餐廳管理制度

管 理 制 度（一）員工考勤制度1、員工必須按時上下班，并按規(guī)定在上下班時打鐘卡。鐘卡上記錄的時間表示員工進(jìn)入或離開店面的時間，此時間作為員工按時上下班及遲到早退的記錄依據(jù)。如打鐘卡出現(xiàn)故障或電路等其他問題，上下班時間以部門考勤記錄為準(zhǔn)。2、班組員工和廚房廚師考勤由領(lǐng)班和廚師長負(fù)責(zé)； 領(lǐng)班考勤有主管的管理員負(fù)責(zé)； 管理員和廚師長考勤由部門經(jīng)理和行政總廚負(fù)責(zé)； 每天考勤必須準(zhǔn)確記錄在店面統(tǒng)一印制的員工考勤表上。3、員工考勤卡每月匯總一次，由店面指定的人員進(jìn)行考勤統(tǒng)計，于員工核實無誤并填寫員工出勤情況月報表，報店長審閱認(rèn)可后，由餐飲部出納匯總報總經(jīng)理，作為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。4、員工考勤內(nèi)容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、工傷假和調(diào)休等。5、員工應(yīng)嚴(yán)格遵守勞動紀(jì)律。工作時間必須嚴(yán)守崗位，不得擅離職守和無效早退； 下班后不得在店內(nèi)逗留；如需要調(diào)換班次，事先應(yīng)征得主管領(lǐng)導(dǎo)同意。6、員工因病請假，必須持有醫(yī)務(wù)診所出具的病假證明，或經(jīng)店面確認(rèn)的指定藥店的病假證明，方可準(zhǔn)假，嚴(yán)禁代人請假。7、員工因私請假（包括婚假、喪假、探親等），均應(yīng)提前三日提出申請，經(jīng)本部經(jīng)理批準(zhǔn)；各部經(jīng)理請假須經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)，嚴(yán)禁代人請假。8、提前 5 分鐘到崗，做到不遲到，不早退。精品資料9、員工離職需提前一個月提出離職申請，批準(zhǔn)后需新員工到崗后熟悉崗位職責(zé)技能并全部交接工作后方可辦理離職手續(xù)。10 、員工辦理離職手續(xù)時需上交洗干凈的工服、 區(qū)域發(fā)放的工作器具 （工牌、對講、耳機(jī)、點(diǎn)菜寶等）住宿人員還需洗干凈床單被套等用品，離職手續(xù)辦理完畢 不得在宿舍逗留。11 、員工辦理離職手續(xù)時需確認(rèn)考勤、工資、獎罰金額并簽字，待到公司規(guī)定的發(fā)放工資日期前來領(lǐng)取。休假必須提前一天請示休假，經(jīng)主管同意后休假遲到、早退每次罰10 元，一月累計3 次者罰款50 元；曠工一日扣發(fā)三日工資，累計曠工三日視同自動離職；未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意休假、請假者當(dāng)作礦工處理。（二）例會與班前會制度1、部門例會（ 1）餐飲部例會由店長主持。（ 2）例會參加人員：店長、廚師長、成本核算員、前廳主管。（ 3）例會每星期一次，會議時間根據(jù)內(nèi)容而定。（ 4）例會內(nèi)容：a、店長、前廳主管、 廚師長匯報上周工作落實情況，發(fā)言要求簡明扼要，突出重點(diǎn)。b、店長對上周經(jīng)營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質(zhì)量問題、成本費(fèi)用問題，部門布置的各項工作完成情況進(jìn)行分析評估。c、布置下周部門工作計劃，規(guī)定落實的具體時間和要求。d、下達(dá)總經(jīng)理對部門工作指令。會議記錄成文分發(fā)到各班組。2、班前會（ 1）班前會制度執(zhí)行范圍：前廳部（ 2）班前會由前廳領(lǐng)班主持。（ 3）班前會出席對象：前廳當(dāng)班全體員工。（ 4）前廳班前會在每天營業(yè)前或全員到崗后，時間約10 20 分種。（ 5）班前會主要內(nèi)容：a、檢查員工儀表儀容、個人衛(wèi)生。b、提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的事項和當(dāng)班定座情況和需要注意的事項。c、講述當(dāng)日要求推銷的菜點(diǎn)茶水品種。d、下達(dá)店面的工作指令和布置當(dāng)日當(dāng)班具體工作任務(wù)。例會及培訓(xùn)遲到、早退每次罰10 元，一月累計3 次者罰款50 元。無故不參加例會及培訓(xùn)按照曠工計算。