【精品word文檔】餐飲服務(wù)許可證申報資料手冊（餐館、食堂、小吃店、飲品店）

1、餐飲服務(wù)許可證申報資料樣式及說明為了規(guī)范餐飲服務(wù)許可證申報資料，根據(jù)餐飲服務(wù)許可管理辦法第10條規(guī)定和國家食品藥品監(jiān)督管理局有關(guān)要求，現(xiàn)制作餐飲服務(wù)許可證申報資料樣式及說明，供餐飲服務(wù)申請者參考。申請者需要準(zhǔn)備申報資料一式兩份，要求以a4紙張打?。?biāo)題使用小二號宋體加粗，中文內(nèi)容使用三號仿宋字體，英文使用12號字）。樣本xxxxxxxx餐館（食堂、小吃店、飲品店）申報資料二一年 月 日目 錄1、名稱預(yù)先核準(zhǔn)證明（已從事其他經(jīng)營的可提供營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件）；2、法定代表人（負(fù)責(zé)人或者業(yè)主）的身份證明；3、符合相關(guān)規(guī)定的食品安全管理人員培訓(xùn)證明資料；4、餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康體檢合格證明；5、餐飲服務(wù)場

2、所合法使用的有關(guān)證明；6、餐飲服務(wù)經(jīng)營場所和設(shè)備布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖及說明；7、保證食品安全的規(guī)章制度；8、市（區(qū)）環(huán)保部門對污水排放的審查意見或情況說明；9、生活飲用水安全檢測報告；10、設(shè)置專（兼）職食品安全管理崗位及人員的證明資料；11、關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程；12、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案；13、與實際產(chǎn)品內(nèi)容相符合的標(biāo)識說明樣張；14、與規(guī)模相適應(yīng)的配送設(shè)備設(shè)施；15、不屬于被限定人員的說明資料；16、委托代理人的身份證復(fù)印件及委托書；17、其他資料。目錄制作說明：按照餐飲服務(wù)許可審查分類劃分，不同類型餐飲服務(wù)單位需準(zhǔn)備的目錄項要求如下：第一類：1-17項。第二類：1-

3、11、15-17等項（屬于該類的學(xué)校食堂準(zhǔn)備1-17項）。第三類：1-11、16、17等項。第四類：1-11、16、17等項。第五類：1-17項。申請者按照需準(zhǔn)備的目錄項制作目錄。名稱預(yù)先核準(zhǔn)證明說明：名稱預(yù)先核準(zhǔn)證明需經(jīng)當(dāng)?shù)毓ど滩块T核準(zhǔn)后出具，如已從事其他經(jīng)營的可提供營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件。法定代表人（負(fù)責(zé)人或者業(yè)主）工作簡歷 單位（章）個人資料姓 名性別出生年月民 族籍貫畢業(yè)學(xué)校學(xué)歷所學(xué)專業(yè)職稱家庭住址聯(lián)系電話工作簡歷 法定代表人（負(fù)責(zé)人或者業(yè)主）身份證明復(fù)印件說明：略。食品安全管理人員培訓(xùn)證明復(fù)印件說明：食品安全管理人員的培訓(xùn)證明資料需經(jīng)市食品藥品監(jiān)督管理局培訓(xùn)后統(tǒng)一制作和出具。餐飲服務(wù)從業(yè)人員

4、花名表姓 名性別文化程度職 稱崗 位體檢情況培訓(xùn)情況 單位（章） 年 月 日健康體檢合格證明復(fù)印件說明：餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查需至由市食品藥品監(jiān)督管理局指定的體檢單位檢查，檢查合格后至市食品藥品監(jiān)督管理局辦理健康證明。餐飲服務(wù)場所合法使用的有關(guān)證明復(fù)印件說明：如房屋屬自己所有，需提供有關(guān)房屋所有權(quán)證及復(fù)印件；如房屋屬于租賃的，需提供租賃協(xié)議及復(fù)印件。餐飲服務(wù)經(jīng)營場所和設(shè)備布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施等示 意 圖說明：申請者需按照自己的實際情況繪制出經(jīng)營場所位置草圖和布局示意草圖，標(biāo)明經(jīng)營場所（面積）、設(shè)備布局、加工流程和衛(wèi)生設(shè)施位置情況，并經(jīng)市食品藥品監(jiān)督管理局審核后制作正式的經(jīng)營場所示意圖。為

