食品中有毒物質(zhì)ppt課件

食物中有毒物質(zhì),生物轉(zhuǎn)化,吸收、分布、代謝、排泄生物轉(zhuǎn)運(yùn)是指外源化學(xué)物主要依據(jù)物理學(xué)規(guī)律，本身不發(fā)生化學(xué)結(jié)構(gòu)改變，從接觸部位吸收，轉(zhuǎn)運(yùn)進(jìn)入血液，再轉(zhuǎn)運(yùn)至組織與臟器，最終轉(zhuǎn)運(yùn)到排泄器官離開機(jī)體過程。生物轉(zhuǎn)化：是指外源化學(xué)物的代謝變化過程，即外源化學(xué)物在代謝器官由一系列酶介入發(fā)生化學(xué)結(jié)構(gòu)改變的過程。,毒物對(duì)機(jī)體毒性作用的因素,化學(xué)毒物的固有毒性和接觸劑量，化學(xué)毒物或其活性代謝物在靶器官內(nèi)的濃度和持續(xù)時(shí)間,研究生物轉(zhuǎn)化的意義,了解毒物在體內(nèi)的過程；為中毒機(jī)理研究提供線索；為急救和治療措施提供參考；提供生物學(xué)標(biāo)志和中毒診斷指標(biāo),高等生物在進(jìn)化過程中發(fā)展出一種有效的代謝機(jī)制，可以將異源物質(zhì)轉(zhuǎn)化為水溶性較強(qiáng)的代謝物、并排山體外。這種代謝機(jī)制可分為相反應(yīng)和相反應(yīng)。,I相反應(yīng)總的來(lái)說是指對(duì)脂溶性物質(zhì)的氧化和還原反應(yīng)，包括羥基化、環(huán)氧化、脫氨基和脫硫基反應(yīng)等，使脂溶性物質(zhì)成為易于反應(yīng)的活性代謝物。相反應(yīng)一般指一種或多種具有較高極性的內(nèi)源物質(zhì)與I相反應(yīng)代謝產(chǎn)物的結(jié)合，以及I相反應(yīng)代謝產(chǎn)物(如環(huán)氧化物)的水解。上述過程明顯將增加異源物質(zhì)或毒素的水溶解性，使其易于排出體外。,需要指出的是，I相反應(yīng)產(chǎn)生的活性代謝物也可以和富電子的DNA堿基、磷脂等基團(tuán)發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致DNA的氧化、環(huán)化和缺失等一系列突變性損傷，其結(jié)果不僅導(dǎo)致癌變的發(fā)生，也導(dǎo)致人體衰老和其他一些疾病的發(fā)生。,生物體內(nèi)的相反應(yīng)類型,葡萄糖苷酸化反應(yīng)硫酸鹽化反應(yīng)與還原性谷光甘肽結(jié)合反應(yīng)乙?；磻?yīng)甲基化反應(yīng),我國(guó)的食品安全現(xiàn)狀,駭人聽聞的食品,今天我們還能什么？,一早起床用高露潔致癌牙膏刷牙，一瓶碘超標(biāo)的雀巢奶粉，再喝杯過期再回收出品的光明酸奶，吃幾個(gè)超標(biāo)面粉做的小點(diǎn)心，夾點(diǎn)加了敵敵畏的火腿，臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事一起到肯德基吃頓蘇丹紅炸雞，下午給女友打電話，約她到新開的菜館吃頓地溝油炒的菜，其中有一盤避孕藥催大的香辣鱔魚絲，一個(gè)牛肉毒粉絲，老板上一杯重金屬超標(biāo)100倍的碧螺春茶，再喝點(diǎn)含甲醛的啤酒.這日子過的，安逸.,我國(guó)食品安全五大問題,使用有毒有害物質(zhì)加工食品超量使用食品添加劑食品衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂乳制品營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)不達(dá)標(biāo)食品標(biāo)簽不規(guī)范,中國(guó)食品安全職責(zé)部門,中國(guó)涉及食品安全監(jiān)管職責(zé)的有工商、質(zhì)監(jiān)、衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、藥監(jiān)、商務(wù)等將近10個(gè)部門，多頭執(zhí)法使很大一部分力量在相互依賴、推諉中消耗掉,對(duì)待食品安全的原則,“疑毒從有”還是“疑罪從無(wú)”？