餐飲服務食品安全管理培訓課程.doc

餐飲服務食品安全管理（初級課程）培訓大綱食品安全法律法規(guī)與監(jiān)督系統(tǒng)掌握食品安全法律法規(guī)與監(jiān)督的基礎理論、基本知識、基本概念和常用的方法、技能。要求具備理論聯(lián)系實際的本領，具備較好的監(jiān)督執(zhí)法能力。學習本課程必須注重理論與實踐相結(jié)合；注重對所學理論、知識、原則、方法、技能等的實際應用。第一章 食品安全法律體系本章是食品安全法律法規(guī)體系的概述，重點是食品安全法律體系構(gòu)成。學習本章要求掌握食品安全法律規(guī)范的分類、食品安全法律規(guī)范的效力；重點掌握食品安全法律、食品安全法規(guī)、食品安全規(guī)章、食品安全標準和其他規(guī)范性文件的含義和各自的法律層級。明確食品安全監(jiān)督執(zhí)法的依據(jù)和層級關(guān)系，有助于形成關(guān)于食品安全法律法規(guī)的整體性框架，為學好本課程奠定基礎。 第一節(jié) 我國食品安全的法制化進程第二節(jié) 食品安全法律規(guī)范 第三節(jié) 食品安全法律體系構(gòu)成第二章 食品安全法律本章介紹的是食品安全法律的有關(guān)內(nèi)容，重點是食品安全法的主要內(nèi)容。學習本章要求掌握食品安全法律關(guān)系的主體、食品安全法律關(guān)系的客體和食品安全法律關(guān)系的內(nèi)容；重點掌握食品安全法的主要內(nèi)容。學習本章可以明確食品安全法律的有關(guān)內(nèi)容，進一步了解制定從屬性的食品安全法規(guī)、規(guī)章以及其他規(guī)范性文件的依據(jù)。第一節(jié) 食品安全法的主要內(nèi)容第二節(jié) 食品安全法調(diào)整的法律關(guān)系第三節(jié) 與食品安全法有關(guān)的法律法規(guī)第四節(jié) 食品安全法與部分相關(guān)法律的關(guān)系第五節(jié) 食品安全法的實施情況第三章 食品安全標準本章介紹的是食品安全標準的有關(guān)內(nèi)容，重點是食品安全標準的制定。學習本章要求掌握食品安全標準的性質(zhì)、食品安全標準的意義和食品安全標準的分類；重點掌握食品安全標準的制定依據(jù)、食品安全標準的主要技術(shù)指標與健康意義、食品安全標準技術(shù)內(nèi)容和食品安全標準的制定與審批程序。學習本章可以明確食品安全標準的有關(guān)內(nèi)容，為日常監(jiān)督工作中正確理解和恰當使用標準奠定基礎。第一節(jié) 概述第二節(jié) 食品安全標準的分類第三節(jié) 食品安全標準的制定第四節(jié) 國際食品安全標準第四章 食品安全監(jiān)督管理本章是食品安全監(jiān)督管理的概述，重點是食品安全監(jiān)督管理的工作方法與程序。學習本章要求掌握食品安全監(jiān)督與食品安全管理、食品安全監(jiān)督管理的原則、食品安全監(jiān)督管理的范圍、食品安全監(jiān)督的內(nèi)容、食品安全管理的內(nèi)容；重點掌握食品安全監(jiān)督管理的一般工作方法、預防性監(jiān)督、發(fā)放許可證、經(jīng)常性監(jiān)督和食品安全違法行為的行政處罰程序。學習本章可以清楚食品安全監(jiān)督管理的范圍、內(nèi)容、工作方法與程序等，為學習后續(xù)具體食品品種的監(jiān)督管理奠定基礎。第一節(jié) 食品安全監(jiān)督管理的原則 第二節(jié) 食品安全監(jiān)督管理的范圍與內(nèi)容第三節(jié) 食品安全監(jiān)督管理的工作方法與程序第四節(jié) 當前食品安全監(jiān)督管理的重點工作第五章 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的監(jiān)督管理本章介紹的是餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的監(jiān)督管理，重點是餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生要求以及日常監(jiān)督。