糊漿調(diào)配工藝ppt課件

1、第十一章 第二節(jié) 上漿,主講人：王引蘭 2016年04月15日,1,問(wèn)題引入？,1、用于上漿的佐助原料及調(diào)料有哪些？（精鹽、淀粉、雞蛋、水、小蘇打、嫩肉粉、油脂） 2、這些用料分別起到什么作用？（精鹽：形成蛋白質(zhì)溶膠、提高蛋白質(zhì)水化作用。淀粉：形成凝膠層保持水分和營(yíng)養(yǎng)素。雞蛋：形成凝膠，保持原料嫩度，改變?cè)项伾?。水：提高肉質(zhì)嫩度，助于淀粉糊化，調(diào)節(jié)漿液稀稠。小蘇打和嫩肉粉：促進(jìn)原料軟化和提高嫩度。油脂：潤(rùn)滑和保持水分）,2,上漿定義： 將原料用鹽、淀粉、雞蛋等裹拌外表，使外層均勻粘上一層薄質(zhì)漿液，外表形成軟骨的保護(hù)層，此過(guò)程稱(chēng)為上漿。,3,(一) 上漿的作用,1、保持主配料的嫩度 上漿可以防

2、止烹飪?cè)现械牡鞍踪|(zhì)產(chǎn)生深度變性而導(dǎo)致的大量流失水分，從而保持原料的滑嫩和脆嫩質(zhì)感。 2、美化原料的形態(tài) 上漿可以形成保護(hù)層有利于保持水分，上漿還可以防止結(jié)締組織過(guò)分收縮，使菜肴光潤(rùn)、亮潔、飽滿(mǎn)、舒展。,4,(一) 上漿的作用,3、保持和增加菜肴營(yíng)養(yǎng)成分 上漿時(shí)形成保護(hù)層，可以有效控制熱敏感性營(yíng)養(yǎng)成分遭受?chē)?yán)重破壞和水溶性營(yíng)養(yǎng)成分的大量流失。上漿用料，淀粉、蛋清等本身也有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 4、保持菜肴鮮美滋味 上漿的原料，由于漿的外層保護(hù)作用，使得原料本身不在直接接觸高溫，熱油也不能直接浸入原料，從而保持原料內(nèi)部水分和鮮味不已外溢。,5,（二）上漿的工藝流程,1.制嫩在上漿的過(guò)程中加入堿、蘇打、食粉等

3、致嫩劑，可使原料充分吸水，達(dá)到致嫩目的。 2.加鹽攪拌 提高蛋白質(zhì)的親水能力和持水能力，同時(shí)使蛋白質(zhì)游離出來(lái)，具有粘稠性，使肌肉更柔嫩 3.掛漿（1）水淀粉，它是將調(diào)好的水淀粉直接與原料攪拌而成，主要適用于含水量較大的一些動(dòng)物內(nèi)臟（2）蛋清漿 作為掛糊或上漿的原料，有的全部由淀粉調(diào)制，有的在淀粉糊中加入一定比例的蛋清。 4.靜置 使原料表面稍有凝結(jié)，這樣既保護(hù)了原料的成形，也不容易脫漿。,6,（三）漿的種類(lèi)及調(diào)制,1、雞蛋清粉漿 用料構(gòu)成：蛋清、淀粉、鹽、料酒等。 用料比例：主、配料500克，雞蛋清100克，淀粉50克。 適用范圍：用于爆、炒、熘類(lèi)菜肴。 調(diào)制方法：a 先將主配料用調(diào)料拌腌入味

4、，然后加蛋清、淀粉拌勻加冷油；b 先將蛋清淀粉調(diào)成漿，然后加入腌漬好的原料拌勻，加冷油。 制品特點(diǎn)：柔滑軟嫩，色澤潔白,7,（三）漿的種類(lèi)及調(diào)制,2、全蛋粉漿 用料構(gòu)成：全蛋液、淀粉、精鹽、料酒等。 用料比例：主、配料500克，雞蛋清100克，淀粉50克。 適用范圍：用于爆、炒、熘類(lèi)及烹調(diào)后帶色的菜肴。 調(diào)制方法：與蛋清粉漿基本一致。注意：全蛋粉漿應(yīng)更充分調(diào)和；用在質(zhì)地老韌的原料時(shí)可加泡打粉或小蘇打。 制品特點(diǎn)：滑嫩，微帶黃色。,8,（三）漿的種類(lèi)及調(diào)制,3、蘇打粉漿 用料構(gòu)成：雞蛋清、淀粉、精鹽、小蘇打、水等。 用料比例：主、配料500克，雞蛋清50克，淀粉50克，小蘇打3克，精鹽2克，水適

5、量。 適用范圍：用于質(zhì)地老、纖維多、韌性強(qiáng)的原料。 調(diào)制方法：先將原料用小蘇打、精鹽、水腌漬片刻，然后加入雞蛋清、淀粉拌勻，靜置一段時(shí)間。 制品特點(diǎn)：鮮嫩滑潤(rùn)。,9,（三）漿的種類(lèi)及調(diào)制,4、水粉漿 用料構(gòu)成：水、淀粉、精鹽、料酒等。 用料比例：主、配料500克、干淀粉50克，適量水。 適用范圍：用于肉片、雞丁、腰子、肝等原料，適合爆、炒、熘、汆的烹調(diào)方法。 調(diào)制方法：主、配料先用調(diào)料腌漬入味，再用水與淀粉調(diào)勻上漿。 制品特點(diǎn)：質(zhì)感滑嫩。,10,（）上漿的操作要領(lǐng),1、靈活掌握各種漿的濃度。 案例引入： 新鮮里脊肉做青椒肉絲。 從冰箱里拿出來(lái)的里脊肉做青椒肉絲。 以上情況上漿過(guò)程是否一樣？ 上漿時(shí)要了解主配料的情況：較嫩的主配料要稠一些；較老的要稀一些。冷凍的要稠一些；未冷凍的要稀一些。上漿后立即烹調(diào)的要稠一些；上漿后不立即烹調(diào)的要稀一些。,11,（三）上漿的操作要領(lǐng),2、恰當(dāng)掌握好上漿的每一環(huán)節(jié)。,12,（三）上漿的操作要領(lǐng),3、必須達(dá)到吃漿上勁,13,（三）上漿的操作要領(lǐng),14,課堂小結(jié),通過(guò)本節(jié)課的學(xué)習(xí)，我們已經(jīng)對(duì)上漿這節(jié)的理論知識(shí)有了一定的了解，也知道了上漿的作用、種類(lèi)以及操作要領(lǐng)，下次我們將會(huì)帶著大家進(jìn)行上漿的實(shí)踐操作，將理論和實(shí)踐相結(jié)合，從而更加深刻的理解上漿在我們烹