超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-生鮮管理肉品PPT幻燈片

生鮮部門的管理原則,肉品管理,1,生鮮食品有六大原則，員工必須知道和遵守以達(dá)到成為生鮮食品領(lǐng)導(dǎo)者的目標(biāo)實(shí)現(xiàn)%的毛利和%的銷售額。,一.新鮮二.干凈、衛(wèi)生三.優(yōu)良服務(wù)四.可口五.合理的價(jià)格六.品種豐富,肉品管理,2,一.新鮮：銷售的商品必須通過(guò)質(zhì)量檢查，從收貨、儲(chǔ)存、加工、陳列開(kāi)始到銷售，以始終保持生鮮的品質(zhì)。二.干凈、衛(wèi)生所有的商品，員工工作區(qū)域，銷售區(qū)和設(shè)備必須時(shí)刻保持干凈、衛(wèi)生。三.優(yōu)良服務(wù)員工提供熱情、快速、忠實(shí)、微笑、禮貌和準(zhǔn)確的服務(wù)給顧客。,肉品管理,3,四.可口生產(chǎn)可口的食品，必須符合主要顧客群體和當(dāng)?shù)氐目谖?。?合理的價(jià)格價(jià)格必須適合商品的數(shù)量和質(zhì)量，同時(shí)價(jià)格必須被買賣雙方接受以增加銷售額。價(jià)格必須比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手便宜，具有一定的競(jìng)爭(zhēng)力。六.品種豐富商品必須有各季、各地和不同層次的商品以滿足顧客的需求。,肉品管理,4,生鮮食品的標(biāo)準(zhǔn),員工選擇原則：有責(zé)任。樂(lè)于進(jìn)步及自我發(fā)展。對(duì)自我、公司、社會(huì)有紀(jì)律約束。有技術(shù)。努力工作、堅(jiān)決不屈服。對(duì)公司有正確的態(tài)度。良好的人際關(guān)系。能處理工作和家庭的時(shí)間。,肉品管理,5,產(chǎn)品,保養(yǎng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)程序是：只有A級(jí)產(chǎn)品才能放上貨架銷售，由各部門挑選。減少成本和提供高質(zhì)量產(chǎn)品。各類產(chǎn)品只能用固定品牌的原料。產(chǎn)品按類型保存，存放于合適的溫控房中。在價(jià)格標(biāo)簽或產(chǎn)品箱上建立清楚的生產(chǎn)、保質(zhì)期及入庫(kù)時(shí)間。按照產(chǎn)品類型選擇保質(zhì)期在2-7天的產(chǎn)品。,肉品管理,6,生鮮食品的銷售方法,銷售的定義：銷售是種交換過(guò)程，這是一種以商品作為中介，物購(gòu)買人和售貨人之間雙方協(xié)議的過(guò)程。購(gòu)買的定義：購(gòu)買是為了尋求一種需要或找出顧客的問(wèn)題，并為其找出所需東西來(lái)滿足其愿望，或解決商品所屬商品的問(wèn)題。銷售方的定義：賣方（銷售方）是能夠解決顧客問(wèn)題或用商店產(chǎn)品來(lái)滿足需要的一方。一般來(lái)講，有3種類型的銷售方式。,肉品管理,7,1.自助這是一種顧客自己為自己服務(wù)的方式。例如：在沙拉柜臺(tái)及展示架上的商品。2.面對(duì)面這是一種由賣方對(duì)顧客進(jìn)行服務(wù)的銷售方式。例如：面對(duì)面的海鮮柜臺(tái)及火腿香腸柜臺(tái)。3.