年產(chǎn)600噸脫水蔬菜工廠設(shè)計(jì)

年產(chǎn)脫水蔬菜600T脫水蔬菜廠址選擇200703281954本次論文課題初定為年產(chǎn)600T脫水蔬菜設(shè)計(jì)第一章廠址選擇廣西百色,已經(jīng)作為革命的熱土被人們所熟知,但是,她還有一個(gè)美麗的名稱西南大菜園百色市位于廣西西部，北與貴州接壤、西與云南毗鄰、東與南寧相連、南與越南交界，總面積362萬平方公里，地形復(fù)雜，境內(nèi)有平原，有中、低山和丘陵，海拔最低高度78米，最高2062米（平地和農(nóng)業(yè)常耕地海拔一般在801300米之間），由于境內(nèi)大氣環(huán)流和地形地貌的復(fù)雜性、多樣性，區(qū)域間氣候差異很大，立體氣候顯著。全市境內(nèi)氣候?qū)僦衼啛釒Ш湍蟻啛釒Ъ撅L(fēng)氣候區(qū)，主要分成右江河谷氣候區(qū)、土山氣候區(qū)和石山氣候區(qū)，而每個(gè)氣候區(qū)內(nèi)不同地方的差距仍十分明顯，形成各種各樣的氣候小區(qū)。年平均氣溫167221，降雨量為11131713毫米，日照14051889小時(shí)。良好的光溫資源條件及豐富的降水，有利于各種作物的生長(zhǎng)，蔬菜品種資源豐富，全市境內(nèi)一年四季都可進(jìn)行蔬菜生產(chǎn)，有利于蔬菜周年均衡供應(yīng)。2002年全市蔬菜種植面積15932萬畝，栽培蔬菜共有19個(gè)科，64個(gè)種，666個(gè)品種?？偖a(chǎn)量160萬噸。百色市立體的地形地貌和氣候的多樣性帶來了豐富的資源，野生蔬菜種類也十分豐富，據(jù)此次野生蔬菜品種資源調(diào)查，全市共有野生蔬菜198種，分屬45個(gè)科，蘊(yùn)藏量達(dá)60多萬噸，對(duì)今后開發(fā)利用有著十分有利的條件。特別適宜種植各個(gè)節(jié)令的蔬產(chǎn)品,百色的蔬菜分布在右江河谷右江區(qū)、田陽、田東、平果四縣（區(qū)），其中右江區(qū)20萬畝、田陽35萬畝、田東20萬畝、平果15萬畝。具有較強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的蔬菜品種有紅寶石蕃茄、櫻桃蕃茄、西葫蘆、辣椒、四季豆、西葫蘆、荷蘭豆、美國甜豆、黃瓜、苦瓜、豆角等品種。右江河谷的蔬菜已經(jīng)成為廣西最大,全國重要的“南菜北運(yùn)”基地不僅常規(guī)蔬菜產(chǎn)量大,質(zhì)量好,而且還擁有各種名特優(yōu)的野生特產(chǎn)蔬菜最具有代表性的是該市的八渡筍,以脆嫩無渣，消膩滑味，營養(yǎng)豐富而深受人們的青睞，它富含糖類、蛋白質(zhì)、維生素、微量元素等，具有減肥、降壓、降低膽固醇，增進(jìn)食欲等功效，是宴席上的美味佳肴，清代曾列為貢品,八渡筍生長(zhǎng)多分布于山溝地帶，由于環(huán)境因素生長(zhǎng)過程受人為生產(chǎn)活影響較少，是理想的綠色無公害食品。八渡筍生產(chǎn)主要分布在田林、右江區(qū)、西林三縣（區(qū)），目前三縣（區(qū)）八渡筍種植面積已發(fā)展到36萬畝，其中田林25萬畝，右江區(qū)5萬畝，西林6萬畝。但是,該市蔬菜初加工企業(yè)還很好,多年以來蔬菜運(yùn)輸,都是以新鮮蔬菜為主,通過便利的航運(yùn)高速路和航空,將新鮮的蔬菜通過冷藏處理快速的送到廣州香港上海武漢等地成為了“南菜北運(yùn)“工程的基地但是,隨著需求量的增大,和百色鋁工業(yè)的崛起,運(yùn)輸?shù)膲毫Ρ对?運(yùn)輸成本增大最近幾年蔬菜出貨速度減慢,給三農(nóng)帶來了很大經(jīng)濟(jì)損失在百色建立脫水蔬菜工廠,必將緩減矛盾,創(chuàng)造巨大的經(jīng)濟(jì)利益和社會(huì)效益百色市右江區(qū)位于廣西壯族自治區(qū)西部，珠江水系上游，是國家確定的南寧貴陽昆明經(jīng)濟(jì)區(qū)中心地帶，是滇、黔、桂三?。▍^(qū)）邊緣交通樞紐、重要的物流集散地和大西南出海通道的咽喉，是中國與東盟雙向開放的前沿。百色與越南有3605公里的邊境線，右江區(qū)周邊的靖西、那坡兩縣與越南接壤，現(xiàn)有邊境口岸3個(gè)，其中龍邦口岸為國家一類口岸，岳圩口岸、平孟口岸為國家二類口岸，另有6個(gè)貿(mào)易點(diǎn)。建成沿邊三級(jí)柏油公路23323公里，邊貿(mào)、邊防站三級(jí)公路3873公里和靖西至那坡二級(jí)公路7752公里，各邊境口岸和邊貿(mào)點(diǎn)都有公路相通，是融入泛珠江三角洲經(jīng)濟(jì)區(qū)和中國西南地區(qū)與越南等東南亞國家開展直接貿(mào)易、雙邊、多邊或轉(zhuǎn)口貿(mào)易的黃金寶地。綜合考慮個(gè)方面因素可以把脫水蔬菜工廠設(shè)于百色市右江區(qū),該地區(qū)面臨右江,毗鄰右江水利樞紐工程,南寧百色昆明高速路橫穿而過,交通水電等基礎(chǔ)設(shè)施十分完善并且,百色市在對(duì)于投資已經(jīng)出臺(tái)了相關(guān)優(yōu)惠政策,得到了國家西部大開發(fā)國家邊境貿(mào)易等政策支持,再加上國家關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)稅收用地方面的政策扶持在右江去建立脫水蔬菜生產(chǎn)企業(yè),時(shí)機(jī)已經(jīng)成熟,機(jī)遇也非常難得各方面環(huán)境的形勢(shì)大好資金投入與效益200704011517一投資估算及資金籌措項(xiàng)目總投資380萬元，資金籌措為擬對(duì)外招商引資解決。二、經(jīng)濟(jì)效益分析按每噸脫水蔬菜銷售價(jià)為10000元計(jì)，則項(xiàng)目年銷售收入600萬元，年總成本費(fèi)用及銷售稅金和附加480萬元，年利潤總額為120萬元，項(xiàng)目投資利稅率31，項(xiàng)目投資回收期32年。三占地面積長(zhǎng)100米，寬60米新建脫水蔬菜加工廠占地面積10畝，其中新建原料間800平方米，為鋼屋架大棚，設(shè)計(jì)凈空高45米。新建初加工車間500平方米，加工車間800平方米，烘房1000平方米，包裝車間1000平方米，化驗(yàn)室200平方米，辦公綜合樓1000平方米。新建500噸低溫冷庫一座，占地700平方米。購置（3噸/日）全套脫水加工設(shè)備（蒸汽鍋爐、湯漂罐、離心機(jī)、多用烘干機(jī)、連續(xù)封口機(jī)、配套工具）。脫水食品工廠良好作業(yè)規(guī)范專則2007033009441目的本規(guī)范為脫水食品工廠在制造、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及質(zhì)量等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當(dāng)運(yùn)用危害分析重要管制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或質(zhì)量劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯(cuò)誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保脫水食品之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。2適用范圍本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類消費(fèi)，并經(jīng)適當(dāng)包裝之脫水食品制造工廠。3專門用詞定義31食品指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。311脫水食品以熱能、真空等方法移除食品原料中之水分，至其含水率降至安全之水活性以下之食品稱之。脫水食品在適當(dāng)防濕包裝下，于一定期間內(nèi)能室溫儲(chǔ)存，而無蟲害酵素及有害微生物之劣化作用。在水分移除過程不妨礙衛(wèi)生安全之生物、生化、化學(xué)變化為脫水食品所容許。外加可溶性配料或添加物以改變食品原料之固形物組成或經(jīng)萃取或濃縮等過程而再予去除水分者除外。32原材料指原料及包裝材料。321原料指成品可食部分之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。3211主原料指構(gòu)成脫水食品之主要材料。3212配料指主原料和食品添加物以外之構(gòu)成成品的次要材料。3213食品添加物指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、貯存等過程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定質(zhì)量、促進(jìn)發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。322包裝材料包括內(nèi)包裝及外包裝材料。3221內(nèi)包裝材料指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。3222外包裝材料指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標(biāo)簽、紙箱、捆包材料等。33產(chǎn)品包括半成品、最終半成品及成品。331半成品指任何成品制造過程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過程，可制成成品者。332最終半成品指經(jīng)過完整的制造過程但未包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。