度酒店餐飲部管理目標暨計劃指標

1、2013年度酒店餐飲部前廳管理目標暨計劃指標一、管理目標改革開放30年來，我國餐飲業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了起步階段、數(shù)量型發(fā)展階段、規(guī)?；l(fā)展階段和品牌建設階段，初步形成了投資主體多元化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營方式連鎖化、品牌建設特色化、市場需求大眾化、從傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的發(fā)展新格局。2009年，受金融危機影響，我國餐飲行業(yè)出現(xiàn)了大規(guī)模的結構調(diào)整，高端餐飲酒店開始走親民路線，而中低端餐飲酒店則更多地走進了社區(qū)，連鎖酒店配送中心、社區(qū)早餐服務網(wǎng)點、主食廚房等在大眾化餐飲服務酒店蓬勃發(fā)展，更多趨向于本色化經(jīng)營，而且更加注重飲食本身的健康、營養(yǎng)和搭配。到2013年，就全國餐飲業(yè)而言仍將保持年均18%的增長速

2、度，零售額達到3.3萬億元。地方特色突出、文化氛圍濃烈、社會影響力大、品牌餐飲酒店將發(fā)展更快。富泰酒店是無極唯一一家準三星級標準綜合性商務酒店，我們需要做的是更準確的定位，確定酒店發(fā)展方向與模式，確保在2013年度中經(jīng)濟總額的增長與利潤率的提高。1、員工隊伍建設 任何一家酒店產(chǎn)品都是由其硬件設施和軟件設施兩部分組成。隨著設備技術的發(fā)展，酒店不斷提高硬件設施，在硬件方面各飯店的可比性越來越小。伴著“以人為本”概念的出現(xiàn)和不斷延伸，酒店經(jīng)營者也逐步將目光轉(zhuǎn)向轉(zhuǎn)件項目，服務質(zhì)量自然就成了酒店注重和提高的關鍵所在。而酒店服務是由人來提供的，這就要求酒店對服務人員的配置要合理，且恰到好處。若是人員配置過

3、少（指的是真正直接對客服務的人員不足），則對客人的關注程度必然降低，客人就不容易得到滿意。反之，若人員配置過多，員工每天僅有極少的工作量，在這樣輕松的環(huán)境下，員工就會慢慢形成慣性，養(yǎng)出惰性來，在遇到客人有要求時，很可能會推三阻四，互相推托。根據(jù)本酒店的實際情況，四層、五層餐廳共計房間29間（不含宴會廳），餐位321位（不含宴會廳350位），其中417房間為客房提供三餐服務及散點服務，根據(jù)其特殊性需單獨安排4人輪值服務。部 門職 務現(xiàn)有人數(shù)需招聘人數(shù)前 廳經(jīng) 理01前 廳主 管30前 廳預 訂10前 廳收 銀10前 廳服務員104前 廳傳菜生40前 廳保 潔14合 計206人員數(shù)量如上表所示，人

4、員質(zhì)量則需在工作中不斷磨練與培訓中提高。酒店要想做好，做強要有三個方面的建設：第一是基礎設施建設，第二是管理制度建設，第三是員工隊伍建設。目前我們酒店的第一項基礎設施建設已經(jīng)做得不錯，第二項與第三項是2013年度的工作重心。員工以管理制度來約束，員工的管理靠的是制度而不是人，人性化管理而不是人情化管理，人性化管理是以合理、嚴格的管理制度為基礎的。我們要逐步完善管理制度。“以人為本，善待員工”應是管理者遵循的用人原則與堅持的傳統(tǒng)。在制度上要體貼員工，包括員工的休假制度、婚假產(chǎn)假制度、外出學習、獎懲制度等要表現(xiàn)出公司及董事長對員工的深切關懷。2012年度富泰酒店前廳員工的平均工資占酒店效益的 %，

5、僅在員工的待遇上的投資比2011年度多投資 萬元。善待員工，不僅僅體現(xiàn)在員工工資的按勞取酬、多勞多得、水漲船高方面，更重要的是我們要讓酒店成為廣大員工實現(xiàn)人生價值的最佳場所。把這里真正變成能者上，庸者讓，劣者下。培養(yǎng)酒店自己的人才，自己穩(wěn)固的員工隊伍、領導班子，培育員工對酒店的忠誠度。用人要參照酒店的原則：重品德、重業(yè)務、重能力、不拘一格、任人唯賢。只有特殊關系，沒有特殊員工。同時也要加大對新員工的招聘力度，不僅酒店自己培養(yǎng)提高原有員工素質(zhì)，更要多招高素質(zhì)員工，互相帶動共促發(fā)展。 2、員工綜合素質(zhì)提高員工素質(zhì)的高低不僅是員工個人的事情，也是酒店需要注意提高與培養(yǎng)的重要方面。綜合素質(zhì)如下表所示：

