《葡萄酒品嘗》PPT課件VIP

葡萄酒品嘗學,孫軍超2010.05.07,一、品嘗員首先必須具備以下三方面的基本素質,1、具有盡量低的味覺和嗅覺的感覺閾值（即敏感性）2、對同一產品的各次品嘗的回答始終一致（即準確性）3、精確地表述所獲得的感覺（即精確性）對評酒組織的評酒員除具備以上素質外最基本的一條就是大公無私，心地公正，實事求是，避免成見。,評酒員還應具備以下幾方面知識,1、對感覺器官的結構和生理機能有較全面的了解，并且能正確地運用和加以保護，評酒技巧的掌握常在于感覺器官的正確運用。平時我們要注意加強對感覺器官的保護，不要經常食用過咸、辣等刺激性較大的食物；盡量不在吸煙及過量飲酒，注意香料及化妝品的使用。2、必須掌握必要的評酒技巧，不斷提高自身品評的準確性和再現性。,3、了解葡萄酒品種，掌握葡萄酒的工藝過程，分類方法及與葡萄酒生產相關知識。4、評酒員需要掌握一定的基本功，這包括：掌握品酒操作程序和技巧；經常品評不同檔次，不同類型的葡萄酒，記憶各地不同優(yōu)質葡萄酒的基準和品質要點；了解各種評酒術語的含意，能夠正確使用準確地寫出評語；熟悉記分方法，準確掌握記分尺度。,二、品嘗生理學原理,視覺原理嗅覺原理味覺原理,視覺原理,有的視覺功能是由眼來完成的。人類在認識世界獲取知識的過程中90%的信息是靠視覺提供的，在品嘗過程中，視覺檢查占有重要位置，視覺印象（外觀）即第一印象，對判斷結論起著至關重要的作用。,視覺的生理特點：,視覺的產生依賴于視覺的適宜刺激和視覺的生理機制。視覺的適宜刺激為波長380780nm的電磁波（即光波）這種可見光分為兩大類，一類是由發(fā)光體直射出來的，另一類是由光源照射到物體表面，由反光體反映出來的反射光。視覺的生理機制是光源光或反射光刺激于晶狀體，光線經過晶狀體的折射，在視網膜上形成物象，物象刺激視網膜上的感光細胞，使細胞產生神經沖動，沿神經傳入大腦皮層的視覺中樞最后產生視覺。在眼球的視網膜上的感光錐體細胞有三種，任何單一錐體只能具有一種色素，即紅、黃、藍，在視網膜中心區(qū)內，分布著藍、紅、黃三種視區(qū)，單色間的不同組合，就形成了各種不同的顏色即復合色。,嗅覺原理,人的嗅覺器官是鼻子。鼻中的嗅覺細胞位于鼻腔上部的嗅粘膜組成的嗅區(qū)內。,物質氣味被感覺的條件是：,1、該物質必須具有揮發(fā)性。2、通過空氣進入嗅覺的敏感區(qū)域。3、嗅覺氣體被溶解，擴散和吸附。4、嗅覺氣體刺激嗅覺細胞并做出反應。5、嗅覺刺激傳入大腦神經系統(tǒng)，引起嗅覺。,當空氣中具有氣味的物質分子首先吸附和溶解在嗅粘膜表面，然后進一步擴散至嗅細胞的汗毛通過刺激傳導和信號轉換而引起嗅覺。這一過程時間很短，也就是說人的嗅覺非常敏感。,我們感知物質氣味的通路有兩條：,1、直接鼻腔通路；即通過鼻孔的吸氣到達嗅粘膜。2、鼻咽通路，即從口腔通過鼻咽進入鼻腔到達嗅粘膜。,在葡萄酒評品過程中，通過鼻腔通路，嗅覺的強弱，決定于葡萄酒表面空氣中芳香物質濃度及吸氣強弱，而通過鼻咽通路，則由于口腔的加熱以及由于舌頭及面部運動而攪動葡萄酒，而加強了其香物質的揮發(fā)，當咽下酒以后，由于體內高壓，使充滿口腔中的香氣進入鼻腔，從而嗅覺加強。嗅覺現象存在著規(guī)律性，這對我們掌握品酒技巧起著很重要的作用。當嗅味物質氣體擴散至嗅區(qū)刺激嗅覺細胞時，嗅覺響應強度很快增加，并達到最大值，嗅覺反應處于平衡狀態(tài)，以后就不存在嗅味物質濃度差的動力，嗅覺細胞的敏感性逐于平衡。,我們將嗅覺所感知到的氣味分成以下八類：,動物氣味：野味（包括所有野獸、野禽的氣味），脂肪味，腐?。ㄈ忸悾┪?，肉味，麝香味，貓尿味等。在葡萄酒中，這類氣味主要是麝香（源于一些芳香型品種）和一些成年老酒的肉味及脂肪味等。香脂氣味：是指芳香植物的香氣。包括所有的樹脂、刺柏、香子蘭、松油、安息香等氣味。在葡萄酒中，主要是各種樹脂的氣味。燒焦氣味：包括煙熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木頭等氣味；此處還有動物皮、松油等氣味。在葡萄酒中，除各種焦、煙熏等氣味外，燒焦氣味主要是在葡萄酒成熟過程中丹寧變化或溶解橡木成分形成的氣味?；瘜W氣味：包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等氣味。葡萄酒中的化學氣味，最常見的為硫、醋、氧化等不良氣味。這些氣味的出現，都會不同程度地損害葡萄酒的質量。,（廚房用）香料氣味：包括所有用作佐料的原料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等氣味。這類香氣主在存在于一些優(yōu)質、陳釀時間長的紅葡萄酒中。花香：包括所有的花香，但常見的有山楂、玫瑰、檸檬、茉莉、鳶尾、天竺葵、洋槐、椴樹、葡萄等的花香。果香：包括所有的果香，但常見的是覆盆子、櫻桃、草莓、石榴、醋栗、杏、蘋果、梨、香蕉、核桃、無花果等氣味。植物與礦的氣味：主要有青草、落葉、塊根、蘑菇、濕禾桿、濕青苔、濕土、青葉等氣味。,味覺原理,1、味覺器官人的味覺器官是口腔中的舌，味蕾是味的感受器，其存在于各種味覺乳頭中，在口腔中的分布很不均勻，主要集中在舌面上的味覺孔頭中，其少部分分布在軟鄂，咽后壁與會厭上。,2、味覺機理,當有味的物質溶液，由味孔進入味蕾，刺激味覺細胞使神經興奮傳到大腦，經過味覺中樞的分析，就產生了不同的味覺。