【畢業(yè)學(xué)位論文】（Word原稿）我國(guó)肉和肉制品加工標(biāo)準(zhǔn)體系農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程研究碩士論文

密級(jí)： 論文編號(hào)： 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 學(xué)位論文 我國(guó) 肉和肉制品加工標(biāo)準(zhǔn)體系研究 on I on I 摘 要 肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)落后不僅嚴(yán)重影響我國(guó)肉與肉制品的國(guó)際市場(chǎng)開拓，而且制約國(guó)內(nèi)消費(fèi)者肉與肉制品安全與優(yōu)質(zhì)消費(fèi)發(fā)展。針對(duì)這一問題，本論文 系統(tǒng)研究了 標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)肉和肉制品加工 發(fā)展 的作用 ， 國(guó)際組織 與發(fā)達(dá)國(guó)家 肉和肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系的組成、結(jié)構(gòu)、特點(diǎn) ， 我國(guó) 已有 肉和肉制品加工 標(biāo)準(zhǔn)體系 結(jié)構(gòu) 、 組成 與存在問題， 應(yīng)建 標(biāo)準(zhǔn)體系框架、體系表與發(fā)展 計(jì)劃。論文研究對(duì)我國(guó)構(gòu)建目標(biāo)明確、結(jié)構(gòu)合理、科學(xué)實(shí)用的肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系具有重要參考價(jià)值與指導(dǎo)意義。 對(duì)由 117 項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和 216 項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)組成的現(xiàn)有體系 研 究發(fā)現(xiàn)，我國(guó)肉和肉制品標(biāo)準(zhǔn)存 在著 標(biāo)準(zhǔn)交叉重復(fù)，技術(shù)指標(biāo)要求不一；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)方法不配套；標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)效性和可操作性差；肉和肉制品 貯藏、運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量不足 ； 重金屬、農(nóng)藥、獸藥等有毒有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)不接軌等 不足， 肉和肉制品加工 標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)和發(fā)展中缺乏系統(tǒng)性、協(xié)調(diào)性和統(tǒng)一性 。 遵循標(biāo)準(zhǔn)化的原理及標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建的基本原則，借鑒相關(guān)國(guó)際組織及發(fā)達(dá)國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn) 體系建設(shè)經(jīng)驗(yàn) 下 ， 結(jié)合我國(guó)肉類加工及出口現(xiàn)狀， 在現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)體系基礎(chǔ)上 構(gòu)建 了肉和肉制品加工標(biāo)準(zhǔn)體系由標(biāo)準(zhǔn)層次、加工過程要素、加工產(chǎn)品門類組成的三維框架 圖，提出了 由 331 項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn) 目錄 組成標(biāo)準(zhǔn)體系表，覆蓋了肉和肉制品加工全程 。 系統(tǒng)研究了我國(guó)肉與肉制品加工發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)化需求態(tài)勢(shì)，對(duì)現(xiàn)有 117 項(xiàng) 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 逐項(xiàng)進(jìn)行 科學(xué)性、 協(xié)調(diào)性、 實(shí)用性、可操作性 評(píng) 價(jià) ，提出了有關(guān) 標(biāo)準(zhǔn)的繼續(xù)有效、 修訂、合并、廢止等處理意見 與 21 項(xiàng)急需制定標(biāo)準(zhǔn)目錄， 提出了 我國(guó)肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn) 近 3的發(fā)展 計(jì)劃草案 ， 為編制中長(zhǎng)期規(guī)劃提供一個(gè)可靠的技術(shù)依據(jù) 。 關(guān)鍵 詞 肉 肉制品 標(biāo)準(zhǔn)體系 標(biāo)準(zhǔn)化 he of of of In to of of of by in of be be to be By of 17 16 it in of of of of of of as of in of of be of of to of of of of of of of of s of of on be 31 of of of of of 17 of in s 17 1 of to be in of 5 錄 第一章 緒論 . 