學習本章要求掌握餐飲業(yè)和集體用餐配送單位許可依據(jù)、許可審查內(nèi)容與集體用餐配送單位許可特殊要求，日常監(jiān)督的依據(jù)、巡回監(jiān)督檢查準備、檢查結(jié)束后的處理，重大活動保障的基本原則、分級管理、重大活動食品安全保障體系的建立、重大活動食品安全監(jiān)督的方式、重大活動前期食品安全監(jiān)督、重大活動期間食品安全監(jiān)督、重大活動監(jiān)督相關(guān)內(nèi)容；重點掌握餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范、加工經(jīng)營場所要求、加工操作要求、食品安全管理要求、從業(yè)人員衛(wèi)生要求，餐飲業(yè)和集體用餐配送單位日常監(jiān)督檢查的主要內(nèi)容。通過學習本章可以明確餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的食品安全要求以及如何進行監(jiān)督管理。第一節(jié) 餐飲業(yè)的分類及特點第二節(jié)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全要求第三節(jié) 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的許可第四節(jié) 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的日常監(jiān)督第五節(jié) 重大活動食品安全監(jiān)督第六章 普通食品的監(jiān)督管理本章介紹的是普通食品的監(jiān)督管理，重點是普通食品的監(jiān)督內(nèi)容。學習本章要求掌握普通食品的基本要求，普通食品不符合食品安全要求的主要原因；重點掌握普通食品的預防性監(jiān)督、行政許可和經(jīng)常性監(jiān)督。學習本章可以明確普通食品的有關(guān)要求以及如何進行監(jiān)督管理。第一節(jié) 普通食品的分類及特點第二節(jié)普通食品的食品安全要求第三節(jié)普通食品的監(jiān)督第七章 特殊食品的監(jiān)督管理本章介紹的是保健食品、輻照食品和轉(zhuǎn)基因食品這三類特殊食品的監(jiān)督管理，重點是上述三類食品的監(jiān)督內(nèi)容。學習本章要求掌握保健食品與普通食品及藥品的異同點、保健食品管理的法律法規(guī)及技術(shù)規(guī)范、保健食品的基本技術(shù)要求，輻照源的種類、食品輻照加工保藏的特點、有關(guān)輻照食品的法規(guī)標準體系，實質(zhì)等同性原則、轉(zhuǎn)基因食品的安全性評估、與人類健康有重要關(guān)系的主要問題；重點掌握保健食品的監(jiān)督、輻照食品的監(jiān)督和轉(zhuǎn)基因食品的監(jiān)督。通過學習本章可以明確對保健食品、輻照食品和轉(zhuǎn)基因食品的有關(guān)要求以及如何進行監(jiān)督管理。第一節(jié) 保健食品的監(jiān)督管理 第二節(jié) 輻照食品的監(jiān)督管理第三節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品的監(jiān)督管理第八章食品添加劑的監(jiān)督管理本章介紹的是食品添加劑的監(jiān)督管理，重點是我國對于食品添加劑的監(jiān)督管理。學習本章要求掌握食品添加劑的分類、安全性問題、使用原則以及聯(lián)合國FAOWHO對于食品添加劑的管理；重點掌握我國對于食品添加劑的監(jiān)督管理。通過學習本章可以明確對食品添加劑的有關(guān)要求，以及我國對于食品添加劑如何進行管理的。第一節(jié)食品添加劑概述第二節(jié) 食品添加劑的分類第三節(jié) 食品添加劑使用范圍和毒性第四節(jié) 食品添加劑的監(jiān)督管理第九章 食品用產(chǎn)品的監(jiān)督管理本章介紹了食品用產(chǎn)品（包括食品用洗消劑、食品容器、包裝材料、食品用工具設備）的監(jiān)督管理，重點是各種食品用產(chǎn)品監(jiān)督管理的具體內(nèi)容。學習本章需要掌握食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生要求，食品容器、包裝材料的衛(wèi)生要求，食品用工具設備的衛(wèi)生要求；重點掌握食品用洗滌劑、消毒劑的監(jiān)督管理，食品容器、包裝材料的監(jiān)督管理，食品用工具設備的衛(wèi)生管理。