檢測(cè)方法的研究進(jìn)展[反式脂肪酸檢測(cè)方法研究進(jìn)展綜述]VIP

檢測(cè)方法的研究進(jìn)展反式脂肪酸檢測(cè)方法研究進(jìn)展綜述 反式脂肪酸的研究進(jìn)展綜述 姜楠 反式脂肪酸（Trans fatty acids,簡(jiǎn)稱(chēng)TFA)是指至少含有一個(gè)反式構(gòu)型雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱(chēng)。TFA已成為近年來(lái)一些相關(guān)領(lǐng)域關(guān)注的焦點(diǎn)。國(guó)際組織及世界各國(guó)紛紛采取相關(guān)措施，降低或限制食品中的反式脂肪酸含量。本文就目前文獻(xiàn)中反式脂肪酸的特點(diǎn)、產(chǎn)生、安全問(wèn)題、測(cè)定方法等進(jìn)行綜述。 反式脂肪酸；檢測(cè)方法；研究進(jìn)展 Advance of the Research on Trans-fatty Acids Jiang Nan (Institute of Biomedical and Pharmaceutical Technology ,Fuzhou University , 350002) Abstract:Trans fatty acids(TFA) is generic name of a type of unsaturated fatty acids that contain at least one double bond in the trans configuration.Much attention has been paid to the TFA in recent years,the latest studies show that TFA are harmful to human body,such as they can aelerate atherosclerosis and induce obesity,diabetes,angiocardiopathy,coronary heart disease and so on.For this reason,strict actions have been taken in many countries to control the contents of TFA in food,in order to support the food quality and ensure the life safety of consumer.This paper provides an overview of trans fatty acids in oils and fats used in food manufacture in recent years,including their sources,hazards,determination methods,etc. Key words:Trans fatty acids;detection methods;research progress 0 引言 反式脂肪酸是分子中含有一個(gè)或多個(gè)反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸。在自然界中，油脂主要是以脂肪酸甘油酯的形式存在，按油脂中脂肪酸碳碳鍵的飽和程度又可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，其中不飽和脂肪酸的不飽和雙鍵以順?lè)?種構(gòu)象存在，大部分天然不飽和脂肪酸是以順式構(gòu)象存在，但在一些外界條件的影響下，如光、熱、催化劑或加氫反應(yīng)等，天然不飽和脂肪酸會(huì)從順式構(gòu)象轉(zhuǎn)化為反式構(gòu)象，具有這種反式構(gòu)象的脂肪酸即被稱(chēng)為反式脂肪酸(Trans Fatty Acids，簡(jiǎn)稱(chēng)TFA)。TFA根據(jù)所含的非共軛雙鍵的數(shù)量，分為單不飽和反式脂肪酸和多不飽和反式脂肪酸。反式脂肪酸中反式雙鍵的鍵角小于順式雙鍵的鍵角，且它在鋸齒形結(jié)構(gòu)空間上為直線型的剛性結(jié)構(gòu)，由于這些結(jié)構(gòu)上的特點(diǎn)，使得反式脂肪酸與順式脂肪酸相比有著不同的性質(zhì)，它具有更高的熔點(diǎn)和更好的熱力學(xué)穩(wěn)定性，性質(zhì)更接近飽和脂肪酸。 1 反式脂肪酸的及危害 1.1反式脂肪酸的 1.1.1 天然的反式脂肪酸 天然的TFA主要于反芻動(dòng)物（如牛、羊）脂肪組織及其乳制品，主要由飼料中的 1不飽和脂肪酸經(jīng)反芻動(dòng)物瘤胃中的丁酸弧菌屬菌群的酶促生物氫化作用生成。