家庭實用菜譜(十一下).doc

家庭實用菜譜（十一下）水晶蝦仁原 料 青蝦仁750克，肉皮1000克，蛋清2個。調 料 姜、蔥、味精各10克，水淀粉75克，大料5克，精鹽、料酒15克清水適量，蒜泥少許，三合油少許。做 法1、蔥切長段；姜切片j肉皮改刀。將青蝦仁放入盆內，加精鹽10克，攪拌均勻，打入蛋清，放水淀粉，再攪拌均勻，煨好。2、坐開水勺，把煨好的蝦仁用手捻入勺內，見開后撈出備用。3、坐開水勺，下肉皮，燒開緊透撈出，刮去細毛和粘液，洗凈，放入盆內，加蔥、姜、精鹽、料酒、大料和清水，入屜蒸23小時；出屜撈出肉皮，湯用籮過濾后，加味精。4、蝦仁均勻裝入小碗內，澆上過濾后的肉皮湯，晾涼后入冰箱凝結即成。改刀裝盤，如三合油、蒜泥佐食。香菜拌海螺原 料 海螺5個，黃瓜、香菜各50克。調 料 醬油2小匙，醋1小匙，香油1小匙，味精，姜末各適量。做 法1、將海螺去硬殼，洗凈，切成薄片。2、將黃瓜洗凈，切成象眼片。3、香菜摘去硬梗，老黃葉，用清水沖洗干將，切成2.5厘米長的段。4、坐開水勺，放人海螺片焯一下，焯透撈出，晾涼，控凈水。5、用黃瓜片墊盤底，放上海螺片，加醬油、醋、香油、味精、姜末，撒上香菜段，食用時拌勻即成。特 點 此菜具有鮮香脆嫩，清淡適口的特色。酥鹵鯽魚原 料 小鯽魚1000克(每條200克)。調 料 醬油250克，醋300克，白糖25克，精鹽5克，蔥段15克，姜片10克，鮮湯1000克，植物油1500克(實耗100克)。做 法1、將魚收拾干凈，魚身兩面剞上較淺的斜刀紋。2、鍋內放入植物油燒至八成熱，分次將魚放入油內炸成金黃色撈出瀝油。3、鍋內墊上鐵箅上，鋪上蔥、姜，擺入鯽魚，添適量鮮湯，加入調味料，蓋上蓋。用中火燒沸改用小火燜23小時，至湯已不多時，滴入得香油，離火，自然冷卻即可。特 點 香酥味美、骨肉入口即化。姜末拌海螺原 料 海螺200克，黃瓜50克，姜末20克，水發(fā)木耳15克。調 料 醬油15克，醋10克，香油、味精各少許，黃酒10克。做 法1、將海螺洗凈，推切成薄片，倒入開水鍋里燙一下，撈入涼水里拔冷，裝在盤里。2、黃瓜洗凈直刀切片放海螺片上。3、水木耳用直刀法切小塊，然后放在黃瓜片上備用。4、將姜末醬油、醋、香油、味精、黃酒對成汁，澆在海螺、黃瓜、木耳上拌勻即成。特 點 此菜色彩分明，滋味醇香。翡翠拌蜆子原 料 蜆子尖500克，小蔥100克。調 料 精鹽1/2小匙，味精1/2小匙，辣椒少許，香醋少許，蒜泥少許，蔥油1小匙。做 法1、蜆子尖沖洗干凈，再用開水焯一下，撈出沖涼。2、小蔥切段，和蜆子尖，精鹽、味精、辣椒、香醋、蒜泥、蔥油等調料一起拌勻入味，裝盤即成。提 示 蜆子尖用開水焯10秒鐘即可，時間長易老。特 點 肉質柔嫩，入口清爽，補肝腎，滋陰養(yǎng)血。芹末蜇絲原 料 海蜇絲400克，芹菜少許，紅辣椒丁少許。調 料 精鹽1/2小匙，味精1/2小匙，辣油適量，白醋少許，蔥油2小匙，白糖少許。做 法1、海蟄絲用水浸泡一會兒，芹菜摘去老葉，洗凈，切成碎末辣椒丁洗凈，備用。2、海蜇絲用水沖洗干凈，加芹菜末、辣椒丁和調料拌勻即成。提 示 海蜇絲用冰水泡2分鐘更加脆爽可口。