1 究背景 . 1 內(nèi)外肉和肉制品加工標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)狀 . 1 內(nèi)外肉和肉制品加工標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展趨勢(shì) . 3 究目的和意義 . 3 究思路與技術(shù)路線 . 4 要研究?jī)?nèi)容 . 5 第二章 肉和肉制品標(biāo)準(zhǔn)化及標(biāo)準(zhǔn)體系的概念與理論研 究 . 6 準(zhǔn)化及標(biāo)準(zhǔn)體系 . 6 準(zhǔn) . 6 準(zhǔn)化 . 6 準(zhǔn)體系和標(biāo)準(zhǔn)體系表 . 7 和肉制品分類 . 7 的分類 . 7 制品的分類 . 8 準(zhǔn)體系的特征和屬性 . 8 準(zhǔn)體系的目標(biāo)性 . 8 準(zhǔn)體系的整體性 . 9 準(zhǔn)體系的系統(tǒng)性 . 9 準(zhǔn)體系的科學(xué)性 . 9 準(zhǔn)體系的可分割性 . 9 準(zhǔn)體系的相關(guān)性 . 9 準(zhǔn)體系的動(dòng)態(tài)性 . 10 準(zhǔn)體系的空間結(jié)構(gòu)三維性 . 10 和肉制品標(biāo)準(zhǔn)化和標(biāo)準(zhǔn)的作用 . 10 準(zhǔn)可以增強(qiáng)我國(guó)肉品非關(guān)稅壁壘 . 10 準(zhǔn)是制定產(chǎn)業(yè)政策的依據(jù) . 11 準(zhǔn)是肉品進(jìn)行質(zhì)量認(rèn)證和質(zhì)量體系認(rèn)證的依據(jù) . 11 準(zhǔn)化可以提高肉類產(chǎn)品質(zhì)量和增強(qiáng)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力 . 11 準(zhǔn)化是科技成果轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力的橋梁 . 12 準(zhǔn)化是肉類加工規(guī)范化的 有效手段 . 12 第三章 國(guó)外肉和肉制品加工標(biāo)準(zhǔn)體系研究 . 13 際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ 和肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系特點(diǎn) . 13 際食品法典委員會(huì) (和肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系特點(diǎn) . 14 洲肉和肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系特點(diǎn) . 15 國(guó)肉和肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系特點(diǎn) . 17 準(zhǔn)與法規(guī)制定分工明確 . 17 態(tài)管理標(biāo)準(zhǔn)體系 . 18 準(zhǔn)法規(guī)的應(yīng)用程度高 . 18 品分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)操作實(shí)用性強(qiáng) . 18 本肉和肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系特點(diǎn) . 19 拿大肉和肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系特點(diǎn) . 20 外標(biāo)準(zhǔn)體系的發(fā)展趨勢(shì) . 21 驗(yàn)與啟示 . 22 準(zhǔn)體系覆蓋肉和肉制品加工全過程 . 22 準(zhǔn)體系制定程序嚴(yán)格，注重與國(guó)際接軌 . 22 準(zhǔn)體系系統(tǒng)化、法律化 . 23 準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)合理 . 23 第四章 我國(guó)肉和肉制品加工標(biāo)準(zhǔn)體系研究 . 24 國(guó)肉和肉制品加工的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展歷程 . 24 國(guó)肉和肉制品加工標(biāo)準(zhǔn)體系的現(xiàn)狀 . 25 國(guó)肉和肉制品加工標(biāo)準(zhǔn)體系存在的主要問題 . 28 準(zhǔn)體系覆蓋加工過程要素的不夠全面 . 28 準(zhǔn)體系不配套 . 29 準(zhǔn)存在著交叉重復(fù) . 29 準(zhǔn)體系覆蓋加工產(chǎn)品門類不全 . 30 準(zhǔn)體系中的保障全過程質(zhì)量控制的標(biāo)準(zhǔn)不完善 . 30 準(zhǔn)水平總體不高，操作性和實(shí)用性需提高 . 30 準(zhǔn)體系存在問題分析 . 31 準(zhǔn)化多頭管理，部門職責(zé)交叉 . 31 準(zhǔn)制修訂程序不規(guī)范 . 31 準(zhǔn)信息交流不通暢 . 32 準(zhǔn)體系建設(shè)參與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)競(jìng)爭(zhēng)和合作不夠 . 32 肉類加工標(biāo)準(zhǔn)化相配套的檢驗(yàn)和認(rèn)證工作不完善 . 