瘤胃細(xì)菌可 以分成A、B兩組細(xì)菌。A組細(xì)菌可以氫化亞油酸和-亞麻酸生成11t C18:1(反式11-十八碳-稀酸),而不能氫化C18:1;B組細(xì)菌可以氫化9c C18:1、11t C18:1和亞油酸生成硬脂酸。在酶的催化過(guò)程中，TFA作為多不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸）轉(zhuǎn)變?yōu)橛仓岬闹虚g體 2-3而大量產(chǎn)生。Mosley等在體外研究時(shí)發(fā)現(xiàn),在生物氫化過(guò)程中,單不飽和脂肪酸如油酸 (C18:1)要生成硬脂酸,也必須先轉(zhuǎn)化成TFA中間體。反芻動(dòng)物體脂的TFA含量占總脂肪酸含量的4%11%。牛、羊奶中的TFA占總脂肪酸含量的3%5%, 且它們中的TFA以單烯鍵不 飽和脂肪酸為主,雙鍵在C6-C16之間以11t C18:1為主。隨季節(jié)、地區(qū)、飼料組成、動(dòng)物品種的不同，乳制品中TFA的含量和組成也會(huì)有較大差異,例如羊奶中的TFA含量低于牛奶。目前這類(lèi)的TFA對(duì)于人體是否有害，學(xué)術(shù)界尚無(wú)定論。美國(guó)食品和藥品管理局（FDA）的一些專(zhuān)家提出異議，認(rèn)為于反芻動(dòng)物的反式油酸不應(yīng)該包括在TFA的定義內(nèi)，因?yàn)檫@種TFA在體內(nèi)代謝過(guò)程中可以通過(guò)去飽和而轉(zhuǎn)化成共軛亞油酸。目前普遍的結(jié)論是這類(lèi)的TFA對(duì)人體的危害較小。 1.1.2 油脂的氫化 天然油脂的理化性質(zhì)，如熔點(diǎn)等無(wú)法完全滿足食品工業(yè)中對(duì)油脂的要求，因此傳統(tǒng)油脂生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)將油脂部分氫化來(lái)改善油脂的品質(zhì)。在此過(guò)程中油脂分子中一部分雙鍵被飽 4和，另一部分雙鍵發(fā)生位置異構(gòu)或轉(zhuǎn)變?yōu)榉词綐?gòu)型。經(jīng)部分氫化的植物油具有較長(zhǎng)的貨架 期，在高溫煎炸過(guò)程中具有較好的穩(wěn)定性。氫化植物油常溫下呈固態(tài)或半固態(tài)，可增加食物的口感和風(fēng)味。然而氫化過(guò)程中油脂的不飽和雙鍵轉(zhuǎn)變?yōu)閱捂I的同時(shí)，也發(fā)生不飽和雙鍵的異構(gòu)化反應(yīng)，產(chǎn)生TFA，主要是n-9反式油酸。例如人造奶油為7.1%-17.7%（最高38.4%)。 起酥油10.3%(最高38.4%)。國(guó)外有研究稱(chēng)，食物中的TFA主要是反式油酸，約占90%。反式油酸中最常見(jiàn)的是n-9位反式油酸,其次是n-11位反式油酸。 傳統(tǒng)油脂氫化是在鎳催化條件下進(jìn)行的。由于TFA具有比順式脂肪酸更穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)， 5因此在高溫、高壓的催化條件下能夠大量生成。傳統(tǒng)的氫化工藝產(chǎn)生的TFA較多，通過(guò) 選擇原料和工藝優(yōu)化可在一定程度上降低TFA的生成量。超聲波氫化和電化學(xué)氫化等新工藝所產(chǎn)生的TFA比傳統(tǒng)工藝的少，且酶技術(shù)的應(yīng)用能大大提高產(chǎn)物的選擇性。不同氫化油中TFA的含量因加工工藝的不同而有很大的波動(dòng)，一般占油脂含量的10%左右，最多可達(dá)60%，是日常飲食中TFA的主要。 1.1.3油脂的精煉、儲(chǔ)存和食品加工 在植物油精練脫臭工藝中，通常需要高溫（250以上）加熱2h，此期間有可能產(chǎn)生一定量的TFA。主要產(chǎn)生在精煉過(guò)程中的脫臭階段，高溫脫臭后的油脂中TFA含量可增加1%-4%。有研究表明，在大豆油和菜籽油脫臭過(guò)程中，當(dāng)脫臭油溫245-257時(shí)，30% 的亞麻酸發(fā)生異構(gòu)化；當(dāng)脫臭油溫265-269時(shí)，37%的亞麻酸發(fā)生異構(gòu)化，相當(dāng)于各有 62.97%-3.55%的反式異構(gòu)體產(chǎn)生。植物油的煙點(diǎn)一般高于200，許多人烹調(diào)時(shí)習(xí)慣將油加 熱到冒煙，易導(dǎo)致TFA的產(chǎn)生。一些反復(fù)煎炸食物的用油，其油溫遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出食用油的煙點(diǎn)。