,在舌面上不同部位味覺乳頭的數量分布和形狀各不相同，各部位對某些味覺的敏感性有很大差異，舌尖和舌上為蕈狀乳頭，其對甜味和咸味最敏感，舌邊緣為葉狀乳頭，其對酸味最敏感，舌根部為輪狀乳頭組成其對苦味最敏感，舌的中央和背面則沒有味覺乳頭分布，這些部位無滋味判別能力，但其對壓力，粘稠，溫度，光滑，粗糙，澀味等有感覺。在葡萄酒品嘗過程中，由于味蕾在口腔中，特別是在舌上的分布不均勻，必須通過舌頭的運動，將酒與各部位接觸，才能獲得較完整的味感，因而必須用舌攪動葡萄酒來獲得較完整的感覺。各種味覺出現的時間有很大差異，從刺激味蕾到出現味覺一般需要1.54.0毫秒，其中甜味，咸味感覺最快，酸味次之，苦味感覺最慢，且持續(xù)時間較長。,四種味覺時間上的這種特征，對于判定、區(qū)分不同類型葡萄酒具有重要作用。,我們習慣地將味覺分為甜、咸、酸、苦四種基本味覺葡萄酒在口中所引起的感覺不純粹是味覺，我們常說的“味道”，在很大程度上還包括鼻咽嗅覺（即香味與口香）和觸覺，當我們談到葡萄酒的“味道”時，不單純是“味”，而常常是葡萄酒在口腔中的各種感覺的總和。,口腔中所感知到的各種感覺包括：,1、四種基本味覺，即：甜味、酸味、咸味、苦味。2、鼻咽嗅覺，這一感覺對葡萄酒品嘗相當重要，在吐掉或咽下葡萄酒后，如果通過鼻孔呼氣，就會發(fā)現葡萄酒的香氣充滿了口腔，這一感覺可持續(xù)數次呼吸，這就是葡萄酒芳香的持續(xù)性。3、化學感：它包括澀味、辣味，這主要是由粘膜反應所引起，如由于酒精的脂溶性和脫水作用而引起的熱感和苛性感，單寧的收斂作用引起的澀味。4、觸感：它包括對稠度、粘滯度、滑膩度以及豐滿度的感受。5、熱感，主要是對溫度的感覺。,味覺強度：,我們每個人對四種基本味覺的敏感能力是不同的，這與年齡、性別等因素有關，衡量味覺敏感強度的指標主要是：1、味覺閾值：即我們所能感知的最低呈味濃度，是表示刺激味蕾的最低濃度值；味覺閾值因人而異，一般情況下幾種呈味物質的閾值：,四種基本味覺及鮮味的閾值,影響味閾的因素很多，如：年齡及性別，健康狀況，吸煙，飲食時間及睡眠狀況，溫度狀況，介質狀況等，這些因素對我們品嘗都有直接影響。,品嘗與感覺,單一的味覺是不多見的，各種味感幾乎均處于混合狀態(tài)。尤其是葡萄酒中，我們不僅要感覺出甜、酸、苦、澀外，更主要的是必須區(qū)別出葡萄酒淡薄與濃厚，單寧的收斂性（結構感）等，所有這些感覺在味感中綜合表現出酒的全部品質和特點。我們對葡萄酒品嘗過程中，只要葡萄酒與感覺器官一接觸，就會立刻形成一種印象，并且這種印象與其它很多已貯藏于大腦中的相似的印象進行比較，然后進行辨別，這就是總體辨別。通過葡萄酒品嘗可以辨別出葡萄酒中的各種成份，并從整個結構中辨別其各個具體細節(jié)，對葡萄酒作出全面的估價。,作為一名優(yōu)秀的評酒員，對酒的分析不僅僅靠味覺，在正常酒的情況下，靠外觀與香氣，就可判斷出酒的年齡，風味，品質，不同的葡萄酒表現出不同的色調、香氣。由于各葡萄酒在其加工、釀制過程中工藝控制嚴格程度不同，會出現色澤深淺，果香濃淡及新鮮程度，氧化程度的不同，可通過視覺與嗅覺完成第一印象，對于酒的判斷，味覺作為補充和證明，視、嗅、味三種感覺器官的作用緊密相關，只有相互配合，才能準確、完整地表達出被品評酒樣的本質與風格。,世界著名釀酒葡萄品種,1、白葡萄酒用：,霞多麗PinotChardonnay黑品樂Pinotnoir白品樂Pinotblanc灰品樂Pinotgris白詩南Cheninblanc白雷司令WhiteRiesling貴人香ItalianRiesling米勒MuellerThurgau(Riesling*Sylvaner)西萬尼Sylvaner長相思Sauvignonblanc賽美蓉Semillon白玉霓Ugniblanc白福兒Folleblanch瓊瑤漿Traminer,2、紅葡萄酒用：,黑品樂Pinotnoir赤霞珠CabernetSauvignon品麗珠CabetnetFranc佳醴釀CabernetGernischet黑佳美Camaynoir梅鹿輒Merlot歌海娜Grenachenoir神索Cinsaut西拉Syrah寶石解百納RubyCabernet,3、染色品種：,紫北塞AlicanteBouscnet煙臺張裕公司育得的品種：煙74,三、葡萄酒的感觀質量特征,葡萄酒的外觀與顏色,1、外觀分析的重要性葡萄酒的外觀是品嘗過程中帶給我們的第一印象，它對以后品嘗過程中評價其他感觀特性會產生重大影響，特別是在品嘗不同各類葡萄酒時，往往給我們以先入為主的感覺。葡萄酒的外觀狀況就好像葡萄酒的臉面，通過外觀分析可幫助我們判斷葡萄酒的類型、年齡、醇厚度、成熟度、酒度高低等狀況。,2、葡萄酒的外觀,葡萄酒的外觀分析包括以下幾方面：（1）汽泡狀況：當葡萄酒倒入酒杯時，我們觀察到葡萄酒的汽泡比水泡大，在酒表面形成較大汽泡，且滯留時間長，新酒汽泡有時帶色，成熟的葡萄酒則無色。當酒靜止后，杯中仍有串珠汽泡上升，說明酒中CO2達2g/1以上，對于靜止葡萄酒，則說明酒體異常，酒體可能存在再發(fā)酵現象。（2）表面狀況觀察酒液表面，正常葡萄酒的表面象一個園盤，表面完整、純潔、光亮。若表面破碎則表明酒杯不干凈或有木雜等雜物，若表面灰暗失光則表明酒體不正常，有感染雜菌的可能。,（3）流動狀況當我們轉動酒杯發(fā)現流動差的葡萄酒，要么葡萄酒含糖量高，這屬于正?，F象，否則葡萄酒有感染雜菌可能（油脂?。＃?）酒柱現象將酒杯傾斜或搖動酒杯使葡萄酒均勻地分布在酒杯內壁上，靜止后就可觀察到在酒杯內壁上形成的無色酒柱。