（三）儀容儀表要求制度：1、上班必須按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工牌，統(tǒng)一發(fā)型。2、女服務(wù)員：上班要化淡妝，不準(zhǔn)濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不過眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型。3、男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須。4、不留長指甲，不準(zhǔn)用有刺激性的香水。5、上班時間不準(zhǔn)戴手鐲，耳環(huán)，項鏈等飾物。工作服要整潔，無油漬，無折痕。上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥等刺激性的食品，不準(zhǔn)喝酒。不能當(dāng)著客人的面做不雅的動作，如：抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙等。檢查儀容儀表，整理儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的地方。不按照要求著裝每次罰5 元，不化淡妝每次罰5 元。上班期間有不雅動作每次罰5 元。（四）衛(wèi)生管理制度1、個人衛(wèi)生（ 1）從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。（ 2）保持良好個人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈，不留長指甲， 不佩戴飾品， 男不留長發(fā)，女發(fā)不披散。（ 3）不得在服務(wù)區(qū)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對食品談話，咳嗽或打噴嚏。（ 4）不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要用專用巾。（ 5）就餐前或如廁后，必須洗手。2、服務(wù)衛(wèi)生（ 1）保持營業(yè)場所的桌椅等清潔衛(wèi)生，地面無雜物，桌椅按要求擺放美觀。桌面無油漬，無灰塵，餐具無破損，無油漬，無水漬，無灰塵，無茶漬。做到門窗清潔，地板光亮， 墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網(wǎng)。（ 2）保持工作場所、后臺的整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。工作臺要干凈， 整齊，餐飲用品按要求擺放一致，托盤水壺要干凈，無污漬。（ 3）各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。（ 4）取送食品與服務(wù)上菜時禁止撓頭摸臉，和向手掌咳嗽打噴嚏。（ 5）保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無污漬、無油膩、無破損。（ 6）嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。（ 7）做好電話機(jī)每日清潔消毒工作。（ 8）不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手拾撿地面雜物，講究公共衛(wèi)生。（ 9）各班組衛(wèi)生要分片到人，保持衛(wèi)生清潔。每周一搞大掃除。工裝保持整潔，不整潔每次罰5 元。上班期間吃零食及其它食品每次罰5 元。衛(wèi)生檢查區(qū)域不合格每個死角罰5 元。3、廚房食品衛(wèi)生（ 1）嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)。（ 2）廚房每日清掃，保持干凈整潔，無四害，地面無油垢積水。（ 3）刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗，定期消毒。（ 4）進(jìn)入冷盆專間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內(nèi)有降溫設(shè)施和紫外線消毒設(shè)施。（ 5）非專間工作人員不得入內(nèi)，專間不得存放雜物和私人用品。（ 6）專間備有“三水”（ 消毒水、洗滌水、過濾水），上崗時先準(zhǔn)備好消毒水，配比符合要求。