理化分析期末測試

1、.一、填空題1. 測定樣品中糖類時(shí)，常用的澄清劑有中性醋酸鉛、乙酸鋅和亞鐵氰化鉀、硫酸銅和氫氧化鈉 2. 某樣品經(jīng)水解后，其還原糖含量（以葡萄糖計(jì)）為20.0%，若換算為淀粉，則其含量為18% 若換算為蔗糖，則其含量為19%3. 常用的糖類提取劑有水和乙醇。4. 還原糖通常用氧化劑費(fèi)林試劑（堿性酒石酸銅溶液）為標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行測定，指示劑是次甲基藍(lán) 。5. 提取樣品中糖類時(shí)，常用的提取劑有水、乙醇；一般食品中還原糖的測定方法有直接滴定法、高錳酸鉀法 ，分別選擇乙酸鋅和亞鐵氰化鉀、硫酸銅和氫氧化鈉做澄清劑，果蔬中還原糖提取時(shí)澄清劑應(yīng)選擇直接滴定法6. 直接滴定法測定還原糖含量的時(shí)候，滴定必須在沸騰的

2、條件下進(jìn)行，原因本反應(yīng)以次甲基藍(lán)的氧化態(tài)藍(lán)色變?yōu)闊o色的還原態(tài)，來指示滴定終點(diǎn)。次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇氧氣又會(huì)被氧化成藍(lán)色氧化型，此外氧化亞銅極其不穩(wěn)定，易被空氣中氧氣氧化，保持沸騰，使上升蒸汽防止氧氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化。7. 費(fèi)林試劑由甲、乙溶液組成，甲為硫酸銅和次甲基藍(lán) ，乙為氫氧化鈉、堿性酒石酸銅、亞鐵氰化鉀。8. 測定脂溶性維生素的分析方法有高效液相色譜法、比色法。9. 測定蔬菜中VC 含量時(shí)，加入草酸溶液的作用是防止VC 被氧化。10. 固液層析法分離樣品，主要是利用固體吸附劑表面對(duì)不同組分的吸附力大小不同進(jìn)行分離的。11. 液液層析法分離樣品，主要

3、是利用樣品的組分在兩種互不相溶的液體間的分配比不同。12. 測定食品中汞含量時(shí)，一般不能用干法灰化進(jìn)行預(yù)處理。13. 測定食品中微量元素的分離濃縮方法是金屬螯合物溶劑萃取法、離子交換色譜法 。14. 測定食品中微量元素時(shí)，通常要加入哪種類型試劑： 還原劑、掩蔽劑、鏊合劑 來排除干擾。15. 分光光度法測樣品中鐵的含量時(shí)，加入鹽酸羥胺 試劑可防止三價(jià)鐵轉(zhuǎn)變?yōu)槎r(jià)鐵。16. 測定微量元素時(shí)，消除其他元素干擾的方法是金屬螯合物溶劑萃取法、離子交換色譜法。17. 牛奶是否攙假的初步判斷，除測定相對(duì)密度外，還可測定乳稠度 。18. 色譜中的兩相物質(zhì)分別是流動(dòng)相、固定相 。19. 在食品分析中總糖是指還原

4、糖、在測定條件下能水解。 20. 原子吸收分光光度計(jì)的主要結(jié)構(gòu)由光源、原子化器、分光系統(tǒng)和檢測系統(tǒng)組成。21. 密度是指_單位體積物質(zhì)的質(zhì)量 _，相對(duì)密度（比重）是指_物質(zhì)的密度與參考物質(zhì)的密度在規(guī)定條件下的比值_ 。22. 在食品中限量元素測定時(shí)使用雙硫腙的目的是_使金屬離子與其螯合成金屬螯合物，用有機(jī)溶劑提取分離_。23. 錫的測定中使用抗壞血酸的作用是_掩蔽劑_。24. 密度計(jì)的類型有：普通密度計(jì)、錘度計(jì)、乳稠計(jì)、波美計(jì) 。25. 食品的物性測定是指色度測定、黏度測定和質(zhì)構(gòu)測定。26. 維生素分脂溶性、水溶性 維生素。27. 肉制品常用的發(fā)色劑是亞硝酸鹽（鈉）和硝酸鹽（鈉），ADI 值分

5、別為0-0.2mg/kg和0-5mg/kg28. 20時(shí)，1% 的純蔗糖溶液的錘度為1Bx 。29. 免疫分析法是利用抗原與抗體的特異性結(jié)合進(jìn)行分析的方法。30. 亞硝胺又稱N-亞硝基化合物，具有較強(qiáng)的毒性和致癌性 。31. 測定比重的常用方法有兩種，比重瓶法 、密度計(jì)法和密度天平法等。32. 抗氧化劑中的二丁基羥基甲苯的縮寫是_BHT_。33. 磺基水楊酸在堿性條件下與三價(jià)鐵離子生成黃色 配合物，在465nm 下有最大吸收34. 黃曲霉毒素簡寫_AFT_ _ ，是一類毒性很大的物質(zhì)，對(duì)動(dòng)物能造成急性中毒。35. 甜味劑根據(jù)來源可分為_人工甜味劑 _ 和天然甜味劑兩種。36. 苯并芘是多環(huán)芳烴

6、類化合物中一種主要的食品污染物，具有較強(qiáng)的_致癌性_ _。37. 沒食子酸丙酯的縮寫是_PG_ 。38. 苯甲酸對(duì)多種微生物有抑制作用，抑菌的最適pH 值范圍為_2.54.0_ 。39. 測定水的色度的方法有_鉑鈷比色法_ 和鉻鈷比色法。40. 維生素A 與三氯化銻和三氯甲烷溶液反應(yīng)，能形成_藍(lán)色_化合物，在620nm 波長處有吸收。41. 毛細(xì)管黏度計(jì)測定的是_ _運(yùn)動(dòng)黏度 。42. 抗氧化劑中的丁基羥基茴香醚的縮寫是_BHA_ 。43. 使食品的感官指標(biāo)量化的新型儀器是_質(zhì)構(gòu)儀 _ _ 。44. 同3845. 總汞包括無機(jī)汞和_有機(jī)汞 _ 。46. 水的色度有_真色 _ 與表色之分。47.

