食品化學(xué)與營養(yǎng)學(xué)實驗指導(dǎo)

1、食品化學(xué)與營養(yǎng)實驗指導(dǎo)主要內(nèi)容：實驗一 美拉德反應(yīng)初始階段的測定實驗二 方便食品中淀粉-化程度測定實驗三 油脂氧化的測定實驗四 蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的測定實驗五 膳食調(diào)查與評價實驗六 個人日常膳食食譜設(shè)計實驗一 美拉德反應(yīng)初始階段的測定一、實驗?zāi)康恼莆绽媚M實驗測定美拉德反應(yīng)初始階段的測定。二、實驗原理 美拉德反應(yīng)即蛋白質(zhì)、氨基酸或胺與碳水化合物之間的相互作用。美拉德反應(yīng)開始，以無紫外吸收的無色溶液為特征。隨著反應(yīng)不斷進(jìn)行，還原力逐漸增強(qiáng)，溶液變成黃色，在近紫外區(qū)吸收增大，同時還有少量糖脫水變成5-羥甲基糖醛（HMF），以及發(fā)生鍵斷裂形成二羰基化合物和色素的初產(chǎn)物，最后生成類黑精色素。本實驗利用模

2、擬實驗：即葡萄糖與甘氨酸在一定pH緩沖液中加熱反應(yīng)，一定時間后測定HMF的含量和在波長為285nm處的紫外消光值。HMF的測定方法是根據(jù)HMF與對氨基甲苯和巴比妥酸在酸性條件下的呈色反應(yīng)。此反應(yīng)常溫下生成最大吸收波長的550nm的紫紅色物質(zhì)。因不受糖的影響，所以可直接測定。這種呈色物對光、氧氣不穩(wěn)定，操作時要注意。三、儀器與試劑儀器：分光光度計、水浴鍋、試管等。試劑：均以相應(yīng)的AR級試劑配制。1巴比妥酸溶液：稱取巴比妥酸500mg，加約70mL水，在水浴加熱使其溶解，冷卻后轉(zhuǎn)移入100mL容量瓶中，定容。2對氨基甲苯溶液：稱取對氨基甲苯10.0g，加50mL異丙醇在水浴上慢慢加熱使之溶解，冷卻

3、后移入100mL容量瓶中，加冰醋酸10mL，然后用異丙醇定容。溶液置于暗處保存24小時后使用。保存4-5天后，如呈色度增加，應(yīng)重新配制。31mol/L葡萄糖溶液。40.1mol/L甘氨酸溶液。四、操作步驟1、取5支試管，分別加入5mL 1.0mol/L葡萄糖溶液和0.1mol/L甘氨酸溶液，編號為A1，A2，A3，A4，A5。A2、A4調(diào)pH到9.0，A5加亞硫酸鈉溶液。5支試管置于90水浴鍋內(nèi)并記時，反應(yīng)1h，取A1，A2，A5管，冷卻后測定它們的258nm紫外吸收和HF值。2、HMF的測定：A1，A2，A5各取2.0mL于另三支試管中，加對一氨基甲苯溶液5mL。然后分別加入巴比妥酸溶液1m

4、L，另取一支試管加A1液2mL和5mL對一氨基甲苯溶液，但不加巴比妥酸液而加1mL水，將試管充分振動。試劑的添加要連續(xù)進(jìn)行，在12min內(nèi)加完，以加水的試管作參比，測定在550nm處吸光度，通過吸光度比較A1，A2，A5中HMF的含量可看出美拉德反應(yīng)與哪些因素有關(guān)。3、A3，A4兩試管繼續(xù)加熱反應(yīng)，直到看出有深顏色為止，記下出現(xiàn)顏色的時間。五、注意事項 HMF顯色后不穩(wěn)定，比色時要快。實驗二、方便食品中淀粉-化程度測定（一）實驗?zāi)康呐c意義 掌握淀粉糊化的測定方法，了解提高淀粉利用率的原理與方法，熟悉碳水化合物常規(guī)的實驗方法。（二）原理對于淀粉性食品，糊化度的高低是衡量其生熟程度的指標(biāo)，而糊化度

5、的高低可用淀粉的-化程度來表示。淀粉在糖化酶的作用下可轉(zhuǎn)化為葡萄糖，且其糊化度越大，-化程度越高，轉(zhuǎn)化生成的葡萄糖的量就越多。用碘量法測定轉(zhuǎn)化葡萄糖的含量，根據(jù)滴定結(jié)果計算-化程度。C6H12O6I2+NaOH C6H12O7 NaI+H2OI2(過量部分) +2NaOH = NaOINaI+H2ONaOINaI+2HCl =NaCl+ I2+H2OI2+Na2S2O3 = NaI+ Na2S4O6（三）材料與試劑1. 實驗材料：膨化食品、方便米飯、方便面等常見淀粉含量比較高的食品。2. 試劑：糖化酶:11-12波美度的生麥芽汁30-40ml 稀釋至100ml。0.1M的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。0

