食品安全的概念

1、.食品安全的概念食品中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問(wèn)題。我國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定：食品安全可以理解為防止食品污染和有害因素對(duì)人體健康的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)。食品的定義：我國(guó)規(guī)定：供人食用或飲用的原料成品歐美規(guī)定：供人和動(dòng)物食用或飲用的各種物品總之：食品是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，能滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需要。檢驗(yàn)定義：通過(guò)觀察和判斷，適宜時(shí)輔以測(cè)量、測(cè)試或度量，進(jìn)行符合性評(píng)價(jià)。狹義的“檢驗(yàn)”是指對(duì)進(jìn)出境商品品質(zhì)的檢驗(yàn)，即在國(guó)家的授權(quán)下，根據(jù)合同、標(biāo)準(zhǔn)或來(lái)樣的要求，應(yīng)用感官的、物理的、化學(xué)的或微生物的分辨分析方法，對(duì)出入境的商品，含各種原料、成品和半成品進(jìn)行檢驗(yàn)，分辨是否符合規(guī)格的過(guò)程

2、。廣義的“檢驗(yàn)”：根據(jù)國(guó)家的授權(quán)，對(duì)出入境的商品進(jìn)行檢驗(yàn)、監(jiān)督管理以及公正鑒定。a：檢驗(yàn)管理水平、效果，以衡量管理是否的得力有效。b：商品的質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量、重量、包裝以及是否符合安全、健康、環(huán)保、衛(wèi)生要求檢疫：以法律為依據(jù)，包括wto慣例、法律與法規(guī)、國(guó)家法律與法規(guī)，國(guó)家授權(quán)特定機(jī)關(guān)對(duì)有關(guān)生物及其他相關(guān)的商品實(shí)施科學(xué)檢驗(yàn)鑒定與處理，以防止有害生物在國(guó)內(nèi)蔓延和國(guó)際間傳播的一項(xiàng)強(qiáng)制性行政措施，或者說(shuō)是為防止疫病的傳播所采取的防范管理措施。食品檢驗(yàn)檢疫分兩大類：a 用各種方法檢查食品的營(yíng)養(yǎng)、化學(xué)組成和特性等質(zhì)量特征及安全、衛(wèi)生要求和條件以抽查的方式在實(shí)驗(yàn)室完成b 檢查食品在貯運(yùn)、裝卸過(guò)程中的情況以

3、及包裝、運(yùn)輸工具的運(yùn)載條件、衛(wèi)生條件等現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行食品檢驗(yàn)檢疫的方法有 感官檢驗(yàn)、理化分析、衛(wèi)生學(xué)檢查感官檢驗(yàn)法：色澤、氣味、形態(tài)等質(zhì)量分析法：灰分、水分、營(yíng)養(yǎng)成分等滴定分析法：微量元素、酸堿性等層析分離法：各類化學(xué)成分的分離鑒定儀器分析法：檢測(cè)痕量（ppm）和超痕量成分（ppb）生物學(xué)方法：生物或有活性的物質(zhì)有毒有害物質(zhì)檢測(cè)方法：農(nóng)藥、獸藥、重金屬、毒素、轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品食品檢驗(yàn)檢疫的發(fā)展趨勢(shì);速測(cè)化 系列化 精確化 標(biāo)準(zhǔn)化 高技術(shù)化食品國(guó)境檢疫的程序;一、檢疫審批與報(bào)檢二、預(yù)檢三、現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)檢疫五、隔離檢疫六、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)七、檢疫處理八、出證放行檢疫審批（檢疫許可）1.檢疫審批的概念：指在輸入某些檢疫物

4、時(shí)，輸入單位向檢疫機(jī)關(guān)提前提出申請(qǐng)，檢疫機(jī)關(guān)審查并決定是否批準(zhǔn)輸入的法律程序。國(guó)家相關(guān)法律規(guī)定：對(duì)進(jìn)境動(dòng)植物及其產(chǎn)品必須事先辦理檢疫審批手續(xù)，獲得中華人民共和國(guó)進(jìn)境動(dòng)植物檢疫許可證2.檢疫審批的目的避免盲目進(jìn)境，減少經(jīng)濟(jì)損失提出檢疫要求，加強(qiáng)預(yù)防傳入依據(jù)貿(mào)易合同，進(jìn)行合理索賠精品.3.檢疫審批的范圍動(dòng)物檢疫審批：動(dòng)物、食用性動(dòng)物產(chǎn)品、非食用性動(dòng)物產(chǎn)品植物檢疫審批：果蔬、煙草、糧谷、豆類、薯類、飼料類特許審批;動(dòng)植物病原體、害蟲(chóng)及其他有害生物等國(guó)境審批;所有過(guò)境的動(dòng)植物4.檢疫審批的基本手續(xù)（1）符合下列條件的可辦理進(jìn)境檢疫審批手續(xù)輸出國(guó)或地區(qū)無(wú)重大動(dòng)物疫情符合中國(guó)有關(guān)動(dòng)植物檢疫法律法規(guī)、規(guī)章的

