酒店餐飲部經(jīng)理工作思路

1、酒店餐飲部經(jīng)理2019 年工作思路【篇一】(一 )落實(shí)酒店經(jīng)營(yíng)承包方案， 完善激勵(lì)分配制度， 調(diào)動(dòng)員工的積極性。 今年，餐飲部定額上交酒店的任務(wù)為 38xxxx 元，比去年的 32xxxx 元，上升 6xxxx 元，上升率為 1xxxx.為了較好地完成任務(wù)， 餐飲部領(lǐng)導(dǎo)制定了內(nèi)部經(jīng)營(yíng)方案和效益工資分配方案，按照部門、崗位、技術(shù)、技能、勞動(dòng)強(qiáng)度等方面的不同，把經(jīng)濟(jì)指標(biāo)分解到各個(gè)分部門，核定了各分部門的營(yíng)業(yè)額、出品額、費(fèi)用額、毛利率，逐月核算，超額提成，節(jié)能加獎(jiǎng)，充分體現(xiàn)了任務(wù)與效益工資掛鉤的原則，使他們發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì)，能想方設(shè)法，搞好經(jīng)營(yíng)，調(diào)動(dòng)了員工的積極主動(dòng)性。今年人均月收入 _元，比去年同期

2、的 _元，增加了 _元，增長(zhǎng)率為 _%.(二 )抓好規(guī)范管理。強(qiáng)化協(xié)調(diào)關(guān)系，提高綜合接待能力。1.健全管理機(jī)構(gòu)，由餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、分部門經(jīng)理組成的質(zhì)量管理小組，全年充分發(fā)揮了作用，小組既分工，又協(xié)作，由上而下，層層落實(shí)管理制度，一級(jí)對(duì)一級(jí)負(fù)責(zé)，實(shí)行對(duì)管理效益有獎(jiǎng)有罰，提高了領(lǐng)導(dǎo)的整體素質(zhì)， 使管理工作較順利進(jìn)行。2.完善餐飲部的會(huì)議制度。會(huì)議包括年終總結(jié)會(huì)、季度總結(jié)會(huì)、每月經(jīng)營(yíng)分析會(huì)、每周例會(huì)、每日檢討會(huì)、班前班后會(huì)、財(cái)務(wù)監(jiān)督稽查會(huì)、衛(wèi)生安全檢查匯報(bào)會(huì)等，由于制度的完善，會(huì)議質(zhì)量提高了，上級(jí)指令得到及時(shí)落實(shí)執(zhí)行。3.建立出品估清供應(yīng)監(jiān)督制度。為了限度降底估清品種，協(xié)調(diào)各分部門做好出品供應(yīng)工作，每天

3、早、午、晚市檢查出品供應(yīng)估清情況，對(duì)當(dāng)市估清的品種設(shè)專薄記錄，同時(shí)到有關(guān)分部門核實(shí)查證，并要求管理人員簽名，以分清責(zé)任。制度建立后，原耒每市估清五、 六個(gè)菜式的現(xiàn)象已成為歷史， 現(xiàn)在出品供應(yīng)情況已處于正?；?.加強(qiáng)協(xié)調(diào)關(guān)系。酒店分工細(xì)，環(huán)節(jié)多，一項(xiàng)工作的完成，有賴于各部門之間的協(xié)調(diào)合作，每周例會(huì)上反復(fù)強(qiáng)調(diào)， 出現(xiàn)問(wèn)題，部門之間不得相互責(zé)怪、 推搪，要敢于承認(rèn)錯(cuò)誤， 多發(fā)現(xiàn)對(duì)方的優(yōu)點(diǎn)， 搞好協(xié)調(diào)， 今年大大減少了過(guò)去存在的一些脫節(jié)不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象。5.提高綜合接待能力。今年，全面抓好服務(wù)規(guī)范，出品質(zhì)量，使接待能力大大提高。在做好各類社團(tuán)宴會(huì)、酒會(huì)、喜宴、自助餐、會(huì)議餐接待的同時(shí)，還做好高級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和各

4、大公司、 酒店的各類型宴會(huì)的接待， 如接待了多個(gè)外國(guó)國(guó)家總統(tǒng)、元首、總理和使團(tuán)，國(guó)內(nèi)的中央部委級(jí)領(lǐng)導(dǎo)、省長(zhǎng)、司令員、軍長(zhǎng)、市長(zhǎng)等等領(lǐng)導(dǎo) ;3 月 18 日晚市接待單位宴客、婚筵等訂餐共 165 席，創(chuàng)開業(yè)以耒日訂餐總席數(shù)的記錄 ;9 月 29 日晚，接待婚筵共 75 席，創(chuàng)歷史純婚筵總席數(shù)的記錄。 由于環(huán)境優(yōu)美、價(jià)格合理、味道可口、服務(wù)一流，使賓客高興而耒，滿意而歸。(三 )開拓經(jīng)營(yíng)，發(fā)展增收渠道，擴(kuò)大營(yíng)業(yè)收入。今年在餐飲業(yè)不景氣，生意難做的情況下，餐飲部領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，做經(jīng)營(yíng)分析，不斷探索，大膽償試，英明決策，走自己的經(jīng)營(yíng)路子。第一，全年開設(shè)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目六個(gè)：自助中餐、自助火鍋、海鮮任你嚓

