亞硝酸的作用機(jī)理

亞硝酸鹽的作用機(jī)理亞硝酸鹽的來源 1食品中常用的亞硝酸鹽 亞硝酸鈉亞硝酸鈉為白色或微黃色結(jié)晶或顆粒狀粉末，無臭，味微咸，易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇，在空氣中可吸收氧而逐漸變?yōu)橄跛徕c。本品是食品添加劑中急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，是一種劇藥（在藥物學(xué)中，根據(jù)毒性試驗(yàn)結(jié)果，把毒性較強(qiáng)的物質(zhì)稱為劇藥，如亞硝酸鈉、氫氧化鈉等；把毒性更強(qiáng)的稱為毒藥，如三氯化二砷等）。過量的亞硝酸鹽進(jìn)入血液后，可使正常的血紅蛋白（二價(jià)鐵）變成高鐵血紅蛋白（三價(jià)鐵），失去攜氧的功能，導(dǎo)致組織缺氧。潛伏期僅為0.51小時(shí)，癥狀為頭暈、惡心、嘔吐、全身無力、皮膚發(fā)紫，嚴(yán)重者會(huì)因呼吸衰竭而死。ADI（每日允許攝入量）為00.2mg/kg。 我國(guó)規(guī)定：本品可用于肉類罐頭和肉制品，最大使用量為0.15mg/kg。殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉類罐頭不得超過0.05mg/kg，肉制品不得超過0.03mg/kg。此外，還規(guī)定亞硝酸鹽可用于鹽水火腿，但應(yīng)控制其殘留量為70ppm。硝酸鈉硝酸鈉的毒性作用主要是因?yàn)樗谑澄镏?、水或胃腸道，尤其是在嬰幼兒的胃腸道中，易被還原為亞硝酸鹽所致，其ADI為05mg/kg。我國(guó)規(guī)定：本品可用于肉制品，最大使用量為0.5g/kg，其殘留量控制同亞硝酸鈉。亞硝酸鉀亞硝酸鉀的毒性作用參照亞硝酸鈉，其ADI為00.2mg/kg。硝酸鉀硝酸鉀的毒性作用參照硝酸鈉，在硝酸鹽中，本品毒性較強(qiáng)，其ADI為05mg/kg。本品可代替硝酸鈉，用于肉類腌制，其最大用量同硝酸鈉?？箟难岷蜔燉０酚脕喯跛猁}作為肉類的發(fā)色劑時(shí)，同時(shí)加入適量的L抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺作為發(fā)色助劑使用?？箟难岬氖褂昧恳话銥樵先獾?.020.05，煙酰胺的用量為0.010.02，在腌制或斬拌時(shí)添加，也可把原料肉浸漬在這些物質(zhì)的0.02的水溶液中。 2亞硝酸鹽其他來源 蔬菜中含有較多的硝酸鹽。 蔬菜也能從土壤中濃集更多的硝酸鹽（如芹菜、韭菜、大白菜、蘿卜、菠菜等）；大量施用含有硝酸鹽的化肥或土壤缺鉬時(shí)，可增加植物的蓄積作用。 在溫度、水份、PH、滲透壓等利于硝酸鹽還原菌繁殖 可確進(jìn)硝酸鹽還原成亞硝酸鹽（蔬菜存放在較高的溫度下亞硝酸鹽明顯增高。食鹽濃度5%時(shí)，溫度愈高37，產(chǎn)生的亞硝酸鹽愈多；食鹽濃度10%時(shí)次之；食鹽濃度15%時(shí)，不論溫度高低均無明顯變化。腌制蔬菜的頭2-4天亞硝酸鹽有所增加，7-8天最高，9天后趨于下降）。飲用亞硝酸鹽含量高的飲用水也可引起中毒。 亞硝酸鹽亦可在體內(nèi)形成。當(dāng)胃腸功能紊亂、貧血、患腸寄生蟲病、胃酸濃度下降時(shí)，硝酸鹽還原成亞硝酸鹽大量繁殖，如再大量食用硝酸鹽含量高的蔬菜，使亞硝酸鹽在腸內(nèi)形成過快，如機(jī)體不能及時(shí)將亞硝酸鹽分解為氨，可引起中毒（稱腸原性青紫癥）。兒童最易出現(xiàn)。亞硝酸鹽危害亞硝酸鹽對(duì)人體的危害 亞硝酸鹽是食品添加劑中毒性較強(qiáng)的物質(zhì)。攝入后后可與血紅蛋白結(jié)合，使正鐵血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白失去攜帶氧功能，嚴(yán)重時(shí)可窒息機(jī)而死。