面點(diǎn)廚師標(biāo)準(zhǔn)化操作程序

1、面點(diǎn)廚師標(biāo)準(zhǔn)化操作程序目錄清單程序標(biāo)準(zhǔn)化操作項(xiàng)目文件編號頁碼備注一面點(diǎn)廚師工作主流程圖02二參加班前會03三餐前準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備流程圖04工具、用具準(zhǔn)備05餐具準(zhǔn)備設(shè)備檢查四預(yù)制加工預(yù)制加工流程圖06預(yù)制餡料07調(diào)制面團(tuán)和面壓面下劑面坯成型五面點(diǎn)熟制蒸制08-09炸制烙制煮制六班后收尾10-11七班后自查12八簽退13員工餐廳標(biāo)準(zhǔn)化操作程序部 門后勤部適用崗位面點(diǎn)廚師任務(wù)編碼工作主流程圖參加班前會簽退班后自查班后收尾面點(diǎn)熟制預(yù)制加工餐前準(zhǔn)備部 門膳食部適用崗位面點(diǎn)廚師任務(wù)編碼任 務(wù)參加班前會設(shè)備/物品要求考勤表、圓珠筆、簽到簽退記錄本任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）參加班前會接受點(diǎn)名

2、面點(diǎn)廚師與廚房其他員工一起按高矮個(gè)列隊(duì)站立，注意力集中，精神飽滿。接受廚房助理點(diǎn)名，聽到自己名字時(shí)要回答“到”。 聲音宏亮、剛勁有力。掌握員工出勤情況，便于安排工作。接受儀容儀表檢查面點(diǎn)廚師與廚房其他員工一起列隊(duì)站立，接受廚房助理儀容儀表檢查。工裝整齊潔凈，工服、工帽、圍裙無污點(diǎn)油漬、無皺折破損，工帽直立挺拔，工服衣扣清潔齊整，無破損、短缺；工號牌應(yīng)佩戴在胸前工作服左上方的藍(lán)海標(biāo)志下、口袋上方的位置，并保持平、正；鞋子干凈無污漬破損；男員工頭發(fā)短而齊整，不留胡須；不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物；秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。儀容儀表合格，維護(hù)酒店的整體形象，體現(xiàn)從業(yè)人員的素質(zhì)；

3、同時(shí)確保操作時(shí)的食品衛(wèi)生。聽取上餐工作情況總結(jié)面點(diǎn)廚師認(rèn)真聽取廚房助理對上餐問題的總結(jié)，包括對員工的表揚(yáng)、對作業(yè)規(guī)范的批評、糾正、對菜品質(zhì)量及員工意見的分析。占灶及時(shí)反映工作中需協(xié)調(diào)解決的問題。由于休班等特殊情況沒有參加班前會的，下餐或次日要查看記錄本上記錄的相關(guān)信息。了解上餐出現(xiàn)的問題，盡量減少以后的出現(xiàn)。聽取當(dāng)餐工作布置面點(diǎn)廚師與廚房其他員工聽取廚房助理對上級會議精神的傳達(dá)、工作的調(diào)整安排、布置當(dāng)餐的工作任務(wù)。認(rèn)真聽講，服從安排，并予以落實(shí)。使當(dāng)日工作更有針對性。信息反饋面點(diǎn)廚師如有工作上的問題，需管理人員協(xié)助解決的，應(yīng)及時(shí)反饋。反饋及時(shí)，內(nèi)容無誤。接受簡短培訓(xùn)接受管理人員開展的簡短培訓(xùn)，

4、并做好執(zhí)行和運(yùn)用。簡短培訓(xùn)，員工易于接受和執(zhí)行。朗誦經(jīng)營理念全體員工朗誦經(jīng)營理念兩遍。聲音宏亮，節(jié)奏整齊。增強(qiáng)員工團(tuán)隊(duì)意識及凝聚力。部 門后勤部適用崗位面點(diǎn)廚師任務(wù)編碼任 務(wù)餐前準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備流程圖餐前準(zhǔn)備設(shè)備檢查餐具準(zhǔn)備工具、用具準(zhǔn)備部 門后勤部適用崗位面點(diǎn)廚師任務(wù)編碼任 務(wù)餐前準(zhǔn)備設(shè)備/物品要求漏勺、手勺、鍋鏟、炊帚、油刷、抹布、砧板、料盆、餡匙、搟面杖、刀任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）工具、用具準(zhǔn)備各種面點(diǎn)用具（砧板、料盆、餡匙、搟面杖、刀等）準(zhǔn)備齊全，放于指定位置。將烤箱、電餅鐺調(diào)至預(yù)熱溫度備用。各種用具干凈，無油污。用具準(zhǔn)備齊全，能有效的提高工作效率。餐具準(zhǔn)備根據(jù)當(dāng)餐的

