生鮮鮮度管理與損耗控制ppt課件

1、品質(zhì) 服務(wù) 價(jià)格,生鮮鮮度管理和損耗控制,店級培訓(xùn),生鮮采購部,1,生鮮經(jīng)營兩大困擾,品質(zhì) 服務(wù) 價(jià)格,2,同類型超市或更加強(qiáng)大的大型購物中心進(jìn)駐,且打造品類齊全.衛(wèi)生低價(jià)形象的生鮮,將其吸客功能作為全店經(jīng)營核心競爭力 農(nóng)貿(mào)市場和小攤小販的包圍,該類經(jīng)營者以其成本低,品種齊全,定價(jià)方式靈活,專業(yè)度高的經(jīng)營優(yōu)勢吸引著大眾消費(fèi)者,外部困擾,生鮮現(xiàn)存問題剖析,3,A:思路問題: 1)錯(cuò)誤理解生鮮的功能性 2)忽略生鮮鮮度的重要性 B:經(jīng)營管理問題： 1)生鮮鮮度問題無從下手 2)損耗無法控制到最低,內(nèi)部原因,生鮮現(xiàn)存問題剖析,4,5,生鮮鮮度管理 與 損耗控制,品質(zhì) 服務(wù) 價(jià)格,6,生鮮商品的鮮度管

2、理,為什么要進(jìn)行鮮度管理？,鮮 度,使顧客買的安心，是我們務(wù)必要達(dá)成的目標(biāo),核心競爭力,增加顧客購買欲望,實(shí)現(xiàn)銷售與毛利最大化成長,明確,高效,規(guī)范,快速發(fā)展,生鮮管理的基礎(chǔ),生命線,7,生鮮商品的鮮度控管重點(diǎn),適宜的存貨保鮮,商品加工 適時(shí)出清,鮮度控管重點(diǎn)!,品質(zhì) 服務(wù) 價(jià)格,8,鮮度控管重點(diǎn)-1衛(wèi)生清潔,目前生鮮區(qū)的現(xiàn)狀和誤區(qū)（溫度、濕度、細(xì)菌生成因子） 制定相應(yīng)環(huán)境衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn) 溫度控制檢查 商品衛(wèi)生控制 檢查和考核,9,有效的訂貨管理工具,鮮度控管重點(diǎn)-2訂貨收貨,10,嚴(yán)格收貨,(一)新鮮度 (二)規(guī)格 (三)保質(zhì)期 (四)數(shù)量 (五)扣重標(biāo)準(zhǔn),生鮮面銷商品的品質(zhì)為分店之責(zé)任,分店

3、若不能嚴(yán)格把關(guān)、拒收不合品質(zhì)要求商品,所有責(zé)任由收貨和生鮮部門負(fù)責(zé)。,鮮度控管重點(diǎn)-2訂貨收貨,11,商品保鮮的基本方法,“低溫與濕度”管理,冰冷水處理,冰鹽水處理,強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷,冷藏蘇生（回生技術(shù)）,保鮮膜包裝,冷藏庫冷藏,冷凍庫冷凍,清潔、衛(wèi)生條件,冷藏、冷凍的運(yùn)輸,鮮度控管重點(diǎn)-3存貨保鮮技術(shù),12,案例圖片 控制方法：日期卡或顏色法或點(diǎn)點(diǎn)法,鮮度控管重點(diǎn)-4先進(jìn)先出,1.排面:無明顯品質(zhì)差異商品,必須先進(jìn)先出,以維持商品鮮度。 2.制作商品時(shí):拿取原物料必須先進(jìn)先出。 3.庫存商品:每次進(jìn)貨時(shí)必須做好庫存整理,一定要先進(jìn)先出,不可積壓。,13,時(shí)段合適的陳列控制鮮度 銷量大之商品可做幾個(gè)大