7、 錘度為2 度時(shí)，是指100g_ 蔗糖溶液中含蔗糖2g。48. 食品中有害物質(zhì)可分為三類：一是生物性有害物質(zhì)，二是_化學(xué)性有害物質(zhì)_；三是物理性有害物質(zhì)。49. 薄層色譜中最常有的固定相是_硅膠_ 。50. 有機(jī)氯農(nóng)藥是具有殺蟲活性的_氯代烴 _ 的總稱。51. 液體黏度的大小隨溫度的變化而變化。溫度越高，黏度越_小_ 。52. 色層分離法又叫色譜分離法 ，可分為離子交換色譜分離、吸附色譜分離、分配色譜分離。53. 相對(duì)密度是指某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量之比 _ ；測定液體的相對(duì)密度的儀器是密度瓶或密度計(jì)。錘度計(jì)是專用于測定糖液濃度的密度計(jì)，它是以蔗糖溶液重量百分比濃度為刻

8、度的；專門測定牛乳相對(duì)密度的密度計(jì)叫乳稠計(jì) 。乳稠計(jì)是用以測定牛乳相對(duì)密度的密度計(jì)，若刻度為30，則乳的相對(duì)密度是1.030 ；波美計(jì)有輕表、重表兩種，前者用以測定相對(duì)密度小于1的溶液；從酒精計(jì)上可直接讀取酒精溶液的體積分?jǐn)?shù)。54. 介質(zhì)的折光率等于入射角正弦與折射角正弦比值；影響折射率測定的因素是光波長和溫度 ；折光儀是利用臨界角原理測定物質(zhì)折射率的儀器。55. 原子吸收分光光度計(jì)，應(yīng)用最廣泛的光源是空心陰極燈；分光系統(tǒng)的作用是獲得待測元素的特征譜線、標(biāo)準(zhǔn)曲線；原子吸收分光光度法測定溶液濃度的方法有標(biāo)準(zhǔn)加入法。56. 染料2,6-二氯酚靛酚在酸性中呈紅色，被還原后顏色消失。還原型抗壞血酸還原

9、2,6-二氯酚靛酚后，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。用標(biāo)準(zhǔn)的2.6-二氯靛酚染料溶液滴定含維生素C溶液，滴定至溶液呈粉紅色于15 秒內(nèi)不褪色為終點(diǎn)。57. 分離食品添加劑常用的方法有蒸餾法、溶劑萃取法、色層分離等 。58. 常用防腐劑苯甲酸鈉、山梨酸鉀。苯甲酸及其鈉鹽屬于酸性防腐劑，苯甲酸的溶解度低，實(shí)際生產(chǎn)中多使用鈉鹽，抗菌作用是鈉鹽轉(zhuǎn)化苯甲酸后起作用的。59. 常見的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素。60. 硝酸鹽和亞硝酸鹽是肉制品生產(chǎn)中最常使用的發(fā)色劑。硝酸鹽在肉品中使用是利用其發(fā)色、防腐、增強(qiáng)風(fēng)味。61. 肉制品中加入的亞硝酸鹽產(chǎn)生的亞硝基與肌紅蛋白 反應(yīng)，生成色澤鮮紅的、亞硝基肌紅蛋白，使肉制品有

10、美觀的顏色。同時(shí)亞硝酸鹽也是一種防腐劑，可抑制微生物的增殖。由于蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物中的仲胺基與亞硝酸反應(yīng)能夠生成具有很強(qiáng)毒性和致癌性的亞硝胺，因此，亞硝酸鹽的使用量及在制品中的殘留量均應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。亞硝酸鹽的測定方法主要是重氮偶合比色法，此外可與熒光胺偶合，測定其熒光吸收強(qiáng)度，或衍生后用氣相色譜法測定。62. 常見的有毒元素有等汞、鎘、鉛、砷。63. 水俁病是因?yàn)檎`食汞引起的。它的毒性最大的化合物是甲基汞。64. 使雙硫腙比色法有特異性，常用的控制方法是控制PH 值和加入掩蔽劑 ；雙硫腙很易氧化，純的雙硫腙應(yīng)低溫、避光保存。65. 有機(jī)磷、有機(jī)氯農(nóng)藥定量檢測時(shí)都可用氣相色譜法。檢驗(yàn)食品中有機(jī)磷農(nóng)藥

11、含量的定性實(shí)驗(yàn)是： 剛果紅法、紙上斑點(diǎn)法。二、選擇題1. 在30測得糖溶液的錘度值為20，相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)條件20的錘度值為（B）A. 20 B. 20.68 C. 19.32 D. 19.682. 以下（C ）是國際食品法典委員會(huì)的縮寫。A. AOAC B. ISO C. CAC D. OIE3. 酸水解法測定淀粉含量時(shí)，加入鹽酸和水后，在沸水浴中水解6h 用( A)檢查淀粉是否水解完全。A. 碘液B. 硫代硫酸鈉溶液C. 酚酞D. 氫氧化鈉4. 糕點(diǎn)總糖測定過程中，轉(zhuǎn)化以后把反應(yīng)溶液（B ）定容，再滴定。A. 直接B. 用NaOH 中和后C. 用NaOH 調(diào)至強(qiáng)堿性D. 以上均可5. 奶糖的糖分