活動(dòng)這是為顧客提供一種較有趣的銷售方式，它為滿足顧客并使其下決定購(gòu)買進(jìn)行實(shí)例展示和表演。通常會(huì)有燒制表演和免費(fèi)品嘗。對(duì)這種銷售方式來(lái)講，人的五官感覺(jué)是很重要的。,肉品管理,8,生鮮部門的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),在所提到的關(guān)于損失控制、生產(chǎn)、商品處理及包括產(chǎn)品質(zhì)量在內(nèi)的論題中衛(wèi)生是關(guān)鍵問(wèn)題。此準(zhǔn)則側(cè)重于個(gè)人操作及設(shè)備控制。1.個(gè)人衛(wèi)生以下個(gè)人衛(wèi)生項(xiàng)目涉及所有生鮮部門員工。身體健康并參加年度身體健康檢查。只允許穿服務(wù)處提供的制服且必須保持干凈。如果制服太臟以至于不能穿完當(dāng)天，必須提供新制服及長(zhǎng)袍?？偸潜３执┲‘?dāng)：靴子、帽子、手套、圍裙等。所有的首飾必須在工作時(shí)摘去。,肉品管理,9,生鮮部門的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),保持頭發(fā)及指甲短而干凈，頭發(fā)不能觸及領(lǐng)角或懸下至肩膀。總是剃凈胡須。禁止在工作時(shí)間飲酒、吸煙及進(jìn)食。每次進(jìn)入攤位/工作區(qū)域時(shí)應(yīng)先洗手。禁止涂指甲油?？刂萍庸らg的溫度在攝氏10-15度。所有員工必須保持工作區(qū)域一切就緒，冷風(fēng)庫(kù)和冷藏室必須清潔干凈。嚴(yán)格遵守生鮮食品操作的規(guī)章與程序。,肉品管理,10,生鮮部門人員洗手原則,以下情況：（但不僅限于以下情況，你必須洗手）上、下班之前。飯前、后。便前、后。加工不同種類的食品時(shí)。暫離開(kāi)此工作環(huán)境，在回此工作環(huán)境時(shí)。,肉品管理,11,生鮮部門人員洗手方法,1.將衣袖卷至雙肘以上。2.用清水濕潤(rùn)至手臂，在用生鮮部專用且指定的洗手液，擦至雙肘關(guān)節(jié)，來(lái)回擦20秒，再用清水洗凈后用擦手紙擦干。,肉品管理,12,生鮮設(shè)備控制衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),操作間必須在衛(wèi)生及溫度兩方面進(jìn)行控制。根據(jù)商品冷藏類型及商品大類將商品分組放入冷風(fēng)庫(kù)或冷藏庫(kù)內(nèi)。徹底清洗水槽。檢查加工區(qū)域的供水系統(tǒng)。控制展示柜、冷風(fēng)庫(kù)、冷藏室里的溫度及清潔。生鮮部門應(yīng)有設(shè)備：稱、磨刀器、刀、絞碎機(jī)、自動(dòng)包裝機(jī)、切割機(jī)、不銹鋼盤。以上所有的這些必須符合衛(wèi)生條件。,肉品管理,13,綱要,一、前言二、肉品的規(guī)格分類三、肉品的商品特性四、鮮度管理、檢查方法五、加工處理的方法六、陳列的基本知識(shí),肉品管理,14,前言,隨著國(guó)民收入的增長(zhǎng)，人民越來(lái)越注意營(yíng)養(yǎng)的攝取，指使肉類銷量有著顯著提高，所以熟悉肉品的特性，加工程序，品質(zhì)檢查；保管及處理方法，提供給消費(fèi)者安全衛(wèi)生的商品，是我們服務(wù)大眾，做好銷售之必須。