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肉制品加工工藝之,金華火腿的加工工藝,1,一、概述,中式火腿是帶骨豬腿經(jīng)腌制、洗曬、發(fā)酵精制而成的腌臘生肉制品,具有悠久歷史,其精細(xì)的加工工藝、獨(dú)特的芳香味,堪稱世界之最。浙江的金華火腿、云南的宣威火腿和江蘇的如皋火腿被譽(yù)為中國(guó)三大名腿,尤以金華火腿最為著名。,2,中式火腿之金華火腿,金華火腿最早在浙江金華、東陽(yáng)、義烏、蘭溪、浦江等地加工,當(dāng)時(shí)這些縣均屬金華府管轄,故而得名。又因金華火腿產(chǎn)區(qū)地處長(zhǎng)江以南,故又名“南腿”,創(chuàng)始于北宋末年,距今已有860余年的歷史,曾被列為貢品,故又有“貢腿”之稱。,3,金華火腿,4,金華火腿傳統(tǒng)加工工藝,5,加工條件,金華火腿的優(yōu)秀品質(zhì)與金華地區(qū)的自然條件、豬的品種、加工工藝分不開(kāi)。中國(guó)浙江省金華地區(qū)約70%為山區(qū),四季分明,氣溫升降有序,波動(dòng)不大,是加工火腿的理想氣候區(qū)。該區(qū)冬季較冷,氣溫010,有利于火腿的腌制;春季多雨,濕度較大,氣溫逐漸升高至20以上,夏季濕度下降,氣溫在30以上,最高可達(dá)37,這種溫度和濕度變化過(guò)程有利于火腿的發(fā)酵成熟;秋季氣溫下降,金華火腿也進(jìn)入后熟期。從冬季腌制至秋季加工成成品,整個(gè)過(guò)程需要810個(gè)月。,6,原料的選擇,原料選擇是火腿加工過(guò)程中的重要環(huán)節(jié),對(duì)制品質(zhì)量影響很大。金華火腿選用全國(guó)著名的優(yōu)良豬種金華“兩頭烏”。這種豬生長(zhǎng)快,脂肪沉積少,皮薄肉嫩,瘦肉多,適于腌制。,7,原料要求,新鮮細(xì)嫩:要選用新鮮的豬后腿,不用冷凍腿。豬齡不宜大,肉質(zhì)細(xì)嫩,無(wú)傷殘病灶。皮薄爪細(xì):腿皮要薄,厚度約2mm。腳爪纖細(xì),外形美觀。瘦多肥少:肌肉發(fā)達(dá),腿心豐滿,脂肪要潔白,膘厚適中,背部膘厚不超過(guò)5cm,以3cm為宜。重量適中:后腿修割成型后,質(zhì)量在57.5kg為宜。,8,修坯(1)整理刮凈腿皮上的殘毛、污垢等。(2)削骨削平豬腿恥骨(眉毛骨),股骨臼(龍眼骨),斬平背脊骨,不“塌骨”,不脫臼。,(3)開(kāi)面腿頭(脛骨處)節(jié)上面皮層處割成半月形,將油膜割去。(4)修理腿皮先在臀部修腿皮,然后割去肚腿皮。(5)撳除淤血壓擠出三簽頭等血管中的淤血。,9,腌制,干腌堆疊法:在鮮腿肉面上多次撒鹽,使鹽慢慢滲透到鮮肉內(nèi),然后把腿平疊在“腿床”上,便于鮮腿脫水。腌制是火腿加工的關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié),也是決定成品質(zhì)量的重要過(guò)程。火腿的腌制受溫度和濕度的影響很大。腌制的最低溫度為0以上,最高溫度為15以下,相對(duì)濕度為70%90%。而最佳溫度為510,最佳相對(duì)濕度為75%85%之間。,10,用鹽技巧因時(shí)因腿制宜,根據(jù)腿只大小、腿心厚薄、肉質(zhì)粗細(xì)、新鮮程度和氣溫濕度高低,掌握用鹽時(shí)間和數(shù)量。腿大肉厚多用鹽,腌制時(shí)間長(zhǎng);腿小肉薄少用鹽,腌制時(shí)間短。氣溫高、濕度大則食鹽溶化快,流失多,需加大用鹽量,氣溫低、濕度小則食鹽滲透慢,需減少用鹽量。,11,整個(gè)用鹽過(guò)程中,需對(duì)火腿進(jìn)行翻堆,腌制時(shí)間大腿一般40d,中腿35d,小腿33d??傆名}量以腿坯重的6.5%8.0%為宜。,12,頭鹽,頭鹽即第一次用鹽,又稱“出水鹽”,其目的是利用鹽的高滲作用使鮮腿表層迅速脫水,抑制與防止外界腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)和侵入。頭鹽要求在腿坯的整個(gè)肉面上全部灑一層鹽,脛骨上方皮面距肉面68cm的區(qū)域也要撒到食鹽,撒不到食鹽的部位要單獨(dú)涂擦。肉面中央為骨骼和大血管所在部位,食鹽滲透慢,微生物容易繁殖,用鹽時(shí)要適當(dāng)加厚。第一次用鹽量為總用鹽量的25%左右。