廚房企業(yè)各崗位工作標(biāo)準(zhǔn)及流程.doc

廚房各崗位工作標(biāo)準(zhǔn)及流程 涼菜房工作流程 根據(jù)菜品的要求，準(zhǔn)備好各種拌菜用具、餐具及飾物、分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。 驗(yàn)收采購回的涼菜所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗(yàn)是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。 根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對(duì)不同性質(zhì)的原料按既定方式進(jìn)行初步熟處理，并合理放置。 核對(duì)席單菜品明細(xì)，作好餐前準(zhǔn)備，檢查半成品菜品質(zhì)量，備齊所需的各種調(diào)料、汁水，整理好調(diào)料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。 開餐時(shí)，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，菜品質(zhì)量要求出品。 進(jìn)餐過程中，整理并清點(diǎn)各種原料必須及時(shí)加工，保證菜肴供應(yīng)及時(shí)。 開餐結(jié)束后，對(duì)剩余菜品妥善保存并計(jì)量，開具第二日原材料單，列出當(dāng)日所剩菜品及數(shù)量。 清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運(yùn)垃圾。 爐子組工作流程 根據(jù)菜品的要求，準(zhǔn)備好各種爐灶用具分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。 開啟抽排系統(tǒng)點(diǎn)火，制作紅湯、清湯等。 根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對(duì)不同性質(zhì)原料按既定的方式進(jìn)行初步熟處理，并合理放 置。 核對(duì)席單菜品明細(xì)，作好餐前準(zhǔn)備，檢查預(yù)制菜品質(zhì)量，監(jiān)督與協(xié)調(diào)荷臺(tái)的準(zhǔn)備情況，備齊所需的各種調(diào)料，整理好調(diào)料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。 開餐時(shí)，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，菜品質(zhì)量要求出品。 進(jìn)餐過程中，整理并清點(diǎn)各種汁水及調(diào)料，必須及時(shí)加工，保證菜肴供應(yīng)及時(shí)。 開餐結(jié)束后，對(duì)剩余汁水妥善保存，開具第二日原材料單。 關(guān)閉火源，排油煙罩，清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運(yùn)垃圾。 上什組工作流程：（目前沒這崗位） 根據(jù)菜品的要求，準(zhǔn)備好各種蒸灶用具、餐具及飾物、分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。 驗(yàn)收采購回的鮑翅與上什所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗(yàn)是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。 開啟抽排系統(tǒng)點(diǎn)火，制作上湯、濃湯，對(duì)部分原料初加工、分檔和干料的漲發(fā)，切配擺盤原料并擺盤。 作好餐前準(zhǔn)備，檢查蒸制菜品質(zhì)量，備齊所需的各種調(diào)料，整理好調(diào)料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。 核對(duì)席單菜品明細(xì)，根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對(duì)不同性質(zhì)的原料按既定的方式進(jìn)行初步熟處理，并合理放置。 開餐時(shí)，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，菜品質(zhì)量要求出品。 進(jìn)餐過程中，整理并清點(diǎn)各種汁水及調(diào)料，必須及時(shí)加工，保證菜肴供應(yīng)及時(shí)。 開餐結(jié)束后，對(duì)剩余菜品妥善保存并計(jì)量，開具第二日原材料單，列出當(dāng)日所剩菜品及數(shù)量。 關(guān)閉火源，排油煙罩，清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運(yùn)垃圾。 墩子組工作流程 清點(diǎn)冷藏（凍庫）存貨情況，驗(yàn)收采購回原料（包括海鮮原料）。 備好各種待加工的原料及干料漲發(fā)。 根據(jù)菜品及烹飪要求，區(qū)別種類，按既定的成型標(biāo)準(zhǔn)分檔、切割，對(duì)不合格原料移作他用，不予切割，將分檔、切割的原料，歸類存放。 核對(duì)席單菜品明細(xì)，根據(jù)菜品質(zhì)量要求，將切割后需初步熟熱處理的原料，或漲發(fā)后需再處理的原料，交予爐子組加工處理。 清點(diǎn)將開餐前所有必備的原料，清潔整理工作區(qū)域。 開餐時(shí)，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，配齊主、輔料交爐子組烹制。 進(jìn)餐過程中，整理并清點(diǎn)各種原料必須及時(shí)加工，保證菜肴供應(yīng)及時(shí)。 開餐結(jié)束后，將余料分類保藏，整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具，清潔區(qū)域工作，清運(yùn)垃圾。 