中毒量0.30.5克，致死量3克。尤其是在一定條件下與仲胺作用生成亞硝胺（強(qiáng)致癌物質(zhì)）。由于在肉制品加工中，適當(dāng)?shù)募尤雭喯跛猁}能起到良好的發(fā)色和抑菌作用，因而許多國(guó)家都允許將其作為發(fā)色劑、抑菌劑、抗氧化劑等加入到肉制品中。但是如果使用不當(dāng)，如加入量過多、攪拌不均勻或者加工工藝不合理等等都可能會(huì)導(dǎo)致殘留量過高，人食用后會(huì)引起中毒。人體中毒量為0.30.5g，致死量為3g。FAO/WHO(1985)規(guī)定，ADI值為05mg/kg（以亞硝酸納計(jì)的亞硝酸鹽總量）。亞硝酸鹽進(jìn)入血液后，可把正常血紅蛋白（Fe2+）變成高鐵血紅蛋白（Fe3+）。7高鐵血紅蛋白失去載氧能力，從而導(dǎo)致組織缺氧，對(duì)人體造成危害，產(chǎn)生頭暈、嘔吐、全身乏力、心悸、皮膚發(fā)紫、嚴(yán)重時(shí)呼吸困難、血壓下降甚至昏迷、抽搐而衰竭死亡。 大量文獻(xiàn)顯示，經(jīng)常攝入亞硝酸鹽有致癌作用。亞硝酸鹽在酸性條件下會(huì)分解生成亞硝酸，亞硝酸很不穩(wěn)定，容易分解產(chǎn)生亞硝基。而亞硝基能夠與人體蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物仲胺類化合物結(jié)合生成亞硝胺。研究表明，亞硝胺是一種極強(qiáng)的致癌物質(zhì)。據(jù)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，一次多量或長(zhǎng)期攝入都可引起癌癥，特別是胃癌。因?yàn)閬喯醢奉愇镔|(zhì)合成需要在酸性條件下，而胃中含酸較多環(huán)境條件適中。目前還沒有發(fā)現(xiàn)能耐受亞硝胺而不致癌的動(dòng)物。亞硝胺在體內(nèi)微粒體羥化酶作用下，經(jīng)過一系列代謝，形成終致癌物，促使自由甲基(CH3)將核糖核酸(RNA)和脫氧核糖核酸(DNA)的鳥嘌呤O6或O7位甲基化，使細(xì)胞產(chǎn)生突變、癌變8。因此，國(guó)際上對(duì)添加亞硝酸的問題十分重視，在沒有理想的替代品之前，應(yīng)把量控制在最低范圍內(nèi)。亞硝酸鹽有害的表現(xiàn) 亞硝酸鹽大量進(jìn)入血液時(shí)，使正常血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白（將血紅蛋白中二價(jià)鐵離子氧化成三價(jià)），失去帶氧能力，形成高鐵血紅蛋白癥。最初，皮膚粘膜青紫。當(dāng)高鐵血紅蛋白達(dá)20%時(shí)，出現(xiàn)缺氧癥狀。中樞神經(jīng)系統(tǒng)對(duì)缺氧最為敏感，可引起呼吸困難，循環(huán)衰竭，和中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害。亞硝酸鹽還有松弛平滑肌的作用（小血管平滑肌易受到影響），可造成血管擴(kuò)張，血壓下降。 誤食亞硝酸鹽引起的中毒，潛伏期一般為10數(shù)分鐘。大量食用含亞硝酸鹽的蔬菜引起的中毒，潛伏期為13小時(shí)，少數(shù)可達(dá)20小時(shí)。 主要癥狀為口唇、指甲、皮膚出現(xiàn)紫紺等組織缺氧表現(xiàn)，并有頭暈，頭痛、心率加快、嗜睡、煩燥、呼吸急促、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、乏力等癥狀。嚴(yán)重者有心率減慢、心律不齊、昏迷和驚厥，常死于呼吸衰竭。