12、測定時(shí)常選用（B ）作為澄清劑。A. 中性乙酸鉛B. 乙酸鋅與亞鐵氰化鉀C.草酸鉀D. 硫酸鈉6. 食品中淀粉的測定，樣品水解處理時(shí)應(yīng)選用下列（A ） 裝置。A. 回流B. 蒸餾C. 分餾D. 提取7. 直接滴定法測還原糖時(shí)，滴定終點(diǎn)顯出（D ）物質(zhì)的磚紅色。A. 酒石酸鈉B. 次甲基藍(lán)C. 酒石酸鉀D. 氧化亞銅8. 測定乳品樣品中的糖類，需在樣品提取液中加醋酸鉛溶液，其作用是（ A）。A. 沉淀蛋白質(zhì)B. 脫脂C. 沉淀糖類D. 除礦物質(zhì)9. （ A）測定是糖類定量的基礎(chǔ)。A. 還原糖B. 非還原糖C. 淀粉D. 葡萄糖10. 斐林試劑容量法測定還原糖含量時(shí)，常用（D ）作指示劑。A. 酚

13、酞B. 百里酚酞C. 石蕊D. 次甲基藍(lán)11. 測定食品中果膠的含量，樣品處理過程中用（B ）檢驗(yàn)不呈糖類反應(yīng)。A. 丙酮B. 苯酚-硫酸C. 硝酸-硫酸D. 乙醇12. 下列對(duì)糖果中還原糖測定說法不正確的是（D ）。A. 滴定時(shí)保持沸騰是防止次甲基蘭隱色體被空氣氧化。B. 滴定終點(diǎn)顯示粗鮮紅色是Cu2O 的顏色。C. 可用澄清劑除去蛋白質(zhì)和有機(jī)酸的干擾。D. 用中性乙酸鉛作澄清劑時(shí)可讓過量鉛留在溶液中。13. 測飲料中L-抗壞血酸含量時(shí)，加草酸容液的作用是（ B）A.調(diào)節(jié)溶液pH 值B. 防止Vc 氧化損失C. 吸收樣品中的Vc D. 參與反應(yīng)14. 若要檢測食品中的胡蘿卜素，樣品保存時(shí)必須

14、在（C ）條件下保存。A. 低溫B. 恒溫C. 避光D. 高溫15. 吸附薄層色譜屬于（C ）。A. 液-固色譜B. 氣-固色譜C. 液-液色譜D. 氣-液色譜16. 分光光度計(jì)打開電源開關(guān)后，下一步的操作正確的是（C ）。A. 預(yù)熱20min ；B. 調(diào)節(jié)“0”電位器，使電表針指“0”；C. 選擇工作波長；D. 調(diào)節(jié)100電位器，使電表指針至透光100；17. 用薄層色譜法對(duì)待測組分定性時(shí)，主要依據(jù)是（A ）。A. 比移值B. 斑點(diǎn)的大小C. 斑點(diǎn)的顏色D. 斑點(diǎn)至原點(diǎn)的距離18. 為防止721 分光光度計(jì)光電管或光電池的疲勞，應(yīng)該如何操作？ （B）A. 在測定的過程中，不用時(shí)應(yīng)將電源關(guān)掉B

15、. 不測定時(shí)應(yīng)關(guān)閉單色光源的光路閘門C. 盡快做完測量工作D. 不測定時(shí)應(yīng)打開單色光源的光路閘門19. 使用原子吸收分光光度法測量樣品中的金屬元素的含量時(shí)，樣品預(yù)處理要達(dá)到的主要目的是下列哪一項(xiàng)（D ）。A. 使待測金屬元素成為基態(tài)原子B. 使待測金屬元素與其他物質(zhì)分離C. 使待測金屬元素成為離子存在于溶液中D. 除去樣品中有機(jī)物20. 用DDTC-Na 法測定銅的含量，加入（ A）可排除鐵的干擾。A. 檸檬酸銨B. 氰化鉀C. 鹽酸羥胺D. 氫氧化鈉21. 測定食品中（D ）含量時(shí)，一般不能用干法灰化法處理樣品。A. Pb B. Cu C. Zn D. Hg22. 硫氰酸鹽光度法測樣品中鐵的

16、含量時(shí)，加入（C ）試劑可防止三價(jià)鐵轉(zhuǎn)變?yōu)槎r(jià)鐵。A. 硫氰酸鉀B. 硫酸C. 過硫酸鉀D. 鹽酸羥胺23. 二乙硫代氨酸鈉法測銅時(shí)，選用的掩蔽劑是（C ）。A. 氰化鉀B. 鹽酸羥胺C. EDTA 和檸檬酸銨D. 硫代硫酸鈉24. 紫外-可見分光光度計(jì)的紫外光源是由（ B）發(fā)出的A. 氙燈B. 氘燈C. 鎢燈D. 空心陰極管25. 在氣相色譜儀中，樣品以（ C）形式與流動(dòng)相結(jié)合，進(jìn)入色譜柱A. 固體B. 液體C. 氣體D. 半固體26. 下列（C ）適合測量黏度較高的流體。A. 毛細(xì)管黏度計(jì)B. 旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)C. 滑球黏度計(jì)D. 質(zhì)構(gòu)儀27. （ A）測定是糖類定量的基礎(chǔ)。A. 還原糖B. 非