特 點 咸鮮酸辣，口感脆嫩。健脾益氣，增加免疫力。五彩拌鮮魷原 料 鮮魷魚絲200克，黃瓜絲100克，紅、白蘿卜絲各50克，青、紅椒絲各50克。調 料 精鹽1/2小匙，味精1/2小匙，辣油1/2小匙，蔥油1小匙。做 法1、將鮮魷魚絲，紅、白蘿卜絲，青、紅椒絲分用開水焯一下，撈出沖涼，備用。2、將上述材料中加黃瓜絲、調料拌勻，入味即成。提 示 魷魚絲焯1分鐘后即撈出沖涼，這樣可使魷魚滑嫩爽口。特 點 色澤鮮艷，口味清淡。清熱散結。銀絲三文魚原 料 三文魚肉300克，白蘿卜100克。調 料 辣根適量，精鹽1小匙，味精少許。做 法1、將三文魚肉切小條，白蘿卜去皮洗滌干凈，切絲。2、將切好的三文魚肉條、白蘿卜絲，加入精鹽1小匙，味精少許，辣根適量；拌勻入味，裝盤即成。提 示 三文魚肉要新鮮，切條要均勻。調味料也可用糖、醋、鹽、味精、料酒、紅油制成，則成酸辣口味。特 點 脆嫩鮮香，潤膚美容，補腎健脾。三色拌鳥貝原 料 鳥貝400克，青椒塊少許，胡蘿卜塊少許，蔥、姜、黃酒各適量。調 料 精鹽1/2小匙，味精1/2小匙，蒜泥少許，蔥油2小匙。做 法1、鳥貝和青椒塊、胡蘿卜塊沖洗干凈，：待用。2、炒鍋加水燒開，加蔥、姜、黃酒，放入原料焯一下，撈出沖涼，再加調料，拌勻入味，裝盤即成。提 示 鳥貝焯水時間不能過長，否則易老。特 點 色澤鮮艷，口味咸鮮。健脾益氣，清熱利水。麻辣口條原 料 口條1個，蔥花少許。調 料 精鹽1/2小匙，味精1/2小匙，麻油1/2小匙，麻椒面少許，蔥油1小匙，辣油1小匙。做 法1、鍋內加水燒沸，放入口條燙23分鐘，取出投涼，用刀刮凈舌上苔垢，切去根部，再用清水洗凈。2、鍋內放八清水，加上蔥段，姜片，上火燒開，撇去浮沫，放入口條煮至七成熟時撈出。3、口條切片，加調料拌勻入味，裝盤后上面放一點蔥花即成。提 示 豬口條要買新醬制的，這樣做菜口味更佳。特 點 麻辣爽口，益氣補虛，活血。涼拌海兔原 料 海兔500克，青、紅椒50克，小蔥段少許。調 料 精鹽3/5小匙，味精1/5小匙，料酒1小匙，姜末5克，植物油25克。做 法1、海兔去皮、內腸，沖洗干凈。炒鍋加水燒開，把海兔放在鍋里焯下，撈起沖涼，切段。2、青、紅椒切塊，用開水焯下，沖涼。將海兔、青、紅椒加調料拌勻入味，裝盤即成。提 示 海兔放在開水鍋里焯2分鐘即撈出沖涼。特 點 色澤鮮艷，口味獨特，補肝腎，滋陰養(yǎng)血，提高免疫力。京蔥拌銀魚干原 料 大蔥50克，銀魚干2D0克，蔥花、姜末各少許。調 料 料酒1小匙，味精1/2小匙，老抽少許，辣椒面少許，植物油50克。做 法1、銀魚干用清水沖洗干凈。2、大蔥切絲。3、炒鍋燒熱，加植物油，放蔥花、姜末爆香，加銀魚干、料酒炒一下，再加調料、蔥絲，拌勻即成。提 示 魚干要用清水先泡下再洗凈。特 點 銀魚香辣，干香可口。利肺通陽，健膚美容。北極貝拌西芹原 料 北極貝15個，西芹100克。調 料 辣根少許，精鹽適量，味精1/2小匙，蒜泥少許，蔥油1小匙。做 法1、北極貝一切兩半。用清水沖洗干凈；備用。2、西芹切片，用開水焯下，沖涼，和北極貝加調料拌勻，裝盤即成。