使油及油炸食品中所含的TFA隨用油時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。油炸食品中TFA含量的高低主要取決于所用油的種類(lèi)，其中橄欖油或用橄欖油煎炸的食品中反式油酸較多，葵花籽油中反式 7 亞麻酸含量較多。 一些焙烤和油炸食品，如油餅、丹麥餡餅、炸雞、炸土豆條等食品中含有較高的TFA。其原因有2個(gè)：一是由于加工時(shí)使用了部分氫化油脂所致；二是加工過(guò)程中熱作用產(chǎn)生TFA。TFA含量隨氫化油用量和飽和度的不同而有較大差異。在未添加氫化油脂的焙烤食品中，TFA主要產(chǎn)生于加熱過(guò)程。食物高溫烹調(diào)過(guò)程中遇到光、熱及其它催化作用，順式脂肪酸 8在這些因素的作用下，通過(guò)異構(gòu)化轉(zhuǎn)變?yōu)門(mén)FA。此外，輻照劑量控制不當(dāng)也能增加食品中 TFA的含量并隨著輻照劑量的增加而增加。 1.2 反式脂肪酸的危害 很多研究都表明，TFA攝入過(guò)多會(huì)對(duì)成人的健康和嬰兒的發(fā)育產(chǎn)生不良影響。 101.2.1導(dǎo)致心血管疾病的發(fā)生 攝入過(guò)多含反式脂肪酸的食物必然導(dǎo)致心血管疾病的發(fā)生，這一觀點(diǎn)已成為廣泛的共識(shí)。大量的流行病學(xué)調(diào)查也顯示了TFA與心血管疾病的相關(guān)性。同時(shí)，Mensink等的研究 11也表明，反式脂肪酸會(huì)增加人們患心血管疾病的危險(xiǎn)。 1.2.2 影響生長(zhǎng)發(fā)育 9 反式脂肪酸還能通過(guò)胎盤(pán)轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒，母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒都會(huì)因母親攝入人造黃油使嬰幼兒被動(dòng)攝入反式脂肪酸。而由于受膳食和母體中反式脂肪酸含量的影響，母乳中反式脂肪酸占總脂肪酸的1%-8%，反式脂肪酸對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的影響包括，使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪缺乏癥，影響生長(zhǎng)發(fā)育；對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響，抑制前列腺素 12 的合成，干擾嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。 13 1.2.3促進(jìn)血栓形成 反式脂肪酸有增加血液黏稠度和凝聚力的作用。有試驗(yàn)證明，攝食占熱能6%的反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比攝食占熱能2%的反式脂肪酸人群要深，因而容易使人產(chǎn)生血栓。 14 1.2.4增加?jì)D女患2型糖尿病的概率 哈佛公共衛(wèi)生學(xué)院的Frank Hu博士在為期14年的研究中分析了84000多名婦女的，在此期間共有2507例被診斷為2型糖尿病。分析結(jié)果表明，雖然與碳水化合物的熱量相比，她們攝入的脂肪總量、飽和脂肪或單不飽和脂肪均和患糖尿病無(wú)關(guān)，但攝入的反式脂肪含量卻顯著增加了患糖尿病的危險(xiǎn)。 151.2.5導(dǎo)致大腦功能的衰退 美國(guó)Rush保健研究所的M C Morris等在動(dòng)物試驗(yàn)以及幾百人的流行病學(xué)調(diào)查中，注意到反式脂肪酸有降低人認(rèn)知功能的危險(xiǎn)，進(jìn)一步分析后認(rèn)為，大量攝取反式脂肪酸與飽和脂肪酸的人，由于血液中膽固醇增加，不僅加速心臟的動(dòng)脈硬化，還促使大腦的動(dòng)脈硬化，容易造成認(rèn)知功能的衰退。 1.2.6致癌性 目前，反式脂肪酸的致癌性并未得到完全證實(shí)，可能只對(duì)某些人群較為危險(xiǎn)，如TFA的攝入量與乳腺癌的發(fā)生顯示正相關(guān)能的衰退。 16-171.2.7促進(jìn)動(dòng)脈硬化 研究人員發(fā)現(xiàn)，在降低血膽固醇方面，反式脂肪酸沒(méi)有順式脂肪酸有效；含有豐富反式脂肪酸的脂肪表現(xiàn)出能促進(jìn)動(dòng)脈硬化作用。具體表現(xiàn)在反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白膽固醇(被稱(chēng)為壞膽固醇)水平的程度與飽和脂肪酸相似；此外，反式脂肪酸會(huì)降低高密度脂蛋白膽固醇(好膽固醇)水平，這說(shuō)明反式脂肪酸比飽和脂肪酸更有害。