333成品指經(jīng)過完整的制造過程并包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。334易腐敗即食性成品指以常溫或冷藏流通，保存期間短，且不須再經(jīng)任何方式之處理或僅經(jīng)簡(jiǎn)單加熱，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液態(tài)乳品、高水活性豆類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面條粉條類等。34廠房指用于食品之制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)作業(yè)之全部或部分建筑或設(shè)施。341制造作業(yè)場(chǎng)所包括原料處理場(chǎng)、加工調(diào)理場(chǎng)、日曬場(chǎng)、干燥場(chǎng)及包裝室。3411原料處理場(chǎng)指從事原料之整理、準(zhǔn)備、解凍、選別、清洗、修整、分切、剝皮、去殼、去內(nèi)臟、殺菁或撒鹽等處理作業(yè)之場(chǎng)所。3412加工調(diào)理場(chǎng)指從事切割、磨碎、混合、調(diào)配、整形、成型、烹調(diào)及成分萃取、改進(jìn)食品特性或保存性（如提油、淀粉分離、豆沙制造、乳化、凝固或發(fā)酵、殺菌、冷凍或干燥等）等處理作業(yè)之場(chǎng)所。3413包裝室指從事成品包裝之場(chǎng)所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。34131內(nèi)包裝室指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場(chǎng)所。34132外包裝室指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場(chǎng)所。3414內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場(chǎng)所。3415緩沖室指原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場(chǎng)所。3416日曬場(chǎng)指在天然環(huán)境下日曬或風(fēng)干以移除食品中之水分之場(chǎng)所。3417干燥場(chǎng)指以機(jī)械方式從事食品脫水處理之場(chǎng)所。342管制作業(yè)區(qū)指清潔度要求較高，對(duì)人員與原材料之進(jìn)出及防止有害動(dòng)物侵入等，須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。3421清潔作業(yè)區(qū)指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。3422準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)指加工調(diào)理場(chǎng)等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。343一般作業(yè)區(qū)指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。344非食品處理區(qū)指品管（檢驗(yàn)）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。35清洗指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。36消毒指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑及（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品質(zhì)量或其安全之適當(dāng)處理作業(yè)。37食品級(jí)清潔劑指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。38外來雜物指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。39有害動(dòng)物指會(huì)直接或間接污染食品或傳染疾病之小動(dòng)物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。310有害微生物指造成食品腐敗、質(zhì)量劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。311食品接觸面指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之設(shè)備表面。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會(huì)與食品或食品直接接觸面接觸之表面。312食品器具指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具或器皿。313適當(dāng)?shù)闹冈诜狭己眯l(wèi)生作業(yè)下，為完成預(yù)定目的或效果所必須的（措施等）。314安全水分基準(zhǔn)指在預(yù)定之制造、貯存及運(yùn)銷條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準(zhǔn)。一種食品之最高安全水分基準(zhǔn)系以水活性（AW）為依據(jù)。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會(huì)助長(zhǎng)有害微生物之生長(zhǎng)，則此水活性可認(rèn)為對(duì)該食品是安全的。315水活性系食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。其為脫水食品安定性重要指標(biāo)。水活性除受含水率影響外，尚受食品可溶性、不溶性固形物組成及食品構(gòu)造影響。食品安全之含水率須以水活性評(píng)估。316高水活性成品指成品水活性在085以上者。317低水活性成品指成品水活性低于085者。318批號(hào)指表示批之特定文字、數(shù)字或符號(hào)等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而批則以批號(hào)所表示在某一特定時(shí)段或某一特定場(chǎng)所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。319標(biāo)示指標(biāo)示于食品、食品添加物或食品級(jí)清潔劑之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號(hào)。320隔離場(chǎng)所與場(chǎng)所之間以有形之手段予以隔開者。321區(qū)隔較隔離廣義，包括有形及無形之區(qū)隔手段。作業(yè)場(chǎng)所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達(dá)成者，如場(chǎng)所區(qū)隔、時(shí)間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法。322蒸發(fā)脫水食品脫水時(shí)原料中之水分由液態(tài)氣化為水蒸汽而移除者。323升華脫水食品脫水時(shí)原料中之水分由冰直接氣化為水蒸汽而移除者。又稱為冷凍脫水。324直接脫水法水分移除之熱能由直接與食品接觸之氣流供應(yīng)，氣化后之水蒸汽再混入氣流而移除者。脫水之品溫直接受氣流濕度參數(shù)影響。325間接脫水法水分移除之熱能為非經(jīng)環(huán)境氣體供應(yīng)，而由食品接觸面或輻射線、微波能轉(zhuǎn)變供應(yīng)，食品之脫水品溫間接受濕度參數(shù)影響。326終干（FINISHDRYING）脫水食品為防止最后脫水瞬間移除而受到高溫劣化而實(shí)行之特殊脫水方法稱之，一般為低溫低濕環(huán)境之長(zhǎng)時(shí)間脫水。327自由水食品中之水蒸氣壓不受存在固形物影響而下降者，是酵素和微生物可利用或電解質(zhì)可移動(dòng)的水。328結(jié)合水食品中之水蒸氣壓受存在固形物影響而下降者，是酵素和微生物不可利用或電解質(zhì)不可移動(dòng)的水。329平衡相對(duì)濕度食品在定溫飽和相對(duì)濕度以下，含水率與共存環(huán)境之相對(duì)濕度有定值關(guān)系，此定值相對(duì)濕度為平衡相對(duì)濕度，其為判斷食品在某溫度濕度環(huán)境下含水率會(huì)增加或減少之指標(biāo)。330含水率食品中水量對(duì)食品總量之百分比值為濕基含水率。食品中水量對(duì)食品固形物量之比值為干基含水率。331初含水率食品處理后干燥前之含水率。332半成品含水率脫水食品未達(dá)終含水率前，各階段脫水半成品之含水率。333終含水率脫水食品最終脫水或修飾含水率后之含水率。334復(fù)水比指脫水樣品于一定條件下復(fù)水滴干后重量對(duì)樣品重量之比值。335回復(fù)系數(shù)指脫水樣品于一定條件下復(fù)水滴干后重量對(duì)脫水樣品未脫水前重量之比值。其可由復(fù)水樣品干基含水率（X）及原料干基含水率（X0）計(jì)算之。據(jù)下式評(píng)估，回復(fù)系數(shù)X1X01。