,肉品管理,15,豬肉分類,豬肉半片稱為片豬。帶皮有品種豬、剝皮豬，統(tǒng)稱白條豬，剝皮白條，白條分為冷凍白條，預(yù)冷白條，剝皮去膘為紅條，紅條分有鮮紅條，預(yù)冷紅條。,肉品管理,16,肉品的規(guī)格和分類,等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)白條分為：品種豬一、二、三級(jí)，在一般情況下，一、二級(jí)為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，三級(jí)又為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。剝皮白條，紅條為統(tǒng)級(jí)。判斷標(biāo)準(zhǔn)：以豬為第六七根肋骨平行至第六胸椎刺突下方，除去皮的脂肪厚度為基準(zhǔn)。一級(jí)為1公分2.5公分，重量為25kg左右，品種豬不限重量。二級(jí)為2公分3公分，重量不限。三級(jí)為3公分以上，重量不限。,肉品管理,17,肉品的規(guī)格和分類,一、豬肉：A.片豬俗稱（白條肉）是整豬被屠宰取走內(nèi)臟后的半片。（片豬分割為：一分三段靠腿肉一邊從尾骨中間起落刀，靠夾心邊段是上三、下四，即上面從第三節(jié)骨起落刀下面從方肉第四根臘骨下刀。）B.1號(hào)肉即稱梅花肉，是豬肉脛部后部的一塊。C.2號(hào)肉即夾心肉，是豬肉前腿去骨、去皮、去膘后形成。D.3號(hào)肉即排肉，亦稱外里脊，是豬排外側(cè)去骨后的整條排肉。,肉品管理,18,肉品的規(guī)格和分類,E.4號(hào)肉即純精肉,是豬后腿去骨、去皮、去膘后的形成。F.5號(hào)肉即里脊肉，是豬排外側(cè)的一段嫩精肉。G.夾心即豬前蹄，肉有二根骨頭稱扇子骨葡萄骨。H.后腿肉即豬后腿，肉有三根骨頭稱直桶骨，另謂相思骨，又稱為尾骨。I.臘條肉又稱方肉，是豬前后腿之間大排下方的一段。J.大排又稱排骨，是前后腿間方肉上面的一段。K.肋排是肋條去皮去膘形成，肋骨帶精肉一寸左右。,肉品管理,19,肉品的規(guī)格和分類,L.小排又稱小排骨，是覆蓋于豬前蹄上面的整塊骨頭。M.前蹄是豬后腿圈下,豬爪上的一段，也稱前蹄膀。N.后蹄是豬后腿蹄圈下,豬爪上的一段，也稱后蹄膀。O.豬爪即豬前、后腿蹄膀下的一段。P.龍骨即大排去排肉后的剩下的骨頭。Q.冷氣肉即在-18攝氏度出庫(kù)的為冷氣肉。R.熱氣肉即屠宰后未經(jīng)冷卻即出廠上市的為熱氣肉。,肉品管理,20,肉品的規(guī)格和分類,S.預(yù)冷肉即屠宰后放入-5攝氏度的預(yù)冷庫(kù)內(nèi)幾小時(shí)然后出廠的為預(yù)冷肉；該肉的特點(diǎn)是已收去一部分水份，但仍不失熱氣肉的鮮度。T.真空包裝肉是經(jīng)過(guò)陳化使肉類自然軟化,使之形成氧氣和細(xì)菌污染的有效壁壘。同時(shí)也可防止失去水份，保持肉類的新鮮度。U.托盤包裝肉即用各種肉胚加工后放如特制器皿托盤，然后加上薄膜包裝而成。,肉品管理,21,肉品的規(guī)格和分類,二.牛肉：A.牛肉牛肉可分為以下三類：草食牛肉澳洲大多數(shù)的牛都用牧草飼養(yǎng)的，因?yàn)榘闹薜赜驈V闊，有很多大草原足夠飼養(yǎng)大量草食牛肉，草食牛肉跟其他牛肉的最大分別是肌肉里的脂肪量較少，草食牛肉是上乘產(chǎn)品，加上脂肪積聚在皮下，很容易切除，被視為健康肉食。