提 示 西芹放在開水鍋里焯1分鐘即撈出沖涼，以保持顏色翠綠。特 點 脆嫩爽口，色澤鮮艷，鎮(zhèn)咳，清熱。枸杞拌螺片原 料 螺片300克，枸杞少許，黃瓜丁適量。調 料 美極鮮1小匙，精鹽少許，味精1/2小匙，香醋少許，糖少許，蔥油1小匙，辣油1/2小匙。做 法1、螺片、枸杞放在鍋里焯一下水，撈出沖涼，備用。2、螺片、枸杞中加黃瓜，美極鮮、精鹽、香醋、糖、黃油等調料拌勻入味，裝盤即成。提 示 螺片焯水時間不宜過長，否則易老。特 點 入口爽脆，營養(yǎng)豐富。對肝腎陰虛，頭暈目眩，腰膝酸軟有療效。涼拌魚皮原 料 三文魚皮500克，香菜50克，紅辣椒絲少許。調 料 蒜茸辣醬2小匙，味精1/2小匙，蒜泥少許，蔥油2小匙。做 法1、將三文魚皮切絲，沖洗干凈，備用。2、備好的三文魚皮和香菜、蒜茸、辣醬、味精、蒜泥、蔥油等調料拌勻入味，裝盤即成。提 示 魚皮切絲后要用冰水泡3分鐘再拌菜。特 點 咸鮮微辣，魚皮脆嫩。補氣血，益脾胃。海蜇蘿卜絲原 料 海蜇絲400克，白蘿卜絲300克，胡蘿卜絲少許。調 料 精鹽1/2小匙，味精1/2小匙，蔥油2小匙。做 法 1、海蜇絲沖洗干凈，用開水焯1分鐘，撈出沖涼。 2、海蜇絲和白蘿卜絲、胡蘿卜絲、及精鹽、味精、蔥油等調料拌勻入味，裝盤即成。提 示 海蜇絲要反復沖洗，用開水焯1分鐘即撈出沖涼。特 點 味道成鮮，口感爽脆。清熱化痰，健胃利尿。彩色海蜇絲原 料 海蜇絲1000克，香菜100克，胡蘿卜150克。調 料 精鹽50克，白醋30克，辣椒粉35克，味精10克，姜絲30克，蒜泥20克。做 法1、將海蜇絲洗凈，切成78厘米的長段；將香菜擇洗干凈，切成3厘米長段；胡蘿卜去皮洗凈，切成細絲。2、將海蜇絲、香菜段、胡蘿卜絲放在同一容器中，加上各種調味料拌均，腌漬2小時即可食用。提 示 也可酌加適量細海帶絲，一次腌制的量不宜太多。鹵水青蝦原 料 青蝦400克。調 料 精鹽3克，味精5克，蔥段5克，姜片3克，料酒5克，香料包1個(內裝花椒、八色、桂皮、小茴香各少許)。做 法1、將青蝦挑去沙線，剪去須爪，蔥、姜切成絲。2、鍋內放入清水1000克，放入香料包、蔥、姜、料酒，燒開后撇凈浮，煮20分鐘即成鹵，再放入青蝦鹵熟。3、將蝦撈出，瀝干裝盤，撇上蔥、姜絲，澆少許鹵即可。提 示 原料要選擇鮮活的；鹵要清。醉基圍蝦原 料 活基圍蝦250克，香菜少許。調 料 黃酒200克，一品鮮醬油2小匙，美極鮮1小匙，大紅浙醋1/2小匙，南乳汁2小匙，白糖少許，胡椒粉少許，蔥、姜、蒜切小丁各少許。做 法1、活基圍蝦用黃酒淹醉，備用。2、把醉后的蝦放在盤里，香菜圍邊，把所需調料放在碗里調勻，和醉蝦一起上桌。提 示 醉蝦必須用新鮮的活蝦。特 點 蝦脆嫩鮮香，風味別致，補腎壯陽。鹵鮮魷魚原 料 鮮魷魚1000克。調 料 紅曲粉50克，精鹽10克，白糖5克，生抽10克，醬油60克，蔥段10克，姜片8克，蒜泥5克植物油20克，香料包1個(內裝花椒、八角、桂皮、丁香、甘草各少許)。做 法1、將鮮魷魚去掉須爪，撕去外膜，洗凈，放入沸水中焯燙，撈出瀝干。2、鍋內放入植物油燒熱，放入蔥段、姜片、蒜片爆香，添湯加調味料和香料包、紅曲粉，燒開后煮10分鐘，放入魷魚鹵23分鐘即可。