6、.1M的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液：1.28克碘和3克碘化鉀溶解后移入100毫升棕色容量瓶中，定容至刻度，置于避光處待用。10硫酸溶液。1M鹽酸溶液。0.1M氫氧化鈉溶液。3. 儀器：水浴鍋、真空泵、天平。（四）操作1取3個碘量瓶A,B,C,分別稱取粉碎后經(jīng)60目篩的樣品1.00克兩份，置于A,B瓶中，以C瓶做空白對照。2分別加入50mL水，并將A瓶放在電爐上微沸20min，然后冷卻至室溫。3向各瓶加入稀釋的糖化酶液2mL，搖勻后一起置于50恒溫水浴中保溫1h。4取出，立即向每瓶中加入1M鹽酸溶液2mL，終止糖化。5將各三角瓶內(nèi)反應(yīng)物移入容量瓶定容至100ml后過濾。6分別取濾液10 mL置于250 mL碘量

7、瓶中，準(zhǔn)確加入0.1M的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液5mL及0.1M氫氧化鈉溶液18mL，蓋嚴(yán)放置15min。7打開瓶塞，迅速加入10硫酸溶液2 mL，以0.1M的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至無色，記錄所消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)。（五）計算-化程度=(V0-V2)/(V0-V1)*100%V0-滴定空白溶液所消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)V1-滴定糊化樣品所消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)V2-滴定未糊化樣品所消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)（六）注意事項1在酶水解過程中應(yīng)如何保證充分的加酶量和水解時間。2糖化酶的最適作用溫度為50 攝氏度，應(yīng)控制溫度不要過高或過低。（七）思考題 1測定淀粉糊化度的其他方

8、法有哪些？ 2如何測定在酶解過程中選用酶的種類？實驗三 油脂氧化的測定實驗?zāi)康?掌握油脂酸價、碘價、皂化價、過氧化值等指標(biāo)的測定方法一、油脂酸價的測定（一）實驗原理酸價的測定是根據(jù)酸堿中和的原理進(jìn)行。即以酚酞作指示計，用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定中和油脂中的游離脂肪酸。酸價越高，游離脂肪酸含量越高。 （二）儀器和試劑1儀器堿式滴定管、錐形瓶 250ml、試劑瓶、容量瓶、移液管、稱量瓶、天平（感量0.001g）、量筒 100ml2試劑0.1mol/L氫氧化鉀（或氫氧化鈉）標(biāo)準(zhǔn)溶液中性乙醚-乙醇（2：1）混合溶劑：臨用前以酚酞作指示劑，用0.1mol/L氫氧化鉀中和至剛變色。1%酚酞乙醇指示劑：（三

9、） 實驗步驟1按表1稱取均勻的油樣注入錐形瓶。2加入中性乙醚-乙醇溶液50ml，搖動，使油樣完全溶解。3加2-3滴酚酞指示劑，用0.1mol/L的堿液滴定至出現(xiàn)微紅色在30秒內(nèi)不消失，記下消耗的堿液體積V 表1 油樣取樣量估計酸價油樣量準(zhǔn)確度750.10.0002（四）結(jié)果計算1以酸價表示油脂酸價按下列公式計算 酸價（mg KOH /g 油）=V C56.1 /W式中 V-滴定時消耗的氫氧化鉀溶液體積（ml）C-氫氧化鉀溶液濃度(mol/L)56.1-氫氧化鉀的摩爾質(zhì)量W-油樣質(zhì)量雙試驗結(jié)果允許差不超過0.2mg KOH/g油，求其平均數(shù)，即為測定結(jié)果。測定結(jié)果取小數(shù)點后第一位。2以百分含量表

10、示油脂中所含游離脂肪酸的數(shù)量除用酸價表示外，還可用游離脂肪酸的百分含量來表示： FFA% = AV 脂肪酸分子量/56.1081/10對于某一脂肪酸，其分子量為常數(shù)，于是有 f =脂肪酸分子量/56.108 1/10則 FFA%=f AV顯然不同的脂肪酸，其f 值各異，由它們表示的百分含量也不同。用酸價換酸成FFA的百分含量公式如下油酸%=0.503 AV(最常用的換算關(guān)系） 月桂酸%=0.356AV軟脂酸%=0.456AV蓖麻酸%=0.530 AV芥酸%=0.602 AV亞油酸%=0.499AV（五）注意事項測定蓖麻油時，只用中性乙醇而不用混合溶劑。測定深色油的酸價，可減少試樣用量，或適當(dāng)增