4、堆頭陳列,以增加顧客購買欲,同時(shí)減少補(bǔ)貨頻率 量感陳列誤區(qū) 陳列溫度及整齊 反包商品處理（有血水溢出之包裝應(yīng)立即整理） 品質(zhì)劣變之商品，應(yīng)即剔出二次加工或報(bào)廢等處理,鮮度控管重點(diǎn)-5合適的陳列,14,生產(chǎn)按食譜卡標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 所有生鮮員工必須遵守公司生鮮制服著裝規(guī)定 所有商品器具于加工前必須做好清潔及消毒工作,熟食加工人員(含導(dǎo)購人員)需戴一次性手套,以保證商品衛(wèi)生、清潔。 加工完成之商品注明加工日期后放置于冷藏庫保存,以防商品變質(zhì)。,鮮度控管重點(diǎn)-6商品加工,15,及時(shí)變價(jià)處理保證鮮度 合理的門店調(diào)撥處理 適時(shí)的出清處理,鮮度控管重點(diǎn)-7適時(shí)出清,16,生鮮鮮度管理 與 損耗控制,品質(zhì) 服務(wù) 價(jià)

5、格,17,實(shí)物損耗：是指商品或耗材等實(shí)物受損而產(chǎn)生的損耗，如報(bào)廢、丟棄失竊、浪費(fèi)、損耗等。 價(jià)值損耗：是指商品沒受損但產(chǎn)生的損耗，如降價(jià)、清倉、單據(jù)錯(cuò)誤而導(dǎo)致的損耗。 可見損耗：可以立即看見的損耗，如實(shí)物損耗、價(jià)值損耗等。 不可見損耗：不能立即可以看見的損耗，如盤缺、自然損耗等。,損耗的種類,損耗的定義,損耗= 購進(jìn)成本總值 實(shí)際銷售成本總值,損耗：指在生產(chǎn)經(jīng)營過程中，商品數(shù)量與金額的損失(包括人為 的造成的與非人為造成的)。,18,損耗控制的目的： 1、損耗控制的目的是為了取得較好的毛利率，損耗的加大直接影響部門的盈利，影響品類采購人員月度考核指標(biāo)的完成，影響生鮮部門任務(wù)的完成。 2、減少任

6、何因管理不善或人員失誤而引起的不必要的損耗。,損耗控制的特點(diǎn): 損耗是不可避免的，但是是可以合理控制 在一定范圍內(nèi)的。,19,損耗的原因與控制措施,20,損耗的種類,21,生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因,22,生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因,生鮮的損耗無所不在，操作流程中的每個(gè)環(huán)節(jié)，都有可能產(chǎn)生損耗。從采購、訂貨、驗(yàn)收、搬運(yùn)、儲(chǔ)存、加工、陳列等等一系列的細(xì)節(jié)都必須要很細(xì)心的執(zhí)行，否則損耗就來找你了。在我們與供應(yīng)商進(jìn)行商品交易時(shí)，采購必須徹底的了解自己想要販賣商品規(guī)格、等級、鮮度及價(jià)格，才能讓供應(yīng)商了解我們的需求，并提供符合條件的商品給我們。,23,生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因,1、采購人員專業(yè)知識(shí)的局限性 采購人員

7、在生鮮商品采購過程中缺乏專業(yè)的生鮮知識(shí)，導(dǎo)致門店在生鮮經(jīng)營過程中損耗的增加。 （1）采購人員只注重價(jià)格，不重視品質(zhì)，忽略顧客需求； （2） 對區(qū)域店類型、經(jīng)營定位的不明確； （3）對生鮮商品的習(xí)性（特性）缺乏專業(yè)知識(shí)； （4）采購人員與供應(yīng)商的溝通不到位； （5）生鮮商品在供、存、產(chǎn)、銷整個(gè)過程中協(xié)調(diào)管控不到位。,凍庫內(nèi)特價(jià)變質(zhì)凍品,專業(yè)化的品類采購 = 減少損耗！= 增加企業(yè)盈利！,24,生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因,2、采購商品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)失誤 在商品驗(yàn)收環(huán)節(jié)上，由于相當(dāng)一部分為非標(biāo)準(zhǔn)生鮮品和原材料，因鮮度、水份含量和冷藏溫度等的不同，收貨的標(biāo)準(zhǔn)受收驗(yàn)貨人員的經(jīng)驗(yàn)影響較大，出現(xiàn)判斷誤差和計(jì)數(shù)錯(cuò)誤的