酒柱現象的形成，首先是因為水和酒精的表面張力，其次是由于葡萄酒的粘滯性，因而，酒精及還原糖，甘油等含量越高酒柱就越多，其下降速度也越慢，相反，酒度低且干物質含量低的葡萄酒流動性強，其酒柱少或沒有酒柱，且酒柱下降速度快。,（5）澄清度和透明度澄清度及透明度反應的是葡萄酒的酒清渾程度，它是葡萄酒工藝是否嚴格完善的重要體現，也是考核葡萄酒外觀質量的重要指標。對于白葡萄酒與桃紅葡萄酒，兩者呈正相關。即澄清者亦透明，對于紅葡萄酒，若顏色很深即使澄清也不一定透明，這也屬正常現象。通常情況下，澄清的葡萄酒也具有光澤。優(yōu)質葡萄酒必須具備澄清、透明（色深紅酒除外），有光澤。,描述葡萄酒外觀的詞匯有：澄清度：清亮透明、晶亮、有光澤、光亮等透明度：略失光、失光、欠透明、微混濁、霧狀混濁、乳狀混濁等,3、葡萄酒的顏色,葡萄酒的顏色在外觀分析中占有極重要的地位，它決定于葡萄原料品種，釀造工藝和葡萄酒的酒齡。,葡萄酒的顏色包括色度和色調兩個方面,色度：它雖然不是葡萄酒真正的質量指標，它與葡萄酒的結構感，豐滿度以及尾味和余味有著密切關系，在紅酒中，色度與其單寧含量呈正相關，描述色度的詞匯有：淺、淡、深、濃、暗等。色調：它是葡萄酒各種顏色的不同組合，從葡萄酒的色調可表現出葡萄酒的成熟程度，它與葡萄酒酒齡關系很大。,新紅葡萄酒源于葡萄皮中花色素苷作用，色澤鮮艷，其帶紫紅，色調隨著時間變化，葡萄酒陳釀過程中，其游離花色素苷逐漸與單寧結合，而使葡萄酒帶有黃色色調，使葡萄酒色澤逐漸變?yōu)橥呒t或磚紅色。棕紅色往往是陳釀葡萄10年以上紅葡萄酒的顏色。,描述葡萄酒顏色的詞匯有：,白葡萄酒白葡萄酒的主體顏色為黃色，在不同的葡萄酒中呈現出不同的黃色色調，同時反應出白葡萄酒的質量狀況，常用詞匯有：近似無色，禾桿黃色，綠禾桿黃色，暗黃色，金黃色，琥珀黃色，棕色等,桃紅葡萄酒桃紅葡萄酒的顏色介于黃與淺紅之間，它是含有少量紅色色素略帶紅色色調的葡萄酒。其顏色因葡萄品種，釀造葡萄及陳釀方式不同而具很大差異。描述桃紅葡萄酒的詞匯有：黃玫瑰紅、玫瑰紅、橙紅、洋蔥皮紅、紫玫瑰紅等。,紅葡萄酒紅葡萄酒的顏色，幾乎包括了所有紅色，描述紅葡萄酒詞匯主要有：淺紅色，寶石紅色，深紅，磚紅，紫紅，瓦紅，黃紅，棕紅，黑紅等。,葡萄酒香氣特征,1、葡萄酒香氣分類：構成葡萄酒香氣物質幾百種，這些物質包括：醇類、脂類、有機酸類、羥類化合物，酚類及萜烯類物質等，它們之間不僅氣味各異，而且彼此存在著累加作用、協(xié)同作用、分離作用、抑制作用及融合作用，使得葡萄酒香氣極其復雜多樣。只有仔細的品評并具備一定葡萄酒背景知識和較高的嗅覺靈敏度的評酒人員，才能辨別出葡萄酒的香味差異，也可以通過經常的評品訓練來掌握。,根據呈香物質的來源可將葡萄酒的香氣歸納為三類：,（1）一類香氣：來源于葡萄槳果的香氣，出稱為果香或品種香。（2）二類香氣：來源于發(fā)酵的香氣，又稱為發(fā)酵香及酒香。（3）三類香氣：來源于陳釀過程中的香氣，又稱為陳釀香及醇香，根據陳釀方式的不同，醇香又可分為還原醇香和氧化醇香兩類。,三類香氣之間相互關系：,醇香是由一類香氣和二類香氣物質，特別是一類香氣物質轉化而成，因而在酒中出現較慢，但其香氣更為馥郁清晰、優(yōu)雅、持久。,葡萄酒香氣之間關系,芳香：一類香氣：源于果實，具果味特征二類香氣：源于發(fā)酵，具酒味特征醇香：三類香氣：還原醇香：在還原條件下，（包括在罐或木桶和瓶藏兩個階段）形成的香氣。氧化醇香：在氧化陳釀條件下形成的香氣,一類香氣（品種香）：,葡萄品種香氣是葡萄品種區(qū)別其它品種而自身特有的香氣，盡管它產自不同的產區(qū)，其香氣特征不會因來自不同產區(qū)而改變，而只是其香氣濃度各異而已。同一品種在不同區(qū)域，由于地域情況而帶有不同的產地特征。葡萄酒的質量先天在于葡萄原料，葡萄品種和產地特征，對葡萄酒感官質量起著其決定性作用，葡萄質量取決于葡萄品種、氣候、土壤及果實成熟度，這些因素中與氣候、土壤相適應的葡萄品種確定了葡萄酒的感觀特征。葡萄酒的感官特征，風格之所以千變萬化，首先是有眾多的葡萄品種在不同的氣候、土壤條件下栽培的結果。,葡萄香氣物質主要存在于果皮中，葡萄品種，由于其漿果中芳香物質的種類及其香氣的濃度以及優(yōu)雅度等，決定了葡萄酒的香氣，而其漿果中所含糖、酸、單寧等含量變化，決定了葡萄酒的口味。葡萄漿果中，存在著游態(tài)和結合態(tài)兩大類香氣物質，只有游離態(tài)的香氣物質才具有呈香能力，而結合態(tài)香氣物質必須經過分解釋放出游離態(tài)香氣物質后，才具有呈香能力。葡萄酒的一類香氣，不僅決定于其游離香氣的濃度，而且決定于其芳香物質的總量和在釀造過程中結合態(tài)芳香物質釋放游離態(tài)芳香物質的能力。,我們可以明顯地感覺到葡萄果實的香氣要低于相應葡萄酒的香氣。對于每個葡萄品種都有其特有品種香氣，有經驗的品酒員都能夠確認該品種的葡萄酒的一類香氣。目前即使最先進的儀器，也不能分析出這些香氣物質的構成，因而，人的鼻子仍是最精確、最敏銳的分析“儀器”。各種葡萄都具有特定的香氣，在葡萄酒中一類香氣的最佳狀態(tài)，表現有不同的成熟階段。,麝香型品種：其漿果與酒都具有麝香氣味、其香氣物質主要為萜烯類物質。一類香氣在葡萄酒裝瓶12年呈現為最佳狀態(tài)。雷司令品種：以椴樹花、洋槐花、柑桔花香為主，還有桃花和葡萄花香，其香氣較為柔和。霞多麗品種，以椴樹花、炒杏仁香氣為主。赤霞珠品種，以黑茶蔗子果香為主，同時具有香料、煙熏、蘑菇，松脂氣味。如果單株產量過高，同時尚可帶有野獸氣味和揉爛葉片的生青氣味。其在葡萄酒成熟過程中表現最為突出，香氣濃郁。