6、類別項 目具 體 要 求品 德態(tài) 度品德思想顧全大局，處處以酒店利益為重責任心勇于接受艱巨任務、承擔責任，從不逃避主動性工作情緒飽滿，積極、主動尋求解決方法工作紀律按時上下班，嚴格遵守公司各項規(guī)章制度工 作潛 能分析能力遇事善于分析，經(jīng)常提出有價值的分析意見和建議執(zhí)行能力對上級交辦的任務執(zhí)行力度大、效率很高創(chuàng)新能力經(jīng)常嘗試新方法完成工作，多數(shù)能取得較好效果合作能力工作中喜歡與其合作，能更好更順利地完成任務學習能力經(jīng)常虛心向人請教各種知識或方法，能迅速適應新崗位、任務知 識能 力專業(yè)知識有足夠的勝任本職工作所需的基礎知識、業(yè)務知識和理論水平相關技能完成本職工作所需的技術、技巧、業(yè)務熟練程度很高其

7、他知識知識廣泛，思維開闊并能自由運用到工作中在普遍提高員工綜合素質(zhì)的基礎上，更要培養(yǎng)工作多面手，一人可以勝任多崗，為酒店節(jié)省人力資源開支，并相應提高員工工資待遇。3、酒店硬件提升與設備資產(chǎn)的管理富泰酒店餐飲部有普通套房和豪華包間多間，適合于各種類型的商務宴請，政務宴請，家庭聚會，朋友聚餐等，另有可容納400人會議和350人就餐的宴會大廳，我們酒店目前的設備在無極屬于中高檔酒店的標準，擁有超前的硬件設施。在2013年度的工作中，需要注意維護和保養(yǎng)現(xiàn)有設備，更新已損壞且無法使用的硬件設施。設備資產(chǎn)的管理方面，首先明確什么是設備資產(chǎn)，設備資產(chǎn)是酒店固定資產(chǎn)的主要組成部分，它是酒店中可供長期使用，并在

8、使用中基本保持原有實物形態(tài)，能繼續(xù)使用或反復使用的勞動手段的總稱。設備的資產(chǎn)管理是一項重要的基礎管理工作，是對設備運動過程中的實物形態(tài)和價值形態(tài)的某些規(guī)律進行分析、控制和實施管理。由于設備資產(chǎn)管理涉及面比較廣，應實行“一把手”工程，通過設備管理部門、設備使用部門和財務部門的共同努力，互相配合，做好這一工作。當前，設備資產(chǎn)管理工作的主要內(nèi)容有如下幾方面。 a、保證設備固定資產(chǎn)的實物形態(tài)完整和完好，并能正常維護、正確使用和有效利用。 b、保證固定資產(chǎn)的價值形態(tài)清楚、完整和正確無誤，及時做好固定資產(chǎn)清理、核算和評估等工作。 c、重視提高設備利用率與設備資產(chǎn)經(jīng)營效益，確保資產(chǎn)的保值增值。 d、強化設備

9、資產(chǎn)動態(tài)管理的理念，使酒店設備資產(chǎn)保持高效運行狀態(tài)。 e、積極參與設備及設備市場交易，調(diào)整酒店設備存量資產(chǎn)，促進酒店設備資源的優(yōu)化配置和有效運行。 f、完善酒店資產(chǎn)產(chǎn)權管理機制。在酒店經(jīng)營活動中，酒店不得使資產(chǎn)及其權益遭受損失。酒店資產(chǎn)如發(fā)生產(chǎn)權變動時，應進行設備的技術鑒定和資產(chǎn)評估。在酒店中設備資產(chǎn)包括各種機械設備、電器電子設備、運輸工具、家具用具、地毯及其他設備。在2013年度酒店的設備管理中我們要做到以下幾方面：a、做好年初盤點清查工作，在有條件的情況下，由餐廳協(xié)助，財務部門建立一份完整的設備資產(chǎn)臺帳。b、做好日常的使用維護工作，最大限度保證不發(fā)生人為損壞情況。c、做好月度盤點工作，保證