17、還原糖C. 葡萄糖D. 淀粉28. 直接滴定法在測定還原糖含量時(shí)用（ D）作指示劑。A. 亞鐵氰化鉀B. Cu2+的顏色C. 硼酸D. 次甲基藍(lán)29. 為消除反應(yīng)產(chǎn)生的紅色Cu2O 沉淀對(duì)滴定的干擾，加入的試劑是（ B）。A. 鐵氰化鉀B. 亞鐵氰化鉀C. 醋酸鉛D. NaOH30. 下列屬于有機(jī)磷農(nóng)藥的是（A ）。A. 敵百蟲. 六六六. DDT . 毒殺芬31. 蔗糖在酸性條件下水解生成（ C）。A. 兩分子葡萄糖. 兩分子葡萄糖. 一分子葡萄糖和一分子果糖. 一分子葡萄糖和一分子半乳糖32. 下列物質(zhì)中屬于B 族黃曲霉毒素的是（B ）。A. 黃曲霉毒素G1 . 黃曲霉毒素B1 . 黃曲霉

18、毒素G2 . 2-乙基G233. 下列維生素中屬于脂溶性維生素的是（ B）。A. 煙酸. 維生素A . 維生素B1 .生物素34. 下列屬于人工甜味劑的是（A ）。A. 糖精鈉. 甜葉菊糖苷. 甘草. 麥芽糖醇35. 鋅與二硫腙可形成（ B）色的配合物。A. 白色. 紫紅色. 藍(lán)色. 黃色36. Pb2+與二硫腙形成的配合物的顏色是（B ）。A. 紫色. 紅色. 黃色. 藍(lán)色37. 銅離子與二乙基二硫代氨基甲酸鈉生成（ A）色配合物。A. 黃色. 藍(lán)色. 紫色. 紅色38. 黃曲霉毒素的簡稱是（D ）。A. HPLC . TLC . EDTA . AFT39. 甲醇的俗稱是（B ）。A. 酒精

19、. 木精. 醋酸. 石炭酸40. 下列屬于動(dòng)物性毒素的是（ B）。A. 有機(jī)磷農(nóng)藥. 河豚毒素. 苯. 強(qiáng)堿41. 下列物質(zhì)中屬于防腐劑的是（ C）。A. 新紅.甘氨酸. 苯甲酸鈉. 胱氨酸42. 淀粉遇到碘可形成（A ）色的化合物。A. 藍(lán)色. 紅色. 無色. 黃色43. SO2 具有下列哪種性質(zhì)？（B ）A. 強(qiáng)氧化性. 漂白性. 可燃性. 助燃性44. 下列屬于發(fā)色劑的是（A ）。A. 亞硝酸鈉. 維生素C . 二氧化硫. 苯甲酸45. 下列屬于植物性天然毒素的是（B ）。A. 組胺河豚毒素. 秋水仙堿. 黃曲霉毒素. 砒霜46. 維生素A 與三氯化銻的飽和溶液反應(yīng)，能生成（A ）色的化

20、合物。A. 藍(lán)色. 紅色. 綠色. 黃色47. 糖精是一種（ C）。A. 著色劑. 抗氧化劑. 甜味劑. 防腐劑48. 下列哪些食品中不含有苯并芘。（ B）A. 香腸. 面包. 烤肉. 火腿49. 下列屬于漂白劑的是（ A）。A. 二氧化硫. 苯甲酸. 羧甲基纖維素. 蟲膠紅50. 用標(biāo)準(zhǔn)的2.6-二氯靛酚染料溶液滴定含維生素C 溶液，滴定至溶液呈（A ）于15 秒內(nèi)不褪色為終點(diǎn)。A. 粉紅色. 蘭色. 無色51. 在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸奈乙二胺偶合形成（C ）染料，這就是食品中亞硝酸鹽含量測定的原理。A. 蘭色. 黃色. 紅紫色52. （A）是食品中亞硝酸鹽含

21、量測定所使用的儀器。A. 分光光度計(jì). 酸度計(jì). 水浴鍋。53. 空白試驗(yàn)是指（ A）。A. 在不加待測成分的前提下，按操作規(guī)程所進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)。. 用任何一種溶液代替樣液的實(shí)驗(yàn)。. 不用標(biāo)準(zhǔn)溶液的實(shí)驗(yàn)。54. 準(zhǔn)確移取10 毫升樣品溶液應(yīng)用（ C）來移取。A. 量筒B. 燒杯C. 移液管55. （B ）表示多次平行測定結(jié)果相互接近的程度，它的高低用（ E）來衡量；（A ）是測定值和真實(shí)值的接近程度，它的高低是用（ D）來表示。（ C）指分析方法所能夠檢測到的最低限度量。成分含量高時(shí)選用靈敏度（G ）的測定方法。A. 準(zhǔn)確度B. 精密度C. 靈敏度D. 誤差E. 偏差F. 高G. 低56. 原子吸

22、收分光光度計(jì)的檢測器是（B ）。A光電管B光電倍增管C硒光電池D測輻射熱器57. 鉛與雙硫腙生成紅色配合物時(shí)酸度以（ C）為宜。ApH1.82 BpH56 CpH8.59 DpH91058. 氣相色譜法測定食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量常用的檢測器是（A ）。AECD BFID CTCD DFPD59. 樣品在薄層色譜上展開，10min 時(shí)有一Rf 值，則20min 時(shí)的展開結(jié)果使（B ）。ARf 值加倍BRf 值不變C樣品移行距離加倍D樣品移行距離增加，但大于2 倍60. 液相色譜儀的結(jié)構(gòu)，主要部分一般可分為：（E ）A高壓輸液系統(tǒng)B進(jìn)樣系統(tǒng)C分離系統(tǒng)D檢測系統(tǒng)E以上都是61. 對(duì)樣品進(jìn)行理化檢驗(yàn)時(shí)

