西農(nóng)微生物試卷2012

1、西北農(nóng)林科技大學(xué)食品微生物2012年真題及答案一、名詞解釋1、芽孢：有些細(xì)菌在一定條件下，細(xì)胞質(zhì)高度濃縮脫水所形成的一種抗逆性很強(qiáng)的球形或橢圓形的休眠體2、霉菌的無性繁殖與有性繁殖：霉菌的無性繁殖是指不經(jīng)過兩性細(xì)胞的結(jié)合而形成新個(gè)體的過程。這是霉菌的主要繁殖方式。無性繁殖所產(chǎn)生的孢子稱無性孢子。霉菌的有性繁殖是不同性別的細(xì)胞經(jīng)過結(jié)合（質(zhì)配和核配）后，產(chǎn)生一定形態(tài)的孢子來實(shí)現(xiàn)的，這種孢子稱為有性孢子。3、被動(dòng)擴(kuò)散與主動(dòng)運(yùn)輸:物質(zhì)通過細(xì)胞膜時(shí)，不借助載體，不消耗能量，物質(zhì)從高濃度一側(cè)向低濃度一側(cè)透過。主動(dòng)運(yùn)輸是指物質(zhì)逆濃度梯度，在載體的協(xié)助下，在能量的作用下運(yùn)進(jìn)或運(yùn)出細(xì)胞膜的過程。4、水分活度：食

2、品中水分存在的狀態(tài)，即水分與食品結(jié)合程度（游離程度）。5、兼性厭氧菌和專性厭氧菌：在有氧或無氧環(huán)境中均能生長繁殖的微生物。是指在無氧的環(huán)境中才能生長繁殖的細(xì)菌。6、滅菌和商業(yè)滅菌：殺滅或者去處物體上所有微生物，包括抵抗力極強(qiáng)的細(xì)菌芽孢在內(nèi)。商業(yè)滅菌是指食品經(jīng)過殺菌處理后，按照所規(guī)定的微生物檢驗(yàn)方法，在所檢食品中無活的微生物檢出或僅能檢出合理范圍內(nèi)的非病原菌。7、基因突變：基因組DNA分子發(fā)生的突然的、可遺傳的變異現(xiàn)象。8、高密度培養(yǎng)：主要是在用基因工程菌（尤其是E.coli）生產(chǎn)多肽類藥物的實(shí)踐中逐步發(fā)展起來的。具體方法為選取最佳培養(yǎng)基成分和各成分含量。9、拮抗：不同激素對(duì)某一生理效應(yīng)發(fā)揮相反

3、的作用從而穩(wěn)定身體內(nèi)環(huán)境的作用。10、食品腐敗變質(zhì)：食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)和感官性狀發(fā)生變質(zhì)，降低或失去其營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過程。二、簡答題1、食品中可能存在的革蘭氏陽性菌和陰性菌各兩種答：常見的革蘭氏陽性菌有：葡萄球菌（Staphylococcus）、鏈球菌(Streptococcus)、肺炎雙球菌、炭疽桿菌、白喉?xiàng)U菌、破傷風(fēng)桿菌等；常見的革蘭氏陰性菌有痢疾桿菌、傷寒桿菌、大腸桿菌、變形桿菌、綠膿桿菌、百日咳桿菌及霍亂弧菌等。2、微生物生長所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，其在微生物生長中的基本功能答：碳源、氮源、無機(jī)鹽、生長因子和水五大類。碳源的生理作用主要有：碳源物質(zhì)

4、通過復(fù)雜的化學(xué)變化來構(gòu)成微生物自身的細(xì)胞物質(zhì)和代謝產(chǎn)物；同時(shí)多數(shù)碳源物質(zhì)在細(xì)胞內(nèi)生化反應(yīng)過程中還能為機(jī)體提供維持生命活動(dòng)的能量。氮源物質(zhì)常被微生物用來合成細(xì)胞中含氮物質(zhì)，少數(shù)情況下可作能源物質(zhì)，如某些厭氧微生物在厭氧條件下可利用某些氨基酸作為能源。無機(jī)鹽是微生物生長必不可少的一類營養(yǎng)物質(zhì)，它們?cè)跈C(jī)體中的生理功能主要是作為酶活性中心的組成部分、維持生物大分子和細(xì)胞結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性、調(diào)節(jié)并維持細(xì)胞的滲透壓平衡、控制細(xì)胞的氧化還原電位和作為某些微生物生長的能源物質(zhì)。生長因子分為維生素(vitamin)、氨基酸與嘌呤與嘧啶三大類。維生素在機(jī)體中所起的作用主要是作為酶的輔基或輔酶參與新陳代謝；有些微生物自身

5、缺乏合成某些氨基酸的能力，因此必須在培養(yǎng)基中補(bǔ)充這些氨基酸或含有這些氨基酸的小肽類物質(zhì)，微生物才能正常生長；嘌呤與嘧啶作為生長因子在微生物機(jī)體內(nèi)的作用主要是作為酶的輔酶或輔基，以及用來合成核苷、核苷酸和核酸。水在細(xì)胞中的生理功能主要有：起到溶劑與運(yùn)輸介質(zhì)的作用，營養(yǎng)物質(zhì)的吸收與代謝產(chǎn)物的分泌必須以水為介質(zhì)才能完成；參與細(xì)胞內(nèi)一系列化學(xué)反應(yīng)；維持蛋白質(zhì)、核酸等生物大分子穩(wěn)定的天然構(gòu)象；因?yàn)樗谋葻岣撸菬岬牧己脤?dǎo)體，能有效地吸收代謝過程中產(chǎn)生的熱并及時(shí)地將熱迅速散發(fā)出體外，從而有效地控制細(xì)胞內(nèi)溫度的變化；保持充足的水分是細(xì)胞維持自身正常形態(tài)的重要因素。3、微生物基因重組的方式有哪些？對(duì)每種方式進(jìn)