對(duì)美國(guó)護(hù)士健康調(diào)查結(jié)果也表明，人造黃油攝入量越多，患心臟病的危險(xiǎn)就越大。 2 反式脂肪酸的檢測(cè)方法 針對(duì)當(dāng)前工業(yè)化食品中廣泛含有反式脂肪酸的現(xiàn)象，各個(gè)國(guó)家也分別制定了相應(yīng)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。目前常用的檢測(cè)反式脂肪酸的方法有：氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法、毛細(xì)管電泳法、銀離子色譜法、反相高效液相色譜法、紅外拉曼光譜法以及氣相色譜法等。 2.1 氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法 隨著質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)的不斷發(fā)展，也有人致力于用該技術(shù)檢測(cè)脂肪酸。但是，脂肪酸等長(zhǎng)的鏈烴在質(zhì)子化過(guò)程中易斷裂形成烯丙基離子，同分異構(gòu)體的質(zhì)子化也有可能引起重排或移位，因此，質(zhì)譜無(wú)法區(qū)分同分異構(gòu)體。而色譜法能有效解決上述問(wèn)題，因此，色譜法與質(zhì)譜分析相結(jié)合為復(fù)雜混合物的在線分離分析提供了有力的手段，GC-MS聯(lián)用技術(shù)的應(yīng)用已得 18到充分的證明。Ruiz Jimenez等采用超聲波萃取、GC-MS法測(cè)定面包產(chǎn)品中的反式脂肪 酸。研究結(jié)果表明，該法檢測(cè)限和定量限分別在0.98-3.93和3.23-12.98mg/kg之間，線性范圍在最小檢出限（LOQs)0.98-12000mg/kg之間,具有寬的檢測(cè)范圍和較高的檢測(cè)水平。 19與Floch參考方法相比,采用超聲波萃取法可縮短萃取時(shí)間至15min，同時(shí)保證標(biāo)準(zhǔn)偏差 不超過(guò)1.80，并且不會(huì)降解目標(biāo)分析物。值得一提的是，此法可以降低對(duì)化學(xué)試劑的消耗，減少污染，節(jié)約能源，是一個(gè)準(zhǔn)確、可選的方法。 2.2 毛細(xì)管電泳法 Oliverira MA等對(duì)測(cè)定反式脂肪酸的方法進(jìn)行了改進(jìn)。該新方法采用了帶有224nm紫外間接檢測(cè)器的毛細(xì)管電泳。該電解液為pH 7.5的15mmol/L的磷酸緩沖液,它同4mmol/L的12-烷基苯磺酸鈉、10mmol/L聚氧化乙烯月桂醚(Brij35)、2% 1-辛醇和45%的乙腈組成，在最優(yōu)化的條件下，10種脂肪酸 (C12:0,C13:0,C14:0,C16:0,C18:0,C18:1c,C18:1t,C18:2,C18:2tt,C18:3)在10min內(nèi)分離出來(lái)。該研究對(duì)模擬樣品在高溫高壓長(zhǎng)時(shí)間氫化反應(yīng)后可檢出反式脂肪酸C18:1t，具有快速定量檢測(cè)的特點(diǎn)。 20 2.3 銀離子色譜法 銀離子色譜法的原理是Ag離子與順式雙鍵存在微弱的作用力,而與反式雙鍵不發(fā)生作用。因此可以用來(lái)分析脂肪酸的順?lè)串悩?gòu)。目前主要應(yīng)用的分析方法有兩種，分別是銀離子薄層色譜法(thin layer chromatography,TCL)和高效液相色譜法(High performance liquid chromatography HPLC)。銀離子在這兩種色譜法中對(duì)反式脂肪酸的檢測(cè)效果都優(yōu)于其他方 21法。1971年，銀離子用來(lái)在薄層色譜法中對(duì)反式脂肪酸進(jìn)行檢測(cè)。此種方法操作簡(jiǎn)單， 22檢測(cè)速度快。隨后通過(guò)技術(shù)改進(jìn)，研制成銀離子短型色譜柱，應(yīng)用到HPLC方法中。這 兩種檢測(cè)方法的回收率都得到了氣相色譜檢驗(yàn)法的驗(yàn)證。銀離子色譜法與氣相色譜聯(lián)合使用，有可能成為目前唯一一種能夠完全、準(zhǔn)確分析反式脂肪酸的方法。結(jié)果顯示，銀離子薄層色譜和銀離子液相色譜測(cè)定反式脂肪酸的效果相同，回收率在97.9%-103.7%，檢測(cè)濃度 23范圍在1-30g/100g，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD）為3.1%-8.6%。銀離子固相萃取-氣相色譜法 24回收率為88.4%-107.2%，RSD為1.2%-11.9%。