10、帳實相符。d、合理利用現(xiàn)有資產(chǎn)設備，最大限度發(fā)揮其作用。4、工作環(huán)境及經(jīng)營環(huán)境的自我改善酒店前廳的工作環(huán)境與經(jīng)營環(huán)境是溶為一體的，員工的工作環(huán)境暨酒店的經(jīng)營環(huán)境。酒店餐廳的衛(wèi)生標準如下表所示：項 目標 準轉(zhuǎn)盤光亮、無油跡、運轉(zhuǎn)靈活、擺放餐桌中央不銹鋼餐具光亮、無油跡、無異味、無指紋、分類堆放筷子清潔衛(wèi)生、不變形、無異味毛巾無破損、無油跡、無異味、堆放整齊餐巾無破損、無污跡、洗燙平整、無異味、堆放整齊，開餐前根據(jù)要求疊好餐巾花臺布無破損、無污跡、洗燙平整、按尺寸分類存放，鋪臺時中線對主賓桌裙無破損、疊痕清晰工作柜無破損，柜內(nèi)清潔衛(wèi)生，物品堆放整齊合理，不放私人物品，柜門開閉正常抽屜無破損，抽拉靈

11、活，抽屜內(nèi)物品擺放整齊合理，不放私人物品桌子無破損、無晃動、清潔椅子不晃動、光亮無塵、無油跡雜屑、清潔衛(wèi)生菜單清潔平整，無油跡、無缺頁、無卷邊門無脫漆、無污跡、無灰塵、光亮清潔窗無污跡、無灰塵、光亮、無蜘蛛網(wǎng)墻無污跡、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、無臟跡、無破損地毯無破損、無開裂、無雜物、平整清潔磁磚地面無油污、無衛(wèi)生死角、不油膩、無雜物、干燥、光亮電燈燈罩、燈架清潔、無油灰、無蜘蛛網(wǎng)、光亮瓷器清潔、干燥、無缺口、無破損玻璃器皿光亮透明、無油跡、無指紋、無破損各類用具清潔、干凈、分類放置風口無吊灰、清潔、衛(wèi)生、無雜物這些標準說起來容易，但要達到要求卻不是一件簡單、輕松的事情。要求管理人員能夠合理分工，下達

12、任務，嚴格要求，認真檢查，整改到位。要求全體員工能夠認真執(zhí)行，小心維持，徹底達標。員工的工作環(huán)境好，酒店的經(jīng)營環(huán)境好，要求我們員工不僅要認真執(zhí)行領導下達的任務，達到工作標準，同時也是對我們自己的一種考驗，考驗我們是否能夠以店為家，以店為榮。達到顧客眼中的滿意。我們酒店也可以算是無極的一面旗，這面旗能不能飄起來，飄得漂亮與否還有賴于全體員工的努力工作和認真態(tài)度。5、酒店各項制度的貫徹、執(zhí)行情況酒店的各項制度的貫徹、執(zhí)行是否能夠到位，首先在于管理者能不能完全領會制度精神，能不能認真、徹底的貫徹執(zhí)行。這就是以身作則。如果管理者做不好的話，下面的基層員工就有理由做不好，甚至不做。再次，需要管理者能夠把

13、酒店的各項規(guī)章制度完整、明白的傳達給員工，并讓員工能夠理解、清楚。只有理解透徹才能更好的執(zhí)行酒店的各項規(guī)章制度。 建議酒店能夠出一套完整的規(guī)章制度文本，建立一面規(guī)章制度墻，時刻提醒管理者與員工認真執(zhí)行與遵守。各部門能夠經(jīng)常把相應的規(guī)章制度給員工講解，不要把規(guī)章制度的制訂、下達成為一種流于形式的東西，要讓他們有存在感。讓員工知道、最重要的是記住并認真執(zhí)行與遵守。二、工作計劃及經(jīng)濟指標計劃 2013年度酒店餐飲部前廳的工作重心仍舊要放在做好客人的接待、服務工作，配合酒店做好餐飲部的活動宣傳工作，認真完成每一天的日常接待，還有大型會議、婚宴包桌活動。做到客人滿意100%，回頭率不斷提高。2013年度