5、預(yù)訂情況，將所有的餐具準(zhǔn)備齊全。根據(jù)季節(jié)不同，對餐具采取適當(dāng)?shù)谋卮胧１ＷC菜品的溫度與食品衛(wèi)生設(shè)備檢查檢查壓面機(jī)電餅鐺、電冰箱、電烤箱、攪拌機(jī)設(shè)備是否通電，線路是否規(guī)范放置；檢查油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)排除或報(bào)修。運(yùn)行正常的設(shè)備，是面點(diǎn)制作標(biāo)準(zhǔn)的有力保障。部 門后勤部適用崗位面點(diǎn)廚師任務(wù)編碼任 務(wù)預(yù)制加工預(yù)制加工流程圖預(yù)制餡料面坯成型下劑和面壓面預(yù)制面團(tuán)預(yù)制調(diào)味料預(yù)制加工部 門后勤部適用崗位面點(diǎn)廚師任務(wù)編碼任 務(wù)預(yù)制加工設(shè)備/物品要求刀、砧板、冰箱、搟面杖、料盆、軋面機(jī)、餳發(fā)箱、面推任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）預(yù)制加工預(yù)制餡料餡料的具體投料標(biāo)準(zhǔn)按標(biāo)準(zhǔn)食

6、譜規(guī)定執(zhí)行。調(diào)制餡料的一般程序是：（1）分別將各種肉泥加入高湯與調(diào)味料調(diào)制成基礎(chǔ)肉餡，放恒溫箱中保存；（2）蔬菜類原料洗凈后，要控干水分；（3）使用餡料時(shí)，把切好的蔬菜料拌入肉餡即可。餡料使用期限不得超過兩天。餡料準(zhǔn)備充足且質(zhì)量合格，可有效提高班中工作效率。預(yù)制調(diào)味料開餐前按照標(biāo)準(zhǔn)食譜準(zhǔn)備好所需的各種調(diào)味料。調(diào)料準(zhǔn)備充足且質(zhì)量合格，可有效提高班中工作效率。預(yù)制面團(tuán)和面根據(jù)季節(jié)不同及面食品種的要求，采取不同的水溫和制面團(tuán)。和面要均勻，不夾生粉，摻水量要恰當(dāng)。和面動作要干凈、迅速利落、做到三光（面光、手光、盤光）軋面要使用專用的推子進(jìn)行推面，嚴(yán)禁用手直接操作。面團(tuán)應(yīng)壓制均勻。下劑搓條粗細(xì)均勻、光滑

7、。根據(jù)加工品種的不同，選擇合適的下劑手法（揪拉挖切剁）下劑均勻、重量一致。成型根據(jù)加工品種的不同要求，選擇合適的成型手法餳發(fā)溫度在40-50間，相對濕度為8090。成型美觀，符合標(biāo)準(zhǔn)食譜要求。規(guī)范面團(tuán)加工程序，明確操作注意事項(xiàng)和操作標(biāo)準(zhǔn)，確保加工質(zhì)量及操作安全。部 門后勤部適用崗位面點(diǎn)廚師任務(wù)編碼任 務(wù)面點(diǎn)熟制面點(diǎn)熟制流程圖蒸制面點(diǎn)熟制烙制煮制炸制部 門后勤部適用崗位面點(diǎn)廚師任務(wù)編碼任 務(wù)面點(diǎn)熟制設(shè)備/物品要求蒸車、蒸屜、餡匙、小勺、漏勺、密漏、鏟子、電餅鐺、炸鍋、鐵鍋任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）面點(diǎn)熟制蒸制按照標(biāo)準(zhǔn)食譜的標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行操作。汽蒸車使用之前先開氣、放水10-2