32 第五章 我國(guó)肉和肉制品加工標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建研究 . 34 和肉制品加工標(biāo)準(zhǔn)體系建立的目標(biāo) . 34 和肉制品加工標(biāo)準(zhǔn)體系建立的原則 . 35 V 學(xué)性 . 35 進(jìn)性 . 35 面性 . 36 統(tǒng)性 . 36 場(chǎng)優(yōu)先 . 36 和肉制品加工標(biāo)準(zhǔn)體系的框架構(gòu)建 . 36 和肉制品加工標(biāo)準(zhǔn)體系框架 . 37 和肉制品加工標(biāo)準(zhǔn)體系框架圖 . 39 準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)的特點(diǎn) . 40 品安全標(biāo)準(zhǔn)是肉和肉制品加工標(biāo)準(zhǔn)體系的主線 . 40 準(zhǔn)體系框架圍繞貿(mào)易需要 . 40 準(zhǔn)體系覆蓋肉類加工全程的三維結(jié)構(gòu) . 41 和肉制品加工標(biāo)準(zhǔn)體系表 . 41 準(zhǔn)體系表的編制方法 . 41 準(zhǔn)體系的編號(hào) . 41 準(zhǔn)體系表的形式與內(nèi)容 . 42 準(zhǔn)體系表組成 . 42 國(guó)肉和肉制品加工標(biāo)準(zhǔn)體系實(shí)施建議 . 42 第六章 肉和肉制品加工國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展計(jì)劃 . 55 和肉制品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià) . 55 和肉制品加工國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展計(jì)劃的框架與內(nèi)容 . 57 展計(jì)劃的框架 . 57 展計(jì)劃的內(nèi)容 . 57 和肉制品加工國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展計(jì)劃建議 . 58 結(jié)論及展望 . 63 附錄 1 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)綜合目錄 . 64 附錄 2 肉和肉制品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)目錄 . 64 附錄 3 農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)目錄 . 67 附錄 4 國(guó)家質(zhì)量檢驗(yàn)檢疫總局標(biāo)準(zhǔn)目錄 . 68 附錄 5 商業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)目錄 . 71 附錄 6 輕工部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)目錄 . 71 錄 7 國(guó)家肉和肉制品標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)表 . 73 參考文獻(xiàn) . 75 致 謝 . 79 作者簡(jiǎn)歷 . 80 文縮略表 英文縮寫 英文全稱 中文名稱 國(guó)農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品銷售局 品法典會(huì)委員會(huì) 國(guó)疾病管制中心 國(guó)聯(lián)邦法典 國(guó)商業(yè)部 生與人類服務(wù)部 合國(guó)糧農(nóng)組織 品和藥物管理局 品安全管理體系 好生產(chǎn)規(guī)范 害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) 際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)盟 際標(biāo)準(zhǔn)化組織 本農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 際有機(jī)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì) 拿大國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系 界動(dòng)物衛(wèi)生組織 施動(dòng)植物衛(wèi)生檢疫措施的協(xié)議 to 術(shù)性貿(mào)易壁壘 國(guó)農(nóng)業(yè)部 界衛(wèi)生組織 界貿(mào)易組織 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 碩 士學(xué)位論文 第一章 緒論 1 第一章 緒論 究背景 加入 味著我國(guó)全面融入全球經(jīng)濟(jì)， 肉 和肉 制 品全方位進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)。這一方面意味著我國(guó) 肉類 面臨的關(guān)稅和配額等方面的貿(mào)易壁壘將減少，但另一方面也意味著我國(guó) 肉類 面臨的技術(shù)認(rèn)證和安全標(biāo)準(zhǔn)等將大大增加，也就是越來(lái)越高的技術(shù)性貿(mào)易壁壘。 日益嚴(yán)重的技術(shù)壁壘對(duì)我國(guó)肉類走向世界已構(gòu)成了現(xiàn)實(shí)威脅 ， 我國(guó) 肉類 要在國(guó)際市場(chǎng)上擴(kuò)大自己的市場(chǎng)份額，必須沖破新的貿(mào)易壁壘。 