14、員工培訓放入工作計劃的頭一項，以飯店經(jīng)濟工作為中心，將培養(yǎng)“一專多能的員工”的主題貫穿其中，認真學習深刻領會當今培訓工作的重要性，帶動員工整體素質(zhì)的全面提高。當前酒店員工服務技能及服務意識與我店三星級目標的標準還有很大的差距，主要體現(xiàn)在員工禮節(jié)禮貌不到位，對客服務意識不強，員工業(yè)務不熟等方面。員工培訓以酒店發(fā)展和崗位需求為目標，切實提高員工認識培訓工作的重要性，積極引導員工自覺學習，磨礪技能，增強競爭崗位投身改革的自信心，培養(yǎng)一支服務優(yōu)質(zhì)、技能有特色的高素質(zhì)員工隊伍，努力使之成為新時期不斷學習、不斷提高的智能型員工。貫徹營銷服務理念和技能相結合的培訓原則，組織實施崗位補缺、一崗多能的培訓方法。

15、一是專業(yè)技能培訓，二是入店培訓，三是一專多能培訓。培訓內(nèi)容包括：員工手冊、酒店概況、服務禮儀、行為規(guī)范及服務意識、消防及安全知識、服務技能、酒店知識、崗位職責、部門規(guī)章制度、員工排班、假期申請、部門組織架構、需要聯(lián)絡的部門及聯(lián)系電話、部門服務意識及服務標準、業(yè)務知識與技能、部門的培訓政策與程序、班前班后的交接程序、部門的衛(wèi)生標準、同事的介紹、操作程序等，在員工對自身業(yè)務熟練的基礎上，逐步開展不同崗位之間的崗位輪換培訓。2013年度酒店餐飲部的工作重心還是要放在對客服務及2013年經(jīng)濟指標的完成上。酒店目前為止還沒有實行績效考核，存在干多少，干不干，干好與干壞基本上對于薪酬發(fā)放沒有任何區(qū)別與影響

16、。要把經(jīng)濟指標落實到部門，落實到人，大家要積極行動起來，績效考核與薪酬掛鉤，實行多勞多得，少勞少得，不勞不得的薪酬管理辦法以保證經(jīng)濟指標的順利完成。三、1、酒店餐飲部在酒店中所處的地位a、酒店餐飲部是滿足客人需求的主要服務部門在住店客人基本的需求“食、住、行、游、購、娛”中，食占第一位，食是人類維持生命的第一需要?？梢哉f，離開餐飲部門的酒店就不是健全的酒店。好的餐飲及其服務不僅是酒店的產(chǎn)品，而且是一種可以引來客源，建立品牌的資源。b、酒店餐飲收入是酒店營業(yè)收入的重要來源一般來說，餐飲收入約占酒店營業(yè)收入的三分之一，經(jīng)營得好的酒店其餐飲收入可與客房收入相當，甚至超過客房收入。雖然餐飲部原材料成本

17、開支較大，毛利率不如客房高，但餐飲部相對于客房部來說，其初期投資和固定資產(chǎn)占用卻要比客房部低得多。c、酒店餐飲部是酒店參與市場營銷競爭中往往充當排頭兵的角色，現(xiàn)代酒店的客房標準相對接近，競爭余地?。欢洳惋媱t具靈活、多變的能力。兩家條件等級相似的酒店，其餐飲水平?jīng)Q定勝負的屢見不鮮。餐飲部門在競爭中的地位和作用有時會決定整個酒店的興衰。d、酒店餐飲部的服務場所是社交集會的理想場所，它日夜不停地和住店賓客及店外賓客發(fā)生頻繁接觸。許多賓客常常以點看面，把對餐廳的印象看成是對整個酒店的印象。餐飲部門經(jīng)營管理的好壞、服務質(zhì)量的優(yōu)劣，往往關系到酒店的聲譽和形象，進而影響客源。2、餐飲部經(jīng)理在酒店中所處的地