4廠區(qū)環(huán)境41工廠不得設(shè)置于易遭受污染之區(qū)域，否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治措施。42廠區(qū)四周環(huán)境應(yīng)容易隨時(shí)保持清潔，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等，有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚(yáng)并美化環(huán)境。43鄰近及廠內(nèi)道路，應(yīng)鋪設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染。44廠區(qū)內(nèi)不得有足以發(fā)生不良?xì)馕?、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設(shè)施。45廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理以避免污染食品。46廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)，排水道應(yīng)有適當(dāng)斜度，且不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長(zhǎng)有害動(dòng)物而造成食品污染之虞者。47廠區(qū)周界應(yīng)有適當(dāng)防范外來污染源侵入之設(shè)計(jì)與構(gòu)筑。若有設(shè)置圍墻，其距離地面至少30公分以下部分應(yīng)采用密閉性材料構(gòu)筑。48廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)之餐廳，應(yīng)與制造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所完全隔離。49日曬場(chǎng)491日曬場(chǎng)應(yīng)遠(yuǎn)離牧場(chǎng)、廢水塘、垃圾場(chǎng)、有灰塵馬路，設(shè)置于排水良好、無空氣污染、日照良好、空氣流通之地區(qū)。492日曬場(chǎng)地面應(yīng)鋪水泥等硬質(zhì)地面，鄰近環(huán)境保持清潔，必要時(shí)應(yīng)有防止雜草、污染物掉落及昆蟲、鳥獸侵入之措施。493應(yīng)有裝載食品淺盤，以防直接放在地面曬干。5廠房及設(shè)施51廠房配置與空間511廠房應(yīng)依作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。512廠房應(yīng)具有足夠空間，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。食品器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場(chǎng)所。513制造作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)設(shè)備與設(shè)備間或設(shè)備與墻壁之間，應(yīng)有適當(dāng)之通道或工作空間，其寬度應(yīng)足以容許工作人員完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。514檢驗(yàn)室應(yīng)有足夠空間，以安置試驗(yàn)臺(tái)、儀器設(shè)備等，并進(jìn)行物理、化學(xué)、官能及（或）微生物等試驗(yàn)工作。微生物檢驗(yàn)場(chǎng)所應(yīng)與其它場(chǎng)所適當(dāng)區(qū)隔，如未設(shè)置無菌操作箱者須有效隔離，惟易腐敗即食性成品工廠之微生物檢驗(yàn)室應(yīng)有效隔離。如有設(shè)置病原菌操作場(chǎng)所應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。52廠房區(qū)隔521凡使用性質(zhì)不同之場(chǎng)所如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場(chǎng)、腌漬池、干燥室（機(jī)）、內(nèi)包裝室、外包裝室、成品倉庫等應(yīng)個(gè)別設(shè)置或加以有效區(qū)隔。522凡清潔度區(qū)分不同（如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場(chǎng)所，應(yīng)加以有效隔離（如表1）。523干燥場(chǎng)及包裝室應(yīng)與高濕度作業(yè)場(chǎng)所隔離。524原料倉庫和成品倉庫應(yīng)隔離，干燥成品倉庫應(yīng)保持清潔干凈。53廠房結(jié)構(gòu)廠房之各項(xiàng)建筑物應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、維持干凈，并應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動(dòng)物之侵入、棲息、繁殖等）之結(jié)構(gòu)。531日曬場(chǎng)5311日曬場(chǎng)設(shè)置地點(diǎn)應(yīng)適當(dāng)，四周無塵土飛揚(yáng)及污染源，如化學(xué)廠、農(nóng)藥廠、垃圾處理場(chǎng)等。5312日曬場(chǎng)地面應(yīng)以水泥鋪設(shè)，以避免塵土飛揚(yáng)、雜草叢生。5313日曬場(chǎng)地面應(yīng)具有斜度，且排水良好，以防止積水、孳生有害動(dòng)物。5314日曬場(chǎng)之成品若為去核、切割或供人直接食用者，日曬場(chǎng)四周及上方應(yīng)圍繞紗網(wǎng)，防止有害動(dòng)物之侵入，最好構(gòu)筑透光性及防護(hù)良好之日曬場(chǎng)，以確保安全衛(wèi)生。5315日曬時(shí)干燥物應(yīng)置于與地面相隔之曬架或曬盤，避免干燥物直接接觸地面。54安全設(shè)施541廠房?jī)?nèi)配電必須能防水。542電源必須有接地線與漏電斷電系統(tǒng)。543高濕度作業(yè)場(chǎng)所之插座及電源開關(guān)宜采用具防水功能者。544不同電壓之插座必須明顯標(biāo)示。545廠房應(yīng)依消防法令規(guī)定安裝火警警報(bào)系統(tǒng)。546在適當(dāng)且明顯之地點(diǎn)應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備，惟必須加以嚴(yán)格管制，以防污染食品。55地面與排水551地面應(yīng)使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。552制造作業(yè)場(chǎng)所于作業(yè)中有液體流至地面、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在1/100以上）及排水系統(tǒng)。553廢水應(yīng)排至適當(dāng)之廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)由其它適當(dāng)方式予以處理。554作業(yè)場(chǎng)所之排水系統(tǒng)應(yīng)有適當(dāng)?shù)倪^濾或廢棄物排除之裝置。555排水溝應(yīng)保持順暢，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上）。556排水出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。557屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計(jì)。56屋頂及天花板561制造、包裝、貯存等場(chǎng)所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，以防止灰塵蓄積，避免結(jié)露、長(zhǎng)霉或成片剝落等情形發(fā)生。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場(chǎng)所（原料處理場(chǎng)除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板。若為鋼筋混凝土構(gòu)筑者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當(dāng)弧度。562平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用白色或淺色防水材料構(gòu)筑，若噴涂油漆應(yīng)使用可防霉、不易剝落且易清洗者。563蒸汽、水、電等配管不得設(shè)于食品暴露之直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)水等掉落之裝置或措施?？照{(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板之上方。564樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道之設(shè)計(jì)構(gòu)筑，應(yīng)避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，并應(yīng)有安全設(shè)施。