SSOP程序文件的編寫(xiě)

1、編,件,序,程,S S O P,寫(xiě),文,的,目錄,一、加工用水和冰的安全; 二、食品接觸面狀況和清潔度; 三、預(yù)防交叉污染; 四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施; 五、防止食品、食品包裝材料、食品接觸面被污染; 六、有毒物的標(biāo)記、貯藏和使用； 七、員工的健康; 八、蟲(chóng)害的控制,加工用水和冰的安全,1.控制和監(jiān)測(cè)措施 （1）整個(gè)工廠的水源必須是符合城市飲用水標(biāo)準(zhǔn)的自來(lái)水或深井水。 （2）自建貯水池密封、安全，保證水源不受污染。對(duì)自建貯水池每年夏天開(kāi)工前清洗或每年不少于兩次清洗、消毒。清洗程序?yàn)椋呵宄s物水沖洗200mgL次氯酸鈉溶液噴灑水沖洗。 監(jiān)測(cè)頻率：每年兩次。 （3）本廠質(zhì)控部門(mén)根據(jù)工程部提供

2、的供水網(wǎng)絡(luò)圖，各出口水龍頭統(tǒng)一編號(hào)， 用比色法每天對(duì)不同的自來(lái)水龍頭取樣進(jìn)行余氯檢測(cè)，余氯需保持在0.030.05mgL。每周進(jìn)行一次細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等微生物檢測(cè),2、糾正措施 （1）城市供水系統(tǒng)、自備水系統(tǒng)發(fā)生故障、自建貯水池?fù)p壞或受污染時(shí)，企業(yè)應(yīng)停止生產(chǎn)，判斷何時(shí)發(fā)生故障或損害，將本段時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行安全評(píng)估，以保證產(chǎn)品的安全性，只有當(dāng)水質(zhì)符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，才可重新生產(chǎn)。 （2）水質(zhì)檢驗(yàn)結(jié)果不合格，質(zhì)控部門(mén)應(yīng)立即制定消毒處理方案，并進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，如有必要，應(yīng)對(duì)輸水管道系統(tǒng)采取糾正措施，只有當(dāng)水質(zhì)符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，才可重新生產(chǎn)。 3.記錄 （1）每年兩次由當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門(mén)進(jìn)行水質(zhì)檢

3、驗(yàn)（全項(xiàng)目指標(biāo)）的報(bào)告，一年兩份； （2）自建貯水池檢查報(bào)告和定期的衛(wèi)生記錄； （3）每周一次對(duì)生產(chǎn)用水進(jìn)行微生物檢驗(yàn)的記錄； （4）每日對(duì)生產(chǎn)用水的余氯檢驗(yàn)記錄； （5）工廠供水網(wǎng)絡(luò)圖（不同供水系統(tǒng)或不同用途供水系統(tǒng)用不同顏色表示）和管道檢查記錄,食品接觸面狀況和清潔度,1一般設(shè)備、工器具生產(chǎn)后清潔消毒程序 （1）每班結(jié)束后，從操作區(qū)和設(shè)備上清理所有的碎片和雜物。（2）遵守規(guī)定的切斷電源次序切斷設(shè)備電源，必要時(shí)保護(hù)設(shè)備與點(diǎn)連接處敏感部分，使之與水隔離。 （3）根據(jù)設(shè)備說(shuō)明書(shū)拆卸可清洗零件。 （4）用50-55的熱水沖洗設(shè)備，去除殘留固體，不能直接沖洗發(fā)動(dòng)機(jī)、接線口和電線。 （5）利用輕便式或

4、集成式清洗系統(tǒng)和強(qiáng)酸性清洗劑清洗設(shè)備。輕便式清洗系統(tǒng)較適合用于小型企業(yè)，集成式清洗系統(tǒng)適用于大型企業(yè)。對(duì)重污垢區(qū)域，如果利用輕便式或集成式高壓清洗設(shè)備，清洗劑的效率將得到提高。如果清洗非不銹鋼金屬表面，應(yīng)該用強(qiáng)堿性清洗劑代替強(qiáng)酸性清洗劑。取出泡沫清洗后殘留的污垢沉積物可能需要進(jìn)行手工刷洗。清洗劑必須與所有框架結(jié)構(gòu)、操作臺(tái)下面的區(qū)域以及其他難以觸及的表面發(fā)生直接接觸。清洗劑的浸泡時(shí)間應(yīng)該控制在10-20min。洗滌溶液的溫度控制在50-60，洗滌溶液的配制應(yīng)參照洗滌劑使用說(shuō)明書(shū),6）使用清洗劑后的20min內(nèi)，用50-60的熱水沖掉洗滌溶液和塵土。 （7）檢查清洗的有效程度，如有必要重新清洗。