目前，美國(guó)油料化學(xué)家學(xué)會(huì)（AOCS）和 國(guó)際理論和應(yīng)用化學(xué)聯(lián)合會(huì)（Internation Union of Pure and Applied Chemistry,IUPAC)還未推薦此方法。 2.4 反相高效液相色譜法 25反相高效液相色譜法也可以用于檢測(cè)反式脂肪酸。由于其對(duì)正反式脂肪酸在洗脫過(guò)程 中的分離能力有限，因此僅作為氣相色譜法檢測(cè)前的初級(jí)檢測(cè)手段。目前氣相色譜法已經(jīng)廣泛推廣，加之其對(duì)樣品的制備要求相對(duì)較高，因此目前使用較少。 2.5 紅外光譜法 26 紅外光譜法（IR)是AOCS與AOAC推薦的另外一種快速定性檢測(cè)方法。紅外檢測(cè)是 利用反式雙鍵900-1050cm-1在附近有吸收,利用反油酸甘油酯(100%trans)與三油精(天然甘油三油酸酯,100%cis)配成含不同濃度反式酸的混合油脂,通過(guò)計(jì)算吸收峰的峰面積,建立標(biāo)準(zhǔn)曲線, 計(jì)算樣品中966cm-1處吸收峰的峰面積即可從標(biāo)準(zhǔn)曲線中得到樣品中反式脂肪酸的含量。傳統(tǒng)的傅立葉紅外（FTIR）方法也需要對(duì)樣品進(jìn)行甲酯化，并且要使用二硫化碳作為稀釋溶劑。 溶劑二硫化碳?xì)馕峨y聞，且經(jīng)過(guò)一系列樣品處理過(guò)程之后，方法的靈敏度和檢出限都大大降低。xx年3月，賽默飛世爾科技根據(jù)AOCS Cd 14d-99方法的要求及用戶(hù)反應(yīng),推出一種基于可加熱衰減全反射附件(Attenuated total reflectance,ATR)的分析方法,將紅外光譜法的檢測(cè)靈敏度大為提高。ATR方法具有方便、快速、高重復(fù)性的特點(diǎn)。采用這一方法測(cè)定反式脂肪酸的含量時(shí)，不需要對(duì)樣品進(jìn)行甲酯化等處理，并且在測(cè)固體樣品中的反式脂肪酸的含量時(shí)。只需提取很少的樣品中的油脂即可供測(cè)試，采樣量不到50?L。我國(guó)針對(duì)此種方法也制定了相應(yīng)的中華人民 _出入境檢驗(yàn)檢疫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SN/T2326-xx食品及油脂中反式脂肪酸含量的檢測(cè) 傅立葉變換紅外光譜法。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，此法的檢測(cè)限為5%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，以脂肪計(jì)）測(cè)定范圍為5%-60%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，以脂肪計(jì)）。通過(guò)對(duì)比氣相色譜 27 法的檢測(cè)結(jié)果，在廣泛的脂肪酸分布范圍內(nèi)，平均相對(duì)誤差小于4%。 2.6氣相色譜法 氣相色譜法是當(dāng)前使用最普遍和最傳統(tǒng)的檢測(cè)方法。美國(guó)油料化學(xué)家學(xué)會(huì)（American Oil Chemist Society,AOCS)與官方分析化學(xué)家協(xié)會(huì)(Association of Official Analytical Chemists,AOAC)指定使用紅外光譜(IR)與氣相色譜(GC)對(duì)反式脂肪酸的含量進(jìn)行分析。推薦氣相色譜法用C21:0作為內(nèi)標(biāo)來(lái)分析油脂中各種反式酸的含量，色譜柱為100m的毛細(xì)管柱，填充物為SP2560或CP-Si188,BPX-70。然后根據(jù)出峰的順序來(lái)確定脂肪酸的種類(lèi)和含量。該法敏感性可以達(dá)到5%。我國(guó)多項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)都使用此法對(duì)氫化油進(jìn)行檢測(cè)。如 28GB22507/T-xx動(dòng)植物油脂 植物油中反式脂肪酸異構(gòu)體含量測(cè)定 氣相色譜法 29GB22110/T-xx食品中反式脂肪酸的測(cè)定 氣相色譜法。新近出臺(tái)的GB-5413.36-xx 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒食品和乳品中反式脂肪酸的測(cè)定的國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)也將此法作為標(biāo)準(zhǔn)方法用于測(cè)定反式脂肪酸的含量。