,13,覆二鹽,第二用鹽又稱“上大鹽”,于第一次用鹽后24h內(nèi)進(jìn)行。上大鹽占總用鹽量的40%左右,要使整個(gè)肉面被一較厚鹽層覆蓋,邊緣不易灑上鹽的部位要用手指涂擦食鹽,三簽頭部位肌肉較厚、結(jié)締較多,故用鹽量要比其它部位高1倍。,14,覆三鹽,第三次用鹽又稱“覆三鹽”,于上大鹽后5d進(jìn)行。根據(jù)腿只大小及三簽頭部位余鹽情況控制用鹽。用鹽量為總用鹽量的20%左右,重點(diǎn)是保證三簽頭部位有充足的食鹽,并沿骨骼部位撒上新鹽,其它部位視陳鹽吸收情況適當(dāng)補(bǔ)充,使整個(gè)肉面均勻分布一薄層食鹽即可。,15,覆四鹽,第四次上鹽又稱“覆四鹽”,于覆三鹽后第6d進(jìn)行,用鹽量為總用鹽量的12%,主要目的是為了進(jìn)一步脫水。經(jīng)過(guò)上下翻堆后調(diào)整腿質(zhì)、溫度,并檢驗(yàn)三簽處上鹽溶化程度,如大部分已溶化需要再補(bǔ)鹽,并抹去腿皮上的粘鹽,以防止腿的皮色發(fā)白無(wú)亮光。,16,覆五、六鹽,覆四鹽后第7d進(jìn)行“覆五鹽”,一般只在三簽部位補(bǔ)鹽而達(dá)到肌肉最厚處之深層腌透的目的,其它部位不再用鹽,用鹽量為總用鹽的3%左右。覆五鹽后第7d進(jìn)行“覆六鹽”,此時(shí)如發(fā)現(xiàn)三簽部位缺鹽要適當(dāng)補(bǔ)充,以確保整個(gè)腌制期間三簽部位不失鹽。,17,堆疊腌制,18,洗曬,腌透了的鮮腿稱為“咸腿”。咸腿尚有較多的水分,腿表粘附著較多的污垢和雜質(zhì),必須及時(shí)進(jìn)行洗曬,使之繼續(xù)脫水,保持潔凈,防止吸潮而發(fā)生黃糊變質(zhì),為后期發(fā)酵創(chuàng)造必要的條件。洗曬操作過(guò)程:浸腿洗腿曬腿刮腿蓋印整形燎毛,19,洗曬過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題,浸腿時(shí)用水的水質(zhì)要求符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),水溫在10以下一般要浸泡1518h,如果水溫高于10,要縮短浸腿時(shí)間至68h。洗腿時(shí)要各個(gè)部位都洗到,注重洗刷肉面,并要順著肌纖維方向進(jìn)行。在洗曬過(guò)程中,如遇連續(xù)陰雨天氣,不能及時(shí)晾曬干燥時(shí),腌好的腿不宜在床上堆疊過(guò)久,否則容易返潮發(fā)糊而影響產(chǎn)品質(zhì)量,必須采取有效的補(bǔ)救措施。如刷除腿面上的鹽粒雜質(zhì)后,懸掛在較高的地方,使之通風(fēng),避免發(fā)糊,待天晴時(shí)再洗曬;或及時(shí)浸洗出來(lái),掛于通風(fēng)的房里,晴天再曬;也可將半干腿上架發(fā)酵,日后復(fù)曬。一般經(jīng)7d左右晴天日曬,肌肉表面出油,失重占腌后腿重的10%左右即可進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵。,20,發(fā)酵,火腿經(jīng)腌制、洗曬和整形等工序后,在外形、質(zhì)地、氣味、顏色等方面尚沒(méi)有達(dá)到應(yīng)有的要求,特別是沒(méi)有產(chǎn)生火腿特有的風(fēng)味,因此必須經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程,一方面使水分繼續(xù)蒸發(fā),另一方面使肌肉中蛋白質(zhì)、脂肪等發(fā)酵分解,使肉色、肉味、香氣更好。將腌好的鮮腿晾掛于寬敞通風(fēng)、地勢(shì)高而干燥庫(kù)房的木架上,彼此相距57cm,繼續(xù)進(jìn)行23個(gè)月發(fā)酵鮮化,肉面上逐漸長(zhǎng)出各種霉菌這時(shí)發(fā)酵基本完成,火腿逐漸產(chǎn)生香味和鮮味。,21,22,發(fā)酵中的注意問(wèn)題(1),一般情況下,肌肉面霉菌以綠霉為主,黃綠相間,稱為“油花”,表明火腿發(fā)酵正常,肌肉中食鹽含量和水分活度及發(fā)酵室溫濕度適宜。以白色霉菌為主,稱為“水花”,則表明腿中水分含量過(guò)高或食鹽含量不足。如果肉面沒(méi)有霉菌生長(zhǎng),稱為“鹽花”,則表明腿中食鹽含量過(guò)高,難以產(chǎn)生香氣。