5、（8）利用輕便式或集成式清洗設(shè)備和含氯消毒劑清洗設(shè)備，將濃度為100mg/L的含氯消毒液噴淋于待清洗設(shè)備上，停留3min。 （9）用清水沖洗，并請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督員檢查，每周對(duì)重要設(shè)備的表面進(jìn)行一次微生物檢驗(yàn)。 （10）有必要時(shí)，利用白色食用油保護(hù)設(shè)備表面，以避免其腐蝕或生銹。由于油保護(hù)膜上易沉積微生物，因此不能用的太多。 監(jiān)測(cè)頻率：每班開(kāi)工前,2、原料乳盛放容器的清洗消毒程序 （1）用高壓噴水槍沖洗容器內(nèi)外，以除去容器內(nèi)外的雜物。 （2）操作者準(zhǔn)備20kg的含有洗滌劑溶液，用適用于與食品接觸表面的刷子，徹底刷洗內(nèi)表面和外表面。 （3）用高壓噴水槍?zhuān)瑳_洗內(nèi)外表面去除洗滌劑。 （4）用肉眼檢查容器內(nèi)外表

6、面，確保所有污物都被除去，從容器上滴下的水應(yīng)該是干凈的水。 （5）用次氯酸鈉配制5kg消毒劑，用石蕊試紙檢查，游離氯含量必須達(dá)到100-200mg/L，并裝入有泵的噴灑壺中。用手動(dòng)噴灑壺噴灑容器所有表面使消毒水從容器上滴下。用溫水沖掉消毒劑，在空氣中使其自然干燥。 （6）填寫(xiě)檢查記錄，并請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督員檢查。 監(jiān)測(cè)頻率：每班開(kāi)工前,3.乳制品加工設(shè)備清潔消毒程序 （1）用溫水（50-55）沖洗設(shè)備 （2）每個(gè)操作人員準(zhǔn)備一白色塑料大桶大約重5kg、含有洗滌劑和溫度為50-60的清洗溶液。 （3）用食品接觸表面的專(zhuān)用清洗刷和清洗溶液洗刷設(shè)備，并注意用刷子將設(shè)備底部清洗干凈。 （4）用熱水或溫水沖洗設(shè)

7、備，去除洗滌劑。用肉眼檢查，保證所有顆粒、有機(jī)物去除。 （5）在10kg水中放入適量次氯酸鈉，使游離氯含量達(dá)到100-200mg/L，裝入手持噴灑壺中。 （6）噴灑消毒劑在設(shè)備的表面，并停留3min。 （7）用可飲用水沖洗凈設(shè)備表面的消毒劑。 （8）填寫(xiě)檢查記錄，請(qǐng)衛(wèi)生檢查員檢查。 監(jiān)測(cè)頻率：每班開(kāi)工前,4.工作服和其他要求 （1）員工應(yīng)穿戴干凈工作服和工作鞋帽。 （2）企業(yè)管理人員在加工區(qū)也應(yīng)該穿戴干凈的工作服和工作鞋。 （3）衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)監(jiān)督員工手套的使用和工作服的清潔度。 5.糾正措施 （1）徹底清洗與乳制品接觸的設(shè)備和管道表面。 （2）重新調(diào)整清洗消毒液濃度、溫度和時(shí)間，對(duì)不干凈的乳制