5、、友誼夜總會(huì)、千年老龜火鍋城、餐飲連鎖店 (籌備中 )。第二，開展聯(lián)營(yíng)活動(dòng)，餐飲部與客房部、桑拿中心、茶藝館相互配合，共同促進(jìn)經(jīng)營(yíng) ;如賓客憑住宿卡消費(fèi)可享受八五折優(yōu)惠，桑拿中心送餐業(yè)務(wù)，向茶藝館提供香茶美點(diǎn)。第三，全年開展促銷活動(dòng)八次， 讓利酬賓加州鱸每條一元， 貴賓房免最低消費(fèi)，特惠菜式益食家，每款 1xxxx.優(yōu)質(zhì)服務(wù)月活動(dòng)、文明禮貌月活動(dòng)、推銷有獎(jiǎng)活動(dòng)等。第四，營(yíng)業(yè)部與出品部， 根據(jù)市場(chǎng)消費(fèi)需要， 每月定期推出新菜、 點(diǎn) 18 款。全年推出千年老龜湯等新菜共 20xxxx 款，擴(kuò)大營(yíng)業(yè)收入 10xxxx萬(wàn)元，酒店通過(guò)一系列經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，提高了知名度，取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。(四 )

6、全員公關(guān)，爭(zhēng)取更多的回頭客。餐飲部領(lǐng)導(dǎo)把公關(guān)作為一項(xiàng)重要工作耒抓，大小會(huì)議上，經(jīng)常灌輸公關(guān)意識(shí)和知識(shí)。營(yíng)業(yè)部人員在旺場(chǎng)時(shí)充實(shí)到樓面與顧客溝通、點(diǎn)菜，以不同的形式征求他們的寶貴意見(jiàn)。逢節(jié)假日，向關(guān)系戶電話問(wèn)候，贈(zèng)送如中秋月餅、奉送掛歷、寄賀年卡等。 通過(guò)大家的努力， 今年餐飲部整體公關(guān)水平提高了，回頭客比往年有所增加 (五)增強(qiáng)員工效益意識(shí)，加強(qiáng)成本控制，節(jié)約費(fèi)用開支。餐飲部領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常強(qiáng)調(diào)成本控制、 節(jié)約費(fèi)用的重要性，增強(qiáng)了員工的效益意識(shí)，并要求員工付之行動(dòng)。同時(shí)完善有關(guān)制度，明確責(zé)任，依 * 制度去加強(qiáng)控制。全年完善了費(fèi)用開支規(guī)定、原材料收、付、存制度、堵塞漏洞制度、原材料合理使用制度、辦公用品

7、領(lǐng)用制度、物品申購(gòu)制度、財(cái)務(wù)審核稽查制度、收款員管理制度等。今年全體員工已養(yǎng)成良好的節(jié)約習(xí)慣，合理開閉水掣、油掣、氣掣、電掣，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象，及時(shí)制止。另外，餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、供應(yīng)部經(jīng)理定期進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查， 掌握市場(chǎng)價(jià)格動(dòng)態(tài)， 及時(shí)調(diào)整原材料的進(jìn)貨價(jià)。 十月份推出的千年老龜湯，原耒是整套半成品進(jìn)貨，為降低成本，后耒改為自己進(jìn)龜，自己烹制，近二個(gè)月耒，節(jié)省成本三萬(wàn)多元。(六 )做好政治思想工作，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)效益的提高。餐飲部充分發(fā)揮黨組織和工會(huì)組織的作用，關(guān)心員工，激發(fā)情感，增強(qiáng)凝聚力。1.組織員工參加 97 年羊城優(yōu)秀廚師、優(yōu)秀服務(wù)員技術(shù)大賽，參加酒店田徑運(yùn)動(dòng)會(huì)、書法比賽、技能比賽、象棋比賽、乒乓球賽等。參