5、規(guī)定符合中國(guó)與輸出國(guó)或地區(qū)簽訂的有關(guān)雙邊檢疫協(xié)定2）在貿(mào)易合同簽訂前辦理檢疫審批手續(xù)（3）進(jìn)口單位進(jìn)口符合國(guó)家規(guī)定的動(dòng)植物產(chǎn)品，應(yīng)到國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局辦理進(jìn)境檢疫審批手續(xù)。（4）檢疫審批的基本手續(xù)：領(lǐng)取單證、報(bào)請(qǐng)批準(zhǔn)、批準(zhǔn)輸入過(guò)境的動(dòng)植物及其產(chǎn)品要經(jīng)出入境檢驗(yàn)檢疫總局同意后，簽發(fā)動(dòng)植物過(guò)境許可證，并按規(guī)定路線運(yùn)輸。5.重新審批檢疫許可證的有效期一般為3個(gè)月。發(fā)生以下情況需重新辦理檢疫許可手續(xù)：變更進(jìn)口食品的品種或數(shù)量變更輸出國(guó)或地區(qū)變更出境口岸超過(guò)檢疫許可證審批有效期報(bào)檢概念：是指申請(qǐng)人，即食品收貨人或者其他代理人按照法律、法規(guī)的規(guī)定，向檢疫機(jī)構(gòu)及時(shí)聲明并申請(qǐng)檢疫的法律程序。注意事項(xiàng)：（

6、1）報(bào)檢由報(bào)檢員憑報(bào)檢員證向檢疫機(jī)關(guān)辦理手續(xù)（2）提供報(bào)檢資料，如報(bào)檢單、檢疫許可證、產(chǎn)地檢疫證書(shū)、貿(mào)易合同等（3）報(bào)檢形式：窗口報(bào)檢和電子報(bào)檢相關(guān)憑證符合要求，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)簽發(fā)出境貨物通關(guān)單，供海關(guān)驗(yàn)收。2.報(bào)檢范圍 在進(jìn)出境食品檢疫中，下列3類需進(jìn)行報(bào)檢（1）列入出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)實(shí)施檢驗(yàn)檢疫的進(jìn)出境商品目錄內(nèi)所涉及的進(jìn)出口食品海關(guān)監(jiān)管條件(類別)，有a、b、d三種類別a：須實(shí)施進(jìn)境檢驗(yàn)檢疫b：須實(shí)施出境檢驗(yàn)檢疫d：表示海關(guān)與檢驗(yàn)檢疫聯(lián)合監(jiān)管檢驗(yàn)檢疫類別包括：m、n、p、q、r、s、l m：進(jìn)口商品檢驗(yàn) n：出口商品檢驗(yàn) p：進(jìn)境動(dòng)植物、動(dòng)植物產(chǎn)品檢疫 q：出境動(dòng)植物、動(dòng)植物產(chǎn)品檢疫 r：

7、進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)精品. s：出口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn) l：民用商品入境驗(yàn)證(2)對(duì)裝運(yùn)出口易腐爛變質(zhì)食品、冷凍食品的船艙、集裝箱等運(yùn)載工具的檢驗(yàn)。（3）對(duì)商品目錄外的出境食品及入境的食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料、食品用工具及設(shè)備的衛(wèi)生檢驗(yàn)3.報(bào)檢時(shí)間與地點(diǎn)4.重新報(bào)檢凡有下列情況之一的，應(yīng)重新向檢驗(yàn)檢疫機(jī)關(guān)報(bào)檢：超過(guò)檢驗(yàn)檢疫有效期限或逾期報(bào)關(guān)出口仍需要出口的更改不同輸入國(guó)或地區(qū)而有不同檢疫要求的出境改換包裝或重新拼裝的貨物報(bào)檢后在30d內(nèi)未聯(lián)系檢驗(yàn)檢疫事宜或自動(dòng)撤銷報(bào)檢的。預(yù)檢概念：也稱輸出國(guó)產(chǎn)地檢疫，是動(dòng)植物或動(dòng)植物產(chǎn)品出入境前，由檢疫人員在其生長(zhǎng)或生產(chǎn)期間于原產(chǎn)地進(jìn)行檢驗(yàn)、檢測(cè)，以