此法應(yīng)用較廣，但對(duì)樣品的制備要求較高，必須用乙醚從食品中提取脂肪，經(jīng)甲酯化處理后才能進(jìn)樣。且設(shè)備比較昂貴。該方法對(duì)順?lè)词街?30肪酸的分離良好，檢出限達(dá)9?L/ml,加標(biāo)回收率為97.4%-101.2%，方法簡(jiǎn)單、準(zhǔn)確。 3 減少反式脂肪酸的方法及研究進(jìn)展 3.1 減少反式脂肪酸的方法 目前減少TFA的方法可以歸納為：改進(jìn)氫化工藝、脫臭工藝，生產(chǎn)低TFA的氫化油；通過(guò)控制油料作物栽種過(guò)程或基因技術(shù)生產(chǎn)具有特定脂肪酸組成的油料，降低TFA含量并作為氫化加工的原料油；使用不飽和脂肪酸含量低的熱帶植物油，如棕櫚油、椰子油；利用化學(xué)方法或酶法使混合油脂發(fā)生酯交換反應(yīng)，得到低TFA、高飽和脂肪酸產(chǎn)物；調(diào)配法等。 3.2 研究進(jìn)展 國(guó)外關(guān)于食品中TFA的研究比較系統(tǒng)。有關(guān)食品中TFA的產(chǎn)生、危害和形成途徑以及檢測(cè)方法等都做了較深入的研究，取得了可喜的成果，但尚不完善，還有很多工作要做。在TFA與人體健康方面，有關(guān)TFA在疾病發(fā)生中的作用機(jī)理以及究竟是哪種TFA存在問(wèn)題，還有待于研究確認(rèn)。在TFA的檢測(cè)方面，現(xiàn)有的測(cè)定方法都比較繁瑣，對(duì)檢測(cè)條件要求較高，檢測(cè)周期較長(zhǎng)實(shí)用性較差，還有待完善，建立更為有效、快捷的檢測(cè)技術(shù)。在TFA的立法方面，世界各國(guó)參差不齊。發(fā)達(dá)國(guó)家優(yōu)先立法，而有些發(fā)展中國(guó)家開(kāi)始重視立法并有所行動(dòng)。在TFA的消減方面，實(shí)用的研究成果很少。我國(guó)的TFA消減方法大多是建立在綜述、評(píng)論、理論性推測(cè)和描述性等幾個(gè)方面，實(shí)質(zhì)性的應(yīng)用較少。 4 結(jié)束語(yǔ) 東西方傳統(tǒng)飲食的巨大差異使我國(guó)對(duì)反式脂肪酸問(wèn)題的認(rèn)識(shí)和研究遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于西方，但隨著西式快餐的興起及人造奶油、植物起酥油等在我國(guó)的大量生產(chǎn)和使用，其潛在的健康問(wèn)題已引起政府、學(xué)術(shù)界和公眾的高度重視，建立食品中反式脂肪酸的分析測(cè)定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法已是迫切需要解決的問(wèn)題。反式脂肪酸檢測(cè)中應(yīng)用較多的是氣相色譜法，該方法操作比較簡(jiǎn)單，設(shè)備比較便宜，易于推廣；但不同色譜條件下能夠檢測(cè)到的脂肪酸種類(lèi)和含量有所不同，順、反式位置異構(gòu)體仍有部分的重疊，不能完全分離，影響了測(cè)量的準(zhǔn)確度，需要進(jìn)一步發(fā)展銀離子高效液相色譜法等預(yù)分離方法。另外一方面，在能夠較全面的檢測(cè)出食品中反式脂肪酸含量的前提下，需針對(duì)性地開(kāi)發(fā)紅外光譜法和核磁共振法等方法，快速簡(jiǎn)便檢測(cè)食品中的反式脂肪酸含量。總之，隨著科研人員的不斷努力，食品中反式脂肪酸的這個(gè)長(zhǎng)期困擾食品界和消費(fèi)者的問(wèn)題終會(huì)有一個(gè)更妥善的解決辦法。 _ 1 Chouinard P Y,Girard V,Brisson G J.Fatty acid profile and physical properties of milk fat from cows fed calcium salts of fatty acids with varying unsaturatedJ.Journal of Dairy Science,1998,81(2):471-1. 2 Proell J M,Mosley E E,Powell G L,et al.Isomerization of stable isotopically labeiled elaidic acid to cis and trans monoenes by ruminal microbesJ.Journal of lipid Research,xx,43:2072-2076. 3 Mosley E 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