米粉用稻谷編制說明

1 米粉用稻谷  編制說明  湖北省糧油食品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)中心   2 一、  工作 基本情況  1 項(xiàng)目背景和來源  水稻是我國(guó)的主要糧食作物 ， 國(guó)內(nèi)南方地區(qū)大米消費(fèi)約占口糧的 80%，且主要消費(fèi)品種為秈米。 為發(fā)展稻米精深加工技術(shù)，延長(zhǎng)稻米生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)鏈，提高稻米生產(chǎn)的附加值，就需要根據(jù)不同用途，使用不同品質(zhì)的稻米。 稻米中的蛋白質(zhì)不能像面粉中的可以形成面筋網(wǎng)絡(luò)，米粉生產(chǎn)只能依靠大米淀粉糊化回生后所產(chǎn)生的抗拉強(qiáng)度。 因此 米粉的品質(zhì)及性質(zhì)主要來自大米淀粉的行為表現(xiàn)，目前已普遍認(rèn)為直鏈淀粉含量較 高的稻米品種 秈稻，適合于制作米粉。 對(duì)于米粉用稻谷中，早秈米所占市場(chǎng)較大，早秈稻谷生長(zhǎng)期較短、收獲期較早，一般米粒腹白較大，角質(zhì)部分較少。 就食用品質(zhì)而言， 其食味品質(zhì)不好 。 早秈稻的特點(diǎn)使它成為加工米粉的優(yōu)質(zhì)原料， 因此 對(duì)其進(jìn)行深加工 ， 提高稻米的附加值是一條出路 。 然而，米粉的加工對(duì)原料有一定的要求，并不是所有的早秈稻米都適合制作米粉，因此探討米粉原料品質(zhì)特性、找出米粉加工原料關(guān)鍵指標(biāo)及指標(biāo)閾值對(duì)米粉生產(chǎn)原料選擇起著主導(dǎo)性作用。  目前我國(guó)尚未有依據(jù)稻谷的不同用途細(xì)化制定相關(guān)稻谷標(biāo)準(zhǔn)，米粉加工企業(yè)對(duì)原料的 選擇多是依 據(jù)已有經(jīng)驗(yàn)或在大批量生產(chǎn)前對(duì)原料進(jìn)行模擬加工測(cè)試 ， 多是利用當(dāng)?shù)刭Y源就近選取米粉加工的稻谷原料。在加工過程中更多考慮的是原料的成本，當(dāng)原料質(zhì)量達(dá)不到米粉后期制作要求時(shí)，就存在為改進(jìn)口感超范圍和超量使用工業(yè)原料和食品添加劑的情況。制定米粉用稻谷標(biāo)準(zhǔn)，將有利于加工企業(yè)選取合適的加工原料，從而降低米粉食用安全的風(fēng)險(xiǎn)。 推動(dòng)米粉 用稻谷 標(biāo)準(zhǔn)化可以 為米粉加工企業(yè)提供原料采集的參考依據(jù)，減少原料選擇時(shí)的盲目性和因選擇原料造成的產(chǎn)品品質(zhì)的不穩(wěn)定性。 制定 米粉用稻谷 標(biāo)準(zhǔn) ， 有利于企業(yè)選取適宜的加工原料，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量 ， 可為米粉 加工行業(yè)的發(fā)展提供技術(shù)支撐，有利于我國(guó)稻米產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展和提高稻米加工的附加值。   米粉用稻谷 標(biāo)準(zhǔn)是湖北省糧油食品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)中心、 等單位共同合作完成。 在開展 糧食公益性行業(yè)科研專項(xiàng) 商品糧油品質(zhì)資源及加工用途數(shù)據(jù)庫研究 稻谷 （課題編號(hào)： 201313006課題研究中， 我們用湖北、江西的秈稻谷樣品制作的 米粉條感官評(píng)分與稻谷的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，得到米粉的 綜合評(píng)分的敏感指標(biāo) ，用以指導(dǎo)米粉用稻谷的篩選。   3 2 主要工作過程  根據(jù)糧食公益性行業(yè)科研專項(xiàng)商品糧油品質(zhì)資源及加工用途數(shù)據(jù)庫研究 稻谷（課題編 號(hào)： 201313006開展了稻谷樣品的采集、米粉樣品的制備 和食味品質(zhì)的評(píng)價(jià)等各項(xiàng)工作。通過對(duì) 稻谷各項(xiàng)指標(biāo)和米粉食味品質(zhì)的分析 ， 找出稻米品質(zhì)指標(biāo)對(duì)米粉質(zhì)量影響的關(guān)鍵因子， 形成了 米粉用稻谷 標(biāo)準(zhǔn)討論稿。  料收集  標(biāo)準(zhǔn)起草組于 2013 年開始啟動(dòng)研究和 標(biāo)準(zhǔn)制定 工作， 首先 較為系統(tǒng)的查詢了 涉及 米粉 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 和 米粉食味 評(píng)價(jià) 體系的 相關(guān)研究 資料。  