57墻壁與門窗571管制作業(yè)區(qū)之壁面應(yīng)采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑（但密閉式發(fā)酵桶等，實(shí)際上可在室外工作之場(chǎng)所不在此限）。且其墻腳及柱腳（必要時(shí)墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）應(yīng)具有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上，如圖1）以利清洗及避免藏污納垢，惟干燥作業(yè)場(chǎng)所除外。572作業(yè)中需要打開之窗戶應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且具有防護(hù)食品污染功能之不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺(tái)，臺(tái)面深度如有2公分以上者，其臺(tái)面與水平面之夾角應(yīng)達(dá)45以上（如圖2），未滿2公分者應(yīng)以不透水材料填補(bǔ)內(nèi)面死角。573管制作業(yè)區(qū)對(duì)外出入門戶應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉之紗門（或空氣簾），及清洗消毒鞋底之設(shè)備（需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施）。門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅(jiān)固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。58照明設(shè)施581廠內(nèi)各處應(yīng)裝設(shè)適當(dāng)?shù)牟晒饧埃ɑ颍┱彰髟O(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工在線有食品暴露之直接上空為原則，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。582一般作業(yè)區(qū)域之作業(yè)面應(yīng)保持110米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應(yīng)保持220米燭光以上，檢查作業(yè)臺(tái)面則應(yīng)保持540米燭光以上之光度，而所使用之光源應(yīng)不致于改變食品之顏色。59通風(fēng)設(shè)施591制造、包裝及貯存等場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。易腐敗即食性成品或低溫運(yùn)銷成品之清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。592在有臭味及氣體（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)有適當(dāng)之排除、收集或控制裝置。593管制作業(yè)區(qū)之排氣口應(yīng)裝設(shè)防止有害動(dòng)物侵入之裝置，而進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過濾設(shè)備。兩者并應(yīng)易于拆卸清洗或換新。594廠房?jī)?nèi)之空氣調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。595脫水處理場(chǎng)之脫水設(shè)備出口之濕氣應(yīng)排至室外。510供水設(shè)施5101應(yīng)能提供工廠各部所需之充足水量、適當(dāng)壓力及水質(zhì)之水。必要時(shí)，應(yīng)有貯水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度之熱水。5102貯水槽（塔、池）應(yīng)以無毒，不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)筑，并應(yīng)有防護(hù)污染之措施。5103食品制造用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，非使用自來水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。5104不與食品接觸之非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品制造用水之管路系統(tǒng)，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。5105地下水源應(yīng)與污染源（化糞池、廢棄物堆置場(chǎng)等）保持15公尺以上之距離，以防污染。511洗手設(shè)施5111應(yīng)在適當(dāng)且方便之地點(diǎn)（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場(chǎng)等），設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。必要時(shí)應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。5112在洗手設(shè)備附近應(yīng)備有液體清潔劑。必要時(shí)（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者）應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。5113洗手臺(tái)應(yīng)以不銹鋼或磁材等不透水材料構(gòu)筑，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢而易于清洗消毒。5114干手設(shè)備應(yīng)采用烘手器或擦手紙巾。如使用紙巾者，使用后之紙巾應(yīng)丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)（最好使用腳踏開蓋式垃圾桶）。若采用烘手器，應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部，避免污染。5115水龍頭應(yīng)采用腳踏式、肘動(dòng)式或電眼式等開關(guān)方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。5116洗手設(shè)施之排水，應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。5117應(yīng)有簡(jiǎn)明易懂的洗手方法標(biāo)示，且應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施鄰近明顯之位置。512洗手消毒室5121管制作業(yè)區(qū)之入口處宜設(shè)置獨(dú)立隔間之洗手消毒室。5122室內(nèi)除應(yīng)具備511規(guī)定之設(shè)施外并應(yīng)有泡鞋池或同等功能之鞋底潔凈設(shè)備，惟需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施。設(shè)置泡鞋池時(shí)若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在200PPM以上。513更衣室5131應(yīng)設(shè)于管制作業(yè)區(qū)附近適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，并獨(dú)立隔間，男女更衣室應(yīng)分開。室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰鳎彝L(fēng)應(yīng)良好。即食性成品工廠之更衣室應(yīng)與洗手消毒室相近。5132應(yīng)有足夠大小之空間，以便員工更衣之用并應(yīng)備有可照全身之更衣鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠之個(gè)人用衣物柜及鞋柜等。514倉庫5141應(yīng)依原料、材料、半成品及成品等性質(zhì)之不同，區(qū)分貯存場(chǎng)所，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫。5142原材料倉庫及成品倉庫應(yīng)隔離或分別設(shè)置，同一倉庫貯存性質(zhì)不同物品時(shí)，亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。5143倉庫之構(gòu)造應(yīng)能使貯存保管中的原料、半成品、成品的質(zhì)量劣化減低至最小程度，并有防止污染之構(gòu)造，且應(yīng)以堅(jiān)固的材料構(gòu)筑，其大小應(yīng)足供作業(yè)之順暢進(jìn)行并易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。5144倉庫應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠之棧板，并使貯藏物品距離墻壁、地面均在5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運(yùn)。