公共營養(yǎng)師教學(xué)大綱與大綱.doc

精品文檔公共營養(yǎng)師培訓(xùn)計(jì)劃及教學(xué)大綱職業(yè)名稱：公共營養(yǎng)師職業(yè)代碼：X2-05-05-08職業(yè)定義：從事人群膳食狀況的評價與指導(dǎo)、營養(yǎng)與食品知識傳播，促進(jìn)社會公共健康工作的專業(yè)人員。從事的工作只要包括：（1）進(jìn)行人體營養(yǎng)狀況評價、管理和指導(dǎo)；（2）進(jìn)行膳食營養(yǎng)評價、管理和指導(dǎo)；（3）對食品進(jìn)行營養(yǎng)評價和選購指導(dǎo)；（4）進(jìn)行營養(yǎng)知識的咨詢與宣教。一、培訓(xùn)目標(biāo)：學(xué)員通過培訓(xùn)，系統(tǒng)的學(xué)習(xí)職業(yè)道德基本知識，醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識，營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識，人群營養(yǎng)基礎(chǔ)知識，食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)知識，食品衛(wèi)生 基礎(chǔ)知識，膳食營養(yǎng)指導(dǎo)營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)知識及相關(guān)法律法規(guī)知識，能成為餐館酒樓、快餐公司、營養(yǎng)餐公司，各類食品、飲料、保健品公司，部隊(duì)、院校、廠礦、機(jī)關(guān)單位、民航、鐵路、醫(yī)院、養(yǎng)老院等機(jī)構(gòu)提供科學(xué)的膳食設(shè)計(jì)或指導(dǎo)；從事食物選擇、食譜編制、營養(yǎng)評價，營養(yǎng)教育和管理工作，開展?fàn)I養(yǎng)配餐工作，提供咨詢，并傳授烹飪原理知識、食品營養(yǎng)知識；從事公眾膳食營養(yǎng)狀況的評價與指導(dǎo)、營養(yǎng)與食品知識傳播，促進(jìn)社會公眾健康的職業(yè)技術(shù)人員。 二、教學(xué)要求： （1）醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識 （2）常見烹飪原料的基礎(chǔ)知識； （3）基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)知識；（4）食品安全及食物中毒及其預(yù)防； （5）餐飲成本核算知識； （6）有關(guān)法律知識與職業(yè)道德 ； （7）營養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備； （8）營養(yǎng)食譜的制定：中國膳食結(jié)構(gòu)模式；不同人群的營養(yǎng)需求及食譜設(shè)計(jì)；不同宴席的食譜設(shè)計(jì)；常見疾病飲食治療及飲食禁忌等。 （9）營養(yǎng)餐的制作。 （10）膳后總結(jié)。 （11）營養(yǎng)計(jì)算軟件的應(yīng)用。 三、教學(xué)計(jì)劃安排總課時500課時理論知識授課：100課時理論知識復(fù)習(xí)：200課時操作技能授課：50課時操作技能練習(xí)：150課時中級公共營養(yǎng)師培訓(xùn)教學(xué)大綱1.課程任務(wù)和說明通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象掌握中級公共營養(yǎng)師的理論知識和操作技能。培訓(xùn)完畢，培訓(xùn)對象能夠獨(dú)立上崗，完成公共營養(yǎng)師的營養(yǎng)價值評價與食譜編制等工作。在教學(xué)過程中，應(yīng)以理論教學(xué)為基礎(chǔ)，注重加強(qiáng)技能訓(xùn)練，使培訓(xùn)對象通過實(shí)際訓(xùn)練，掌握所學(xué)的理論知識和技能。2課時分配理論知識部分操作技能部分內(nèi)容總課時授課復(fù)習(xí)內(nèi)容總課時授課復(fù)習(xí)法律、法規(guī)、職業(yè)道德1055醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識20515營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識602040烹飪原料的營養(yǎng)價值501040烹飪原料的營養(yǎng)價值1030食物的衛(wèi)生要求及食品安全15510食物的衛(wèi)生要求及食品安全530合理烹飪 烹飪工藝基礎(chǔ)知識401030合理烹飪 烹飪工藝基礎(chǔ)知識1030食譜編制1054560食譜編制2560合計(jì)30010020020050150 第一章法律、 法規(guī)、職業(yè)道德知識第一節(jié) 中華人民共和國食品衛(wèi)生法的相關(guān)知識第二節(jié)食品添加劑衛(wèi)生管理辦法的相關(guān)知識 第三節(jié)中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(20012010 年) 的相關(guān)知識第四節(jié) 國家營養(yǎng)配餐員的定義及職業(yè)規(guī)范及國家職業(yè)資格說明第二章 醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識第一節(jié) 人體解剖生理基礎(chǔ)知識 第二節(jié) 食物消化吸收基礎(chǔ)知識與代謝物質(zhì)的排泄。 