23、，采集樣品必須有（C ）除了哪一項(xiàng)。A代表性B典型性C隨意性D適時(shí)性62. 選擇萃取的深劑時(shí)，萃取劑與原溶劑（ B）。A以任意比混溶B必須互不相溶C能發(fā)生有效的絡(luò)合反應(yīng)D不能反應(yīng)63. 色譜分析法的作用是（C ）。A只能作分離手段B只供測定檢驗(yàn)用C可以分離組份也可以作為定性或定量手段64. 表示滴定管體積讀數(shù)正確的是（ C）。A11.1mL B11mL C11.10mL D11.105 mL65. 下列儀器屬于物理法所用的儀器是（ C）。A烘箱B酸度計(jì)C比重瓶D阿貝折光計(jì)66. 下列防腐劑是不允許使用的防腐劑（ A）。A. 硼砂B. 山梨酸C. 苯甲酸D. BHT67. 在測定火腿腸中亞硝酸鹽

24、含量時(shí)，加入（ C）作蛋白質(zhì)沉淀劑。A. 硫酸鈉B. CuSO4 C. 亞鐵氰化鉀和乙酸鋅D. 乙酸鉛68. 使用分光光度法測定食品亞硝酸鹽含量的方法稱為（B ）。A. 鹽酸副玫瑰苯胺比色法B. 鹽酸萘乙酸比色法C. 格里斯比色法D. 雙硫腙比色法69. 引起組胺中毒的魚類為（ B）。A. 河豚魚B. 青皮紅肉魚海產(chǎn)魚C. 紅肉魚D. 內(nèi)陸湖泊魚70. 酒中甲醇是一種劇烈的（C ）作用。A. 肝臟毒B. 腎臟毒C. 神經(jīng)毒D. 致癌物71. 山梨酸抑菌的機(jī)制是（B ） 。A. 抑制微生物細(xì)胞呼吸酶的活性B. 抑制菌體內(nèi)脫氫酶系的作用C. 抑制菌體內(nèi)遺傳物質(zhì)的合成D. 抑制微生物電子傳遞酶系的活

25、性72. 有機(jī)磷農(nóng)藥的主要急性毒性為（ A）。A. 抑制膽堿脂酶活性B. 致癌性C. 血液系統(tǒng)障礙D. 肝臟損害73. 食品中可能出現(xiàn)的有害因素主要包括（A ）。A. 生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染B. 有機(jī)物污染、化學(xué)性污染、物理性污染C. 無機(jī)物污染、化學(xué)性污染、物理性污染D. 放射性污染、生物性污染、環(huán)境污染74. 苯并(a)芘化學(xué)結(jié)構(gòu)是由（C ）。A. 三個(gè)苯環(huán)構(gòu)成B. 四個(gè)苯環(huán)構(gòu)成C. 五個(gè)苯環(huán)構(gòu)成D. 六個(gè)苯環(huán)構(gòu)成75. 有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要引起（D ） 。A. 肝損傷B. 腎損傷C. 骨骼損傷D. 神經(jīng)系統(tǒng)損傷76. 河豚毒素含量最多的部位是（C ）。A. 肌肉B. 皮膚C.

26、卵巢D. 脾臟E. 血液77. 1974 年印度兩個(gè)邦中有200 個(gè)村莊爆發(fā)中毒性肝炎，397 人發(fā)病，死亡106 人，中毒與玉米收獲時(shí)適逢暴雨，場地玉米嚴(yán)重霉變有關(guān)，患者均實(shí)用過該霉變玉米，臨床癥狀以黃疸為主，兼有嘔吐、厭食和發(fā)燒，重者出現(xiàn)腹水、下肢水腫、肝脾增大及肝硬變，用發(fā)病村莊一些家庭剩飯喂狗，狗出現(xiàn)死亡。印度發(fā)生的上述肝炎事件為下列哪種霉菌毒素中毒（C ）。A. 鐮刀菌B. 島青菌C. 黃曲霉D. 雜色曲霉E. 桔青霉78. 黃曲霉在下列哪些食品中最易產(chǎn)毒的是（ A）。A. 玉米、花生B. 大米、大豆C. 面包、餅干D. 面粉、淀粉E. 赤豆、綠豆79. 亞硝酸鈉加入肉制品內(nèi)的作用是

27、（D ）。A. 防氧化B. 著色C. 增味D. 發(fā)色E. 防霉變80. 多環(huán)芳烴含量高的是（ A）。A. 煙熏臘肉B. 卷心菜C. 爆腌咸菜D. 泡菜E. 不新鮮帶魚81. 黃曲霉毒素中，毒性最大、致癌性最強(qiáng)的是（C ）。A. G1 B. G2 C. B1 D. B2 E. M182. 我國已禁止使用的農(nóng)藥是（C ）。A. 內(nèi)吸磷B. 敵百蟲C. 有機(jī)氯農(nóng)藥D. 樂果E. 馬拉硫磷83. 我國常用的食品防腐劑有（ A）。A. 苯甲酸、山梨酸、丙酸B. 糖精、甘草、甜味菊苷C. 硝酸鹽、亞硝酸鹽D. 硫磺、亞硫酸鈉E. 沒食子酸丙酯、二丁基羥甲苯84. 下列哪種方法可以測定維生素A？（A ）A.