8、可能性也較大，這里也不排除故意的人為原因造成的誤差。,凍豬肚內(nèi)有大量的冰塊,這是從豬肚內(nèi)取出的冰塊,25,生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因,3、生鮮商品的運(yùn)輸裝載不規(guī)范 生鮮商品在運(yùn)輸裝載過程不規(guī)范造成損耗。,膠框直接放在蔬菜上,西紅柿果菜類商品容易壓傷，需單獨(dú)堆放,引導(dǎo)員工控制損耗！,26,生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因,4、生鮮商品訂貨的不負(fù)責(zé)任 在我們有些門店，管理人員將訂貨工作交給員工來做，更有甚者將訂貨工作交給促銷員來做；而管理人員對門店訂單的審核，有時(shí)把關(guān)不嚴(yán)，造成訂貨過量或缺貨等損失。,紅蘿卜無品質(zhì)問題訂貨過量所導(dǎo)致,辣椒只是微干失水，無其它問題,某一超市做促銷誤將長豆角100KG訂貨訂成1000

9、KG，而管理人員在審單時(shí)卻未發(fā)現(xiàn)，結(jié)果給門店造成大量損失！,27,生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因,5、促銷、特價(jià)資源訂貨過量 目前我們大部分門店生鮮經(jīng)營管理存在誤區(qū)：只要有特價(jià)資源，訂貨越多越好，一個(gè)量的追求；結(jié)果供過于求，出現(xiàn)滯銷，商品保質(zhì)期短，造成報(bào)損，且報(bào)損金額大于銷售毛利額，得不償失！,倉庫里堆積的存貨,已在腐爛變質(zhì)的葉菜？,28,生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因,6、生鮮商品儲(chǔ)存的損耗 門店生鮮員工儲(chǔ)存方式的不當(dāng)，溫度的控制不準(zhǔn)，沒有遵循先進(jìn)先出的原則，儲(chǔ)存期過長等等造成損耗，這都需要我們品類采購人員在門店巡店時(shí)進(jìn)行督促指導(dǎo)門店的工作，引導(dǎo)門店的經(jīng)營。,常溫下儲(chǔ)存過夜的打包榴蓮,這樣的鮮肉你敢買嗎？,

10、29,生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因,7、生鮮商品加工的損耗 生鮮商品的加工損耗主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面： （1）對原料未能進(jìn)行深加工、未能有效利用； （2）配方操作未能標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，導(dǎo)致?lián)p耗； （3）加工技術(shù)不當(dāng)，口味變差，難以銷售； （4）加工過程因衛(wèi)生問題，污染； （5）包裝耗材浪費(fèi)嚴(yán)重； （6）新品的開發(fā)不當(dāng)，造成大量浪費(fèi)損耗。,此圖加工質(zhì)量問題造成的損耗，就是這樣解決的！,如何去提升生鮮月度毛利率呢？,30,生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因,8、內(nèi)部和外部偷盜行為：（偷吃、試吃） 生鮮商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陳列的方式和位置不同，生鮮商品失竊不易查證。,偷著吃也心虛！還不知道什么味！,31