但由于季節(jié)和地理因素的差異影響了草牛肉的類型和品質(zhì)。所以應(yīng)指定地區(qū)和供應(yīng)商所供應(yīng)的牛內(nèi)肉，可減少產(chǎn)品的產(chǎn)異性,肉品管理,22,肉品管理,集體喂食牛肉集體喂食牛肉是來(lái)自主要以喂食至少一百天的牛只，它跟草食牛肉相似，但卻不含那么多的脂肪。其肉質(zhì)和其他牛肉不同，但有豐富的營(yíng)養(yǎng)，而且脂肪、膽固醇及熱量都較低。谷食牛肉其飼料是營(yíng)養(yǎng)較高能濃縮飼料，他平均每天至少喂食九公斤，其中七成是谷類，谷食牛肉的重量、脂肪含量及牛只的軀體均相當(dāng)一致，食牛肉的脂肪量較高，均勻分布在肌肉組織里，稱為脂肪紋，肉質(zhì)甚為柔軟。,。,肉品的規(guī)格和分類,23,肉品的規(guī)格和分類,我國(guó)的牛肉稱謂分為兩種：黃牛黃牛鮮嫩度優(yōu)于水牛，燉、燜、炒、煮、煎、炸皆可，用途廣泛。水牛水牛肉質(zhì)纖維較堅(jiān)韌，縮水率高，適合于煲湯。,肉品管理,24,肉品的規(guī)格和分類,B.牛肉的烹調(diào)方法:1）牛胸脯含較多軟骨及脂肪,最適合蒸、煮。2）牛胸骨花肉紋特多，肉質(zhì)嫩而味美，適合燒、鋦、煎用。3）T菇骨扒肉質(zhì)幼嫩，花肉紋特別多適合煎炸用。4）西冷扒骨少柔嫩，脂肪多，適合煎烤用。5）尾龍扒脂肪低，肉質(zhì)佳，適合煎、烤或日式火鍋。,肉品管理,25,6）牛柳嫩滑而脂肪低，煎炸烤鋦同樣適宜。7）牛脾肉適合各種煮法，但煮用前應(yīng)先打其肉。8）牛腩肉質(zhì)較粗但肉味香濃，最適合用來(lái)燉。9）牛肉脂肪與瘦肉相間，肉質(zhì)不及其他部分幼嫩，適合蒸等做法。10）腰柳肉質(zhì)嫩、肉味佳，適合炒、煲湯用。,肉品的規(guī)格和分類,肉品管理,26,肉品的規(guī)格和分類,三.羊肉羊分為山羊和綿羊，其實(shí)衡量也的個(gè)歲大小是以牙齒數(shù)目來(lái)作為計(jì)算準(zhǔn)則的。其中：幼羊從出生至十二個(gè)月，通常只有乳牙沒(méi)有恒齒。成羊十二個(gè)月至二歲，它的恒齒不超過(guò)兩只。老羊兩歲以上，牙齒超過(guò)兩個(gè)以上。山羊較中性，食用方法多。像燉、煮、炒、紅燒、涮等都可以。綿羊綿羊燒味重，燒煮時(shí)要用蘿卜先焯水。一般以紅燒為主。,肉品管理,27,肉品的規(guī)格和分類,四.肉禽類雞童子雞、草雞、三黃雞、烏骨雞、白拉克雞、野山雞、分割雞。A.童子雞出生幾個(gè)月的幼雞，性溫肉嫩，燒烤時(shí)間短。B.草雞已成熟的母雞，燉煮約一個(gè)半小時(shí)以上，具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。C.三黃雞黃嘴、黃腳、黃肚，是當(dāng)?shù)剞r(nóng)村的一種家庭放養(yǎng)雞。特點(diǎn)肉質(zhì)鮮嫩，肥而不膩，燒煮快，適宜做白斬雞。,肉品管理,28,肉品的規(guī)格和分類,D.烏骨雞毛白、肉質(zhì)較緊、味甘，可做藥用材料。E.白拉克雞雜交而成，生成周期短，價(jià)廉肉嫩，燒煮時(shí)間短，欠鮮味，營(yíng)養(yǎng)成分低。F.野山雞自然野生而成，色五彩，觀賞性、實(shí)用性兼而有之，如配以當(dāng)歸等藥材燉煮，滋補(bǔ)性強(qiáng)。G.分割雞將雞不同部位加以切割分類包裝成散賣，方便各消費(fèi)層。