消化系統(tǒng)的組成與消化。營養(yǎng)素的吸收 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識 人體需要的營養(yǎng)素 第三章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識第一節(jié) 營養(yǎng)與健康概論和營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史第二節(jié) 蛋白質(zhì)： 蛋白質(zhì)組成和必需氨基酸。蛋白質(zhì)的生理功能。食物白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價。蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對人體健康的影響。蛋白質(zhì)的食物來源及需要量第 三節(jié) 脂類： 脂類的組成和分類。脂類的生理作用。膳食脂類與人體健康的關(guān)系。食物脂肪的營養(yǎng)價值評價。脂類的攝入量及其食物來源。 第四節(jié) 碳水化合物： 碳水化合物的分類。碳水化合物的生理功能。碳水化合物營養(yǎng)不良對人體健康的影響。碳水化合物的食物來源與供給量。 第五節(jié)：能量 能量單位。能量來源與能量系數(shù)。人體能量消耗。能量的供給與食物來源 第六節(jié)： 礦物質(zhì) 概述。常量元素。微量元素 第七節(jié)： 維生素 概述。脂溶性維生素。水溶性維生素 第八節(jié)： 水： 水在體內(nèi)的分布。生理作用。人體內(nèi)水平衡的調(diào)節(jié)。人體水的來源與需要量 第四章 烹飪原料的營養(yǎng)價值第一節(jié)： 原料營養(yǎng)價值的評價 原料營養(yǎng)價值評價的意義。原料營養(yǎng)價值評價 第二節(jié)： 畜類原料及制品的營養(yǎng)價值 蛋白質(zhì)。脂類。維生素。無機(jī)鹽。碳水化合物。含氮浸出物。畜類制品的營養(yǎng)價值。第三節(jié): 禽類原料及制品的營養(yǎng)價值 蛋白質(zhì)。脂類。維生素。無機(jī)鹽。碳水化合物。含氮浸出物 第四節(jié): 水產(chǎn)類原料及制品的營養(yǎng)價值 蛋白質(zhì)。脂類。無機(jī)鹽。維生素。含氮浸出物 第五節(jié): 蛋類原料及制品的營養(yǎng)價值 蛋的結(jié)構(gòu)。蛋的組成成分及營養(yǎng)價值。第六節(jié): 乳類及乳制品的營養(yǎng)價值 乳汁的理化特征。乳類的營養(yǎng)價值。乳制品的營養(yǎng)價值。 第七節(jié) 谷類原料及制品的營養(yǎng)價值 谷類的結(jié)構(gòu)。谷類的營養(yǎng)價值。加工對谷類營養(yǎng)價值的影響。 第八節(jié) 豆類及豆制品的營養(yǎng)價值 大豆的營養(yǎng)價值。其他豆類的營養(yǎng)價值。豆制品的營養(yǎng)價值 第九節(jié) 蔬菜、水果及制品的營養(yǎng)價值 蔬菜的營養(yǎng)價值。水果的營養(yǎng)價值。野菜、野果的營養(yǎng)價值 第十節(jié) 酒類的營養(yǎng)價值 發(fā)酵酒。蒸餾酒。露酒 第十一節(jié) 食用油脂的營養(yǎng)價值 甘油三酯。磷脂。固醇。維生素 第十二節(jié) 常用調(diào)味品的營養(yǎng)價值 醬油和醬。醋。糖。味精。芡粉 第五章食物的衛(wèi)生要求及食品安全第一節(jié) 烹飪原料的衛(wèi)生 食品鮮度的評價。畜肉類原料衛(wèi)生。禽蛋類原料衛(wèi)生。水產(chǎn)類原料衛(wèi)生。糧食谷物及豆類原料衛(wèi)生。果蔬類原料衛(wèi)生 第二節(jié) 食物中毒及其預(yù)防 食物中毒的概念。食物中毒的分類。細(xì)菌性食物中毒。真菌毒素及霉變食品中毒。有毒動植物引起的食物中毒。化學(xué)性食物中毒 第三節(jié) 食品添加劑的安全與衛(wèi)生 食品添加劑的分類。食品添加劑的作用。食品添加劑的安全管理。常用的食品添加劑的安全性 第四節(jié) 食品安全法律法規(guī) 食品衛(wèi)生法規(guī)。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 第六章合理烹飪 烹飪工藝基礎(chǔ)知識第一節(jié) 烹飪原料的初加工。第一節(jié)烹調(diào)方法刀工刀法。調(diào)味?；鸷蚺c原料的初步熱處理。第二節(jié) 烹飪原料的選擇和搭配對食物營養(yǎng)價值的影響 對營養(yǎng)素消化吸收的影響。對原料中營養(yǎng)素營養(yǎng)價值的影響 第三節(jié) 影響原料營養(yǎng)素?fù)p失的因素 流失、破壞。 第四節(jié) 烹飪方法對營養(yǎng)素的影響 炸。炒、爆、熘、煎、貼、蒸、燉、燜、煨、煮與燒、涮與汆、烤與熏 第五節(jié) 減少營養(yǎng)素破壞與損失的措施 合理的初加工、科學(xué)切配、焯水與烹飪、上漿、掛糊和勾芡、適當(dāng)加醋、適時加鹽、酵母發(fā)酵、旺火急炒。 第七章食譜編制第一節(jié) 食譜編制的基本要領(lǐng)與要求 食譜的概念、食譜編制的原則、食譜編制的基本知識、食譜的表示方法與格式、食譜編制的方法 。第二節(jié) 食物成分表的使用 食物的名稱與分類、食物編碼、食物的可