8、加酒店扶貧濟(jì)困捐助活動(dòng)，學(xué)習(xí) “三字經(jīng) ”活動(dòng)，學(xué)英語(yǔ) 50 句活動(dòng)。在各項(xiàng)比賽活動(dòng)中，都取得較好的成績(jī)，其中在酒店的田徑運(yùn)動(dòng)會(huì)，就摘取六枚金牌、三枚銀牌。2.全年本部門舉行文明禮貌月技能知識(shí)搶答比賽、舞會(huì)、卡拉ok 等文娛活動(dòng) xxxx,春游 xxxx,外出參觀學(xué)習(xí) 1xxxx,各類型座談會(huì) xxxx,婦女會(huì) xxxx,家訪 xxxx, 探望病員 2xxxx.通過(guò)各種活動(dòng)， 使員工形成了一個(gè)熱愛(ài)酒店， 團(tuán)結(jié)奮發(fā)的強(qiáng)大集體， 員工思想品德好，全年拾金不昧事跡有 xxxx,員工隊(duì)伍穩(wěn)定，流動(dòng)量小，今年月均人員流動(dòng)量約 xxxx.(七 )完善勞動(dòng)用工制度和培訓(xùn)制度，提高員工素質(zhì)。1.嚴(yán)格勞動(dòng)用工制

9、度，餐飲部招聘新員工，符合條件的，擇優(yōu)錄取，不符合條件的，一律拒收，不講情面，保證招工的質(zhì)量。 同時(shí)，上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)深入員工之間，挖掘人才，不斷充實(shí)隊(duì)伍，通過(guò)反復(fù)考察，全年提拔部長(zhǎng) xxxx,領(lǐng)班 xxxx.對(duì)違反酒店規(guī)定的員工，以教育為主，對(duì)屢教不改者，則進(jìn)行處罰解聘，全年共處罰員工 1xxxx.由于勞動(dòng)用工的嚴(yán)格性，員工素質(zhì)較高，辦事效率大大提高。2.完善培訓(xùn)制度。為了使培訓(xùn)收到預(yù)期的效果，餐飲部領(lǐng)導(dǎo)首先明確了培訓(xùn)要具有 “目的性 ”、 “實(shí)用性 ”、“時(shí)間性 ”的指導(dǎo)思想。其次，成立了培訓(xùn)小組，再三是制定了培訓(xùn)方案， 采取理論與實(shí)際相結(jié)合， 以老帶新的方式， 分期分批進(jìn)行培訓(xùn)。例如，每月一次管

10、理培訓(xùn)、 安全衛(wèi)生培訓(xùn) ;每周二次促銷培訓(xùn)、 服務(wù)知識(shí)、服務(wù)技能培訓(xùn)等。再四，定期進(jìn)行考核，全年開展 “推銷手冊(cè) ”、“服務(wù)知識(shí)、技能 ”、 “咨客服務(wù)規(guī)范 ”、 “酒店管理知識(shí) ”、“出品質(zhì)量 ”、“促銷業(yè)務(wù)知識(shí) ”、“英語(yǔ) 50 句”、“禮貌用語(yǔ) ”、 “安全衛(wèi)生知識(shí) ”等培訓(xùn)達(dá) 20xxxx次。(八 )重視食品衛(wèi)生，抓好安全防火。1.重視食品衛(wèi)生，健全各項(xiàng)食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制，成立衛(wèi)生檢查組，明確各分部門衛(wèi)生責(zé)任人，制定了日檢查、周評(píng)比、月總結(jié)的制度，開展了流動(dòng)紅旗竟賽活動(dòng)，對(duì)衛(wèi)生搞得好的分部門給予獎(jiǎng)勵(lì)，衛(wèi)生差的分部門相應(yīng)扣罰。 由于全體員工的努力，全年未發(fā)現(xiàn)因食品變質(zhì)而引起的中毒事故，順

11、利通過(guò)省市旅游局的酒店年審和國(guó)檢。2.抓好安全防火工作，成立安全防火領(lǐng)導(dǎo)小組，落實(shí)各分部門安全防火責(zé)任人，認(rèn)真貫徹安全第一，預(yù)防為主的方針，制定安全防火制度，完善安全防火措施，各樓層配備防毒面具，組織員工觀看防火錄像，并進(jìn)行防火器材實(shí)操培訓(xùn)。出品部定期清洗油煙管道， 做好各項(xiàng)設(shè)備的保養(yǎng)工作。 地喱部定期檢查煤氣爐具的完好性，通過(guò)有效的措施，確保了餐飲部各項(xiàng)工作的正常開展和財(cái)產(chǎn)的安全，今年以耒未發(fā)生任何的失火事故。(九 )按照標(biāo)準(zhǔn)，完善硬件配套設(shè)施，美化了環(huán)境，穩(wěn)定了客源，提高了經(jīng)營(yíng)氣氛。全年增加設(shè)施總投資 30xxxx 萬(wàn)元，主要是：二樓東廳的改造，二樓南、北廳的裝修，五樓走廊、洗手間的裝修，