食品召回制度市場(chǎng)準(zhǔn)入制度,食品安全存在的時(shí)代發(fā)展遺留缺陷,重權(quán)力，輕權(quán)利重程序，輕實(shí)體重局部，輕全局重職權(quán)，輕責(zé)任重處罰，輕促進(jìn),食物中毒概念,食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后所引起的急性或亞急性疾病。,食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲病(如囊蟲病)，也不包括因一次大量或者長(zhǎng)期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒性為主要特征(如致畸、致癌、致突變)的疾病。,食物中毒的特點(diǎn),沒有個(gè)人與個(gè)人之間的傳染過程，所以導(dǎo)致發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升的趨勢(shì)中毒病人一般具有相似的臨床癥狀。常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀,發(fā)病與食物有關(guān)?；颊咴诮趦?nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該類有毒食物的人群，停止食用該食物后發(fā)病很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后呈突然下降趨勢(shì)。,有毒食物的分類,致病菌或經(jīng)毒素污染的食物已達(dá)急性中毒劑量的有毒化學(xué)物質(zhì)污染的食物外形與食物相似而本身含有毒素的物質(zhì)本身含有毒素，由于加工方法不當(dāng)、未能將其出去的食物在儲(chǔ)存過程中產(chǎn)生的有毒物質(zhì),食物中毒的分類,細(xì)菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒動(dòng)物性食物中毒有毒植物中毒化學(xué)性食物中毒,細(xì)菌性食物中毒的種類,沙門氏菌食物中毒肉毒桿菌食物中毒出血性大腸桿菌食物中毒,細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機(jī)制,感染型毒素型混合型,沙門氏菌,主要為動(dòng)物性食品，多見于蛋、乳及肉制品中占總食物中毒的40-60%感染型,易污染肉類食品。如污染魚類、奶類、蛋類及其制品?；颊唛_始表現(xiàn)為頭暈、頭痛、惡心、腹痛,以后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、全身酸痛和發(fā)熱。腹瀉每日可達(dá)7至8次,重癥病人可出現(xiàn)驚厥、痙攣和昏迷。治療方法一般可用抗菌素治療或口服氯霉素,退燒后持續(xù)服藥34天即可。,大腸桿菌,O157多發(fā)生在夏秋兩季動(dòng)物性食品毒素型、感染型重癥患者盡早使用抗生素，首選藥物為氯霉素和慶大霉素,常見中毒食品有肉類、水產(chǎn)品、豆制品、蔬菜等,特別是熟肉類及涼拌菜。病人會(huì)突然發(fā)病,腹部劇痛、惡心,很少嘔吐;腹瀉,稀便、水樣便或黏液便;體溫大多正常,少有發(fā)燒。,肉毒梭菌,肉毒毒素耐熱多發(fā)生在4-5月份早期使用多價(jià)康肉毒毒素血清，預(yù)防窒息,中毒食品主要是發(fā)酵食品。以家庭自制的臭豆腐、豆鼓為最多,其次為面醬、肉類罐頭、臘肉等。這種病的特點(diǎn)是神經(jīng)癥狀突出,病人沒有胃腸癥狀或很輕,一般不發(fā)燒。開始全身無(wú)力、頭痛、頭暈、惡心、視力模糊、眼瞼下垂,復(fù)視瞳孔散大,逐漸發(fā)展到吞咽困難、發(fā)音困難和呼吸困難。應(yīng)盡早使用多價(jià)肉毒抗毒素血清,每次靜脈或肌肉注入510萬(wàn)單位,必要時(shí),6小時(shí)后重復(fù)給予同樣劑量。