列出當(dāng)日所剩原料的數(shù)量，開具第二日原料單。 荷臺(tái)組工作流程 根據(jù)菜品的要求，準(zhǔn)備好各種荷臺(tái)用具、餐具及飾物、分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。 驗(yàn)收采購回的荷臺(tái)所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗(yàn)是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。 協(xié)助爐灶制作紅湯、清湯等，備足出菜所需料頭。 根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對(duì)不同性質(zhì)的菜品盤式予以擺盤。 核對(duì)席單菜品明細(xì)，作好餐前準(zhǔn)備，備齊所需的各種調(diào)料，整理好小料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。 開餐時(shí)，做好爐灶與墩子的橋梁作用，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，將主、輔料交爐子組烹制。 進(jìn)餐過程中，整理并清點(diǎn)各種原料必須分配合理，保證菜肴供應(yīng)及時(shí)。 開餐結(jié)束后，對(duì)剩余料頭妥善保存并計(jì)量，列出當(dāng)日所剩料頭及數(shù)量，開具第二日原材料單。 清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運(yùn)垃圾。點(diǎn)心組工作流程（目前沒有） 按菜品既定裝盤標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)備好各種餐具，并將其清潔衛(wèi)生，作好餐前準(zhǔn)備。 清點(diǎn)冰箱、冰柜的冷藏物品，驗(yàn)收采購回的點(diǎn)心原料。 按點(diǎn)心的具體要求，區(qū)別品種，各原料進(jìn)行半成品制作，其中包括煎、煮、蒸等熟制處理；蒙、卷、瓤、貼等手法處理。 按點(diǎn)心的質(zhì)量要求，備齊各種調(diào)料，整理調(diào)料缸，配齊相關(guān)原料，按既定方式調(diào)味，控制好火候，制成餡料或臊子，并確保衛(wèi)生。 開餐時(shí)，按顧客的需要、走菜節(jié)奏或叫單先后，迅速將烹制好的點(diǎn)心裝盤，裝飾出品，傳遞到傳菜部窗口。 開餐結(jié)束后，對(duì)剩余餡料、臊子、皮胚、面團(tuán)、點(diǎn)心成品等妥善保存，保證質(zhì)量，以備再用。 清潔用具、工具、工作區(qū)域、清運(yùn)垃圾，清點(diǎn)冰箱、冰柜物品，開具第二日原料單。員工餐組工作流程 根據(jù)菜品的要求，準(zhǔn)備好各種蒸灶用具，分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。 驗(yàn)收采購回的員工餐所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗(yàn)是否合格，不合格的予以上報(bào)，禁止入菜。 開啟抽排系統(tǒng)點(diǎn)火，根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對(duì)不同性質(zhì)的原料按既定的方式進(jìn)行初步熟處理，并合理放置。 作好餐前準(zhǔn)備，檢查烹制菜品質(zhì)量，備齊所需的各種調(diào)料，整理好調(diào)料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。 按員工餐的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料，按既定方式調(diào)味，控制好火候，制成可口的菜品，并確保衛(wèi)生。 開餐時(shí)，按員工的先后順序或特殊工作需要，迅速將烹制好的菜品予以分盛。 開餐結(jié)束后，對(duì)剩余菜品妥善保存，開具第二日原材料單。 關(guān)閉火源，排油煙罩，清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運(yùn)垃圾。 粗加工組工作流程 準(zhǔn)備好各種餐用具、蔬菜菜架，分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。 根據(jù)原料凈料率的要求，配合驗(yàn)收采購回的原料，檢驗(yàn)是否合格，不合格的予以上報(bào)，禁止初步加工。 開啟抽排系統(tǒng)點(diǎn)火，對(duì)部分餐用具予以洗滌，并做好餐用具的損壞及監(jiān)督工作。 開餐結(jié)束后，對(duì)剩余原料交與墩子組妥善保存。 清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運(yùn)垃圾。廚房設(shè)備的使用及衛(wèi)生操作程序 廚房設(shè)備衛(wèi)生操作程序 調(diào)味料臺(tái)A清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，及時(shí)處理。B用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈。C罐頭和固體調(diào)料分別盛裝，罐頭類一定要用濕布擦去塵土，固體調(diào)料（如鹽、味精、 胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。 D標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊，無雜物，整潔 配菜臺(tái)A及時(shí)清除配菜臺(tái)上下一切雜物。B干布隨時(shí)擦拭墩面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等。