赤霞珠品種的這種特性在三株系品種都有突出表現。,二類香氣（發(fā)酵香氣）,二類香氣物質是由發(fā)酵產物構成，其主要有：醇、酯、醛和酸類物質，不同的葡萄酒由于其發(fā)酵產物含量比例的不同，其二類香氣的類型、優(yōu)雅度也可能發(fā)生變化。影響二類香氣的主要因素有發(fā)酵原料、酵母菌種類和發(fā)酵條件。,發(fā)酵原料的影響：它包括葡萄原料有成份改良，發(fā)酵香氣的優(yōu)劣主要決定于葡萄的成熟度，成熟度越好，果實含糖越高，發(fā)酵香氣就越濃。,酵母種類和影響：發(fā)酵過程主要是酵母菌的作用，每一酵母菌種會產生其自己特殊的香氣物質，在發(fā)酵過程酵母種類及比例不同，其所產生代謝產物也不相同，會形成復雜的香氣特征。我們對于白葡萄酒經常利用單一的選擇酵母發(fā)酵，從而獲得純正的發(fā)酵香氣。這與白葡萄酒要求香氣純正，新鮮是一致的。對于優(yōu)質的紅葡萄酒，香氣要求濃郁、優(yōu)雅，蘋果酸一乳酸發(fā)酵是其成熟過程中必不可少的一步，它發(fā)生在酒精發(fā)酵后的貯藏過程中，其形成的一此揮發(fā)性物質，是構成發(fā)酵香氣的主要組成部分。其主要代謝物質為具有奶油味的雙乙酰及乳酸乙酰，蘋一乳發(fā)酵不僅可改善葡萄酒的香氣質量，同時也可使葡萄酒口感更為柔和，增加其醇厚感。對于白葡萄酒要求香氣新鮮、淡雅，蘋一乳發(fā)酵過程產生的乳酸味會降低白葡萄酒的質量，因而白葡萄酒生產過程中，應盡量避免此過程發(fā)生。,發(fā)酵條件影響：控制發(fā)酵條件是保證葡萄酒感觀質量的重要手段，這些手段主要包括對葡萄酒的前處理、溫度的控制，SO2的添加。正由于18條件下，酵母產生的脂比25條件下多，而過低的溫度則會產生過多的高級醇乙酯，對于白葡萄酒，由于降低高級醇含量和提高脂類含量可改善二類香氣，因而其發(fā)酵溫度多控制在1820之間。,三類香氣（醇香）,葡萄酒的醇香伴隨著葡萄酒的成熟過程而形成，它是由三方面物質轉化形成，品種香氣物質發(fā)酵香氣物質木桶酚類物質水解對不同類型的葡萄酒，三方面來源的香氣物質的比例與強度要求不同，三者之間存在著一種平衡關系。,葡萄酒的香氣質量首先決定于一類香氣和二類香氣，也就是說決定于它們之間香氣物質的比例和優(yōu)雅程度，一類香氣無倫在濃度上還是在種類上，都應強于二類香氣，二類香氣只能作為一類香氣的補充，對于木桶貯藏的葡萄酒，橡木味不能掩蓋其它香氣，而只能處于次要地位，否則葡萄酒將失去其個性和特點，形不成其典型風格特征。,葡萄酒醇香的形成，也就是新葡萄酒香氣向成熟葡萄酒醇香轉化過程，它是多種同時進行和順序進行的反應結果。我們以玫瑰香型（麝香型）紅酒為例說明這一過程：如前所述玫瑰香葡萄的品種香氣物質，在果實及果汁中香氣很弱，經過酒精發(fā)酵過程，其結合態(tài)物質逐漸游離出來，伴隨著發(fā)酵香氣產生，香氣物質的不斷增強，在剛發(fā)酵結束的葡萄酒中，發(fā)酵香氣強度遠高于品種香氣，經幾次的轉缸過程，伴隨著CO2的揮發(fā)，帶走了發(fā)酵產生揮發(fā)性較強的香氣物質，二類香氣逐漸降低，一類香氣逐漸突出。,在陳釀過程中，隨著各種氣味的融和協(xié)調作用，整體香氣趨于平衡。裝瓶后半年其一類香氣強度達到最高點，發(fā)酵香氣物質，已轉化為醇香物質而逐漸消失，這時的葡萄酒飲用最佳，商品價值也最高，隨著時間的推移，品種香氣很快轉化為醇香，當過高醇香掩蓋了其品種香氣，產品也就失去了麝香型葡萄酒其典型風格。在葡萄酒成熟過程中，丹寧的變化也是葡萄酒醇香的構成部分，其水解產物具有香草味。,還原醇香：,由于葡萄酒工藝條件的不同，有些葡萄酒從破碎開始以后各個過程就要求盡量隔絕空氣，以求保持葡萄酒新鮮感，葡萄酒的整個過程始終處于嚴格厭氧條件，裝瓶的葡萄酒空氣幾乎沒有可能通過木塞進入酒中，在這種條件下形成的醇香，我們稱為“還原醇香”。但過強的還原條件也可產生一些不良的還原氣味，我們目前大多數的葡萄酒都是在這種工藝條件下生產出來的。,氧化醇香：,氧化醇香是葡萄酒在釀造過程中，充分與氧接觸條件下形成的，這種酒的酒度必須達18%以上，以免受到細菌的危害。這種葡萄酒形成的氧化醇香的主要物質為醛類物質構成，它主要是由醇的過度氧化形成。在這種類型葡萄酒中，醇香已完全取代一類與二類香氣，其氣味特征具核桃味并帶哈刺氣味。這種類型葡萄酒具代表性的有：馬德拉酒、波爾圖酒等。,葡萄酒的口感特征,1、葡萄酒味感變化葡萄酒的成分極其復雜多樣，味感物質也復合多樣，同一種物質可以只有一種基本味覺，也可以同時或順序出現多種基本味覺，例如：琥珀酸屬本性物質，其具酸味，同時具苦味和咸味，由于各種呈味物質的種類濃度不同，它們在口中的呈味發(fā)生順序性變化，甜、咸、酸、苦四種基本味覺出現層次性，了解四種基本味覺在口中的變化情況，對了解葡萄酒的滋味構成及口感質量，區(qū)分不同的葡萄酒具有及其重要的作用，學習和掌握這種技能，也是我們品酒員的基本功。,12秒品嘗法：,當我們品嘗一種葡萄酒時，入口時，接觸到舌頭的第一感覺是甜味，在接觸的第2秒甜味強度達到最高峰，然后逐漸降低，最后在第10秒左右消失，咸味和酸味幾乎同時迅速出現，但其持續(xù)時間較長，苦味在口腔中出現時間最晚，其發(fā)展速度很慢，延續(xù)時間較長，其在吐掉葡萄酒后其強度仍然上升，而且保持時間最長。