6、行簡要說明。答：原核生物的遺傳物質(zhì)傳遞的方式有：有轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)導(dǎo)、接合和溶原性轉(zhuǎn)變等四種方式；真核微生物的基因重組方式有有性雜交、準(zhǔn)性生殖和無性生殖等。4、食物中毒的定義及其特點(diǎn)答：泛指所有因?yàn)檫M(jìn)食了受污染食物、致病細(xì)菌、病毒，又或被寄生蟲、化學(xué)品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。特點(diǎn)：1、發(fā)病呈暴發(fā)性：潛伏期短，來勢急劇，短時(shí)間內(nèi)可有多數(shù)人發(fā)?。?、具有相似的臨床癥狀：中毒病人一般都有相似的癥狀與，多表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀；3、發(fā)病與食物有關(guān)：患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范疇局限在食用該類毒食物的人群。停止食用該食物后，發(fā)病很快停止；4、食物中毒不具有傳染性，沒

7、有個(gè)人與個(gè)人之間的傳染過程。5、常用的微生物菌種保藏方法有哪些答：1、低溫定期移植保藏法。2、液體石蠟保藏法。3、沙土管保藏法。4、濾紙片保藏法。5、自然基質(zhì)保藏法6、生理鹽水保藏法。7、冷凍真空干燥法。8、液氮超低溫保藏法。三、論述題1、原核微生物與真核微生物在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別答：原核微生物細(xì)胞壁不含纖維素，主要成分是肽聚糖；細(xì)胞器只有一種，即核糖體；細(xì)胞核沒有核膜（這是最主要的特點(diǎn)）、沒有核仁、沒有染色質(zhì)（體），但有核物質(zhì)，叫擬核。真核微生物細(xì)胞壁的主要成分是纖維素和果膠；有核糖體、線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、高爾基體等多種細(xì)胞器；細(xì)胞核有核膜、核仁、有染色質(zhì)（體）。2、影響微生物生長的主要環(huán)境因素及

8、其影響特點(diǎn)答：影響微生物生長的主要因素為：溫度、pH、氧氣。（1）、溫度，與其他生物一樣，任何微生物的生長溫度有最低生長溫度、最適生長溫度和最高生長溫度這三個(gè)重要指標(biāo)，這是生長溫度的三基點(diǎn)。溫度通過影響蛋白質(zhì)、核酸等生物大分子的結(jié)構(gòu)與功能以及細(xì)胞結(jié)構(gòu)來影響微生物生長和代謝。（2）、pH，對(duì)營養(yǎng)物的利用、微生物吸附、胞外酶的產(chǎn)生和分泌都會(huì)產(chǎn)生不同的影響。與溫度相似，也有最高、最低與最適三個(gè)數(shù)值。不同種的微生物有其不同的最適pH，同一種微生物在其不同生長階段和不同的生理、生化過程中，也有不同的最適pH要求。（3）、氧氣，對(duì)微生物的生命活動(dòng)起著極其重要的影響。真菌和大部分原生動(dòng)物是需氧生物，細(xì)菌中一

9、些是好氧菌，氧氣是它們的能量代謝必要條件。對(duì)那些厭氧菌，氧氣則是其生長的有毒物質(zhì)。四、實(shí)驗(yàn)題1、設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，從自然界中分離篩選淀粉酶高產(chǎn)菌株，并對(duì)其分類鑒定答：菌源：選擇含淀粉豐富的土壤為最佳。平板篩選培養(yǎng)基:可溶性淀粉2%、蛋白胨1%、NaCl0.5%、牛肉膏0.5%、瓊脂粉1.52%、121度滅菌20分鐘.分離培養(yǎng)基液體培養(yǎng)基：采用牛肉膏蛋白胨固體培養(yǎng)基加0.2%可溶性淀粉，即牛肉膏3g、蛋白胨10g、NaCl5g、可溶性淀粉2g溶于1000mL蒸餾水中，pH調(diào)至7.2，121滅菌15min。樣品稀釋：稱取土壤樣品1g溶于9mL無菌水中,或水樣品5mL溶于45mL無菌水中,分別用無菌水梯

10、度稀釋至1107倍。分離：取1105、1106、1107稀釋液涂布于平板篩選培養(yǎng)基表面，37培養(yǎng)72h。等長出菌落后，根據(jù)菌落不同挑取菌落進(jìn)行保存并編號(hào)。初步篩選：將檢測試劑（路戈氏碘液）加入到平板中，涂布均勻，菌落周圍形成水解圈的菌株即是產(chǎn)淀粉酶的菌株，記住其編號(hào)，以便進(jìn)行下一步的復(fù)篩。培養(yǎng)離心：在初篩中分離到的產(chǎn)淀粉酶的菌株活化后接入裝有分離培養(yǎng)基液體培養(yǎng)基的三角瓶中，對(duì)其于30搖床進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)48h，對(duì)發(fā)酵液8000rpm離心5min，取上清液。再次篩選：在檢測培養(yǎng)基上面打孔后，將上清液加入到孔中后放入恒溫箱中靜置8h后取出，把路戈氏碘液加入到平板中，涂布均勻，水解圈大的其發(fā)酵液上清中的淀粉酶的活性就高，取活性最高的菌株作為目的菌株，對(duì)其進(jìn)行培養(yǎng),即得到高產(chǎn)淀粉酶的菌株。高產(chǎn)淀粉酶的菌一般為芽孢桿菌對(duì)其形態(tài)觀察：菌落較大,中