8、0秒。取拿蒸熟的面食時(shí)，應(yīng)佩帶防護(hù)性手套，開門不要過急。保證成品質(zhì)量。防止意外燙傷。烙制按照標(biāo)準(zhǔn)食譜的標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行操作。將設(shè)備提前預(yù)熱至指定溫度。開啟、關(guān)閉上蓋時(shí)，不要用力過猛。保證成品質(zhì)量。做好設(shè)備的維養(yǎng)。炸制按照標(biāo)準(zhǔn)食譜的標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行操作。炸制用油干凈、無雜質(zhì)。面食下鍋時(shí)，距離油面不超過5CM，幅度不宜過大。工具不得有水跡，防止熱油外濺。食品炸制期間，必須有操作人員在場。食品炸完后，待油溫降至80以內(nèi)時(shí)，方可加蓋。地面上采取必要的防滑措施。保證成品質(zhì)量。防止操作安全事件發(fā)生。煮制按照標(biāo)準(zhǔn)食譜的標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行操作。開餐前必須將水燒開，小火加熱。鍋內(nèi)水不得超過八分滿。面食下鍋時(shí)，距離水面不

9、超過10CM，幅度不宜過大。地面上采取必要的防滑措施。保證成品質(zhì)量。防止操作安全事件發(fā)生。部 門后勤部適用崗位面點(diǎn)廚師任務(wù)編碼任 務(wù)班后收尾班后收尾流程圖原調(diào)料儲存及處理用具及設(shè)備清理班后收尾衛(wèi)生區(qū)域清理部 門后勤部適用崗位面點(diǎn)廚師任務(wù)編碼任 務(wù)班后收尾設(shè)備/物品要求拖把、抹布、笤帚、收子、餐洗凈任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）班后收尾原調(diào)料儲存及處理將剩余的加工好的生坯包上保鮮膜，放指定位置。將易酸敗的調(diào)味品及時(shí)入恒溫柜保存。剩余的面粉、淀粉、大米等干料裝袋或盒，密封好后，放入指定地點(diǎn)存放。-將剩余的餡料、面團(tuán)進(jìn)行綜合利用，不得浪費(fèi)。規(guī)范放置原調(diào)料，做好原料綜合利用。用具及設(shè)備

10、清理將餐中使用的工具進(jìn)行洗滌、消毒，放于指定位置。將抹布放入蒸車內(nèi)加熱10分鐘，取出晾干。將所負(fù)責(zé)的設(shè)備清理到位。要求無油漬、無污跡、無雜物。確保用具、設(shè)備的使用衛(wèi)生安全。衛(wèi)生區(qū)域清理將個(gè)人所負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域清理到位。地面清理先用笤帚掃除地面垃圾。用浸漬過清潔劑溶液的拖把拖一遍。再用干拖把拖干地面。然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。地面無雜物、無積水。下水道清理撈出下水道內(nèi)的垃圾。用指定的清理工具清理干凈。無垃圾，無油污。墻面及門窗清理用專用工具按照從上到下的順序清理干凈。無污漬、無水跡。創(chuàng)建衛(wèi)生整潔的工作環(huán)境部 門后勤部適用崗位面點(diǎn)廚師任務(wù)編碼任 務(wù)班后自查設(shè)備/物品要求記錄本、圓珠筆任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）班后自查衛(wèi)生自查檢查個(gè)人所負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域是否清理到位。檢查個(gè)人使用的工具是否清理干凈，擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。安全檢查檢查電器設(shè)備、機(jī)械設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常。檢查冰箱溫度是否符合要求。檢查負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)水、電、汽閥門是否關(guān)閉。檢查仔細(xì)、全面，認(rèn)真負(fù)責(zé)。發(fā)現(xiàn)設(shè)備問題，及時(shí)報(bào)修。創(chuàng)建衛(wèi)生整潔的工作環(huán)境，有效地消除安全隱患。部 門后勤部適用崗位面點(diǎn)廚師任務(wù)編碼任 務(wù)簽退設(shè)備/物品要求圓珠筆、簽到簽退本任務(wù)（