8、防止管制性動(dòng)物疫病或植物有害生物在國(guó)際間傳播或擴(kuò)散的一項(xiàng)措施2.預(yù)檢與產(chǎn)地檢疫的區(qū)別：主管部門(mén)不同 預(yù)檢屬于輸入國(guó)檢疫機(jī)關(guān)，產(chǎn)地檢疫屬于國(guó)內(nèi)檢疫機(jī)關(guān)針對(duì)原產(chǎn)地不同預(yù)檢針對(duì)的是對(duì)方國(guó)家的原產(chǎn)地，產(chǎn)地檢疫針對(duì)的是本國(guó)的原產(chǎn)地針對(duì)的疫情不同預(yù)檢針對(duì)的是對(duì)方國(guó)家動(dòng)植物疫情，產(chǎn)地檢疫針對(duì)的是本國(guó)動(dòng)植物疫情現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)檢疫：1.概念：是指檢驗(yàn)檢疫人員在現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境中對(duì)輸入或輸出的食品進(jìn)行檢查和抽樣，即查驗(yàn)證單2.現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)檢疫的內(nèi)容及操作步驟（1）內(nèi)容食品有無(wú)與農(nóng)藥、化肥及其他化學(xué)品混裝；食品有無(wú)污染、腐敗、蟲(chóng)蛀及其他感官性狀異常冷凍食品是否解凍，包裝是否完整小批量定型包裝食品檢查商品標(biāo)簽、生產(chǎn)日期、品種、數(shù)量是否

9、與報(bào)檢一致所有檢驗(yàn)檢疫的過(guò)程和結(jié)論要有記錄，同時(shí)進(jìn)行采樣用于實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)（2）現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)檢疫的操作步驟查驗(yàn)報(bào)關(guān)單，并對(duì)食品及運(yùn)載工具實(shí)施衛(wèi)生監(jiān)督查看貨物與報(bào)關(guān)單行否相符種類、數(shù)量、是否消毒開(kāi)倉(cāng)檢查食品有無(wú)異常，無(wú)異常的開(kāi)具檢驗(yàn)檢疫放行單檢驗(yàn)檢疫人員對(duì)貨物檢查的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督3.現(xiàn)場(chǎng)處理 根據(jù)檢驗(yàn)情況，采取不同的處理方法發(fā)現(xiàn)有害物質(zhì)，應(yīng)立即停止作業(yè)，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，等待檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)進(jìn)一步處理單證不符的，應(yīng)在規(guī)定期間內(nèi)補(bǔ)辦，否則按規(guī)定做退貨或銷毀處理可能攜帶有害生物的，退貨或銷毀對(duì)取得我國(guó)進(jìn)口注冊(cè)證書(shū)的國(guó)外生產(chǎn)廠家憑輸入國(guó)檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)證明，并符合我國(guó)食品衛(wèi)生規(guī)定的，可只進(jìn)行感官檢查抽樣檢查的概念是指因

10、在貨物數(shù)量太大而無(wú)法逐件檢疫時(shí)，從原料、食品半成品或成品中抽取具有一定代表性的樣品，對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)的一種食品檢驗(yàn)檢疫方法。精品.包括：抽樣依據(jù)、抽樣方法、抽樣工具、抽樣標(biāo)簽、有氧環(huán)境、抽樣過(guò)程、樣品保存、樣品送檢等。抽樣依據(jù)：進(jìn)出口合同中規(guī)定的方法沒(méi)有合同的按國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行抽樣必須具有代表性、準(zhǔn)確性、科學(xué)性采集的樣品要及時(shí)送檢抽樣方案：按國(guó)家有關(guān)法律進(jìn)行隔離檢疫：將進(jìn)出境或國(guó)內(nèi)調(diào)運(yùn)的有關(guān)動(dòng)植物在檢疫機(jī)關(guān)指定的場(chǎng)所內(nèi)，于隔離條件下進(jìn)行飼養(yǎng)或種植，并在其生長(zhǎng)期間進(jìn)行檢驗(yàn)、檢測(cè)和處理的一項(xiàng)措施。隔離檢疫物主要是活的動(dòng)植物。對(duì)動(dòng)植物產(chǎn)品也要調(diào)離到口岸動(dòng)植物檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)認(rèn)可的倉(cāng)庫(kù)封存、待檢。實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)：是指