,入口發(fā)展（變化）后味持續(xù)時間23秒512秒5秒及更長甜味為主甜味逐漸下降酸，特別是苦為主咸味、酸味、苦味依次逐漸上升品嘗過程中味感在時間上的變化,我們了解四種基本味覺在口中變化特性非常重要，它能夠很好的解釋品嘗中所感覺到的連續(xù)出現的味道，最后印象與最開始的印象有很大差異，對于品酒員，必須仔細地觀察這一在時間上的變化，最開始的味覺柔潤，舒適，然后逐漸地被酸或過強的苦味所取代。,2、葡萄酒中的味感特征,在葡萄酒中，四種基本味覺都存在，但主要是甜味和酸味，主要甜味物質包括糖、酒精和甘油，具酸味的則是多種酸類物質；咸味主要由多種礦物質構成，它在酒中常被其它味覺物質所掩蓋，但其可使葡萄酒味變濃，并使之具有清爽感。對紅葡萄酒還具有與不太明顯澀味相結合的輕微的苦味,（1）甜味構成葡萄酒中的甜味物質主要為酒精和甘油，這些甜味物質構成了葡萄酒柔和，甜潤等感觀特征。構成葡萄酒的糖類物質主要有葡萄糖，果糖、蔗糖等，它們的甜味強度、甜味特征不盡相同。酒精具有甜味特征，隨著濃度上升，伴隨產生熱感和輕微苛性感。甘油具甜味和濃稠的感覺。,（2）酸味構成葡萄酒酸味的主要有多種有機酸，其在葡萄酒中以兩種狀態(tài)存在，多數以游離狀態(tài)存在，構成葡萄酒的總酸，決定了酸味強度，具酸味特征，以酸性鹽形式存在，呈咸味。,葡萄酒中的主要酸的酸味強弱，根據條件不同會發(fā)生變化。在相同濃度下，按酸味強弱的排列為：蘋果酸酒石酸檸檬酸乳酸在PH值相同條件下，蘋果酸乳酸檸檬酸酒石酸,葡萄酒的蘋果酸乳酸發(fā)酵過程,由上可知蘋果酸是葡萄酒所有酸中酸味最強的酸，由于蘋果酸具過強的酸味、生青味和澀感，對紅葡萄酒口感影響較大，蘋一乳發(fā)酵將尖酸的蘋果酸轉化為酸味弱的乳酸，使葡萄酒酸味趨于柔和，蘋一乳發(fā)酵已成為優(yōu)質紅葡萄酒必不可少的工藝措施。,（3）咸味葡萄酒中的咸味主要是無機鹽和少量的有機鹽類，其含量以灰分含量計，這些物質構成葡萄酒咸味，并使之具有清爽感，有些有機鹽類（如酒石酸氫鉀）同時具酸味和咸味。葡萄酒中的有機酸主要有六種，三種源于葡萄漿果，它們是酒石酸，蘋果酸，檸檬酸，三種由發(fā)酵過程形成包括琥珀酸、乳酸和乙酸，其味感復雜。葡萄酒的酸味物質各具不同的酸味特征，其濃度、種類不同，構成了葡萄酒的酸味總體特征。,酒石酸：酸味非?！坝病笔且环N尖酸蘋果酸：是一種具生青味的酸，帶澀味檸檬酸：具清爽感琥珀酸：酸味復雜，味感較濃，并能引起吐液分秘，它是葡萄酒中味感最復雜的物質，也是所有發(fā)酵飲料都具有的特殊味感，在葡萄酒中，可使滋味濃厚，增強醇厚感，有時引起苦味。乳酸：酸味較弱乙酸：具有刺鼻醋感,（4）苦味苦味是葡萄酒特別是紅葡萄酒口感的重要組成部分，其常與澀味相伴，有時很難區(qū)分。構成苦味的主要苦味物質為酚類或多酚類物質，但并不是所有酚類物質都是苦味，如花色素苷，則無味，引起苦味的物質是一些酚酸特別是縮合丹寧。縮合單寧主要來源于種子、果皮、果梗中的無色花色素苷，為減少苦味感葡萄酒生產多采用除梗工藝。另一來源為人為添加（其它處理）或從橡木桶中浸出，它們的苦味和收斂性都很強，其強度與其縮合度有關。,（5）澀味（收斂性）澀味：我們很難給其確切定義，它是由于丹寧等物質的作用，所引起的一種干燥和粗造的感覺。引起澀味的物質主要為：丹寧，及少量的酚類，有些酸和金屬也具收斂性。由丹寧所引起的收斂性與其分子大小有關，收斂性最強的為中分子丹寧，同時，收斂性與絮凝蛋白質的能力正相關，人們根據此原理，采用丹寧下膠降低酒的澀味，使葡萄酒口感柔和。,葡萄酒的平衡,平衡在品嘗學里的含義是不同部分色、香、味之間的相互襯托，相互促進的最佳比例，一瓶優(yōu)質的葡萄酒必需具備呈色、呈味物質和呈香物質之間的合理比例、恰當的組合，由此產生各部分的和諧，也就是說葡萄酒的質量就是其令人滿足的特性的總體。,葡萄酒成分主要可分為三大部分：,（1）外觀呈色物質由前所述葡萄酒的外觀（外觀、顏色）與葡萄成份構成密切相關，它好比葡萄酒的一張臉，它是葡萄酒體整體質量的綜合表現。（2）香氣及呈香物質葡萄酒的呈香物質含量一般較少，主要包括：酸、揮發(fā)酸、酯、醛、碳氫化合物、硫化物和萜烯，它們各自具有相應的氣味，它們之間也可通過相互促進或掩蓋，相互融合或分離或相互作用，而形成新的氣味，它們構成葡萄酒芳香和醇香，在葡萄酒的質量、個性、風格方面，起著重要的作用。（3）口感及呈味物質葡萄酒的呈味物質構成葡萄酒的骨架結構，這些不同的呈味物質之間存在相互補充，相互促進或相互抑制，相互抵消作用，同時，形成葡萄酒的厚度，形狀從而構成了其和諧度各異的結構和立體感,葡萄酒的三大部分之間是相伴產生，相互結合，融為一體的。如酚類物質，不僅是構成酒的口感的重要物質，同時也影響酒的顏色與香氣。葡萄酒的味感特性是其氣味特性的基礎結構，即是氣味特性的支撐體。對于優(yōu)質的葡萄酒必須具備良好的外觀，優(yōu)雅完整的香氣和舒適的口感，并形成優(yōu)美的風味特征，因而它必須含有相互之間具有適當濃度比例的呈色、呈味、呈香物質。,1、氣味之間的平衡,葡萄酒的香氣非常復雜，很難描述，但對于訓練有素的評酒員，可以通過認真的分析，確認出按順序交替出現的類似于某些花香，果香的香味，及醇香，并可區(qū)分出香氣的質量特征，在葡萄酒的果香與醇香中，往往存在著某一主導香味，構成其香氣特征。,葡萄酒中多種氣味之間相互混合作用，最后達到一定平衡，產生相應的香氣，香氣之間的這種相互作用，存在著規(guī)律性，它包括：氣味的累加作用，即氣味強度相互累加，而混合氣味較單體氣味更強。協(xié)同作用，即氣味之間相互促進作用。分離作用，即混合后的單氣味，可被單個辨認出來。融合作用，混合的氣味融為一體，形成單一氣味，分辨不出單一氣味。