11、,生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因,9、調(diào)撥的損耗 指各部門的有關(guān)調(diào)用未建帳或記錄不完整，就會(huì)在盤點(diǎn)帳面上出現(xiàn)較大的誤差，造成庫存流失。,土豆 贈(zèng)品,紅包菜 贈(zèng)品,洋蔥 贈(zèng)品,7種調(diào)撥商品只記錄了4種,沒防損的監(jiān)督,這種情況品類采購如何控制庫存呢？,32,生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因,10、計(jì)量、收銀計(jì)數(shù)錯(cuò)誤： 這類錯(cuò)誤常出現(xiàn)在兩個(gè)環(huán)節(jié)：一是非標(biāo)準(zhǔn)生鮮品在稱重計(jì)量時(shí)打錯(cuò)商品名稱，出現(xiàn)計(jì)價(jià)錯(cuò)誤；二是收銀臺(tái)對商品掃描時(shí)發(fā)生計(jì)數(shù)錯(cuò)誤。,黑美人西瓜計(jì)量成無籽西瓜,33,生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因,11、市調(diào)差價(jià)的損耗： 生鮮商品市調(diào)工作是品類采購人員和門店人員的一項(xiàng)日常性工作，市調(diào)差價(jià)的損耗主要體現(xiàn)在：市調(diào)完后未及時(shí)調(diào)整

12、商品的售價(jià)，造成不必要的毛利率的損失。,我司差價(jià)損耗 較大,采購人員和 門店都有責(zé)任,34,生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因,12、其它損耗原因 ： （1）生產(chǎn)責(zé)任原因 工作疏忽造成損壞：由于員工工作疏忽大意導(dǎo)致設(shè)備和原料損壞； 設(shè)備保養(yǎng)使用不當(dāng)：由于設(shè)備養(yǎng)護(hù)和使用失當(dāng)，設(shè)備達(dá)不到原定的正常使用壽命而提前報(bào)廢退役，或者加大了設(shè)備運(yùn)行成本； 生產(chǎn)正常損耗：是指在產(chǎn)品加工過程中由于水分散失或工具沾帶等原因造成的一定比例的損耗，這是所有損耗中唯一可視為合理的損耗。,（2）管理原因 盤點(diǎn)誤差：在生鮮盤點(diǎn)工作中，由于管理無序，或盤點(diǎn)準(zhǔn)備不充分，對于盤點(diǎn)的誤差不能及時(shí)查明原因，必然出現(xiàn)盤點(diǎn)誤差損失； 員工班次調(diào)整：

13、在員工班次調(diào)整期間，由于新的崗位需要一段適應(yīng)時(shí)間，損耗在這個(gè)階段屬于高發(fā)期。,35,生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因,（3）銷售前區(qū)管理原因 標(biāo)價(jià)錯(cuò)誤：生鮮銷售區(qū)的商品標(biāo)價(jià)錯(cuò)誤，包括各種價(jià)格標(biāo)簽、POP和品名等錯(cuò)誤，造成售價(jià)損失； 顧客索賠退換損失：因顧客對商品投訴出現(xiàn)的退、換貨損失。,損耗最大集中點(diǎn)在那呢？,36,生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因,損耗主要集中點(diǎn)： 盜竊和其它的損耗僅僅是其中的一小部分，更大的損耗卻集中在管理 問題上，它主要產(chǎn)生于三個(gè)方面： 1、管理操作標(biāo)準(zhǔn)問題：損耗的發(fā)生與管理操作標(biāo)準(zhǔn)的制定和執(zhí)行水平相關(guān)； 2、產(chǎn)品管理問題：生鮮產(chǎn)品經(jīng)營中保持進(jìn)、銷、存、 產(chǎn)之間的動(dòng)態(tài)平衡關(guān)系是生鮮區(qū)經(jīng)營管 理的關(guān)鍵，如果把握不當(dāng)或經(jīng)驗(yàn)不足，損耗 和積壓往往頻繁出現(xiàn)； 3、人為因素：在生產(chǎn)過程中發(fā)生意外事故以及 偷吃偷拿、有意打錯(cuò)價(jià)格標(biāo)簽的員工故意