,23,發(fā)酵中的注意問(wèn)題(2),發(fā)酵室要求通風(fēng)良好,氣溫在1537之間,前低后高,前期溫度在1525之間,后期溫度在3037之間;相對(duì)濕度在55%75%之間,以60%70%最佳。溫度過(guò)高,會(huì)加速脂肪氧化,失油過(guò)多;溫度過(guò)低,影響催化酶的活力,不易出香成熟。濕度過(guò)高特別是不夠干燥的腿只,容易泛潮發(fā)糊,誘發(fā)蟲害,引起變質(zhì);濕度過(guò)低表層結(jié)構(gòu)硬化,使外干里不干,影響正常發(fā)酵。發(fā)酵室小氣候受外界天氣影響很大,通常通過(guò)開(kāi)關(guān)門窗以調(diào)節(jié)室內(nèi)小氣候,即晴天開(kāi)窗通風(fēng),雨天關(guān)窗防潮,高溫天氣則晝關(guān)夜開(kāi),以確保室內(nèi)溫濕度穩(wěn)定。,24,發(fā)酵中的注意問(wèn)題(3),在火腿發(fā)酵期間,由于水分散失,腿皮和肌肉干縮,骨頭外露,為使火腿外形美觀,要將腿從發(fā)酵架上取下進(jìn)行修割整形,即“修燥刀”。此次修割一般為火腿的最后整形,所以要將突出肉面的骨頭斬平,割除多余脂肪和肉皮,并修割肉面,使其平整,肉面兩側(cè)呈弧形,達(dá)到金華火腿成品外形標(biāo)準(zhǔn)“竹葉形”。修割完畢仍將腿固定在發(fā)酵架上繼續(xù)發(fā)酵,其間注意加強(qiáng)管理,防止蟲害、鼠害,至8月中旬以后氣溫開(kāi)始下降時(shí)發(fā)酵結(jié)束。,25,落架堆疊,火腿出香,進(jìn)入中伏階段??梢酝ㄟ^(guò)落架刷霉、分別大小、擦油堆疊,促使后熟軟化,然后按照等級(jí)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)分級(jí),按級(jí)堆放,即為成品。1)落架刷霉:用竹帚或滑梯刷除腿面菌粉和污塵,否則菌污混合油質(zhì)緊貼肉面難去除,影響衛(wèi)生。2)擦油堆疊:堆疊層數(shù)以1012層為宜。做到底層皮面向下,其余的一律肉面向下,皮面朝上。涂油層具有防氧化作用,還能使火腿表層肌肉軟化,加上堆疊壓力的作用,促使?jié)B油均勻、肉質(zhì)柔軟、后熟提香。,26,落架堆疊,3)檢驗(yàn)分級(jí):采取打簽的方法,逐只檢驗(yàn)內(nèi)在質(zhì)量的氣味,用竹簽插入火腿三扦部位的肌肉中,迅速拔出嗅其氣味,并按香氣良好和有無(wú)異味等不同的肉質(zhì)規(guī)格分為特、一、二、三級(jí)和等外次品。4)成品:經(jīng)過(guò)半個(gè)月左右的后熟過(guò)程,即為成品。仍應(yīng)分級(jí)堆放貯存,每57天翻疊一次,上下調(diào)換位置,要求上下、左右平整,避免腿形變異。出廠前經(jīng)過(guò)班組自檢、互撿和廠部專撿這套嚴(yán)格的三級(jí)質(zhì)量檢驗(yàn)質(zhì),凡是不符合標(biāo)準(zhǔn)的就要重新分級(jí),次品不能出廠。,27,加工火腿新工藝,傳統(tǒng)工藝受到自然地理和氣候條件的限制,存在著強(qiáng)烈的加工季節(jié)性?!暗蜏仉缰疲袦厥?,高溫催熟,堆疊后熟”的新工藝,突破季節(jié)性加工的常規(guī),并使生產(chǎn)周期從原來(lái)的710個(gè)月縮短到了3個(gè)月左右。新工藝需要有一套制冷、熱風(fēng)和恒溫恒濕等機(jī)械設(shè)備及其操作技術(shù),同時(shí)消耗較多的能源,因而新工藝制成品的成本較高。,28,新工藝,掛腿預(yù)冷冷氣室控溫05,預(yù)冷12h左右,要求鮮腿深層肌肉溫度下降到48,腿表不結(jié)冰。低溫腌制低溫恒溫間控制溫度610,先低后高,平均溫度要求達(dá)8。相對(duì)濕度控制在7585,先高后低,要求平均相對(duì)濕度達(dá)80,腌制20d。中溫失水控溫室控制溫度1525,相對(duì)濕度70以下,風(fēng)干20d。高溫催熟高溫恒溫間前階段控溫2530,平均溫度28以上;后階段控制溫度3035,平均溫度33以上。相對(duì)濕度都控制在60以下,催熟時(shí)間3540d。堆疊后熟恒溫庫(kù)內(nèi)堆疊810層,控制溫度2530,
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