掩蓋作用，即混合后其呈香氣味掩蓋另一呈香物質的氣味。比如過度的酒精可掩蓋其它氣味，（即降低葡萄酒的香氣）。,2、氣味與口感平衡,對于不同的酒齡的葡萄酒，隨著陳釀過程的進行，其應表現為色澤、香氣與口感的感觀一致性。對于干白葡萄酒應具有微黃，晶亮的外觀，新鮮悅人的果香及發(fā)酵香氣，口感清新爽利，純凈，上乘的葡萄酒應具有明顯的產地特征，這一特征表現出干白葡萄酒色、香、味感的平衡性，也反映出葡萄酒的成熟程度，過重的色澤（金黃），過強的氧化感和發(fā)酵香氣的喪失，都是干白葡萄酒不應有的感觀特征，這種葡萄酒也相應地失去了應有的平衡性。同時，香氣物質也參與味感的構成，也就是說，芳香物質也參與形成味感、酒體等特征，同樣，構成葡萄酒干浸出物的非揮發(fā)性物質，也會影響氣味的濃度。如含糖量過高一般會降低香氣濃度，對于一些特殊的情況，糖可加強某些萜烯類物質的氣味。例如：麝香型葡萄酒，主要香氣物質為萜烯類物質構成，其最佳類型為半干型。,在香氣與味感的平衡中，果香與丹寧結構呈負相關，我們在釀酒過程中應十分注意這一點，時常通過控制浸漬時間，獲得白、桃紅、紅等不同類型的葡萄酒，隨著浸漬時間的加強，丹寧物質會增加，同一酒齡的葡萄酒果香逐漸降低，香氣愈顯沉悶，根據這一原理，我們在生產紅葡萄酒過程中，按照最佳飲用期時間來確定工藝過程生產三大類型紅葡萄酒。,新鮮紅葡萄酒：最佳飲用期半年、一年，其風味特征表現為，具新鮮葡萄品種香及柔和口感的葡萄酒，浸漬時間較短。陳釀葡萄酒：最佳飲用期間，5-10年，其酒味特征表現為較強的醇香，醇厚的口味和較重的苦澀感這往往釀造成最佳的葡萄酒，其浸漬時間較長，丹寧物質含量高耐貯性很強。平衡的葡萄酒：最佳飲用期為25年，它是在適當的味感和貯藏性必需的丹寧支撐體基礎上保留了其果香的清新感，我們所生產的大部分葡萄酒都是按此工藝過程進行。,3、味感之間平衡,葡萄酒味感平衡遵循以下原則，葡萄酒的味感決定于甜味與酸味、苦味之間的平衡，味感質量則主要決定于這些味感之間的和諧程度，一種味感不能掩蓋另一種味感。葡萄酒中的甜味和酸味可以相互掩蓋，同樣甜與苦，甜與咸之間都能相互掩蓋，但其之間不能相互抵消。為改善葡萄酒風味，我們通常用添加糖的方法來減弱苦味、咸味、酸味。,糖對澀味同樣具有掩蓋作用，由于糖的存在可以推遲苦味與澀味的出現時間，糖越高，這一作用就越明顯。乙醇則相反，不僅不能掩蓋澀味，而且在后味上會增強澀感。少量的糖會降低鹽的咸味，相反，少量的鹽可增強甜味。甜味能掩蓋過強的酸和苦味的綜合味感，而鹽，則可消除糖的無滋味感，增加葡萄酒的酒體強度。不良味感的疊加作用：四種基本味覺中，只有甜味，方使我們感到舒適，甜味和其它四種味覺存在一種平衡關系。酸、苦或澀感只有在很弱的情況下，才能被我們所接受，過強則形成不良的味感，它們之間存在著相互的疊加作用。,苦味和澀味可以加強酸感使之變得過強。酸味開始可掩蓋苦味，但在后味上會加強苦感。咸味可以突出過強的酸味、苦味和澀味。酸味可增強澀感。由上可知，葡萄酒四種基本味覺之間存在著幾種平衡關系。甜味苦味甜味酸味甜味苦味酸味以上平衡關系對于我們解釋葡萄酒的味感，了解其味感結構相當重要，由于咸味物質含量較少我們暫且忽略。,白葡萄酒的味感平衡,白葡萄酒中含有很少的丹寧物質，因而其苦澀味較少，其支撐體主要由甜味和酸味物質構成，其味感平衡可用“甜味酸味”代表其基本的味感結構。味感物質平衡表示為：干葡萄酒：酒度酸度甜葡萄酒：酒度糖度酸度酒度糖度以上平衡關系中也包括甘油的甜味作用。,對于干白葡萄酒其主要甜味物質為酒精，干白葡萄酒入口時2秒的甜感主要為酒精甜味形成，但酒精的甜味并不能全部掩蓋酸味，它具有復雜的味感，它同時具有酒精的濃烈性和甜味兩種相互對立的味感，隨著酒度的提高，酒精的苛性和熱感明顯取代其甜感，其燥辣感要比其圓潤感強烈的多。對于甜型的葡萄酒，糖與酒度的平衡關系相當重要，由于糖的甜而味寡的特性，必須由酒精的熱感和濃烈感所補償，濃甜的葡萄酒，必須輔之以較高的酒精度，這就是為什么利口酒都具有較高酒度主要原因。對于甜白葡萄酒，其甜潤感能使酸味緩和，并使之轉化為清爽感，而酸的輕微刺激可減輕甜的濃悶感，兩者之間存在著良好的平衡關系。,芳香成分在這一平衡中也發(fā)揮著重要作用，味感物質的和諧，是由氣味的和諧所補充，完善的濃郁的芳香，優(yōu)雅的醇香，可以掩蓋支撐體的可能的缺陷，在香氣弱的葡萄酒中其缺陷可明顯表現出來。一些著名的葡萄酒雖然其酸度很高或很低，由于其具有良好的芳香性，而仍然表現的非常和諧，因而在釀造白葡萄酒時，盡量采用芳香型葡萄品種。,紅葡萄酒味感平衡,紅葡萄酒與白葡萄酒的主要區(qū)別在于紅葡萄酒含有豐富的酚類物質，這些物質的苦味和澀味成為紅葡萄酒特有的味感。其味感平衡與白葡萄酒有很大差異，其甜味強度必須與酸味、苦澀味的強度總和相平衡。其味感平衡關系：甜味酸味苦澀味酒度酸度丹寧葡萄酒這種相反味感之間的平衡和酒精在甜味中的重要作用，可以通過以下實驗所證實。,將干紅葡萄酒通過蒸餾的方法分成蒸餾液和殘留液，然后加水將其補充至原體積，分別品嘗，發(fā)現含酒精的蒸餾液，味感甜潤，具有與平淡相結合的熱感及濃烈感。而含有固定酸與丹寧等物的殘留液味感即酸苦又澀，非常粗糙，這與原葡萄酒味感差異很大。這說明原葡萄酒的舒適的味感是因為其酸味和苦澀味被酒度平衡所主。,通過以上平衡關系式，我們可以發(fā)現在酒度一定條件下，通過相對高的酸度，與較低的丹寧含量的配合可以獲得味感的平衡。