5、了方便申請人繪制草圖，我們制作了不同類型餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營場所（食品處理區(qū)）布局示意圖（標(biāo)準(zhǔn)），以供申請者參考（參見附件1）。保證食品安全的規(guī)章制度說明：按照食品安全法及其實施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法有關(guān)規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定本單位的保證食品安全的規(guī)章制度，其內(nèi)容包括但不僅限于以下方面：1、餐飲服務(wù)食品安全單位組織機(jī)構(gòu)；2、餐飲服務(wù)食品安全管理人員職責(zé)； 3、消費者舉報投訴管理制度；4、餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查和知識培訓(xùn)制度；5、采購查驗、索證索票和記錄制度；6、庫房管理制度；7、食品留樣管理制度；8、食品添加劑使用與管理制度；9、廢棄食用油脂管理制度；10、個人衛(wèi)生管理制度；

6、11、餐廳食品安全管理制度；12、環(huán)境衛(wèi)生管理制度；13、小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度。按照餐飲服務(wù)許可審查分類，不同類型的餐飲服務(wù)提供者需制定不同內(nèi)容的食品安全規(guī)章制度，即：第一、二、五類的需制定1-12項，第三、四類的需制定第13項。為了方便餐飲服務(wù)提供者制定食品安全規(guī)章制度，我們對上述13項內(nèi)容的規(guī)章制度作出了具體要求，希望餐飲服務(wù)提供者按照要求，制定出適合自己情況的各項食品安全規(guī)章制度，并按照要求統(tǒng)一制作版面上墻遵照執(zhí)行。13項內(nèi)容的規(guī)章制度要求參見附件2。市（區(qū)）環(huán)保部門的審查意見或情況說明說明：略。生活飲用水安全檢測報告說明：請至使用飲用水管理單位索取生活飲用水安全檢測報告的復(fù)

7、印件，并需加蓋單位公章。設(shè)置專（兼）職食品安全管理崗位及人員的證明資料說明：按照餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第六條規(guī)定，特大型餐館，大型餐館，學(xué)校食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂，連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部，集體用餐配送單位，應(yīng)當(dāng)設(shè)專職食品安全管理人員。其他餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理人員可兼職。因此，需設(shè)置專（兼）職食品安全崗位的單位應(yīng)設(shè)置并提供專職食品安全管理崗位和人員的有關(guān)證明資料（如單位文件或有關(guān)組織機(jī)構(gòu)資料）。關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程說明：為了方便餐飲服務(wù)提供者制定食品加工操作規(guī)程，我們制定出了11項食品加工操作規(guī)程，希望餐飲服務(wù)提供者按照要求制定出適合自己的各項食品加工規(guī)程，并按

8、照要求統(tǒng)一制作版面上墻遵照執(zhí)行。11項食品加工規(guī)程參見附件3。按照餐飲服務(wù)許可審查分類，不同類型的餐飲服務(wù)提供者需制定不同內(nèi)容的食品加工規(guī)程：第一類：制作111項；第二類：制作1、2、3、711項（學(xué)校食堂111項）；第三類：制作1、2、7、9、10、11項；第四類：制作1、2、10、11項；第五類：制作1、2、9、10、11項。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案說明：按照餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第七條規(guī)定，特大型餐館、大型餐館，學(xué)校食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂，連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部，集體用餐配送單位應(yīng)當(dāng)制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案。因此，上述單位需制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處

9、置預(yù)案。具體制定要求參見附件4。與實際產(chǎn)品內(nèi)容相符合的標(biāo)識說明樣張說明：略。與規(guī)模相適應(yīng)的配送設(shè)備設(shè)施說明：特大型餐館、大型餐館，連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部，集體用餐配送單位應(yīng)當(dāng)提供食品配送設(shè)備設(shè)施的情況。不屬于被限定人員的說明資料說明：被限定人員指屬于餐飲服務(wù)許可管理辦法第三十六條、三十七條情形的人員。不屬于被限定人員的說明資料需如實填寫食品安全管理人員的工作簡歷表（樣表見下頁），并提供身份證復(fù)印件。餐飲服務(wù)許可管理辦法第三十六條規(guī)定：申請人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得餐飲服務(wù)許可證的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)予以撤銷；該申請人在3年內(nèi)不得再次申請餐飲服務(wù)許可。餐飲服務(wù)許可管理辦法第三十七條規(guī)