通過學習本章可以了解關(guān)于食品用產(chǎn)品的衛(wèi)生要求以及如何進行監(jiān)督管理。第一節(jié) 食品用洗消劑的監(jiān)督管理第二節(jié) 食品容器、包裝材料的監(jiān)督管理第三節(jié) 食品用工具設備的監(jiān)督管理第十章食物中毒和其他食源性疾病的調(diào)查和處理本章介紹了食物中毒和其他食源性疾病的概況、分類和特征，以及食物中毒和其他食源性疾病的調(diào)查與處理，重點是食物中毒和其他食源性疾病的調(diào)查與處理。學習本章需要掌握調(diào)查的目的、調(diào)查處理前的經(jīng)常性準備、食物中毒的診斷及轉(zhuǎn)歸、食物中毒調(diào)查報告的撰寫；重點掌握食物中毒事故和其他食源性疾病暴發(fā)的現(xiàn)場調(diào)查，食物中毒的處理，食源性疾病的處理。通過學習本章可以理清在調(diào)查和處理食物中毒和其他食源性疾病時的思路，掌握現(xiàn)場調(diào)查的基本方法和內(nèi)容。第一節(jié)食物中毒和其他食源性疾病的概況、分類和特征 第二節(jié)食物中毒和其他食源性疾病的調(diào)查 第三節(jié)食物中毒和其他食源性疾病的處理第十一章 略第十二章 衛(wèi)生標準操作程序本章介紹了衛(wèi)生標準操作程序的有關(guān)內(nèi)容，重點是衛(wèi)生監(jiān)控與記錄。學習本章需要掌握SSOP的一般要求和SSOP的主要內(nèi)容；重點掌握水（冰）的監(jiān)控與記錄，食品接觸面狀況和清潔度的監(jiān)控與記錄，交叉污染的監(jiān)控與記錄，手清洗消毒及衛(wèi)生間設施的監(jiān)控與記錄，防止食品、食品包裝材料和食品接觸面摻雜物的監(jiān)控與記錄，有毒物的標記、儲藏和使用的監(jiān)控與記錄，員工健康的監(jiān)控與記錄，蟲害控制的監(jiān)控與記錄。通過學習本章可以明確衛(wèi)生標準操作程序的含義和有關(guān)內(nèi)容，為學習第十三章奠定基礎。 第一節(jié)衛(wèi)生標準操作程序內(nèi)容 第二節(jié)衛(wèi)生監(jiān)控與記錄第十三章略餐飲業(yè)食品污染根據(jù)權(quán)威性、操作性、可行性、實用性和系統(tǒng)性相結(jié)合的原則，從國內(nèi)外食品安全形勢出發(fā)，系統(tǒng)介紹餐飲業(yè)食品污染與食品安全控制體系的構(gòu)成。以加工食品的安全控制為主線，重點介紹農(nóng)副產(chǎn)品存在的污染以及國際先進的ISO9000、GAP、GMP、SSOP、HACCP等系統(tǒng)在餐飲業(yè)食品安全控制中的核心作用，各章節(jié)相互關(guān)聯(lián)，又各有重點、各具特色。第一章 食品污染概述 熟悉食品污染的概念，掌握食品污染的分類和各類污染主要包括的內(nèi)容。 第一節(jié) 食品污染的概念 第二節(jié) 食品污染的分類第三節(jié) 新技術(shù)、新工藝帶來的食品污染 第二章 水產(chǎn)品的食品污染 熟悉水產(chǎn)品的生物性污染及其預防控制措施、化學性污染及其預防控制措施，掌握水產(chǎn)品的采購和貯存要求。 第一節(jié) 水產(chǎn)品的生物性污染 第二節(jié) 水產(chǎn)品的化學性污染 第三節(jié) 水產(chǎn)品的物理性污染第四節(jié) 水產(chǎn)品的采購和貯存 第三章 畜產(chǎn)品的食品污染 熟悉畜產(chǎn)品的生物性污染及其預防控制措施、化學性污染及其預防控制措施，掌握畜產(chǎn)品的加工和貯運要求。 第一節(jié) 畜產(chǎn)品的生物性污染 第二節(jié) 畜產(chǎn)品的化學性污染 第三節(jié) 畜產(chǎn)品的物理性污染第四節(jié) 畜產(chǎn)品的加工和貯運第四章 果蔬的食品污染 熟悉果蔬的生物性污染及其預防控制措施、化學性污染及其預防控制措施，掌握果蔬的貯運要求。 第一節(jié) 果蔬的生物性污染 第二節(jié) 果蔬的化學性污染 第三節(jié) 果蔬的物理性污染第四節(jié) 果蔬的貯存第五章 糧食的食品污染 熟悉糧食的生物性污染及其預防控制措施、化學性污染及其預防控制措施，掌握糧食的選購與貯存要求。 