5145貯存微生物易生長(zhǎng)食品之冷（凍）藏庫，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度之指示溫度計(jì)、溫度測(cè)定器或溫度自動(dòng)記錄儀，并應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)控制器或可警示溫度異常變動(dòng)之自動(dòng)警報(bào)器。5146干燥設(shè)施及（凍）藏庫，應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連系之警報(bào)器開關(guān)，以備作業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時(shí)，得向外界連絡(luò)并取得協(xié)助。5147倉庫應(yīng)有溫度紀(jì)錄，必要時(shí)應(yīng)記錄濕度。5148脫水成品倉庫應(yīng)設(shè)有防水及防止庫內(nèi)外氣流對(duì)流之設(shè)計(jì)，必要時(shí)應(yīng)設(shè)置空氣濕度指示（宜有控制記錄）設(shè)備。515廁所5151應(yīng)設(shè)于適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。5152應(yīng)采用沖水式，并采不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構(gòu)筑。5153廁所內(nèi)之洗手設(shè)施，應(yīng)符合本規(guī)范511之規(guī)定，且宜設(shè)在出口鄰近。5154廁所之外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，且不得正面開向制造作業(yè)場(chǎng)所，但如有隔離設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。5155廁所應(yīng)排氣良好并有適當(dāng)之照明，門窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門及紗窗。6機(jī)器設(shè)備61設(shè)計(jì)611所有食品加工用機(jī)器設(shè)備之設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生，易于清洗消毒（盡可能易于拆卸），并容易檢查。應(yīng)有使用時(shí)可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造。612食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積，使微生物之生長(zhǎng)減至最低程度。613設(shè)計(jì)應(yīng)簡(jiǎn)單，且為易排水、易于保持干燥之構(gòu)造。614貯存、運(yùn)送及制造系統(tǒng)（包括重力、氣動(dòng)、密閉及自動(dòng)系統(tǒng)）之設(shè)計(jì)與制造，應(yīng)使其能維持適當(dāng)之衛(wèi)生狀況。615在食品制造或處理區(qū)，不與食品接觸之設(shè)備與用具，其構(gòu)造亦應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。616直接或間接脫水設(shè)備應(yīng)有熱能分布均勻及水蒸氣擴(kuò)散均勻之設(shè)計(jì)，避免形成不均勻之食品脫水區(qū)域造成局部區(qū)域之脫水不足或高溫劣變。617蒸氣熱媒或其它熱媒應(yīng)能供應(yīng)脫水加熱或其它操作所需之熱能及溫度。618脫水設(shè)備、包裝設(shè)備或容器，應(yīng)有防止積聚水或水蒸氣之設(shè)計(jì)。62材質(zhì)621所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品之食品設(shè)備與器具，應(yīng)由不會(huì)產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒之材料制造，同時(shí)應(yīng)避免使用會(huì)發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。622食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會(huì)成為污染源者方可使用。623脫水設(shè)備之輸送網(wǎng)煉應(yīng)采用不銹鋼材質(zhì)。63生產(chǎn)設(shè)備631生產(chǎn)設(shè)備之排列應(yīng)有秩序，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，并避免引起交叉污染，而各個(gè)設(shè)備之產(chǎn)能，務(wù)須互相配合。632用于測(cè)定、控制或記錄之測(cè)量器或記錄儀，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能且須準(zhǔn)確,并定期校正。633以機(jī)器導(dǎo)入食品或用于清潔食品接觸面或設(shè)備之壓縮空氣或其它氣體，應(yīng)予適當(dāng)處理，以防止造成間接污染。634脫水食品加工所需之空氣媒體（加熱輸送吹洗）,必要時(shí)應(yīng)予凈化除濕。635固定之脫水設(shè)備的安裝應(yīng)避免無法清潔之死角。636直接脫水法設(shè)備、冷熱風(fēng)干燥機(jī)，應(yīng)在設(shè)備適當(dāng)位置裝設(shè)溫濕度之控制紀(jì)錄設(shè)備或其它必要控制紀(jì)錄設(shè)備。637間接脫水法設(shè)備應(yīng)裝設(shè)干燥室環(huán)境之壓力計(jì)（或真空計(jì)）、熱媒溫度計(jì)、品溫計(jì)及其控制紀(jì)錄儀器或其它必要之控制紀(jì)錄設(shè)備。638連續(xù)式脫水機(jī)設(shè)備應(yīng)有進(jìn)出料速率控制設(shè)備。639冷熱風(fēng)脫水設(shè)備之入口新鮮空氣必要時(shí)應(yīng)予除濕或過濾。加熱空氣得自瓦斯或其它燃料直接燃燒者，應(yīng)有防止燃料不完全燃燒之控制。6310若有易造成粉塵或碎屑之脫水設(shè)備應(yīng)設(shè)置集塵設(shè)備。6311清洗機(jī)、干燥機(jī)（依產(chǎn)品、原料而異）之材質(zhì)、設(shè)計(jì)、構(gòu)造等應(yīng)符合上列諸條件外，共同設(shè)備尚有秤量設(shè)備、檢查線（INSPECTINGLINE）、封口/封罐機(jī)（真空充氮）等。6312下列設(shè)備視實(shí)際需要而設(shè)置，其材質(zhì)、設(shè)計(jì)、構(gòu)造等應(yīng)符合上列諸條件63121分級(jí)機(jī)63122堿處理/去皮機(jī)63123切除機(jī)（TRIMLINE）63124殺菁機(jī)63125去心機(jī)63126切片/切條/切塊/切碎機(jī)63127各式干燥機(jī)（依產(chǎn)品、原料而異）63128槽式終干機(jī)（BINDRYER）63129充填機(jī)631210壓型機(jī)64品管設(shè)備工廠應(yīng)具有足夠之檢驗(yàn)設(shè)備，供例行之品管檢驗(yàn)及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生質(zhì)量。必要時(shí)，可委托具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)廠內(nèi)無法檢測(cè)之項(xiàng)目。641應(yīng)具之品管設(shè)備（視實(shí)際需要而設(shè)）6411紅外線含水量測(cè)定器6412水活性計(jì)6413分析天平（感度達(dá)01毫克以下）6414糖度計(jì)6415PH值測(cè)定計(jì)6416溫度計(jì)6417微生物檢驗(yàn)設(shè)備高壓滅菌釜、干熱滅菌箱、恒溫培養(yǎng)箱、菌落計(jì)數(shù)器及無菌操作箱等6418二氧化硫（SO2）測(cè)定設(shè)備6419揮發(fā)性鹽基態(tài)氮（VBN）之定量裝置64110游離余氯測(cè)定器7組織與人事71組織與職掌711生產(chǎn)制造、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其它各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員，以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。712生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人專門掌管原料處理、加工制造及成品包裝工作。質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人專門掌管原材料、加工中及成品質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、檢驗(yàn)及質(zhì)量之追蹤管理等工作。衛(wèi)生管理專責(zé)人員（如屬食品衛(wèi)生管理法第22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員）掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓(xùn)練等事項(xiàng)。勞工安全管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與防護(hù)等工作。