（ 7）冷盆餐前成品要加蓋保鮮膜。（ 8）食品原料要求新鮮衛(wèi)生，生熟分開，隔日隔市食品必須回?zé)瑢ｉg燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。（ 9）肉禽、水產(chǎn)品不著地堆放，葷素食品、工具應(yīng)分池清洗。（ 10）洗清后食品應(yīng)放置在清潔的容器內(nèi)，不能接觸地面。（ 11 ）冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點(diǎn)與菜點(diǎn)分開、魚和肉分開，先進(jìn)先用，半成品進(jìn)冰箱須覆蓋保鮮膜，防止污染串味。（ 12）冰箱定期除塵除霜，冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。（ 13）廚房內(nèi)用具設(shè)備清洗，櫥柜、臺面、抽屜整齊無垃圾、無蟑螂、無鼠跡。（ 14）保持灶臺清潔，無積垢、無殘渣，工作臺輔料、調(diào)料容器有蓋。（ 15 ）每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作，每次結(jié)束做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋，調(diào)料容器上蓋，泔腳垃圾道清加蓋，用具容器放整齊。（ 16 ）廚房衛(wèi)生實行分工包干責(zé)任制，做到定時、定點(diǎn)、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設(shè)施。每次罰5 元。每次罰5 元。罰 5 元。（五）勞動紀(jì)律1、上班時間站立規(guī)范，不得倚墻，靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，不準(zhǔn)打電話，聽音樂等上班無關(guān)的動作。 上班規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴(yán)禁擅離職守，無故串崗。每違反一條罰5 元。2、遇到客人和上司，要主動問好，點(diǎn)頭致意，不能視而不見。3、客人來了要說文明敬語， 拉椅讓座。 在服務(wù)過程中使用禮貌用語， 客人買單要致謝， 客人離時要送客， 請客人慢走， 并誠心歡迎客人下次光臨使用禮貌用語送客， 發(fā)現(xiàn)一次文明敬語未說及動作罰 5 元。4、不準(zhǔn)與客人爭吵，要記住客人永遠(yuǎn)是對的，不準(zhǔn)索取和收取客人物品或小費(fèi)。若因態(tài)度問題導(dǎo)致不買單，給酒店造成損失由本人承擔(dān)。5、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為己有。如有私藏送公安機(jī)關(guān)處理并開除。6、如果客人較多時，不得私自離崗，離崗要上報領(lǐng)班（包括上洗手間），領(lǐng)班安排人頂崗后，才能離開。否則除所造成的后果由本人承擔(dān)外罰款10 元。7、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑，大吼大叫，大聲說話，如有違反罰5 元。8、不得罷工，或聚集鬧事，嚴(yán)禁向外詆毀酒店形象。違者開除處理。9、在工作中隨時服從領(lǐng)導(dǎo)工作安排，工作完后再提出見解，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭辯，如有違反開除處理。10 、上班時間不準(zhǔn)吃東西，更不準(zhǔn)私自吃用店內(nèi)或客人的食物，如有違反罰5 元。11 、員工必須參加例會及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，無故缺席罰5 元。12 、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品。13 、熟悉業(yè)務(wù)知識， 了解每天供應(yīng)的菜式及酒水，如業(yè)務(wù)不熟， 造成客人不滿情緒的， 造成的損失由本人承擔(dān)。14 、迎賓員為客人服務(wù)時應(yīng)彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度和藹可親，使用禮貌語，并行鞠躬禮，為進(jìn)出的每位客人拉門。15 、迎賓員要了解每日的客人就餐情況，熟記客人預(yù)定的包廂，臺號，位置，熱情正確的引導(dǎo)客人就位。