28、 三氯化銻比色法B. 2,4-二硝基苯肼比色法C. 茚三酮顯色法D. 2,6-二氯靛酚滴定法85. 檢測農(nóng)藥常常使用的氣相色譜，其檢測器往往也是特異性檢測器，ECD 是哪種特異性檢測器的縮寫？（D ）A. 氮磷檢測器B. 氫火焰離子化檢測器C. 火焰光度檢測器D. 電子捕獲檢測器86. 樣品中的山梨酸在酸性溶液中，用水蒸汽蒸餾出來，然后用K2Cr2O7 氧化成丙二醛和其它產(chǎn)物，丙二醛與硫代巴比妥酸反應(yīng)，生成紅色物質(zhì)，顏色的深淺與山梨酸含量成正比。應(yīng)選擇（A ）波長。A. 530nm B. 225 nm C. 110nm D. 650nm（包裝專業(yè)）87. 高效液相色譜法測定山梨酸、苯甲酸樣品加

29、溫除去（B ），調(diào)pH 至近中性，過濾后進(jìn)高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離后，根據(jù)（ ）定性，根據(jù)（ ）定量。A. 二氧化碳和水，保留時(shí)間進(jìn)行定性，根據(jù)峰面積進(jìn)行定量B. 二氧化碳和乙醇，保留時(shí)間進(jìn)行定性，根據(jù)峰面積進(jìn)行定量C. 二氧化碳和乙醇，根據(jù)峰面積進(jìn)行定性，保留時(shí)間進(jìn)行定量D. 二氧化碳和水，根據(jù)峰面積進(jìn)行定性，保留時(shí)間進(jìn)行定量88. 下列試劑中，（C ）既是發(fā)色劑，又是很好的防腐劑。A. 苯甲酸鹽B. 亞硫酸鹽C. 亞硝酸鹽D. 硝酸鹽89. 色譜分析中用（ C）進(jìn)行定性分析。A. 基線B. 峰高C. 保留時(shí)間D. 峰面積90. 直接滴定法在測定還原糖含量時(shí)用（D ）作指示劑。A. 亞

30、鐵氰化鉀B. Cu2+的顏色C. 硼酸D. 次甲基藍(lán)91. 下列標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)屬于國家標(biāo)準(zhǔn)的是（A ）。A. GB10792 B. ZBX66012 C. QB/TXXXX D. Q/JXXX92. 用過的極易揮發(fā)的有機(jī)溶劑，應(yīng)（C ）A. 倒入密封的下水道B. 用水稀釋后保存C. 倒入回收瓶中D. 放在通風(fēng)廚保存93. 下列哪種食品最易污染黃曲霉毒素（ B）。A. 鮮魚B. 花生C. 豬肉D. 蘿卜94. 在國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)與編號(hào)GB/T 188832002 中GB/T 是指（B ）。A. 強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)B. 推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)C. 推薦性化工部標(biāo)準(zhǔn)D. 強(qiáng)制性化工部標(biāo)準(zhǔn)95. 色譜圖中穩(wěn)定的基線

31、是一條（ A）。A. 直線B. 曲線C. 雙曲線D. 拋物線96. 用15mL 的移液管移出的溶液體積應(yīng)記為（C ）。A. 15mL B. 15.0mL C. 15.00mL D. 15.000mL97. 植物油中的游離脂肪酸用（ A）標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，每克植物油消耗其毫克數(shù)稱為酸價(jià)。A. 氫氧化鉀B. 氫氧化鈉C. 鹽酸D. 硫酸亞鐵銨98. 食品中重金屬測定時(shí)，排除干擾的方法有：（ D）A. 改變被測原子的化合價(jià)B. 改變體系的氧化能力C. 調(diào)節(jié)體系的PH 值D. 加入掩蔽劑99. 原子吸收光譜分析中，乙炔是（C ）。A. 燃?xì)庵細(xì)釨. 載氣C. 燃?xì)釪. 助燃?xì)?00. 在高效液相色譜流程

32、中，試樣混合物在（C ）中被分離。A. 檢測器B. 記錄器C. 色譜柱D. 進(jìn)樣器101. 氣相色譜分析中常用的載氣有（ A）。A. 氮?dú)釨. 氧氣C. 空氣D.甲烷102. 分離兩種互不相溶的液體，應(yīng)選用下面（B ）組的玻璃儀器。A. 漏斗、玻棒、燒杯B. 分液漏斗、燒杯C. 砂芯學(xué)漏斗、玻棒、燒杯D. 燒杯、滴管103. 下列說法正確的是（ A）。A. 在分析過程中，誤差總是客觀存在的B. 技術(shù)熟練工人，在分析過程中不會(huì)產(chǎn)生偶然誤差C. 最可靠的分析方法是不可能有誤差的D. 使用最精密的儀器就不會(huì)產(chǎn)生誤差104. 目前，黃曲霉毒素己發(fā)現(xiàn)的十多種中毒性最大的是（D ）。A. 黃曲霉毒素G1

33、B. 黃曲霉毒素B2C. 黃曲霉毒素G2 D. 黃曲霉毒素B1105. 我國禁止使用的食品添加劑不包括下面所說的（D ）。A. 甲醛用于乳及乳制品B. 硼酸、硼砂，用于肉類防腐、餅干膨松C. 吊白塊用于食品漂白D. 亞硝酸鈉，用于肉制品護(hù)色106. 下列（ A）不屬于啤酒釀造用水的質(zhì)量要求。A. 色度B. 總硬度C. pH 值D. CO2 含量三、多選題1. 堿性灑石酸銅甲液的成分是（ AD）。A. 硫酸銅B. 灑石酸鉀鈉C. 氫氧化鈉D. 次甲基蘭E. 亞鐵氰化鉀2. 堿性灑石酸銅乙液的成分是（ BCE）。A. 硫酸銅B. 灑石酸鉀鈉C. 氫氧化鈉D. 次甲基蘭E. 亞鐵氰化鉀3. 用直接滴