18、位 餐飲部是酒店的重要組成部門，餐飲部經(jīng)理屬于酒店的高級管理人員，處于酒店的重要位置，餐飲部經(jīng)理的素質(zhì)、能力的高低，直接決定了餐飲部工作完成的好壞。沒有不合格的員工，只有不合格的領導。3、餐飲部所管轄的工作區(qū)域及生產(chǎn)、經(jīng)營面積，公共區(qū)域。 酒店餐飲部為酒店的四層、五層，兩層共有雅間29間，宴會大廳1間。雅間餐位數(shù)共計321位，宴會大廳餐位數(shù)350位，總計671位。具體如下：餐位/間雅間數(shù)量及雅間號備注6-8人間9間：402、406、408、502、506、508、510、512、51610人間12間：401、407、409、411、413、415、419、501、509、511、513、515

19、12-14人間3間：403、503、50716人間4間：405、6666、505、8888散點區(qū)1間：41733位宴會大廳四、1、餐廳平面圖餐廳四層平面圖餐廳五層平面圖2、餐廳組織機構圖酒店餐飲部前廳后廚預訂部吧臺傳菜部保潔服務員3、人員編制圖餐廳前廳經(jīng)理0人前廳主管2人預訂員1人服務員10人收銀員1人傳菜生4人保潔員1人目前前廳共計18人，預訂員雙重管理，預訂工作直接面向餐飲前廳，人事工作歸酒店前廳部。餐廳前廳經(jīng)理、助理、領班崗位暫無人選。需面向社會、餐廳員工繼續(xù)大力招聘。4、餐廳前廳各崗崗位說明及崗位職責 前廳應設崗位：前廳經(jīng)理、前廳主管、領班、服務員、傳菜部領班、傳菜生、預訂員、收銀員、

20、保潔員。a、前廳經(jīng)理全面負責餐飲部前廳的經(jīng)營管理工作，直接對餐廳經(jīng)理負責。遵照酒店總體管理制度，負責餐飲部前廳，職責內(nèi)的正常運行的業(yè)務、管理、員工培訓、對酒店招聘到部門的員工進行試用期培訓及業(yè)務訓練、員工管理、日常工作督導，督促經(jīng)營目標及管理工作目標實施，對自己的管理業(yè)績進行自檢并接受酒店組織的互評檢查。負責制定餐飲部前廳長期、短期的年度和月度計劃，組織、督促完成各項任務和經(jīng)營指標。制定服務標準程序和操作規(guī)程。檢查下屬各崗位人員的服務態(tài)度、服務規(guī)程，促使本部門做好衛(wèi)生清潔工作，開展經(jīng)常性防火、安全教育。與人事部配合招聘、挑選、獎勵、處罰、晉升、調(diào)動、開除餐飲部前廳員工，并負責組織餐飲部前廳員工

21、的業(yè)務和衛(wèi)生知識的培訓工作。制定服務技術培訓計劃和考核制度。定期同廚師長研究菜點并有針對性地組織服務人員學習。注意現(xiàn)場管理，經(jīng)常性地對餐廳巡視監(jiān)督，保證各項運作正常。親自組織、安排大型團體就餐和重要宴會，負責vip客人的迎送，處理客人的重要投訴。主持日常和定期的餐飲部前廳會議，經(jīng)常檢討業(yè)務狀況，及時調(diào)整，完善經(jīng)營措施，參加公司部門經(jīng)理會議。抓好設備、設施維修保養(yǎng)，確保各種設施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故。協(xié)調(diào)本部門與公司其他部門的關系，做好總經(jīng)理或副總經(jīng)理交辦的其他工作。b、前廳主管 在前廳經(jīng)理的帶領下帶領前廳員工做好對客服務工作、員工培訓工作及協(xié)助前廳經(jīng)理做好前廳各項工作。負責

22、員工考勤工作。每日班前檢查服務員的儀表、儀容。了解當時用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳服務人員的工作，督促服務員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準備工作。隨時注意餐廳就餐人員動態(tài)和服務情況，要在現(xiàn)場進行指揮，遇有vip客人或舉行重要會議，要認真檢查餐前準備工作和餐桌擺放是否符合標準，并親自上臺服務，以確保服務的高水準。加強與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，妥善處理客人的投訴，并及時向餐廳經(jīng)理反映。定期檢查設施和清點餐具，制定使用保管制度，有問題及時向餐廳經(jīng)理匯報。注意服務員的表現(xiàn)，隨時糾正他們在服務中的失誤、偏差。負責組織領班、服務員參加各種培訓、競賽活動，不斷提高自身和屬下的服務水平。積極完成經(jīng)理交派