11、加混合溶劑的用量，以百里酚酞或麝香草酚酞作指示劑，以使測定終點的變色明顯。滴定過程中如出現(xiàn)混濁或分層，表明由堿液帶進(jìn)水過多，乙醇量不足以使乙醚與堿溶液互溶。一旦出現(xiàn)此現(xiàn)象，可補(bǔ)加95%的乙醇，促使均一相體系的形成。二、油脂碘價的測定（一）實驗原理油脂碘價（IV）：100g油脂所能吸收碘的克數(shù)。根據(jù)碘價的定義，化學(xué)反應(yīng)在碘與雙鍵之間進(jìn)行，將氯化碘溶于冰醋酸中就得到韋氏碘牙液，過量的氯化碘的冰醋酸可與油脂中的不飽和脂肪酸發(fā)生加成反應(yīng)，而生成飽和的鹵素衍生物：I2 + Br2 2IBrCH=CH + IBr CHCH | | I Br反應(yīng)后多余的氯化碘以碘化鉀（KI）還原，析出的碘用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶

12、液滴定。IBr + KI I2+KBrI2 +2Na2S2O3 2NaI +Na2S4O6根據(jù)硫代硫酸鈉的用量并與空白試驗，即可求出碘的實際加成量。碘價越高，說明油脂中雙鍵越多，碘價降低，說明油脂發(fā)生了氧化。（二）儀器和試劑1儀器碘量瓶 250或500ml、滴定管 50ml、大肚吸管 25ml、容量瓶1000ml、分液漏斗、洗氣瓶、燒杯、 玻棒、分析天平（感量0.0001g）2試劑0.1mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、15%碘化鉀、0.5%淀粉指示劑、四氯化碳或三氯甲烷、鹽酸、硫酸、碘 、高錳酸鉀、冰醋酸 、氯化碘、三氯化碘韋氏碘液 其配制方法有三種1取25克氯化碘溶于1500ml冰醋酸中。2稱

13、取純碘13克溶于1000ml冰醋酸中，從中量出150ml作調(diào)節(jié)韋氏碘液用，其余碘液通入經(jīng)過洗滌和干燥的氯氣，使之與碘作用生成氯化碘。通入的氯氣，使溶液由深褐色變到透明的橙紅色為止。氯化過量時，則用碘液調(diào)節(jié)，或?qū)⒙葰馔ㄖ劣昧虼蛩徕c溶液標(biāo)定時，其用量比未通入氯氣前大一倍為止。標(biāo)定方法：分別量取碘液和韋氏液各20ml各加入20ml15%碘化鉀溶液和水100ml，分別用0.1mol/L硫代硫酸鈉溶液進(jìn)行滴定。為使韋氏碘液更加穩(wěn)定，可在水浴鍋上加熱20分鐘，冷卻后注入棕色瓶，置暗處備用。3取三氯化碘7.9g和純碘8.7g，分別溶于冰醋酸中，合并兩液，再用冰醋酸稀釋至1000ml儲于棕色瓶中備用。（三）

14、油樣用量碘價數(shù)值與試樣用量見表2表2 油樣用量與IV的關(guān)系油脂碘價油樣用量范圍（g）20以下1.2000-1.220020-400.7000-0.720040-600.4700-0.490060-800.3500-0.370080-1000.2800-0.3000100-1200.2300-0.2500120-1400.1900-0.2100140-1600.1700-0.1900160-1800.1500-0.1700180-2000.1400-0.1600 （四）實驗步驟1. 按表2數(shù)量稱取經(jīng)干燥過濾的油樣（準(zhǔn)確至0.0002g）注入干潔的碘量瓶中。2. 往碘量瓶中加入20ml氯仿或四氯化

15、碳溶解油樣后。加入25ml韋氏碘液，立即加塞（塞和瓶口均涂以碘化鉀溶液，以防碘揮發(fā)），搖勻后，將瓶子放于黑暗處。3. 30分鐘后（碘值在130以上時需放置60分鐘）立即加入15%碘化鉀溶液20ml和水100ml，不斷搖動，用0.1mol/L硫代硫酸鈉滴定至溶液呈淺黃色時，加入1ml淀粉指示劑，繼續(xù)滴定，直至藍(lán)色消失。4. 相同條件下，不加油樣做兩個空白試驗，取其平均值作計算用。（五）結(jié)果計算油脂碘值按下列公式計算 碘價（gI/100g油）=（V2V1）C0.1269/W100式中 V1-油樣用去硫代硫酸鈉溶液體積ml V2-空白試驗用去硫代硫酸鈉溶液體積ml C-硫代硫酸鈉溶液的濃度(mol/

16、L) W-油樣質(zhì)量 0.1269- 1/2碘的毫摩爾質(zhì)量,g/mmol 雙試驗結(jié)果允許差，碘值在100以上者不超過1；碘值在100以下者不超過0.6求其平均值即為測定結(jié)果。測定結(jié)果取小數(shù)點后第一位。（六）注意事項1配制韋氏碘液的冰醋酸質(zhì)量必需符合要求，且不能含有還原性物質(zhì)。鑒定是否含有還原性物質(zhì)的方法：取冰醋酸2ml，加10ml蒸餾水稀釋，加入1mol/L高錳酸鉀0.1ml，所呈現(xiàn)的顏色應(yīng)在2小時內(nèi)保持不變。如果紅色退去，說明有還原性物質(zhì)存在?？捎孟路ň疲喝”姿?00ml放入圓底燒瓶內(nèi)，加入8-10g高錳酸鉀，接上回流冷凝器，加熱回流約1小時后，移入蒸餾瓶中進(jìn)行蒸餾，收集118-119間的