12、友誼夜總會(huì)的開辦、千年老龜火鍋城的設(shè)備購(gòu)置等，由于服務(wù)設(shè)施的完美配套，吸引了不少的回頭客?！酒恳?XX年市場(chǎng)綜合分析 (配合酒店銷售部總經(jīng)辦 ) 1 本店的客戶群定位。2 年度競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析。3 廣告宣傳力度。二鎖定目標(biāo)進(jìn)行市場(chǎng)分析1 培養(yǎng)客戶群，減少酒店?duì)I業(yè)成本。2 有效控制員工流失，培養(yǎng)具有忠誠(chéng)度的員工隊(duì)伍。三要用軟性服務(wù)去留住客人 1 優(yōu)質(zhì)服務(wù)2 嚴(yán)格紀(jì)律樹形象管理的執(zhí)行力度， 督察力度加強(qiáng)。 落實(shí)是個(gè)大問(wèn)題尤其是長(zhǎng)期執(zhí)行。 紀(jì)律是一個(gè)團(tuán)體范圍正常工作和生活所必須遵守的行為規(guī)則， 是提高部門戰(zhàn)斗力的有效保障。古人云： “無(wú)規(guī)矩不成方圓 ”。所以，必須要以嚴(yán)格的組織紀(jì)律作保障。組織紀(jì)律要

13、常抓不懈， 部門管理人員要帶頭， 從自己管起， 徹底杜絕違紀(jì)違規(guī)現(xiàn)象的發(fā)生。部門員工的言談舉止、 穿著打扮要規(guī)范， 努力將餐飲部打造成酒店的一個(gè)文明窗口。四創(chuàng)新管理求實(shí)效1 美化酒店環(huán)境，營(yíng)造 “溫馨家園 ”。嚴(yán)格衛(wèi)生管理是確保酒店環(huán)境整潔， 為賓客提供舒適環(huán)境的有效措施。 今年，我們將加大衛(wèi)生管理力度， 除了繼續(xù)堅(jiān)持周一的衛(wèi)生大檢查外， 我們還將進(jìn)行不定期的檢查，并且嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)，決不走過(guò)場(chǎng)，決不流于形式，將檢查結(jié)果進(jìn)行通報(bào)，并制定獎(jiǎng)罰制度，實(shí)行獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)，以增強(qiáng)員工的責(zé)任感，調(diào)動(dòng)員工的積極性，使酒店衛(wèi)生工作躍上一個(gè)新臺(tái)階。2 創(chuàng)新宿舍管理，打造員工“舒適家園 ”宿舍的管理歷來(lái)是一個(gè)薄弱環(huán)節(jié)，

14、 今年我們將加大管理力度， 為住店員工打造一個(gè)真正的 “舒適家園 ”。為此，一是要有一個(gè)整潔的寢室環(huán)境，我們要求宿舍管理員搞好公共區(qū)域衛(wèi)生， 并在每個(gè)寢室設(shè)立寢室長(zhǎng)， 負(fù)責(zé)安排督促寢室人員打掃衛(wèi)生，要求室內(nèi)清潔，物品擺放整齊，并對(duì)各寢室的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，將檢查情況進(jìn)行通報(bào)。第二要加強(qiáng)寢室的安全管理， 時(shí)刻不忘防火防盜、 禁止外來(lái)人員隨意進(jìn)出宿舍，實(shí)行對(duì)外來(lái)人員的詢問(wèn)與登記制度，以確保住宿員工的人身、財(cái)產(chǎn)安全。第三要變管理型為服務(wù)型。 管理員要轉(zhuǎn)變?yōu)樽∷迒T工的服務(wù)員。 住店員工大多是來(lái)自四面八方， 初出家門的年青人， 他們大多年齡小，社會(huì)經(jīng)驗(yàn)不足，因此，在很多方面都需要我們的關(guān)心照顧， 所以宿

15、舍管理員要多關(guān)注他們的思想情緒變化，關(guān)心他們的生活，尤其是對(duì)生病的員工，要給予他們親情般的關(guān)愛(ài)，使他們感受到家庭般的溫暖。四節(jié)能降耗創(chuàng)效益1 加強(qiáng)宿舍水、電、氣的管理要加強(qiáng)宣傳、教育，將 “提倡節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)、開源節(jié)流 ”的觀念深入員工心中，增強(qiáng)員工的節(jié)約意識(shí)。同時(shí)更要加強(qiáng)這方面的管理。在水、電及空調(diào)的使用方面，我們將根據(jù)實(shí)際情況開放，并加強(qiáng)督促與檢查，杜絕 “長(zhǎng)流水、長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)開空調(diào) ”的現(xiàn)象，并加強(qiáng)員工澡堂的管理，嚴(yán)禁外來(lái)人員進(jìn)澡堂洗澡以及員工在澡堂內(nèi)洗衣服等現(xiàn)象發(fā)生。2 加強(qiáng)酒店辦公用品、服裝及勞保用品的管理我們將參照以往的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定， 并根據(jù)實(shí)際情況， 重新梳理，制定部門的辦公用品、服裝及勞