23、的其他任務。 c、領班在餐廳主管領導下，負責本班組的服務管理工作，帶領服務員按照服務規(guī)范的要求向賓客提供熱情、周到高效的餐飲服務。 對餐廳主管負責,督導員工嚴格履行崗位職責,按時按質(zhì)完成上級下達的任務。負責檢查服務員的儀表儀態(tài)，凡達不到標準和要求的不能上崗；監(jiān)督服務員的工作程序和工作方法，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證服務工作符合酒店標準；明確餐廳主管所分配的工作，領導本班服務員做好開餐前的準備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、清潔和無破損，檢查桌椅的擺放是否規(guī)范，菜單、酒具是否衛(wèi)生并無破損；要按照領班檢查表逐領檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反映；開餐后注意觀察客人用餐情況，隨時滿足客人的各種用餐需求；遇有重要客

24、人和服務員人手不夠時，要親自服務；督導服務員向客人推薦特別菜點、飲料，并主動推介菜點。完成餐廳主管布置的其他工作。d、服務員服從領導，做好餐前準備工作；嚴格執(zhí)行操作程序、服務程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務質(zhì)量和工作質(zhì)量；按主動、耐心、熱情的要求，不斷完善服務工作；團結協(xié)作，禮貌周地完成接待任務；妥善安排顧客就座，注意客人用餐情況，及時更換餐具、煙灰缸，及時清理桌面。要手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務；上班時要控制情緒，保持良好的心態(tài)；上班時要精神集中，不準幾個人湊在一起閑談，不準做與工作無關的事；遇到客人投訴應立即報告上級領導解決，盡量滿足客人的合理要求。e、傳菜部領班對餐廳主管負責,

25、督導員工嚴格履行崗位職責,按時按質(zhì)完成上級下達的任務。明確餐廳主管所分配的工作，領導本班服務員做好開餐前的準備工作，如備好調(diào)味、小毛巾、走菜用具等。負責將訂菜單上所有菜肴按上菜次序準確無誤地送交點菜客人餐臺的值臺服務員處。保管出菜單，以備核查。協(xié)助餐廳服務員將工作臺上的臟餐具、空菜盤撤回洗碗間并分類擺放。負責傳遞廚房和餐廳間的信息。用餐結束后負責清洗、保養(yǎng)走菜用具，打掃后臺衛(wèi)生。積極參加培訓，提高專業(yè)技能。負責傳菜部工作安排，人員安排。團結協(xié)作，服從安排，完成上級指派的其他工作。f、傳菜生負責開餐前的傳菜準備工作，并協(xié)助值臺服務員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備。負責將廚房做好

26、的菜肴食品準確及時地傳送給餐廳服務員。嚴格執(zhí)行傳送菜點服務規(guī)范，確保準確迅速。與服務員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好前廳與后廚的關系。負責協(xié)助服務員做好客人就餐后的清潔整理工作。負責傳菜用具物品及走廊的清潔衛(wèi)生工作。積極參加各種業(yè)務培訓，提高服務水平，完成上級交辦的其他任務。g、預訂員接聽客人電話預訂或當面預訂，安排客人臺號，保證為客人提供需要的座位準確無誤，標好臺號，及時交給餐廳經(jīng)理，便于服務工作的安排；接受客房電話送餐，并重復客人點餐內(nèi)容、房號，通知廚房和送餐員。歡迎客人到來，陪同客人前往安排的臺位，為客人拉椅、讓位，與服務員交接后快速回到崗位?？腿司筒秃箅x開餐廳時，要主動向客人道別，征求

27、客人意見，歡迎下次再來。對老顧客要記住其姓名，再來時用姓名直接稱呼，以示對客人的尊重。保持預訂臺內(nèi)、外和所負責的區(qū)域衛(wèi)生，檢查電話是否正常，各類名片是否夠，告示牌是否就位。保證足夠的辦公用品、食品、物品、打貨單，保存好舊的宴會單、備忘錄、報表本及客戶檔案。保持菜單、茶單、酒單、臺卡的衛(wèi)生、清潔，如有破損及時更換，保證數(shù)量。h、收銀員認真遵守賓館各項規(guī)章制度，嚴格按財務制度中的收銀細節(jié)去辦。工作主動熱情，從思想上樹立“為一線員工服務、為廣大賓客服務”的理念。保持工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生，做好電腦、計算器、驗鈔機的清潔保養(yǎng)工作。對餐廳服務員提供的點菜單進行審核。對新服務員協(xié)助錄入點菜單。在錄入電腦時，注意

