中式面點(diǎn)師高級教學(xué)大綱設(shè)計(jì)

1、實(shí)用文檔 中式面點(diǎn)師高級工培訓(xùn)大綱 一、理論知識部分教學(xué)要求及內(nèi)容 （一）職業(yè)道德和職業(yè)守則 1教學(xué)要求 通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象掌握道德、職業(yè)道德和烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的基本概念和基本內(nèi)容。使培訓(xùn)對象懂得職業(yè)首先規(guī)范，自覺遵守職業(yè)道德規(guī)范。 2教學(xué)內(nèi)容 （1）職業(yè)道德 （2）中式面點(diǎn)師的職業(yè)道德。 （3）職業(yè)守則。 3教學(xué)建議 教師除運(yùn)用講授法教學(xué)外，最好得用案例進(jìn)行教學(xué)，并組織培訓(xùn)對象進(jìn)行討論。 （二）基礎(chǔ)知識 1教學(xué)要求 通過培訓(xùn)，使學(xué)生在熟知食品污染、食物中毒、營養(yǎng)素與熱量等基本常識的基礎(chǔ)上，熟練掌握各類烹飪原料的衛(wèi)生及營養(yǎng)特點(diǎn)，理解食品衛(wèi)生制度、科學(xué)的膳食制度和膳食平衡的相關(guān)知識。 2教

2、學(xué)內(nèi)容 （1）食品污染。 文案大全實(shí)用文檔 （2）食物中毒。 （3）各類烹飪原料的衛(wèi)生。 （4）食品衛(wèi)生制度。 （5）營養(yǎng)素與熱量， （6）烹飪原料的營養(yǎng)特點(diǎn)。 （7）膳食平衡。 （8）科學(xué)的膳食制度。 （9）廚房安全生產(chǎn)。 （10）安全用電知識。 （11）防火、防爆知識。 3教學(xué)建議 通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象掌握與烹調(diào)相關(guān)的衛(wèi)生、營養(yǎng)、安全生產(chǎn)問題，同時(shí)上升到職業(yè)道德的高度認(rèn)識衛(wèi)生問題，建議采用案例教學(xué)。 （三）綜合知識 1教學(xué)要求 通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠掌握成本核算的基礎(chǔ)知識，能夠利用所學(xué)知識對點(diǎn)心的成本進(jìn)行正確計(jì)算，了解原料在烹調(diào)中發(fā)生的變化，能夠科學(xué)烹調(diào)，使所制面點(diǎn)符合現(xiàn)代飲食的觀念。

3、2教學(xué)內(nèi)容 （1）點(diǎn)心價(jià)格的特點(diǎn)。 （2）點(diǎn)心價(jià)格制定原則及方法。 （3）產(chǎn)品價(jià)格策略。 文案大全實(shí)用文檔 （4）產(chǎn)品定價(jià)程序。 （5）毛利率。 （6）產(chǎn)品價(jià)格計(jì)算。 （7）面點(diǎn)工藝中營養(yǎng)素?fù)p失的原因。 （8）面點(diǎn)工藝中營養(yǎng)素的保護(hù)措施。 3教學(xué)建議 本章是理論性較強(qiáng)的章節(jié)，在教學(xué)中理論知識部分應(yīng)結(jié)合實(shí)際品種來進(jìn)行講解，重視培訓(xùn)對象的練習(xí)，通過練習(xí)來檢查學(xué)習(xí)效果。使培訓(xùn)對象能夠提出避免營養(yǎng)素?fù)p失及明確的解決措施。 （四）面點(diǎn)原料知識 1教學(xué)要求 通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠?qū)γ纥c(diǎn)輔助原料的特性有所了解，并且掌握主要面點(diǎn)原料的工藝性能。在實(shí)際工作中能夠正確使用所學(xué)知識，提高理論和實(shí)踐相結(jié)合的能力。

4、2教學(xué)內(nèi)容 （1）食品添加劑。 （2）大米的工藝性能。 （3）面粉的工藝性能。 （4）復(fù)合調(diào)味品的分類。 （5）復(fù)合調(diào)味品的種類。 3教學(xué)建議 在教學(xué)中應(yīng)將具體原料的使用方法和在使用中應(yīng)注意的問題進(jìn) 文案大全實(shí)用文檔 行講解，使培訓(xùn)對象在使用時(shí)避免因不合理用料而造成浪費(fèi)。 （五）制餡工藝知識 1教學(xué)要求 通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象掌握餡心的制作工藝并能夠制作特色的餡心。 2教學(xué)內(nèi)容 （1）餡心概述。 （2）特色餡心制作工藝。 3教學(xué)建議 通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象了解如何合理制作餡心，如何突出成品特色。在教學(xué)中應(yīng)注意每種餡心的制作要點(diǎn)，可以制作失敗的餡心為例子進(jìn)行逆向重點(diǎn)講解。 （六）面坯調(diào)制工藝知識 1