17、餾出物。2氯氣是以鹽酸加入高錳酸鉀中制得的。制氯時，濃鹽酸要緩緩加入，如果反應(yīng)太慢，可以微微加熱。所產(chǎn)生的氯氣應(yīng)通過水洗及濃硫酸干燥，方可通入碘液內(nèi)。通氯氣應(yīng)在通風(fēng)櫥內(nèi)進(jìn)行，防止中毒。3韋氏碘液和硫代硫酸鈉溶液穩(wěn)定性較差，為使實驗結(jié)果精確、可靠，必需做空白試驗。另外，實驗前需用重鉻酸鉀重新標(biāo)定硫代硫酸鈉溶液。4韋氏碘液由大肚吸管中流下的時間，各次試驗應(yīng)取得一致。碘液與油樣接觸的時間，應(yīng)注意維持恒定，否則易產(chǎn)生誤差。 三、 油脂皂化價的測定（一）實驗原理油脂的皂化價（SV）：完全皂化1克油脂所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。將油脂與過量的0.5mol/L氫氧化鉀乙醇溶液回流加熱，使其完全皂化。之后用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)

18、溶液滴定剩余的氫氧化鉀，以酚酞為指示劑反應(yīng)終點。由所耗堿量及試樣重量即可算出皂化價。 （二）儀器和試劑 1儀器錐形瓶 250ml、酸式滴定管50ml、回流冷凝器、恒溫水浴鍋、吸管 25ml、燒杯、試劑瓶、天平（感量0.001g）2試劑1%的酚酞指示劑、0.5mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液中性乙醇：用0.1mol/L氫氧化鉀中和至酚酞指示劑恰好變色。0.5mol/L氫氧化鉀乙醇溶液：稱取30克分析純氫氧化鉀溶于己于1升純度為95%的精餾乙醇中。本實驗所用的乙醇必須精制，因為乙醇內(nèi)常含有醛，遇堿后縮合，脫水，不斷進(jìn)行下去會生成長碳鏈的樹脂狀物質(zhì)，其中CH=CHCHO為一發(fā)色基團(tuán)（呈黃褐色）。因此，如不除去

19、醛，會影響滴定時的終點確定。精餾乙醇：稱取硝酸銀2克，加入水3毫升，注入1升乙醇中，用力振搖。另取氫氧化鉀3克溶于15毫升熱乙醇中，冷卻后，注入主液充分搖動，靜置12周待澄清后吸取清液蒸餾。（三）實驗步驟1稱取混合均勻試樣2克（準(zhǔn)確至0.001克）于錐形瓶內(nèi)。2加入0.5mol/LKOH乙醇溶液25ml，接上回流冷凝管，在水浴上煮沸約30分鐘。3待煮液透明后，停止加熱，取下錐形瓶用10ml的中性乙醇溶液沖洗冷凝管下端，加酚酞指示劑數(shù)滴，趁熱用0.5mol/L鹽酸溶液滴定至紅色消失。4同時做一空白實驗。（四）結(jié)果計算油脂的皂化價按下式計算皂化價（mgKOH/g油）=（V2V1）C56.1/W 式

20、中：V1滴定油樣用去的鹽酸溶液體積 mlV2滴定空白用去的鹽酸溶液體積 mlC鹽酸溶液的濃度(mol/L)W油樣質(zhì)量 g56.1氫氧化鉀的摩爾質(zhì)量雙試驗結(jié)果允許差不超過1.0mgKOH/g油，求其平均數(shù)即為測定結(jié)果。測定的結(jié)果取小數(shù)點后的第一位。 （五）注意事項1測定時稱取油樣的重量應(yīng)視油脂皂化價的大小而定。通常希望滴定油樣所用的鹽酸為空白試樣的一半左右。2皂化完全后，趁熱滴定可保證測定的準(zhǔn)確性，否則皂化液會吸收空氣中的二氧化碳而使所的皂化價偏高。3剩余的堿應(yīng)用鹽酸中和，不能用硫酸，因為生成的硫酸鉀不溶于乙醇，生成的沉淀會影響滴定的觀察。4皂化時必須控制溫度在8085，使保證皂化完全，又不可使

