(biāo)題：“凈含量”、實(shí)際含量“數(shù)字”和“法定計(jì)量單位”三部份組成。如“凈含量 450g”，或“凈含量 450克”。 b、應(yīng)依據(jù)法定計(jì)量單位，按以下方式標(biāo)示包裝物（容器）食品凈含量： 液態(tài)食品，用體積 l（l）(升) 、ml(ml) (毫升)；或用質(zhì)量克（g），千克（kg） 固態(tài)食品，用質(zhì)量 g(克），kg（千克）； 半固態(tài)或粘性食品，用質(zhì)量或體積。 c、同一預(yù)包裝內(nèi)含有多個(gè)單件預(yù)包裝食品時(shí)，大包裝在標(biāo)示凈含量的同時(shí)還應(yīng)標(biāo)注規(guī)格。規(guī)格的標(biāo)示應(yīng)由單件預(yù)包裝食品

45、凈含量和件數(shù)組成，或只標(biāo)示件數(shù)，可不標(biāo)示“規(guī)格”二字。 4、如何做好計(jì)量控制 產(chǎn)品凈含量標(biāo)示嚴(yán)格按照gb 7718-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則執(zhí)行。 依據(jù)雙匯集團(tuán)產(chǎn)品凈含量內(nèi)控操作規(guī)范，對(duì)半成品、成品做好過程控制，做好半成品計(jì)量抽查記錄，杜絕成品出現(xiàn)負(fù)偏差。依據(jù)雙匯集團(tuán)測量設(shè)備內(nèi)部校準(zhǔn)、驗(yàn)證規(guī)程，每班至少校驗(yàn)一次，保證測量設(shè)備的準(zhǔn)確性、精確度，常用的電子秤校驗(yàn)方法如下： a、測量范圍0-500g，分度值為0.1g的電子稱校驗(yàn)時(shí)，分別取50g、200g砝碼放置在托盤中心，標(biāo)準(zhǔn)偏差率不超過0.1g。 b、測量范圍0.02-3kg，分度值為1g的電子稱校驗(yàn)時(shí)，使用1000g砝碼校驗(yàn)四

46、角，偏差率不超過2g；500g砝碼校驗(yàn)中心，偏差率不超過1g；2000g砝碼校驗(yàn)中心，偏差率不超過2g。 c、測量范圍0.02-5kg，分度值為1g的電子稱校驗(yàn)時(shí)，使用2000g砝碼校驗(yàn)四角，偏差率不超過2g；500g砝碼校驗(yàn)中心，偏差率不超過1g；4000g砝碼校驗(yàn)中心，偏差率不超過3g。 d、測量范圍0.4-60kg，分度值為0.02kg的電子稱校驗(yàn)時(shí)，使用20kg砝碼校驗(yàn)四角，偏差率不超過0.04kg；10kg砝碼校驗(yàn)中心，偏差率不超過0.02kg；40kg砝碼校驗(yàn)中心，偏差率不超過0.04kg。 e、測量范圍10-1000kg，分度值為0.5kg的電子稱校驗(yàn)時(shí)，使用300kg砝碼校驗(yàn)四

47、角，偏差率不超過1kg；200kg砝碼校驗(yàn)中心，偏差率不超過0.5kg；500kg砝碼校驗(yàn)中心，偏差率不超過1kg。 根據(jù)稱量對(duì)象選擇不同量程的測量設(shè)備，合理配置計(jì)量器具，降低計(jì)量偏差，如稱量亞硝混合鹽的電子秤需精確到0.1g。 原輔料的配比要嚴(yán)格按工藝稱取，認(rèn)真落實(shí)二次復(fù)稱制度，避免因計(jì)量錯(cuò)誤出現(xiàn)質(zhì)量事故。 （四）做好再制品管理 再制品指肉制品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的經(jīng)檢驗(yàn)不符合工藝及標(biāo)準(zhǔn)要求的成品或半成品，生產(chǎn)過程中因操作失誤、水電汽供應(yīng)異常、設(shè)備故障、食品添加劑誤用等均會(huì)造成再制品的產(chǎn)生。 主要從以下四方面進(jìn)行再制品的控制： 1、各項(xiàng)目公司嚴(yán)格按照雙匯集團(tuán)再制品處理規(guī)范執(zhí)行，煙熏落爐、蒸煮進(jìn)水、殺菌破袋、油物污染的產(chǎn)品，要直接送飼料或做工業(yè)煉油使用，嚴(yán)禁回用。 2、再制品優(yōu)先回用到同種產(chǎn)品中，低檔再制品嚴(yán)禁回用到高檔產(chǎn)品中。再制品回用到不同產(chǎn)品中時(shí)，再制品中所含的色素、防腐劑等必須在所添加產(chǎn)品的配料表標(biāo)示中有標(biāo)注，否則不允許添加。 3、再制品的添加嚴(yán)格按規(guī)定比例添加，嚴(yán)禁多加，同種產(chǎn)品成品再制品添加