C保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷洗干凈，用清水沖凈。D原料換水后，加封保鮮膜，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存。E標(biāo)準(zhǔn)：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺(tái)無油垢，無血跡，無水跡，無私人用品。 炒鍋A將鍋用大火燒至見紅。B放入清水池中用涼水沖。C用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。D標(biāo)準(zhǔn)：干凈，沒糊點(diǎn)，鍋沿沒黑灰。 灶臺(tái)A關(guān)掉所有的火。B在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周圍。C用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫，灶臺(tái)靠墻的檔板、開關(guān)處及灶箱無油垢。D標(biāo)準(zhǔn)：灶臺(tái)干凈無油垢，熄火時(shí)無黑煙。 漏水槽A用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。B倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個(gè)槽，再用清水沖凈。C標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無油垢，水流通暢。 不銹鋼器具A將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物。B用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。C標(biāo)準(zhǔn)：器具光亮，無油垢、水跡。 物料架A將調(diào)料罐移至一邊，用濕布沾洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。B把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干料罐，把液態(tài)的調(diào)料用細(xì)籮去掉雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干料罐。 化凍水池A檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。B用濕布沾去污粉，將水龍頭等擦洗干凈。C用清水沖凈，干布擦干。D標(biāo)準(zhǔn)：干凈、光亮，無油、無雜質(zhì)。 冷凍冰箱A開門，清理出前日剩余原料。B用洗滌劑水擦洗貨架，密封皮條、排風(fēng)口。C清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。D用清水洗干凈所有原料。E未用的原料重新更換保鮮紙。F按照海、禽、肉分類，成品和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不亂堆放。G外部擦至無油、光亮。 恒溫冰箱A開冰箱門，將前日的剩余原料取出。B水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。C用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。D用清涼水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。E擦洗密封皮條，使其無油污、霉點(diǎn)。F將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。G冰箱外用洗滌劑水擦洗，用清水擦洗，最后用干布擦干。 油古子A觀察剩余的油是否變質(zhì)?B將有用的剩油過細(xì)籮，油底倒掉，過好的油倒入古子里。C臟油古子用洗滌劑洗凈后，用布擦干。D標(biāo)準(zhǔn)：光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。 不銹鋼臺(tái)A用濕布沾洗滌劑擦洗。B用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土。C桌布下的架子和腿部同樣用干布擦干凈。D標(biāo)準(zhǔn)：無水跡、垢物、油污，光亮不粘手。 滅蠅燈A關(guān)掉電源。B用干布抹去燈架內(nèi)的塵土。C用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。D標(biāo)準(zhǔn)：燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、無死蠅，使用正常。墻壁A用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。B細(xì)擦瓷磚的接茬。C用濕布沾清水反復(fù)23次擦凈。 D用布擦干。 E標(biāo)準(zhǔn)：光亮、清潔、無水跡、油泥，不沾手。 地面A用地刷與洗滌劑水，從廚房的一端橫向刷至另一端。B用清水洗干凈拖布，反復(fù)擦兩次。C標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮，無油污、雜物，無水跡、不滑。 蓄水池A撿去里面雜物。B用洗滌劑水或去污粉刷洗。C用清水沖凈，外部用干布擦干。D標(biāo)準(zhǔn)：無油跡，無異味。 干貨貯存箱A箱內(nèi)外用洗滌劑水擦拭干凈。B將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉。C檢查干貨原料是否有蟲。 D標(biāo)準(zhǔn)：無變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔。 炊具架A將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。