713質(zhì)量管理部門應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，并應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行質(zhì)量管理任務(wù)，其負(fù)責(zé)人員應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。714質(zhì)量管理部門應(yīng)設(shè)置食品檢驗(yàn)人員，負(fù)責(zé)食品一般質(zhì)量與衛(wèi)生質(zhì)量之檢驗(yàn)分析工作。715應(yīng)成立衛(wèi)生管理組織，由衛(wèi)生管理專責(zé)人員及各部門負(fù)責(zé)人等組成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜。716生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人與質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人不得相互兼任，其它各部門人員均得視實(shí)際需要兼任。72人員與資格721生產(chǎn)制造、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理及安全管理之負(fù)責(zé)人，應(yīng)雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗(yàn)四年以上之人員。722食品檢驗(yàn)人員以雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度檢定合格之食品檢驗(yàn)技術(shù)士者，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗(yàn)訓(xùn)練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。723各部門負(fù)責(zé)人員及技術(shù)助理，應(yīng)于到廠后三年內(nèi)參加政府單位或研究機(jī)構(gòu)、企業(yè)管理訓(xùn)練單位等接受專業(yè)職前或在職訓(xùn)練并持有結(jié)業(yè)證明。724食品衛(wèi)生管理法第22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項(xiàng)應(yīng)符合行政院衛(wèi)生署食品制造工廠衛(wèi)生管理人員設(shè)置辦法有關(guān)規(guī)定。725專業(yè)工廠之各類專門技術(shù)人員，應(yīng)符合經(jīng)濟(jì)部食品工廠建筑及設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)及其它相關(guān)法令之規(guī)定。73教育與訓(xùn)練731工廠應(yīng)訂定年度訓(xùn)練計(jì)劃據(jù)以確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。年度訓(xùn)練計(jì)劃應(yīng)包括廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考慮有效提升員工對(duì)食品GMP之管理與執(zhí)行能力。732對(duì)從事食品制造及相關(guān)作業(yè)員工應(yīng)定期舉辦（可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。733各部門管理人員應(yīng)忠于職責(zé)、以身作則，并隨時(shí)隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實(shí)遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。8衛(wèi)生管理81衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行811工廠應(yīng)制定衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書，以作為衛(wèi)生管理及評(píng)核之依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。812應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間及項(xiàng)目，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。82環(huán)境衛(wèi)生管理821鄰近道路及廠內(nèi)道路、庭院，應(yīng)隨時(shí)保持清潔。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。822廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動(dòng)物孳生。823廠房、廠房之固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當(dāng)之維護(hù)，以保護(hù)食品免受污染。824排水溝應(yīng)隨時(shí)保持通暢，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。825應(yīng)避免有害（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以致形成公害問題。826廢棄物之處理應(yīng)依其特性酌予分類集存，易腐敗廢棄物至少應(yīng)每天清除一次，清除后之容器應(yīng)清洗消毒。827廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γǘ荆怏w溢出，應(yīng)防有害動(dòng)物之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。83廠房設(shè)施衛(wèi)生管理831廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)隨時(shí)保持清潔及良好維修，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)立即加以修補(bǔ)，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。832原料處理場(chǎng)、加工調(diào)理場(chǎng)、廁所等，開工時(shí)應(yīng)每天清洗（包括地面、水溝、墻壁等），必要時(shí)予以消毒。833作業(yè)中產(chǎn)生之蒸汽，不得讓其長(zhǎng)時(shí)滯留廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至廠外。834燈具、配管等外表應(yīng)保持清潔，并應(yīng)定期清掃或清洗。835冷（凍）藏庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，并避免地面積水、壁面長(zhǎng)霉等影響貯存食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。836制造作業(yè)場(chǎng)所及倉儲(chǔ)設(shè)施，應(yīng)采取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等）防止或排除有害動(dòng)物。837廠房?jī)?nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在時(shí)，應(yīng)追查并杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量避免使用殺蟲劑等）。838原料處理、加工調(diào)理、包裝、貯存等場(chǎng)所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，并定時(shí)（至少每天一次）搬離廠房。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。若有大量廢棄物產(chǎn)生時(shí)，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時(shí)迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防有害動(dòng)物孳生及水源、地面等遭受污染。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)立即清洗消毒。839管制作業(yè)區(qū)不得堆置非即將使用的原料、內(nèi)包裝材料或其它不必要物品。8310清掃、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專用場(chǎng)所妥善保管。8311制造作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)不得放置或貯存有毒物質(zhì)。8312若有貯水槽（塔、池），應(yīng)定期清洗并每天（開工時(shí)）檢查加氯消毒情形。