肉食品質(zhì)量安全體系構(gòu)建思考

肉食品質(zhì)量安全體系構(gòu)建思考 食品安全是當(dāng)今社會的熱門話題?？缛胄率兰o(jì)后，科技與經(jīng)濟飛速發(fā)展，但食品的質(zhì)量和安全似乎在倒退。20xx年云南省肉類總產(chǎn)量已達395萬噸，比20xx年增長了92，其中豬肉總產(chǎn)量3159萬噸，增長827，居全國第9位。雖然肉蛋奶等畜產(chǎn)品極大地豐富了人們的餐桌，但卻沒有了上世紀(jì)五 _我們對肉食品美味和安全的感覺。在餐桌上人們常常會問：現(xiàn)在能吃什么？不能吃什么？什么食品才安全？ 肉食品生產(chǎn)能否有安全保障，不僅關(guān)系到畜牧產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，還關(guān)系到人類的生命安全和社會進步。所以，肉食品的安全管理毫無疑問是政府行為，應(yīng)由各級政府來組織監(jiān)管。 造成食品不安全的直接原因，是因為食品從生產(chǎn)到餐桌的各個環(huán)節(jié)都有可能受到有害物質(zhì)的污染（包括無意的和人為的），加之缺乏監(jiān)測和規(guī)范管理，不能及時地處理而使其流入了市場。特別是在肉食品生產(chǎn)過程中，污染源復(fù)雜，感染途徑多。盡管我們建設(shè)了一批現(xiàn)代化的養(yǎng)殖場和加工企業(yè)，卻因肉食品的加工原料被污染而使企業(yè)承受極大風(fēng)險。因此，要解決肉食品的安全問題，還得從源頭抓起，從生產(chǎn)環(huán)節(jié)抓起，從原料基地抓起。 在肉食品生產(chǎn)過程中受有害物質(zhì)污染致使質(zhì)量下降的因素很多，大致有五個方面：一是動物疫病。包括在養(yǎng)殖過程中因畜禽疫病帶來的細(xì)菌和病毒以及在治療后留下的獸藥殘留。二是飼料和飼料添加劑中帶來的各種有害物質(zhì)。如重金屬、硫磺類、四環(huán)素等獸藥殘留超標(biāo)。三是人為非法添加有害物質(zhì)。生產(chǎn)者在飼料中人為地非法添加鹽酸克倫特羅(瘦肉精)、萊克多巴胺、三聚氰胺等有害物質(zhì)。四是環(huán)境污染。即從廢水、廢氣和廢渣(粉塵)“三廢”中帶來的氟、砷、鎘、鉛、汞、錳等有害物質(zhì)。五是人畜互傳的疾病。包括傳染病和寄生蟲病。因此，對畜禽安全生產(chǎn)的監(jiān)管應(yīng)該是全方位的，包括養(yǎng)殖、屠宰、儲運、加工等，這就需要建立一個科學(xué)的肉食品質(zhì)量安全體系，由這個體系來規(guī)范各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的安全生產(chǎn)措施及安全體系建設(shè)。肉食品質(zhì)量安全體系由生產(chǎn)、監(jiān)管體系構(gòu)成，主要包括健康養(yǎng)殖技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系、肉品安全生產(chǎn)法律體系、可追溯的技術(shù)監(jiān)測體系、市場準(zhǔn)入管理體系以及安全教育體系等。 健康養(yǎng)殖技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系 優(yōu)質(zhì)、安全的肉食加工產(chǎn)品必須有優(yōu)質(zhì)的原料作保證，而優(yōu)質(zhì)的原料必須依靠安全、清潔和科學(xué)管理的畜禽養(yǎng)殖基地提供。所謂安全、科學(xué)，就是要求各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)都要按照國家規(guī)定的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范飼養(yǎng)。從養(yǎng)殖場的選址和建設(shè)抓起，養(yǎng)殖場應(yīng)建在遠離水源、城鎮(zhèn)、醫(yī)院、學(xué)校和交通要道，建設(shè)布局應(yīng)有防疫隔離設(shè)施、生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)和緩沖區(qū)。空氣質(zhì)量和水質(zhì)量應(yīng)符合養(yǎng)殖業(yè)環(huán)境質(zhì)量要求，即符合農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害畜禽產(chǎn)地環(huán)境評價要求、畜禽場環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、無公害食品畜禽飲水用水標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定。養(yǎng)殖生產(chǎn)過程中，要執(zhí)行一系列的國家畜禽養(yǎng)殖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如養(yǎng)豬場，就要采用先進的技術(shù)和科學(xué)的管理實施清潔生產(chǎn)，并符合農(nóng)業(yè)部無公害食品生豬飼養(yǎng)管理準(zhǔn)則和云南省無公害生豬飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。 在養(yǎng)豬生產(chǎn)中所用的飼料及原料也必須執(zhí)行國家飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、無公害食品生豬飼養(yǎng)飼料使用準(zhǔn)則。所使用的添加劑產(chǎn)品必須是農(nóng)業(yè)部公布的允許使用的添加劑品種目錄。藥物添加劑的使用還要符合飼料藥物添加劑使用規(guī)范，藥物的使用必須符合中華人民 _獸藥典、獸藥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、進口獸藥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、飼料藥物飼料添加劑使用規(guī)范和無公害食品生豬飼養(yǎng)獸藥使用標(biāo)準(zhǔn)等。生豬養(yǎng)殖中的品種改良、獸醫(yī)防疫、產(chǎn)地檢疫和重大疫病的防控有一系列的技術(shù)規(guī)程和法律法規(guī)，都必須嚴(yán)格執(zhí)行。 對屠宰場和肉品加工廠的標(biāo)準(zhǔn)和要求正在建立和完善。屠宰場的選址和建設(shè)都必須符合動物防疫法。建場地點不僅要遠離城鎮(zhèn)和水源，還要遠離養(yǎng)殖場，位于居民區(qū)主要季風(fēng)下風(fēng)處和水源的下游。屠宰場的水質(zhì)應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其工藝和排污必須執(zhí)行生豬屠宰操作規(guī)程。品質(zhì)應(yīng)按生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程進行檢驗。肉品檢疫檢驗合格后，須加蓋檢驗合格訖印章、 _編號印章等，并符合豬肉安全衛(wèi)生要求的規(guī)定。 肉食品生產(chǎn)的各種產(chǎn)品，特別是終端產(chǎn)品，都必須達到國家規(guī)定的無公害、綠色、有機食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包括與養(yǎng)殖場相匹配的飼料原料種植基地都要達標(biāo)。大型加工企業(yè)還應(yīng)達到與國際接軌的iso9000質(zhì)量管理體系和hap質(zhì)量控制體系。 肉食品安全生產(chǎn)法律體系 近兩年我國發(fā)生的在豬飼料中非法添加瘦肉精、牛奶中添加三聚氰胺等事件，充分說明造成食品不安全的主導(dǎo)原因不是污染物的復(fù)雜和環(huán)境的變化，而是某些經(jīng)營者道德敗壞，為了牟取暴利而違法害民。所以，必須用法律的手段