B將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下層。C標(biāo)準(zhǔn)：擺放整齊、干凈、有順序。 餐具A將餐具放入水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗去掉雜物和塵土。B用清水洗凈，碼在消毒柜內(nèi)高溫消毒至干爽。C放入餐具柜架。D標(biāo)準(zhǔn)：光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物、無水跡，碼放整齊。 蒸箱A關(guān)好蒸汽閥門。B取出后面的屜架，放入洗滌劑水刷洗干凈后，用清水沖凈。C用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。D標(biāo)準(zhǔn)：箱內(nèi)干凈，無雜物、污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣。 油煙罩A先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。B用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污。C繼續(xù)擦洗煙罩的外壁。D標(biāo)準(zhǔn)：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡。 刀具 A將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。B用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。C標(biāo)準(zhǔn)：刀鋒利，刀面無銹跡。 墩子A每天將墩子放入池中，熱水沖洗。B用大鍋沸水煮20分鐘。C擦干后豎放，保持通風(fēng)。D標(biāo)準(zhǔn)：墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。 不銹鋼柜子A取出柜內(nèi)物品。B用濕洗滌劑水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。C把要放的東西整理利落、干凈后依次放入柜內(nèi)。D把門里外及柜子外部、底部、柜腿用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把外部擦至光亮。E標(biāo)準(zhǔn)：柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干爽。 蔬菜筐A每天清理，保持蔬菜新鮮，無腐爛變質(zhì)。B塑料筐干凈。 消毒池A倒入3/10000的優(yōu)氯凈消毒，根據(jù)用的次數(shù)和程序，及時(shí)更換消毒水。B標(biāo)準(zhǔn)：消毒液濃度夠標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)更換，無油、雜物，注意配優(yōu)氯消毒水勿用熱水，否則無效。絞肉機(jī)、切片機(jī)A兩種機(jī)器用完后，將機(jī)頭和刀片拆下來。B用清洗劑水沖凈。C用清水沖洗干凈。D要求：機(jī)器內(nèi)不留殘余物，無雜物，外表干凈、無油、無血漬和其它臟東西。 下水槽溝A隨時(shí)撿出槽內(nèi)污物。B用去油劑刷后用熱水沖凈。C每天兩餐后，將槽內(nèi)清潔干凈。D標(biāo)準(zhǔn)：無臭味、無油、雜物，下水通暢。 廚房各項(xiàng)管理制度隨著企業(yè)的發(fā)展壯大，企業(yè)必須走規(guī)范的管理道路，為更好地搞好廚房管理工作，做到有章可循，令行禁止，維護(hù)公司利益，廚政部現(xiàn)根據(jù)廚房各崗位特點(diǎn)制定了相關(guān)管理制度。 廚房管理制度總則菜品的質(zhì)量是企業(yè)的生命線，各員工必須嚴(yán)格菜品既定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，一絲不茍，嚴(yán)格生產(chǎn)，確保菜品質(zhì)量。廚房所有工作人員必須持證上崗，聽從指揮，服從安排，上班必須穿工作服，佩帶工號(hào)牌，著裝整潔，精神飽滿；團(tuán)結(jié)友愛，互助互諒；相互配合，不許有推諉和消極怠工現(xiàn)象。廚房工作人員上下班必須走專用通道，按時(shí)上下班，不得遲到、早退。嚴(yán)禁打架斗毆、酗酒鬧事，上班不得隨意離崗、竄崗；值班人員嚴(yán)禁擅自離崗、不履行值班職責(zé)。廚房工作人員上班時(shí)間嚴(yán)禁進(jìn)入前廳，工作時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁做與工作無關(guān)的事，中午11：3013：30，晚上17：3020：30期間嚴(yán)禁隨意接打私人電話、吸煙及在廚房外逗留。廚房工作重地（指定區(qū)域除外）嚴(yán)禁吸煙，注意愛護(hù)工作環(huán)境及周邊衛(wèi)生，所有過道不準(zhǔn)堆放任何物品。嚴(yán)禁隨地吐痰，亂丟雜物。正確使用和維護(hù)廚房的各種設(shè)施及用具，損壞照價(jià)賠償。注意安全，節(jié)約用水、用電、用氣，下班時(shí)嚴(yán)格檢查水、電、氣開關(guān)是否關(guān)閉，堅(jiān)決杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。違章操作造成的人員傷亡事故，由相關(guān)責(zé)任人自行負(fù)責(zé)，造成的損失照價(jià)賠償，損壞的設(shè)施、用具照價(jià)賠償。嚴(yán)禁偷吃食品。工作中因操作失誤，造成的損失，須按成本賠償。廚房人員工作時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁嬉戲打鬧，不得有污言穢語、拉幫結(jié)派，挑撥離間，中傷他人等行為。廚房人員工作時(shí)間嚴(yán)禁會(huì)客或私帶違禁物品進(jìn)入工作場所。