經(jīng)濟(jì)全球化把國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)提到空前的高度，使其成為國(guó)際貿(mào)易規(guī)則的重要組成部分，成為世界經(jīng)濟(jì)有序發(fā)展的必備條件。當(dāng)今世界已進(jìn)入國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)制約國(guó)際市場(chǎng)的新時(shí)代。這就意味著，如果本國(guó)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)或標(biāo)準(zhǔn)被國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)采用，該產(chǎn)品則 可在世界市場(chǎng)廣泛銷售，獲得國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)。 隨著肉類食品安全事件的出現(xiàn)，國(guó)際組織及發(fā)達(dá)國(guó)家為此已經(jīng) 制定了配套性、系統(tǒng)性、先進(jìn)性、實(shí)用性較強(qiáng)的 肉和肉制品加工 標(biāo)準(zhǔn)體系 ，而且制定的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的目的明確，與法律、法規(guī)緊密結(jié)合，先進(jìn)實(shí)用，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)的配套措施健全。 我國(guó)是世界肉類生產(chǎn)大國(guó)，由 于我國(guó)肉 和肉制品 加工標(biāo)準(zhǔn)體系 落后，限制了我國(guó)肉類產(chǎn)品出口，造成肉類食品安全事件出現(xiàn)，嚴(yán)重影響了我國(guó)肉類國(guó)際形象。 因此 ，我國(guó)亟需建立一個(gè) 指導(dǎo)和規(guī)范肉類食品生產(chǎn)加工、滿足國(guó)內(nèi)外銷售需要、能與國(guó)際很好接軌的科學(xué)、完善、實(shí)用的肉類加工標(biāo)準(zhǔn)體系。 內(nèi)外肉和肉制品加工 標(biāo)準(zhǔn)化 現(xiàn)狀 歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家肉類工業(yè)發(fā)展各具特色，總體上呈現(xiàn) 產(chǎn)品加工 機(jī)械化 ，生產(chǎn)企業(yè) 規(guī)?；?，加工工藝 規(guī)范化 ，組織管理 集團(tuán)化 ， 產(chǎn)品種類多樣 化 ，產(chǎn)品安全質(zhì)量控制嚴(yán)格 等 特點(diǎn)。 其 標(biāo)準(zhǔn)化的 產(chǎn)品不僅用于滿足國(guó)內(nèi)需要，而且在國(guó)際市場(chǎng)上也占有舉足輕重的 地 位 。 如美國(guó)、澳大利亞、加拿大三國(guó)牛肉出口 總 量已占到世界各國(guó)牛肉出口 總 量 的三分之一； 荷蘭、比利時(shí)、丹麥已成為世界豬肉及培根出口貿(mào)易大國(guó) 63。在 國(guó)外 ， 市場(chǎng)上流通的肉和肉制品已基本是冷鮮肉、預(yù)制 品及火腿、培根、灌腸、發(fā)酵香腸等制品，肉類加工轉(zhuǎn)化程度已達(dá) 40%以上，產(chǎn)品種類已達(dá)幾千種。 我國(guó) 既 是肉類生產(chǎn)大國(guó)， 又 是肉類消費(fèi)大國(guó)。 據(jù)資料顯示， 2005 年全國(guó)肉類總產(chǎn)量達(dá)到7743 萬(wàn)噸。其中豬肉為 5010 萬(wàn)噸，牛肉為 711 萬(wàn)噸，羊肉 435 萬(wàn)噸，禽肉 1464 萬(wàn)噸 63。 產(chǎn)品形態(tài)以 熱鮮肉為主（占 75%以上），部分 為 冷凍肉（占 25%） 和 少量冷卻肉（占 5%左右）。1982 年以來(lái)， 我國(guó)肉制品 在產(chǎn)量和品種上有了很大的變化。 到 2005 年我國(guó)加工 肉制品品種已達(dá) 500 余種 。 在北京、 上海等大城市超市 中 常見肉制品種類已達(dá) 200 余種 。 我 國(guó)傳統(tǒng)肉類制品 如 醬鹵制品、熏燒烤制品、中式香腸等 產(chǎn)品市場(chǎng)暢銷， 民族傳統(tǒng)肉 制 品占到 60%以上 。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 碩 士學(xué)位論文 第一章 緒論 2 全聚德的烤鴨、老唐烤雞、德州扒雞、金華火腿、無(wú)錫排骨、鎮(zhèn)江肉脯等老字號(hào)產(chǎn)品深受人們的喜愛。 西式 肉制品，如乳化型香腸、三文治火腿、鄉(xiāng)村火腿、薩拉米、烤肉腸、以及軟包裝肉制品和 衣的高溫火腿腸、火腿等 產(chǎn)品國(guó)內(nèi)也有生產(chǎn) 10， 11， 。 綜觀 我國(guó) 肉和肉制品 發(fā)展歷程， 其現(xiàn)狀 與世界發(fā)達(dá)國(guó)家相比 還存在著 很大的差距，集中表現(xiàn)在以下 四 個(gè)方面。 屠宰方面 ： 與發(fā)達(dá)國(guó)家相比 ，我國(guó)的屠宰 標(biāo)準(zhǔn)話 設(shè)備還比較落后 ， 屠宰過程中的衛(wèi)生 不符合要求， 屠宰企業(yè)檢疫制度不合理 ，不 能做到公正檢驗(yàn) ， 嚴(yán)重制約了我國(guó)屠宰加工業(yè)的發(fā)展 41， 50。 世界 上很多國(guó)家對(duì)動(dòng)物屠宰工作都十分重視，屠宰場(chǎng)的設(shè)立都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn) 。 