8、品接觸面進(jìn)行清洗消毒。 （3）對(duì)可能成為乳制品潛在污染源的手套、工作服應(yīng)進(jìn)行清洗消毒和更換。 8.記錄 （1）定期衛(wèi)生檢查記錄。 （2）每日衛(wèi)生檢查記錄。 （3）各種設(shè)備和工器具的清洗消毒檢查記錄,預(yù)防交叉污染,1）加工作業(yè)區(qū)分為清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。 （2）不同清潔作業(yè)區(qū)工作人員，所有工器具不能交叉使用。加工工藝流程的設(shè)計(jì)不能造成交叉污染。 （3）廢水應(yīng)直接流入下水道，不能造成地面積水，防止溢濺污染食品和食品接觸面。 （4）直接用于洗滌，冷卻等生產(chǎn)的水管，使用完畢后不能拖于地面上，應(yīng)離地放置，以防止污染。 （5）車(chē)間內(nèi)不得堆放與生產(chǎn)加工無(wú)關(guān)的物品，不得同時(shí)同地加工不同類(lèi)別的產(chǎn)品。

9、 （6）車(chē)間內(nèi)所有使用的水槽必須由明顯標(biāo)記；落地產(chǎn)品應(yīng)用專(zhuān)用桶加蓋放置并標(biāo)記清楚；盛放下腳料的容器采用不漏水防腐蝕的材料制作；落地產(chǎn)品、下腳料應(yīng)及時(shí)清理。 （7）設(shè)備布局合理并保持清潔完好，粗加工間，精加工間與包裝間相互間隔；加工人員相對(duì)固定不得串崗，物流流向；粗加工間精加工間包裝間；在各個(gè)不同的車(chē)間及不同的場(chǎng)所，原料入口、下腳料出口處沒(méi)有明顯的警示標(biāo)志。接觸過(guò)部衛(wèi)生物品的手、手套、設(shè)備、工器具等在接觸產(chǎn)品前要清洗、消毒。固定裝置、輸送管道的水滴或冷凝水應(yīng)及時(shí)清除，不能污染食品、食品接觸面或包裝材料。 （8）各生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，質(zhì)檢員要作好衛(wèi)生之間監(jiān)控，并記錄于加工車(chē)間衛(wèi)生監(jiān)測(cè)記錄,2.所有工作人

10、員防交叉污染的操作程序 （1）每天開(kāi)始工作前要穿干凈的工作服，工作服在工作期間盡可能保持清潔。 （2）在加工區(qū)域使用的膠鞋、防水鞋必須保持清潔。工作人員在進(jìn)入加工車(chē)間前，應(yīng)在盛有200mg/L次氯酸鈉消毒液的消毒池中對(duì)其工作鞋進(jìn)行消毒。 （3）各工序工作人員不得串崗。 3.糾正措施 （1）衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)對(duì)可能造成污染的情況加以糾正，并要評(píng)估乳制品的質(zhì)量。 （2）新上崗的衛(wèi)生監(jiān)督人員及員工應(yīng)接受安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和操作指導(dǎo)。 （3）工作人員在工作衣帽穿戴、首飾佩戴、手套使用、手的清洗、個(gè)人物品帶入車(chē)間、工作鞋的消毒方面存在問(wèn)題時(shí)，應(yīng)對(duì)其清洗消毒容器。 4.記錄 （1）原料驗(yàn)收記錄 （2）每日衛(wèi)生記錄

11、 （3）定期的衛(wèi)生控制記錄 （4）日常清潔消毒操作檢查記錄 （5）員工培訓(xùn)記錄,手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施,1.洗手消毒設(shè)施安放于車(chē)間入口處、衛(wèi)生間、車(chē)間內(nèi)，并且有醒目標(biāo)志。 2.洗手消毒間、衛(wèi)生間設(shè)有充足的非手動(dòng)式水龍頭，備有皂液器、消毒水5010-6NaClO和干手器等。衛(wèi)生間設(shè)備齊全，方便清潔，水沖廁所，污水排放暢通，進(jìn)衛(wèi)生間必須換鞋。 3.良好的洗手消毒程序：工作人員換鞋穿戴工作服皂液洗手清洗消毒干手進(jìn)車(chē)間。 4.良好的入廁習(xí)慣程序：工作人員換鞋入廁皂液洗手消毒清洗干手換鞋。 5.車(chē)間入口必須設(shè)置衛(wèi)生監(jiān)督崗，負(fù)責(zé)以下工作： a.對(duì)進(jìn)入車(chē)間人員個(gè)人衛(wèi)生實(shí)施監(jiān)督；工作人員要穿戴整齊潔凈的工