11、借助實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備對(duì)檢疫物樣品進(jìn)行動(dòng)物疫病和植物有害生物檢查、鑒定的法定程序。主要是通過(guò)感官、理化、微生物的方法進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫，來(lái)判定所檢食品的各項(xiàng)指標(biāo)是否符合我國(guó)法律或合同中規(guī)定。2.實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)的一般步驟和要求收樣人核對(duì)樣品，并簽字。按國(guó)家規(guī)定的方法及時(shí)準(zhǔn)確進(jìn)行檢驗(yàn)。一般情況下6個(gè)工作日內(nèi)給出檢驗(yàn)結(jié)果，結(jié)果必須經(jīng)檢驗(yàn)人員、核校人員、實(shí)驗(yàn)室負(fù)責(zé)人簽字。檢驗(yàn)報(bào)告、檢驗(yàn)記錄單一并交現(xiàn)場(chǎng)檢疫人員檢疫處理：是檢疫機(jī)關(guān)根據(jù)檢驗(yàn)、檢測(cè)結(jié)果以及相關(guān)規(guī)定，采用一定方式對(duì)檢疫物實(shí)施處理的法定程序。處理：符合我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的簽發(fā)進(jìn)出口食品衛(wèi)生證書(shū)不符合衛(wèi)生要求的，按有關(guān)規(guī)定做退貨、銷毀、改作他用、加工處理后

12、食用等意見(jiàn)檢疫出證放行：是檢疫機(jī)關(guān)根據(jù)檢疫或除害處理的結(jié)果，判斷合格后簽發(fā)相關(guān)單證并決定準(zhǔn)予輸出、輸入的法定程序，也是進(jìn)出境食品檢驗(yàn)檢疫工作的最后一個(gè)環(huán)節(jié)食品境內(nèi)檢疫：報(bào)檢 檢疫 檢疫處理食品檢疫的方法：動(dòng)物性食品 植物性食品選用檢驗(yàn)技術(shù)的原則準(zhǔn)確可靠、靈敏度高快速、簡(jiǎn)便標(biāo)準(zhǔn)化操作，重復(fù)性好安全，不擴(kuò)散病原檢驗(yàn)檢疫的方法：現(xiàn)場(chǎng)檢查和實(shí)驗(yàn)室檢查動(dòng)物性食品檢查主要是檢驗(yàn)是否攜帶動(dòng)物疫病或食源性病原體病原檢驗(yàn)主要是對(duì)病原進(jìn)行分離、培養(yǎng)及種類鑒定病毒的培養(yǎng)：?jiǎn)螌蛹?xì)胞培養(yǎng)、雞胚接種分離、實(shí)驗(yàn)動(dòng)物分離接種細(xì)菌、霉菌的培養(yǎng)：普通培養(yǎng)基或選擇性培養(yǎng)基顯微鏡進(jìn)行形態(tài)學(xué)鑒定，生化試驗(yàn)進(jìn)行特性鑒定精品.血清學(xué)試驗(yàn)原

13、理：依據(jù)機(jī)體的免疫應(yīng)答機(jī)制，利用抗原抗體之間特異性結(jié)合現(xiàn)象而研制的各種血清學(xué)試驗(yàn)試劑和方法，來(lái)診斷機(jī)體內(nèi)是否有病原體或相對(duì)應(yīng)抗體的存在常用方法：中和試驗(yàn)、免疫瓊擴(kuò)試驗(yàn)、血球凝集抑制試驗(yàn)、試管凝集反應(yīng)試驗(yàn)、平板凝集試驗(yàn)、免疫電泳、免疫熒光染色等病理學(xué)檢驗(yàn)對(duì)患病或死亡動(dòng)物進(jìn)行剖檢、病理組織學(xué)檢查。植物性食品檢查主要是檢驗(yàn)是否攜帶檢疫性植物有害生物或食源性病原體密度檢測(cè)一般用于檢驗(yàn)糧谷、豆類中的鉆蛀性害蟲(chóng)也可檢驗(yàn)菌癭、菌核、秕子、雜草籽。原理是：有害蟲(chóng)的籽粒、菌癭、菌核、病秕子、草籽比健康籽粒輕，浸入一定濃度的食鹽水或其他溶液中，前者會(huì)浮于表面。攝取漂浮物，再結(jié)合解剖、鏡檢，即可鑒定種類染色檢測(cè)原理