規(guī)定家畜、家禽必須進(jìn)入屠宰場(chǎng)屠宰，由執(zhí)業(yè)獸醫(yī)執(zhí)行宰前 和宰后衛(wèi)生檢疫檢驗(yàn)，未經(jīng)屠宰衛(wèi)生檢疫或檢疫為不合格之 胴 體、內(nèi)臟 不能運(yùn)輸、儲(chǔ)存或販賣。 目前， 我 國(guó)肉類行業(yè)有 3 萬(wàn)多家畜禽定點(diǎn)屠宰企業(yè)，其 中 肉類食品加工規(guī)模以上企業(yè) 2155 家 63。 在 1998 年國(guó) 務(wù)院頒布生豬屠宰條例后，全國(guó)統(tǒng)一由商務(wù)部門對(duì)生豬實(shí)行了“定點(diǎn)屠宰、集中檢疫”，對(duì)保證生豬產(chǎn)品質(zhì)量和保障人民身體健康，起到了顯著效果。但是，牛羊及禽類的“定點(diǎn)屠宰、集中檢疫”工作在全國(guó)尚未全面展開，使不法分子有機(jī)可乘，病害肉、注水肉流入市場(chǎng)，難以保障人們食肉安全和畜牧業(yè)健康發(fā)展，造成惡性競(jìng)爭(zhēng)，擾亂市場(chǎng)秩序，使正規(guī)屠宰企業(yè)經(jīng)營(yíng)艱難。 質(zhì)量分級(jí)方面 ： 國(guó)外對(duì)肉和肉制品實(shí)現(xiàn)了分等分級(jí)，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)。在我國(guó)肉類 質(zhì)量 分級(jí) 標(biāo)準(zhǔn) 仍落后西方發(fā)達(dá)國(guó)家，如肉質(zhì)量分級(jí)指標(biāo)使用“均勻”、“較均勻”、“基本均勻”等較為模糊的概念，對(duì)分級(jí) 指標(biāo)沒有量化或定義，指標(biāo)不合理，缺乏科學(xué)依據(jù) 。我國(guó)肉品 還處于優(yōu)劣混雜的自然產(chǎn)品 狀態(tài) 。 產(chǎn)品安全質(zhì)量方面 ： 發(fā)達(dá)國(guó)家 為消費(fèi)者提供安全的食品，是對(duì)從業(yè)者的最低要求。 各國(guó)都 有非常嚴(yán)格的法律要求，如果經(jīng)營(yíng)者違法，輕者罰款，重者要被關(guān)進(jìn)監(jiān)獄，并終身禁入該行業(yè)。同時(shí)，發(fā)達(dá)國(guó)家普遍制定了處置食品安全事件的應(yīng)急預(yù)案。 為了保障食品安全、維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益和追究責(zé)任， 一些國(guó)際組織和發(fā)達(dá)國(guó)家 實(shí)現(xiàn) 了 全過程質(zhì)量控制體系 ， 對(duì) 肉和肉制品 加工行業(yè)實(shí)施了 好生產(chǎn)規(guī)范 )、 害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) )、 量管理體系 )和 境管理體系 )等的認(rèn)證 ； 建立了 “從農(nóng)場(chǎng)到餐桌” 全程追溯制度，掌控畜禽從養(yǎng)殖、加工、運(yùn)輸、出口、進(jìn)口、銷售及消費(fèi)的全過程，對(duì)出現(xiàn)問題的產(chǎn)品可以追溯到養(yǎng)殖農(nóng)戶，同時(shí)建立 了 嚴(yán)格的藥殘監(jiān)控體系，以有效保障食品安全 39。 我國(guó) 2006 年依據(jù)中華人民共和國(guó)畜牧法、中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法和中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法制定了畜禽標(biāo)識(shí)和養(yǎng)殖檔案管理辦法，為畜禽產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)可追溯提供了保障 。目前， 實(shí)現(xiàn)可追溯 所 需要 的 畜禽標(biāo)識(shí) 信息數(shù)據(jù)庫(kù)不完善，動(dòng)物局限在豬禽牛羊，我國(guó)其他的肉類如驢肉 、 兔肉等 還沒有列入可追溯范圍。 我國(guó)作為畜禽 肉 產(chǎn)品生產(chǎn)大國(guó)，獸藥殘留的存在不僅影響到我國(guó)畜禽產(chǎn)品的出口，同時(shí)也時(shí)刻危害著廣大人民的身體健康。 由此可見， 我國(guó)肉和肉制品質(zhì)量安全控制體系 很 不完善 6。 包裝 運(yùn)輸方面 ： 發(fā)達(dá)國(guó)家 肉 品的物流配送已成為把冷藏、低溫運(yùn)輸、配送、批發(fā)和零售等整合統(tǒng)一為相互鏈接的、完整的冷鏈系統(tǒng)，并成立 肉 品交易平臺(tái)，與衛(wèi)星定位、計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)等技術(shù)相結(jié)合。 國(guó)內(nèi) 大多數(shù)肉和肉制品流通處于企業(yè)自己建立銷售網(wǎng)絡(luò)的廠店直銷 狀態(tài)，市場(chǎng)信息不準(zhǔn)、市場(chǎng)開拓難度大、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)盲目性較強(qiáng)、肉類 流通成本居高不下、假冒偽劣肉 產(chǎn)品 充斥市場(chǎng)， 肉 品市場(chǎng)消費(fèi)誘導(dǎo)及潛在市場(chǎng)開拓?zé)o組織無(wú)信譽(yù) ， 肉和 肉制品流通體系尚中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 碩 士學(xué)位論文 第一章 緒論 3 待 完備。 