蔬菜的重要性

蔬菜的重要性 摘要： 蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚氖澄镏唬且环N綠色食品。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。據(jù)國際物質(zhì)糧農(nóng)組織1990年統(tǒng)計，人體必需的VC的90%、VA的60%來自蔬菜。此外，蔬菜中還有多種多樣的植物化學(xué)物質(zhì)，是人們公認的對健康有效的成分，目前果蔬中的營養(yǎng)素可以有效預(yù)防慢性、退行性疾病的多種物質(zhì)，正在被人們研究發(fā)現(xiàn)。 關(guān)鍵詞：蔬菜、營養(yǎng)、膳食平衡 引言：蔬菜是植物性原料中種類較多的一類，也是烹飪原料中消費較大的一類。隨著大眾對蔬菜類菜肴的需求越來越大，蔬菜在烹飪界占據(jù)著重要的地位。尤其是它的營養(yǎng)價值和烹調(diào)應(yīng)用成為了不可或缺的重要因素，接下來我主要從蔬菜的營養(yǎng)和烹調(diào)運用兩方面來論述為什么蔬菜越來越重要。蔬菜的營養(yǎng)物質(zhì)主要包含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等，這些物質(zhì)的含量越高，蔬菜的營養(yǎng)價值也越高。此外，蔬菜中的水分和膳食纖維的含量也是重要的營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)。通常，水分含量高、膳食纖維少的蔬菜鮮嫩度較好，其食用價值也較高。但從保健的角度來看，膳食纖維也是一種必不可少的營養(yǎng)素。蔬菜的營養(yǎng)素不可低估，1990年國際糧農(nóng)組織統(tǒng)計人體必需的維生素C的90%、維生素A的60%均來自蔬菜，可見蔬菜對人類健康的貢獻之巨大。此外，蔬菜中還有多種植物化學(xué)物質(zhì)是被公認的對人體健康有益的成分，如類胡蘿卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等，許多蔬菜還含有獨特的微量元素，對人體具有特殊的保健功效，如西紅柿中的番茄紅素、洋蔥中的前列腺素等。據(jù)估計，現(xiàn)今世界上有20多億或更多的人受到環(huán)境污染而引起多種疾病，如何解決因環(huán)境污染產(chǎn)生大量氧自由基的問題日益受到人們關(guān)注。解決的有效辦法之一，是在食物中增加抗氧化劑協(xié)同清除過多有破壞性的活性氧、活性氮。研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜中有許多維生素、礦物質(zhì)微量元素以及相關(guān)的植物化學(xué)物質(zhì)、酶等都是有效抗氧化劑，所以蔬菜不僅是低糖、低鹽、低脂的健康食物，同時還能有效的減輕環(huán)境污染對人體的損害，同時蔬菜還對各種疾病起預(yù)防作用。十字花科甘藍類蔬菜：如青花菜、花菜、甘藍、葉甘藍、芥蘭等含有吲哚類（13C）蘿卜硫素、異硫氰酸鹽、類胡蘿卜素、維生素C等，對防治腫瘤、心血管病有較好的作用，特別是青花菜。蔬菜中的營養(yǎng)成分主要有維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物、有機酸、揮發(fā)油、糖苷、色素、水和蛋白質(zhì)等等。蔬菜是人體獲得維生素的重要來源。包括維生素A原、維生素C、B族維生素、維生素E和維生素K等。其中一胡蘿卜素和維生素C最為重要。而我們都知道胡蘿卜素可以預(yù)防夜盲癥，維持肌膚彈性。維生素C預(yù)防壞血病，牙齦出血，維持骨骼健康。雖然其他種類的原料也具有這些營養(yǎng)素，但卻沒有蔬菜中含量高，更能滿足機體的需要，而且相比較而言，蔬菜的成本較低，數(shù)量上也能滿足人體的需要。礦物質(zhì)也是人體礦物質(zhì)的重要來源、蔬菜中含有鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、鋅等礦物質(zhì)，像小白菜、大白菜、青菜等這些葉菜類蔬菜含有一定的鈣，也是鈣元素的重要來源。蔬菜中的礦物質(zhì)除具有調(diào)節(jié)人體生理機能的作用外，還是組成人體各種組織的重要成分，是維持體液的滲透壓平衡、酸堿平衡的調(diào)節(jié)物質(zhì)。蔬菜便是為數(shù)不多的堿性食品。碳水化合物在蔬菜中也是很重要的營養(yǎng)素，主要是淀粉、纖維素、半纖維素、果膠等。有些蔬菜含有豐富的淀粉乳馬鈴薯、山藥芋艿、豆薯等等根狀類的植物，可作為人體所需的熱能物質(zhì)來利用。纖維素雖然不能被人體消化和吸收，但它能促進人體胃腸道的蠕動，有助于人體的消化吸收，還能降低心血管病的發(fā)病率，加速膽固醇的降解。蔬菜是人類食物纖維的重要來源，如一些葉菜和竹筍、蘆筍等。當(dāng)然有些有害成分還是可以通過烹調(diào)加工去除掉，并不影響對營養(yǎng)的吸收。蔬菜在烹飪上也有著廣泛的應(yīng)用。首先蔬菜可以作為制作菜肴的主料和配料，如川菜中的開水白菜、北京菜中的翡翠羹、陜西的菠蘿松、揚州的梅嶺菜心等。都是家喻戶曉的名菜。家常菜肴中就更普遍了，如糖醋黃瓜、拌芹菜、炒茼蒿、青菜炒香菇等。作為配料呢，就可以和動物性原料搭配使用，也可以和豆腐、豆干等豆制品搭配使用，如青椒炒肉絲、鮮蝦燴瓜蓉、豆干炒芹菜、蘿卜燒青菜等增加了菜肴的風(fēng)味。而且有些種類蔬菜做重要的調(diào)味品，去除異味，矯正菜肴風(fēng)味，如一些香辛類原料蔥、姜、蒜、辣椒、韭菜等。制作其他種類菜肴也是必不可少的調(diào)味料，特別是肉類制品。蔬菜還能做糕點、小吃的餡料。如青菜、蘿卜、包菜、韭菜、芹菜、薺菜等制作各種口味的水餃和糕團，還可制作不少著名小吃如翡翠燒麥、薺菜春卷、蘿卜絲餅等。食品雕刻是烹飪界的一朵奇葩，所用材料大多是蔬菜，如瓜類、塊根、塊莖，包括葉菜類?？梢缘癯龈鞣N花鳥蟲魚等動物造型，也可以雕刻成各地名勝古跡，相當(dāng)美觀。往更高一點想，蔬菜不僅僅是填飽肚子，制作菜肴，還能作為菜點的重要裝飾、配色和點綴原料。因為蔬菜有豐富的色彩，又有一定硬度可以成型，可用于菜肴圍邊、墊底、拼襯、填充等，從而增加人們的食欲和進餐的興趣。當(dāng)然南瓜、土豆芋艿、豆類等淀粉含量較高的蔬菜能代替糧食組主食，很多蔬菜還能腌制、泡制、醬制、干制做蔬菜制品，大大滿足了市場的需求和人們的需要。現(xiàn)如今，蔬菜在人們的餐桌上所占比重越來越大，蔬菜的營養(yǎng)價值越