其主要品項(xiàng)有：雞大腿、雞翅、中翅、翅膀、雞胸肉等。,肉品管理,29,肉品的規(guī)格和分類,鴨圈養(yǎng)鴨、放養(yǎng)鴨、野鴨、分割鴨、老鴨。A.圈養(yǎng)鴨一般以家養(yǎng)為主，喂食，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般。B.放養(yǎng)鴨集體喂養(yǎng)，時(shí)段性放生于河中，也可自己覓食，肉質(zhì)較鮮嫩，性溫、降火。C.野鴨色彩鮮艷，肉嫩喂鮮，性溫低脂，若配以中藥材燉煮具有滋補(bǔ)及醫(yī)療價(jià)值。,肉品管理,30,肉品的規(guī)格和分類,D.老鴨老鴨分兩種：一種是自然生長(zhǎng)，另一種的特點(diǎn)是體小肉精，若配以筍干、菌菇等付料燉煮則味更鮮美，并具一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。E.分割鴨將鴨以不同部位切割分類包裝散賣，方便各種消費(fèi)需求，其主要產(chǎn)品有：鴨頭、鴨翅膀、舌、鴨胸、鴨腿、鴨掌等。F.加工對(duì)于自行分割上柜散賣的禽類商品定價(jià)有較大的可塑性，一定要把握好分寸，要有戰(zhàn)略眼光，不能光求短期效利而不看長(zhǎng)遠(yuǎn)。,肉品管理,31,肉類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,肉類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：肉食提供人類每日所需的豐富營(yíng)養(yǎng)包括脂肪、維他命、熱量、膽固醇和礦物質(zhì)等。肉品營(yíng)養(yǎng)豐富：肉品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、熱量，是人體所需動(dòng)物性蛋白質(zhì)的主要共給來(lái)源，也是活力的源泉：30克肉品含7克蛋白質(zhì)、3克脂肪、73克熱量。肉品食用種類繁多：一般人食用的肉品主要有豬肉、牛肉、雞肉等畜產(chǎn)品及雞、鴨、鵝等家禽。但生活習(xí)慣對(duì)其消耗量不一樣。,肉品管理,32,肉類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,生活水平提高，肉品消耗量大增：隨著國(guó)民收入的增長(zhǎng)，人民越來(lái)越注意營(yíng)養(yǎng)的攝取，致使肉類銷量有顯著提高的趨勢(shì)。提供消費(fèi)者安全而衛(wèi)生的肉品：由于肉品是微生物生長(zhǎng)繁殖的培養(yǎng)基，本身酵素會(huì)隨溫度上升而提高。肉品的鮮度維持較為困難，因此在低溫狀況下運(yùn)輸、處理、販賣，并杜絕污染源，是維護(hù)肉品品質(zhì)的最佳方法。,肉品管理,33,一.容易變色二.細(xì)菌繁殖容易三.肉汁容易滲出四.畜肉須經(jīng)熟成處理增進(jìn)嫩度,肉品特性,34,肉色容易變色：肉中的肌紅蛋白+氧肌紅蛋白+變性肌紅蛋白，二氧化鐵變成三氧化鐵導(dǎo)致變紅。屠宰后成為商品時(shí)：呈紫紅色與空氣短暫接觸后：呈鮮紅色肉品放久后，此時(shí)肉質(zhì)已變：呈褐色肉品已發(fā)生腐?。