5、教學(xué)要求 通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象在實(shí)際工作中懂得利用所學(xué)知識提高制作面坯的質(zhì)量。 2教學(xué)內(nèi)容 （1）膨松面坯 1）影響生化膨松面坯質(zhì)量的因素。 2）影響物理膨松面坯質(zhì)量的因素。 （2）層酥性面坯 1）層酥面坯性質(zhì)的形成。 文案大全實(shí)用文檔 2）層酥面坯酥層的種類。 3）開酥工藝。 4）層酥面坯制作工藝注意事項(xiàng)。 （3）米粉面坯 1）米糕類品種工藝。 2）米粉類品種工藝。 3）發(fā)酵米漿工藝。 （4）其他面坯 1）澄粉面坯。 2）魚蓉面坯。 3）蝦蓉面坯。 4）果蔬類面坯。 5）糖漿面坯。 3教學(xué)建議 在教學(xué)過程中，應(yīng)注意以面坯制作的基本手法和技術(shù)要點(diǎn)為基礎(chǔ)。重視面點(diǎn)品種實(shí)例的練習(xí)。 （七）成型工藝

6、知識 1教學(xué)要求 通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠掌握面點(diǎn)成型的特殊手法，在專業(yè)技能上有所提高。 2 教學(xué)內(nèi)容 （1）抻。 文案大全實(shí)用文檔 （2）削。 （3）撥。 （4）鉗花。 （5）擠注。 3教學(xué)建議 在教學(xué)過程中，應(yīng)將本章節(jié)所學(xué)的成型方法應(yīng)用于操作中，將成型手法與面坯的品種結(jié)合起來，強(qiáng)調(diào)所學(xué)成型手法在制作具體面點(diǎn)品種時(shí)的應(yīng)用。通過實(shí)踐，使培訓(xùn)對象對技能的綜合掌握能力有所提高。 （八）熟制工藝知識 1 教學(xué)要求 通過培訓(xùn)，應(yīng)使培訓(xùn)對象能夠熟練掌握熟制的方法，并能結(jié)合實(shí)際品種來操作。 2教學(xué)內(nèi)容 （1）炸制工藝概述。 （2）炸制工藝注意事項(xiàng)。 （3）煎制工藝概述。 （4）煎制工藝注意事項(xiàng)。 （5）復(fù)

7、合熟制法概述。 （6）熱能運(yùn)用的一般原則。 3教學(xué)建議 在教學(xué)中以每種熟制方法的操作要領(lǐng)為重點(diǎn)，結(jié)合實(shí)例進(jìn)行講解，在對不同面點(diǎn)制品進(jìn)行裝飾時(shí)，掌握一定的理論基礎(chǔ)和裝飾方法，使 文案大全實(shí)用文檔 所制制品的質(zhì)量達(dá)到較高水平。 （八）盤飾工藝知識 1. 通過培訓(xùn)，應(yīng)使培訓(xùn)對象能夠熟練掌握盤飾的工藝方法，并能結(jié)合實(shí)際品種來操作。 2教學(xué)內(nèi)容 （1）盤飾工藝 1）盤飾概述。 2）盤飾原料的準(zhǔn)備。 3）盤飾原料的保管方法。 4）盤飾的基本方法。 （2）工藝美術(shù)在裱花技藝上的應(yīng)用 1）點(diǎn)心裝飾的基本方法 2）裱花工藝技藝 3教學(xué)建議 在教學(xué)過程中，注意使培訓(xùn)對象掌握裝飾原料的基本比例和裝飾操作手法，采用大

8、量強(qiáng)化練習(xí)的方法，以取得好的教學(xué)效果。 （十）市場營銷知識 1教學(xué)要求 通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象了解市場營銷的基本知識，以及產(chǎn)品營銷的策略，能夠掌握基本的理論知識。 2教學(xué)內(nèi)容 （1）市場與市場營銷。 文案大全實(shí)用文檔 （2）產(chǎn)品營銷策略。 3教學(xué)建議 在教學(xué)過程中，應(yīng)舉實(shí)際例子來論證理論的含義，使培訓(xùn)對象能掌握基本的營銷知識。 二、操作技能部分教學(xué)要求及內(nèi)容 (一) 教學(xué)要求 通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象掌握高級面坯的和制，高級餡心的調(diào)制，面點(diǎn)制品的成熟和裝飾工藝，能夠制作相應(yīng)水平的面點(diǎn)品種。 （二）教學(xué)內(nèi)容 1操作前準(zhǔn)備 （1）正確選擇和保管原料，減少浪費(fèi)。 （2）采用正確方法使用原料，減少營養(yǎng)損失。

9、 （3）計(jì)算面點(diǎn)價(jià)格。 2制餡工藝 （1）蝦餃餡的制作。 （2）百花餡的制作。 （3）咖喱餡的制作。 （4）湯包餡的制作。 （5）冬菜包的制作。 （6）灌湯包的制作。 （7）麻蓉奶汁餃的制作。 3面坯的調(diào)制工藝 文案大全實(shí)用文檔 （1）膨松面坯品種實(shí)例。 （2）層酥性面坯櫻桃酥、嶺南酥、蘿卜絲餅、小雞酥。 （3）米粉面坯品種實(shí)例。 （4）其他面坯蝦餃、面花鳳眼餃、水晶桃花餅、蝦蓉瓦楞卷、馬蹄糕栗子糕、西瓜汁涼糕、珍珠薯茸蛋。 4成型工藝 （1）抻的方法。 （2）削的方法。 （3）撥的方法。 （4）鉗花的方法。 （5）擠注的方法。 5熟制工藝 （1）炸制工藝酥合、眉毛酥、荷花酥、玉蘭酥。 （2）煎制工藝水煎包。 （3）復(fù)合熟制法鳳