34、定法測定食品中還原糖含量時(shí)，影響測定結(jié)果的因素有（ABC ）。A. 滴定速度B. 熱源強(qiáng)度C. 煮沸時(shí)間D. 樣品預(yù)測次數(shù)4. 用直接滴定法測定食品中還原糖含量時(shí)，要求樣品測定和堿性灑石酸銅標(biāo)定條件一致，需采取下列何種方法（ ABD）。A. 滴定用錐形瓶規(guī)格、質(zhì)量一致B. 加熱用的電爐功率一致C. 進(jìn)行樣品預(yù)側(cè)定D. 控制滴定速度一致E. 標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液5. 氣相色譜分為兩類，分別是（AC ）。A. 氣固色譜B. 高效液相色譜C. 氣液色譜D. 薄層色譜6. 原了吸收分光光度法與紫外一可見分光光度計(jì)的主要區(qū)別是（BC ）。A. 檢測器不同B. 光源不同C. 吸收池不同D. 單色器不同7.

35、使用火焰原子吸收分光光度法測量樣品中的金屬元素的含量時(shí)，樣品預(yù)處理要達(dá)到的主要目的是（ BC） 。A. 使待測金屬元素成為氣態(tài)、基態(tài)原子；B. 使待測金屬元素成為離了存在于溶液中；C. 使待測金屬元素與其他物質(zhì)分離；D. 除去樣品中有機(jī)物；8. 限量元素鉛的測定方法有（ABCDE ）。A. 石墨爐原子吸收分光光度法B. 火焰原子吸收光譜法C. 雙硫腙比色法D. 氫化物原子熒光法E. 示波極譜法9. 限量元素砷的測定方法有（ABD ）。A. 銀鹽法B. 砷斑法C. 示波極譜法D. 氫化物原子吸收（熒光）法E. 石墨爐原子吸收分光光度法10. 高效液相色譜的色譜圖有（AB ）兩種類型。A. 正相色

36、譜B. 反相色譜C. 橫向色譜D. 縱向色譜11. 以下（ BD ）可用于側(cè)量糖溶液的濃度。A.波美度計(jì)B.錘度計(jì)C. 乳稠計(jì)D. 折光儀12. 以下液相色譜的檢測器的是（ACD ）。A. 光學(xué)性質(zhì)檢測器B. 熱電池檢測器C. 電學(xué)和電化學(xué)檢測器D. 熱學(xué)性質(zhì)檢測器13. 檢測下列（ BC）元素時(shí)，樣品處理不適合用干法消化。A. Ca B. Hg C. As D. Mg14. 下列（ CD）樣品應(yīng)用乙醇作提取劑。A. 白檸檬B. 巧克力C. 餅干D. 面包15. 紫外可見分光光度計(jì)的吸收池有（ AB）兩種材質(zhì)。A. 玻璃B. 石英C. 水晶D. 鹵化鈉16. 我國禁止使用有機(jī)氯農(nóng)藥的原因是其（

37、ABCDE ）。A. 半衰期長B. 蓄積性強(qiáng)C. 穩(wěn)定性強(qiáng)D. 脂溶性強(qiáng)E. 致癌作用17. 油脂酸敗常用的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)有（ ACD）。A. 酸價(jià)B. 農(nóng)藥C. 過氧化值D. 羰基價(jià)E. 有害金屬18. 食物中亞硝胺鹽主要來源于（ABE ）。A腌菜B咸魚C啤酒D霉變花生E發(fā)色劑19. 食品中常見的化學(xué)污染物包括（ ABC）。A農(nóng)藥B重金屬CN-亞硝基化合物D病毒E以上都是20. 下列可作食品添加劑的是：（ABD ）。A亞硝酸鹽B亞硫酸鹽CNaCl D山梨酸四、判斷題1. 食品樣品的采樣法是四分法。2. 斑點(diǎn)所走的距離與溶劑所走的距離的比值，稱為比移值。3. 蔗糖溶液的相對(duì)密度隨糖液濃度的增加而減

38、小。4. 可見分光光度計(jì)使用氘燈光源。5. 維生素A 見光易分解，應(yīng)避光保存。6. 維生素A 就是視黃醇。7. 紫外分光光度計(jì)使用的單色器是玻璃棱鏡。8. 溶劑所走的距離與斑點(diǎn)所走的距離的比值，稱為比移值。9. 相對(duì)分子質(zhì)量越大，折射率越小。10. 酒的相對(duì)密度卻隨酒精度的提高而增加。11. 30 度的酒是指酒中乙醇的含量為30%（V/V）。12. 糖精不僅是一種人工甜味劑，而且是一種營養(yǎng)物質(zhì)。13. 原麥汁的相對(duì)密度隨浸出物濃度的增加而減小。14. 在腌制的食品中常含有較多的亞硝酸鹽。15. 蔗糖溶液的折射率隨蔗糖濃度的減小而升高。16. 熏烤食品中多環(huán)芳烴的含量會(huì)增加。17. 所有的氨基酸

39、在人體中都能合成。18. 可見分光光度計(jì)使用的波長范圍是200nm。19. 維生素C 極易溶于水，溶液呈酸性，不具有還原性。20. 所有的塑料都可用來做食品包裝材料。21. 甲醇的性質(zhì)與乙醇相似，也可飲用。22. 樣液的折射率與臨界角成正比。23. 測定結(jié)果的精密度越好，準(zhǔn)確度一定也越好。24. 溫度的法定單位是攝氏度或華氏度。25. 在腌制的食物中會(huì)含有較多的亞硝酸鹽。26. 所有的顏料都可用于食品的著色劑。27. -胡蘿卜素在人體中可轉(zhuǎn)化為維生素A。28. 紫外分光光度計(jì)使用鎢燈光源。29. 蔗糖溶液的折射率隨蔗糖濃度的增大而減小。30. 碘為人體必需的微量元素之一，是維持甲狀腺功能的重要