12、作服、帽子、手套、口罩；工作人員嚴(yán)禁染指甲和化妝；頭發(fā)不得外露，嚴(yán)禁戴手表、戒指等首飾；個(gè)人物品不準(zhǔn)帶入車(chē)間。 b、對(duì)進(jìn)入車(chē)間工作人員洗手、消毒執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督。 c、及時(shí)更換消毒水。廁所、車(chē)間入口處置濃度為5010-6的NaClO消毒水，每小時(shí)更換一次,防止食品、食品包裝材料、食品接觸面被污染,所有使用的消毒劑、清潔劑（酒精、NaClO等）、殺蟲(chóng)劑、必須是國(guó)家衛(wèi)生部門(mén)批準(zhǔn)的，要統(tǒng)一購(gòu)置，統(tǒng)一保管，對(duì)其毒性、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期要統(tǒng)一標(biāo)識(shí)，記錄于化學(xué)藥品出入庫(kù)管理記錄。 2.與產(chǎn)品直接接觸的包裝材料必須提供供貨方的質(zhì)量合格證明，其質(zhì)量應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并須經(jīng)質(zhì)檢部門(mén)驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)。每批內(nèi)包

13、裝進(jìn)廠后要進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，細(xì)菌數(shù)100個(gè)/cm，致病菌未檢出，必要時(shí)可進(jìn)行消毒。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查包裝物料的驗(yàn)收情況。 3.包裝材料和清潔劑等應(yīng)分別存放與加工包裝區(qū)外的衛(wèi)生清潔、干燥的庫(kù)房?jī)?nèi)。內(nèi)包裝材料應(yīng)上架存放，外包裝材料存放應(yīng)下有墊板、上有無(wú)毒蓋布，離墻堆放。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查。 4.食品、食品接觸面及包裝材料應(yīng)盡量防止?jié)櫥偷绕渌锢怼⒒瘜W(xué)物的污染，質(zhì)檢員每天對(duì)機(jī)械設(shè)施進(jìn)行檢查，以確保加工中沒(méi)有來(lái)自?xún)?nèi)部與外部的污染,有毒物的標(biāo)記、貯藏和使用,1.加工車(chē)間要派專(zhuān)人領(lǐng)取消毒劑、殺蟲(chóng)劑，記錄于化學(xué)藥品出入庫(kù)管理記錄，領(lǐng)取后應(yīng)派有專(zhuān)人保管使用，并有專(zhuān)用場(chǎng)所、固定容器存放，使用時(shí)填寫(xiě)化學(xué)藥品使用記

14、錄。 2.對(duì)消毒劑、殺蟲(chóng)劑進(jìn)行標(biāo)識(shí)登記，使用殺蟲(chóng)劑應(yīng)注意人員和產(chǎn)品安全，嚴(yán)防污染食品、食品接觸面和包裝材料。 3.企業(yè)應(yīng)編寫(xiě)本廠使用的有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表，包括生產(chǎn)加工中（清洗用的強(qiáng)酸強(qiáng)堿、生產(chǎn)中和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)用有關(guān)試劑等）使用的所有有毒物質(zhì)。有毒化學(xué)物質(zhì)在使用時(shí)應(yīng)有使用登記記錄,員工的健康,1.建立加工人員健康檔案，初次進(jìn)行乳制品加工的工人、經(jīng)健康檢查合格后方可進(jìn)行工作，以后加工人員每年至少進(jìn)行一次由防疫站組織的健康檢查，必要時(shí)作臨時(shí)檢查。身體健康檢查不合格者不允許上崗。 2.凡患有以下疾病者，視為體檢不合格，并應(yīng)調(diào)離乳制品加工崗位： （1）活動(dòng)性肺結(jié)核； （2）傳染性肝炎； （3）腸道性傳染病及帶菌者； （4）手有外傷者； （5）其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。 3.加工工廠每年至少對(duì)員工進(jìn)行兩次加工衛(wèi)生教育和培訓(xùn)，新進(jìn)員工應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗,蟲(chóng)害的控制,1.加工車(chē)間入口、貯存庫(kù)、物料庫(kù)入口全部設(shè)有塑料膠簾，車(chē)間與外界聯(lián)系的排水溝全部設(shè)有水封式底漏，備有不銹鋼防護(hù)罩，工廠建筑物地下通風(fēng)口設(shè)有鐵絲網(wǎng)，以防蟲(chóng)、鼠的