21、乙醇揮發(fā)散失，從而加快皂化速度又不影響滴定。四、油脂過氧化值的測定（一）實驗原理碘化鉀在酸性條件下能與油脂中的過氧化物反應(yīng)而析出碘。析出的碘用硫代硫酸鈉溶液滴定，根據(jù)硫代硫酸的用量來計算油脂的過氧化值。（二）儀器和試劑1儀器碘價瓶250ml、微量滴定管 5ml、量筒 5ml 50ml、移液管、容量瓶 100ml 1000ml、滴瓶、燒瓶2試劑氯仿-冰乙酸混合液：取氯仿40ml加冰乙酸60ml,混勻。飽和碘化鉀溶液：取碘化鉀10g，加水5ml，儲于棕色瓶中0.01mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：用移液管吸取約0.1mol/L的硫代硫酸鈉溶液10ml，注入100ml容量瓶中，加水稀釋至刻度。0.5%

22、淀粉指示劑（三 ）實驗步驟1稱取混合均勻的油樣2-3g于碘量瓶中，或先估計過氧化值，再按表稱樣。2加入氯仿-冰已酸混合液30ml，充分混合。3加入飽和碘化鉀溶液1ml，加塞后搖勻，在暗處放置3分鐘。4加入50ml蒸餾水，充分混合后立即用0.01mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淺黃色時，加淀粉指示劑1ml，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失為止。5同時做不加油樣的空白試驗。 表3 油樣稱取量估計的過氧化值（毫克當(dāng)量）所需油樣（g） 0-125.0-2.012-202.0-1.220-301.2-0.830-500.8-0.550-900.5-0.3（四）結(jié)果計算油樣的過氧化值按下式計算 過氧化值(I2%)=(

23、V1-V2)N0.1269/W 100 (1)式中 V1-油樣用去的硫代硫酸鈉溶液體積mlV2-空白試驗用去的硫代硫酸鈉溶液體積mlN-硫代硫酸鈉溶液的當(dāng)量濃度W-油樣重g0.1269-1mg當(dāng)量硫代硫酸鈉相當(dāng)于碘的克數(shù)用過氧化物氧的毫克當(dāng)量數(shù)表示時，可按下式（2）計算過氧化值（meq/kg）= (V1V2)N/W1000(2)式中V1、V2、 N 同公式（1）兩種表示法間的換算關(guān)系 meq/kg=I2%78.9雙試驗結(jié)果勻許差不超過0.4meq/kg ，求其平均數(shù)，即為測定結(jié)果。測定結(jié)果取小數(shù)點后第一位。（五）注意事項加入碘化鉀后，靜置時間長短以及加水量多少，對測定結(jié)果均有影響。過氧化值過低

24、時，可改用0.005N硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定。實驗四 蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的測定實驗?zāi)康模阂缘扒宓鞍?、大豆蛋白為原料，了解蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。實驗內(nèi)容：（一）實驗原理蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)可分為水化性質(zhì)、表面性質(zhì)、蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用的有關(guān)性質(zhì)三個主要類型。水化性質(zhì)包括水的吸收和保持、濕潤性、溶脹性、黏附性、分散性、溶解度和黏度等，這一類性質(zhì)主要取決于蛋白質(zhì)-水的相互作用。表面性質(zhì)包括蛋白質(zhì)的表面張力、乳化作用和發(fā)泡性等。（二）實驗材料和試劑雞蛋，分離大豆蛋白粉；氯化鈉、-葡萄糖酸內(nèi)酯、氯化鈣飽和溶液、水溶性紅色素、明膠；酒石酸、硫酸銨。（三）儀器設(shè)備 離心機(jī)、50ml塑料離心管，磁力攪拌器，酸度計，

25、恒溫水浴鍋、天平等。（四）實驗步驟1蛋白質(zhì)的持水性的測定（1）取50mL塑料離心管，稱量（m1）。（2）準(zhǔn)確1g蛋白質(zhì)樣品置于離心管中，加蒸餾水30mL，用磁力攪拌器使蛋白質(zhì)溶液分散均勻。（3）測量樣液的pH值，并調(diào)pH值至7.0。（4）在恒溫水浴中，于60加熱30min，然后在冷水中冷卻30min（5）把樣品管置于離心機(jī)，在18000g條件下，25離心10min后傾去上清液。稱取離心管的質(zhì)量（m2），并計算出每克蛋白質(zhì)樣品的持水力(WHC)。（6）計算： WHC=（m2-m1）/12. 蛋白質(zhì)的水溶性 在50mL的小燒杯中加入0.5mL卵清蛋白并加入5mL水，搖勻，觀察其水溶性，有無沉淀產(chǎn)生

26、。在溶液中逐滴加入飽和氯化鈉溶液，搖勻，得到澄清的蛋白質(zhì)的氯化鈉溶液。取上述蛋白質(zhì)的氯化鈉溶液3mL，加入3mL飽和的硫酸銨溶液，觀察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸銨至飽和，搖勻，觀察清蛋白從溶液中析出，解釋卵清蛋白在水中及氯化鈉溶液中的溶解度以及蛋白質(zhì)沉淀的原因。 在四個試管中各加入0.10.2g大豆分離蛋白粉，分別加入5mL水，5mL飽和食鹽水，5mL 1molmL-1的氫氧化鈉溶液，5mL 1molmL-1的鹽酸溶液，搖勻，在溫水浴中溫?zé)崞?，觀察大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。在第1、2支試管中加入飽和硫酸銨溶液3mL，析出大豆球蛋白沉淀。第3、4支試管中分別用1molmL-1鹽酸及1