40、元素。31. 直接滴定法測定豆奶粉中還原糖含量時(shí)，由于此樣品含有較多的蛋白質(zhì)，為減少測定時(shí)蛋白質(zhì)產(chǎn)生的干擾，應(yīng)先選用硫酸銅氫氧化鈉溶液作為澄清劑來除去蛋白質(zhì)。32. 還原糖含量測定時(shí)，樣品預(yù)滴定步驟應(yīng)為：準(zhǔn)確吸取費(fèi)林試劑甲、乙液各5.00mL 置于250mL 錐形瓶中，加水10mL，以先慢后快的速度從滴定管中滴加試樣溶液待溶液顏色變淺時(shí)，以每1 秒2 滴的速度滴定直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄樣液消耗總體積。33. 用直接滴定法來測定大豆蛋白溶液中的還原糖含量，由于此樣品含有較多的蛋白質(zhì)，為減少測定時(shí)蛋白質(zhì)產(chǎn)生的干擾，應(yīng)先選用硫酸銅氫氧化鈉溶液作為澄清劑來除去蛋白質(zhì)。34. 用比色法測定維生

41、素A 時(shí)，所生成的藍(lán)色配合物很穩(wěn)定。35. 食品中待測的無機(jī)元素，一般情況下都與有機(jī)物質(zhì)結(jié)合，以金屬有機(jī)化合物的形式存在于食品中，故都應(yīng)采用干法消化法破壞有機(jī)物，釋放出被測成分。36. 用原子吸收分光光度法可以測定礦物元素的含量。37. 選擇檢測方法時(shí)，對(duì)于低含量的組分一般選用儀器分析法。38. 密度是指物質(zhì)在一定溫度下單位體積的質(zhì)量，液體的相對(duì)密度指液體在20的質(zhì)量與同體積的水在20時(shí)的質(zhì)量之比。39. 某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積下水的質(zhì)量之比，是相對(duì)密度。40. 密度和相對(duì)密度都與溫度無關(guān)。41. 測定物質(zhì)的折射率可以判斷物質(zhì)的純度和濃度。42. 陶瓷容器盛裝堿性食品時(shí)尤其容易引起重食品

42、金屬含量過多。43. 測定灰分可判斷食品受污染的程度.44. 原子吸收分光光度法與吸光光度法在本質(zhì)上都屬于吸收光譜分析的范疇。不同者在于前者利用原子的吸收光譜特性，是一帶狀光譜，后者則利用分子的吸收光譜特性，是一線狀光譜。45. 按國標(biāo)法測定的粗纖維和膳食纖維不包括果膠。46. 測定蔗糖含量時(shí)必須測定樣液水解前還原糖的含量。47. 山梨酸和苯甲酸都屬于可作為防腐劑使用的直鏈不飽和脂肪。48. 化肥和農(nóng)藥不屬于添加劑。49. 山梨酸可參與人體代謝，故是安全防腐劑。50. 苯甲酸的溶解度低，實(shí)際生產(chǎn)中多使用苯甲酸鈉。51. 常見的發(fā)色劑有二氧化硫，亞硫酸鹽、硝酸鹽。52. 測定較粘稠樣液時(shí)，宜使用

43、具有毛細(xì)管的密度瓶。53. 毛細(xì)管粘度計(jì)法測定的是運(yùn)動(dòng)粘度，由樣液通過一定規(guī)格的毛細(xì)管所需的時(shí)間求得樣液的粘度。54. 固定相為極性，流動(dòng)性為非極性的的液相色譜稱為反相色譜。55. 測定貝類中汞的含量可用干法消化的方法，使用縮短時(shí)間來防止汞的揮發(fā)。56. 黃曲霉毒素是化合物中毒性和致癌性最強(qiáng)的物質(zhì)之一。57. 氣相色譜分析也可以用于分析揮發(fā)或可轉(zhuǎn)化為易揮發(fā)氣體的液體或固體。58. HPLC 有等強(qiáng)度和梯度洗脫兩種方式。59. 食品（液體）的濃度愈大，其折光率也愈大。60. 空白實(shí)驗(yàn)就是不加任何試劑，而只用空的儀器模擬操作過程的實(shí)驗(yàn)。61. 高效液相色譜專用檢測器包括紫外檢測器、折光指數(shù)檢測器、

44、電導(dǎo)檢測器、熒光檢測器。62. 中華人民共和國強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)是GB/T。63. 常用于飲料、果汁和醬油等防腐的苯甲酸鈉可以殺死細(xì)菌。64. 霉菌性食物中毒通常是霉變糧食所引起，只要煮熟煮透，即可預(yù)防。65. GB/T 136692-92黃酒標(biāo)準(zhǔn)是屬于推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)。五、簡答題1. 食品的物理性能主要包括哪些方面？物理性能是食品的重要的品質(zhì)因素，主要包括硬度、脆性、膠黏性、回復(fù)性、彈性、凝膠強(qiáng)度、耐壓性、可延伸性及剪切性等，它們在某種程度上可以反映出食品的感官質(zhì)量。2. 如何進(jìn)行薄層色譜分析？薄層色譜的過程包括：制板，點(diǎn)樣，展開，顯色。3. 什么是食品添加劑？常用的食品添加劑有哪些類？食品添加劑是指為了改善食品的感觀性狀、延長食品的保存時(shí)間、以及滿足食品加工工藝需要而加入食品中某些化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。目前允許使用的添加劑有：防腐劑，抗氧化劑、漂