,細(xì)菌性食物中毒的原因,食物在制備、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、發(fā)放等過程中受到致病菌的污染致病菌污染的食物在較高的溫度下存放生食品在食用前未燒熟煮透熟食受到生食交叉污染及餐飲服務(wù)人員中的帶菌者造成的污染,細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施,食品在生產(chǎn)、加工、貯存和運(yùn)輸過程中保持衛(wèi)生，防止被細(xì)菌污染冷藏和冷凍是控制細(xì)菌繁殖，預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的有效措施高溫滅菌是食品制作及烹調(diào)過程中的主要消毒措施，可殺滅細(xì)菌,真菌及其毒素對(duì)食品的污染,食品中真菌毒素的含量人和家畜的真菌毒素中毒頻率,真菌性食物中毒的特點(diǎn),大多通過被污染的糧食、油料作物及發(fā)酵食品引起明顯的地方性和季節(jié)性臨床表現(xiàn)較為復(fù)雜,黃曲霉毒素的特性,黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物，具有極強(qiáng)的毒性和致癌性。毒性為霉菌毒素中之最，是國(guó)際上公認(rèn)的毒性最強(qiáng)的化學(xué)致癌物之一黃曲霉毒素系肝臟毒，一旦通過消化系統(tǒng)進(jìn)入體內(nèi)，便會(huì)引起急性病變。高溫高濕地區(qū)是受黃曲霉毒素污染比較嚴(yán)重的地區(qū),真菌毒素的檢測(cè),理化檢測(cè)方法生物學(xué)檢測(cè)免疫化學(xué)檢測(cè),有毒野菜和野生蘑菇中毒及治療措施,含毒成分不清（胃腸、神經(jīng)、血液、肝腎毒素等），病程長(zhǎng)，病情復(fù)雜嚴(yán)重，90%的死亡率一般在食用0.5-6小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)癥狀,治療措施,首先催吐、洗胃、導(dǎo)泄、灌腸，排出毒物再服食醋、腌菜、姜汁，或大量服食甘草和綠豆等有一定中和解毒作用的食物。也可口服活性炭以吸附毒物。做上述簡(jiǎn)單處理后，應(yīng)盡快送往醫(yī)院救治,四季豆中毒的原因,生豆角尤其是霜打后的豆角中含較多的皂素和一種能凝集人紅細(xì)胞的有毒蛋白凝集素，有的豆莢（外面的皮）還含有溶血素。這兩種物質(zhì)高溫才能被破壞，經(jīng)加熱可被除掉病程較短，吐瀉后可自愈，嚴(yán)重者需住院治療,發(fā)芽土豆,龍葵素最好削皮后再煮食,生豆?jié){中毒,胰蛋白酶抑制劑(?),苦杏仁中毒的原因,苦杏仁所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和腸道經(jīng)苦杏仁酶的水解后釋放出氫氰酸，從而導(dǎo)致人體中毒。氫氰酸被人體吸收后，使人體呼吸不能正常進(jìn)行，陷入窒息狀態(tài)。癥狀：口苦澀、流涎、舌痛、惡心,白果,又名銀杏，在肉質(zhì)外種皮、種仁及綠色的胚中含有有毒成份，主要是白果二酚、白果酚等當(dāng)人的皮膚接觸肉質(zhì)外種皮、種仁后可引起皮炎、皮膚紅腫，進(jìn)一步可作用于中樞神經(jīng)預(yù)防措施：不生食白果，熟食也要控制數(shù)量，要去除果肉中綠色的胚。,柿子,胃柿石不要空腹或多量或與酸性食物同時(shí)食用，不要吃生柿子和柿皮,河豚魚毒素,河豚魚毒素主要存在于內(nèi)臟、眼睛、血液和魚皮中，死后毒素也可浸潤(rùn)到魚肉中毒素性質(zhì)穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不能破壞，且極易吸收，主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，可使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)，一般預(yù)后不良120度60分鐘才可破壞,使用某些魚類導(dǎo)致過敏的原因,主要原因是某些魚類含有較高量的組氨酸，當(dāng)魚體腐敗時(shí)，生成組胺，食用含較高組胺的某些魚類引起過敏性食物中毒。海魚中的青皮紅肉魚含較高組胺，烹調(diào)時(shí)處理不當(dāng)可引起過敏性食物中毒食用鮮、咸的青皮魚肉時(shí)應(yīng)洗凈、切段、浸泡，不宜油煎、炸，可放食醋,中毒癥狀和急救治療,組胺中毒的特點(diǎn)是發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快。潛伏期一般為051小時(shí)，短者只有5分鐘，長(zhǎng)者4小時(shí)，表現(xiàn)為臉紅、頭暈、頭痛、心跳加快、脈快、胸悶和呼吸促迫、血壓下降，個(gè)別患者出現(xiàn)哮喘。