撼示G色細(xì)菌繁殖容易：以肉品中含有一個(gè)細(xì)菌，在三日間增殖數(shù)目為例：在0狀態(tài)下，增殖為24個(gè)，肉品風(fēng)味變差，外在鮮紅色消失。在5狀態(tài)下，增殖為10000個(gè),有臭味發(fā)生,肉色變褐或變黑.在10狀態(tài)下,增殖到1000000個(gè),肉質(zhì)腐敗,易造成中毒.,肉品特性,35,肉汁容易滲出:肉品風(fēng)味變差的最主要原因是肉汁流失。肉汁流失的原因：1.屠宰前屠體受到緊迫；2.環(huán)境溫度不穩(wěn)。畜肉需經(jīng)熟成處理增進(jìn)嫩度：熟成的定義：熟成肉品在控制溫度、濕度的條件下保存處理。,肉品特性,36,鮮度管理方法,一.慎選原料廠商。二.以冷凍、冷藏車運(yùn)輸原料（-18和-2）三.以冷凍、冷藏方式儲(chǔ)存原料、半成品及成品（-18和0），家畜先敷冰，庫(kù)存商品須隔墻5CM以利循環(huán)。四.處理宜迅速，盡量減少暴露室溫的時(shí)間。五.處理室溫的溫度宜控制在12-18以下。六.以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉品原料及成品減少水份蒸發(fā)。七.控制展示柜的溫度（-18-2）。八.適當(dāng)?shù)年惲懈叨龋瑑蓪訛橄蓿紤]冷風(fēng)供應(yīng)）。九.營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中或營(yíng)業(yè)后均應(yīng)檢查鮮度。十.減少污染源：設(shè)備、加工場(chǎng)和個(gè)人衛(wèi)生。十一.以冷鹽水機(jī)處理禽肉及內(nèi)臟（0.8%）15-20分鐘。十二.包裝成品內(nèi)可適當(dāng)充填其他氣體（80%氧+20%二氧化碳+氮）或抽成真空狀態(tài)以延長(zhǎng)商品壽命。,37,鮮度管理方法,以冷凍、冷藏車運(yùn)輸原料冷凍肉品原料冷凍車運(yùn)輸（溫度-18以下）冷藏肉品原料冷藏車運(yùn)輸（溫度在2以下）注：車箱要保持清潔，家畜肉品原料須在敷冰塊。以冷凍、冷藏方式儲(chǔ)存原料、半成品及成品冷凍肉品原料溫度應(yīng)在-18左右的冷凍庫(kù)儲(chǔ)存。冷藏肉品原料溫度應(yīng)在0左右冷藏庫(kù)中貯存。冷藏禽肉原料儲(chǔ)存前應(yīng)先予敷冰。,鮮度管理,38,鮮度管理方法,處理宜迅速，盡量減少暴露室溫的時(shí)間處理時(shí)要掌握好時(shí)間，避免肉品中心溫度回升。如有延遲情況發(fā)生，須先送回冷藏庫(kù)做降溫處理。處理室溫度宜控制在18以下在越低室溫下處理是維護(hù)肉品鮮度的良好方法。在加工人員能夠支持的限度內(nèi)最好將處理室溫度降低。,鮮度管理,39,鮮度管理方法,產(chǎn)品的儲(chǔ)存與銷售分裝原料肉時(shí)需以保鮮紙包裝后再予儲(chǔ)存。如為保護(hù)及固定成品，可以保鮮膜包裝后再予儲(chǔ)存或銷售。,鮮度管理,40,鮮度管理方法,控制展示柜的溫度冷凍形態(tài)成品冷凍展示柜溫度控制在-18以下。冷藏形態(tài)成品冷藏展示柜溫度控制在-2-0之間。,鮮度管理,41,慎選原料廠商,牛、羊肉的冷凍原料宜選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商。豬、家禽肉等冷藏原料肉，需選擇有優(yōu)良品種原料的肉品的廠商。,鮮度管理,42,肉類商品的貨架期,43,白條分