肉品在屠宰、加工、運(yùn)輸、銷售過程尤其是運(yùn)輸和銷售中為了防止微生物污染、繁殖，除了控制加工人員、環(huán)境和設(shè)備的衛(wèi)生外，包裝是一個(gè)非常重要的手段。 包裝可使肉類制品免受污染，延長(zhǎng)其保質(zhì)期 ， 同時(shí)包裝是產(chǎn)品的外衣，有風(fēng)格的包裝能取悅消費(fèi)者，從而達(dá)到宣傳和促銷的效果。 如美國(guó)希悅爾公司推出的“快爾衛(wèi)”熱收縮真空包裝，不僅可以延長(zhǎng)肉類產(chǎn)品的保質(zhì)期，其全密封包裝材料還可以防止液體滲出，大大降低交叉污染的可能性，因此受到眾多客戶的青睞。 而 我國(guó)肉制品 的品種和質(zhì)量遠(yuǎn)落后于世界先進(jìn)水平，其主要原因之一是肉類食品包裝技術(shù)，特別是軟包裝技術(shù)滯后。 所以我國(guó)在肉和肉制品包裝運(yùn)輸方面亟需提高。 內(nèi)外 肉和肉制品 加工標(biāo)準(zhǔn)化 發(fā)展趨勢(shì) 發(fā)達(dá)國(guó)家 對(duì)肉品質(zhì)量安全要求越來(lái)越高，開始 注重提高動(dòng)物福利， 建立 肉 品 加工 標(biāo)準(zhǔn)化的全程質(zhì)量控制體系， 實(shí)現(xiàn) 肉 品質(zhì)量安全的可追溯 等。如在德國(guó)，動(dòng)物在宰殺前必須經(jīng)過官方獸醫(yī)檢查，首先檢查喂養(yǎng)的是什么飼料，是否用過違禁藥品，只有檢查合格才發(fā)放宰殺許可證；屠宰后還要檢查肉內(nèi)是否有傳染病毒、寄生蟲等。肉類加工廠的檢查更為嚴(yán)格，如哪一部分的肉可以 加工成火腿香腸、色拉米香腸或普通香腸；香腸中的食用香料、添加劑含量多少、瘦肥肉的比例等都在檢查范圍之內(nèi)；商家從肉類加工廠或屠宰廠進(jìn)的貨途中或在商店中儲(chǔ)藏均必須冷 鏈運(yùn)轉(zhuǎn) 。 隨著 我國(guó) 人們生 活水平和健康意識(shí)的提高，對(duì)肉制品的數(shù)量需要逐漸轉(zhuǎn)向?qū)|(zhì)量的追求。肉類消費(fèi) 結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯 變化，呈現(xiàn)了從冷凍肉到熱鮮肉，再?gòu)臒狨r肉到冷卻肉的發(fā)展趨勢(shì) 。傳統(tǒng)肉制品逐步走向現(xiàn)代化， “老字號(hào)”重新煥發(fā)出新的生命力 ， 在保鮮、保質(zhì)、包裝、儲(chǔ)運(yùn)等方面獲得突破， 中式肉制品正由傳統(tǒng)的作坊制作向現(xiàn)代工廠化生產(chǎn)邁進(jìn)。越來(lái)越多的國(guó)人接受了西式肉制品 。 西 式肉制品 以其鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)、方便、衛(wèi)生為特色占了將近 “ 半壁江山 ” ，其產(chǎn)量還有不斷增長(zhǎng)的趨勢(shì)，未來(lái)的發(fā)展空間還很大，但要提高質(zhì)量和檔次。肉制品的質(zhì)量和保健功能將上升為首要地位，趨向于營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、保健、安全、休閑、方便方向發(fā)展 17。肉制品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)落后， 當(dāng)前和今后一個(gè)時(shí)期， 經(jīng)認(rèn)證的 “ 無(wú)公害 肉 ” 和 “ 綠色 肉 ” 要迅速擴(kuò)大總量規(guī)模，提高市場(chǎng)占有率； “ 有機(jī) 肉 ” 要突出資源優(yōu)勢(shì)和市場(chǎng)需求，提升質(zhì)量和效益。 究目的 和 意義 我國(guó)肉類 傳統(tǒng) 加工 歷史長(zhǎng)，但 現(xiàn)代 工業(yè)化生產(chǎn)歷史短暫， 肉和肉制品的加工標(biāo)準(zhǔn)體系不完善，標(biāo)準(zhǔn)水 平不高，與國(guó)際接軌不夠。 隨著我國(guó)加入 間深入，關(guān)稅壁壘作用日益弱化， 我們必須充分研究 有關(guān)規(guī)則 和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，并與我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較 ，通過 制定先進(jìn)的 標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建并完善我國(guó) 肉和肉制品 技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)壁壘，使其成為保護(hù)我國(guó) 肉類加工 業(yè)正常發(fā)展的 重 要手段。 當(dāng)前， 借鑒國(guó)際組織及發(fā)達(dá)國(guó)家肉和肉制品生產(chǎn)加工 標(biāo)準(zhǔn)體系 建設(shè)的 成功經(jīng)驗(yàn)，制定適合于我國(guó)國(guó)情的標(biāo)準(zhǔn)體系 框架 ， 清理現(xiàn)有不適生產(chǎn)和貿(mào)易的標(biāo)準(zhǔn)， 找出目前我國(guó)肉類加工標(biāo)準(zhǔn)化的空白與不足之處， 加快制定急需的標(biāo)準(zhǔn)，做到肉和肉制品每個(gè)加工過程有中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 碩 士學(xué)位論文 第一章 緒論 4 標(biāo)可依，達(dá)到全程質(zhì)量控制的目的，提高肉品 的質(zhì)量安全水平 。 