簡-蛋白質、脂肪、碳水化合物ppt課件

1、1,第2章 營養(yǎng)素與熱能,2,學習內容,第1節(jié)蛋白質 第2節(jié)脂類 第3節(jié)碳水化合物 第4節(jié)能量,3,簡述蛋白質、脂肪、糖類的生理功能、 食物來源及參考攝入量 敘述蛋白質的互補作用、必需脂肪酸 的含義及其種類 說出能量消耗的途徑及三大產(chǎn)能營養(yǎng) 素的適宜供能比例,學習目標,4,蛋白質,5,一、生理功能 二、氮平衡 三、必需氨基酸 四、食物蛋白質營養(yǎng)價值的評價 五、食物來源與參考攝入量,第1節(jié) 蛋白質,6,問題： 以上屬于哪類疾??？與哪種營養(yǎng)素有關,圖 片 辨 識,7,生理功能,體內： 食物,人體組織的構成成分 構成體內各種重要的生理活性物質 供給能量,提供必需氨基酸 提供氮元素,沒有蛋白質 就沒有

2、生命,機體氮元素的唯一來源,不是主要功能,8,缺乏癥,營養(yǎng)不良性水腫（kwashiorkor癥； 夸希奧科癥） 干瘦型營養(yǎng)不良（Marasmus癥,蛋白質能量營養(yǎng)不良,多見于兒童,9,由于蛋白質缺乏而引起的嚴重臨床綜合征被稱為加西卡病，即熱能攝入基本滿足而蛋白質嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。 -主要表現(xiàn)為腿腹部水腫、虛弱、情感淡漠、易感染其它疾病等；生理上的變化有牙齒生長延遲、牙琺瑯質齲死及因貧血引起的牙床和黏膜蒼白。 另一種情況為蛋白質-能量攝入均嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病，患兒消瘦無力，易感染其它疾病而死亡,10,蛋白質攝入過多,尤其動物蛋白質,必然增加動物脂肪 和膽固醇的攝入,增加腎臟負擔,骨

3、質疏松,同樣對人體帶來危害,硫氨基酸,11,二、氮平衡,12,氮平衡,1）正氮平衡：氮攝入氮排泄 生長期兒童少年、孕婦乳母及病后的恢復等 2）負氮平衡：氮攝入氮排泄 饑餓、消耗性疾病、膳食中缺乏蛋白質 3）氮平衡：出入一致。 攝入正好可修補和更新，但組織未見增長,13,三、必需氨基酸,14,1、必需氨基酸： 亮、異亮、賴、蛋、苯丙、蘇、色、纈 2、半必需氨基酸： 半胱蛋氨酸 酪苯丙氨酸 、非必需氨基酸 甘，丙，絲，胱，半胱，天冬氨酸，天冬酰氨，谷，谷氨酰胺，酪，精，脯，羥脯,15,四、食物中蛋白質營養(yǎng)價值的評價,16,蛋白質含量 蛋白質消化率 蛋白質利用率,食物蛋白質營養(yǎng)價值的主要評價指標,利

4、用率主要取決必需氨基酸模式,基礎指標,必需氨基酸模式為取決指標,氨基酸評分 生物價學價值 蛋白質凈利用率 蛋白質功效比值,17,一)、蛋白質的質和量 1、食物蛋白質的分類： 1）完全蛋白質 能維持動物的生存并能促進幼小動物的生長發(fā)育。 乳-酪蛋白、乳白蛋白 蛋-卵白蛋白、卵黃蛋白 肉類-白蛋白和肌蛋白 大豆-大豆蛋白 小麥-麥谷蛋白和玉米-谷蛋白,單一蛋白質喂養(yǎng)動物， 觀察動物的生存及生長情況,18,2）半完全蛋白質 維持動物生存， 但不能促進生長發(fā)育 小麥和大麥-麥膠蛋白。 3）不完全蛋白質： 不能促進生長發(fā)育，也不能維持其生存 玉米膠蛋白 動物結締組織、肉皮-膠質蛋白 豌豆-豆球蛋白,19

5、,二)、蛋白質的消化率,是指一種食物蛋白質可被消化酶分解的程度。 蛋白質消化率愈高，則被機體吸收利用的可能性越大，營養(yǎng)價值也越高 糞N：代表食物中不能被消化吸收的氮。 腸道代謝廢物N：受試人完全不吃含蛋白質食物時，測定其糞便中含氮量,蛋白質的真消化率,20,三)、蛋白質的利用率,指食物蛋白質被消化吸收進入人體內后被利用的程度。 1）蛋白質的生物價（BV）： 儲留N=攝入N-（糞N-腸道代謝廢物N）-（尿N-尿內源N） =吸收N-（尿N-尿內源N） 吸收N=攝入N-（糞N-腸道代謝廢物N） 尿內源N：機體不攝入蛋白質時，腸中所含有的N，來自組織蛋白質的分解,21,2）蛋白質的凈利用率（NPU）