食用時取出切成條，碼入盤內。醬油肉原 料 豬后腿肉250克。調 料 醬油1/2小碗，料酒2小匙，白糖1小匙，味精少許，植物油50克。做 法1、將豬后腿肉洗凈，切成5厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的薄片，放在碗內，加入醬油、料酒、白糖、味精拌勻，腌漬23小時。2、取一炒鍋，置火上燒熱，加入植物油，待油熱后改用小火，將腌漬好的豬肉逐片放入油中汆煎，煎好一面，再煎另一面。煎熟即可出鍋，放入盤內，晾涼即可食用。特 點 肉片色紅美觀，肉質細嫩，味道鮮美。五香肉原 料 瘦豬肉250克。調 料 精鹽1小匙，醬油3小匙，黃酒2小匙，鮮姜1小塊，蔥白1根，甜面醬2小匙，花椒10粒，花生油適量，茴香少許。做 法1、瘦豬肉切成4厘米見方的小塊，用少許精鹽與肉塊拌勻。2、鮮姜洗凈切成薄片；將蔥白洗凈，剖開切成段，待用。3、取一炒鍋置火上，倒入花生油。用旺火燒熱，待油熱冒煙時，將肉塊倒入鍋中迅速翻炒。見肉色變白時，即加入甜面醬、醬油、黃酒、花椒、茴香、蔥、姜等，再翻炒幾下，加適量水，蓋嚴鍋蓋改用小火燒。10分鐘后開蓋用鏟子翻炒，見湯汁收干時，即盛入盤中，晾涼即可。拌肚絲原 料 熟豬肚200克。調 料 醬油2小匙，香油2小匙，醋1小匙，大蒜頭3瓣，香菜適量。做 法1、將熟豬肚切成2厘米長的細絲，放開水中燙下，撈出，瀝干水后放盤內。2、香菜切除根，摘除黃葉、老梗，洗干凈，控干水后切成粗末待用。3、大蒜頭剝去蒜衣，洗凈拍碎，剁成泥，放干凈的小碗內，加入醬油、醋和香油，拌勻澆在肚絲上，最后將香菜末撒在肚絲面上，吃時拌勻即可。特 點 肚絲鮮嫩，清香，味美適口。肚絲拉皮原 料 熟豬肚60克、拉好的粉皮50克、黃瓜50克。調 料 醬油1大匙，香油1/2小匙，味精、辣椒油、醋、芥末各1/3小匙。做 法1、將熟豬肚切成細絲，用開水掉一下，撈出投涼，控凈水。2、將粉皮切成0.5厘米寬的長條。3、把黃瓜洗凈，切成絲備用。4、將粉皮條放盤內墊底，上面放上肚絲、黃瓜絲擺在周圍，放入醬油、香油、醋、辣椒油、芥末，食用時拌勻即可。特 點 口味清香，質脆鮮嫩，香辣開胃。白切肉原 料 五花肉或后腿肉750克。調 料 蔥、姜各5克，料酒、醬油各1大匙，香油、精鹽各1/3小匙。做 法1、將豬肉切成8厘米寬的肉條，洗凈。2、將皮肉朝上放入鍋內，倒入清水(沒過肉)，用旺火燒開，撇去浮沫，加蔥段、姜片、料酒，用小火燉約1小時，用筷子輕扎肉皮即穿為好。3、將肉撈出，晾涼后，切成0.4厘米厚的片，碼在盤中。4、取一小碟，倒入適量醬油和幾滴香油，用于蘸食白切肉。特 點 制作簡單，味道香而不膩。酸菜拌白肉原 料 酸菜100克瘦豬肉250克。調 料 精鹽1/2小匙，白糖1/2小匙，大蒜4瓣，香油1小匙，味精少許。做 法1、將瘦豬肉洗凈；酸白菜洗凈，擠干水，切成4厘米長的細絲放盤內。2、凈大蒜剝去外皮，沖洗下，搗成蒜泥。3、鍋內加2碗水燒開，將洗凈的瘦豬肉放入，煮熟(用筷子能插入肉塊)即撈出，將熟肉切成4厘米長的細絲，放酸菜絲盤內，撒上精鹽腌5分鐘，再加入白糖、味精、香油和蒜泥，拌勻即可。