治療首先催吐、導(dǎo)瀉以排出體內(nèi)毒物；抗組胺藥能使中毒癥狀迅速消失，可口服苯海拉明、撲爾敏，或靜脈注射10葡萄糖酸鈣，同時(shí)口服維生素C。,鮮黃花菜,秋水仙堿（二秋水仙堿），成年人如果一次攝入0.1-0.2mg秋水仙堿（50-100g鮮黃花菜）可引起中毒，一次攝入3-20mg可導(dǎo)致死亡，4小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)癥狀癥狀：嗓子發(fā)干、心慌胸悶、頭痛、嘔吐腹痛、昏迷等。,亞硝酸鹽,亞硝酸鹽的主要來(lái)源為蔬菜，一般新鮮蔬菜中很少含有亞硝酸鹽苦井水(含有大量礦物質(zhì)、有機(jī)鹽和無(wú)機(jī)鹽，不宜食用，只宜洗滌的井水)亞硝酸鹽的中毒體征：缺氧現(xiàn)象，口唇、指甲、手足及全身皮膚出現(xiàn)青紫色。？,本病一旦發(fā)生，需立即送病人到醫(yī)院，迅速洗胃及導(dǎo)瀉，減少毒物的吸收。特效的解毒藥是美蘭和維生素c。只要搶救及時(shí)，病人多可轉(zhuǎn)危為安。,甲醇中毒,正常人一次食用4-10g純甲醇即可產(chǎn)生嚴(yán)重中毒，一次食入7-8g純甲醇可導(dǎo)致失明，一次食入30-100g純甲醇就會(huì)死亡,細(xì)菌與非細(xì)菌食物中毒的鑒別,潛伏期僅數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)，一般不發(fā)熱，以多次嘔吐為主，腹痛腹瀉較少，但神經(jīng)癥狀明顯,食品衛(wèi)生的要求,應(yīng)具有食品本身所固有的營(yíng)養(yǎng)成分感官性狀不應(yīng)給人任何不良感覺不應(yīng)對(duì)人體健康產(chǎn)生任何不利影響,植物性原料的衛(wèi)生,蔬菜水果（質(zhì)量，衛(wèi)生，化學(xué)，保藏）糧豆類（霉菌、有害種子、病蟲、保藏）植物油,蔬菜水果中存在的主要問題,理化因素引起的變化微生物化學(xué)藥物殘留（農(nóng)藥、保鮮劑、催熟劑）,糧豆類食物變質(zhì),主要因素包括霉菌及毒素對(duì)糧豆的污染糧豆中有害植物種子的污染倉(cāng)庫(kù)害蟲及雜物的污染糧豆子在儲(chǔ)存期間，在高溫高濕條件下，由于各種酶的作用，糧豆會(huì)發(fā)熱、霉?fàn)€變質(zhì)在成熟及貯存期間的霉變，不僅使感官性質(zhì)發(fā)生變化，而且產(chǎn)生霉菌毒素,植物油的主要衛(wèi)生問題,油脂酸敗高溫高熱（聚合物）粗制油的毒性霉菌毒素轉(zhuǎn)基因大豆？,油脂酸敗的原因,食用油脂長(zhǎng)期貯存于不適宜的條件下，會(huì)造成酸敗。主要有兩方面的原因引起由于植物組織的殘?jiān)臀⑸锂a(chǎn)生的酶引起的酶解在空氣、陽(yáng)光、水等外界條件作用下發(fā)生的水解作用和不飽和脂肪酸的自身氧化,防止油脂變質(zhì)的措施,提高油脂的純度，減少殘?jiān)媪?，避免微生物污染避光干燥低溫條件下保存限制油脂中水分含量貯存油脂的容器不應(yīng)含有鐵、銅、鉛等成分在油脂中添加一定量的抗氧化劑,動(dòng)物性原料的衛(wèi)生,細(xì)菌性食物中毒，人畜共患病對(duì)人的危害較大,屠宰后的肉品的四個(gè)變化階段,一般經(jīng)過尸疆、成熟、自溶、腐敗四個(gè)階段尸疆階段為最佳食用期，肉質(zhì)新鮮，肉組織肉柔軟，富有彈性自溶階段開始腐敗，微生物大量生長(zhǎng)繁殖，失去食用價(jià)值,禽肉的衛(wèi)生,假單胞菌、變形桿菌、沙門菌50-60%禽肉表面的細(xì)菌能產(chǎn)生顏色，所以腐敗時(shí)表面有各種色斑,魚類保鮮,主要有低溫和食鹽法低溫保鮮又冷卻和冷凍兩種方式冷卻是使溫度降至-1度左右（5-14天）冷凍室在-40-25度（半年）,蝦、蟹衛(wèi)生,致病菌、有毒雜菌組氨酸,貝類衛(wèi)生,水中生物污染（神經(jīng)毒素，重金屬）副溶血性弧菌需輸入生理鹽水及葡萄鹽水，或口服補(bǔ)液鹽，以糾正失水。血壓下降者，除被補(bǔ)充知容量，糾正酸中毒等外，可酌用血管活性藥?？咕幬镙p者患者可不用抗菌藥物，較重者可給復(fù)方新諾明或慶大霉素、阿米卡星和諾氟沙星等喹諾酮類抗菌藥物。,蛋類腐敗,主要由于外界微生物通過蛋殼毛細(xì)孔進(jìn)入蛋內(nèi)造成的，如果蛋殼破裂就會(huì)加速腐敗,牛奶消毒方法,巴氏消毒法煮沸消毒法蒸氣消毒法蒸氣消毒法即將牛奶加