6、3）蛋白質的功效比（PER） 4) 氨基酸評分法（化學分, 蛋白質分；AAS,BV*消化率,22,食物蛋白質營養(yǎng)價值,動物蛋白質： 植物蛋白質,營養(yǎng)價值優(yōu)質蛋白質,營養(yǎng)價值,主要賴氨酸,大豆除外 大豆為優(yōu)質蛋白質,23,蛋白質互補作用,含義：在飲食中提倡食物多樣化，將 富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必 需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得 以互相補充，使其模式更接近人體的需要， 從而提高蛋白質的營養(yǎng)價值，這種作用稱 為“蛋白質的互補作用,24,糧谷類最佳互補食品為大豆,糧谷類相對大豆含賴氨酸蛋氨酸 大豆相對糧谷類含賴氨酸 蛋氨酸,其次為奶類,糧谷類相對奶類含賴氨酸蛋氨酸 奶類相對糧谷類含賴

7、氨酸 蛋氨酸,25,五、食物來源與參考攝入量,26,食物來源,動物性食物： 植物性食物,如肉、魚、蛋、奶等,如谷類、薯類、豆類等,其中：大豆類的蛋白質是唯一能夠代 替動物性蛋白的植物蛋白,膳食中由谷類供給的蛋白質約占55左右,特別注意：蛋白質互補作用,27,參考攝入量,原則： 標準,以氮平衡為原則,量： 質,按供熱百分比計算 占總能量1015% 按排出氮計算,優(yōu)質蛋白質的攝入應占蛋白 質總攝入量的3040%(1/3,動物性食品100150g/d，大豆3050g/d,28,本節(jié)內容,29,生理功能 氮平衡 必需氨基酸 食物中蛋白質營養(yǎng)價值的評價 食物來源與參考攝入量,小結,重點,30,脂類,31

8、,第2節(jié)脂類,一、種類及生理功能 二、必需脂肪酸 三、食物來源與參考攝入量,32,一、種類及生理功能,33,種類,脂肪： 類脂質,中性脂肪甘油三脂,動物脂肪： 植物脂肪,稱脂,稱油,包括磷脂、固醇類等,食物脂肪,34,甘油三酯生理功能（體內,貯存和提供能量，是產(chǎn)熱最高的熱源（富能,貯存能量特點,無上限,供能量特點,不能給腦、神經(jīng)及血細胞提供能量,35,甘油三酯生理功能 （體內,幫助機體更有效地利用碳水化物和節(jié)約 蛋白質,維持體溫、抵御寒冷,是人體重要的組成成分,支持和保護臟器,36,生理功能（食物,提供脂溶性維生素并促進其在腸道的吸收,改善食品的感官性狀，促進食欲，增加飽腹感,是必需脂肪酸的重

9、要來源,幾乎不含 維生素,動物 貯存脂肪,37,脂肪的攝入過多的危害,甘油三脂膽固醇,肥 胖,動 脈 硬 化,冠 心 病,高 血 壓,糖 尿 病,腫 瘤,38,磷脂,39,磷脂,常見：卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂等,主要生理功能,是細胞膜的構成成分 預防心血管疾病 作為能源提供能量 改善、促進大腦和神經(jīng) 組織的健康及功能,最重要,40,固醇類,41,膽固醇,是細胞膜的重要成分 是重要活性物質的合成材料 可轉變成維生素D3,生理功能,人體內膽固醇來源,內源性 外源性,防止體內膽固醇過高， 能量的平衡要比限制膽固醇攝入更為重要,42,二、必需脂肪酸,43,是指人體不可缺少而自身又不能合 成，必須通過食

10、物供給的脂肪酸,必需脂肪酸,n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的 -亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸,44,是構成細胞膜和線粒體的成分 是合成前列腺素的前體 與膽固醇的代謝有關 與視力、腦發(fā)育和行為發(fā)育有關,必需脂肪酸功能,45,生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷 (出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和 視覺方面的多種疾病。 此外對心血管疾病、炎癥、腫瘤 等多方面也有影響,必需脂肪酸缺乏,研究熱點,46,多不飽和脂肪酸攝入過多,危害,使體內有害的氧化物、過氧化物 等增加，產(chǎn)生多種慢性危害,47,營養(yǎng)學上最具價值的脂肪酸有兩類 n-3(或-3)系列不飽和脂肪酸,即從 甲基端數(shù)，第一個不飽和鍵在第三和第四 碳

