用科學(xué)的方法做料理——分子料理入門

1、分子料理入門 文yangyang 最近實在是突然對分子料理產(chǎn)生了興趣，所以就研究了一下，發(fā)現(xiàn)這玩意確實也可以平民化，而且可以激發(fā)廣大廚房事愛好者的創(chuàng)造力，所以就寫個東西幫大家對分子料理簡單了解下，順便自己也入個門。 首先嘛，分子料理這個東西雖然在國內(nèi)貌似不多見，但是這玩意絕對離我們不是很遠(yuǎn)，跳跳糖就是分子料理的一類，而且現(xiàn)在在西方的甜點(diǎn)界非常火這個。抄個分子料理的定義來，找來找去發(fā)現(xiàn)維基的解釋和我了解的分子料理最相近：分子料理，是指把葡萄糖、維生素C、檸檬酸、麥芽糖醇等等可食用的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行組合或改變食材分子結(jié)構(gòu)，再重新組合。也就是從分子的角度制造出無限多的食物，不再受地理、氣候、產(chǎn)量等因素的

2、局限。通俗點(diǎn)，我們吃的豆腐，棉花糖，最近奶茶店里的會爆漿的珍珠，瓊漿都可以算作是分子料理，但是這些個東西要做到在家里做還是比較復(fù)雜的，所以接下來我要說的就是能讓我們在家里做的好玩的料理。 首先要做分子料理的 幾種最基本的材料，大家都可以在淘寶上面找到，別看單價不便宜，其實每次只用一點(diǎn)點(diǎn)，總的來說想要玩分子料理不是很貴，另外提供一個國外的可購買這些材料的牌子moleculeR，去他們的網(wǎng)站買東西理論上是可以寄到中國的。 Agar-agar：就是我們說的瓊漿，粉狀物，用來使液體凝結(jié)成膠狀 而且在80多度才會融化成液體Sodium alginate：海藻酸凝膠，粉狀物，用來在液體外形成薄膜，做成像魚

3、子樣的東西Calcium lactate：乳酸鈣，粉狀物，用來在液體外形成薄膜的另一種東西Soy lecithine：大豆卵磷脂，用來使各種液體混合物產(chǎn)生穩(wěn)定的慕斯，起泡Gelatin：明膠，作用同瓊漿，只不過沒有瓊漿穩(wěn)定，不過口感好點(diǎn)Acide citrique：檸檬酸用來是原料酸化Xanthan gum：玉米糖膠，用來增稠，乳化主要的就這些，還有些不主要的大家自己慢慢了解 各種器具還是要準(zhǔn)備一下的，精確的電子稱，過濾網(wǎng)，量勺，量杯，孔大點(diǎn)的漏勺，滴管等，剩下的完全看大家的創(chuàng)造力 從上述材料來看，現(xiàn)在流行的分子料理的基礎(chǔ)技術(shù)可以歸結(jié)為三點(diǎn)起泡，液體包裹在薄膜中，凝結(jié)成膠 下面講點(diǎn)菜譜，其實這

4、玩意用文字實在是難以講明白，網(wǎng)上倒是有好些教學(xué)視頻的，我盡量貼點(diǎn)圖和網(wǎng)址 泡沫技術(shù)1,冰凍巧克力云85g黑巧克力，250ml水，2g大豆卵磷脂融化水和巧克力，放冰箱冷切，加入2g大豆卵磷脂，用電動打蛋器，打碎器打起泡沫，用勺子舀出泡沫，冰凍一小時，可以和草莓一起享用2，醬油泡沫125ml水，175ml醬油，2g大豆卵磷脂所有材料放一起用電動打蛋器，打碎器打起泡沫，和壽司一起享用3，芝士云300ml水，400g帕瑪芝士，2g大豆卵磷脂所有材料放一起攪勻，加熱融化芝士，冷卻，用電動打蛋器，打碎器打起泡沫，用勺子舀出泡沫，冰凍一小時，即可使用 由此我們可以看出泡沫技術(shù)基礎(chǔ)就是300ml左右的混合液體

5、加上2g大豆卵磷脂就能打起穩(wěn)定的泡沫，至于是否冰凍這些泡沫就看具體菜的需求 液體包裹在薄膜中Mojito膠囊45ml白朗姆，60ml 七喜，新鮮薄荷葉，青檸檬少許，5ml糖，450ml水，1.25ml Calcium lactate，2g Sodium alginate1.25ml Calcium lactate，糖，檸檬，薄荷葉，搗碎加入汽水和朗姆，混合倒入圓形模具中，加入一小片薄荷葉，冰凍。另去一容器加入水和2g Sodium alginate，攪勻，把冰凍的調(diào)酒加到這個容器里即可在冰塊外面形成薄膜，撈到另外一個水里，待里面融化了，便成了mojito膠囊，這玩意相當(dāng)易破2酸奶球450ml水

6、，2g Sodium alginate，80ml奶，2.5ml Calcium lactate，125g酸奶攪勻另去一容器加入水和2g Sodium alginate，攪勻，冰箱冷卻15分鐘，用勺子把酸奶混合物輕輕舀入容器中，會慢慢下沉，表面漸漸凝結(jié)，等3分鐘在輕輕舀入清水中即可?？珊退黄鹣碛?總結(jié)下來就是混合了Calcium lactate的液體去洗個Sodium alginate的澡，一定要注意，成品異常易破 增加濃稠技術(shù)快速奶昔300g草莓，15g糖，250g奶，6個冰塊，2g Xanthan gum，攪拌機(jī)打碎即可各種水果都可使用 凝結(jié)成膠技術(shù)1， 葡萄酒醋珍珠1杯橄欖油冷凍30分

7、鐘加熱150g葡萄酒醋，2g agaragar加熱溶解用滴管吸取葡萄酒醋滴入冷凍了的橄欖油中，即可形成一粒一粒珍珠用勺子舀出到清水里，攪拌一下珍珠就會分開2， 白巧克力面條175g水加入2g agaragar，混合溶解 在加入85g白巧克力，15g椰子甜酒加熱融化白巧克力，用滴管抽取擠入一根塑料管中，把塑料管放入冰水中冷卻3分鐘，再擠出來即可3， 蜂蜜水果餃子80g水， 125g蜂蜜，2g agaragar加熱融化成均勻液體，倒入盤中一層，晃允，冰箱冷卻15分鐘即可成為一張凍皮，里面包入切碎的水果即可 總得來說，凝結(jié)成膠技術(shù)就是把液體凝結(jié)成我們想要的形狀 分子料理嘛，入門確實不是很難，關(guān)鍵在于大家的想象力，世界前50餐廳評選已經(jīng)有好幾年都是分子料理的餐館拿第一了，由此可見分子料理確實可以創(chuàng)造出很多可能啊，從視覺上，嗅覺上，味覺上來討好吃貨們 最后找點(diǎn)一個世界第一的餐館出的詭異的菜吧。Noma 現(xiàn)任世界第一 在丹麥 主打北歐簡約分子料理The fat duck 著名的肥鴨，上屆的世界第一 在英國 主打想象力的分子料理El bulli 分子料理真正發(fā)揚(yáng)光