本文研究目的 通過對(duì)比研究國(guó)內(nèi)外肉和肉制品加工標(biāo)準(zhǔn)體系的結(jié)構(gòu)，組成特點(diǎn)等，明確國(guó)內(nèi)外肉類加工標(biāo)準(zhǔn)體系的應(yīng)有的內(nèi)容，研究提出我國(guó)肉和肉制品加工的標(biāo)準(zhǔn)體系框架，研究提出我國(guó)近 3的肉和肉制品加工國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展計(jì)劃建議， 提出 了今后肉和肉制品加工標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作方向與工作重點(diǎn)，為編制中長(zhǎng)期規(guī)劃提供一個(gè)可靠的技術(shù)依據(jù)。 肉類加工國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，形成一個(gè)有秩序的體系，便 于 今后進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理，為我國(guó)肉類標(biāo)準(zhǔn)化工作提供決策依 據(jù)； 將 促進(jìn)肉類產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化工作與國(guó)際接軌，達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平； 促進(jìn)企 業(yè)新產(chǎn)品研究開發(fā)，促進(jìn)肉類加工新興行業(yè)發(fā)展，促進(jìn)我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工“十一 五”總體目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，從而促進(jìn)肉類加工產(chǎn)業(yè)整體水平的提高。 對(duì)于規(guī)范肉類生產(chǎn)加工流通，滿足國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求，推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，提高我國(guó) 肉品的安全質(zhì)量，縮小與發(fā)達(dá)國(guó)家的差距，合理地避開一些技術(shù)壁壘，擴(kuò)大出口量， 提高國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力 有重要意義 。 究思路與技術(shù)路線 以 標(biāo)準(zhǔn)化 理論 、 標(biāo)準(zhǔn)體系的原理研究為指導(dǎo)，借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家及國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織的標(biāo)準(zhǔn)體系建立的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)， 對(duì)比分析我國(guó) 標(biāo)準(zhǔn)體系 存在的問題和差距， 構(gòu)建 我國(guó)肉和肉制品加工標(biāo)準(zhǔn)體系框架，提出 發(fā)展計(jì)劃 建議，指出急 需制 修訂 的標(biāo)準(zhǔn)。 準(zhǔn)體系的資料 。 用 、基本原理、 標(biāo)準(zhǔn)體系理論） 。 國(guó)外肉和肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系 構(gòu)建我國(guó)肉和肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系框架 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展計(jì)劃建議 標(biāo)準(zhǔn)化理論、標(biāo)準(zhǔn)體系原理 國(guó)內(nèi)肉和肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系 圖 1術(shù)路線 集國(guó)內(nèi)外肉和肉制品標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)準(zhǔn)體系資料 比較分析我國(guó)差距 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 碩 士學(xué)位論文 第一章 緒論 5 國(guó)，日本，加拿大） 。 統(tǒng)計(jì)不同的標(biāo)準(zhǔn)層次，發(fā)布年代，結(jié)構(gòu)，加工過程因素等 )，找出體系存在問題 。 出標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)新需求 。 想 框架 模型 。 建議 。 要研究?jī)?nèi)容 系統(tǒng)地 研究 國(guó)內(nèi)外 肉和肉制品加工發(fā)展現(xiàn)狀，研究 標(biāo)準(zhǔn)體系的組成、標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容、特點(diǎn)和水平等， 總結(jié)出國(guó)外 建設(shè) 經(jīng)驗(yàn)， 對(duì)比研究 國(guó)內(nèi) 肉和肉制品 標(biāo)準(zhǔn)的差距，從而 構(gòu)建適合 我國(guó) 肉和肉制品 加工 發(fā)展需要的 標(biāo)準(zhǔn) 體系 框架 模型 ， 提 出 我國(guó) 3 肉和肉制品 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)展計(jì)劃建議 。