16 、如發(fā)生帶客帶錯包廂或態(tài)度問題被客人投訴，每次罰款5 20 元17 、傳菜員做好每日開餐前的準(zhǔn)備，做好傳菜間衛(wèi)生，托盤餐車等整潔有序。18 、傳菜員應(yīng)熟記各類菜的佐料單，熟記包廂，臺號，上菜時間，上菜順序。如若更錯菜料，記錯臺號上，上錯菜，耽誤上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責(zé)任人承擔(dān)。19 、傳菜員要堅決把好食物衛(wèi)生關(guān)，做到變味變質(zhì)的食物不上桌。（六）物品管理制度1、酒店所有設(shè)備設(shè)施，不能私拿私用。2、不準(zhǔn)用客用的餐具喝水吃飯等，違反一次罰5 元。3、服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)，電視、麻將機(jī)、燈光，違反一次罰5 元。4、每天下班后必須檢查電源，電視，熱水器等一切用電設(shè)備是否關(guān)閉，門窗是否關(guān)好， 區(qū)域衛(wèi)生是否搞好，主管領(lǐng)班檢查， 發(fā)現(xiàn)員工下班工作沒做好，所造成的損失由員工本人承擔(dān)。5、每天必須檢查空調(diào)，消毒柜，燈光，電視機(jī)、麻將機(jī)等工作是否正常，如有異常立即上報領(lǐng)班或主管安排人維修，未報修一次罰5 元。6、酒店發(fā)給員工的一切物品，員工應(yīng)妥善保管，合理使用， 如有損壞丟失， 照價賠償。7、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備，設(shè)施者，作重罰開除處理。8、若有客人損壞酒店設(shè)備物品，服務(wù)員寫破損單報給主管要求客人賠償。9、每月盤點(diǎn)酒店工作用具，檢查酒店設(shè)備設(shè)施。（七）獎勵制度（一）部門獎勵1、凡符合以下情形，績效考核項獎勵1-10 分：（ 1）工作積極主動，認(rèn)真負(fù)責(zé)，任勞任怨，完成或超額完成本職工作，受到同事或領(lǐng)導(dǎo)好評者；（ 2）組織組織紀(jì)律性強(qiáng)，勞動態(tài)度好，有團(tuán)結(jié)協(xié)作精神，保持良好的班前準(zhǔn)備工作和交接班工作者；（ 3）服務(wù)態(tài)度優(yōu)良，多次獲得賓客表揚(yáng)者；（ 4）努力學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識，在部門崗位培訓(xùn)或酒店各類培訓(xùn)中成績優(yōu)異者；（ 5）品行兼優(yōu)，技術(shù)精湛，精通業(yè)務(wù)，工作成績顯著者；（ 6）自覺控制部門成本及費(fèi)用開支，取得明顯效果者；（ 7）對部門經(jīng)營、管理提出合理化建議，獲得采納并取得明顯效果者；（ 8 ） 有 效 防 止 賓 客 或 酒 店 財 物 丟 失 ， 或 千 方 百 計 使 賓 客 或 酒 店 遺 失 的 物 品歸還原主者；（ 9）發(fā)現(xiàn)事故苗頭， 采取及時措施， 有效地防止事故的發(fā)生或有效地控制事故蔓延者；（ 10 ）主動向部門管理人員反映其他員工不良行為、情緒或動態(tài)，有效阻止負(fù)面行為或事件的發(fā)生者。2、部門獎勵適用對象：部門第一負(fù)責(zé)人以下各級管理人員及員工。3、獎金來源：部門獎勵的獎金從本部截止當(dāng)月積累的員工（8 級及以下）違規(guī)違紀(jì)扣罰款中支出，超出部分由公司支出。4、獎勵評定方式：按一級對一級負(fù)責(zé)的方式，由各級管理人員向上提出對下級員工的獎勵，最后由部門第一負(fù)責(zé)人審核簽名確認(rèn)，由部門填寫一式三聯(lián)的員工獎勵通知書， 交辦公室審核批準(zhǔn)后執(zhí)行。