特 點 清淡爽口，味鮮。粉皮拌白肉原 料 豬腿肉250克，綠豆粉皮2張。調 料 精鹽1小匙，白糖2小匙，鮮姜1塊，料酒1小匙，香油2小匙，香菜2小棵，醬油2小匙，大蒜3瓣。做 法1、將豬腿肉切成兩長條；香菜切成小段，鮮姜洗凈，切成薄片。2、取一鍋加適量水和1/2小匙鹽，置火上燒開，將豬肉條放入加姜片、料酒，蓋上鍋蓋，煮熟撈出，晾涼，切成薄片，放盤內，加入醬油、香油、白糖，拌勻腌15分鐘。3、大蒜剝去蒜衣，洗凈，拍碎搗爛成泥，待用。4、粉皮切成小菱形，放沸水鍋中燙一下撈出，瀝水，放入盤內，加1/2小匙鹽拌勻，再將腌好的肉片一片片碼在粉皮上，撒上蒜泥，吃時拌勻即可。熗青椒肉絲原 料 青椒、豬瘦肉、胡蘿卜、雞蛋清、香菜各適量。調 料 植物油、淀粉、精鹽、味精、蔥、姜絲、花椒油各適量。做 法1、將青椒去蒂、籽洗凈，片去筋，切成絲；把豬肉切成絲，把胡蘿卜洗凈，切成絲；把香菜擇洗干凈，切2厘米長的段。2、將肉絲裝碗內，加蛋清、淀粉抓勻漿好。3、勺內加適量油，燒至五成熱時放入肉絲滑散，倒在漏勺中控凈油。4、將胡蘿卜絲、青椒絲分別用開水燙下，撈出投涼，控凈水。5、取盤，用青椒絲墊底，放上胡蘿卜絲、肉絲、蔥姜絲、精鹽、味精、花椒油，香菜段，食用時拌勻即可。菠菜番茄拌肉絲原 料 瘦豬肉100克，番茄150克，菠菜150克。調 料 生姜1小塊，精鹽1小匙，醬油2小匙，香油1小匙，白糖1小匙，味精少許。做 法1、將瘦豬肉洗凈，先切成薄片，再切成細絲。2、菠菜整棵洗凈，從根部垂直切兩刀(即十字刀)。3、肉絲和菠菜分別放沸水中燙2分鐘，撈出，晾涼后，菠菜切成寸段。4、番茄洗凈后用沸水燙一下，去皮，去籽，切成細絲；生姜洗凈后去皮，切成碎末。5、肉絲、菠菜段、番茄絲碗內，加入醬油、姜末、精鹽、白糖、香油、味精拌勻即可。芥末肚絲原 料 熟豬肚150克。調 料 醬油2小匙，芥末糊1/2小匙，醋2小匙，香菜2小棵，鮮姜1塊。做 法1、將熟豬肚切成4厘米長的細絲，放開水中燙一下，撈出，瀝水后放干凈的盤內。2、將香菜根切除，摘去老梗和黃葉，洗凈，控干水后切成粗末待用。3、鮮姜刮皮后洗凈，切成姜末待用。4、將姜末放小碗內，加入醬油、醋和芥末糊調勻成汁，澆在肚絲上，最上面撒上香菜末，吃時拌勻即可。特 點 肚絲酸辣可口，芥末味濃，有助增進食欲。菜心豬耳原 料 菜心600克，熟豬耳500克。調 料 大蒜60克，蝦醬45克，精鹽5克，白糖30克，白醋30克，味精10克，辣椒粉30克。做 法1、將熟豬耳斜刀切成長形薄片。2、將菜心切兩瓣，放入沸水鍋內焯一下，撈出投涼，擠干水分。3、將大蒜切成末，與蝦醬、白糖、白醋、辣椒粉、精鹽調和在一起成為泡腌調味料。4、將菜心、豬耳一層一層地碼入容器中，兩層中間抹均泡腌調味料，泡腌24小時即可食用。提 示 熟豬耳也可自行加工，即將生豬耳刮洗干凈，先焯水，再放入水鍋內加蔥、姜、精鹽煮熟。肉絲拌芹菜原 料 芹菜250克，瘦豬肉100克。調 料 料酒1小匙，精鹽1小匙，花椒5粒，香油1小匙，味精少許。做 法1、取鍋加水，置火上燒開，把豬肉放入鍋內