28、菜名、價格、結算方式、掛房賬等詳細資料。每次下班后做好交接，特別是掛賬或未結賬項的單子，以免跑帳。迅速準確地收銀，結帳不出差錯掌握不同結算方式的處理方法。杜絕作弊現(xiàn)象，提高職業(yè)道德，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，開除并追究其經(jīng)濟責任等。餐廳收銀行政隸屬歸餐飲，業(yè)務指導歸財務，雙重領導，絕對服從。完成財務部及餐廳經(jīng)理臨時指派的職責范圍內(nèi)的事情，如遇特殊情況及時向財務部領導匯報。i、保潔員負責衛(wèi)生清潔工作，保證分管的衛(wèi)生區(qū)域達到衛(wèi)生標準和要求。保證餐廳走廊墻壁、樓梯、扶手干凈無污跡，無亂抹、亂畫現(xiàn)象。負責的衛(wèi)生區(qū)域要及時清理，做到隨臟隨掃，保持最佳的環(huán)境衛(wèi)生。愛護衛(wèi)生工具，正確使用衛(wèi)生工具。將垃圾、廢物倒在指定地點，

29、清掃完畢后將工具放在指定地點，不得亂堆亂放。合理使用衛(wèi)生清潔用品，努力降低各種用品的消耗。按進完成餐廳領導指派的任務。五、預估費用預算1、參照酒店工種設置，工資費用預算如下：工 種人數(shù)編制崗位工資（月）崗位工資（年）備 注經(jīng)理1500060000助理1300036000主管22000+浮動300+職務20030000必須為合同工領班22000+浮動200+職務10027600必須為合同工服務員161800（三個月以內(nèi)）/200024000傳菜生51500（三個月以內(nèi)）/160019200劃菜員11500（三個月以內(nèi)）/160019200收銀員1130015600酒水員11100（三個月以內(nèi)）/

30、130015600保潔員11100（三個月以內(nèi)）/130015600合計31262800元說明：所有年工資均按最高值計算。全勤獎18600元（全部按滿勤計算），合同工資全部按一年計算37200元，合計318600元。2、員工福利費用預算參照2012年員工福利費用標準：入職時間（工齡）費用標準備注三個月以內(nèi)（非合同工）5三個月以上（非合同工）10合同員工20按全部工種滿員，福利費用標準按最高檔計算，一年費用合計7440元。3、設備折舊、均攤辦法酒店餐廳設備做為營業(yè)資產(chǎn)的固定設施，使用壽命超過一年（除去人為損壞的情況），其價值是在營業(yè)中一年一年的消耗的，需要進行折舊處理。固定資產(chǎn)在使用過程中因不斷

31、的損耗，其價值逐月逐年減少，因此，應將已損耗的價值計入餐廳的營業(yè)成本中，構成經(jīng)營成本的一個組成部分，并通過在營業(yè)中使用這些物品，將損耗的價值收回。固定資產(chǎn)的折舊額直接影響著餐廳的成本、利潤，是一項很關鍵的財務數(shù)據(jù)，一般餐廳采用平均年限折舊法，即將固定資產(chǎn)的應計折舊額均攤到固定資產(chǎn)預計使用壽命內(nèi)的一種方法，即每期的折舊額是均等的。4、租金分攤酒店餐廳租金分攤，參照2012年的費用分攤方法。 5、水、電費用預估 餐廳前廳水電較大，一般可根據(jù)前一階段水電實際費用來確定下一年度的費用預算，用公式表示為：年度水電及燃料費用=c（1+m）（10-n）其中公式中的c為上年度餐廳前廳水電的實際消耗數(shù)； m為預算期內(nèi)營業(yè)收入的增減百分比；n為預算期內(nèi)水電及燃料費用的降低率。這只是一個制式的標準，根據(jù)餐廳前廳的實際情況2012年裝修期限較長，餐廳未全部正常運營，2013年度的使用情況，可以2013年1月份使用情況做對比，參照。更重要的加強水、電使用的日常管理，做好節(jié)水節(jié)電培訓，養(yǎng)成節(jié)水節(jié)電的良好習慣。節(jié)水節(jié)電的關健在于我們的員工，管理者應該培訓教育并監(jiān)督員工養(yǎng)成節(jié)約