（二）行政獎勵凡符合以下情形之一者，由店方給予通報表揚(yáng)及獎勵，獎勵分10-100元，事跡特別突出者，由總經(jīng)理特批獎金，予以嘉獎：1、在本店重要的接待工作或大型對外活動中，有突出表現(xiàn)，獲得賓客贊譽(yù)，為本店樹立良好口碑者；2、有效地防止了賓客或本店貴重物品或巨額款項的丟失，并盡力物歸原主者（物品價值人民幣5000 元以上者）；3、對員工違紀(jì)、違法行為，敢于舉報并積極配合查證工作，有效清除惡性事件發(fā)生隱患者；4、發(fā)明并獲準(zhǔn)向外推出新款服務(wù)或產(chǎn)品，取得賓客認(rèn)可，創(chuàng)造可觀經(jīng)濟(jì)效益或社會效益者；5、在本店攻堅項目或設(shè)備、設(shè)施更新改造工作中有突出表現(xiàn)，取得顯著成效者；6、以主人翁的態(tài)度關(guān)心本店發(fā)展，對改革本店管理， 提高本店服務(wù)質(zhì)量有重大貢獻(xiàn)者；7、刻苦鉆研專業(yè)技術(shù)，不斷提高服務(wù)技巧，并主動向員工同事交流學(xué)習(xí)傳授，使整體服務(wù)質(zhì)量有較大改觀者；8、在危急關(guān)頭挺身而出，全力保障國家、人民、賓客、本店財產(chǎn)或生命安全者；9、在出現(xiàn)緊急情況或突發(fā)事件時，采取有效措施，制止了重大、惡性事故的發(fā)生或蔓延，使本店免受重大經(jīng)濟(jì)損失者；行政獎勵適用對象：本店全體職員。獎金來源：店方獎勵，由財務(wù)直接以現(xiàn)金方式支出發(fā)放給受獎人。獎勵評定方式：由部門將員工先進(jìn)事跡以書面報告方式，連同員工獎勵通知書一式三聯(lián)，交辦公室審核，呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行。（三）前廳部獎勵1、 優(yōu)質(zhì)服務(wù)受客人口頭表揚(yáng)的一次獎勵10 元，受客人書面表揚(yáng)一次獎勵20 元。2、 熱愛學(xué)習(xí)、積極專研業(yè)務(wù)技術(shù)，在各種培訓(xùn)考核中成績在整個部門名列前茅者獎20 元，評上相關(guān)崗位標(biāo)兵者，一次獎勵50 元，連續(xù)三次評為崗位標(biāo)兵者晉升一級工資。連續(xù)三次考核并評為崗位標(biāo)兵者且有過客人表揚(yáng)史，晉升前廳領(lǐng)班。3、 熱愛集體，提出合理化建議被本店采納的一條獎50 元。4、 發(fā)現(xiàn)事故苗頭，及時采取措施，防止安全事故發(fā)生者一次獎50 元。5、 拾金不昧者一次予以獎勵10-100元。6、 發(fā)現(xiàn)未按規(guī)范操作并及時制止者，一次獎5 元。7、 積極主動、發(fā)現(xiàn)和處理問題，避免客人投訴的一次獎勵10 元。8、 注重營銷，開發(fā)客戶有成績予以獎勵10-50 元。9、節(jié)能降耗有功，并起到帶頭作用者，獎50 元。10 、工作主動、勤奮肯干，在員工中起到模范帶頭作用的予以5-20 元。11 、 推銷菜品有功（急推的菜品屬于貴重菜品）節(jié)約成本的，獎休息半天。獎金來源： 部門獎勵的獎金從本部截止當(dāng)月積累的員工違規(guī)違紀(jì)扣罰款中支出，超出部分由公司支出。（八）酒水管理制度1、領(lǐng)料單須填三聯(lián)單，第一、二聯(lián)分別交計劃財務(wù)部、倉庫保管員，第三聯(lián)由酒水員按編號逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。2、領(lǐng)料時必須將品名、數(shù)量（大寫）填寫清楚，交餐飲部經(jīng)理簽字，方可生效。根據(jù) 申領(lǐng)數(shù)，發(fā)貨人須實發(fā)數(shù)正確填寫在“領(lǐng)料單”上，經(jīng)領(lǐng)貨人驗收無誤，并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。3、酒水員每日領(lǐng)飲單，入庫前必須由酒水部管理員或領(lǐng)班驗收復(fù)查，并在黃聯(lián)單上方簽字；若（驗收時）缺貨或運(yùn)輸途中損壞，按實物價格賠償。4、營業(yè)前酒水員必須將每瓶（聽）飲料擦干凈；營業(yè)時酒水員憑小票發(fā)放飲料；每餐營業(yè)結(jié)束酒水員將小票與帳臺進(jìn)行核對，并做好記錄。 每日酒水表須當(dāng)天完成，做到日請日結(jié)酒水毛利。小票與酒水報表一并交計劃財務(wù)部，每月成本核算員對各部門酒水盤點(diǎn)一次。5、酒水部管理員或領(lǐng)班每月必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時申購。6、嚴(yán)格員工私拿用飲料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)提供給拿用人，且一并從嚴(yán)懲處。在保證質(zhì)量的前提下， 團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式二份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結(jié)算一次，可按實物價格給予一定獎勵。