10、定：申請人被吊銷餐飲服務(wù)許可證的，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定做出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。食品安全管理人員工作簡歷 單位（章）個人資料姓 名性別出生年月民 族籍貫畢業(yè)學(xué)校學(xué) 歷所學(xué)專業(yè)職 稱家庭住址聯(lián)系電話工作簡歷崗位說明 不屬于餐飲服務(wù)許可管理辦法第三十六條、三十七條情形的說明：委托代理人的身份證復(fù)印件及委托書說明：略。附件1 以下提供四種類型的餐飲服務(wù)經(jīng)營場所（食品處理區(qū)）布局示意圖（標(biāo)準(zhǔn)圖），供餐飲服務(wù)提供者繪制草圖參考。申請者繪制出草圖，經(jīng)市食品藥品監(jiān)督管理局審核通過后，方可繪制正式的經(jīng)營場所布局示意圖。附件2餐飲服務(wù)食品安全規(guī)章制度目 錄1、餐飲服務(wù)單位組織機(jī)構(gòu)；2、

11、餐飲服務(wù)食品安全管理人員職責(zé)； 3、消費者舉報投訴管理制度；4、餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查和知識培訓(xùn)制度；5、采購查驗、索證索票和記錄制度；6、庫房管理制度；7、食品留樣管理制度；8、食品添加劑使用與管理制度；9、廢棄食用油脂管理制度；10、個人衛(wèi)生管理制度；11、餐廳食品安全管理制度；12、環(huán)境衛(wèi)生管理制度；13、小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度。1、餐飲服務(wù)單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)單位負(fù)責(zé)人：（食品安全第一責(zé)任人）食品安全管理員：（食品安全直接責(zé)任人）采購存放粗加工烹調(diào)涼菜配制現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤制作裱花操作餐飲具清洗、消毒、保潔餐廳各工作區(qū)負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)該區(qū)食品安全。2、制定“食品安全管理人員

12、職責(zé)”的要求餐飲服務(wù)經(jīng)營單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人，是食品安全第一責(zé)任人，對本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。餐飲服務(wù)單位要配備專職食品安全管理人員，主要職責(zé)如下：一、配合開展從業(yè)人員的食品安全法律和知識培訓(xùn)；二、制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；三、檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見；四、對食品安全檢驗工作進(jìn)行管理；五、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；六、建立食品安全管理檔案；七、接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況；

13、八、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。3、制定“消費者投訴舉報管理制度”要求一、設(shè)立并向社會公開食品安全舉報電話，食品安全管理員負(fù)責(zé)受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認(rèn)真記錄并及時處理。對重要案件和重大事件要立即報告食品藥品監(jiān)督管理部門。二、食品安全管理員對于食品藥品監(jiān)督管理部門督辦的投訴舉報，要進(jìn)行督查、督促有關(guān)責(zé)任人盡快處置，并收集匯總已調(diào)查處理的食品安全事故情況，向食品藥品監(jiān)督管理部門報告。三、餐飲服務(wù)單位接到的投訴，要根據(jù)內(nèi)設(shè)部門職能，由內(nèi)設(shè)部門進(jìn)行調(diào)查處理并將辦理結(jié)果及時報食品安全管理員。四、對重大食品安全事故，由經(jīng)營單位第一責(zé)任人負(fù)責(zé)牽頭組織內(nèi)設(shè)相關(guān)部門成立聯(lián)合小組配合相關(guān)行政單位

14、，開展調(diào)查處理工作。4、制定“餐飲從業(yè)人員健康檢查和知識培訓(xùn)制度”的要求一、建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案（內(nèi)容包括體檢表或復(fù)印件、健康合格證明或復(fù)印件和從業(yè)人員在崗期間有礙食品安全臨時病癥記錄）?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。二、餐飲從業(yè)人員上崗前和每年要進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作。三、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全疾病的，應(yīng)立即脫離直接入口食品工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈

15、后，方可重新上崗。四、制定全年食品安全培訓(xùn)計劃，加強(qiáng)餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案（內(nèi)容包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、授課人、考試試卷及考試成績）。按照計劃組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任。五、應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn)。每年要組織食品安全管理人員參加一次培訓(xùn)，掌握必要的食品安全知識及有關(guān)法律法規(guī)。六、餐飲從業(yè)人員上崗前要進(jìn)行一次食品安全法律法規(guī)及食品安全知識培訓(xùn)，掌握本職工作必須的食品安全知識和要求，培訓(xùn)合格后方能上崗。5、制定“采購查驗、索證索票和記錄制度”的要求一、采購食品、食品原

16、料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。二、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。三、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)索取相應(yīng)的證件、發(fā)票及產(chǎn)品合格證明，并做到貨證相符。（一）從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；（二）從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；（三）從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取

17、并留存采購清單。四、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)遵循用多少定多少進(jìn)多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意新鮮度。五、采購食品原料時，應(yīng)如實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。六、采購記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳?，記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。七、若發(fā)現(xiàn)采購的食品原料有明顯的食品安全問題時，應(yīng)及時向食品安全監(jiān)管部門直接舉報。6、制定“庫房管理制度”的要求一、庫房要保持通風(fēng)、干燥，采取