請(qǐng)假需填寫假條，批準(zhǔn)后方可休假。休假結(jié)束必須按時(shí)歸隊(duì)，超過假期將按照公司考勤制度處理。廚房人員嚴(yán)禁公物還家。違者按照物品價(jià)值10倍處罰并予以除名，情節(jié)嚴(yán)重者扭送公安機(jī)關(guān)處理。開餐前由當(dāng)天值班管理人員檢查各崗位的準(zhǔn)備情況，開餐后檢查各崗位的收檢工作和衛(wèi)生清潔情況。正確使用各種容器盛裝物品。進(jìn)入廚房內(nèi)嚴(yán)禁坐操作臺(tái)及一切物品。所有不銹鋼制品做完衛(wèi)生后，必須擦干水份。所有員工必須服從直接管理人員的工作安排，如有異議，先執(zhí)行后討論（即先工作，后向上級(jí)管理人員反應(yīng)情況）。 考勤制度上班時(shí)間：早班9；30-14；00，晚班17:00-收市；其他考勤制度參照辛香蜀都考勤管理制度相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 廚房部會(huì)議制度 餐前會(huì)議制度 由指定人員列隊(duì)，副廚師長以上管理人員主持。 餐前例會(huì)的時(shí)間：上午9點(diǎn)一9點(diǎn)30分 下午5點(diǎn)一5點(diǎn)30分根據(jù)內(nèi)容情況酌情增長時(shí)間，可根據(jù)當(dāng)天訂餐和生意情況提前進(jìn)行。 餐前例會(huì)口號(hào)： 卡瓦斯 加油 加油 餐前例會(huì)的主要內(nèi)容上午例會(huì)總結(jié)前一天晚市出現(xiàn)的情況，宣讀前一天的顧客反饋意見單，講解當(dāng)日宴會(huì)預(yù)定情況，宣讀午餐的沽清情況，安排中午的具體工作。下午例會(huì)總結(jié)當(dāng)日午市出現(xiàn)的情況，講解晚市宴會(huì)預(yù)定情況，宣讀晚市沽清情況，宣讀公司下達(dá)的各種文件和通知，講解企劃部和推廣部出臺(tái)的營銷措施，講解廚房臨時(shí)出現(xiàn)的情況。班前例會(huì)結(jié)束程序：大家一起拍掌激勵(lì)。拍掌節(jié)奏3下、3下、4下。各店廚房部每周管理人員會(huì)議制度時(shí)間：每周星期1上午，主要內(nèi)容：由總廚師長、行政總廚或廚師長主持，總結(jié)一周的工作，布置下一周的工作，各部門主管可自由發(fā)言。每月廚房部全體員工大會(huì) 時(shí)間：每月30或次月1、2日。由副廚師長點(diǎn)名、主持?？倧N師長、行政總廚或廚師長主講。會(huì)議主要內(nèi)容：總結(jié)一個(gè)月營業(yè)情況、菜品質(zhì)量情況、存在的衛(wèi)生和安全問題、表揚(yáng)好人好事。廚政會(huì)議時(shí)間：每月兩次。由總廚師長、行政總廚主持。主要內(nèi)容：A傳達(dá)公司最新的政策和方針；B研究對(duì)其他菜肴的引進(jìn)或停止銷售；C研究對(duì)重點(diǎn)菜品進(jìn)行開發(fā)和推廣的決定：D對(duì)廚房重要管理人員的人事變動(dòng)提出方案。廚房各崗位管理人員的巡檢制度 建立的廚房各崗位管理人員巡檢制度是為了培養(yǎng)廚房各級(jí)管理人員的管理能力和執(zhí)行能力，為加強(qiáng)對(duì)廚房日常管理工作的監(jiān)督和檢查，特制訂以下制度保障菜品質(zhì)量和生產(chǎn)的正常進(jìn)行。 總廚師長、行政總廚巡檢流程 A由總廚師長、行政總廚帶隊(duì)，公司相關(guān)部門人員對(duì)莊語下屬各店廚房進(jìn)行不定期的綜合檢查。 B綜合檢查情況于次日上午12：00以前由人事行政部整埋后通報(bào)給各店廚師長或副廚師長并簽收。 C簽收后第二日12：00以前廚師長或副廚師長將整改情況包括對(duì)相關(guān)責(zé)任人的處理意見、整改進(jìn)度等匯總成書面材料送人事行政部。屆時(shí)未送達(dá)的，當(dāng)日按30元處罰，超過當(dāng)日按100元/天對(duì)廚師長進(jìn)行處罰。以上兩項(xiàng)處罰在當(dāng)月工資中扣除。 D對(duì)廚政檢查中不合格的，如是第一次初犯，給予改正機(jī)會(huì)；在第二次檢查中發(fā)現(xiàn)同一個(gè)問題，則按20元/項(xiàng)處罰：對(duì)已處罰的問題提出整改時(shí)間，如仍未符合標(biāo)準(zhǔn)的，按50元/項(xiàng)處罰。以上兩項(xiàng)處罰均從后廚管理人員績效工資總額中扣除。 廚師長巡檢流程：A 11：30分別對(duì)廚房部門進(jìn)行菜品加工抽查，發(fā)現(xiàn)不合格半成品或加工菜品立即整改、修正，使菜品準(zhǔn)備工作順利進(jìn)行。B 12：00對(duì)出品過程中的菜品嚴(yán)格抽查，確保菜品質(zhì)量和順利出品。C 13：20巡檢各部午市收市工作，發(fā)現(xiàn)有疑問的剩余菜品做出處理。D1 7：30巡視檢查各部門所有菜品的準(zhǔn)備情況，發(fā)現(xiàn)有疑問的菜品立即糾正或處理，確保菜品有序出品。E 19：00巡查，抽查各部門菜品的出品質(zhì)量，并給予表揚(yáng)、糾正、修整，解決出品中出現(xiàn)的新問題。F 20：20巡查各部門晚市剩余菜品收市、保管、冷藏等情況，確保第二天菜品原料新鮮，并對(duì)第二天總申購單復(fù)審、簽字。其它時(shí)間：菜品開發(fā)、顧客菜品意見的處理。廚師長巡檢流程：A 10：00副廚師長分別對(duì)新進(jìn)貨物、各部門新鮮貨源進(jìn)行檢查或抽查，并對(duì)所制單進(jìn)行復(fù)審，處理全后廚所有的日常工作，對(duì)各部門原料加工進(jìn)行檢查、督促、指揮。B 11：00副廚師長分別對(duì)各主管、值班長所負(fù)責(zé)管制的菜品質(zhì)量、數(shù)量、食品安全進(jìn)行檢查或抽查，發(fā)現(xiàn)不合格菜品立即停售，保證食品安全。 C 12：00指揮全后廚所有的菜肴出品有序，確保產(chǎn)品萬無一失。D 13：00副廚師長分別對(duì)申購的晚市原料單審核簽字，對(duì)午市所剩原料、半成品及調(diào)料等進(jìn)行檢查，確保準(zhǔn)確性和安全性。