7、客人點(diǎn)用菜點(diǎn)什么飲料品種，小票必須開什么品種，不得采取變通辦法（如茶水充當(dāng)酒水），一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實數(shù)對當(dāng)時人從嚴(yán)處罰。8、酒店內(nèi)部舉行促銷活動，多余的酒水必須填表一式二份，一份留存保管，一份與實物酒水一并交餐飲部。若私自存放拿用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從嚴(yán)論處。9、各餐廳不得隨意改動飲料、茶水價格，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對責(zé)任人從重處罰。（九）安全管理制度按照店內(nèi)安全管理的要求，前廳各管區(qū)要建立相應(yīng)的安全組織及兼職的治安員和基干義務(wù)消防隊員，形成安全護(hù)衛(wèi)網(wǎng)絡(luò)，堅持“安全第一、預(yù)防為主”方針和“誰主管、誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任制。1、前廳（ 1）如有重要宴請或大型宴會和會議應(yīng)及時通知辦公室，協(xié)助維持治安秩序。（ 2）營業(yè)前，管理員對安全、消防設(shè)施、通道進(jìn)行細(xì)致檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。（ 3）發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動，應(yīng)及時通知辦公室，妥善處理。（ 4）營業(yè)中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失。如客人物品遺忘在餐廳， 應(yīng)立即交還客人。（ 5）服務(wù)人員擦窗戶必須系好保險帶，登高操作必須采取安全措施。（ 6）各種易燃物品應(yīng)集中保管在專用安全箱內(nèi)。（ 7）營業(yè)結(jié)束，應(yīng)把所有火種隱患（煙頭和燃剩的蠟燭、固體酒精等）熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi)，存放在安全的地方，并把所有貴重物品存放在專用柜內(nèi)鎖好。同時關(guān)閉所有電器開關(guān)、門窗，傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。（ 8）如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序應(yīng)迅速報告并勸導(dǎo)制止和隔離，如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事，應(yīng)嚴(yán)密監(jiān)視和控制，并立即報告。2、廚房（ 1）廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易燃易爆和有毒物品，酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管事部專人保管和存放安全地點(diǎn)，隨用隨領(lǐng)。（ 2）開油鍋時，注意控制油溫，廚房不得隨意離開，以防油鍋起火。（ 3）使用各種電器設(shè)備、廚房炊用機(jī)械，須嚴(yán)格執(zhí)行廚房設(shè)備、機(jī)械安全操作規(guī)范，防止電器設(shè)備觸電和機(jī)械設(shè)施傷人。發(fā)現(xiàn)異聲、異味和不安全因素，要立即查明原因，迅速處理并報告辦公室。（ 4）經(jīng)常檢查廚房的各種電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)漏電、短路和超負(fù)荷情況，應(yīng)及時通知辦公室。（ 5）加強(qiáng)崗位值班，禁止無關(guān)人員進(jìn)入廚房。下班前，必須認(rèn)真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電器設(shè)備、炊用機(jī)械及刀具的使用膏管情況，關(guān)緊開關(guān)，關(guān)窗鎖門，保證安全， 并做好安全記錄。