27、molmL-1氫氧化鈉中和至pH44.5，觀察沉淀的生成，解釋大豆蛋白的溶解性及pH對大豆蛋白溶解性的影響。3. 蛋白質(zhì)的乳化性 取5g卵黃蛋白加入250mL的燒杯中，加入95mL水，0.5g氯化鈉，用電動攪拌器攪勻后，在不斷攪拌下滴加植物油10mL，滴加完后，強(qiáng)烈攪拌5min使其分散成均勻的乳狀液，靜置10min，待泡沫大部分消除后，取出10mL，加入少量水溶性紅色素染色，不斷攪拌直至染色均勻，取一滴乳狀液在顯微鏡下仔細(xì)觀察，被染色部分為水相，未被染色部分為油相，根據(jù)顯微鏡下觀察所得到的染料分布，確定該乳狀液是屬于水包油型還是油包水型。配制5%的大豆分離蛋白溶液100mL，加0.5g氯化鈉，

28、在水浴上溫?zé)釘嚢杈鶆?，同上法?0mL植物油進(jìn)行乳化。靜止10min后，觀察其乳狀液的穩(wěn)定性，同樣在顯微鏡下觀察乳狀液的類型。4. 蛋白質(zhì)的起泡性 在三個250mL的燒杯中各加入2%的蛋清蛋白溶液50mL，一份用電動攪拌器連續(xù)攪拌12min；一份用玻璃棒不斷攪打12min；另一份用玻璃管不斷鼓入空氣泡12min，觀察泡沫的生成，估計泡沫的多少及泡沫穩(wěn)定時間的長短。評價不同的攪打方式對蛋白質(zhì)起泡性的影響。 取兩個250mL的燒杯各加入2%的蛋清蛋白溶液50mL，一份放入冰水或冰箱中冷至10，一份保持常溫（3035），同時以相同的方式攪打12min，觀察泡沫產(chǎn)生的數(shù)量及泡沫穩(wěn)定性有何不同。 取三個

29、250mL燒杯各加入2%蛋清蛋白溶液50mL，其中一份加入酒石酸0.5g，一份加入氯化鈉0.1g，以相同的方式攪拌12min，觀察泡沫產(chǎn)生的多少及泡沫穩(wěn)定性有何不同。用2%的大豆蛋白質(zhì)溶液進(jìn)行以上的同樣實驗，比較蛋清蛋白與大豆蛋白的起泡性。5. 蛋白質(zhì)的膠凝作用 在試管中取1mL蛋清蛋白，加1mL水和幾滴飽和食鹽水至溶解澄清，放入沸水浴中，加熱片刻，觀察凝膠的形成。 在100mL燒杯中加入2g大豆分離蛋白粉，40mL水，在沸水浴中加熱不斷攪拌均勻，稍冷，將其分成二份，一份加入5滴飽和氯化鈣，另一份加入0.10.2g -葡萄糖酸內(nèi)酯，放置溫水浴中數(shù)分鐘，觀察凝膠的生成。 在試管中加入0.5g明膠

30、，5mL水，水浴中溫?zé)崛芙庑纬绅こ砣芤?，冷后，觀察凝膠的生成。實驗要求：掌握蛋白質(zhì)在食品加工中的功能性質(zhì)。實驗五 膳食調(diào)查與評價一、目的和意義 膳食調(diào)查是營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容之一，通過本實驗（實習(xí)），掌握最基本的膳食計算方法，學(xué)習(xí)如何評價膳食的合理性，并提出建議。二、膳食調(diào)查方法 膳食調(diào)查有稱重法、查帳法、回顧詢問法（24h個人膳食詢問法）、化學(xué)分析法。本實驗采用24h個人膳食回顧詢問法，對大學(xué)生膳食進(jìn)行計算評價。三、膳食調(diào)查步驟第一步：以個人為單位記錄調(diào)查表，可以是自己或某個同學(xué)，收集攝食資料，要求不少于5天（節(jié)、假日應(yīng)除開）。每日應(yīng)有早、中、晚餐，少數(shù)同學(xué)還有三餐以外的零食，也應(yīng)計算在內(nèi)。第二步