11、原子之間的各種不飽和脂肪酸； n-6(或-6)系列不飽和脂肪酸，從 甲基端數(shù)，第一個雙鍵在第六和第七碳之間。 CH3(CH2)nCH2COOH 甲基端 羧基端,48,體內多不飽和脂肪酸(n-3，n-6類)合成途徑,49,目前倍受關注,二十碳五烯酸（EPA） 二十二碳六烯酸（DHA,充分發(fā)揮 必需脂肪酸 的功效,可體內合成、 可食物供給 魚（深海魚） 貝類含量,50,三、食物來源與參考攝入量,51,1、食脂的消化率 熔點 消化率和吸收速度 2、油脂穩(wěn)定性 酸敗 3、脂肪酸和維生素的種類和含量 成正比 -植物油含較多不飽和脂肪酸，在室溫下為液態(tài)，消化吸收率比動物脂肪要高，必需脂肪酸含量高于動物脂肪

12、,食物脂肪營養(yǎng)價值的評價,52,主要指標： 食物營養(yǎng)價值,消化率 EFA含量 脂溶性維生素的含量,植物脂肪營養(yǎng)價值,魚貝類除外,畜類的脂肪營養(yǎng)價值最,動物脂肪營養(yǎng)價值,53,食物來源（主要,動物脂肪： 植物脂肪,肥肉、豬油、牛油和羊油等,植物油是必需脂肪酸最好的食物來源,植物油類，如菜油、茶油、 麻油、豆油、花生油和玉 米油等,豆油中亞麻酸含量最,54,參考攝入量,量： 質,按供熱百分比計算占總能量2030,必需脂肪酸的供給一般認為至少 應占全日總能量的3； 其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪 酸、多不飽和脂肪酸的比為 1:1:1為宜。 膽固醇的攝入量不超過300mg/d,55,油脂的安全性,城市的

13、下水道成了一些人發(fā)財致富的地方。他們每天從那里撈取大量暗淡渾濁、略呈紅色的膏狀物,僅僅經(jīng)過一夜的過濾、加熱、沉淀、分離,就能讓這些散發(fā)著惡臭的垃圾變身為清亮的“食用油”,最終通過低價銷售,重返人們的餐桌。 這種被稱作“地溝油”的三無產(chǎn)品,其主要成分仍然是甘油三酯,卻又比真正的食用油多了許多致病、致癌的毒性物質,56,長期攝入地溝油會對人體造成明顯傷害,如發(fā)育障礙、易患腸炎,并有肝、心和腎腫大以及脂肪肝等病變。而地溝油中的主要危害物之一黃曲霉素是一種強烈的致癌物質,其毒性是砒霜的100倍,57,本節(jié)內容,58,小結,脂類生理功能 必需脂肪酸 食物來源及參考攝入量,重點,59,碳水化合物,60,第

14、3節(jié) 碳水化合物,一、碳水合化物分類及食物來源 二、生理功能 三、膳食纖維 四、參考攝入量,61,一、碳水合化物分類及食物來源,62,碳水化合物（糖類,分類,單糖： 雙糖： 寡糖： 多糖,蔗糖、乳糖、麥芽糖,葡萄糖、半乳糖、果糖,棉子糖、水蘇糖,膳食纖維 糖原 淀粉,動物淀粉,不消化吸收,直鏈： 支鏈,吸收慢、GI 吸收快、GI,吸收形式為單糖,63,食物來源,主要來源：糧谷類、根莖類及豆類,其次，還有各種食糖、甜食及糖果,主要提供單、雙糖,另外，蔬菜水果也含一定量的單雙糖； 奶類含有乳糖；動物性食物含糖量少,主要提供 淀粉,易導致血糖突然,7080,64,二、生理功能,65,主要功能是供能（

15、是人體最主要、 最經(jīng)濟、最安全的供能物質,體內： 食物,生理功能,是構成機體組織的重要成分,貯存和提供能量,維持神經(jīng)組織功能,具有節(jié)約蛋白質、抗生酮作用,具有解毒、潤滑作用,提供能量營養(yǎng)素和膳食纖維 改變食物的色、香、味、形,唯一,66,碳水化和物的攝入過多,甘油三脂,肥 胖,動 脈 硬 化,冠 心 病,高 血 壓,糖 尿 病,腫 瘤,67,三、膳食纖維,68,膳食纖維,植物性食物中不被人體消化吸收的 多糖類物質統(tǒng)稱為膳食纖維,69,特性 1.高持水性 原理：其化學結構中含有很多親水基團，具有很強的持水力。 不同品種的膳食纖維，其化學組成、結構和物理特性不同，持水力不同。 應用：調節(jié)腸道功能。