第一節(jié) 糧食的生物性污染 第二節(jié) 糧食的化學性及物理性污染 第三節(jié) 糧食的選購與貯存第四節(jié) 速凍米面的食品污染第六章 調(diào)味品的食品污染 熟悉調(diào)味品的生物性污染及其預防控制措施、化學性污染及其預防控制措施，掌握調(diào)味品的采購、驗收和貯存要求。 第一節(jié) 調(diào)味品的生物性污染 第二節(jié) 調(diào)味品的化學性污染 第三節(jié) 調(diào)味品的物理性污染第四節(jié) 調(diào)味品的采購、驗收和貯存第七章 食用油脂的食品污染 熟悉食用油脂的生物性污染及其預防控制措施、化學性污染及其預防控制措施，掌握食用油脂的選購與貯存要求及廢棄油脂的處理。 第一節(jié) 食用油脂的生物性污染 第二節(jié) 食用油脂的化學性污染 第三節(jié) 食用油脂的選購與貯存第四節(jié) 廢棄油脂的處理第八章 略第九章 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度熟悉餐飲業(yè)量化分級管理的評價，掌握餐飲業(yè)量化分級管理的內(nèi)容。 第一節(jié) 量化分級管理的背景 第二節(jié) 餐飲業(yè)量化分級管理的內(nèi)容第三節(jié) 餐飲業(yè)量化分級管理的評價第十章第十一章 略 第十二章 衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 熟悉衛(wèi)生標準操作程序主要內(nèi)容，掌握餐飲業(yè)衛(wèi)生標準操作程序內(nèi)容。 第一節(jié) 衛(wèi)生標準操作程序概述第二節(jié) 餐飲業(yè)衛(wèi)生標準操作程序內(nèi)容與示例第十三章 略第十四章 略餐飲服務衛(wèi)生標準操作規(guī)范餐飲服務食品安全良好操作規(guī)范是我國食品安全法律規(guī)范的重要組成部分，也是貫徹落實國務院決定的具體體現(xiàn)，對規(guī)范餐飲服務企業(yè)和集體用餐配送單位生產(chǎn)經(jīng)營秩序，促進這些單位改善衛(wèi)生條件和食品安全管理水平，提高從業(yè)人員的食品安全知識和基本素質(zhì)起到積極的推動作用。同時，餐飲服務食品安全良好操作規(guī)范是各地餐飲服務食品安全監(jiān)管部門和監(jiān)督機構(gòu)依法加強監(jiān)管工作，規(guī)范監(jiān)督執(zhí)法行為，創(chuàng)造公開、公正、透明的執(zhí)法環(huán)境的重要法律保障。本書對餐飲服務食品安全良好操作規(guī)范的條文的重點內(nèi)容輔以生動的圖片的形式進行了解釋，并闡明了規(guī)范中部分重點要求設置的理由，還列舉了因不符合有關(guān)要求所導致的食物中毒等食品安全事故的案例，推薦了一些能較好達到規(guī)范要求的具體做法以供餐飲服務單位參考。 第一篇 建筑設計 熟悉餐廳建造過程中的衛(wèi)生硬件要求與標準。第一章 面積與布局第一節(jié) 面積第二節(jié) 布局第二章 衛(wèi)生設施的要求第一節(jié) 地面與排水第二節(jié) 墻壁與門窗第三節(jié) 屋頂與天花板第四節(jié) 衛(wèi)生間第五節(jié) 更衣場所第六節(jié) 庫房與儲存場所第七節(jié) 專間第八節(jié) 洗手消毒設施第九節(jié) 供水設施第十節(jié) 通風排煙設施第十一節(jié) 餐飲具清洗消毒和保潔設施第十二節(jié) 防塵防鼠防害蟲設施第十三節(jié) 采光照明設施第十四節(jié) 廢棄物暫存設施第十五節(jié) 設備與工具要求 第二篇 衛(wèi)生管理篇 熟悉在餐飲業(yè)衛(wèi)生管理過程中應加以規(guī)范的各個部位及其衛(wèi)生管理制度。第一章 餐飲服務許可證第二章 管理組織與機構(gòu)第一節(jié) 領導層的重視和認識是有效開展食品安全管理的前提第二節(jié) 建立健全食品安全管理組織機構(gòu)第三節(jié) 配備專兼職食品安全管理員第四節(jié) 制定食物中毒控制計劃第三章 食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購與儲存第一節(jié) 食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的采購第二節(jié) 食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的儲存第四章 加工過程的食品安全管理第一節(jié) 粗加工間的