31、：依次計算完成表16各項內(nèi)容。（表中的表格不夠可增加，最好直接用Excel做表格，以方便后面的計算）表1 每人每日攝入各類食物攝入量登記表；表2 每人平均每日營養(yǎng)素攝入量計算表；表3 每人平均每日膳食評價表（與DRIs中的RNIs或AIs相應(yīng)值比較）；表4 每人平均每日三餐熱量分配；表5 每人平均每日熱量來源；表6 每人平均每日蛋白質(zhì)來源。四、思考題請你對上述膳食調(diào)查的資料進(jìn)行分析，并對該膳食的質(zhì)量進(jìn)行評價，如果改善是不符合平衡膳食的要求，應(yīng)該如何調(diào)整？表1 每人每日攝入各類食物攝入量登記表日期食物名稱（g）餐 次早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚表2 每人平均每日營養(yǎng)素攝入量計算表食物名稱重量（

32、g）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）糖類（g）熱量（kJ）鈣mg磷mg鐵mgVA（IU）胡蘿卜素（mg）VB1mgVB2mgVB5mgVC mgVD mg表3每人平均每日膳食評價表各種營養(yǎng)素蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）糖類（g）熱量（kJ）鈣mg鐵mgVA（IU）VB1mgVB2mgVB5mgVCmg每日供給量標(biāo)準(zhǔn)平均每日攝入量攝入量/供給量100%評價級別表4 每人平均每日三餐熱量分配熱量與分配早餐中餐晚餐平均每天攝入熱量（kJ）占全天熱量的百分比（%）表5 每人平均每日熱量來源類 別平均攝入量（g）熱卡(kJ)占總熱量（%）蛋白質(zhì)脂 肪糖 類共 計表6 每人平均每日蛋白質(zhì)來源蛋白質(zhì)來源攝入量（g）占總攝入

33、量（%）谷類豆類其他植物性食物動物性食物總計實驗六 個人日常膳食食譜設(shè)計一、實驗的目的和意義 1. 正確運(yùn)用已學(xué)的普通人群食譜設(shè)計原則、我國現(xiàn)行中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量和食物成分表，掌握膳食編制的基本原則和方法。 2. 要求：針對特殊人群營養(yǎng)需要（如幼兒、學(xué)齡兒童、大中學(xué)生、成年男子、成年女子、老年人群等），當(dāng)?shù)爻Ｒ?guī)食物供應(yīng)規(guī)律和飲食習(xí)慣，進(jìn)行個性化食譜設(shè)計，并以組為單位，為某一特定人群編制一周的膳食食譜。二、食譜設(shè)計的理論依據(jù)與食譜編制原則1. 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的一組

34、參考值，包括平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（A1）和可耐受最高攝入量（UL）。制定DRIs的目的在于更好地指導(dǎo)人們膳食實踐，評價人群的營養(yǎng)狀況并為國家食物發(fā)展供應(yīng)計劃提供依據(jù)。DRIs是營養(yǎng)配餐中能量和主要營養(yǎng)素需要量的確定依據(jù)。DRIs中的RNI是個體適宜營養(yǎng)素攝入水平的參考值，是健康個體膳食攝入營養(yǎng)素的目標(biāo)。編制營養(yǎng)食譜時，首先需要以各營養(yǎng)素的推薦攝入量（RNI）為依據(jù)確定需要量，一般以能量需要量為基礎(chǔ)。2. 中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔 膳食指南本身就是合理膳食的基本規(guī)范，為了便于宣傳普及，它將營養(yǎng)理論轉(zhuǎn)化為一個通俗易懂、簡明扼要可操作性指南，其目的就是合理營養(yǎng)

35、、平衡膳食、促進(jìn)健康。因此，膳食指南的原則就是食譜設(shè)計的原則，營養(yǎng)食譜的制定需要根據(jù)膳食指南考慮食物種類、數(shù)量的合理搭配。 平衡膳食寶塔則是膳食指南量化和形象化的表達(dá)，是人們在日常生活中貫徹膳食指南的工具。寶塔建議的各類食物的數(shù)量既以人群的膳食實踐為基礎(chǔ)，又兼顧食物生產(chǎn)和供給的發(fā)展，具有實際指導(dǎo)意義。同時平衡膳食寶塔還提出了實際應(yīng)用時的具體建議，如同類食物互換的方法，對制定營養(yǎng)食譜具有實際指導(dǎo)作用。根據(jù)平衡膳食寶塔，我們可以很方便的制定出營養(yǎng)合理、搭配適宜的食譜。 3. 食物成分表 食物成分表是營養(yǎng)配餐工作必不可少的工具。要開展好營養(yǎng)配餐工作，必須了解和掌握食物的營養(yǎng)成分。中國疾病預(yù)防控制中心

36、營養(yǎng)與食品安全所于2002年出版了新的食物成分表，所列食物仍以原料為主，各項食物都列出了產(chǎn)地和食部，包括了1506條食物的31項營養(yǎng)成分?！笆巢俊笔侵赴凑债?dāng)?shù)氐呐胝{(diào)和飲食習(xí)慣，把從市場上購買的樣品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。列出食部的比例是為了便于計算市品每千克（或其他零售單位）的營養(yǎng)素含量。市晶的食部不是固定不變的，它會因食物的運(yùn)輸、儲藏和加工處理不同而有改變。因此當(dāng)認(rèn)為食部的實際情況和表中食部欄內(nèi)所列數(shù)字有較大出入時，可以自己實際測量食部的量。通過食物成分表，我們在編制食譜時才能將營養(yǎng)素的需要量轉(zhuǎn)換為食物的需要量，從而確定食物的品種和數(shù)量。在評價食譜所含營養(yǎng)素攝入量是