紅葡萄酒的平衡關系中，酒度、酸度、丹寧（苦味）三者呈線性函數關系，它們之間存在著最佳的平衡點（E），即味感最佳點，我們可通過控制三者變化來生產出不同類型的紅葡萄酒。,如果釀造以果香和清爽感為特征的新鮮紅葡萄酒（即在當年或次年飲用的紅葡萄酒）則可通過采用縮短浸漬時間，降低丹寧含量，保留足夠的酸度的方法。如果釀造需長期在木桶中貯藏，然后在瓶內成熟的陳釀干紅葡萄酒，則應加強浸漬作用，提高丹寧含量（優(yōu)質丹寧是干紅葡萄酒陳釀特性的保障）降低酸度（蘋一乳發(fā)酵）則可保證味感的平衡。,柔順指數（IS）：用來表示干紅葡萄酒肥碩和柔和特性以及味感的平衡關系。IS酒度（VL）總酸g/L(HsO4)+丹寧g/L當IS值5時，紅葡萄酒一般較瘦弱，粗重當IS值5時，干紅葡萄酒較柔和當IS值67時，干紅葡萄酒則肥碩和豐滿柔和指數只適用于說明新鮮葡萄酒和酒質中等的紅葡萄酒,綜上所述，對于干紅葡萄酒存在以下平衡關系。1、在酒度一定的情況下，紅葡萄酒的丹寧含量越低，其忍耐酸度（保持清爽感所必須的）能力越強，丹寧含量（保證其成熟特性所必須的）能力越高，其酸度應越低，丹寧和酸度含量的紅葡萄酒則粗硬而苦澀。2、紅葡萄酒度越高，其忍耐酸度的能力越強，只有高酒度，低酸度的紅葡萄酒才能耐高含量的丹寧。3、酸味和苦澀味相互疊加作用,酒度對紅葡萄酒的重要性,酒度不僅是葡萄酒質量因素之一，而且較高酒度可以使葡萄酒更容易獲得味感的平衡。在自然條件下，較高的酒度代表著葡萄原料成熟度良好（含糖高）。對于優(yōu)質干紅葡萄酒發(fā)酵時加糖提高酒度，首先是為了修正高的丹寧含量，其次是修正過高的酸度。,葡萄酒的質量與風格,（一）葡萄酒多樣性與層次性葡萄酒是葡萄經發(fā)酵而成的飲料產品，由于眾多的葡萄品種，各地的氣候，土壤等生態(tài)條件，各具特色的釀造方法和不同的陳釀方式等，使它們之間存在著很大的差異，產生了很多類型的葡萄酒，每一類型葡萄酒又各具其特有香氣，顏色和口感，不存在兩瓶絕對相同的葡萄酒，各類型葡萄酒中又存在不同層次的葡萄酒。,（二）葡萄酒的質量,葡萄酒的質量就是令人滿足的感觀特性的總體表現。葡萄酒的質量只有通過消費才能表現出來，其質量受消費者口味和喜好等影響，因而葡萄酒的質量從某種意義上講，決定于消費者的質量。,我們將葡萄酒的質量標準分為二大類：,一類為客觀標準，即可以用分析方法確定的標準，如我們目前制定的理化，衛(wèi)生標準，通過這些標準，葡萄酒生產過程中建立起生產規(guī)則，質量保證手段，規(guī)定了釀造、貯藏等方法，并規(guī)定了所使用的添加物及其限量等，以確保葡萄酒的質量。另一類為主觀特性，即感觀指標：外觀、香氣、口味及典型性，只有品嘗才是鑒定它們的唯一手段。隨著葡萄酒工藝的不斷改進，釀酒工藝師將會使主要決定于自然因素的風格在葡萄酒中更加完美地表現出來。,葡萄酒的感觀質量包括兩方面：,1、一方面是它的層次性，即根據同一種類葡萄酒給我們的感觀刺激的綜合表現，得出好酒或壞酒的結論，兩者之間存在著很多種類型。2、另一方面是葡萄酒的風格，即葡萄酒區(qū)別于其它葡萄酒的特征和風格，即典型性。,所謂風格，是一種葡萄酒區(qū)別于其它葡萄酒的令人舒適的獨有特征和個性，風格是構成葡萄酒感觀質量的一部分，它必須使人感覺舒適、愉快的個性，否則就不是風格，而是缺陷。典型性，即一種葡萄酒區(qū)別于其它葡萄酒的獨有的特征和個性。風格是褒忌的，典型性則是中型的。在感觀質量的兩個方面，層次性是第一位的，而風格是第二位的，但真正名優(yōu)葡萄酒，必須同時具備很高的層次和獨特而優(yōu)雅的風格，它不僅香氣，口味均濃郁、優(yōu)美、和諧，而且富有個性，風格獨特，給人以真正的藝術享受，使人過口不忘，回味無窮。,影響葡萄酒質量風格的因素,葡萄酒是人和自然關系的產物，葡萄原產地的生態(tài)條件，葡萄品種以及當地人們所采用的栽培、采收、釀造方式，決定了其葡萄酒的質量與風格，這就是葡萄酒（原產地）地理標志的基礎。,構成葡萄酒質量因素包括：自然因素和人為因素兩大類,自然因素包括氣候、地質、土壤等生態(tài)條件和與之相適應的葡萄品種，而人為因素則包括與自然因素相適應的栽培管理措施和釀造，貯藏方式等。在兩大因素中，自然因素決定了葡萄酒的風格，加上栽培管理等，就決定了原料的質量，但原料質量只是一種潛在的質量，其在葡萄酒質量中的表現，必須以各種生物化學轉化的順利進行為條件，而對這些轉化的技術控制與管理就構成了葡萄酒的工藝條件。因此，葡萄酒工藝學的目的，就是幫助生產者盡可能地將存在于葡萄原料中的所有質量，在葡萄酒中完美地表現出來。,根據自然因素在葡萄酒質量中的重要程度，可將葡萄酒分為三大類。,原產地命名葡萄酒品種葡萄酒飲料葡萄酒,原產地命名葡萄酒,這是發(fā)達葡萄酒國家生產的質量最上乘的葡萄酒，中國目前尚無此類型葡萄酒，它是在各葡萄酒產區(qū)，選擇了最佳的生態(tài)條件，品種，栽培管理方式，畝產量及釀造方式等，以充分體現葡萄酒的產地特征，并以法律的形式加以保證（如法國）。這種葡萄酒不僅質量優(yōu)良，而且各具風格，其風格主要決定于產地，其次是品種。,品種葡萄酒,它是以世界優(yōu)質葡萄品種生產的品種葡萄酒，如赤霞珠、梅爾樂、雷司令等，這類葡萄酒通常質量優(yōu)良，具葡萄品種的鮮明個性。產地特征不突出，其風格主要決定于葡萄品種和釀造技術。,飲料葡萄酒,這類葡萄酒為大路貨，為不同產地，不同品種葡萄酒的混合物，它既無缺點也無優(yōu)點，不具風格，沒有個性，其質量主要決定于釀造技術。,關于年份葡萄酒,葡萄酒的標簽上，常標有年份，如：1996,這標明了葡萄酒的釀造年份，與葡萄酒的灌裝日期無關。