（ 6）餐廳、廚房配置相應(yīng)的消防設(shè)備和足量的消防器材，所有員工都必須加強(qiáng)防火和安全意識，懂得正確使用各種消防器材，確保國家財產(chǎn)、賓客人身、財物和自身的安全。（十）財物管理制度1、店內(nèi)財物用品管理實行班組責(zé)任制，由各管區(qū)經(jīng)理或管理員、廚師長監(jiān)督執(zhí)行，各班組領(lǐng)班具體負(fù)責(zé)。部門做好二級帳，班組做好三級帳。2、領(lǐng)班應(yīng)定期對本班組使用的設(shè)備、財物、用品進(jìn)行檢查和清點(diǎn)。3、清點(diǎn)時應(yīng)該核對帳冊，做到帳物相符。4、缺損財物應(yīng)填寫物品缺損報告單，經(jīng)主管簽字后，報辦公室審批。如有損壞應(yīng)及時報修，如不能修理應(yīng)及時按有關(guān)規(guī)定辦理報廢手續(xù)。5、設(shè)施設(shè)備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng)，如有缺損應(yīng)及時報告，查找原因，追究責(zé)任。6、部門內(nèi)部設(shè)備、餐具、用具借用，應(yīng)辦理借用手續(xù)。部門外借用，應(yīng)經(jīng)部門負(fù)責(zé)人同意方可辦理借用手續(xù)。（十一）經(jīng)營預(yù)算與經(jīng)濟(jì)分析管理制度1、經(jīng)營預(yù)算（ 1）店內(nèi)應(yīng)堅持以市場為導(dǎo)向并根據(jù)店面計劃編制的方針、營銷策略、市場預(yù)測和以部門為成本中心的指導(dǎo)思想，編制本部門的經(jīng)營預(yù)算。（ 2）店內(nèi)經(jīng)營預(yù)算內(nèi)容主要包括：銷售預(yù)算、 營業(yè)成本費(fèi)用預(yù)算、客源量、 客源結(jié)構(gòu)、毛利率和上座率、 人均就餐消費(fèi)水平； 食品原材料、 物料消耗成本； 用工人數(shù)及相關(guān)費(fèi)用等。（ 3）經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營預(yù)算分解到各部門班組的各個月度和季度，明確各部門班組各個月度和季度的目標(biāo)和責(zé)任。（ 4）預(yù)算的編制要有嚴(yán)肅性，要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合，與員工分配相結(jié)合。（ 5）預(yù)算的編制，部門內(nèi)部的綜合平衡應(yīng)服從酒店的總體平衡。（ 6）對預(yù)算的執(zhí)行應(yīng)每月檢查、分析，使預(yù)算常處于受控狀態(tài)，每季做好分析小結(jié)， 連同改進(jìn)措施經(jīng)總監(jiān)審批后上報財務(wù)總監(jiān)與總經(jīng)理。2、經(jīng)濟(jì)活動分析（ 1）經(jīng)濟(jì)活動分析是在經(jīng)濟(jì)核算的基礎(chǔ)上，通過正確評估，找出問題，分析原因，提出措施，以進(jìn)一步加強(qiáng)經(jīng)營管理和成本管理，提高經(jīng)濟(jì)效益。（ 2）經(jīng)濟(jì)活動分析的主要內(nèi)容為：a、客源結(jié)構(gòu)變化對餐飲營收的影響及發(fā)展趨勢。b、餐廳座位數(shù)、 上座率、 團(tuán)體包飯與風(fēng)味點(diǎn)菜的構(gòu)成比例，菜肴品種、 質(zhì)量、價格、人均就餐消費(fèi)水平等變化對餐飲收入的影響及程度。c、食品原料價格、毛利率變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應(yīng)與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費(fèi)用的分析。d、經(jīng)營毛利（ gop ）完成情況的分析，營業(yè)收入及其構(gòu)成變化對營業(yè)利潤、利潤率的影響，成本費(fèi)用增減對營業(yè)利潤的影響。e、經(jīng)營活動存在的問題和對經(jīng)營管理工作的建議。（ 3）部門經(jīng)濟(jì)活動分析應(yīng)按月度、季度和年度正常有序進(jìn)行。