E 16：50副廚師長分別對(duì)各主管、值班長所負(fù)責(zé)的菜品質(zhì)量、數(shù)量、食品安全進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不合格菜品、原材料立即停售，保證食品安全，指揮、督導(dǎo)所有菜品保質(zhì)保量有序的出品。F 19：00副廚師長分別對(duì)各部門出菜質(zhì)量、數(shù)量、出品次序進(jìn)行控制、督導(dǎo)、調(diào)節(jié)。G 20：00副廚師長對(duì)各部門第二天所需原材料申購單審核、簽字對(duì)申購原料等要求嚴(yán)格把關(guān)。H 20：20巡視檢查各部門菜品收市情況，并給予獎(jiǎng)勵(lì)、表揚(yáng)、處罰。值班主管巡檢流程： A 9：30對(duì)后廚所有貨物驗(yàn)收數(shù)量、質(zhì)量及制單的經(jīng)手審核。 B 10：30巡視，督促所有部門的菜品質(zhì)量和數(shù)量的準(zhǔn)備情況，并進(jìn)行監(jiān)督，出據(jù)沽清菜品通知單。 C 11：00檢查所有菜品午市準(zhǔn)備情況，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定和有序出品。 D 14：00巡檢各部門下午菜品安排準(zhǔn)備情況，并檢查各部門收市情況。 E 16：00驗(yàn)收下午增補(bǔ)貨物，并確保質(zhì)量。 F 17：00檢查晚市餐前所有菜品質(zhì)量、原料質(zhì)量、數(shù)量準(zhǔn)備情況，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定、出品有序。 G 19：00巡查督促所有菜肴出品，并監(jiān)督質(zhì)量和有序的出菜，確保萬無一失。 H 20：30檢查各部門收市情況，菜品收揀、冷藏、保管是否安全合理。熱菜主管巡檢流程： A 10：40檢查、督促各部門菜品半成品加工及質(zhì)量情況，并對(duì)特殊菜品程序監(jiān)控。 B 11：00檢查各部門調(diào)料、油料及特殊配料準(zhǔn)備情況。 C 11：15檢查午市所有菜品餐前準(zhǔn)備，確保菜品有序出品。 D 13：00安排下午值班人員做好菜品準(zhǔn)備及完成時(shí)間。 E 13：20午市收市剩余半成品及調(diào)味品的保管、儲(chǔ)藏。 F 16：45檢查晚市所有菜品調(diào)料、油、菜及特殊配料準(zhǔn)備情況，確保菜品有序出品。 G 18：30巡視、檢查各部門晚市所需增補(bǔ)和急推的菜品。 H 20：20檢查督促晚市剩余菜品保管、冷藏和處理。涼菜主管巡檢流程： A 9：30清理，檢查所有原料的數(shù)量、質(zhì)量情況并對(duì)加工過程中的質(zhì)量程序進(jìn)行監(jiān)督，并參與制作，使成品更好。 B 10：15所有調(diào)料、調(diào)味準(zhǔn)備，油類、湯類及成品和半成品的質(zhì)量檢查。 C 11：30檢查，各部位的午市餐前準(zhǔn)備情況，確保產(chǎn)品質(zhì)量和出品的需求。 D 13：00檢查剩余的原料、調(diào)料及成品，并對(duì)下午值班人員布置任務(wù)和完成時(shí)間。 E 13：20檢查晚市的調(diào)料、調(diào)味及湯料準(zhǔn)備工作。 F 14：30安排、督促員工對(duì)余下的所有原料、調(diào)料，成品做好保管和冷藏工作，并做好收市工作。 G 17：15檢查各部位原料、半成品、成品準(zhǔn)備情況，確保菜品質(zhì)量和出品有序。 H 20：00督導(dǎo)員工將部份剩余菜品的收檢并對(duì)第二天原料申購做出要求。 I 20：20檢查、督促員工對(duì)晚市所有剩余原料、調(diào)料、半成品的保管、冷藏和處理。墩子主管巡檢流程： A 9：30購回原料驗(yàn)收，檢查、督導(dǎo)員工對(duì)各種原材料的加工準(zhǔn)備工作。 B 11：30檢查餐前各部位午市所需的各種原材料是否到位，確保出品的需求。 C 13：20午市所余下的原材料，分部位進(jìn)行冷藏和保管，布置值班所需完成的任務(wù)，要求質(zhì)量及完成時(shí)間。 D 16：30檢查值班對(duì)晚市的準(zhǔn)備情況，對(duì)數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和檢查質(zhì)量。 E16：30巡視，檢查各部位晚市原料情況及時(shí)增補(bǔ)。 F 17：00檢查餐前各部位原料是否到位，確保出品的需求。 G 20：00下單申購第二天原料并做出要求。 H 20：20檢查，督促各種剩余原料的保管、儲(chǔ)藏和處理。上什主管巡檢流程： A 9：30準(zhǔn)備所各種原料，檢查、制作半成品。 B 11：00檢查午市所有菜品、原料、調(diào)料、半成品是否到位，確保出品有序。 C 13：20檢查午市所有剩余料的收揀情況和清潔衛(wèi)生。 D 16：30明確布置晚市所需準(zhǔn)備的一切菜品，并確保出品質(zhì)量。 E 20：00按要求申購第二天原料，需進(jìn)鮑參翅時(shí)要提前十天申購并作出要求。 F 20：20協(xié)助督促做好晚市所有收市工作和對(duì)剩余原料加強(qiáng)保管。點(diǎn)心主管巡檢流程： A 9：30檢查貨源準(zhǔn)備，面點(diǎn)數(shù)量、質(zhì)量，參與制作發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，保證質(zhì)量的完成。 B 11：00檢查所有面點(diǎn)、半成品、成品，確保出品質(zhì)量。 C 13：00安排下午值班人員的面點(diǎn)生產(chǎn)和質(zhì)量保證，明確完成時(shí)間。 D 13：20檢查午市余下的成品和半成品、原料的保存工作。 E 16：30檢查晚市開餐前的面點(diǎn)準(zhǔn)備情況，確保質(zhì)量的穩(wěn)定，確保產(chǎn)品有序、順利出品。 