項目八 食品中亞硝酸鹽含量的測定PPT課件

1、.,1,第一部分 引入,在食品加工過程中，經(jīng)常使用一些化學(xué)物質(zhì)和食品中某些成分作用，而使產(chǎn)品呈現(xiàn)良好的色澤，這些物質(zhì)稱發(fā)色劑。常用的是硝酸鹽和亞硝酸鹽。 發(fā)色劑在食品中的作用： 發(fā)色作用、抑菌作用、產(chǎn)生風(fēng)味。 亞硝酸鹽毒性 亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強的物質(zhì)之一，是一種劇毒藥，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導(dǎo)致組織缺氧。 其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，具致癌性。 最大使用量0.15g/kg，殘留量（以亞硝酸鈉計）為30mg/kg,.,2,項目八 食品中亞硝酸鹽 含量測定 食品安全國家標準GB 5009.33-2010 任務(wù)8.1 實驗準備,2,.,3,第二部分

2、基礎(chǔ)知識,一、原理 樣品經(jīng)沉淀分離蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸起重氮化反應(yīng)，生成重氮化合物，再與鹽酸萘乙二胺偶合，形成紫紅色的染料，其顏色的深淺與亞硝酸鹽的含量成正比，可與標準比較定量。通過分光光度計比色測定，計算出樣品中亞硝酸鹽的含量。,.,4,反應(yīng)如下：,4,.,5,二、儀器與試劑,1.儀器 小型絞肉機 分光光度計 2.試劑 亞鐵氰化鉀溶液：稱取106g亞鐵氰化鉀溶于水， 并定容至1000ml。 醋酸鋅溶液：稱取220g醋酸鋅，加30ml冰醋酸， 溶于水并定容至1000ml。 硼砂飽和溶液：稱取5g硼砂溶于100 ml熱水中， 冷卻后備用。,.,6,0.4%對

3、氨基苯磺酸溶液：稱取0.4g對氨基苯磺 酸，溶于100 ml 20%的鹽酸中，避光保存。 0.2%鹽酸萘乙二胺溶液：稱取0.2g鹽酸萘乙二胺, 溶于100 ml水中，避光保存。 亞硝酸鈉儲備液：精密稱取0.1000g于硅膠干 燥器中干燥24小時亞硝酸鈉，加水溶解移入500 ml容 量瓶中，并稀釋至刻度。此溶液每ml相當于200ug亞 硝酸鈉。 亞硝酸鈉標準使用溶液：臨用前，吸取亞硝酸鈉 標準溶液5.00 ml, 置于100 ml容量瓶中，加水稀釋 至刻度。此溶液每ml相當于10ug亞硝酸鈉。,.,7,三、步驟,1.樣品處理 稱取經(jīng)絞碎并混合均勻的樣品20克于100ml燒杯中，加硼砂飽和溶液40

4、ml，攪拌均勻后，以70以上的熱水100150ml將樣品全部洗入250ml容量瓶中，放入沸水浴中加熱15分鐘，取出冷卻后，邊轉(zhuǎn)動容量瓶邊加入亞鐵氰化鉀溶液20ml，搖勻后，再加入醋酸鋅溶液20ml，以沉淀蛋白質(zhì)。然后，加水至刻度，混勻，放置半小時后，棄去上層脂肪，清液用濾紙或脫脂棉過濾，棄去初濾液510ml，濾液備用。,.,8,2.測定,標準曲線繪制： 吸取0.0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0ml亞硝酸鈉標準使用液（相當于0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、8.0、12.0、16.0、20.0ug的亞硝酸鈉）分別置于25ml比色管中，各加水至12.5ml處

5、。在樣品管及標準管中分別加入0.4%對氨基苯磺酸溶液4ml，混勻后靜置35分鐘，然后又在各管及標準管中分別加入0.2%鹽酸萘乙二胺溶液2ml，加水至25ml刻度，搖勻，靜置15分鐘后，用1cm的比色皿，以零管調(diào)節(jié)零點，于波長538nm處，測吸光度，繪制標準曲線。 樣品測定： 吸取上述濾液10ml于比色管中，重復(fù)上述步驟，于波長538nm處，測吸光度，根據(jù)標準曲線得到待測液的亞硝酸鹽含量。,.,9,四、結(jié)果計算 X= 式中：X樣品中亞硝酸鹽的含量，g/kg； A樣品溶液中亞硝酸鹽的含量，ug； m樣品的質(zhì)量，g。 測定時吸取樣品液的體積與樣品定容體 積之比。,9,.,10,五、結(jié)果表述,以重復(fù)性

6、條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的算術(shù)平均值表示，計算結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。 精密度：在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的10%。 本方法亞硝酸鹽檢出限為1 mg/kg。,.,11,第三部分 工作任務(wù),任務(wù)：香腸中亞硝酸鹽含量測定 1.試劑配制 2.樣品處理 3.標準曲線繪制 4.樣品測定及計算。,.,12,第四部分 分組討論 設(shè)計方案,要求在30分鐘內(nèi)完成，注意按照真實的實驗過程來寫方案，特別是實驗的先后順序。完成后由組長交到老師處，進行評閱。,.,13,第五部分 任務(wù)布置,亞鐵氰化鉀溶液：稱取106g亞鐵氰化鉀溶于水，并定容至1000ml。（1組） 醋酸鋅溶液：稱

7、取220g醋酸鋅，加30ml冰醋酸，溶于水并定容至1000ml。（2組） 硼砂飽和溶液：稱取5g硼砂溶于100 ml熱水中，冷卻后備用。（3、4組各配置100ml） 0.4%對氨基苯磺酸溶液：稱取0.4g對氨基苯磺酸，溶于100 ml 20%的鹽酸中，避光保存。（5組） 0.2%鹽酸萘乙二胺溶液：稱取0.2g鹽酸萘乙二胺,溶于100 ml水中，避光保存。（6組） 亞硝酸鈉標準溶液：精密稱取0.1000g于硅膠干燥器中干燥24小時亞硝酸鈉，加水溶解移入500 ml容量瓶中，并稀釋至刻度。此溶液每ml相當于200ug亞硝酸鈉。（7組） 亞硝酸鈉標準使用溶液：臨用前，吸取亞硝酸鈉標準溶液5.00 ml, 置于100 ml容量瓶中，加水稀釋至刻度。此溶液每ml相當于10ug亞硝酸鈉。（8組）,.,14,第六部分 操作,1.配制試劑 2.樣品預(yù)處理（處理完畢后將樣液貼標保存） 3.分光光度計的使用練習(xí),.,15,任務(wù) 8.2 香腸中亞硝酸亞含量測定操作,1.繪制標準曲線 各組按方案進行標準曲線的測定，由組長將測得的亞硝酸鈉含量（質(zhì)量）與吸光度，交到老師處，算出回歸方程。 2.樣品測定 測出樣品吸光度，根據(jù)回歸方程算出亞硝酸鈉含量（質(zhì)量）。,.,16,注意事項 1、顯色后穩(wěn)定性與室溫有關(guān)，一般顯色溫度為1530時，在2030分鐘內(nèi)比色為好。 2、飽和硼砂的作用有二：一是亞硝酸鹽