按時小結(jié)并提出改進(jìn)措施上報財務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理，其完成時限為： 月度經(jīng)濟(jì)活動分析完成于第二個月的上旬；季度經(jīng)濟(jì)活動分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成；年度經(jīng)濟(jì)活動分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。（十二）鮮活原料申購、二級倉庫領(lǐng)料驗收和倉儲管理制度1、除鮮活原料外所有申購單必須經(jīng)計財部、采購部經(jīng)理審核后方可上報審批。2、鮮活原料申購單由廚師長于隔天下午3： 00 前報采購部。3、領(lǐng)食品原料必須按規(guī)定填寫領(lǐng)料單，各部門領(lǐng)料必須由主管或領(lǐng)班簽字、廚師長批準(zhǔn)。4、領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量（大寫）、單位，由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。5、若實際發(fā)貨數(shù)量不足申領(lǐng)數(shù)，必須在領(lǐng)料單上寫明實發(fā)貨的數(shù)量。6、發(fā)貨時，必須經(jīng)收貨人驗收并簽字。7、在申領(lǐng)特殊原料如河鮮、海鮮時，必須嚴(yán)格驗收；營業(yè)時，憑小票上需要量申領(lǐng)， 小票上有主管簽字。8、各部門申領(lǐng)貴重食品原料（鮑魚、魚翅等），必須當(dāng)日用當(dāng)日領(lǐng)，并嚴(yán)格驗收，核準(zhǔn)數(shù)量。9、各部門領(lǐng)料單必須由專人保管，不得將領(lǐng)料單互借使用，用后的領(lǐng)料單必須按編號保存。10 、每月月初，將上月的領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。11 、鮮活貨驗收人員如發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨質(zhì)量不符合規(guī)定，應(yīng)請采購部退貨。12 、鮮活貨驗收人員應(yīng)在發(fā)票上加蓋發(fā)票戳印，證明食品收到的日期、記錄收到按規(guī)定的數(shù)量、質(zhì)量及價格相符的貨物。13 、做好鮮活貨驗收日報表，分類列出直接類（指購入即用的原料）與寄存點(diǎn)（指存儲于倉庫的原料） ，列出肉類欄、家禽欄、水產(chǎn)欄等，以便于成本核算。14 、所有入廚食品驗收由行政總廚或廚師長總負(fù)責(zé)。15 、倉庫的儲存應(yīng)明確存貨的需要量，存貨的周轉(zhuǎn)量。16 、倉庫應(yīng)清潔衛(wèi)生、擺放有序，保持柜門的安全，防止食品被盜。食品貨架離墻至少 10 ，離地至少20 。17 、干濕貨物、罐頭、瓶酒等應(yīng)分類存放，水果、乳制品、新鮮禽類、魚及海鮮都應(yīng)單獨(dú)存儲， 肉類應(yīng)放冰箱內(nèi)， 要分類儲存， 排列整齊， 倉庫和冰箱濕度和相對溫度符合要求。食品庫相對濕度為60% ，倉庫溫度18 -21 ,酒水倉庫溫度14 -18 。18 、一切干濕貨物要有明確分類儲發(fā)記錄，凡每日每項進(jìn)貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門的物品， 均應(yīng)有詳細(xì)注明進(jìn)發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等，精確地記錄入庫單，做到到貨有數(shù)、存貨有序、發(fā)貨有據(jù)，庫存有分類，管理有制度。19 、如到貨數(shù)量不足，質(zhì)量不符合要求或存在其它問題，應(yīng)及時與采購部取得聯(lián)系。20 、進(jìn)貨時應(yīng)加貼標(biāo)戳，注明入庫日期、價格等，以便掌握貨品的貯存期限，有利于發(fā)貨和盤存工作。 放置進(jìn)貨時， 要有先后固定的位置，以便先進(jìn)先出， 后進(jìn)后出， 推陳出新。21 、一切干濕貨物都應(yīng)隨時留意，以防變質(zhì)。干貨提防發(fā)霉或被蟲、鼠咬壞。價格昂貴的貨品應(yīng)密封貯存。22 、貯存罐頭食品時，須保留原包裝紙和原裝木箱，大米、面粉、食鹽等仍按原包裝的口袋發(fā)出?；咀龅剿胸浳锇丛b發(fā)出。23 、存貯的物品應(yīng)定期盤點(diǎn)和不定期抽查核對，做到帳物相符，盤點(diǎn)后填寫盤存表。24 、無關(guān)人員不得進(jìn)入食品倉庫，關(guān)閉時加鎖，鑰匙分兩把，一把有保管