F 20：00清理環(huán)境衛(wèi)生，按要求申購第二天需用原料。 G 20：20檢查晚市剩余成品、半成品、原料的收檢、保存、冷藏等工作。廚房收貨、入庫及出庫制度 廚房收貨制度 每天早上7：55收貨人員必須著好工裝到達(dá)收貨地點(diǎn)并準(zhǔn)備好收貨用具，8：00準(zhǔn)時(shí)收菜，若有遲到按考勤管理制度相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。在原料驗(yàn)收過程中，收貨人員應(yīng)參照公司鮮貨收貨標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)手進(jìn)行檢查，拒收一切不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料；如有原料不能達(dá)到收貨要求，要求及時(shí)更換，不得勉強(qiáng)收貨并及時(shí)與所需部門的負(fù)責(zé)人做好交接工作。在原料驗(yàn)收后，若有質(zhì)量不合格的原料由收貨人員負(fù)責(zé)由此產(chǎn)生的相應(yīng)后果（除部分凍貨外）。庫房收貨人員應(yīng)控制實(shí)收數(shù)量與申購數(shù)量一致，如有多收由庫房收貨人員負(fù)責(zé)。各部門在計(jì)劃原料沒有計(jì)劃到位時(shí)，出現(xiàn)菜品估清由部門計(jì)劃人員負(fù)責(zé)（除生意特別好的情況以外）。在收貨過程中，不得與供貨商發(fā)生口角、爭吵，若有分歧應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)；不得與供貨商私自用餐，收、借錢物，若發(fā)現(xiàn)公司將予以立即開除。收貨工作結(jié)束后，收貨大廚應(yīng)在收貨單上簽字確認(rèn)。收貨人員以輪流的方式進(jìn)行，具體順序如下： A* * * B* * * C* * * D* * * 干調(diào)由副廚師長負(fù)責(zé)。廚房原料入庫及出庫制度 為規(guī)范原料的入庫及出庫工作，進(jìn)一步加強(qiáng)和完善成本管理工作，保證工作質(zhì)量，提高工作效率，特制定本制度。 入庫 A廚房所需鮮貨及干調(diào)在申購時(shí)需有書面訂貨單或申購單； B鮮貨驗(yàn)收時(shí)間9：009：30，干調(diào)驗(yàn)收時(shí)間9：3011：00； C鮮貨、干調(diào)必須有庫房人員、廚房當(dāng)日值班主管及其指定驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收,質(zhì)量合格、 數(shù)量準(zhǔn)確后方可入庫； D采購人員按申購單進(jìn)行采購，采購回的原料必須有庫房人員、廚房當(dāng)日值班主管及其指定驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收,質(zhì)量合格、數(shù)量準(zhǔn)確后方可入庫； E庫房人員應(yīng)按實(shí)際收到鮮貨、干調(diào)的數(shù)量、質(zhì)量，以及相關(guān)負(fù)責(zé)人審核的單價(jià)錄入系統(tǒng)入庫單，并執(zhí)行當(dāng)日值班主管審核并的原則F入庫后與經(jīng)營不相符的原料確需退貨的，應(yīng)在入庫單及退貨表上作好記錄，需有庫房人員、廚房當(dāng)日值班主管簽字確認(rèn)。5.6.2.3出庫 A、直拔直拔食品原材料大部分直接發(fā)給廚房，并立即計(jì)入食品成本；少部分需庫房予以保管及日常的發(fā)貨。一般來說，屬直拔原料的有新鮮肉類、凍貨、蔬菜、水果、部分干調(diào)等。 B、庫房日常發(fā)料 a庫房發(fā)貨時(shí)間為每日上午9:3011:30、下午16:0018:00； b廚房員工在出庫單上需認(rèn)真填寫領(lǐng)貨部門、領(lǐng)料人員、領(lǐng)料時(shí)間、領(lǐng)用食品名稱、規(guī)格及數(shù)量； c出庫單應(yīng)有廚房規(guī)定的審批人員簽字；沒有審批人簽字，任何食品原料都不能發(fā)出。審批人員應(yīng)在出庫單最后一項(xiàng)名稱下面劃封單線，凡經(jīng)廚房審批人簽字確認(rèn)后的出庫單,任何人不得涂改、增減，防止領(lǐng)料人領(lǐng)取其它原料； d填寫準(zhǔn)確并審批后的出庫單送到庫房后，庫房人員根據(jù)出庫單所填明細(xì)發(fā)貨，并簽字確認(rèn)貨已發(fā)出； e出庫單一式三份(財(cái)務(wù)、庫管、廚房)，如果庫房無法供應(yīng)某種食品原料，出庫單上這種食品原料名稱旁應(yīng)注明“缺貨”。生產(chǎn)部門按領(lǐng)料單所填品名、數(shù)量予以核對(duì)； f因經(jīng)營情況的變化造成個(gè)別原料急需領(lǐng)料，廚房所使用的部門領(lǐng)料人員應(yīng)在庫房專用的臨時(shí)領(lǐng)料表中進(jìn)行詳細(xì)的登記后方可領(lǐng)料；荷臺(tái)領(lǐng)料人員每天在晚8：158：45須對(duì)廚房所有的臨時(shí)領(lǐng)料補(bǔ)單予以銷帳。盤點(diǎn) A按公司規(guī)定每月最后一日收市后對(duì)所有食品原調(diào)料進(jìn)行盤點(diǎn)； B庫房人員在每月第一日需對(duì)廚政部盤點(diǎn)表中的原調(diào)料價(jià)格進(jìn)行準(zhǔn)確填寫，便于廚政部進(jìn)行相應(yīng)的盤點(diǎn)核算。廚房設(shè)備管理制度 廚房設(shè)備分類： 廚房設(shè)備指固定位置設(shè)備，小型設(shè)備和用品用具。 不能移動(dòng)設(shè)備：一般為大件設(shè)備，如給排水、通風(fēng)排氣設(shè)備、冷藏設(shè)備、加溫設(shè)備. 小型設(shè)備：指切片機(jī)、絞肉機(jī)、打蛋機(jī)等機(jī)械設(shè)備。 用品用具：刀具、炒勺、調(diào)味盅等。