葡萄酒的質量因素，主要存在于葡萄原料中，在土壤、品種條件一定情況下，每年的氣候（如日照，溫度，雨水等）都會影響葡萄原料質量，從而形成葡萄年份的好壞，這些年份特征，必然會在葡萄酒中表現出來。在某一特定產區(qū)，是年份決定了葡萄酒的最后質量及風格。每個年份的葡萄酒都具有其特有風格，變化規(guī)律和商品價值。葡萄酒的年份一方面決定了葡萄酒構成成份的含量及相互間平衡關系，另一方面決定了葡萄酒在釀成后的發(fā)展變化趨勢及其速度和可能達到的最大潛在質量。葡萄酒的年份是葡萄酒的年齡標志，葡萄酒從釀成開始，也有從幼年到成年，到衰老的成熟過程，其存在著最佳的飲用年限。葡萄酒的年份，可幫助消費者根據其愛好與口味選擇不同年齡的葡萄酒。,四、葡萄酒品嘗訓練方法,評酒有兩大難點：一是對風味物質感覺的主觀性；二是如何準確的描述評酒結果。由于葡萄酒的感觀質量無法用數值表示，只能定性地用術語定義風味的優(yōu)劣，因而評酒員所用術語是難以編纂的，如何準確地用術語描述，只有通過有效的訓練來逐步提高品酒水平，酒的質量是決定評酒結果的最主要因素，但評酒結果與評酒員自身有很大關系，它取決于評酒員的個性、情緒、語言，以及所使用術語的準確含義。,影響評酒結果的因素：,1、主觀因素：評酒員自身評酒素質水平。2、客觀因素：評酒時間、溫度、評酒順序等。3、提示作用：評酒過程中的提示往往產生誤導的結論。評酒員在評酒過程中很容易受外界條件影響而作出錯誤的鑒定意見（提示作用尤為明顯），這種行為是評酒的大忌。,欲成為一名稱職的評酒員，最起碼應具備對各種滋味和氣味有一定的靈敏度：（味覺閾值較低）評酒訓練應在有經驗評酒人員指導下、經常地品評不同類型的葡萄酒，學會能恰如其分地表達對葡萄酒的感覺，并在大腦中貯存大量的信息，為提高品評的準確性，就需要進行一系列不同的感覺分類和感覺推敲的訓練，真正地提高評酒員的味覺和嗅覺的靈敏性，這是評酒準確與否的關鍵所在。評酒員既需要有較好的記憶力，又需要有高度的集中力，每次品評都需要將本次的感覺與以往大腦中貯存的信息相比較，要正確地分析所感覺到的盡可能多的味感。評酒時必須高度地集中精力。評酒訓練是一各慢功夫，需要不斷地重復練習，掌握大量的有關葡萄酒背景知識（如釀酒工藝、商業(yè)銷售）這對學好評酒是必不可少的，懂得葡萄酒并對葡萄酒產生興趣，對評酒工作有限大幫助，膚淺的應付是評不好酒的。,我們在學習正式的品嘗葡萄酒之前，應系統(tǒng)地掌握評酒的基本原理，同時進行系統(tǒng)的訓練，評酒訓練包括三個方面的內容：1、評酒理論訓練它包括評酒原理的學習，四種基本味覺閾值的掌握，品評不同氣味物質，不同味感物質的特點，以及不同味覺物質之間平衡的概念。2、分析評酒訓練它的目的在于學習葡萄酒中不同比例的基本組分，如酒精、糖、酸、酯、酚類物質，縮醇和鹽等對葡萄酒氣味及口味的影響。3、評酒感覺的表達方法訓練它的訓練目的在于學習如何用簡明扼要，通俗易懂的術語，來描述各種類型葡萄酒的各種風味。首先要學會如何描述氣味（強度和質量），然后學習描述不同的味感（其中包括入口感覺、入口后的感覺、后味和總體感覺），最后描述葡萄酒的整體質量。,評酒基礎訓練,1、四種基本味感訓練根據濃度、配制成四種基本味溶液。酸味酒石酸溶液1g/L甜味蔗糖溶液20g/L咸味Nacl溶液4g/L苦味硫酸奎寧溶液10g/L澀味丹寧酒精溶液1g/L根據舌頭對四種基本味覺和澀味的不同感受部位，仔細品評四種基本味覺溶液味感特征。,2、四種基本味閾的測定,目的在于測試品酒員的味感敏銳程度，一般采用三杯法來測定四種味覺物質的閾值大?。杭疵课黄吩u者準備三個杯溶液，其中一杯為待測溶液（如糖），另外兩杯為蒸餾水，糖的濃度按5、3、2、1、0.5g/L逐次降低，品評者所能正確鑒定出糖液的最小濃度就是甜味（糖）的閾值。用同樣的方法可測出味酸、咸味、苦味的閾值。,3、酒精具有甜味：,配制4%和10%兩種乙醇溶液，經品嘗后發(fā)現，4%酒精有較微的甜味，這種甜味，有別于糖的甜味。品評不出明顯的酒精味；10%的酒精，甜味更加明顯，并伴隨著明顯的苛性和熱感，隨著酒度的升高，這種感覺加劇，同時這也說明了酒精口感的復雜性。,4、葡萄酒甜味物質品嘗,制備以下種溶液4%酒精溶液20g甘油、葡萄糖、蔗糖、果糖溶液。通過品嘗我們分析其甜味特征有所差異，甜味強度不盡相同排列順序如下：果糖蔗糖葡萄糖甘油,5、葡萄酒中酸味物質品嘗,制備下列六種酸味物質溶液，進行分析對比品嘗1%、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、醋酸、0.5%琥珀酸。對以上溶液的分析品嘗，我們要采用12秒品嘗法，描出其各不相同的變化曲線，它們在口感中出現時間早晚，上升速度快慢，持續(xù)時間不同的酸味物質對葡萄酒口味影響，有著重要意義。,酒石酸、蘋果酸、檸檬酸，是存在于葡萄中的有機物，它們具有較純的酸味。酒石酸：在口感中1秒后的酸味上升速度快，且持續(xù)時間持久，達12秒，味感生硬，帶尖酸味。蘋果酸：1秒后，持續(xù)時間上升緩慢，其轉折點不明顯，有些軟的感覺，持續(xù)時間67秒，7秒后被澀味取代。檸檬酸：1秒的上升速度慢，持續(xù)時間短，強度弱，且下降快，具清涼和新鮮感，在舌后部表現明顯。乳酸和琥珀酸是經發(fā)酵產生的有機酸，其復雜的口味，很容易使我們聯想到它的來源，兩者酸味強度都比較低。乳酸：1秒后上升速度緩慢，高峰與檸檬酸相近，但其下降速度慢，6秒后，有乳味，使其清爽味受到影響。,琥珀酸：具所有酸中