廚房籌備計(jì)劃書

1、大食代長水機(jī)場廚房籌備計(jì)劃書一 市場定位分析：本美食廣場位于機(jī)場出發(fā)大廳樓上， 周邊餐飲云集。 機(jī)場有 先天的顧客群體， 適宜以大眾簡捷快速菜品為主 , 周邊的餐飲企業(yè)大 多數(shù)經(jīng)營的是快餐， 就餐環(huán)境 菜品形式 品位也如出一轍而且價(jià)格高 昂，早已失去了對顧客的吸引力，難以吸引大量的客流，為了迎合當(dāng) 前狀況的市場，我們所做的是較為精美有特色的西北、東北、四川、 云南經(jīng)典美食 , 使廣大顧客在餐飲市場中有新的選擇。二 菜品比例及菜品價(jià)格：東北大餡餃子元 / 個(gè)，精品鹵菜 20-30 元/ 份西北羊肉泡饃 15-20 元/份，涼皮 10-15 元/ 份 云南大眾米線、面條、餌絲 10-15 元/ 份

2、，過橋米線 28-50 元 / 份（分 3 檔 28/38/48 ）四川冷串，熱串（葷菜 3 元/串，素菜元 / 串），麻辣燙 10 元/ 份 炒飯 15-20 元/份，蓋飯 18-28/ 份，特色粥 10-28 元/ 份（白粥、 皮蛋瘦肉粥、牛肉粥，魚片粥等）油條 3 元/ 根果汁飲料 18-28 元/ 杯三 廚房籌備工作計(jì)劃：1 業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計(jì)熱菜烹調(diào)間 涼菜間及各間室風(fēng)味檔口2 了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察酒店，制定菜品定位菜系定位菜品價(jià)格定位口味定位餐具器皿定位原料定位菜品宣傳定位菜品分類定位 人員配置定位3 編制部門組織架構(gòu)及人員配置計(jì)劃組織架構(gòu)管理人員分組定崗崗位細(xì)化

3、分配確定招聘時(shí)間、招聘要求各崗位人員依次到崗時(shí)間4 制定廚房管理制度與各崗位工作流程各項(xiàng)管理制度及要求崗位職責(zé)各崗位工作流程廚房同其他部門銜接5 廚房主要管理人員到位6 對廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進(jìn)行招標(biāo)考察，了解封存資料， 以利 于后期驗(yàn)貨設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺數(shù)、位置用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量7 考察原材料市場，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建 立聯(lián)系水產(chǎn)市場 蔬菜市場肉禽市場 米面糧油市場 干調(diào)、冰鮮市場確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越 確定初步進(jìn)貨渠道8 制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味 菜品組合（原料組合） 菜品投料標(biāo)準(zhǔn)成本卡9 計(jì)劃廚房所需菜品原料及水產(chǎn)品種 廚房

4、原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等 制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求，報(bào)采購部市場詢價(jià)10 制定各檔口菜品知識培訓(xùn)內(nèi)容 菜系組合、簡介與風(fēng)味形成 風(fēng)味菜式與品牌菜肴 出品經(jīng)營定位 菜品烹調(diào)技法與口味特點(diǎn) 原料知識與食品安全11 配合招聘部分員工并面試，作出聘用決定 定崗定人招聘 聘用決定及上崗時(shí)間12 員工進(jìn)入并分組定崗，按計(jì)劃實(shí)施培訓(xùn) 全員培訓(xùn) 分組培訓(xùn) 定崗培訓(xùn)13 員工培訓(xùn)計(jì)劃及內(nèi)容 儀容、儀表、素質(zhì)要求衛(wèi)生知識與衛(wèi)生防疫安全防火初略食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工作日程與交接流程 安全操作與注意事項(xiàng)（水、電、氣使用） 菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn)部門管理制度分組針對菜品內(nèi)容培訓(xùn) 劃分各班組及各線工作區(qū)域 安

5、全消防制度及消防器具14 全員培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)入現(xiàn)場開荒，劃分各組區(qū)域 全員一次開荒二次開荒衛(wèi)生檢查15 配合采購部對部分原料和特殊原料進(jìn)行采購、驗(yàn)收儲存 盡量本地采購16 確定菜單和開業(yè)宴請菜品各檔口菜品各類標(biāo)準(zhǔn)菜單17 所有原材料購齊，到位驗(yàn)收，開始試菜，請有關(guān)人員品嘗 出品種類廚房菜品原料18 開業(yè)宴請、小規(guī)模接待19 根據(jù)開業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調(diào)整部分菜品，逐步達(dá)到公司要求20 監(jiān)督、規(guī)范菜品的烹調(diào)方法，使出品達(dá)到一致21 制訂、修改部分出品菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控 制毛利。22 根據(jù)各檔口銷售情況和客人反饋信息， 調(diào)整部分檔口品種。23 對開業(yè)前分配的班組及值班人員進(jìn)行小規(guī)模的調(diào)整，使 其逐漸規(guī)范，達(dá)到最佳狀態(tài)。餐廳暫定 282 個(gè)餐位，日平均 600 人，正餐人均 50 元，日營業(yè)額 30,000 元，早餐平均 200人，人均 20 元