18、防鼠、防蟲、防霉措施。二、庫房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。三、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識。四、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。五、庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍

19、柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。六、要經(jīng)常清掃，保持庫內(nèi)、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。7、制定“食品留樣管理制度”的要求一、大型宴會、重要接待、學(xué)校食堂、企業(yè)職工食堂廚房每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣。二、每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在己消毒的餐具中。三、留樣食品取樣

20、后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。四、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人。五、食品留樣要立即密封、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。六、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。七、留樣食品必須保留48小時，時間到后方可倒掉。八、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。8、制定“食品添加劑使用與管理制度”的要求一、食品添加劑必須按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定采購、保存和使用。二、實行食品添加劑保管和使用責(zé)任追究制。食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。烹調(diào)廚師要正確使用食品

21、添加劑，不得濫用食品添加劑。三、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。 9、制定“廢棄食用油脂管理制度”的要求一、廢棄油脂必須按國家食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定進(jìn)行管理。二、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。三、廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。五、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，

22、并長期保存。10、制定“從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度”的要求一、從業(yè)人員必須掌握本崗位的食品安全技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。二、堅持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。三、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。四、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。五、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。六、從業(yè)

23、人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項食品安全管理制度。 11、制定“餐廳食品安全管理制度”的要求一、實行餐飲服務(wù)許可制度。取得餐飲服務(wù)許可證和營業(yè)執(zhí)照后，方可從事餐飲服務(wù)活動，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，以便消費者了解和監(jiān)督。二、從業(yè)人員工作衣帽整潔，保持良好的個人衛(wèi)生，操作前洗手。三、確定桌椅整潔后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客人用餐前不得超過1小時，當(dāng)餐未使用的應(yīng)收回清洗消毒保潔。四、直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防止污染。五、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝有食品的菜盤嚴(yán)禁重疊放置。不得面對食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、擤鼻

24、子、閑談。六、發(fā)現(xiàn)食品混有異物或其他感官異常、變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)餐飲具不潔時，應(yīng)立即撤回。七、餐前檢查衛(wèi)生。就餐過程中及時清除地面、桌椅垃圾、臟物。餐后集中清掃保潔。隨時保持桌、椅、臺、地面、洗手池、墻壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾及時清運。八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他與食品經(jīng)營無關(guān)的雜物。九、定期除“四害”。所有外接通道及窗戶、通風(fēng)口設(shè)有防蠅防塵設(shè)施并完好，保持餐廳相對封閉，防止蚊蠅進(jìn)入。及時清除蒼蠅、蟑螂。12、制定“餐飲服務(wù)單位環(huán)境衛(wèi)生管理制度”的要求一、餐館內(nèi)環(huán)境整潔、地面干凈，并設(shè)置果殼臬、痰盂和垃圾箱等。二、衛(wèi)生清掃有專人負(fù)責(zé)，保持餐廳內(nèi)桌、椅、臺等清潔，堅持餐后和每

25、日打掃衛(wèi)生，保持室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生做到“六面光”。三、餐飲單位場所保持通風(fēng)換氣，空調(diào)送、排風(fēng)口過濾網(wǎng)應(yīng)經(jīng)常擦洗，保持清潔，表面無積塵與霉斑。各種容器應(yīng)每天清理、及時清洗消毒。四、廢棄物用密閉容器存放，不得外溢且保持外觀清潔衛(wèi)生，防止有害昆蟲的孳生。五、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。經(jīng)營場所視野內(nèi)無蒼蠅、老鼠和蟑螂害蟲。六、有完善的防塵、防蠅、防蟲和防鼠設(shè)施。七、定期開展環(huán)境衛(wèi)生檢查，并有記錄。13、制定“小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度”的要求一、實行餐飲服務(wù)許可制度。取得餐飲服務(wù)許可證和營業(yè)執(zhí)照后，方可從事餐飲服務(wù)活動，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，

26、以便消費者了解和監(jiān)督。二、食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責(zé)任人。為落實餐飲服務(wù)提供者的責(zé)任，餐飲服務(wù)單位要配備食品安全管理人員（兼職），負(fù)責(zé)檢查經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄，建立食品安全管理檔案，并積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門貫徹落實各項食品安全制度。三、建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案（內(nèi)容包括體檢表或復(fù)印件、健康合格證明或復(fù)印件和從業(yè)人員在崗期間有礙食品安全臨時病癥記錄）。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業(yè)人員每年要進(jìn)行健康檢查，取得健康證明