使用非自來水者，每年至少應(yīng)送請(qǐng)政府認(rèn)可之檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)一次，以確保其符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機(jī)等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。8313脫水設(shè)備排氣口處,應(yīng)經(jīng)常維持干凈,避免污染廠區(qū)。8314成品倉庫應(yīng)經(jīng)常保持干燥。84機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生管理841用于制造、包裝、儲(chǔ)運(yùn)之設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗、消毒。842用具及設(shè)備之清洗與消毒作業(yè)，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。843所有食品接觸面，包括用具及設(shè)備與食品接觸之表面，應(yīng)盡可能時(shí)常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護(hù)食品免遭消毒劑之污染。844收工后，使用過之設(shè)備和用具，皆應(yīng)清洗干凈，若經(jīng)消毒過，在開始工作前應(yīng)再予清洗，但處理脫水成品之用具，清洗后有干燥防污措施者除外。845已清洗與消毒過之可移動(dòng)設(shè)備和用具，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場(chǎng)所，并保持適用狀態(tài)。846與食品接觸之設(shè)備及用具之清洗用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。847用于制造食品之機(jī)器設(shè)備或場(chǎng)所不得供做其它與食品制造無關(guān)之用途。848脫水設(shè)備使用后得以適當(dāng)干式法清潔。必要時(shí)應(yīng)予清洗，人員進(jìn)入設(shè)備清洗時(shí)應(yīng)著防水衣物鞋罩，清潔劑施用后應(yīng)以足量水沖洗，洗后保持干燥。849脫水設(shè)備應(yīng)隨時(shí)檢查是否有裂隙，維持良好維修。8410脫水設(shè)備空氣過濾器應(yīng)隨時(shí)檢查、清洗，必要時(shí)應(yīng)予更新。85人員衛(wèi)生管理851手部應(yīng)保持清潔，工作前應(yīng)用清潔劑洗凈。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。852若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即可食用之食品時(shí)，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋?。戴手套前，雙手仍應(yīng)清洗干凈。853作業(yè)人員必須穿戴整潔之工作衣帽及發(fā)網(wǎng)，以防頭發(fā)、頭屑及外來雜物落入食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料中，必要時(shí)需戴口罩。854工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。855員工如患有出疹、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。新進(jìn)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查項(xiàng)目應(yīng)符合食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之相關(guān)規(guī)定。856應(yīng)依標(biāo)示所示步驟，正確的洗手或（及）消毒。857個(gè)人衣物應(yīng)貯存于更衣室，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。858工作前（包括調(diào)換工作時(shí)）、如廁后（廁所應(yīng)張貼如廁后應(yīng)洗手之警語標(biāo)示），或手部受污染時(shí)，應(yīng)清洗手部，必要時(shí)并予以消毒。859訪客之出入應(yīng)適當(dāng)管理。若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)工作人員之衛(wèi)生要求。86清潔及消毒用品之管理861用于清洗及消毒之藥劑，應(yīng)證實(shí)在使用狀態(tài)下安全而適用。862食品工廠內(nèi)，除維護(hù)衛(wèi)生及試驗(yàn)室檢驗(yàn)上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。863清潔劑、消毒劑、熏蒸劑及危險(xiǎn)藥劑應(yīng)予明確標(biāo)明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場(chǎng)所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。864熏蒸劑、殺蟲劑及消毒劑之使用應(yīng)采取嚴(yán)格預(yù)防措施及限制，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。且應(yīng)由明了其對(duì)人體可能造成危害（包括萬一有殘留于食品時(shí)）的衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人使用或其監(jiān)督下進(jìn)行。9制程管理91制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行911工廠應(yīng)制訂制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書，由生產(chǎn)部門主辦，同時(shí)須征得品管及相關(guān)部門認(rèn)可，修訂時(shí)亦同。912制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書應(yīng)詳述配方、標(biāo)準(zhǔn)制造作業(yè)程序、制程管制標(biāo)準(zhǔn)（至少應(yīng)含制造流程、管制對(duì)象、管制項(xiàng)目、管制標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項(xiàng)等）及機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。913制造紀(jì)錄內(nèi)容應(yīng)包括9131制程包裝重要管制點(diǎn)之管制項(xiàng)目91311直接干燥法之溫濕度、風(fēng)速、品溫、水分等。91312間接干燥法之干燥熱媒溫度、環(huán)境壓力、品溫、水分等。91313輸送、包裝環(huán)境之溫濕度及成品溫度、水分。9132脫水作業(yè)之時(shí)間、品溫、水分。9133初含水率、半成品含水率、成品水活性（或含水率）及收率。9134制程異常之行動(dòng)措施等。914重要管制點(diǎn)之設(shè)備操作標(biāo)準(zhǔn)及過程控制條件應(yīng)置于工作人員易取閱之場(chǎng)所，供生產(chǎn)品管部門人員參考。915應(yīng)教育、訓(xùn)練員工依照制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及質(zhì)量管理之要求。92原料處理921不可使用在正常處理過程中未能將其微生物、有毒成分（例如樹薯中之氰成分）等去除至可接受水平之主原料或配料。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時(shí)，其原料、制造環(huán)境、制造過程及質(zhì)量管理等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。922原料使用前應(yīng)加以目視檢查，必要時(shí)加以選別，去除具缺點(diǎn)者及外來雜物等。923生鮮原料，必要時(shí)應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。用水若再循環(huán)使用時(shí)，應(yīng)適當(dāng)消毒，必要時(shí)加以過濾，以免造成原料之二次污染。924成品不再經(jīng)加熱處理即可食用者，應(yīng)嚴(yán)格防范微生物再污染。925合格之原料與不合格者，應(yīng)分別貯放，并作明確標(biāo)識(shí)。926原料之保管應(yīng)能使其免遭污染、損壞，并減低質(zhì)量劣化于最低程度。凍藏者應(yīng)保持在18以下；冷藏者應(yīng)保持在7以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。927原料使用應(yīng)依先進(jìn)先出之原則，冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止質(zhì)量劣化之條件下進(jìn)行。93制造作業(yè)931所有食品制造作業(yè)（包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)快速而盡可能減低微生物之可能生長(zhǎng)及食品污染之情況和管制下進(jìn)行。