37、否滿足需要時，同樣需要參考食物成分表中各種食物的營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)。 4. 營養(yǎng)平衡理論 4.1 膳食中三種宏量營養(yǎng)素需要保持一定的比例平衡 膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物除了各具特殊的生理功能外，其共同特點是提供人體所必需的能量。所以在討論能量時也把它們稱為“產(chǎn)能營養(yǎng)素”。在膳食中，這三種產(chǎn)能營養(yǎng)素必須保持一定的比例，才能保證膳食平衡。若按其各自提供的能量占總能量的百分比計，則蛋白質(zhì)占1015，脂肪占2030，碳水化合物占5565。 4.2 膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例 食物蛋白質(zhì)中所含的氨基酸有20多種，其中有9種是人體需要，不能在體內(nèi)合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須由食物供給

38、的必需氨基酸，人體對這9種必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例。動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、比例恰當(dāng)，人體利用率高，稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。常見食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成，都不可能完全符合人體需要的比例，多種食物混合食用，才容易使膳食氨基酸組成符合人體需要的模式。因此，在膳食構(gòu)成中要注意將動物性蛋白質(zhì)、一般植物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆?，并保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總供給量的13以上。4.3 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡 不同食物來源的脂肪，脂肪酸組成不同，有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸可使血膽固醇升高，不飽和脂肪酸特別是必需脂肪

39、酸以及魚貝類中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）則具有多種有益的生理功能。因此必須保證食物中多不飽和脂肪酸的比例。一般認(rèn)為，在脂肪提供的能量占總能量的30范圍內(nèi)，飽和脂肪酸提供的能量占總能量的7左右，單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的比例在10以內(nèi)，剩余的能量均由多不飽和脂肪酸提供為宜。動物脂肪相對含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多，多不飽和脂肪酸含量較少。植物油主要含不飽和脂肪酸。兩種必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸主要存在于植物油中，魚貝類食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相對較多。為了保證每日膳食能攝入足夠的不飽和脂肪酸，必須保證油脂中植物油的攝入。4.4 根據(jù)某一特定人群的生理特點

40、與營養(yǎng)需要。選擇適宜的食物種類，組成平衡膳食，符合平衡膳食原則。設(shè)計時應(yīng)考慮到各種營養(yǎng)素之間的比例與數(shù)量。設(shè)計時應(yīng)考慮飲食者的習(xí)慣和口味，做到品種多樣化，每周更換一次食譜，食物豐富多樣。定量適宜。三、科學(xué)配餐的要求 1. 符合平衡膳食原則2. 講究美食與傳統(tǒng)飲食習(xí)慣相結(jié)合的原則3. 注意食物豐富多樣原則4. 營養(yǎng)素與熱量定量適宜原則四、營養(yǎng)食譜的設(shè)計步驟1. 食譜設(shè)計前的理論培訓(xùn)及分組。2. 以小組為單位分頭到有關(guān)單位伙食科或家庭調(diào)查某人每周膳食結(jié)構(gòu)和膳食營養(yǎng)素搭配。3. 調(diào)查當(dāng)?shù)禺?dāng)前市場提供的食物品種。4. 列出已選擇的食物，并查對食物成分表，確定每種食物的各種營養(yǎng)成分。5. 初步設(shè)計某人一

41、周（7天）三餐的膳食組成及作用的原料。6. 根據(jù)所用原料占每餐的用量（百分比），計算出每種食物可提供的營養(yǎng)量。7.參照我國DRIs，對三餐食物進(jìn)行合理調(diào)整和搭配，設(shè)計出較為理想的一周食譜。8.制作一周食譜一覽表，填寫相應(yīng)數(shù)據(jù)，并進(jìn)行各種營養(yǎng)素的核算。9.設(shè)計每周膳食蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各占能量的分配比例。10.計算三餐能量的分配比例。11.計算動植物食物蛋白質(zhì)供應(yīng)比例。五、實驗結(jié)果與分析1.參照下列各表，提交某人一日的膳食食譜，并加以營養(yǎng)學(xué)解釋。2.核定與矯正營養(yǎng)素供給（營養(yǎng)分析）。3.核定和矯正飯菜用量 。4.最終確定交某人一周的膳食食譜表格。六、撰寫實驗報告七、注意事項 1.上述項目的平均數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)差。 2.文字評價，注明用餐單位、年齡段人群、測定項目的數(shù)據(jù)等。 3.寫出試驗報告并加以分析。附表格：表1