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 碩 士學(xué)位論文 第二章肉和肉制品標(biāo)準(zhǔn)化及標(biāo)準(zhǔn)體系的概念與理論研究 6 第 二 章 肉和肉制品 標(biāo)準(zhǔn)化及標(biāo)準(zhǔn)體系的 概念與理論 研究 準(zhǔn)化及標(biāo)準(zhǔn)體系 準(zhǔn) 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 2002標(biāo)準(zhǔn)化工作指南 第 1 部分：標(biāo)準(zhǔn)化和相關(guān)活動(dòng)的通用詞匯中對(duì)標(biāo)準(zhǔn)所下的定義是：為了在一定的范圍 內(nèi)獲得最佳秩序 ， 經(jīng)協(xié)商一致制定并由公認(rèn)機(jī)構(gòu)批準(zhǔn) ，共同使用的和重復(fù)使用的一種規(guī)范性文件。標(biāo)準(zhǔn)宜以科學(xué)、技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)的綜合成果為基礎(chǔ) ， 以促進(jìn)最佳的共同效益為目的。 在我國(guó)，標(biāo)準(zhǔn)本身不是法規(guī)，但是一旦納入有關(guān)的法律、法規(guī)或經(jīng)濟(jì)合同中 ， 標(biāo)準(zhǔn)即具有法規(guī)的屬性，必須貫徹執(zhí)行。 標(biāo)準(zhǔn)是現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)成果和生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合的產(chǎn)物，它來(lái)自生產(chǎn)實(shí)踐，反過來(lái)又為發(fā)展生產(chǎn)服務(wù)，標(biāo)準(zhǔn)隨著科學(xué)技術(shù)和生產(chǎn)的發(fā)展而發(fā)展。 準(zhǔn)化 ，按照 2 號(hào)導(dǎo)則 (1996 年版 )的規(guī)定對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化作了如 下表述：標(biāo)準(zhǔn)化 (了在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序 ,對(duì)現(xiàn)實(shí)問題或潛在問題制定共同使用和重復(fù)使用的條款的活動(dòng)。 標(biāo)準(zhǔn)是標(biāo)準(zhǔn)化活動(dòng)的產(chǎn)物，標(biāo)準(zhǔn)化的目的和作用都必須通過制定和貫徹具體的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)體現(xiàn) 。標(biāo)準(zhǔn)化的效果只有當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)在社會(huì)實(shí)踐中實(shí)施以后，才能表現(xiàn)出來(lái)，因此，標(biāo)準(zhǔn)化的活動(dòng)中，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)是個(gè)不容忽視的環(huán)節(jié) 。 標(biāo)準(zhǔn)化是個(gè)相對(duì)概念，在深度和廣度上都有程度的差別。無(wú)論就一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)而言，還是就整個(gè)標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)，都在逐步向更深的層次發(fā)展。此外，標(biāo)準(zhǔn)化的相對(duì)性，還包含標(biāo)準(zhǔn)與非標(biāo)準(zhǔn)的互相轉(zhuǎn)化。 標(biāo)準(zhǔn)化的主要作用 在于為了其預(yù)期目的的改進(jìn)產(chǎn)品、過程和服務(wù)的適用性 ,防止貿(mào)易壁壘 ,并促進(jìn)技術(shù)合作。 標(biāo)準(zhǔn)化的基本目的是使社會(huì)以盡可能最少的資源，謀求盡可能大的社會(huì)效益和最佳秩序。 標(biāo)準(zhǔn)化的基本原理通常是指統(tǒng)一原理、簡(jiǎn)化原理、協(xié)調(diào)原理和最優(yōu)化原理。統(tǒng)一原理就是為了保證事物發(fā)展所必須的秩序和效率，對(duì)事物的形成、功能或其它特性，確定適合于一定時(shí)期和一定條件的一致規(guī)范，并使這種一致規(guī)范與被取代的對(duì)象在功能上達(dá)到等效。簡(jiǎn)化原理就是為了經(jīng)濟(jì)有效地滿足需要，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象的結(jié)構(gòu)、型式、規(guī)格或其他性能進(jìn)行篩選提煉，剔除其中多余的、低效能的、可 替換的環(huán)節(jié)，精煉并確定出能滿足全面需要所必要的高效能的環(huán)節(jié)，保持整體構(gòu)成精簡(jiǎn)合理，使之功能效率最高。協(xié)調(diào)原理就是為了使標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)的整體功能達(dá)到最佳，并產(chǎn)中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 碩 士學(xué)位論文 第二章 肉和肉制品