27、后方可從事餐飲服務(wù)工作。四、制定全年食品安全培訓(xùn)計劃，加強(qiáng)餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案（內(nèi)容包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、授課人、考試試卷及考試成績）。按照計劃組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任。餐飲從業(yè)人員上崗前要進(jìn)行一次有關(guān)法律法規(guī)及食品安全知識培訓(xùn)，掌握本職工作必須的食品安全知識和要求，培訓(xùn)合格后方能上崗。五、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。禁止采購、使用和經(jīng)營餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理第十四條規(guī)定的禁止采購、使用和經(jīng)營的食品。采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)按照以下要

28、求進(jìn)行。（一）從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；（二）從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；（三）從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年。六、庫房要保持通風(fēng)、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。禁止存放有毒有害物品及個人生活物品；食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

29、七、食品添加劑應(yīng)按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定采購、保存和使用。食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。八、餐飲服務(wù)從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發(fā)。操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。九、餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。十、食品操作人員在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。十一、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透

30、，加熱至中心溫度70以上；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)控制在010之間，冷凍溫度的范圍應(yīng)控制在-20-1之間。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。十二、按照要求洗凈、消毒餐具、飲具，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)消毒的餐具、飲具。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐具、飲具。十三、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或區(qū)分明顯，并做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒。 十四、定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施

31、，校驗計量器具；及時清理清洗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。 十五、設(shè)立并向社會公開食品安全舉報電話，食品安全管理員負(fù)責(zé)受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認(rèn)真記錄并及時處理。發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品事故的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。附件3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程目 錄1、粗加工及切配操作規(guī)程及要求2、烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求3、涼菜配制操作規(guī)程及要求4、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程及要求5、點心加工操作規(guī)程及要求6、裱花操作規(guī)程及要求7、燒烤加工操作規(guī)程及要求8、生食海

32、產(chǎn)品加工要求9、備餐及供餐操作規(guī)程及要求10、餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求11、原料采購、食品貯存及庫房要求1、粗加工及切配操作規(guī)程及要求一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等工序進(jìn)行加工處理。三、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。四、蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡30分鐘以上，以降解蔬菜中農(nóng)藥殘留量，預(yù)防食物中毒。五、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。六、切配好

33、的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。七、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。八、蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。九、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時入桶。2、烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。二、食品添加劑的使用應(yīng)符合gb2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。三、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。四、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。五、加工后的成品

34、應(yīng)與半成品、原料分開存放。六、需要冷藏的食品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標(biāo)志七、加工結(jié)束將地面、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時入桶。3、涼菜配制操作規(guī)程及要求一、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。二、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。三、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。四、食品添加劑的使用應(yīng)符合gb2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。五、專間每餐(或每次)使用前

35、應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。六、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。七、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。八、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前應(yīng)充分加熱。4、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程及要求一、從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時佩戴口罩。二、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。三、用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的

36、不得使用。四、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。5、點心加工操作規(guī)程及要求一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。二、食品添加劑的使用應(yīng)符合gb2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。三、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。四、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。五、未用完的點心餡料、半成品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。六、奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下貯存。6、裱花操作規(guī)程及要求一、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈

37、的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。二、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。三、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。四、食品添加劑的使用應(yīng)符合gb2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。五、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。六、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。七、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10以下。八、裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。九、植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在32，蛋白裱花蛋

38、糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20。7、燒烤加工操作規(guī)程及要求一、燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。二、原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。三、燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。8、生食海產(chǎn)品加工要求一、從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。二、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。三、用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。四、加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。五、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在

39、食用冰柜中保存并用保鮮膜分隔。六、加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。9、備餐及供餐操作規(guī)程及要求一、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。二、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。三、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。四、操作時要避免食品受到污染。五、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。六、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。七、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。八、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無

40、人工作時開啟30分鐘以上。九、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。10、餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求一、餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。二、清洗方法1、采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：（1）刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。（2）用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。（3）最后用清水沖去殘留的洗滌劑。2、洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。三、消毒方法1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅

41、外線等熱力消毒方法。（1）煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。（2）紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。（3）洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85，沖洗消毒40秒以上。2、化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物。（1）使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/l（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。（2）化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的殘留消毒劑。四、保潔方法1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。五、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。六、消毒后餐飲具

42、應(yīng)符合gb14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。七、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。八、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。11、原料采購、食品貯存及庫房要求一、原料采購要求（一）應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗收，不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。（二）建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、查驗和索證索票制度。（三）從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，應(yīng)查驗供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證和食品合格證明等文件。（四）從固定供貨商或供貨基地采購的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明、采購供貨合同、每筆供貨清單。（五）采購記錄應(yīng)如實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的