932食品制造作業(yè)應(yīng)嚴(yán)密控制物理?xiàng)l件（如時(shí)間、溫度、水活性、PH、壓力、流速等）及制造過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。933易孳生有害微生物（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，應(yīng)在足以防止其劣化情況下存放。本項(xiàng)要求可由下列有效方法達(dá)成之9331冷藏食品中心溫度應(yīng)保持在7以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。9332冷凍食品應(yīng)保持適當(dāng)?shù)膬鼋Y(jié)狀態(tài)，成品中心溫度應(yīng)保持在18以下。9333熱藏食品應(yīng)保持在60以上。9334酸性或酸化食品若在密閉容器中作室溫保存時(shí)，應(yīng)適當(dāng)?shù)募訜嵋韵麥缰袦丶?xì)菌。934用于消滅或防止有害微生物（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制PH或水活性等，應(yīng)適當(dāng)且足以防止食品在制造處理及儲(chǔ)運(yùn)情況中劣化。935應(yīng)采取有效方法，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。936用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。937加工中與食品直接接觸之冰塊，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并在衛(wèi)生條件下制成者。938應(yīng)采取有效措施以防止金屬或其它外來雜物混入食品中。本項(xiàng)要求可以篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達(dá)成之。939需作殺菁處理者，應(yīng)嚴(yán)格控制殺菁溫度（尤其是進(jìn)出口部位之溫度）和時(shí)間并快速冷卻，迅速移至下一工程，同時(shí)定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細(xì)菌之生長(zhǎng)與污染，使其污染降至最低限度。已殺菁食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。9310依賴降低、控制水活性防止劣化之脫水食品，應(yīng)加工處理至安全水分基準(zhǔn)下并保持之。其達(dá)成方法有93101調(diào)整其水活性。93102控制成品中可溶性固形物與水之比例。93103使用防水包裝或其它方式，防止成品吸收水分，使水活性不致提高至不安全水平。9311脫水過程同時(shí)需兼顧成熟作用之脫水食品，應(yīng)嚴(yán)格控制各階段脫水半成品之含水率，防止腐敗或成熟不足。9312防止高溫?zé)醾K干，可采長(zhǎng)時(shí)間低品溫條件之脫水操作，但應(yīng)控制操作前之含水率，避免長(zhǎng)時(shí)間操作造成劣化。9313所有脫水制造作業(yè)應(yīng)盡快，以減低過程中微生物可能之生長(zhǎng)，并應(yīng)在管制污染之情況下進(jìn)行。達(dá)成此項(xiàng)要求為控制脫水環(huán)境條件，使食品能于計(jì)劃之時(shí)間品溫含水率下完成脫水并維持脫水環(huán)境干凈。9314食品在脫水操作時(shí)應(yīng)嚴(yán)格管制自由水、結(jié)合水、含水率變化之時(shí)序，自由水移除前，避免在高品溫持續(xù)過久，造成腐敗。9315內(nèi)包裝材料應(yīng)選用在正常儲(chǔ)運(yùn)、銷售過程中可適當(dāng)保護(hù)食品，不致使有害物質(zhì)移入食品并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者。應(yīng)使用安全而低透水性材料，使用過者不得再用。9316據(jù)各種脫水食品之質(zhì)量要求及原料物理、化學(xué)特性，選擇適當(dāng)之脫水法及脫水設(shè)備，達(dá)成各種安全、衛(wèi)生質(zhì)量要求，如蒸發(fā)、升華法或直接、間接脫水法。9317未包裝前之脫水半成品、成品，在貯放輸送過程應(yīng)注意食品平衡含水率與環(huán)境溫度濕度之關(guān)系，避免造成水蒸氣在食品表面凝結(jié)或食品之回潮。9318包裝作業(yè)必須于溫濕度控制及無污染之環(huán)境進(jìn)行，人員必須戴手套、口罩，人員不耐長(zhǎng)時(shí)間之低濕環(huán)境，可采交替式工作制。9319包裝作業(yè)須有防止食品掉落地面之措施，裝填后迅速密封，污染包裝容外表之粉塵應(yīng)予清潔。9320除非衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)相同、性質(zhì)相近之脫水食品不得于同一加工場(chǎng)所作業(yè)。9321食品添加物之秤量與投料應(yīng)建立重復(fù)檢核制度，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。94主要制程管制項(xiàng)目941直接干燥法之溫濕度、風(fēng)速、品溫、含水率（或含水率）、脫水時(shí)間等。942間接干燥法之干燥熱媒溫度、環(huán)境壓力、品溫、水活性（或含水率）、脫水時(shí)間等。10質(zhì)量管理101質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行1011工廠應(yīng)制定質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)書，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后確實(shí)遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。其內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)范102至106之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。1012檢查所用之方法如系采用經(jīng)修改過之簡(jiǎn)便方法時(shí)，應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)法核對(duì)。1013制程上重要生產(chǎn)設(shè)備之計(jì)量器（如溫度計(jì)、壓力計(jì)、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計(jì)劃，并依計(jì)劃校正與記錄。標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關(guān)系之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計(jì)與壓力計(jì)，每年至少應(yīng)委托具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。1014質(zhì)量管理紀(jì)錄應(yīng)包括樣品名稱、批號(hào)、抽樣地點(diǎn)、抽樣時(shí)間、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)日期、記錄人、管理人員簽名及日期。1015質(zhì)量管理紀(jì)錄應(yīng)以適當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計(jì)方法處理，異常時(shí)應(yīng)有迅速追查原因加以矯正之措施。1016工廠須備有各項(xiàng)相關(guān)之現(xiàn)行法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)等數(shù)據(jù)。102合約管理工廠應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項(xiàng)書面程序。1021合約審查在接受每一份訂單時(shí)，應(yīng)對(duì)要求條件加以審查，以確保要求事項(xiàng)已適切的明文規(guī)定，并有能力滿足所要求之事項(xiàng)。1022合約修訂在履行合約或訂單中，遇有修訂時(shí)，應(yīng)將修訂后之紀(jì)錄正確的傳送到有關(guān)部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。103原材料之質(zhì)量管理1031原材料之質(zhì)量管理，應(yīng)建立其原材料供貨商之評(píng)鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料之質(zhì)量規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計(jì)劃（樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識(shí)）及檢驗(yàn)方法等，并確實(shí)實(shí)行。1032每批原料須經(jīng)品管檢查合格后，方可進(jìn)廠使用。1033原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或黃曲