豆瓣醬生產(chǎn)工藝

1、.豆瓣醬生產(chǎn)工藝規(guī)程.前 言本標準代替 DXZ/QCJ05-2005甜面醬生產(chǎn)工藝規(guī)程本標準與DXZ/QCJ05-2005相比，主要變化如下：按照GB/T1.1-2000對標準文本格式進行了修改；對原標準的格式進行了修改；增加了范圍、引用文件；重新進行了標準編號。本標準是根據(jù)公司生產(chǎn)管理需要，在公司提出的制定生產(chǎn)工藝操作細則的基礎上，對工藝進行了進一步規(guī)范，以作為我公司生產(chǎn)管理的依據(jù)。本標準自實施之日起，DXZ/QCJ05-2005同時廢止。本標準主要起草人：崔芳芳本標準所代替的歷次版本發(fā)布情況為：DXZ/QCJ05-2005.豆瓣醬生產(chǎn)工藝規(guī)程1 范圍本標準規(guī)定了豆瓣醬生產(chǎn)過程中的技術質量控

2、制要求。本標準適用于以黃豆、面粉、水、食鹽為原料，經(jīng)過制曲、發(fā)酵釀制的甜面醬生產(chǎn)過程中質量控制要求的管理與評價。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。GB 2715 糧食衛(wèi)生標準GB 2718醬衛(wèi)生標準GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB 5461食用鹽GB 14880 食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準GB 14881食品企業(yè)通用衛(wèi)

3、生規(guī)范醬類生產(chǎn)許可證審查細則3 工藝流程見工藝流程圖。4 要求4.1 原料4.1.1 黃豆、 面粉應符合GB 2715 糧食衛(wèi)生標準規(guī)定及原料內(nèi)控標準。按HACCP計劃控制面粉添加劑。4.1.2 食鹽應符合GB 5461食用鹽規(guī)定，其中食鹽含量91%。4.1.3 水應符合GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標準規(guī)定。4.1.4 曲種應符合種曲質量內(nèi)控標準。4.1.5 添加劑應符合GB 2760食品添加劑衛(wèi)生標準規(guī)定。4.2 操作方法精選大豆ccp1浸泡水增香豆瓣醬工藝流程圖蒸煮冷卻食鹽面粉ccp1混合接種溶解3.042曲種培養(yǎng)制曲澄清通風，翻曲，踩曲鹽水計量成曲檢驗制醅入池倒池，開耙前期發(fā)酵開耙，攪拌

4、增香酵母后期發(fā)酵成熟豆瓣醬調(diào)配ccp2滅菌ccp3檢驗包裝成品4.2.1 黃豆的“除雜”及浸泡4.2.1.1 操作將黃豆放入缸內(nèi)，加入清水沒過黃豆15公分以上，攪拌清洗除雜，并將洗干凈的黃豆放入另一個干凈的缸中，加清水浸泡，清水：黃豆=3：1(重量比)；一般冬季浸泡14小時，春秋季浸泡11小時，夏季浸泡10小時，可以根據(jù)浸泡質量適當延長或縮短浸泡時間。4.2.1.2 要求浸泡至黃豆內(nèi)無夾心，中心吸飽水分，豆粒膨脹無皺紋，有彈性，兩指捻擠，皮肉容易分開，重量增至原來的2.0倍左右，浸泡后黃豆水分應達到55-60%。4.2.2 黃豆蒸煮4.2.2.1 操作采用常壓蒸煮，每鍋蒸黃豆600公斤。打開進

5、汽閥、排汽閥釋放冷凝水，到蒸鍋底部冷凝水排盡，開始有蒸汽排出，排氣閥（遠端）排出的二次蒸汽，呈噴射狀時為全汽，全汽后關小排汽閥并開始計時，蒸60分鐘，燜15-20分鐘?？梢愿鶕?jù)熟豆的情況，適當延長或縮短燜豆的時間。4.2.2.2 要求蒸熟的黃豆，以豆粒全部均勻熟透，色呈淡褐色，有熟豆特有的香氣，顆粒保持完整，擠壓可成泥為準。4.2.3 制曲4.2.3.1 曲室、曲池及用具必須經(jīng)過清潔、滅菌。4.2.3.2 蒸出的黃豆攤開后，均勻的撒上面粉，面粉用量為：大豆：面粉=6：4（重量比），即每鍋熟豆撒面粉400公斤，翻拌兩遍后，自然冷卻。4.2.3.3 當豆面混料6-9月冷卻到38-40，其他月份冷卻

6、到36-38時，將種曲均勻的撒在豆、面混料的表面，翻拌使其充分混合。4.2.3.4 種曲用量為混合料的0.3%，種曲使用前，先用5倍量的面粉搓碎混合，以利于接種均勻。4.2.3.5 接種好的曲料通過上料車送入曲池，入池要快，時間不超過30分鐘，要求厚薄均勻，疏松一致。料層厚度控制在30公分以內(nèi)，入池水分為43-48%。4.2.3.6 靜止培養(yǎng)期入池溫度要求3133，曲料入池溫度適宜，則不需開風平溫，如高于要求溫度，則用循環(huán)風及時通風調(diào)至33。靜止培養(yǎng)期6小時左右。靜止期每隔1小時，通循環(huán)風23分鐘，為曲料充氧。靜止期品溫為3033為宜。4.2.3.7 菌絲生長期曲料入池后610小時，該階段品溫