案制定  依據(jù)課題的研究計(jì)劃，制定了標(biāo)準(zhǔn)編制方案 （包括收集樣品， 制備米粉進(jìn)行品評(píng)，敏感指標(biāo)的確定 等） 。  品采集  主要采集湖北地區(qū)、江西地區(qū) 2014 年、 2015 年產(chǎn)早秈稻 谷 樣品 。  感指標(biāo)的篩選  主要研究米粉 感官評(píng)價(jià)和稻谷各項(xiàng) 理化 指標(biāo)的關(guān)系，分析米粉用稻谷的特征指標(biāo)及其范圍值 。  準(zhǔn) 編制  編寫標(biāo)準(zhǔn)討論稿 ，提交技術(shù)委員會(huì)討論 ；編寫標(biāo)準(zhǔn)送審稿和編制說明，征求有關(guān)部門及專家意見。  二、  標(biāo)準(zhǔn)編制原則和確定標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容  1 標(biāo)準(zhǔn)編制原則   米粉用稻谷 是一項(xiàng)建立在科學(xué)研究基礎(chǔ)上，為 稻米育種者、種植者、加工者 及消費(fèi)者等提供科學(xué)的評(píng)定 米粉專用稻谷 的一 項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn) 制定過程中主要按照  準(zhǔn)化工作導(dǎo)則   第 1 部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫 的要求進(jìn)行 編寫 。  2 標(biāo)準(zhǔn)的 主要 內(nèi)容和 依據(jù)   用 范圍  本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了 米粉用稻谷的相關(guān)術(shù)語和定義、分類、質(zhì)量要求和衛(wèi)生要求、 4 檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，以及包裝、儲(chǔ)運(yùn)和運(yùn)輸要求 。  本標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)定的 適用 范圍是 收購(gòu)、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、加工和銷售的米粉用商品稻谷 。  范性引用文件  將本標(biāo)準(zhǔn)中涉及引用的其他標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范。  語和定義  本標(biāo)準(zhǔn)參照了米粉地方標(biāo)準(zhǔn)對(duì)米粉和米粉用稻谷做出了定義，其他涉及的術(shù)語和定義與 350 稻谷 相同。  量要求  米粉用稻谷的質(zhì)量 指標(biāo)共設(shè) 10 個(gè)項(xiàng)目，包括直鏈淀粉含量、堊白度、出糙率、米粉食味評(píng)分、雜質(zhì)、水分、谷外糙米、黃粒 米、互混率和色澤、氣味。其中直鏈淀粉含量和堊白度做為分級(jí)指標(biāo)。  級(jí)指標(biāo)的確定  我們 以 2014 年湖北早秈稻谷及江西早秈稻谷為主，制作成鮮濕米粉條， 首先 完善 了 壓榨型鮮濕米粉條實(shí)驗(yàn)室制作方法 和米粉條感官評(píng)價(jià)體系，對(duì)制作的鮮濕米粉條進(jìn)行評(píng)分。同時(shí)對(duì)米粉用稻谷的碘藍(lán)值 、米湯固形物、直鏈淀粉、蛋白質(zhì)、膠稠度、水溶性蛋白、脂肪酸值、 化特性、堊白粒率、堊白度以及長(zhǎng)寬比進(jìn)行了檢測(cè) 。 通過利用米粉條 感官 評(píng)分與米粉用稻谷的指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析得到米粉條 感官 評(píng)分的敏感指標(biāo)。  首先 對(duì) 2014 年湖北地區(qū) 58 個(gè)早秈樣品 和江西 28 個(gè)早秈樣品進(jìn)行米粉條的制作 并對(duì)其進(jìn)行人員品嘗，品嘗得分見 表 1。  表 1 品嘗得分表  編號(hào)  米粉感官評(píng)分  編號(hào)  米粉感官評(píng)分  編號(hào)  米粉感官評(píng)分  編號(hào)  米粉感官評(píng)分  11  12  13  15  16 17  18 19 20 21 22 23  5 64 24 65 26 1  2  3  4  6  7  8    9    注： P 代表湖北早秈稻谷， A 代表江西早秈稻谷。  接著對(duì)米粉用稻谷的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)， 將湖北 2014 年 30 個(gè)早秈樣品和江西 28 個(gè)早秈樣品制成的 米粉的 感官 評(píng)分與 稻谷有關(guān) 指標(biāo)的相關(guān) 性 進(jìn)行 分析 。結(jié)果見表 2。  