廚房設(shè)備管理規(guī)定 設(shè)備使用人員必須經(jīng)培訓(xùn)合格后方能上崗。 了解本設(shè)備常見故障，具有排除輕微故障的能力。 使用者須掌握設(shè)備規(guī)格具有的最大負(fù)載能力等方面知識(shí)，提高設(shè)備生產(chǎn)率及延長使用壽命。 嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程，預(yù)防各類后果發(fā)生，對(duì)違章操作，造成設(shè)備損壞或人身傷害的，后果自行負(fù)責(zé)。 定期（每半年）由廠方技術(shù)人員負(fù)責(zé)維修保養(yǎng)。 建立設(shè)備數(shù)據(jù)操作、保養(yǎng)、注意事項(xiàng)等方面檔案。 采取可靠安全防患措施，以免發(fā)生事故。 用品用具類責(zé)任到人，誰使用，誰收撿，刀具類誰使用，誰磨制。因使用不當(dāng)導(dǎo)致?lián)p壞、遺失，照價(jià)賠償。 注意節(jié)約水、電，隨手關(guān)水、電。廚房煤氣設(shè)備管理制度 廚房煤氣使用期間，排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作，保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。 煤氣設(shè)備不用時(shí)，閥門必須關(guān)閉，生產(chǎn)操作前，必須先檢查并確定煤氣設(shè)備均己關(guān)閉，方可打開煤氣總開關(guān)。 使用移動(dòng)式點(diǎn)火棒時(shí)，點(diǎn)燃煤氣設(shè)備后，應(yīng)及時(shí)關(guān)點(diǎn)火棒。 鼓風(fēng)式煤氣灶操作程序：A先開啟鼓風(fēng)機(jī)，鼓風(fēng)平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風(fēng)量。B用移動(dòng)火棒火種對(duì)準(zhǔn)爐膛內(nèi)煤氣出火口。C開啟灶氣閥門，點(diǎn)燃。D將移動(dòng)式點(diǎn)火棒退出爐膛，并將其熄滅。E開鼓風(fēng)機(jī)，投入正常使用。F下班之前，必須關(guān)閉廚房內(nèi)煤氣爐灶的所有閥門，關(guān)閉所在廚房的煤氣總開關(guān)。G煤氣設(shè)備維修人員不準(zhǔn)任意拆動(dòng)廚房煤氣設(shè)備。廚房衛(wèi)生管理制度 食品衛(wèi)生管理制度 班前衛(wèi)生A要求員工儀容儀表整潔，個(gè)人衛(wèi)生狀況良好。B員工按分工搞好環(huán)境衛(wèi)生、工作臺(tái)、貨架、水池、冰柜等各種設(shè)備衛(wèi)生，消毒工作， 并隨時(shí)保持整潔。C對(duì)工具、用具、器具、盛具、生熟菜墩認(rèn)真清洗干凈并嚴(yán)格消毒。 原料準(zhǔn)備A做好切配前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，對(duì)重點(diǎn)原料作好盤飾準(zhǔn)備。B清理冰柜內(nèi)的原料，對(duì)不能達(dá)到出售標(biāo)準(zhǔn)的原料，報(bào)上級(jí)批準(zhǔn)轉(zhuǎn)作他用。C開具領(lǐng)料單，領(lǐng)回所需原料。D原料清洗后，要求做到無泥沙、無雜物，清潔衛(wèi)生。E購回的肉類應(yīng)保證品質(zhì)，及時(shí)初加工并做好保鮮工作。F根據(jù)冰凍原料質(zhì)量及化冰周期預(yù)先領(lǐng)出化冰，保證使用。G按規(guī)定的方法漲發(fā)干貨，達(dá)到使用、加工標(biāo)準(zhǔn)。H精加工前各崗位將所需加工原料準(zhǔn)備齊全。 加工切配 A嚴(yán)格按照操作程序、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行原料切配。B切配好的各種成品、半成品均要達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并按標(biāo)準(zhǔn)加工，使成品的質(zhì)量、盤飾等達(dá)到規(guī)定要求。C按菜單對(duì)品種、數(shù)量質(zhì)量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)檢查，保證出售要求。 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)A組織學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法與下發(fā)的衛(wèi)生常識(shí)，要求各崗位保證食品衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制。B生葷及蔬菜原料要求新鮮、優(yōu)質(zhì)、無腐變、無毒，菜品清洗干凈無泥沙、無雜物、無農(nóng)藥殘留，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。C生墩、熟墩及相應(yīng)刀具等應(yīng)分開使用。D使用存放時(shí)間較長的食品時(shí)，在保證質(zhì)量、衛(wèi)生的情況下，必須再經(jīng)高溫或按規(guī)定漂洗消毒。E菜品裝盤前必須做好手的消毒，盤飾物必須干凈衛(wèi)生，并嚴(yán)格消毒。F未及時(shí)售出的菜品需用保鮮膜封好，冷藏保鮮。G使用餐、器具及擦拭用的小毛巾等必須嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)消毒。H加工間要求無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲等，防止污染。 收尾A開餐結(jié)束后，成品、半成品分別放入專用盛器中，放入專用冰柜（冰柜門上應(yīng)標(biāo)明半成品、成品、生、熟標(biāo)記）。B未加工的蔬菜葉類原料放在通風(fēng)的貨架上，菜莖按標(biāo)準(zhǔn)放在水中，保持