7、3335為宜，使用循環(huán)風降溫，該階段后期調(diào)節(jié)使用連續(xù)風，避免使用混合風或冷風。由于入池時料不均勻出現(xiàn)的局部高溫點，采用分料處理。4.2.3.8 菌絲繁殖期：當培養(yǎng)至1012小時以后，菌絲的大量繁殖，溫度上升迅猛，以連續(xù)通循環(huán)風為主，輔以混合風，此階段品溫以3335為宜，不超過38。翻曲：連續(xù)通風培養(yǎng)34小時，曲料開始結塊，通風阻力增大，降溫困難，應進行翻曲。翻曲要徹底，曲料團塊要充分搗碎,并用鐵篩過篩。翻曲前用混合風使品溫降低12，防止由于翻曲時品溫上升而“燒曲”。翻曲后要平池，盡量使曲料厚薄一致，通風均勻。踩曲：當培養(yǎng)至2024小時，曲料板結出現(xiàn)裂縫，風走“短路”，使曲料局部溫度過高，此時就

8、應該踩曲，踩曲可以踩一次或兩次，視曲料情況而定，當踩曲已不能奏效時，就應該果斷進行局部“插曲”或用壓沙袋的辦法，防止曲料局部溫度過高。4.2.3.9 孢子著生期：當踩曲完成后，曲霉逐漸由菌絲大量繁殖，而開始著生孢子，此階段蛋白酶分泌最為旺盛，控制溫度以3135為宜，通風以持續(xù)循環(huán)風為主，以混合風為輔。制曲過程中按曲料培養(yǎng)需要調(diào)整曲房溫度和濕度，隨時清掃落料，擦拭滴水，保持曲房整潔。做好原始記錄。4.2.3.10 成曲：整個培養(yǎng)過程3640小時。成曲用手捏曲料疏松，有彈性，內(nèi)部菌絲旺盛，呈黃綠色，有正常曲香，不帶酸、臭、氨及其他異味；水分69月份2025%，其他月份2328%；蛋白酶活力0.55

9、g/100g（甲醛法）。4.2.4 入池4.2.4.1 培養(yǎng)成熟的曲料送入周轉池，下料要迅速，不超過40分鐘，防止曲料堆積時間過長而升溫，影響成曲質量，下料的同時拌入鹽水，對于其他成熟曲料要通風控制好溫度。兩池曲并入一個發(fā)酵池。4.2.4.2 進入周轉池內(nèi)的曲料要迅速吊入發(fā)酵池內(nèi)，均勻加入已化好并且澄清24小時的鹽水。鹽水濃度為18B（20），鹽水用量為混合料的130%（重量）。4.2.4.3 下曲完畢要將曲池地下落料和池子、竹篦打掃干凈、衛(wèi)生，將室內(nèi)發(fā)酵房的地面、墻面打掃干凈。4.2.5 發(fā)酵管理4.2.5.1 前期發(fā)酵發(fā)酵品溫30-33，不超過35。入池第1、15、30天倒池一次，倒池用抓

10、斗從上倒下，倒池要徹底、均勻。第5、10、20、25天打耙一次，打耙要徹底，不留死角。前發(fā)酵期為30天。4.2.5.2 后期發(fā)酵當發(fā)酵到30天，前期最后一次倒池時，加入生產(chǎn)培養(yǎng)的二級生香酵母，添加量為0.5%的魯氏酵母和0.5%的球擬酵母，邊倒池邊添加。加入酵母后，立即充分打耙，使其混合均勻。在加入酵母后的前3天，每天打耙一次，以后每隔五天要打耙一次，打耙一定要徹底，不留死角。發(fā)酵品溫為30-32，周期為30-40天。加入生香酵母后所用管子、泵、耙等器具要徹底清理、滅菌，防止交叉感染。4.2.5.3 發(fā)酵周期總發(fā)酵周期為60-70天。發(fā)酵成熟后，轉移到甜面醬室內(nèi)發(fā)酵大池儲存、備用。4.2.6 成熟醬發(fā)酵成熟后豆醬呈金黃色，鮮艷有光澤，有濃郁的醬香和酯香，無不良氣味，甜咸適口，味鮮醇厚，無酸、苦、焦糊及其他異味，粘稠適度，無雜質。4.2.7 調(diào)配、滅菌4.2.7.1 上下打耙，基礎豆瓣醬混合均勻；稱量300kg放入夾層鍋內(nèi)；啟動攪拌，通氣加熱。4.2.7.2 調(diào)配人員按配方和調(diào)配工藝要求將防腐劑、其他添加劑配料加熱溶解；4.2.7.3 加熱到夾層鍋中間的醬（溫度最低部分）的溫度到75，加入所需的已溶解好的防腐劑和添加劑溶液；停止加熱，保溫維持30分鐘。4.2.7.4 夾層鍋通水冷卻，冷卻到夾層鍋中間的醬的溫度35時，停止攪拌和冷卻。4.2.7.5 溫度計每周