表 2 米粉條感官評(píng)分與稻谷有關(guān) 指標(biāo) 的相關(guān)性  堊白粒率  膠稠度  米湯固形物  長(zhǎng)寬比  感官 評(píng)分  相關(guān)性    著性  鏈淀粉  蛋白質(zhì)  水溶性蛋白  碘藍(lán)值  感官 評(píng)分  相關(guān)性      顯著性  低粘度  堊白度  最終粘度  回生值  感官 評(píng)分  相關(guān)性         顯著性  峰 時(shí)間  衰減值  峰值粘度  糊化溫度  感官 評(píng)分  相關(guān)性        顯著性  表 2 可知 ， 米粉的感官 評(píng)分的敏感指標(biāo) 分別為 ：直鏈淀 粉（ 碘藍(lán)值（ 低粘度（ 衰減值（ 最終粘度（ 回生值（  出峰 時(shí)間（ 糊化溫度（ 堊白粒率（ 和堊白度 （ 。 利用 件對(duì)這些評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析， 相關(guān)矩陣的特征 值 和累積貢獻(xiàn)率如 表 3， 由表 3可知 ，前 3 個(gè)特征 值 的累積貢獻(xiàn)率達(dá)到  因此剔除其他 6 個(gè)主成份 。 相應(yīng)的因子載荷矩陣如 表 4。  表 3 主成分分析 結(jié)果  解釋的總方差  成份  初始特征值  提取平方和載入  合計(jì)  方差的  % 累積  % 合計(jì)  方差的  % 累積  % 1 6 2  756    5   6   7   8 403   9   表 4 相應(yīng)的因子載荷矩陣  成分  1 2 3 891 632 699 842 065 124 817 243 896 853 674 694 據(jù)米粉廠的調(diào)研情況和 考慮到 實(shí)際測(cè)試情況， 最終 以直鏈淀 粉和堊白度 作為分級(jí)指標(biāo)。  標(biāo)值的確定  將米粉 感官 評(píng)分 設(shè) 為三個(gè)等級(jí)，分別設(shè)置 80 分、 70 分、 60 分。據(jù)此對(duì)部分樣品進(jìn)行劃分， 部分樣品的米粉感官評(píng)分和稻谷質(zhì)量指標(biāo)值見表 5。  表 5 樣品感官 評(píng)分 和質(zhì)量指標(biāo)值  樣品編號(hào)  直鏈淀粉  堊白度  感官評(píng)分  直鏈淀粉區(qū)間  堊白度區(qū)間  等 級(jí)  級(jí)  38 27 26 1 級(jí)  24 65 20 級(jí)  7 52 16 22 0 三級(jí)  21 60 7 三級(jí)  25 24 據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果將直鏈淀粉和堊白度作為等級(jí)指標(biāo)，一級(jí)為直鏈淀粉含量 堊白度 25%；二級(jí)設(shè)為直鏈淀粉含量 堊白度 12%25%；三級(jí)設(shè)為直鏈淀粉含量 堊白度 25%。  他指標(biāo)值的確定  其他質(zhì)量指標(biāo)包括雜質(zhì)、水分、谷外糙米、黃粒米、互混率和色澤氣味均按照 350 稻谷 的要求設(shè)置。  生要求  考慮到是用于加工米粉的稻谷，衛(wèi)生要求 按 715 糧食衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn) 和762 食品中污染物限量 及國(guó)家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行 ； 植物檢疫按 國(guó)家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行 。  驗(yàn)方法  標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所有指標(biāo)的檢驗(yàn)方法都作了明確規(guī)定， 按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法檢驗(yàn)，其中米粉 食味評(píng)分按 壓榨型鮮濕米粉食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法執(zhí)行。  驗(yàn)規(guī)則  檢驗(yàn)規(guī)則包括檢驗(yàn)的一般規(guī)則、檢驗(yàn)批和判定規(guī)則，并對(duì)其作出說明。  簽標(biāo)識(shí)  對(duì)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)作出了具體規(guī)定，與 350 稻谷 標(biāo)準(zhǔn)保持一致，同時(shí)增加了可追溯性的要求。  裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸  與 350 稻谷 標(biāo)準(zhǔn)保持一致。   8 三、  采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)