14、：某些植物或植物器官，被害蟲(chóng)危害或病原物感染后、某些病原物本身，常可用特殊的化學(xué)藥品處理，使其染上特有的顏色，以幫助檢出病蟲(chóng)和區(qū)分病蟲(chóng)的種類洗劑檢測(cè)：用途：檢測(cè)附著在種子表面的各種真菌孢子、細(xì)菌或穎殼上的病原線蟲(chóng)。主要步驟：取適量樣品兩份，分別放入三角瓶?jī)?nèi)，各注入無(wú)菌水并震蕩，使附著在種子表面的病菌孢子洗下來(lái)，將懸浮液分別倒入潔凈的離心管內(nèi)，離心，使病原物完全沉于罐底；棄去上清液，搖動(dòng)離心管，讓孢子重新懸浮，將兩管合并，用干凈的洗玻璃棒將懸浮液滴于載玻片上，顯微鏡觀察。鑒別寄主檢測(cè)對(duì)特定病原物有特殊反應(yīng)或表現(xiàn)特定癥狀的植物稱為鑒別寄主。原理：不同種類的病毒和細(xì)菌，接種到某些特定的敏感植物上可以

15、產(chǎn)生特定的癥狀。根據(jù)這些癥狀的特點(diǎn)，判定某種病原物是否存在檢疫監(jiān)管：指檢疫機(jī)關(guān)對(duì)動(dòng)植物、動(dòng)植物產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、存放過(guò)程中實(shí)施的監(jiān)督管理，以及對(duì)動(dòng)物疫病、植物有害生物疫情和污染食品的生物性病原物進(jìn)行的疫情檢測(cè)檢疫監(jiān)管的作用提高工作效率和通關(guān)速度，降低生產(chǎn)成本解決潛伏期的動(dòng)物疫病和植物有害生物的檢驗(yàn)問(wèn)題為實(shí)行食品溯源管理制度創(chuàng)造必要條件檢疫監(jiān)管的范圍：進(jìn)境動(dòng)植物及其產(chǎn)品的除蟲(chóng)、滅菌過(guò)程進(jìn)境動(dòng)植物由進(jìn)境口岸到隔離檢疫場(chǎng)所的運(yùn)輸及檢疫過(guò)程運(yùn)往保稅區(qū)的進(jìn)境動(dòng)植物、動(dòng)植物產(chǎn)品和其他檢疫物，裝載容器、包裝物的檢疫進(jìn)出境水果、蔬菜、肉類制品、奶制品的加工、存放出境動(dòng)植物及其產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、存放過(guò)程的檢疫監(jiān)

16、督對(duì)重點(diǎn)食品實(shí)施疫情、疫病監(jiān)控基本方法：實(shí)行注冊(cè)登記制度；實(shí)行食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度（實(shí)施食品生產(chǎn)許可制度，對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)行強(qiáng)制檢驗(yàn)制度，檢驗(yàn)合格的食品加貼qs標(biāo)志）；進(jìn)行疫情監(jiān)測(cè)；建立風(fēng)險(xiǎn)分析、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警和快速反應(yīng)機(jī)制；建立監(jiān)管庫(kù)區(qū)；抗原：（antigen, ag）凡能刺激機(jī)體產(chǎn)生抗體和致敏淋巴細(xì)胞，并能與之結(jié)合引起特異性免疫反應(yīng)的物質(zhì)稱為抗原。能刺激機(jī)體免疫系統(tǒng)使之產(chǎn)生特異性免疫應(yīng)答與相應(yīng)免疫應(yīng)答產(chǎn)物(抗體或抗原受體)在體內(nèi)外發(fā)生特異性結(jié)合的物質(zhì)。精品.免疫原性（immunogenecity）是指抗原分子能夠刺激機(jī)體產(chǎn)生特異性抗體及免疫效應(yīng)細(xì)胞的性質(zhì)。 抗原性（antigenicity）是指抗原分子與抗體或免疫效應(yīng)細(xì)胞（免疫應(yīng)答產(chǎn)物）發(fā)生特異性結(jié)合的性質(zhì)完全抗原（complete antigen) 具有免疫原性和抗原性的