16、有利于增加糞便含水量和體積，促進糞便的排泄,70,2.吸附作用,原理：分子表面帶有很多活性基團。 應用：吸附或螯合毒物。 （內源性毒素：膽固醇，膽汁酸，腸道內的有毒物質） （外源性毒素：有毒化學醫(yī)藥品） 應用舉例：一般認為膳食纖維具有降血脂功效，原因是與膽汁酸吸附，影響脂類的消化,71,3.陽離子交換作用 原理：分子結構中的羧基、羥基和氨基等側鏈基團，可與有機陽離子進行可逆的交換。 應用；影響消化道的PH、滲透壓，有利于消化吸收，也會影響礦物元素的吸收,72,4.無能量填充劑 原理：縛水膨脹，體積增大。 應用：預防肥胖癥，在胃腸道中引起飽腹感，并影響其它碳水化合物的消化吸收。 5.發(fā)酵作用 原

17、理：不能被消化酶分解，但可以被大腸內微生物發(fā)酵降解。 應用：降低大腸內PH，調節(jié)有益菌群，誘導產(chǎn)生好氧菌，預防結腸癌,73,生理功效 由特性，可見： 1.低（無）能量，預防肥胖癥 2.調節(jié)血糖水平 3.降血脂 4.抑制有毒發(fā)酵產(chǎn)物，潤腸通便，預防結腸癌 5.調節(jié)腸道菌群,74,有效攝入量 美國FDA：20-35克/天 美-能量委員會：不溶性纖維占70-75%，可溶性25-30% 我國-低能量（7.5MJ）25克/天； 中能量（10MJ）30克/天 高能量（12MJ）35克/天,注意,食用過多可影響食物的消化吸收率 及營養(yǎng)素的吸收,75,食物來源,植物食物,糧谷類 豆類 蔬菜水果 粗雜糧,精米、

18、面含量,76,四、參考攝入量,77,參考攝入量,碳水化物供能占總能量的5565為宜。 純糖供能不超過總能量的10,膳食纖維 低能量組24.13g/d(13.4g/1000kcal) 中能量組29.36g/d(12.23g/1000kcal) 高能量組34.59g/d(12.35g/1000kcal,78,本節(jié)內容,79,小結,碳水合化物分類及食物來源 生理功能 膳食纖維 參考攝入量,重點,80,第四節(jié)能量,81,能量,一、能量單位與能量系數(shù) 二、人體能量的消耗途徑 三、參考攝入量,82,一、能量單位與能量系數(shù),83,焦耳(joule,J)， 千焦耳(kilojoule，kJ,能量的單位,過去習

19、慣用: 國際通用,卡(calorie，cal) 千卡(kilocalorie，kcal,1cal4.184J 1J0.239cal,單位換算,84,碳水化合物的能量系數(shù)是16.7kJ(4.0kcal) 脂肪的能量系數(shù)是36.7kJ (9.0kcal) 蛋白質的能量系數(shù)是16.7kJ(4.0kcal,1g乙醇產(chǎn)生能量為 29.3kJ (7.0kcal,此外,能量系數(shù),每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內氧化實際 產(chǎn)生可利用的能量值稱為能量系數(shù),85,二、人體能量的消耗途徑,86,人體能量的消耗途徑,基礎代謝 體力活動 食物特殊動力作用,主要,生長發(fā)育(兒童等,87,基礎代謝: 指維持人體基本生命活動的最低能量代

20、謝，即人體在安靜和恒溫條件下(一般1825)，禁食12小時后，靜臥、放松而又清醒時的能量消耗。 影響因素 體格 ，性別和年齡，不同生理、病理狀況，其他因素 基礎代謝率: 指人體處于基礎代謝狀態(tài)下，單位時間內單位體表面積的能量消耗。 用每小時每平方米體表面積(或每公斤體重)的能量消耗來表示，單位是：kJ(m2h)、kJ(kgh),88,體力活動強度與能量消耗,臥床時間，職業(yè)活動時間，家務勞動和隨意活動，休閑時間 臥床時間和休閑時間內的能量消耗較恒定，分別取1.0BMR和1.4BMR。 可以通過BMR乘以體力活動水平(PAL)來計算人體的能量消耗 PAL可以是全天總活動的活動水平，也可以是某一時間段內的活動水平,89,例如，一個在辦公室工作的男性職員，一天總活動的活動水平PAL為1.55，其總能量消耗可估算為：1.55BMR，假如此人的BMR為6.53M