誤食亞硝酸鹽中毒，容易出現(xiàn)循環(huán)系統(tǒng)的變化，如四肢發(fā)冷、心跳加快、血壓下降，重癥病例可出現(xiàn)循環(huán)衰竭和肺水腫等現(xiàn)象那么如何避免或減少亞硝酸鹽的攝入量呢？ 1、抑制食品中亞硝酸鹽的形成，特別是剩菜中的硝酸鹽在微生物的作用下會(huì)轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。所以，有人建議不要吃隔夜菜，但本人認(rèn)為，關(guān)鍵是要防止硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，并不在于吃不吃隔夜菜。因此，剩菜最好要加一次熱，將菜中的微生物殺滅；然后要在剩菜冷卻后用保鮮膜密封，放到冰箱中保存，這樣就可有效防止硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。 2、食品中亞硝酸鹽是無法避免的，因?yàn)樵S多食品存在人為添加的食品添加劑，因此，抑制食品中亞硝胺類的形成或阻斷亞硝胺類的致癌性是關(guān)鍵。維生素C在抑制前體物(胺類、酰胺類、亞硝酸鹽)形成亞硝胺方面無論體內(nèi)或體外都非常有效。另外，維生素C還是一種抗氧化劑，可在細(xì)胞外阻斷致突變物的形成，有抑制腫瘤的作用。攝入新鮮水果和蔬菜，如水果中的獼猴桃、橙子、鮮棗、山楂等均含有豐富的維生素C。各種蔬菜也有阻斷亞硝胺的形成作用。 3、維生素A有阻斷亞硝胺的致癌作用，并有抑制腫瘤細(xì)胞繁殖和生長(zhǎng)的作用。因此，選擇含維生素A或含-胡蘿卜素豐富的食物可降低癌癥的發(fā)病和死亡率。 4、硒具有防癌作用。硒參與構(gòu)成很多酶類，特別是谷胱甘肽過氧化酶，具有抗氧化作用，可以保護(hù)細(xì)胞和組織，維持其正常功能。芝麻、動(dòng)物內(nèi)臟、大蒜、蘑菇、海米、鮮貝、魷魚、莧菜等含硒量較為豐富。 5、此外，大蒜、綠茶等均對(duì)亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)化有不同程度的抑制，其中以綠茶的抑制效果最為顯著。大蒜可能硝酸鹽還原菌具有抑殺作用，對(duì)預(yù)防預(yù)防癌癥的發(fā)生有一定的作用。 6、在日常生活中盡量減少亞硝酸鹽的攝入量，許多食品主要是腌制的肉類、熏肉和咸魚等含有亞硝胺。肉制品，特別是魚類保存過長(zhǎng)時(shí)間可產(chǎn)生各種多胺（仲胺和季胺），很容易在體外與亞硝酸鹽防腐劑發(fā)生反應(yīng)生成亞硝胺化合物。腌制食品如果再用煙熏，則亞硝胺化合物的含量將會(huì)更高。經(jīng)亞硝酸鹽處理過的肉類（熟食）在油煎時(shí)，可產(chǎn)生含量高達(dá)100mgkg的強(qiáng)致癌物亞硝基吡咯烷，這種物質(zhì) 5mgkg就可使大鼠患癌。除此之外，加工的肉類食品均含有亞硝酸鹽，食用時(shí)盡量避免加熱，另外，食用量一定要控制。參考文獻(xiàn)： 1 白英杰.淺談動(dòng)物性食品添加劑J.獸醫(yī)衛(wèi)生,2010,12(2):7. 2梁子偉,練春連.淺析食品添加劑對(duì)食品安全的影響J.科技論壇,2010,4(2):52 .3林文庭常用色素的護(hù)色劑選擇研究（福建醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，福建福州350004） 4張根生,食品中有害化學(xué)物質(zhì)的危害與檢測(cè)M.中國(guó)計(jì)量出版社,2006. 5劉誠(chéng).肉制品中的亞硝酸鹽J.營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生,1998.14(6):1-4 6王敏.肉制品中亞硝酸鹽的作用、安全性及代替物的討論J.肉品衛(wèi)生,2001,（9）：24-25. 7汪錦邦代替亞硝酸鈉做腌